TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN SALMONELLA

Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Lời cảm ơn - Đầu tiên xin gởi đến cha mẹ thân yêu quê nhà lời cản ơn chân thành nhất, người dành yêu thương luôn động viên tinh thần vật chất suốt trình học tập thời gian làm khóa luận tốt nghiệp - Cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Môi trường Công nghệ sinh học đồng ý cho thực đề tài - Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến KS Huỳnh Văn Thành KS Phạm Minh Nhựt tận tâm hướng dẫn suốt trình thực đề tài - Xin cám ơn bạn bè luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần suốt trình làm khóa luận TpHCM, ngày 24 tháng 06 năm 2010 NGUYỄN HỮU LIÊM GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 1i Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella MỤC LỤC TRANG Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục hình v Danh mục bảng vi Danh mục từ viết tắt vii Chương I: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương II: Tổng quan 2.1 Tổng quan số vi sinh vật nhiễm thực phẩm 2.1.1 Escherichia Coli 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Phân loại 2.1.1.3 Đặc điểm 2.1.1.4 Yếu tố độc lực 2.1.1.5 Khả gây bệnh 2.1.1.6 Các thực phẩm liên quan 2.1.1.7 Biện pháp phòng ngừa kiểm soát 2.1.2 Listeria monocytogenes 2.1.2.1Giới thiệu 2.1.2.2 Phân loại 10 2.1.2.3 Đặc điểm 10 2.1.2.4 Yếu tố độc lực 10 2.1.2.5 Khả gây bệnh 12 2.1.2.6 Các thực phẩm liên quan 12 GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm ii2 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella 2.1.2.7 Biện pháp phòng ngừa kiểm soát 12 2.2 Tổng quan Salmonella sp 13 2.2.1 Lịch sử phát 13 2.2.2 Phân loại 13 2.2.3 Đặc điểm 14 2.2.3.1 Đặc điểm chung đặc điểm nuôi cấy 14 2.2.3.2 Tính chất hóa sinh 15 2.2.4 Cấu trúc Salmonella 15 2.2.5 Yếu tố độc lực 17 2.2.5.1 Nội độc tố - Endotoxin 17 2.2.5.2 Độc tố đường ruột 18 2.2.5.3 Độc tố tế bào 19 2.2.6 Cơ chế gây bệnh 19 2.2.6.1 Cơ chế gây bệnh thương hàn 20 2.2.6.2 Cơ chế gây nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn 21 2.2.7 Nguồn gốc lây nhiễm 21 2.2.8 Tình hình nhiễm Salmonella Việt Nam giới 22 2.2.8.1 Trên giới 22 2.2.8.2 Trong nước 23 2.3 Các phương pháp phát Salmonella 24 2.3.1 Phương pháp truyền thống 24 2.3.1.1 Nguyên tắc 24 2.3.1.2 Phương pháp thực 25 2.3.2 Phương pháp đại 29 2.3.2.1 Phương pháp PCR 30 2.3.2.2 Phương pháp ELISA 34 2.4 Các biện pháp kiểm soát Salmonella thực phẩm 34 Chương III: Nội dung phương pháp nghiên cứu 36 3.1 Địa điểm thời gian 36 3.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 36 iii GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella 3.3 Vật liệu tiến hành thí nghiệm 36 3.3.1 Các dụng cụ hóa chất thí nghiệm 36 3.3.2 Các môi trường sử dụng 36 3.4 Nội dung thực 37 3.5 Phương pháp nghiên cứu 38 3.5.1 Quy trình phân tích 38 3.5.2 Thuyết minh quy trình 39 3.6 Kết 45 3.6.1 Kết cảm quan 45 3.6.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella 46 Chương IV: Kết luận kiến nghị 47 4.1 Kết luận 47 4.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH iv TRANG Hình 2.1 Vi khuẩn Escherichia Coli GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Hình 2.2 Vi khuẩn Lisria monocytogenes 10 Hình 2.3 Vi khuẩn Salmonella 15 Hình 2.4 Khẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường XLD 27 Hình 2.5 Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường HE 27 Hình 2.6 Khẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường BS 28 Hình 3.1 Sơ đồ nội dung thực thực nghiệm 37 Hình 3.2 Quy trình phân tích Salmonella thực nghiệm 38 Hình 3.3 Khuẩn lạc đặc trưng vi khuẩn Salmonella 39 Hình 3.4 Thử nghiệm môi trường thạch TSI 40 Hình 3.5: Thử nghiệm Urea Broth 41 Hình 3.6: Lên men Mannitol 42 Hình 3.7: Thử nghiệm LDC 43 Hình 3.8: Thử nghiệm Indol 44 Hình 3.9: Thử nghiệm Voges – Proskauer 45 Hình 3.10 Tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu khảo sát 40 DANH MỤC CÁC BẢNG v TRANG Bảng 2.1 Biểu đặc trưng Salmonella test sinh hóa 29 Bảng 3.1 Phát hay không phát Salmonella 25 g mẫu 45 GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi VP: Voges – Proskauer STEC: Shiga toxin-producing E.Coli VTEC: Verotoxigenic E.Coli GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella EHEC: Enterohaemorrhagic E.Coli EPEC: Enteropathogenic E.Coli ETEC: Enterotoxigenic E.Coli EAEC: Enteroaggregative E.Coli EIEC: Enteroinvasive E.Coli) Stx : Shigatoxin Gb: globotriaosylceramide HC: Haemorrhagic colitis A/E: attaching-and-effacing CF: colonization factor LT: Heat-labile toxin CT: cholera toxin ST: Heat-stable toxin GCC: guanylate cyclase C AAF: aggregative adhesion fimbriae EAST1: enteroaggregative heat – stabe toxin – Ipa : Invasion plasmid antigen LLO: Listeriolysin O XLD: xylose lysine deoxycholate LPS : lypopolysaccharide RPF : Rapid permeability facto DPF : Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell SPI – 1: Salmonella pathogenicity island RV : Rappaport Vassiliadis LDC: Lysine decarboxylase ODC: Ornithine decarboxylase vii TSI : Triple Sugar Iron HE : Hektoen Entric Agar BS: Bismuth Sulphite Agar BPW : Buffered Pepton Water GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella BPLS: Brillian Green Phenol Red Lactose Sucrose viii GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Chương I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày trở nên cấp thiết, báo cáo cho thấy phần lớn vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Đã có nhiều cảnh báo, tình trạng ngộ độc thực phẩm leo thang ngày nghiêm trọng Có nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, ví dụ Clostridium butolinum, Escherichia Coli, Listeria monocytogenes… đó, Salmonella loài vi sinh vật gây ngộ độc nguy hiểm Salmonella thuộc họ Enterobactriaceae, gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết nhiều bệnh nghiêm trọng khác Xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu độc tố, khả gây bệnh cách phát cách phòng phòng chống bệnh vi khuẩn Salmonella,tôi thực nghiên cứu đề tài “tìm hiểu vi khuẩn Salmonella” để có nhìn tổng quan vi khuẩn Salmonella số chủng vi sinh vật khác 1.2 Mục đích - Tổng quan số loại vi sinh vật thường lây nhiễm vào thực phẩm tìm hiểu Salmonella với độc tố 1.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu đặc điểm sinh hóa, sinh lý, kháng nguyên, độc tố chế gây độc số chủng vi sinh vật - Nghiên cứu cách phát Salmonella đề xuất biện pháp phòng ngừa GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Chương II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan số vi sinh vật nhiễm thực phẩm 2.1.1 Escherichia Coli 2.1.1.1 Giới thiệu - Escherichia Coli Theodore Escherich (1857 – 1911), bác sĩ nhi khoa người Áo phát năm 1885 - E.Coli thành viên hệ vi khuẩn bình thường đường ruột, nguyên nhiều bệnh nhiễm trùng - E.Coli sử dụng làm mô hình nghiên cứu sinh học phân tử lĩnh vực vi sinh học nói riêng sinh học nói chung Trong đó, chủng E.coli K12 mô hình nghiên cứu nhiều Nhiều thành tựu di truyền học, hóa sinh học thu dựa sở nghiên cứu vi khuẩn 2.1.1.2 Phân loại - Về phân loại, Escherichia Coli xếp vào:  Giới: Bacteria  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Chi: Escherichia  Loài: Escherichia Coli 2.1.1.3 Đặc điểm - E.Coli trực khuẩn, Gram âm, kích thước trung bình từ – µm × 0,5 µm Một số chủng E.Coli có vỏ, hầu hết có lông có khả di động - E.Coli có khả lên men nhiều loại đường có khả sinh E.Coli có khả sinh Indol, không sinh H2S, không sử dụng nguồn carbon citrat môi trường Simmons, có deoxycarboxylase nên có khả phân giải carborxyl lysin, ornithin, arginin acid glutamic Thử nghiệm VP (Voges – Proskauer) sau 24h âm tính, sau 48h dương tính GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 10 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella 2.3.2.2 Phương pháp ELISA - ELISA sử dụng rộng rãi dạng kit thương mại cải tiến để tự động hóa ELISA sử dụng để phát định lượng vi sinh thực phẩm thời gian vài sau tăng sinh Kĩ thuật có độ nhạy khoảng 106CFU/ml nhiên phải thực bước tăng sinh tăng sinh chọn lọc trước thực phản ứng miễn dịch - Transia Salmonella (Diffchamb AB, Sweden) kit phát nhanh Salmonella spp dựa nguyên tắc E sanwich Khi hỗn hợp tăng sinh chọn lọc cho vào giếng, có diện vi sinh vật mục tiêu, kháng nguyên tiêm mao vi sinh vật tạo phức hợp với kháng thể cố định giếng kháng thể tự có gắn enzyme peroxydase tạo thành phức hợp kép (sanwhich) Sau kháng thể có gắn enzyme dạng tự không tạo phức hợp sanwhich bị rửa khỏi phản ứng Phức hợp sanwihch phát nhờ bổ sung chất phản ứng (ure peroxide teramethylbenzidine) Enzyme peroxide thủy phân chất tạo phản ứng màu xanh dương Phản ứng kết thúc cách bất hoạt enzyme dung dịch kết thúc làm acid hóa môi trường lầm môi trường chuyển từ màu xanh sang màu vàng Sự hình thành màu vàng chứng minh diện kháng nguyên hay vi sinh vật mục tiêu mật độ màu vi sinh vật xác định cách đo cường độ màu máy so màu 2.4 Các biện pháp kiểm soát Salmonella thực phẩm - Đối với gia súc gia cầm: Trong chăn nuôi cần ý đề phòng bệnh tật cho chúng Phải kiểm tra thú y giết súc vật, điều làm tốt có hội bán xuất loại thịt nhiễm Salmonella Trong giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan vi khuẩn, ý tới loại dụng cụ dùng giết thịt - Trong bảo quản thực phẩm, đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm chế biến nguyên liệu Chú ý thịt băm, patê thịt nghiền mà không ướp lạnh sau tạo điều kiện cho toàn khối nguyên liệu nhiễm trùng mau chóng - Đun sôi thực phẩm trước ăn biện pháp tốt Thịt ướp lạnh thời gian đun nấu phải kéo dài bình thường, đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi bên miếng thịt (ít phút) Thực phẩm thừa, thực phẩm dự trữ phải GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 42 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella đun lại trước ăn Với trứng bị nhiễm Salmonella sớm đẻ (trứng vịt, ngan, ngỗng ), phải chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hồng đào.Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi, nhặng, chuột - Thực nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước vào khám định kỳ (1 năm/1 lần) người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thực phẩm nấu chín GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 43 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Chương III : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian - Thời gian: Từ ngày 31/05/2010 đến ngày 12/06/2010 - Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh - Địa chỉ: 144/24 Điện Biên Phủ, P25, Q Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh 3.2 Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu phát Salmonella số mẫu thịt gà tươi sống địa bàn hai quận Phú Nhuận Bình Thạnh thành phố Hồ Chí Minh 3.3 Vật liệu thí nghiệm 3.3.1 Các dụng cụ hóa chất tiến hành thí nghiệm - Kéo cắt mẫu - Pipet 1ml, 5ml, 10ml - Đĩa petri - Micropipet 10µl-200µl - Túi PE vô trùng - Que cấy thẳng, que cấy vòng - Cân điện tử - Ống nghiệm khử trùng - Tủ ấm 37oC, 42oC - Nồi hấp khử trùng 121oC - Đèn cồn - Quả bóp cao su - Chai chịu nhiệt dung tích 500ml, 1000ml - Gía ống nghiệm inox - Tủ cấy - Bông không thấm - Que cấy - Cồn 96o, 70o - Nước cất khử trùng 3.3.2 Các môi trường sử dụng GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 44 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella - Môi trường BPW (Ấn Độ) - Môi trường RV (Ấn Độ) - Môi trường XLD (Ấn Độ) - Môi trường dùng để test sinh hóa : + LDC (Ấn Độ) + Manitol (Ấn Độ) + Urea (Merck) + VP (Ấn Độ) + TSI (Ấn Độ) + Trypton (Ấn Độ) 3.4 Nội dung thực Mẫu thịt gà Thu mẫu địa điểm khảo sát Đánh giá tiêu Cảm quan Salmonella Nhận xét, Kết luận Hình 3.1: Nội dung thực thí nghiệm 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Quy trình phân tích GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 45 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella 25 g mẫu + 225 ml BPW, đồng mẫu 30 giây độ pha loãng 10-1 Đem ủ 37oC 24 Lấy 0.1ml canh trường cho vào môi trường RV Ủ 42oC ± 0,5 24 Cấy chuyển môi trường XLD ủ nhiệt độ 37 oC 24 KL đặc trưng Salmonella môi trường XLD : tròn, lồi, suốt, có tâm đen tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ Cấy chuyển vào môi trường test sinh hóa : môi trường TSI, Manitol phenol red, Urea, LDC, Trypton, VP Ủ 37oC 24 Biểu đặc trưng Salmonella : TSI: đỏ/vàng/H2S(+)/gas(+)/; Manitol(+); Urea(-); LDC(+); Indol(-); VP(-) Hình 3.2: Quy trình phân tích Salmonella thí nghiệm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 46 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella 3.5.2 Thuyết minh quy trình a) Chuẩn bị mẫu - Dùng kéo vô khuẩn cắt 25g mẫu (không lấy mỡ, lấy chất lỏng có), cho vào bao nilong vô khuẩn Thêm vào 225ml môi trường PBW hấp khử trùng để nguội Tiến hành đồng mẫu độ pha loãng 10-1 Đem ủ nhiệt độ 370C 24 b) Cấy mẫu - Tăng sinh: Cấy 0,1ml dịch mẫu có nồng độ 10-1 vào ống nghiệm có chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc RV, Ủ 42 ± 0,5 oC 24 - Phân lập: Cấy mẫu từ môi trường RV sang môi trường thạch đĩa XLD ủ nhiệt độ 370C 24 Nhận dạng khuẩn lạc đặc trưng salmonella môi trường XLD: tròn, lồi, suốt , có tâm đen tâm đen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ (hồng)… Hình 3.3: Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella - Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển sang môi trường thạch đĩa TSA, tăng sinh không chọn lọc ủ 37 ± 0,5oC 24 c) Thử nghiệm khẳng định - Lấy khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy sang môi trường thử nghiệm sinh hóa Thực sau:  Thử nghiê ̣m môi trường TSI: GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 47 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella - Hấ p khử trùng môi trường TSI ở 1210C 15 phút và phân phố i môi trường vào các ố ng vô trùng để làm ố ng thạch nghiêng - Dùng que cấ y vòng cấ y sinh khố i từ khuẩ n la ̣c của giố ng thuầ n sâu vào đáy của ống tha ̣ch nghiêng - Sau cấ y xong thì ủ ở 370C vòng 24h – 48h - Salmonella chỉ lên men đươ ̣c đường glucose môi trường TSI  phầ n nghiêng của môi trường TSI có màu đỏ, phần sâu có màu vàng - Salmonella có khả H2S  xuấ t hiê ̣n các vê ̣t màu đen môi trường TSI - Có thể thấ y hiê ̣n tươ ̣ng sinh qua hiê ̣n tươ ̣ng làm vỡ tha ̣ch môi trường hoă ̣c môi trường bi ̣ đẩ y lên ta ̣o mô ̣t khoảng không bên dưới ống nghiê ̣m Negative Negative Positive Hình 3.4: Thử nghiệm môi trường thạch TSI  Thử nghiê ̣m Urea Broth: - Cấ y VSV vào môi trường canh urea có chứa chấ t chỉ thi ̣ là bromocresol purple - Ủ ở 370C khoảng 12h – 18h - Thử nghiê ̣m (+): môi trường chuyể n sang màu vàng GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 48 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella - Thử nghiê ̣m (-): môi trường không đổ i màu  Salmonella không phân giải urea nên không làm thay đổ i pH môi trường Sau nuôi cấy môi trường vẫn giữ nguyên màu tím Negative Negative Negative Hình 3.5: Thử nghiệm Urea Broth  Lên men mannitol: - Môi trường sử du ̣ng là môi trường phenol red broth base có pH 7.4, chỉ thị môi trường này là phenol red có màu đỏ sẽ chuyể n thành màu vàng pH < 6.8 - Tiế n hành cấ y vào các ố ng môi trường các chủng VSV cầ n khẳ ng đinh ̣ - Ủ 370C 18 – 24h - Khả lên men của chủng đươ ̣c đánh giá dựa vào sự sinh acid và sinh - Sinh acid (+): môi trường màu cam chuyể n sang vàng - Sinh (-): có bo ̣t khí ố ng Durnham  Môi trường sau nuôi cấ y salmonella bi ̣ acid hóa và chuyể n thành màu vàng GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 49 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Negative Positive Negative Hình 3.6: Lên men Mannitol  Thử nghiê ̣m LDC (Lysine Decarboxylase): - Sử du ̣ng môi trường Falkow - Tiế n hành cấ y vào các ố ng môi trường các chủng VSV cầ n khẳ ng đinh ̣ - Chấ t chỉ thi ̣màu môi trường là Bromocresol purple - Phản ứng (+): môi trường giữ nguyên màu tím ban đầ u, canh khuẩ n đu ̣c - Phản ứng (-): môi trường từ tím chuyể n sang vàng  Sau nuôi cấ y salmanella môi trường chuyể n thành kiề m, môi trường giữ nguyên màu tím ban đầ u GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 50 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Negative Hình 3.7: Thử nghiệm LDC  Thử nghiê ̣m khả sinh Indol: - Cấy VSV thử nghiê ̣m qua môi trường canh trypton ủ khoảng 24 37oC - Nhỏ vài gio ̣t ether để kéo indol lên bề mă ̣t môi trường, thêm vài gio ̣t thuố c thử Kovac’s - Quan sát sau vài phút - Thử nghiê ̣m (+): bề mă ̣t môi trường xuấ t hiê ̣n vòng màu đỏ cánh sen - Thử nghiê ̣m (-): không xuấ t hiê ̣n vòng đỏ GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 51 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Positive Negative Negative Hình 3.8: Thử nghiệm Indol  Thử nghiệm Voges – Proskauer: - Cấ y vi sinh vật vào môi trường glucose phosphate (MR-VP Broth) - Ủ ở nhiê ̣t đô ̣ 370C vòng từ 2-5 ngày - Thêm vào canh khuẩ n dung dich ̣ thuố c thử anpha- naphtol 5% cồ n và dung dich ̣ KOH 40% hay NaOH 40 % với tỷ lệ 3:1 - Quan sát phản ứng xảy phút - Thử nghiê ̣m (+):xuấ t hiê ̣n màu đỏ hay hồng sáng mă ̣t môi trường - Thử nghiê ̣m (-): môi trường không đổ i màu GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 52 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Negative Hình 3.9: Thử nghiệm Voges – Proskauer 3.4.5 Nhận định tính sinh hoá đặc hiệu: Tính chất sinh hoá Dương âm tính Tỷ lệ % với vi khuẩn Salmonella TSI lactose - 99,2 TSI sucrose - 99,5 TSI glucose + 100 TSI glucose sinh + 91,2 TSI hydro-sulfua + 91,6 Phân giải urê - 100,0 Lên men mannitol + Phản ứng Indol - 98,2 Phản ứng V.P - 100,0 Bảng 3.1: Phát hay không phát Salmonella 25g mẫu 3.6 Kết 3.6.1 Kết cảm quan - Về màu sắc, thịt gà có màu đặc trưng, phần thịt hồng, phần mỡ màu vàng tươi da màu vàng trắng - Về mùi, thịt có mùi đặc trưng, mùi lạ GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 53 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella - Về tính chất, bề mặt thịt có nước, có độ đàn hồi tốt - Về cảm quan nhìn chung tốt, thịt nhìn tươi, tính chất, màu sắc, mùi vị lạ Nhưng đánh giá cảm quan không đủ để xem xét mức độ thịt 3.6.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Salmonella - Đánh giá theo TCVN 4829:2001 (ISO 6579:1993) với quy đinh mức độ nhiễm Salmonella CFU/25g Hình 3.10 : Tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu khảo sát - Theo bảng trên, mẫu mẫu nhiễm Salmonella với tỷ lệ 33.33% Việc tạp nhiễm Salmonella thao tác người phân phối thịt không hợp vệ sinh, không dùng dụng cụ bảo hộ Hoặc thịt bị tạp nhiễm không khí, vệ sinh khu buôn bán nhiễm trung tâm giết mổ Hai mẫu nhiễm nói lên tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hai khu vực thấp, tỷ lệ tạp nhiễm quy định TCVN CFU/25g - Tóm lại, ba mẫu 1, âm tính với Salmonella sử dụng được, phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella gây ca ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, không nhiễm Salmonella nghĩa không nhiễm vi sinh vật khác - Hai mẫu sử dụng được, sở phân phối cần có biện pháp vệ sinh tốt hơn, đổi khu vực lấy thực phẩm khác để tránh tình trạng lây nhiễm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 54 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Sau trình nghiên cứu lý thuyết thực nghiệm, nhận thấy Salmonella loài vi khuẩn nguy hiểm, chúng gây bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết số bệnh khác Đáng nói loài thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều vô nguy hiểm theo TCVN, mức độ nhiễm Salmonella CFU/25 g - Mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm trải rộng khắp nước, lực kiểm dịch chưa cao địa phương , thành phố lớn Tp Hồ Chí Minh 4.2 Kiến nghị - Trong thực nghiệm trên, có số phần thời gian gấp mà chưa thể thực + Khảo sát tình trạng vi sinh khu buôn bán + Khảo sát qua tình hình giết mổ gia cầm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh - Lập trung tâm kiểm dịch địa bàn quận yêu cầu thịt trước bán cần phải qua kiểm dịch sử dụng dụng cụ phân phối hợp vệ sinh - Nên lập địa điểm bán thực phẩm tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 55 Khóa luận: Tìm hiểu vi khuẩn Salmonella TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ môn vi sinh vật trường đại học y Hà Nội (2007), vi sinh vật y học, Nxb y học, Hà Nội Bộ môn vi sinh vật trường đại học y khoa Huế (2004), giảng vi sinh y học Bộ y tế (2008), vi sinh vật y học, Nxb y học, Hà Nội Trần Linh Phước (2009), phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI Bibek Ray (2009), FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY, ,Boca Raton London New York Washington, D.C, USA Camilla Giammarini and Mauro Magnani, Listeriolysin O from Listeria monocytogenes, Diatheva, Centre for Biotechnology, University of Urbino, Italy Cynthia L.Sears and James B.Kaper (1996), Enteric Bacterial Toxins: Mechanisms of Action and Linkage to Intestinal Secretion, American Society for Microbiology FAO and WHO (2009), Salmonella and Campylobacter in chicken meat Jame M.Jay (2000), Modern Food Microbiology 10 WHO, Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens GVHD: KS Huỳnh Văn Thành SVTH: Nguyễn Hữu Liêm 56