Tìm hiểu về Rau quả ngâm

Cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm đường, muối, dấm : Rau quả ngâm đường, muối, dấm là sản phẩm mà trong đó rau quả được ngâm trong dung dịch muối, dung dịch đường hoặc là hỗn hợp gồm d

- Trang 1 -

MỤC LỤC

Trang

Phần I: Cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm rau quả 2

I Cơ sở lý thuyết 3

II Mục đích 3

III Phân loại sản phẩm .4

Phần II :Quy trình công nghệ 5

I Sơ đồ quy trình công nghệ 6

II Thuyết minh quy trình 7

Phần III: Sản phẩm 13

I Rau quả ngâm đường 14

II Rau quả ngâm dấm 23

III Rau quả ngâm muối 27

Phụ lục: Rau quả muối mặn .30

- Trang 2 -

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH

NGÂM RAU QUẢ

- Trang 3 -

I Cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm đường, muối, dấm :

Rau quả ngâm đường, muối, dấm là sản phẩm mà trong đó rau quả được ngâm trong dung dịch muối, dung dịch đường hoặc là hỗn hợp gồm dấm, muối, đường và các gia vị

Trong quá trình ngâm sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu do có sự chênh lệch nồng độ giữa trong và ngoài màng tế bào rau quả Màng tế bào của rau quả có tính chất thẩm thấu chọn lọc nghĩa là có thể cho một số dung môi và chất hoà tan đi qua

Khi môi trường bên ngoài chứa chất hoà tan ít hơn trong tế bào rau quả thì nước ở môi trường bên ngoài sẽ đi qua màng tế bào Chất nguyên sinh ép sát vào màng tế bào và làm căng màng tế bào Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh

Ngược lại, khi nồng độ chất hoà tan trong môi trường cao thì nước trong tế bào sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của dịch bào tăng lên và làm cho chất nguyên sinh co rút lại Hiện tượng này gọi là hiện tượng co nguyên sinh Hiện tượng dịch chuyển này của nước qua màng tế bào xảy ra cho tới khi nồng độ giữa bên ngoài và bên trong tế bào bằng nhau thì dừng lại

Người ta sử dụng môi trường có nồng độ chất hoà tan cao – còn gọi là tạo áp suất thẩm thấu cao để ức chế vi sinh vật Muối và đường thường được sử dụng để tạo ra áp suất thẩm thấu

Aùp suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ và tính chất của chất hoà tan, đồng thời phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm Xác định áp suất thẩm thấu theo công thức Clapeyron :

P=cRT hay P=(g/M)RT P: áp suất thẩm thấu, N/m2

c:nồng dộ mol của dung dịch, Mol/l g: nồng độ khối lượng của chất hoà tan, g/l M: phân tử lượng của chất hoà tan, g/mol R: hằng số chất khí 98047.01 N/m2.độ.mol T: nhiệt độ tuyệt đối

Nồng độ muối, đường sử dung phải cao thì mới có tác dụng bảo quản rau quả (nống độ muối từ 10-15%, nồng độ đường khoảng 60%)

Tuy nhiên, vần có nhiều loài vi sinh vật phát triển được ở nồng độ muối khá cao,

ví dụ như Bacillus gummosum vẫn phát triển được trong dung dịch muối 18-20% hay nước đường 70% Nấm mốc Asp.repens phát triển được trong dung dịch đường 70% Vì vậy để bảo quản rau quả phải thanh trùng dù nồng độ của sản phẩm khá cao

II Mục đích chủ yếu của quá trình ngâm đường, muối, dấm :

Quá trình ngâm đường, muối dấm không phải nhằm mục đích bảo quản mà chủ yếu là tạo hương vị cho sản phẩm và phần nào tăng giá trị dinh dưỡng bởi vì hàm lượng đường, muối, dấm sử dụng rất thấp Trong các sản phẩm dầm dấm, dấm có tác dụng

- Trang 4 -

tăng vị sản phẩm, trong đó dấm đóng vai trò như chất bảo quản Khi môi trường có pH nhỏ hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, bact.subtilis bị ức chế, nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được Muối và tinh dầu thơm trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.Với nồng độ acid acetic không quá 1.8%, hương vị sản phẩm hài hoà nhưng không đủ bảo đảm cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản

ở nhiệt độ thấp hơn 12°C Nồng độ acid càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp

III Phân loại sản phẩm :

¾ Độ hộp rau ngâm muối : chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp

chủ yếu là nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường Dạng sản phẩm này giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu về màu sắc hương vị, thành phần dinh dưỡng và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu nóng lại trước khi sử dụng Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, suplơ, nấm, ngô ngọt, măng tây, măng tre, dưa chuột

¾ Độ hộp rau dầm dấm :chế biến từ rau với dung dịch rót hộpcó chứa đường, muối,

acid acetic Trong thành phần gia vị có thêm rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, giá đỗ xanh dầm dấm, sa lát (hỗn hợp rau dầm dấm) Phân loại rau dầm dấm :

¾ Rau dầm dấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0.4 đến 0.6%

¾ Rau dầm dấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic 0.61– 0.9%

¾ Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1.2-1.8%

¾ Xa lát rau: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, có pha thêm dầu thực vật

¾ Đồ hộp quả nước đường : là sản phẩm quả (phần ăn dược) đóng hộp cùng với

nước đường, với nồng độ đường khác nhau và có thể cho thêm hoặc không thêm acid thực phẩm Tuỳ theo nồng độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt :

y Quả với nước đường cực loãng : độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 10%

y Quả với nước đường loãng :độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 14%

y Quả với nước đường cô đặc : độ khô nước đường sản phẩm không dưới 18%

y Quả với nước đường rất đặc :độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 22%

Nếu sản phẩm là hỗn hợp gồm nhiều loại quả thì được gọi là “quả nước đường hỗn hợp” Sản phẩm quả nước đường rất được ưu chuộng vì sản phẩm này có tính chất của nguyên liệu quả Sản phẩm phổ biến là dứa nước đường, vải nước đường, táo nước đường, xoài nước đường, chôm chôm nước đường, chôm chôm hỗn hợp với dứa, mít, nước đường

- Trang 5 -

PHAÀN II

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Phuï gia

- Trang 7 -

THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

Rau quả ngâm đường:

1 Yêu cầu về nguyên liệu:

Phẩm chất của nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định một phần đến chất lượng, do đó, nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, dập nát, có độ chín thích hợp ( đạt độ chín kĩ thuật ) và có kích cỡ, trạng thái thích hợp

Một số loại nguyên liệu có độ chín thu hái không trùng với độ chín kĩ thuật như chuối, dứa,… nên sau khi thu nhận về xí nghiệp, chúng cần dấm chín đến độ chín kĩ thuật

Bảo quản nguyên liệu trong kho hoặc sân theo từng lô riêng cùng chất lượng và thời gian thu nhận Kho hoặc sân phải được che mưa, che nắng, bảo đảm thông thoáng, tránh ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường đến nguyên liệu

2 Chọn và phân loại:

• Chọn nguyên liệu cẩn thận theo các chỉ tiêu giống, độ chín, độâ hư hỏng

¾ Quả dùng để ngâm đường phải có hương vị đặc trưng, hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất và có độ chắc tốt so với giống cùng loại Quả có giống khác nhau sẽ khác nhau về thành phần và tỷ lệ các chất, về cấu trúc mô, do đó, sẽ khác nhau về cường độ hương, vị, trạng thái

¾ Độ chín của rau quả đặc trưng cho quá trình phát triển của chúng Quả càng chín thì màu sắc, hương vị càng đặc trưng, thành phần dinh dưỡng càng nhiều nhưng độ cứng lại càng giảm, do đó, cần chọn những quả có độ chín thích hợp, vừa đảm bảo hương vị, màu sắc, thành phần hóa học vừa có độ cứng thích hợp Ta thường chọn độ chín của quả theo phương pháp thủ công qua đánh giá cảm quan theo kinh nghiệm hoặc có thể đánh giá bằng máy móc

¾ Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, loại bỏ những cá thể bị méo mó, sâu thối, dậïp nát, màu không đặc trưng Tuy nhiên, trong trường hợp nhất định có thể cho phép sử dụng những quả bị xay xát, dập nát nhe,ï có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng tới hình dáng của sản phẩm

• Phân loại quả theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợi cho các công đoạn sau trong quá trình chế biến

3 Rửa:

Đây là công đoạn quan trọng góp phần quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Rửa để loại đi các chất bẩn, thuốc trừ sâu, hóa chất, đặc biệt là các loại vi sinh vật

Tùy vào mức độ bẩn và tính chất của nguyên liệu mà trước khi rửa có thể ngâm bở trong một thời gian nhất định nhằm làm bở và tách chất bẩn, có thể sử dụng một số chất tẩy rửa như nước clo hoặc sử dụng thiết bị chà xát, khuấy đảo như hệ

Bóc vỏ quả chủ yếu được tiến hành bằng phương pháp cơ lý, thủ công hay cơ giới Có thể bóc vỏ bằng hóa chất như KOH, NaOH, dưới dạng dung dịch ( để làm giảm vị đắng do lớp vỏ muối của cam quýt) sau đó được rửa hoặc trung hòa bằng HCl

6 Chần:

Mục đích của quá trình chần:

• Làm giảm lượng không khí chứa trong quả bởi vì không khí trong quả sẽ làm giảm một số thành phần hóa học và là một yếu tố gây hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản Mặc khác, khí trong sản phẩm sẽ làm tăng thể tích hộp trong quá trình thanh trùng làm hộp bị méo mó

• Làm mất hoạt tính của một số enzym oxy hóa giúp màu sắc của quả được giữ nguyên khi tiếp xúc trực tiếp với không khí

• Làm giảm thể tích của quả nên lượng quả cho vào hộp nhiều hơn, nếu quả được không được chần thì sau khi thanh trùng, thể tích giảm và trong hộp sẽ ít quả và nhiều chất lỏng

Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát hàm lượng chất khô, làm mềm quả, biến màu,… Để khắc phục, khi chần ta cho vào nước chần một ít đường ( giảm sự chênh lệch nồng độ), cho CaCl2 để quả bớt mềm, cho acid hoặc kiềm để đạt pH thích hợp cho sự ổn định màu Mặc khác, nhiệt độ và thời gian chần cũng là những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm, thường thì chần ở nhiệt độ 85-1000C, thời gian từ 1-

- Trang 9 -

Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của hộp tuỳ theo sản phẩm Sau khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm từ 6-21% do dịch quả khuếch tán vào nước đường

Bao bì đựng quả nước đường có thể là hộp sắt tây các cỡ có thể tráng vecni hoặc không tráng vecni tuỳ thuộc vào tính chất của nước quả Những quả có độ acid cao hoặc màu mạnh như chuối, xoài thì nên đựng trong hộp có tráng vecni vì acid và chất màu antoxian sẽ tác dụng với kim loại làm nhạt màu sản phẩm và ăn mòn hộp Ta cũng có thể dùng lọ thuỷ tinh miệng rộng

Hộp phải được rửa bằng xà phòng hoạ¨c các chất rửa khác để tẩy lớp dầu mỡ chống rỉ, sau đó tráng bằng nước sạch rồi vô trùng bằng nước nóng để loại vi sinh vật , rồi mới xếp quả vào hộp Quả phải được xếp gọn gàng, chặt chẽ và đẹp mắt, kích thước và màu sắc phải đồng nhất Quả có thể được xếp bằng phương pháp thủ công hay cơ giới

8 Chuẩn bị sirô đường:

Sirô đường được nấu từ đường kính trắng Cách nấu được tiến hành như sau: đun nước đến gần sôi, cho đường vào khuấy, cho đường vào nấu tan cho hết, tiếp tục đun đến sôi và duy trì nhiệt độ sôi để nước bay hơi đến độ khô cần thiết và để tiêu diệt vi sinh vật

Tuỳ theo mỗi loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác nhau và thường pha thêm acid citric với tỷ lệ từ 0.2-0.5%, để giữ màu cho một số loại quả, người ta còn thêm 0.1% vitamin C

Nước đường trước khi rót vào các hộp phải được làm trong bằng albumin thực phẩm hoặc lòng trắng trứng Hòa tan albumin hoặc đánh tan lòng trắng trứng trong nước lạnh rồi đổ vào dung dịch nước đường ở nhiệt độ 500C, sau đó đun sôi hỗn hợp, vớt bọt và lọc trong

Đường sau khi lọc trong cần rót ngay vào hộp khi nhiệt độ còn đủ cao nhiệt độ phải lớn hơn 800C để tăng độ chân không và loại bớt vi sinh vật Hộp phải được rót đầy và cách miệng hộp từ 7-10mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp sẽ bị hở hoặc bị bật

9 Bài khí:

Ngoài không khí có trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm, còn có không khí lẫn vào khi vào hộp và rót siro Lượng khí trong hộp cần loại bỏ để ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm sau này

Có thể bài khí bằng nhiều cách, phổ biến nhất là cách đun nóng hoặc hút chân không:

¾ Bài khí bằng cách đun nóng: sau khi cho sản phẩm vào, hộp được ghép sơ bộ rồi đươcï đun nóng bằng hơi nước trong buồng hơi có băng tải chuyển động, tại đây sản phẩm được đun nóng, không khí bị tách khỏi sản phẩm bay ra ngoài, hộp được ghép kín ngay sau khi ra khỏi buồng bài khí

- Trang 10 -

¾ Bài khí bằng hút chân không: sử dụng thiết bị ghép nắp có hút chân không Ngoài ra, ta còn có thể bài khí bằng cách phun hơi nóng hoặc khí trơ vào hộp hoặc chất chống oxy hóa nếu chất đó không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

Thực tế, khi nguyên liệu đã được chần và rót sirô nóng thì không cần bài khí

10 Ghép nắp:

Sau khi bài khí phải tiến hành ghép nắp ngay Nếu không kịp thời, sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không trong hộp, vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng

11 Thanh trùng:

Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp mà chế độ thanh trùng khác nhau Phần lớn các loại quả dùng để ngâm đường có độ pH cao (<4.5) nên nhiệt độ thanh trùng thường là 1000C và thời gian thanh trùng từ 10 –25 phút Sau khi thanh trùng, sản phẩm cần được làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của quả và sắt đỡ bị mòn

Mỗi loại sản phẩm trong mỗi cỡ hộp có công thức thanh trùng riêng

Chế độ thanh trùng của một số quả nước đường:

P T

C B A

Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra để loại bỏ những sản phẩm

bị hư hỏng, lau chùi, xử lý chống gỉ bằng cách lau dầu

13 Hoàn thiện:

Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất Sau khi lau chùi, xử lý chống gỉ, hộp được dán nhãn và xếp vào hộp carton rồi đóng đai kín Bên ngoài hộp carton có ghi loại sản phẩm, số lượng, thành phần, nơi sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng,… Đến đây, sản phẩm đã sẵn sàng được xuất xưởng

- Trang 11 -

Rau quả ngâm giấm:

Cách thực hiện và mục đích của một số công đoạn trong quy trình sản xuất rau ngâm dấm cũng giống với ngâm đường nên ở đây chỉ nêu ra một số điểm khác biệt như sau:

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính dùng để ngâm dấm phổ biến là dưa chuột, cà chua( xanh và chín), bắp cải, carot, súp lơ, giá, su hào, Ngoài ra, người ta có thể ngâm dấm một số loại rau đã muối như dưa chuột muối, dưa bắp cải

Nguyên liệu phụ và gia vị là cần tây, thìa là, hành, tỏi, carot, ớt, hạt tiêu, chất tạo màu, hoa cẩm chướng, đường kính, muối, acid acetic,…

Gia vị có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô Dạng khô thì tiện lợi hơn nhưng mùi vị và chất lượng thì không bằng dạng tươi Nếu gia vị ở dạng lá thì phải loại bỏ lá vàng, lá sâu, cuống lá, dạng củ thì cắt rễ, bóc vỏ Tất cả phải được ngâm, rửa sạch để loại bỏ chất bẩn

Nước dấm ngâm rau gồm đường, muối, dấm hòa tan vào nước Muối, đường cần phải tinh khiết, nên dùng muối nhỏ hạt Hàm lượng muối thường từ 4-8%, hàm lượng đường từ 4-10%, tuỳ vào từng loại rau Nấu sôi hỗp hợp đường, muối và nước trong 10-

15 phút, có thể xuất hiện các cặn lơ lửng màu sẫm Sau khi dung dịch đã sôi thì cho acid acetic vào Đây là acid dễ bay hơi cho nên nếu cho vào ngay từ lúc đầu thì nó sẽ bay hơi hoàn toàn làm giảm độ chua của dung dịch ngâm rau, giảm tác dụng bảo quản và ảnh hưởng tới sức khoẻ của công nhân Sau đó, đem lọc dịch ngâm để được dung dịch trong suốt

2 Rửa và chần:

Tuỳ theo loại rau mà 2 công đoạn này có thể có mục đích khác nhau Ví dụ như đối với dưa thì quá trình ngâm trong nước từ 5-8 giờ sẽ đuổi được không khí trong gian bào, đảm bảo độ giòn, chắc khi thanh trùng Để thực hiện mục đích này, ta cũng có thể chần trong nước nóng 600C với thời gian từ 3-4 phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và giòn hơn, sau đó làm nguội nhanh Còn đối với các loại rau như bắp cải, su hào, hành thì chần trong nước sôi trong thời gian ngắn để giảm bớt hiện tượng biến màu do quá trình oxy hoá các polyphenol hoặc do phản ứng maillard

3 Vào hộp:

Hộp sử dụng trong sản xuất rau quả ngâm dấm phải là hộp thủy tinh hoặc hộp sắt có tráng vecni do môi trường pH khá thấp

- Trang 12 -

Gia vị và nguyên liệu phụ thường được xếp ở đáy hộp, sau đó xếp tiếp rau quả cần ngâm, tuỳ loại rau quả mà xếp sao cho đẹp mắt, gọn gàng và đảm bảo số lượng Trên bề mặt cũng thường cho thêm một lớp rau gia vị

Để giữ được màu xanh của nguyên liệu, người ta có thể bổ sung thêm một ít đồng sunphat hoặc chất màu tổng hợp

4 Xa lát rau:

Rau để làm xa lát không được dập nát và không sâu

Dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dấu lạc tinh chế, trong suốt, chỉ số acid không quá 1, trước khi sử dụng cần khử mùi

Xa lát dưa chuột và xa lát cà chua là các sản phẩm đồ hộp phổ biến nhất

Xa lát dưa chuột:

¾ Nước dầm: 9% đường, 8.5% muối, 3.8% acid acetic

Xa lát cà chua:

¾ Nước dầm: 5% đường, 14% muối, 3.5% acid acetic

100

15 15

15 − −

Ngoài các đồ hộp rau dầm dấm, người ta cũng thường chế biến quả dầm dấm như lê, táo, mận,… Cách chế biến quả dầm dấm cũng như rau dầm dấm

Rau quả ngâm muối:

Các công đoạn trong quy trình ngâm muối tương tự như rau quả ngâm đường chỉ khác ở dịch ngâm: dung dịch nước muối dùng làm nước rót thường có nồng độ muối là 2-3%, có thể pha thêm acid citric 0.2% và tiến hành rót nóng Sau đó, sản phẩm cũng được ghép nắp và đem đi thanh trùng

- Trang 13 -

PHẦN III

SẢN PHẨM RAU QUẢ NGÂM

- Trang 14 -

I RAU QUẢ NGÂM ĐƯỜNG:

Giới thiệu về Campôt

Campôt là một trong những đồ hộp quả ngâm trong xirô đường Độ đặc của xirô tuỳ thuộc vào hình dạng quả và khẩu vị của người tiêu thụ Trong sản phẩm nước campôt vẫn còn lưu lại mùi vị của các loại quả ban đầu, Nếu lựa chọn tốt và chế biến quả cẩn thận thì ta thu được sản phẩm thật hấp dẫn Campôt có rất nhiều loại sản xuất từ các loại quả khác nhau

Nguyên liệu: Táo tây ( hay còn gọi là trái bom apple )

Hình 3: Cấu tạo của quả táo

- Trang 15 -

Trái táo có dạng hình cầu lõm hai đầu, vỏ mỏng trơn dính chặt vào phần thịt quả và có màu thay đổi từ màu xanh sang màu vàng và đến màu đỏ Thịt quả màu trắng hoặc hơi vàng, và đôi khi màu đo đỏ Cuống quả đi từ hai đầu lõm của quả chạy vào tâm qua, bao gồm năm lá noãn chứa có chứa các hạt Các hạt này có màu nâu đen khi táo chín Trái táo trồng nhiều ở các nước châu âu, châu Á có khí hậu ôn đới Trong quá trình trưởng thành của quả có sự thay đổi lớn về thành phần khối lượng khô, axit, và nitơ Sự thay đổi quan trọng xảy ra trong quá trình chín và bảo quản là sự giảm độ ẩm, hàm lượng axit, dextrin và các hợp chất thuỷ phân bởi axit và sự chuyển hoá tinh bột thành đường Một phần của pectin và hemixenlulo chuyển hoá thành đường Điều này làm gia tăng hàm lượng đường nghịch đảo

Bảng 1: Những thay đổi về thành phần Cacbohydrate của thịt quả trong quá

Táo có hàm lượng vitamin C cao từ 25-40 mg / cent khối lượng tươi Thành phần vitamin C trong những giống táo giống nhau có thể thay đổi từ năm này sang năm khác, nhưng sự thay đổi này không nhiều, nhưng nó sẽ giảm rất nhanh trong quá trình bảo quản St John và Morris đã nghiên cứu về những thay đổi trong quá trình phát triển của táo Jonathan ( một loại táo ăn tráng miệng ), kết quả cho ở bảng sau ( tính theo phần trăm) :

malic Nitơ Đường khử Đường Sucrose Alcohol Đặc điểm

1/9 17.35 0.303 0.890 0.0603 7.02 1.93 3.66 Rất xanh, cứng, 5%đỏ, không mùi thơm,

chất lượng ăn thấp 8/9 18.14 0.263 0.850 0.051 6.84 3.21 3.43 Rất xanh, cứng, 12% đỏ, có vị chua,

thơm nhẹ, chất lượng ăn trung bình 13/9 16.97 0.310 0.861 0.049 6.58 2.59 2.24 Rất xanh, cứng 16%đỏ, thơm nhẹ, chất

lượng ăn trung bình 19/9 15.89 0.272 0.703 0.046 6.74 1.54 1.53 Xanh, cứng, 35% đỏ, thơm nhẹ, chất

lượng ăn trung bình 8/10 16.53 0.225 0.734 0.036 7.39 2.64 1.29 Hơi vàng, cứng, 60%đỏ, thơm rõ, chất

lượng ăn trung bình

Bảng 3: sự hao hụt đường và acid và lượng CO2 thải ra trong quá trình hô hấp

của mẫu táo Bramley ở 12oC theo Bramley

Mẫu số Đường tổng Acid Tổng đường

+ acid COphóng ra 2 giải Hiệu số

- Trang 17 -