Tìm hiểu về Rau quả ngâm

Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm MỤC LỤC Trang Phần I: Cơ sở lý thuyết trình ngâm rau I Cơ sở lý thuyết .3 II Mục đích III Phân loại sản phẩm .4 Phần II :Quy trình công nghệ .5 I Sơ đồ quy trình công nghệ II Thuyết minh quy trình Phần III: Sản phẩm 13 I Rau ngâm đường 14 II Rau ngâm dấm .23 III Rau ngâm muối 27 Phụ lục: Rau muối mặn .30 - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm PHẦN I CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM RAU QUẢ - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm I Cơ sở lý thuyết trình ngâm đường, muối, dấm : Rau ngâm đường, muối, dấm sản phẩm mà rau ngâm dung dòch muối, dung dòch đường hỗn hợp gồm dấm, muối, đường gia vò Trong trình ngâm xảy tượng thẩm thấu có chênh lệch nồng độ màng tế bào rau Màng tế bào rau có tính chất thẩm thấu chọn lọc nghóa cho số dung môi chất hoà tan qua Khi môi trường bên chứa chất hoà tan tế bào rau nước môi trường bên qua màng tế bào Chất nguyên sinh ép sát vào màng tế bào làm căng màng tế bào Hiện tượng gọi tượng trương nguyên sinh Ngược lại, nồng độ chất hoà tan môi trường cao nước tế bào thẩm thấu qua màng tế bào ngoài, làm cho nồng độ chất khô dòch bào tăng lên làm cho chất nguyên sinh co rút lại Hiện tượng gọi tượng co nguyên sinh Hiện tượng dòch chuyển nước qua màng tế bào xảy nồng độ bên bên tế bào dừng lại Người ta sử dụng môi trường có nồng độ chất hoà tan cao – gọi tạo áp suất thẩm thấu cao để ức chế vi sinh vật Muối đường thường sử dụng để tạo áp suất thẩm thấu p suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ tính chất chất hoà tan, đồng thời phụ thuộc vào nhiệt độ sản phẩm Xác đònh áp suất thẩm thấu theo công thức Clapeyron : P=cRT hay P=(g/M)RT P: áp suất thẩm thấu, N/m2 c:nồng dộ mol dung dòch, Mol/l g: nồng độ khối lượng chất hoà tan, g/l M: phân tử lượng chất hoà tan, g/mol R: số chất khí 98047.01 N/m2.độ.mol T: nhiệt độ tuyệt đối Nồng độ muối, đường sử dung phải cao có tác dụng bảo quản rau (nống độ muối từ 10-15%, nồng độ đường khoảng 60%) Tuy nhiên, vần có nhiều loài vi sinh vật phát triển nồng độ muối cao, ví dụ Bacillus gummosum phát triển dung dòch muối 18-20% hay nước đường 70% Nấm mốc Asp.repens phát triển dung dòch đường 70% Vì để bảo quản rau phải trùng dù nồng độ sản phẩm cao II Mục đích chủ yếu trình ngâm đường, muối, dấm : Quá trình ngâm đường, muối dấm nhằm mục đích bảo quản mà chủ yếu tạo hương vò cho sản phẩm phần tăng giá trò dinh dưỡng hàm lượng đường, muối, dấm sử dụng thấp Trong sản phẩm dầm dấm, dấm có tác dụng - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm tăng vò sản phẩm, dấm đóng vai trò chất bảo quản Khi môi trường có pH nhỏ 4, vi khuẩn gây thối Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, bact.subtilis bò ức chế, nha bào nhiều loại vi khuẩn không bò tiêu diệt không phát triển Muối tinh dầu thơm gia vò có tác dụng sát trùng.Với nồng độ acid acetic không 1.8%, hương vò sản phẩm hài hoà không đủ bảo đảm cho sản phẩm khỏi bò hư hỏng Vì vậy, sản phẩm cần bảo quản nhiệt độ thấp 12°C Nồng độ acid thấp nhiệt độ bảo quản thấp III Phân loại sản phẩm : Độ hộp rau ngâm muối : chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dòch rót hộp chủ yếu nước muối loãng nước muối có pha đường Dạng sản phẩm giữ tính chất tự nhiên nguyên liệu màu sắc hương vò, thành phần dinh dưỡng coi bán chế phẩm, thường nấu nóng lại trước sử dụng Nguyên liệu phổ biến dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, suplơ, nấm, ngô ngọt, măng tây, măng tre, dưa chuột ¾ Độ hộp rau dầm dấm :chế biến từ rau với dung dòch rót hộpcó chứa đường, muối, acid acetic Trong thành phần gia vò có thêm rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu số gia vò khác Sản phẩm chủ yếu dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, giá đỗ xanh dầm dấm, sa lát (hỗn hợp rau dầm dấm) Phân loại rau dầm dấm : ¾ Rau dầm dấm chua, có trùng: hàm lượng acid acetic từ 0.4 đến 0.6% ¾ Rau dầm dấm chua vừa, có trùng: hàm lượng acid acetic 0.61– 0.9% ¾ Rau dầm dấm chua gắt, không trùng: hàm lượng acid acetic 1.2-1.8% ¾ Xa lát rau: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, có pha thêm dầu thực vật ¾ Đồ hộp nước đường : sản phẩm (phần ăn dược) đóng hộp với nước đường, với nồng độ đường khác cho thêm không thêm acid thực phẩm Tuỳ theo nồng độ đường sản phẩm, người ta phân biệt : y Quả với nước đường cực loãng : độ khô nước đường sản phẩm không 10% y Quả với nước đường loãng :độ khô nước đường sản phẩm không 14% y Quả với nước đường cô đặc : độ khô nước đường sản phẩm không 18% y Quả với nước đường đặc :độ khô nước đường sản phẩm không 22% Nếu sản phẩm hỗn hợp gồm nhiều loại gọi “quả nước đường hỗn hợp” Sản phẩm nước đường ưu chuộng sản phẩm có tính chất nguyên liệu Sản phẩm phổ biến dứa nước đường, vải nước đường, táo nước đường, xoài nước đường, chôm chôm nước đường, chôm chôm hỗn hợp với dứa, mít, nước đường ¾ - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm Quy trình công nghệ sản xuất rau ngâm Nguyên liệu Chọn – phân loại Nước Rửa Cặn bẩn Phần dinh dưỡng Hộp sắt Chuẩn bò dòch rót Phụ gia Rau ngâm - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Rau ngâm đường: Yêu cầu nguyên liệu: Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng đònh phần đến chất lượng, đó, nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, dập nát, có độ chín thích hợp ( đạt độ chín kó thuật ) có kích cỡ, trạng thái thích hợp Một số loại nguyên liệu có độ chín thu hái không trùng với độ chín kó thuật chuối, dứa,… nên sau thu nhận xí nghiệp, chúng cần dấm chín đến độ chín kó thuật Bảo quản nguyên liệu kho sân theo lô riêng chất lượng thời gian thu nhận Kho sân phải che mưa, che nắng, bảo đảm thông thoáng, tránh ảnh hưởng trực tiếp yếu tố môi trường đến nguyên liệu Chọn phân loại: • Chọn nguyên liệu cẩn thận theo tiêu giống, độ chín, độâ hư hỏng ¾ Quả dùng để ngâm đường phải có hương vò đặc trưng, hàm lượng chất dinh dưỡng cao có độ tốt so với giống loại Quả có giống khác khác thành phần tỷ lệ chất, cấu trúc mô, đó, khác cường độ hương, vò, trạng thái ¾ Độ chín rau đặc trưng cho trình phát triển chúng Quả chín màu sắc, hương vò đặc trưng, thành phần dinh dưỡng nhiều độ cứng lại giảm, đó, cần chọn có độ chín thích hợp, vừa đảm bảo hương vò, màu sắc, thành phần hóa học vừa có độ cứng thích hợp Ta thường chọn độ chín theo phương pháp thủ công qua đánh giá cảm quan theo kinh nghiệm đánh giá máy móc ¾ Chọn hoàn toàn lành lặn, loại bỏ cá thể bò méo mó, sâu thối, dậïp nát, màu không đặc trưng Tuy nhiên, trường hợp đònh cho phép sử dụng bò xay xát, dập nát nhe,ï cắt bỏ mà không ảnh hưởng tới hình dáng sản phẩm • Phân loại theo kích cỡ cho đồng để thuận lợi cho công đoạn sau trình chế biến Rửa: Đây công đoạn quan trọng góp phần đònh chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Rửa để loại chất bẩn, thuốc trừ sâu, hóa chất, đặc biệt loại vi sinh vật Tùy vào mức độ bẩn tính chất nguyên liệu mà trước rửa ngâm bở thời gian đònh nhằm làm bở tách chất bẩn, sử dụng số chất tẩy rửa nước clo sử dụng thiết bò chà xát, khuấy đảo hệ - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm thống sục khí, bàn chải, Sau đó, nguyên liệu làm cách phun tia nước áp suất cao Làm sạch: Khâu bao gồm: gọt vỏ, tách hạt, lõi phần dinh dưỡng khác Mỗi loại nguyên liệu có cách làm khác Ví dụ dứa gọt vỏ, bỏ mắt đột lõi; vải bóc vỏ, bỏ hạt Bóc vỏ chủ yếu tiến hành phương pháp lý, thủ công hay giới Có thể bóc vỏ hóa chất KOH, NaOH, dạng dung dòch ( để làm giảm vò đắng lớp vỏ muối cam quýt) sau rửa trung hòa HCl Thái miếng: Tùy vào loại kích thước mà ta thái miếng để nguyên Quả thái khoanh, lát, rẻ quạt, khúc, Thái miếng giúp rút ngắn thời gian gia nhiệt trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện sử dụng, tận dụng thể tích bao bì giúp cho khuếch tán chất dinh dưỡng từ vào nước siro theo chiều ngược lại tốt Chần: Mục đích trình chần: • Làm giảm lượng không khí chứa không khí làm giảm số thành phần hóa học yếu tố gây hư hỏng giảm chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản Mặc khác, khí sản phẩm làm tăng thể tích hộp trình trùng làm hộp bò méo mó • Làm hoạt tính số enzym oxy hóa giúp màu sắc giữ nguyên tiếp xúc trực tiếp với không khí • Làm giảm thể tích nên lượng cho vào hộp nhiều hơn, không chần sau trùng, thể tích giảm hộp nhiều chất lỏng Nhược điểm trình chần: làm mát hàm lượng chất khô, làm mềm quả, biến màu,… Để khắc phục, chần ta cho vào nước chần đường ( giảm chênh lệch nồng độ), cho CaCl2 để bớt mềm, cho acid kiềm để đạt pH thích hợp cho ổn đònh màu Mặc khác, nhiệt độ thời gian chần yếu tố đònh chất lượng sản phẩm, thường chần nhiệt độ 85-1000C, thời gian từ 110 phút Sau chần phải làm lạnh để ngăn ngừa biến đổi hóa học hạn chế phát triển vi sinh vật chòu nhiệt thuận tiện cho trình vào hộp Vào hộp: Quả trước xếp hộp cần để nước kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ miếng hay không đủ quy cách trình xử lý sót lại - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm Khối lượng xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tònh hộp tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỷ lệ hộp giảm từ 6-21% dòch khuếch tán vào nước đường Bao bì đựng nước đường hộp sắt tây cỡ tráng vecni không tráng vecni tuỳ thuộc vào tính chất nước Những có độ acid cao màu mạnh chuối, xoài nên đựng hộp có tráng vecni acid chất màu antoxian tác dụng với kim loại làm nhạt màu sản phẩm ăn mòn hộp Ta dùng lọ thuỷ tinh miệng rộng Hộp phải rửa xà phòng hoạ¨c chất rửa khác để tẩy lớp dầu mỡ chống rỉ, sau tráng nước vô trùng nước nóng để loại vi sinh vật , xếp vào hộp Quả phải xếp gọn gàng, chặt chẽ đẹp mắt, kích thước màu sắc phải đồng Quả xếp phương pháp thủ công hay giới Chuẩn bò sirô đường: Sirô đường nấu từ đường kính trắng Cách nấu tiến hành sau: đun nước đến gần sôi, cho đường vào khuấy, cho đường vào nấu tan cho hết, tiếp tục đun đến sôi trì nhiệt độ sôi để nước bay đến độ khô cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật Tuỳ theo loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác thường pha thêm acid citric với tỷ lệ từ 0.2-0.5%, để giữ màu cho số loại quả, người ta thêm 0.1% vitamin C Nước đường trước rót vào hộp phải làm albumin thực phẩm lòng trắng trứng Hòa tan albumin đánh tan lòng trắng trứng nước lạnh đổ vào dung dòch nước đường nhiệt độ 500C, sau đun sôi hỗn hợp, vớt bọt lọc Đường sau lọc cần rót vào hộp nhiệt độ đủ cao nhiệt độ phải lớn 800C để tăng độ chân không loại bớt vi sinh vật Hộp phải rót đầy cách miệng hộp từ 7-10mm Nếu rót đầy quá, trùng nắp bò hở bò bật Bài khí: Ngoài không khí có nguyên liệu, hộp sản phẩm, có không khí lẫn vào vào hộp rót siro Lượng khí hộp cần loại bỏ để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm sau Có thể khí nhiều cách, phổ biến cách đun nóng hút chân không: ¾ Bài khí cách đun nóng: sau cho sản phẩm vào, hộp ghép sơ đươcï đun nóng nước buồng có băng tải chuyển động, sản phẩm đun nóng, không khí bò tách khỏi sản phẩm bay ngoài, hộp ghép kín sau khỏi buồng khí - Trang - Seminar: Công nghệ chế biến rau Rau ngâm ¾ Bài khí hút chân không: sử dụng thiết bò ghép nắp có hút chân không Ngoài ra, ta khí cách phun nóng khí trơ vào hộp chất chống oxy hóa chất không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Thực tế, nguyên liệu chần rót sirô nóng không cần khí 10 Ghép nắp: Sau khí phải tiến hành ghép nắp Nếu không kòp thời, sản phẩm nguội ảnh hưởng tới độ chân không hộp, vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng tới chế độ trùng 11 Thanh trùng: Tùy theo chủng loại sản phẩm số hiệu hộp mà chế độ trùng khác Phần lớn loại dùng để ngâm đường có độ pH cao ([...]... biến rau quả PHẦN III SẢN PHẨM RAU QUẢ NGÂM - Trang 13 - Rau quả ngâm Seminar: Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm I RAU QUẢ NGÂM ĐƯỜNG: Giới thiệu về Campôt Campôt là một trong những đồ hộp quả ngâm trong xirô đường Độ đặc của xirô tuỳ thuộc vào hình dạng quả và khẩu vò của người tiêu thụ Trong sản phẩm nước campôt vẫn còn lưu lại mùi vò của các loại quả ban đầu, Nếu lựa chọn tốt và chế biến quả. .. chuột bao tử ngâm dấm III RAU QUẢ NGÂM MUỐI: Rau quả ngâm muối được chế biến từ rau quả tươi nhằm mục đích bảo quản rau quả, giữ rau quả được lâu hơn khi chưa tiêu thụ kòp nhưng đồng thời cũng làm cho sản phẩm mặn mòi hơn thoã mãn nhu cầu khác nhau của người khách hàng Các loại sản phẩm được ngâm muối thường gặp súp lơ, cà chua, đậu cove, cà rốt, măng tây, nấm rơm, ớt cay ngâm muối… Rau quả ngâm muối... Công nghệ chế biến rau quả - Trang 17 - Rau quả ngâm Seminar: Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm Thuyết minh quy trình: a Chuẩn bò xirô đường: Muốn cho quả và các món làm từ quả không quá chua hoặc quá ngọt cần xác đònh tỉ lệ đường và axit Điều này có thể làm được bằng cách thêm các lượng đường khác nhau vào nước campôt Khi chế biến quả chua thì dùng xirô có nồng độ cao hơn nồng độ quả và ngược lại... chế biến rau quả Rau quả ngâm Rau quả ngâm giấm: Cách thực hiện và mục đích của một số công đoạn trong quy trình sản xuất rau ngâm dấm cũng giống với ngâm đường nên ở đây chỉ nêu ra một số điểm khác biệt như sau: 1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính dùng để ngâm dấm phổ biến là dưa chuột, cà chua( xanh và chín), bắp cải, carot, súp lơ, giá, su hào, Ngoài ra, người ta có thể ngâm dấm một số loại rau đã muối... Seminar: Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm Gia vò và nguyên liệu phụ thường được xếp ở đáy hộp, sau đó xếp tiếp rau quả cần ngâm, tuỳ loại rau quả mà xếp sao cho đẹp mắt, gọn gàng và đảm bảo số lượng Trên bề mặt cũng thường cho thêm một lớp rau gia vò Để giữ được màu xanh của nguyên liệu, người ta có thể bổ sung thêm một ít đồng sunphat hoặc chất màu tổng hợp 4 Xa lát rau: Rau để làm xa lát không... chua: ¾ Nước dầm: 5% đường, 14% muối, 3.5% acid acetic 15 − 15 − 15 100 Ngoài các đồ hộp rau dầm dấm, người ta cũng thường chế biến quả dầm dấm như lê, táo, mận,… Cách chế biến quả dầm dấm cũng như rau dầm dấm Rau quả ngâm muối: Các công đoạn trong quy trình ngâm muối tương tự như rau quả ngâm đường chỉ khác ở dòch ngâm: dung dòch nước muối dùng làm nước rót thường có nồng độ muối là 2-3%, có thể pha... LỤC: RAU QUẢ MUỐI MẶN: Ngoài việc làm cho sản phẩm mặn mòi bằng cách ngâm muối ta còn có thể muối mặn rau quả Rau quả muối mặn khác rau quả ngâm ở chổ sản phẩm thu được ở dạng khô, thường được sấy sau khi muối và thường được làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon được nhiều người ưu chuộng Hàm lượng muối sử dụng thường cao hơn khi ngâm nên sản phẩm khi sấy khô có muối kết tinh xung quanh Sản phẩm rau. .. loại quả khác nhau Nguyên liệu: Táo tây ( hay còn gọi là trái bom apple ) Hình 1: CÂY TÁO Hình 2: Hình 3: Cấu tạo của quả táo - Trang 14 - QUẢ TÁO Seminar: Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm Trái táo có dạng hình cầu lõm hai đầu, vỏ mỏng trơn dính chặt vào phần thòt quả và có màu thay đổi từ màu xanh sang màu vàng và đến màu đỏ Thòt quả màu trắng hoặc hơi vàng, và đôi khi màu đo đỏ Cuống quả đi... Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm Hình 4: Các đồ hộp táo trên thò trường II RAU QUẢ DẦM DẤM: Nguyên liệu dưa chuột dầm dấm rất đa dạng Phổ biến nhất là các giống dưa có chiều dài quả 4 – 11 cm, đường kính quả không quá 3 cm Giống dưa chuột quả rất nhỏ (thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay út) để chế biến sản phẩm có giá trò cao Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có... chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bò biến màu vì - Trang 20 - Seminar: Công nghệ chế biến rau quả Rau quả ngâm antoxan bò hoà tan trong nước Sau khi xếp quả vào hộp tiến hành rót xirô đường Có thể rót bằng tay hoặc bằng máy Ghép nắp : Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp Nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bò biến màu, độ chân