Rau quả ngâm tẩm

Rau quả ngâm tẩm

1 Rau quả ngâm tẩm Mục lục: Mục lục .1 I. Nguyên liệu .2 I.1. Các loại rau 2 I.2. Quả: 8 I.3. Nước: 11 I.4 .Đường: 12 I.5 . Muối: .13 I.6 . Dầu: .13 I.7 . Acid acetic .13 I.8. Phụ gia: .13 II. Các loại sản phẩm ngâm tẩm: .15 II.1. Các sản phẩm từ rau: 15 II.2. Các sản phẩm từ quả: .15 III. Các sản phẩm ngâm từ rau 17 III.1.1.Rau ngâm giấm: 17 III.1.2. Rau ngâm trong nước muối 26 III.1.3.Rau muối mặn .38 III.2. Các sản phẩm ngâm tẩm từ quả: .40 III.2.1.Quả ngâm nước đường 40 III.2.2. Quả muối mặn: .53 III.2.3. Quả ngâm nước muối: 53 IV. Một số thiết bò dùng trong công nghệ sản xuất rau trái ngâm tẩm .54 V. Phụ lục .56 VI. Ẩm thực 57 Tài liệu tham khảo 58 CNCBRQ 2 Rau quả ngâm tẩm I. NGUYÊN LIỆU : I.1. Các loại rau: Rau được chia thành hai nhóm chính: I.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: - Họ cà chua : cà chua, cà tím, ớt, rau… - Họ đậu : đậu côve, đậu hà lan, đậu đũa… - Họ bầu bí : bí đao, mướp, bầu, bí ngô, dưa chuột… I.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm: - Rau ăn củ và rễ : khoai tây, carrot, su hào… - Họ cải : cải trắng, cải bắp, súp lơ… - Họ hành : hành, tỏi, hẹ… - Rau thơm : húng, mùi. thìa là… I.1.3. Thành phần hóa học của một số loại rau thường dùng làm sản phẩm ngâm tẩm: Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và điều kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khô tính được là vào khoảng 10 – 20%. Trong đó, tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 – 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 – 20%, lipid 0,1 – 0,3% và có khoảng 1% chất khoáng. Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp (Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau). Số thứ tự TÊN THỰC PHẨM THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%). Năng lượng cho 100g ăn được Nước Protid Lipid Glucid Cellulose Chất khô 1 Bầu 95,1 0,6 - 2,9 1,0 0,4 14 2 Bí đao (Bí xanh) 95,5 0,6 - 2,4 1,0 0,5 12 3 Bí ngô (Bí đỏ) 92,0 0,5 - 6,2 0,7 0,6 27 4 Cà bát 92,5 1,2 - 4,2 1,5 0,6 22 5 Cà chua 94 0,6 - 4,2 0,8 0,4 20 6 Cà pháo 92,5 1,5 - 3,6 1,6 0,8 21 7 Carrot (không có lá) 88,5 1,5 - 8,0 1,2 0,8 39 8 Cà tím 92,5 1,0 - 4,5 1,5 0,5 22 9 Cải bắp 90 1,8 - 5,4 1,6 1,2 29 CNCBRQ 3 Rau quả ngâm tẩm 10 Cải cúc 93,8 1,6 - 1,9 2,0 0,7 14 11 Cải sen 93,7 1,7 - 1,8 1,8 0,6 14 12 Cải soong 93,7 2,1 - 1,4 2,0 0,8 14 13 Cải thìa (Cải trắng) 93,2 1,4 - 2,6 1,8 1,0 16 14 Cần ta 95,3 1,0 - 1,5 1,5 0,7 10 15 Cần tây 85,0 3,7 - 8,1 1,5 1,7 48 16 Chuối xanh 80,2 1,2 - 16,8 1,0 0,8 74 17 Củ cải đỏ 86,0 1,3 - 10,8 0,9 1,0 50 18 Củ cải trắng 92,1 1,5 - 3,7 1,5 1,2 21 19 Củ đậu 92,0 1,0 - 6,0 0,7 0,3 29 20 Củ niễng 90,2 2,0 - 5,4 1,8 0,6 30 21 Dưa chuột 95,0 0,8 - 3,0 0,7 0,5 16 22 Dưa gang 96,2 0,8 - 2,0 0,7 0,3 11 23 Đậu cô ve 80,0 5,0 - 13,3 1,0 0,7 75 24 Đậu đũa 83,0 6,0 - 8,3 2,0 0,7 59 25 Đậu hòa lan 81,0 6,5 - 11,0 1,0 0,5 72 26 Đu đủ xanh 92,1 0,8 - 4,6 2,0 0,5 22 27 Giá đậu xanh 86,5 5,5 - 5,3 2,0 0,7 44 28 Hành củ tươi 92,3 1,5 - 4,8 0,7 0,7 26 29 Hành lá 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0 23 30 Hành tây 88,0 18,0 - 8,3 0,7 0,8 108 31 Hạt sen tươi 57,9 9,5 - 30,0 0,8 1,8 162 32 Hẹ lá 94,5 2,2 - 1,8 0,9 0,6 16 33 Hoa chuối 92,0 1,5 - 3,4 2,0 1,1 20 34 Hoa lý 90,5 2,9 - 2,8 3,0 0,8 23 35 Khế 93,5 0,6 - 3,1 2,6 0,2 15 36 Măng tây 93,7 2,2 - 1,2 2,3 0,6 14 37 Măng nứa tươi 92,0 1,9 - 1,7 3,9 0,5 15 38 Măng tre tươi 92,0 1,7 - 1,7 4,1 0,5 14 39 Măng vầu tươi 91,0 1,4 - 2,5 4,5 0,6 16 CNCBRQ 4 Rau quả ngâm tẩm 40 Măng chua 92,8 1,4 - 1,4 4,1 0,3 11 41 Mướp 95,1 0,9 - 3,0 0,5 0,5 16 42 Mướp đắng 94,4 0,9 - 3,0 1,1 0,6 16 43 Ngó sen 82,9 1,0 - 14,0 1,2 0,9 61 44 Ớt vàng to 91,0 1,3 - 5,7 1,4 0,6 29 45 Ớt xanh to 92,0 1,3 - 4,7 1,5 0,5 25 46 Ra – đi 93,5 1,2 - 4,1 0,5 0,7 22 47 Rau bí 93,2 2,7 - 1,7 1,7 0,7 18 48 Rau cây chuối non 95,7 0,1 - 1,2 2,4 0,6 5 49 Rau dền 92,3 2,3 - 2,5 1,1 0,8 20 50 Rau diếp 95,7 1,2 - 2,0 0,5 0,6 13 51 Rau đay 91,4 2,8 - 3,2 1,5 1,1 25 52 Rau húng 91,4 2,2 - 2,1 3,5 0,8 18 53 Rau kinh giới 90,3 2,7 - 2,8 3,6 0,6 22 54 Rau khoai lang 91,9 2,6 - 2,8 1,4 1,3 22 55 Rau mảnh bát 91,4 2,9 - 1,8 1,6 2,3 19 56 Rau mồng tơi 93,2 2,0 - 1,4 2,5 0,9 14 57 Rau mùi 93,3 2,6 - 0,7 1,8 1,6 13 58 Rau muống 92,0 3,2 - 2,5 1,0 1,3 23 59 Rau ngót 86,4 5,3 - 3,4 2,5 2,4 36 60 Rau ngổ 93,3 1,5 - 2,3 2,1 0,8 16 61 Rau răm 86,7 4,7 - 2,8 3,8 2,0 31 62 Rau tàu bay 92,6 2,5 - 1,9 1,6 1,4 18 63 Rau thơm 91,7 2,0 - 2,4 3,0 0,9 18 64 Su hào 88,0 2,8 - 6,3 1,7 1,2 37 65 Su su 94,0 0,8 - 3,7 1,0 0,5 18 66 Súp lơ 90,9 2,5 - 4,9 0,9 0,8 30 67 Thìa là 88,4 2,6 - 2,9 5,0 1,1 22 68 Tía tô 89,1 2,9 - 3,4 3,6 1,0 26 69 Tỏi ta 67,7 6,0 - 23,5 1,5 1,3 121 70 Tỏi tây (cả lá) 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2 30 CNCBRQ 5 Rau quả ngâm tẩm 71 Xà lách 95,0 1,5 - 2,2 0,5 0,8 15 72 Xương sông 91,7 2,2 - 1,5 3,2 1,4 15 73 Trám đen chín 77,0 2,5 10,0 3,6 4,9 2,0 118 74 Gấc 14,0 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 125 75 Carrot khô 14,0 9,2 1,5 60,4 9,6 5,3 299 76 Củ cải đỏ khô 14,0 9,2 - 63,9 6,8 6,1 300 77 Hạt sen khô 14,0 20,0 2,4 58,0 2,2 3,4 342 78 Măng khô 22,5 18,0 2,1 23,5 29,5 4,4 190 79 Nấm hương khô 13,0 36,0 4,0 23,5 17,0 6,5 281 80 Nấm hương tươi 87,0 5,5 0,5 3,1 3,0 0,9 40 81 Nấm thường tươi 88,0 4,6 0,8 2,2 3,5 0,9 35 82 Mộc nhó 11,4 10,6 0,2 65,0 7,0 5,8 312 83 Cùi dừa già 49,0 2,4 42,4 0,8 4,2 1,2 407 84 Hạt bí đỏ rang 3,6 35,1 31,8 23,0 2,3 4,2 534 85 Hạt dẻ to 9,0 18,0 59,0 8,7 3,5 1,8 658 86 Hạt dưa đỏ rang 4,8 31,8 39,1 18,0 1,8 4,5 568 87 Hạt lạc 7,5 27,5 44,5 15,5 2,5 2,5 590 88 Vừng 7,6 20,1 46,4 17,6 3,5 4.8 586 Dưa chuột : Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm : trái nhỏ ( dài 3 -4 cm), nhóm trái vừa ( dài 4 -13 cm ) và nhóm trái dài ( dài đến 40 cm ). Dưa chuột chất lượng tốt là trái nhỏ, thành dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% chất khô. Trong dưa chuột chất khô chỉ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose, 0.5% tro, các vitamin A, C, B 1 , B 2 và PP. Dưa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng xalat, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn. Cải bắp : Cải bắp chất lượng cao cuốn phải chặt, bẹ lá dày. Cải bắp chứa 1,1 – 2,3% protein, 2,6 – 5,3% đường, 0,6 – 1,1% cellulose, 0,6 – 0,7% tro, 15 – 17mg% vitamin C. Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp. Súp lơ : CNCBRQ 6 Rau quả ngâm tẩm Súp lơ ( cải bông) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà. Trong cải bông có 89 – 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 – 4.2% đường, 1.1 – 1.3% cellulose, 0.7 – 0.8% tro, 31 – 80mg% vitamin C. Cà chua : Cà chua có rất nhiều giống với hình dáng ( tròn , thon, dài, dẹt ), bề mặt vỏ ( nhẵn, có múi), màu sắc ( đỏ, da cam, vàng ), kích thước và công dụng ( ăn tươi, làm xốt, dòch qua, ngâm muối . ) khác nhau. Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt ,độ khô cao ( 6 – 8% ), nếu để ăn tươi ( xalat ) cần hơi chua, làm đồ hộp dầm giấm cần thon dài, kích thước vừa phải, thành dày . Cà chua chứa 3 – 4% glucid ( chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ 0.5%, tinh bột không quá 0.25%, 0.25 – 0.5% acid ( chủ yếu là acid malic và acid citric), 0.8% cellulose, 0.4% tro. Cà chua giàu vitamin : 20 – 40mg% vitamin C, 1.2 – 1.6mg% caroten, 0.08 – 0.15 mg% vitamin B 1 , 0.05 – 0.07 mg% vitamin B 2 , 0.5 – 16.5mg% vitamin PP, 100 – 165 mg% acid pantotenic . Đậu Hà Lan : Đậu Hà Lan ( đậu tròn ) khi còn non chứa 4 -5% protein, 5 - 8% đường, 3 – 5% tinh bột, 0.2 – 0.4% lipid, 1.2 – 2% cellulose, 0.5% tro, các vitamin C, B 1, , B 2, , PP và caroten. Khi quả già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin C, chứac các acid amin quan trọng như lysine, tryptophan, acginine. metionin. Đấy là loại thực phẩm giàu đạm, hơn tất cả các loại rau và không thua thòt cá. Đậu côve : Đậu côve (màu xanh) và đậu côbơ ( màu vàng ) khi non chứa 3 – 4% đường, 3 -4 % protein, 2.5 – 3% tinh bột, 0.8 – 1.5% cellulose, caroten và vitamin C. Hạt đậu côve giàu đạm khoản 20%, 50% glucid, 2% lipid, muối khoáng, vitamin B, C và caroten rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thòt. Đậu côve, đậu côbơ được chế biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiên và đồ hộp đậu thòt từ quả non. Ngoài các loại đậu trên ta còn có thể sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ hộp ngâm nước muối. Măng tây : Măng tây là cây rau có giá trò dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lớn. Có 2 loại măng tây chủ yếu : măng tây màu trắng và măng tây màu xanh, trong đó măng tây màu trắng có giá trò cao hơn. Ngô bao tử Ngô bao tử là giống ngô được sử dụng như 1 loại rau mà không phải là 1 loại lương thực. ƠÛ nước ta ngô bao tử mới được nghiên cứu trồng và chế biến, nhưng đã sớm có vò trí trong ngành rau quả. Thời gian thu hái tốt nhất là khi ngô có chiều dài bắp 4 -10 cm và đường kính (đo chỗ to nhất ) bắp 1.5 – 2 cm. Nấm CNCBRQ 7 Rau quả ngâm tẩm Nấm là thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món ăn kiêng, ăn chay . Nấm và sản phẩm là loại hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như ở trên thò trường thế giới. ƠÛ Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế là : nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào ngư và nấm mèo. Đặc biệt, nấm mỡ và nấm rơm được sừ dung làm nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp rau muối mặn. Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn trắng đục gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống. Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả . Nấm có màu trắng pha màu đen hay xám lông chuột, thu hái khi còn nguyên bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và đông lạnh. Hình ảnh một số loại rau: Hình 1.1. Cây cần tây Hình 1.2. Cây mướp tây Hình 1.3. Cải rubab Hình 1.4. Đậu que Hình 1.5. Cây củ ca I.2. Quả: CNCBRQ 8 Rau quả ngâm tẩm Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xoài, mận, cam, chanh, tắc… Dứa Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm : Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban Nha, nhóm dứa Cayenne. Nhưng hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giới dùng giống dứa Cayenne. Giống dứa Queen có quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chòu va chạm khi vận chuyển. Thòt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vò chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này. Về thành phần hoá học, dứa có 72 – 88% nước, 8 – 18.5% đường, 0.3 – 0.8% acid, 0.25 – 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu (70%) là saccharose, còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%) Trong dứa có vitamin C: 15 – 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B 1 : 0.09 mg%, vitamin B 2 : 0.04 mg% . Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, đòa điểm và điều kiện trồng trọt. Chuối : Chuối có nhiều loại, có 3 loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra còn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột . Nguyên liệu thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp ngâm nước đường là chuối tiêu và chuối bom đã qua dú chín mà không dùng chuối chín cây.  Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20 o C)  Chuối bom (có hương của táo tây) : quả nhỏ, vò chua hơn 2 loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu yếu hơn 2 loại chuối trên. Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 – 1.8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid trong chuối (khoảng 0.2%) chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dòu. Chuối chứa ít vitamin (caroten, vitamin B 1 , C, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất polyphenol. Quả có múi  Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới trong đó chú ý nhất là cam, qt, bưởi, chanh. • Cam chanh : có vỏ bóng và mỏng, vò ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng nhất là cam Xã Đoài và Sông Con ( Nghệ An ) • Cam sành : vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ qt, ruột có màu vàng đậm, hương vò thơm ngon. Cam sành của ta có chất lượng không thua qt Satsuma hay Onshiu của Nhật Bản, là thứ qt nổi tiếng thế giới. CNCBRQ 9 Rau quả ngâm tẩm • Qt, cam giấy, cam đừơng : đều thuộc vào họ qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò ngọt, hương thơm. Các giống qt ngon là qt Lý Nhân ( Nam Hà ), Bình Thuỷ (Cần Thơ), chợ Lách (Bến Tre). • Chanh của nước ta tròn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua. Chanh rốn (Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới. Xoài  Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, có hương vò tổng hợp của đu đủ, của dứa và của cam. ƠÛ Việt Nam , xoài có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam bộ) và tháng 7 (xoài ở Cam Ranh, Yên Châu). • Xoài thơm (hay xoài Sài Gòn) : quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm. • Xoài cát (cát đen, cát trắng) : quả vừa, thơm ngon, giòn. • Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon. • Xoài tượng : quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt. • Xoài mủ : quả nhỏ, mùi mủ.  Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài ngâm nước đường là xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc).  Xoài chứa 76 – 80% nước, 11 -20% đường, 0.2 – 0.54% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%), 3.1 mg% caroten, 0.04% vitamin B 1 , 0.05% vitamin B 2 , 0.3% vitamin PP, 13% vitamin C. Acid của xoài chủ yếu là acid galic. Đu đủ Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, da cam. tím), hình dáng (tròn, dài) và kích cỡ khác nhau. Trong thòt quả có 85 – 92% nước, 8 – 12% đường, 0.4 – 0.7% protein, 0.1 – 0.7% lipid, 0.04 – 0.1% acid, 0.6 – 1.2% cellulose, 0.6 - 0.1% tro . Đườnmg của đu đủ có 48.3% saccharose, 29.8% glucose và 21.9% fructose nhưng trước khi phân tích không vô hoạt invertase thì không có hoặc có rất ít saccharose. Độ acid của đu đủ rất thấp, pH 5.5 – 5.9, có 2 acid chính là acid citric và acid malic, có 1 it acid ascorbic, acid α - ketoglutaric, do vậy vò chua thật êm. Đu đủ chứa 30 – 130mg% vitamin C, 40 – 45% vitamin B 1 , 40 – 45% vitamin B 2 , 0.2 – 0.8% vitamin PP, 13 – 17.5% caroten. Vải, nhãn, chôm chôm: Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính : vải thiều và vải chua. Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ cơm dày, vò ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng ), thu hoạch trong tháng 6, và vải Phú Hộ (Vónh Phú) quả dẹt hơn. Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vò rất chua, thu hoạch vào tháng 4. Ngoài ra còn có các giống trung gian (vải lai) Cơm vải có 84.3% nước, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 – 15% đường, 0.7% tro, vitamin, muối khoáng. CNCBRQ 10 Rau quả ngâm tẩm Nhãn : ở đây ta chỉ sử dụng nguyên liệu là giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bò nhũn nát. Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cơm khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu vực xung quanh Phố Hiến ( Hưng Yên ) Nhãn đường phèn quả nhỏ hơn, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ cơm dày, vò ngọt đậm và thơm. Trong cơm nhãn có 77.15% nước, 1.47% protein, 0.13% lipid, 12.25% sacchrose, vitamin C, muối khoáng . Chôm chôm : có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm như gai quả gáo. Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ. Cơm dẻo trắng, hương vò nhạt hơn vải, hạt trắng mềm ( vải có hạt nâu, cứng ). Mơ, mận, đào Là các loại quả hạch ôn đới, mơ, mận Đào của ta có chất lượng không cao.  Mơ ở Việt Nam là giống mơ trái nhỏ, nhưng hương cực thơm, trồøng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thòt mơ có 1.3 – 2.5%acid (chủ yếu là acid ctric và acid tatric), 9.2% đường ( chủ yếu saccharose ), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro.  Đào được trồng ở các vùng cao phía Bắc. Trong cơm trái đào có 6.4% glucid, acid hữu cơ (acid citric và acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin C. Trong hạt đào và hạt mơ có 50% dầu, 3.5% amidalin. Hình ảnh một số loại quả Hình 1.6. Mâm sôi. Hình 1.8. Quả lý gai. CNCBRQ [...]... Ngâm nước mắm:đu đủ …  Ngâm trong nước cam thảo: cóc ổi, chùm ruột, xoài …  Dạng tẩm (tẩm với đường, muối, ớt …): me đường, cóc, xí muội …  Muối mặn: chanh muối, tắc muối, mơ … Hình 2.1 :Quả ngâm nước đường CNCBRQ 16 Rau quả ngâm tẩm III QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU QUẢ CNCBRQ 17 Rau quả ngâm tẩm III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU: III.1.1 .RAU NGÂM GIẤM: Rau ngâm giấm là các sản phẩm... ngắt cuốnøû rồi rửa lại và xếp hộp Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước và màu sắc tương đối đồng đều vảo cùng 1 hộp Nước ngâm tương tự như dưa chua  Sản phẩm: Hình 3.8 Ớt ngâm giấm Một số sản phẩm khác: Hình 3.9 Bồn bồn ngâm dấm Hình 3.10 Tỏi ngâm giấm CNCBRQ 26 Rau quả ngâm tẩm III.1.2 RAU NGÂM TRONG NƯỚC MUỐI • Giới thiệu: Rau đóng hộp là một dạng sản phẩm phổ biến trên thế giới, chúng... Bản chất: là q trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đóng hộp CNCBRQ 27 Rau quả ngâm tẩm Mục đích: Bảo quản:đuổi lượng khí trong sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản Rau sau khi chuẩn bị được nhúng trong nước nóng hoặc xơng hơi trước khi chần Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng băng tải qua hệ thống cung cấp nước nóng hoặc hơi, tại đó rau được xử lý bằng nhiệt độ xác... xanh của dưa chuột ngâm giấm, hay đậu cove ngoài cách chần ra ta còn có thể bổ sung 1 lượng nhỏ các chất màu như các muối đồng( lactat đồng ) hay muối hữu cơ CNCBRQ 15 Rau quả ngâm tẩm  Các loại gia vò thường dùng ( chủ yếu trog sản xuất đồ hộp Rau ngâm giấm ) là : cần tây, thì là, hành , tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải, hạt mùi … II CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM TẨM: II.1 Các sản phẩm từ rau:  Rau dầm trong dấm:... rau salad, tỏi, ngó sen …  Ngâm trong nước muối loãng hay có pha một ít đường: cà chua, suplơ, nấm, ngô bao tử, đậu cove, carrot, măng tây …  Ngâm trong nước mắm đường: dưa mắm, dưa món, cà pháo, dưa gang …  Ngâm trong dầu: đồ hộp salad  Rau muối mặn: bắp cải mặn , củ cải mặn …  Ngâm trong nước và ly tâm: salad … II.2 Các sản phẩm từ quả:  Quả ngâm đường: táo, thơm, lê, xoài, đu đủ, mận …  Ngâm. .. CNCBRQ 23 Rau quả ngâm tẩm • Một số sản phẩm ngâm giấm trên thò trường: Dưa chuột ngâm giấm: Hình 3.5 Dưa chuột ngâm giấm  Yêu cầu nguyên liệu: dưa chuột tươi tốt không có khuyết tật, ruột chắc hạt nhỏ Phân loại dưa chuột theo kích thước để tạo ra các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:  Quả dưa có chiều dài nhỏ hơn 7cm, đường kính dưới 3cm dùng để sản xuất dưa chuột ngâm giấm loại đặc biệt  Quả dưa có... : 6 – 10% • VK lactic : 6 - 15% I.8.4 Chất bảo quản chống oxy hoá :  Các sản phẩm ngâm tẩm này thường sử dụng acid ascorbic ( vitamin C) : chất chống oxy hoá cho: • Sản phẩm dầu mỡ • Giảm sự hoá nâu của hoa quả cắt gọt, rau quả lạnh đông • Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vò cho mứt quả và nước quả không xử lý bắng SO2  Đối với các sảïn phẩm ngâm trong dầu ta có thể sứ dụng các chất chống... Sản phẩm: CNCBRQ 24 Rau quả ngâm tẩm Hình 3.6 Dưa leo ngâm giấm Hình 3.7 Dưa leo xắt khoanh ngâm giấm  Chỉ tiêu chất lượng: sản phẩm cà còn bóng vỏ,không bò nhăn da,cà không bò thâm,còn giữ được màu sắc tươi của cà.nước ngâm thấm đều sản phẩm và có vò chua ngọt,thơm của cà và nước dấm đường.Sản phẩm càng giữ được độ giòn như nguyên liệu thì chất lượng càng cao  Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thấp,khi... syrup đường thường dùng trong đóng hộp rau quả ngâm đường: sucrose syrup, syrup bắp, syrup đường nghòch đảo và high - fructose corn syrup CNCBRQ 13 Rau quả ngâm tẩm Mục đích:  Giảm sự oxy hóa do tạo một lớùp áo bảo vệ khỏi sự tiếp xúc của oxy, do đó tránh sự hóa nâu khi lột vỏ và cắt miếng  Tránh sự mất mát các ester của quả và tạo vò ngọt I.5 Muối:  Mục đích : bảo quản và tạo vò  Yêu cầu : muối sạch... cũng có tác dụng sát trùng  Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm:vò chua , ngọt, độ giòn …  Tăng thời gian bảo quản • Phân loại rau ngâm giấm:  Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 – 0,6%  Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 – 0,9%  Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 – 1,8% • Nguyên liệu :  Nguyên liệu chính : . 2.1 :Quả ngâm nước đường CNCBRQ 16 Rau quả ngâm tẩm III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU QUẢ. CNCBRQ 17 Rau quả ngâm tẩm III.1. quả ngâm tẩm III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU: III.1.1 .RAU NGÂM GIẤM: Rau ngâm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm. Nước dầm