Tìm hiểu về ngủ cốc ăn sáng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM NGŨ CỐC ĂN SÁNG - “BREAKFAST CEREAL” SVTH MSSV : LÊ THỊ NGỌC DUNG : 69900444 CBHD : THS TRẦN THỊ THU TRÀ BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp Hồ Chí Minh, 1/2004 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Lờ Lờiicả cảm mơn ơn Em Emxin xinchâ chânnthà thànnhhcả cảmmơn: ơn: Cô CôTrầ TrầnnThò ThòThu ThuTrà Tràđã đãtậtậnn tình tìnhhướ hướnnggdẫ dẫnnvà vàgiú giúppđỡ đỡem emtrong suố suốt tthờ thời igian gianthự thựcchiệ hiệnnluậ luậnnvă vănn tốtốt tnghiệ nghiệpp Cá Cácc Thầ Thầyy Cô Cô trong bộ mô mônn Cô CônnggNghệ NghệThự ThựccPhẩ Phẩmmđã đãhế hết tlòlònngg giả giảnnggdạ dạyyem emtrong trongnhữ nhữnnggnă nămmhọ họcc tậtậpptạtại itrườ trườnng.g Cá Cáccanh anhchò chòvà vàcá cáccbạ bạnncù cùnngg khó khóaã đãcù cùnnggem emtrao traổ đổi inhữ nhữnngg kiế kiếnnthứ thứccvà vàkinh kinhnghiệ nghiệmmtrong trongquá trình họ c tậ p trình học tập Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC MỤC LỤC Trường đại học bách khoa Khoa công nghệ hóa học & dầu khí .1 Luận văn tốt nghiệp đại học Tp Hồ Chí Minh, 1/2004 Giới thiệu bữa ăn sáng .21 1.1 Tầm quan trọng bữa ăn sáng : 21 1.2 Những yêu cầu bữa ăn sáng: 23 1.3 Sơ lược thức ăn sáng: [26] .23 Sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc – “breakfast cereal” 25 2.1 Đònh nghóa sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc: .25 2.1 Đònh nghóa sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc: .25 2.2 Phân loại : [18] 25 2.2 Phân loại : [18] 25 2.2.1 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals): 25 2.2.1 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals): 25 2.2.2 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat RTE cereals): 27 2.2.2 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat RTE cereals): 27 2.3 Giá trò dinh dưỡng: [13,19] 30 2.3 Giá trò dinh dưỡng: [13,19] 30 2.4 Lòch sử phát triển tình hình tiêu thụ: [14] 34 2.4 Lòch sử phát triển tình hình tiêu thụ: [14] 34 Nguyên liệu sản xuất thực phẩm ngũ cốc ăn sáng RTE 37 3.1 Cấu tạo hạt ngũ cốc: [1,15] 37 Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 3.1 Cấu tạo hạt ngũ cốc: [1,15] 37 3.1.1 Vỏ hạt: 37 3.1.1 Vỏ hạt: 37 3.1.2 Lớp aleuron: 37 3.1.2 Lớp aleuron: 37 3.1.3 Nội nhũ: .38 3.1.3 Nội nhũ: .38 3.1.4 Phôi hạt: .38 3.1.4 Phôi hạt: .38 3.2 Thành phần hóa học hạt cốc: [1,13,15] 39 3.2 Thành phần hóa học hạt cốc: [1,13,15] 39 3.2.1 Tinh bột gluxit khác: 39 3.2.1 Tinh bột gluxit khác: 39 3.2.2 Protein hợp chất có chứa Nitơ: 42 3.2.2 Protein hợp chất có chứa Nitơ: 42 3.2.3 Các chất khác : .48 3.2.3 Các chất khác : .48 3.3 Các dạng nguyên liệu khác: .51 3.3 Các dạng nguyên liệu khác: .51 3.3.1 Hạt vụn, hạt mảnh, tấm: 51 3.3.1 Hạt vụn, hạt mảnh, tấm: 51 3.3.2 Bột: 51 3.3.2 Bột: 51 3.3.3 Nguyên liệu phụ phụ gia thường sử dụng thực phẩm ngũ cốc ăn sáng: 52 Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 3.3.3 Nguyên liệu phụ phụ gia thường sử dụng thực phẩm ngũ cốc ăn sáng: 52 Các trình công nghệ sử dụng sản xuất ngũ cốc ăn sáng RTE .55 4.1 Làm sạch: 55 4.1 Làm sạch: 55 4.1.1 Mục đích: .55 4.1.1 Mục đích: .55 4.1.2 Yêu cầu: .55 4.1.2 Yêu cầu: .55 4.1.3 Nguyên tắc: 55 4.1.3 Nguyên tắc: 55 4.2 Xử lý sơ bộ: 55 4.2 Xử lý sơ bộ: 55 4.2.1 Mục đích: .55 4.2.1 Mục đích: .55 4.2.2 Phương pháp thực hiện: [10] 56 4.2.2 Phương pháp thực hiện: [10] 56 4.2.3 Biến đổi vật liệu: 57 4.2.3 Biến đổi vật liệu: 57 4.3 Trộn: 57 4.3 Trộn: 57 4.3.1 Mục đích: 57 4.3.1 Mục đích: 57 4.3.2 Yêu cầu kỹ thuật: 57 4.3.2 Yêu cầu kỹ thuật: 57 4.4 Nấu: 57 Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 4.4 Nấu: 57 4.4.1 Mục đích: .58 4.4.1 Mục đích: .58 4.4.2 Phương pháp thực hiện: 58 4.4.2 Phương pháp thực hiện: 58 4.4.3 Biến đổi vật liệu: 58 4.4.3 Biến đổi vật liệu: 58 4.5 Làm tơi: 59 4.5 Làm tơi: 59 4.6 Sấy: .59 4.6 Sấy: .59 4.6.1 Mục đích: .59 4.6.1 Mục đích: .59 4.6.2 Phương pháp thực hiện: 59 4.6.2 Phương pháp thực hiện: 59 4.7 Làm nguội ủ: 61 4.7 Làm nguội ủ: 61 4.8 Cán dẹt: [5] 62 4.8 Cán dẹt: [5] 62 4.8.1 Mục đích: .62 4.8.1 Mục đích: .62 4.8.2 Phương pháp thực hiện: 62 4.8.2 Phương pháp thực hiện: 62 4.9 Nướng: 64 4.9 Nướng: 64 4.9.1 Mục đích: .64 Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 4.9.1 Mục đích: .64 4.9.2 Phương pháp thực hiện: 64 4.9.2 Phương pháp thực hiện: 64 4.10 Đóng gói: 64 4.10 Đóng gói: 64 4.11 Nấu ép đùn: 65 4.11 Nấu ép đùn: 65 Quy trình sản xuất sản phẩm ngũ cốc ăn sáng RTE .71 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất ‘flake’: 71 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất ‘flake’: 71 5.1.1 Sản xuất ‘flake’ phương pháp nấu truyền thống: [10,18] 71 5.1.1 Sản xuất ‘flake’ phương pháp nấu truyền thống: [10,18] 71 5.1.2 Sản xuất ‘flake’ phương pháp nấu ép đùn: 73 5.1.2 Sản xuất ‘flake’ phương pháp nấu ép đùn: 73 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất ‘puff’: 75 5.2 Quy trình công nghệ sản xuất ‘puff’: 75 5.2.1 ‘Puff’ làm súng nổ (‘gun-puffed cereal’): [5] .76 5.2.1 ‘Puff’ làm súng nổ (‘gun-puffed cereal’): [5] .76 5.2.2 ‘Puff’ làm lò (‘oven-puffed cereal’): 79 5.2.2 ‘Puff’ làm lò (‘oven-puffed cereal’): 79 5.2.3 ‘Puff’ làm thiết bò nấu ép đùn: 82 5.2.3 ‘Puff’ làm thiết bò nấu ép đùn: 82 5.3 Quy trình công nghệsản xuất ‘shred’: 85 5.3 Quy trình công nghệsản xuất ‘shred’: 85 5.4 Quy trình sản xuất số loại sản phẩm ăn sáng khác: 90 5.4 Quy trình sản xuất số loại sản phẩm ăn sáng khác: 90 Trang ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 5.4.1 ‘Granola’: .90 5.4.1 ‘Granola’: .90 5.4.2 ‘Granule’: .91 5.4.2 ‘Granule’: .91 5.5 Sản phẩm bao áo đường bổ sung chất dinh dưỡng: 92 5.5 Sản phẩm bao áo đường bổ sung chất dinh dưỡng: 92 5.5.1 Bao áo đường: [10,16] 92 5.5.1 Bao áo đường: [10,16] 92 5.5.2 Bổ sung chất dinh dưỡng: .97 5.5.2 Bổ sung chất dinh dưỡng: .97 Kết luận 99 Tài liệu tham khảo 101 cấu tạo Tính chất tinh bột 103 Cấu tạo tính chất hạt tinh bột: 103 1.1 Cấu tạo hạt tinh bột: .103 1.1 Cấu tạo hạt tinh bột: 103 1.2 Khả hấp thụ hạt tinh bột: .103 1.2 Khả hấp thụ hạt tinh bột: 103 Tính chất chức tinh bột: 104 2.1 Tính chất thuỷ nhiệt hồ hóa tinh bột: 105 2.1 Tính chất thuỷ nhiệt hồ hóa tinh bột: 105 2.2 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột: 108 2.2 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột: 108 2.3 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột: 109 2.3 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột: .109 2.4 Khả tạo hình tinh bột: 111 Trang 10 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 14 Robin Guy, Extrusion cooking: Technologies and applications, WoodRead, Publishing Limited, Cambridge England, 2001 15 H.D.Belitz & W.Grosch, Food chemistry (2nd edition), Springer Verlag Berlin Heidelberg, Germany, 1999 16 Klaus J.Lorenz Karel Kulp, Handbook of cereals, Inc., America, 1991  TRANG WEB 17 Http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s09-2.pdf 18 Http://www.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/b9s09-2.pdf 19 Http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/data/SR15/peports/sr15fg09.pdf 20 Http://www.foodproductdesign.com/archve/editorial.htm 21 Http://www.pavan.com/mapimpiant-machines.htm 22 Http://www.kellogg’s.com 23 Http://www.nesle.com/shreddies-cereal-partner-UK.html 24 Http://www.baodinhduong.com.vn/603/2003/5883 25 Http://www.htv.org.vn/new/index.asp?control=chitiet&Idtinntuc=1181 26 Http://www.sgtt.com.vn/cacsobaotruoc/365_20/p22_buaansangcongnghiep.htm Trang 102 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Phụ lục CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT Cấu tạo tính chất hạt tinh bột: 1.1 Cấu tạo hạt tinh bột: Cấu tạo bên hạt tinh bột phức tạp Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, lớp có lẫn lỗn tinh thể amylose amylopectin xếp theo phương hướng tâm Năm 1965 nhờ phương pháp hiển vi điện tử nhiễu xạ tia X, người ta thấy hạt tinh bột “nguyên thủy” chuỗi polyglucosite amylose amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose vòng Trong tinh bột hạt ngũ cốc, phân tử có chiều dài từ 0,35- 0.7µm, chiều dày lớp hạt tinh bột 0,1µm Hơn phân tử lại xếp theo phương hướng tâm nên mạch glucosite polysaccharit phải dạng gấp khúc nhiều lần Năm 1973, nghiên cứu trương hạt tinh bột khoai tây, Gruber đưa mô hình cấu trúc hạt tinh bột Mô hình có nét chung với sơ đồ cấu trúc Muhlentaler: mạch polysaccharit xếp hướng tâm tạo độ tinh thể - mạch bên phân tử amylopectin nằm xen mạch bên phân tử Điểm khác phân tử amylose phân bố chủ yếu trung tâm hạt dạng gấp khúc Ngoài cách xếp bên vậy, hạt tinh bột có vỏ bao phía Đa số nhà nghiên cứu cho vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột nằm lớp bên vỏ đặc hơn, chứa ẩm bền tác động bên Trong hạt tinh bột có lỗ xốp không đồng Vỏ hạt tinh bột có lỗ nhỏ chất hoà tan xâm nhập vào đường khuếch tán qua vỏ 1.2 Khả hấp thụ hạt tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên tương tác với chất hoà tan bề mặt bên bên hạt tham dự Sự hấp thụ phản hấp thụ Trang 103 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC nước, chất thể khí thể trình bảo quản, sấy chế biến thuỷ nhiệt có ý nghóa quan trọng Người ta nhận thấy độ ẩm tương đối không khí 73% khả hút ẩm tinh bột 10,33%, độ ẩm tương đối 100% khả hút ẩm lên đến 20,93%  Ảnh hưởng ion liên kết với tinh bột đến khả hấp thụ tinh bột: ¯ Khi nghiên cứu khả hấp thụ chất điện ly hữu có ion lớn xanh metylen (tích điện dương) tinh bột, người ta thấy tinh bột hấp thụ xanh metylen tốt Tuy nhiên, đường đẳng nhiệt hấp thụ loại tinh bột bình thường không giống Đặc trưng đường đẳng nhiệt hấp thụ tinh bột phụ thuộc vào khác cấu tạo bên hạt khả trương chúng ¯ Khả hấp thụ tinh bột phụ thuộc vào cation liên kết với tinh bột Các cation có ảnh hưởng đến khả hấp thụ xanh metylen tinh bột phân bố theo dãy sau đây: Na+> Mg2+> Ba2+> Ca2+ ¯ Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến khả hấp thụ muối tinh bột, người ta thấy khả hấp thụ tinh bột khoai tây lớn lúa mì ngô Có lẽ độ xốp tinh bột khoai tây tạo điều kiện cho ion xâm nhập vào hạt dễ dàng cân hấp thu đạt nhanh chóng Nhiệt độ tăng khả hấp thụ tinh bột khoai tây bò giảm xuống, tinh bột lúa mì khả hấp thụ lại tăng lên đến nhiệt độ đònh ¯ Các ion chứa tinh bột xử lý tinh bột chất điện ly khác thay ion khác Để thu tinh bột có chứa cation đònh người ta phải xử lý sơ tinh bột axit để thay cation liên kết với tinh bột ion hydro, sau lại xử lý dung dòch muối tương ứng thay ion hydro ion mong muốn Tính chất chức tinh bột: Tính chất chức tinh bột tất tính chất hóa lý góp phần vào việc tạo tính chất đặc trưng mong muốn thực phẩm có chứa polysaccharit Các tính chất độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ Trang 104 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC nở, độ đặc, độ xốp tính chất đặc trưng tinh bột gần có mặt thường xuyên nhiều thực phẩm Căn vào kiểu tương tác, phân loại tính chất chức tinh bột thành nhóm sau: ¯ Các tính chất phụ thuộc tương tác tinh bột nước ¯ Các tính chất phụ thuộc tương tác phân tử tinh bột với ¯ Các tính chất phụ thuộc tương tác phân tử tinh bột với phân tử chất khác 2.1 Tính chất thuỷ nhiệt hồ hóa tinh bột:  Tính chất thủy nhiệt: Khi hoà tan tinh bột vào nước kích thước phân tử tinh bột lớn nên phân tử xâm nhập vào phân tử tinh bột Tại chúng tương tác với nhóm hoạt động tinh bột, tạo lớp vỏ nước làm cho lực liên kết mắt xích phân tử tinh bột bò yếu đi, phân tử tinh bột bò xê dòch bò “rão” bò trương lên Nếu xâm nhập phân tử nước vào tinh bột dẫn đến trình trương không hạn chế nghóa làm bung phân tử tinh bột hệ thống chuyển thành dung dòch Quá trình trương luôn đến trước trình hoà tan Dó nhiên với tinh bột để đạt đến trạng thái phụ thuộc vào điều kiện bên nhiệt độ Trong phân tử tinh bột có chứa nhóm có cực mạnh, theo thường lệ chúng hòa tan nước Khi tinh bột trạng thái tự nhiên phân tử thường liên kết với liên kết hydro bền nên nước lạnh hấp thụ nước cách thuận nghòch nhỏ: Kiểu 1: H R–O O–R H Ngoài hạt tinh bột lại có lớp vỏ bao bọc nên để phá huỷ cấu trúc đòi hỏi lượng đáng kể Trang 105 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Khi hạt tinh bột hấp thu nước xảy hydrat hóa nhóm hydroxyl tự tạo thành liên kết hydro với nước theo kiểu đồng thời làm đứt kiểu nhiệt độ tăng: Kiểu 2: H R–O H O H O-R H Người ta thấy nhiệt độ bình thường tinh bột hấp thụ 25 – 50% nước mà hạt chưa trương Khi nhiệt độ tăng liên kết kiểu bò phá huỷ Người ta nhận thấy 60oC tinh bột ngô hấp thụ 300% nước (so với trọng lượng ban đầu ), 70oC hấp thụ 1000% nước trương nở cực đại tinh bột hút thu đến 2500% nước Khi tăng nhiệt độ liên kết kiểu bò đứt Nói chung trình hydrat hoá tinh bột nước gồm giai đoạn sau: ¯ Hệ thống dò thể: gồm pha nước pha bột riêng biệt ¯ Hệ thống dò thể: pha nước pha tinh bột + nước ¯ Hệ thống dò thể: pha nước có xen tinh bột pha tinh bột có xen phần tử nước ¯ Hệ thống đồng thể: phân tử tinh bột phân bố đồng khối nước Sự phá hủy hạt xem giới hạn tự nhiên trạng thái khác tinh bột: tinh bột ban đầu với mức độ hydrat hóa khác dung dòch keo tinh bột  Sự hồ hóa: Nhiệt độ phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hóa khác thành dung dòch keo gọi nhiệt độ hồ hoá Các yếu tố ảnh hưởng dến nhiệt độ hồ hóa: ¯ Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ nguồn khác khác nhiệt độ chuyển trạng thái Hạt lớn bò hồ hóa đầu tiên, hạt bé hồ hóa sau Ở hạt tinh bột bé có cấu tạo chặt phân tử liên kết với số lớn liên kết hydro kiểu bền việc phá vỡ Trang 106 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC hạt hồ hóa hạt lớn hạt nhỏ phải xảy nhiệt độ khác Vì nhiệt độ hồ hóa điểm mà khoảng nhiệt độ Nhìn chung trình hồ hóa tất loại tinh bột giống nhau: ban đầu độ nhớt hồ tinh bột tăng dần lên sau qua cực đại giảm xuống ¯ Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào thành phần amylose amilopectin Amylose xếp thành chùm song song đònh hướng chặt chẽ amylopectin vốn có xu hướng cuộn lại thành hình cầu, có cấu trúc khó cho nước qua ¯ Các ion liên kết với tinh bột có ảnh hưởng đến độ bền liên kết hydro yếu tố cấu trúc bên hạt Khi phần chuỗi có chứa ion mang điện tích dấu đẩy làm lung lay cấu trúc bên hạt kết làm thay đổi nhiệt độ hồ hoá ¯ Các muối vô nồng độ thấp phá hủy liên kết hydro nên làm tăng độ hoà tan tinh bột, ngược lại nồng độ muối cao làm giảm hydrat hoá phân tử tinh bột làm kết tủa chúng ¯ Các chất không điện ly đường, rượu có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá làm cho nhiệt độ hồ hóa tăng lên + Ảnh hưởng dung dòch 20% đường khác đến nhiệt độ hồ hoá theo trật tự sau: saccharose> glucose> sobose> maltose + Với rượu có trật tự sau: glyxerin> izopropanol> etanol> propanol  Độ hồ: Tinh bột hồ hoá thường có độ suốt đònh Chính độ suốt có ý nghóa quan trọng nhiều thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt làm tăng giá trò cảm quan thực phẩm Người ta nhận thấy tinh bột hạt cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ củ thường cho hồ suốt tinh bột hạt cốc bình thường (hạt tẻ) Sự có mặt chất khác có ảnh hưởng đến độ suốt Các đường thường làm tăng đáng kể độ suốt hồ tinh bột từ loại hạt cốc Ngược lại, chất nhũ hóa glyxerin monosterat lại làm hồ Trang 107 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Các chất hoạt động bề mặt natri-laurilsulfat dễ tạo phức với amylose làm tăng độ hồ 2.2 Tính chất nhớt - dẻo hồ tinh bột: Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dòch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao hơn, phân tử di chuyển khó khăn Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột loại nếp (tinh bột giàu amylopectin)  Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dòch tinh bột: ¯ Đường kính biểu kiến phân tử hạt phân tán Đường kính phụ thuộc vào yếu tố sau: + Đặc tính bên phân tử khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc, bất đối xứng phân tử + Tương tác tinh bột với dung môi (nước ) gây ảnh hưởng đến trương, hoà tan cầu hydrat hoá bao quanh phân tử + Tương tác phân tử tinh bột với đònh kích thước tập hợp ¯ Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca 2+, tác nhân oxy hóa, thuốc thử phá hủy cầu hydro làm cho tương tác phân tử bột thay đổi, làm cho độ nhớt thay đổi theo + Độ nhớt tinh bột tăng lên môi trường kiềm kiềm gây ion hoá phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrat hóa tốt + Khi cho phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột + Với muối, nồng độ thấp ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt hồ tinh bột Ngược lại, nồng độ cao làm tăng độ nhớt muối chiếm lấy phần tử nước + Với đường saccharose thêm vào hồ tinh bột ngô 5% làm tăng giá trò cực đại độ nhớt, ảnh hưởng lớn lượng đường đạt Trang 108 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC đến 20% khối lượng dòch hồ Khi nồng độ saccharose cao (50%) lại làm giảm giá trò cực đại độ nhớt Độ bền hệ keo hồ tinh bột bò giảm với tăng lượng saccharose pH đa số thực phẩm thường giới hạn 4-7 Sự thay đổi không đáng kể pH khoảng có ảnh hưởng nhỏ đến độ nhớt hồ tinh bột Tuy nhiên sử dụng đệm citrat, bimaleat có ảnh hưởng đến độ nhớt nhiều Với thực phẩm có độ pH thấp (bánh có nhân quả) người ta dùng tinh bột đặc biệt có chứa “liên kết ngang” để ngăn chặn tác dụng thủy phân axit Tuy nhiên sản phẩm có chứa nhiều đường kìm hãm trương hạt tinh bột nên coi không chòu ảnh hưởng axit ¯ Các axit béo thường làm tăng độ nhớt tăng không ¯ Đa số chất hoạt động bề mặt khác thường làm tăng nhiệt độ để hồ có nhớt cực đại Trong thực phẩm người ta thường dùng chất hoạt động bề mặt phi ion để làm chất nhũ hóa chất tạo bọt Hoạt động chất phụ thuộc trực tiếp vào tương tác với tinh bột Người ta thường dùng monoglyxerit để làm tăng cấu trúc khoai tây sấy khô dạng hạt dạng vảy (bỏng) Các chất có tác dụng ngăn ngừa tạo keo sản phẩm có chứa tinh bột Nói chung đa số chất hoạt động bề mặt dùng sản phẩm thực phẩm tạo phức với amylose 2.3 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột:  Khả tạo gel: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dòch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan sau để nguội trạng thái yên tónh Khác với gel protein, gel tinh bột có liên kết hydro tham gia Liên kết hydro nối trực tiếp mạch polyglucosite lại với gián tiếp qua cầu phân tử nước Vì tinh bột chứa amylopectin amylose nên gel tinh bột có vùng kết tinh vùng vô đònh hình Tham gia vào vùng kết tinh có phân tử amylose đoản mạch amylopectin kết dính với Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ Trang 109 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC yếu nhánh bên phân tử amylopectin cản trở dàn phẳng kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm hạt trương vừa nằm dung dòch nước hạt tạo độ bền độ đàn tính gel Phần đại phân tử amylose amylopectin nối vào mixen kết tinh nằm phần vô đònh hình mixen tạo cho gel áp suất đònh không bò phá huỷ chừng mực đó, áp suất số lượng tương đối phân tử phần vô đònh hình đònh Các tinh bột vừa chứa amylose amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel nồng độ tương đối thấp Chỉ có tinh bột khoai tây khả hơn, hàm lượng amylose cao trước hết độ dài bất thường mức độ phân nhánh yếu amylose cản trở uốn thẳng để tạo cấu trúc mixen Các tinh bột giàu amylopectin tinh bột ngô nếp, có độ phân nhánh cao thường cản trở tạo gel nồng độ thấp nồng độ cao (khoảng 30%) tạo gel Tinh bột đồng tạo gel với protein Nhờ tương tác mà khả giữ nước, độ cứng độ đàn hồi gel protein tốt Gel từ tinh bột giàu amylose thường cứng đàn hồi  Sự thoái hóa: Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lượng dòch thể tách Quá trình gọi thoái hóa Quá trình tăng mạnh gel để đông lạnh sau cho tan giá Có tượng thoái hóa hình thành nhiều cầu hydro phân tử tinh bột Các phân tử amylose có mạch thẳng nên đònh hướng với dễ dàng tự phân tử amylopectin Vì tượng thoái hóa gần có liên quan với phân tử amylose chủ yếu Sự thoái hóa bao gồm giai đoạn sau: ¯ Đầu tiên mạch uốn thẳng lại ¯ Tiếp đến vỏ hydrat bò mạch đònh hướng ¯ Các cầu hydrat tạo thành nhóm OH Người ta nhận thấy tốc độ thoái hoá tăng giảm nhiệt độ đạt cực đại pH=7 Tốc độ thoái hóa giảm tăng giảm pH Khi pH > 10 Trang 110 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC thoái hóa Khi pH < tốc độ thoái hoá vô bé Magiesulfat làm tăng tốc độ thoái hoá Người ta nhận thấy amylopectin thoái hóa quay trở trạng thái ban đầu đun nóng từ 50oC đến 60oC thoái hóa amylose khắc phục được, đun nóng có áp suất Sự khác biệt vùng kết tinh lớn tạo amylose Những tinh bột ngô nếp, thóc nếp thực phẩm dạng lỏng bảo quản nhiệt độ thấp bền không bò phân lớp không bò thoái hóa Tinh bột loại có độ suốt cao khả liên kết nước lớn Sự thoái hóa thường kèm theo tách nước đặc lại sản phẩm dạng nửa lỏng gây cứng lại sản phẩm bánh mì 2.4 Khả tạo hình tinh bột:  Khả tạo màng: Giống chất cao phân tử khác, tinh bột có khả tạo màng tốt Để tạo màng phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Để thu màng, ta cho tinh bột phân tán nước đến nồng độ đònh không đặc loãng quá, hồ hóa sơ để tạo độ nhớt đònh, khuấy thật kỹ Rót dòch tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng nhẵn gia nhiệt thích hợp Để màng khỏi bò dính sau khô phết parafin để trơ hóa bề mặt kim loại Việc hình thành màng xảy qua ba giai đoạn sau: ¯ Giai đoạn 1: từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, hạt tinh bột dòch gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng môi trường phân tán xếp lại thành lớp “đơn hạt” đặc ¯ Giai đoạn 2: nước nằm hạt bốc Các hạt tiếp xúc nhiều bò biến dạng Sức căng bề mặt lúc có vai trò lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống Mức độ biến dạng hạt phụ thuộc vào môđun độ nhớt chúng Để thu màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao người ta thêm chất hóa dẻo để chúng làm tăng Trang 111 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC khoảng cách phân tử, làm giảm lực Van der Waals làm yếu lực cố kết nội làm tăng động phân tử Chất hóa dẻo thường có chất hoá học có trọng lượng phân tử bé Với màng tinh bột thực phẩm người ta hay dùng glyxerin làm chất hoá dẻo ¯ Giai đoạn 3: tiếp xúc với nhau, hạt bắt đầu thể lực cố kết Các tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Khi khô, thể tích màng bò giảm, dẫn đến co ngót chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngót màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrat hóa cao Do người ta thường thêm vào chất pha loãng để làm giảm hydrat hóa giảm co ngót Khi làm khô chậm, màng bền nhiên ứng suất nội Vì tốc độ bay nước phải điều chỉnh hợp lý cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dòch trao đổi không khí, thay đổi độ nhớt nồng độ tinh bột dung dòch Khi thay đổi thông số ta thu màng có cấu trúc tính chất khác Màng thu từ dung dòch có nồng độ thấp tốc độ bay lớn, mạch phân tử tinh bột đònh hướng cách mạnh mẽ, thường có độ bền cao ứng suất nội lớn Cũng thu màng tinh bột từ dung dòch bột hoà tan kiềm sau tái sinh lại Màng tinh bột suốt đàn tính cao thu phương pháp nhúng Chuẩn bò dung dòch tinh bột giống phương pháp tráng lên kim loại Dung dòch tinh bột phải có độ nhớt thích hợp, để phủ kín đồng bề mặt phim Sau gia nhiệt nhiệt độ thích hợp để làm chín tinh bột Cũng cần lưu ý màng tinh bột giòn, dễ bò rách tạo màng đồng thời xảy hai trình sau: ¯ Sự giảm thể tích chất tạo màng (tinh bột) nước bò bốc ¯ Sự hình thành vững hóa cấu trúc cục dẫn tới làm độ chảy làm xuất độ bền màng chưa hoàn chỉnh Trang 112 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Ta biết bề mặt kim loại màng phim bề mặt rắn khả thay đổi kích thước chiều dài màng phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất bé độ bền cấu trúc hình thành lúc đó, co ngót không làm rách màng Nếu ứng suất lớn độ bền cấu trúc màng màng bò rách Có thể khắc phục tượng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên để tăng chuyển động nhiệt hạt tinh bột phá vỡ cấu trúc tạo Hoặc cách tăng tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền đàn hồi để không bò đứt co ngót (thường thêm chất hóa dẻo)  Khả tạo sợi: Tinh bột có khả tạo sợi Chính nhờ khả mà người ta sản xuất miến Thông thường phương pháp tạo sợi sau: ¯ Cho dòch tinh bột chuẩn bò qua có đục lỗ với đường kính lỗ thích hợp (lớn 1mm) Khi đùn qua lỗ này, chúng tự đònh hướng theo chiều dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng tự xếp song song với theo phương trọng lực ¯ Các sợi hình thành vừa khỏi khuôn kéo ướt nhúng vào bể đựng nước nóng để đònh hình nhờ tác dụng nhiệt Các phân tử đònh hướng sợi tương tác với với nước cầu hydro để hình thành sợi miến ¯ Các sợi hình thành kéo khỏi bể nhúng tiếp vào bể đựng nước lạnh để phân tử liên hiệp lại với chặt tạo nhiều cầu hydro phân tử Sự kết tinh phần làm tăng độ bền học gắn bó sợi với ¯ Các sợi tiếp gia nhiệt để khử nước để làm tăng lực cố kết độ cứng Các sợi tạo từ tinh bột giàu amilose (tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng…) thường dai hơn, bền sợi làm từ tinh bột thông thường (tinh bột gạo, tinh bột ngô…) Có thể cắt nghóa điều sau: sợi tinh bột (sợi miến, bún…) chập lại nhiều phân tử amylose amilopectin Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi lực tương tác phân tử lực tương tác nội phân tử đònh – liên kết phân tử lực Van der Waals liên kết Trang 113 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC hydro… Khi đứt sợi, đứt liên kết phân tử phân tử đònh hướng Sau đònh hướng hoàn toàn đứt xảy mạch phân tử Tinh bột đậu xanh dong riềng thường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài nên lực tương tác phân tử lớn có độ bền đứt lớn Các chuỗi amylose liên kết với chặt nên khó bò trương hơn, sợi dai Các tinh bột giàu amylopectin, mạch nhánh amylopectin thường ngắn nên lực tương tác phân tử yếu độ bền đứt Ngoài chập nhiều phân tử lại để thành sợi có nhiều khuyết tật, sợi tinh bột rão dễ bò đứt Thực tế cho thấy tạo sợi amylose có độ bền đứt tương đương sợi cellulose Hoà tan amylose dung dòch NaOH loãng, đun dung dòch qua bàn có đục lỗ vào bể đựng dung dòch amôn-sulfat dung dòch axit Chú ý nhiệt độ thấp tạo sợi có chất lượng độ bền đứt cao Cần kiểm tra cẩn thận tốc độ đông tụ amylose kéo căng sợi hồi phục Để sợi đồng tăng độ bền đứt cần phải khí dung dòch Cũng thu sợi amylose cách hoà tan amylose dung dòch nước 10% formalđehyt nhiệt độ 120oC pH=3 Sau đùn dung dòch qua bể đông tụ có chứa hydrat amon hrazin muối vô natriphosphat 2.5 Tạo màng bao: Màng từ tinh bột giàu amylose (đặc biệt màng amylose) có tính chất đặc biệt không thấm oxy chất béo, dùng để bao thuốc viên, làm túi để đựng chất béo lỏng Amylose sấy phun bao thuốc phương pháp ép trực tiếp thay cho phương pháp tạo hạt ẩm Nhiều thuốc ép trực tiếp mà cần phải đưa thêm số tá dược để đạt số tính chất cần thiết Với amylose tạo mức độ rắn vào dòch dày màng bò phá huỷ Amylose có nhóm khử khả để tương tác với chất thuốc bé 2.6 Tương tác với chất khác:  Khả đồng tạo gel với protein: Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất lý đònh độ đàn hồi, độ cứng khả giữ nước protein tăng Trang 114 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC lên Tương tác protein tinh bột chủ yếu liên kết hydro lực Van der Waals Trong trường hợp protein tinh bột xếp lại phân tử để tạo thành gel tương tác với nhau, hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả tinh bột mà gel protein sản phẩm kamaboko, giò… có tính chất lưu biến tính chất cảm quan hấp dẫn  Khả phồng nở tinh bột: Khi tương tác với chất béo có tán trợ nhiệt độ khối tinh bột tăng thể tích lên lớn trở nên rỗng xốp Ta biết chất béo chất không cực, có khả xuyên thấm qua vật liệu gluxit tinh bột, cellulose Khi nhiệt độ tăng tương tác kỵ nước chất béo phát triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với mà có khả xuyên qua “cửa ải” tinh bột Đồng thời nhiệt làm tinh bột hồ hóa chín, không khí khí có khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột tẩm béo giãn nở làm tinh bột phồng nở Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp) có cấu trúc chặt khả không thấm khí lớn khả phồng nở lớn Với tinh bột oxy hoá (tinh bột tẩy trắng oxy hóa) khả mạnh phân tử tích điện dấu đẩy nhau, sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt Đó sở để sản xuất sản phẩm bánh phồng tôm, phồng nấm 2.7 Tính chất cấu trúc tinh bột: Giống dung dòch hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có tính chất cấu trúc đònh độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… Các tính chất cấu trúc hồ tinh bột thường chòu ảnh hưởng nhiều yếu tố khác ¯ Khi tác động học cấu trúc bò phá huỷ không hồi phục theo thời gian, có nghóa ứng suất trượt giới hạn hồ tinh bột sau phá hủy cấu trúc liên tục bò giảm ¯ Khi lão hoá thường xảy tăng bền mạng cấu trúc hệ thống tức tăng tính chất cứng giảm tính chất co giãn ¯ Các chất đa điện ly có ảnh hưởng đến tạo cấu trúc độ bền hồ tinh bột Các chất polyacrylamit, natrialginat, cacboxymetylxelluloza thêm vào khung cấu trúc hồ tinh bột 2% làm giảm độ bền cấu trúc Trang 115 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC độ nhớt hồ lại làm tăng tính đàn hồi tính dẻo khả dính ¯ Khi bảo quản, nồng độ chất khô lớn trình tạo cấu trúc gel xảy nhanh Vì nồng độ đậm đặc có tiếp xúc mật thiết phân tử với mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc ¯ Khi nhiệt độ bảo quản gel cao trình tạo cấu trúc ngày chậm lại ¯ Tính chất cấu trúc hồ tinh bột thay đổi thêm lượng nhỏ cation Ca2+, Mg2+, Na+ Trang 116 [...]... một số sản phẩm ngũ cốc ăn sáng ăn liền của Nesle, Vinacafe như Koko Krunch, ngô dẹt nhưng giá thành vẫn còn tương đối cao Trang 24 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Chương 2 SẢN PHẨM ĂN SÁNG TỪ NGŨ CỐC – “BREAKFAST CEREAL” 2.1 Đònh nghóa về sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc: Sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc (breakfast cereal) là các loại sản phẩm được chế biến từ các hạt ngũ cốc chứa chủ yếu là... hãy ăn sáng như một vò hoàng đế, ăn trưa như một hoàng tử và ăn tối như một kẻ ăn mày” hoặc “Bữa ăn sáng bạn hãy tự ăn hết lấy, bữa trưa hãy chia cho bạn bè và bữa tối nhường cho kẻ Trang 21 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC thù” Điều này cũng thật dễ hiểu vì sau bữa ăn tối, cơ thể đã bò đói từ 12-14 giờ Trong khi đó, cơ thể cần năng lượng nhằm thực hiện tối ưu các chức năng hoạt động về. .. Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột: .109 Trang 19 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 2.4 Khả năng tạo hình của tinh bột: 111 2.5 Tạo màng bao: 114 2.6 Tương tác với các chất khác: 114 2.7 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột: 115 Trang 20 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN SÁNG 1.1 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng. .. ngắn hạn về chuyển hóa và nhận thức và còn gồm cả những lợi ích lâu dài liên quan đến sự tăng trưởng về thể chất và sự phát triển về mặt nhận thức, khả năng học tập, trí tuệ Đồng thời phải cảnh giác với việc ăn uống quá nhiều vào bữa tối sẽ bất lợi cho sức khỏe Trang 22 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 1.2 Những yêu cầu của một bữa ăn sáng: Một bữa sáng hợp lý là một bữa ăn đủ về số lượng... phân bố các sản phẩm ngũ cốc ăn sáng truyền thống 26 2.2.2 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat RTE cereals): 27 Hình 2.2: Hình ảnh của một số loại ngũ cốc ăn liền .29 2.3 Giá trò dinh dưỡng: [13,19] 30 Trang 16 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC 2.4 Lòch sử phát triển và tình hình tiêu thụ: [14] 34 3.1 Cấu tạo hạt ngũ cốc: [1,15] 37 3.1.1... nghệ hóa học & dầu khí .1 Luận văn tốt nghiệp đại học 1 Tp Hồ Chí Minh, 1/2004 1 1.1 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng : 21 1.2 Những yêu cầu của một bữa ăn sáng: 23 1.3 Sơ lược về thức ăn sáng: [26] .23 2.1 Đònh nghóa về sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc: .25 2.2 Phân loại : [18] 25 2.2.1 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals): 25 Hình... & dầu khí .1 Luận văn tốt nghiệp đại học 1 Tp Hồ Chí Minh, 1/2004 1 1.1 Tầm quan trọng của bữa ăn sáng : 21 1.2 Những yêu cầu của một bữa ăn sáng: 23 Bảng 1.1: Năng lượng cần thiết mà các bữa ăn phải cung cấp .23 (% tổng số năng lượng ) [9] 23 1.3 Sơ lược về thức ăn sáng: [26] .23 2.1 Đònh nghóa về sản phẩm ăn sáng từ ngũ cốc: .25 2.2 Phân loại... Đủ về số lượng tức là đủ năng lượng cần thiết phải cung cấp Lượng thức ăn sáng nên chiếm từ 1/4 đến 1/3 tổng lượng thức ăn trong ngày Thông thường, năng lượng do bữa ăn sáng cung cấp dao động từ 200 kcal đến 800 kcal/người tùy đối tượng lao động, trung bình 400-500 kcal/người Bảng 1.1: Năng lượng cần thiết mà các bữa ăn phải cung cấp (% tổng số năng lượng ) [9] Số bữa ăn/ ngày Ăn 3 Ăn 4 n 5 bữa Bữa ăn. .. 2.2.1 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc truyền thống (hot cereals): 25 2.2.2 Các sản phẩm ăn sáng ngũ cốc ăn liền (ready-to-eat RTE cereals): 27 2.3 Giá trò dinh dưỡng: [13,19] 30 Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một vài sản phẩm ăn sáng ăn liền từ ngũ cốc (/100g sản phẩm) [19] .31 Bảng 2.2 : Hàm lượng các chất khoáng có trong một số ngũ cốc ăn sáng ăn liền (mg/100g sản... béo ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người Thành phần hóa học của một vài sản phẩm ăn sáng ăn liền từ ngũ cốc được trình bày trong các bảng sau : Trang 30 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM ĂN SÁNG NGŨ CỐC Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một vài sản phẩm ăn sáng ăn liền từ ngũ cốc (/100g sản phẩm) [19] Sản phẩm Năng lượng (kcal) Nước (g) Carbohydrat (g) Chất xơ (g) Đường Protein Lipit Tro (g) (g) (g)