Tìm hiểu về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và kỹ thuật chế biến

Tìm hiểu về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và kỹ thuật chế biến

LỜI MỞ ĐẦU Thức ăn cung cấp lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein cho số người có lượng từ rượu dạng đồ uống có rượu Thức ăn cung cấp axit min, axit béo, vitamin chất cần thiết cho thể phát triển trì hoạt động tế bào tổ chức Người ta thấy thiếu thừa chất dinh dưỡng so với nhu cầu dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe dẫn đến bệnh tật Chúng ta biết thức ăn chất dinh dưỡng mà có chất tạo màu sắc, hương vị có chất độc hại thể Do để có bữa ăn hợp lý, an toàn ngon miệng cần có kiến thức dinh dưỡng an toàn thực phẩm kỹ thuật chế biến Page CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CƠ THỂ 1.1 Năng lượng 1.1.1 Đơn vị tính lượng Trong trình sống mình, thể người phải thay đổi, loại bỏ cũ xây dựng thực phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng tế bào, tổ chức đòi hỏi cung cấp lượng Nguồn lượng từ thức ăn dạng protein, lipit, gluxit Các nhà khoa học xác định thể đơn vị lượng đơn vị kilocalo (kcal) Một Kcal nhiệt lượng cần thiết để đưa 1kg nước (tương đương lít nước) lên 10C Ngày nay, người ta có xu hướng sử dụng đơn vị lượng kilojun thay cho đơn vị Kcal Một kJ lượng cần thiết để đẩy với lực 1Newton chuyển vật có trọng lượng kg dời khoảng cách 1m Kcal = 4,184 kJ 1.1.2 Tiêu hao lượng thể Năng lượng hoá học thực phẩm xác định bom calori (Hình 1.1) Năng lượng đo cách gọi lượng thô (Gross energy) thực phẩm, biểu thị tổng lượng hoá học thực phẩm Hình 1.1 Bom calorie Page Nguồn lượng chủ yếu cần cho thể bắt nguồn từ carbohydrate, lipid protein, chất dinh dưỡng qua oxy hoá thể sản sinh lượng, gọi chung chất dinh dưỡng sinh nhiệt nguồn nhiệt Giá trị sinh lượng thực phẩm lượng hoá học carbohydrate, lipid, protein rượu chuyển sang nhiệt bị đốt cháy Lượng nhiệt thải đo bom calorie Cốc nhỏ đựng thức ăn đặt khối hình trụ thép Phía có dây điện nhỏ để dòng điện chạy qua Đóng chặt bom cho oxy vào với áp suất cao Đặt bom vào thùng nước có thành làm chất cách nhiệt tốt Khi nối dòng điện, thực phẩm bắt lửa Lượng nhiệt thải đo tăng nhiệt nước thùng Khi đốt bom calorie: − 1g carbohydrate cho 4,1 Kcal (16,74 kJ)  glucose 3,9 Kcal − 1g lipid cho 9,1 Kcal (37,66 kJ) − 1g protein cho 5,65 Kcal (23,64 kJ) − 1g rượu ethylic cho 7,1 Kcal (gan sử dụng rượu 100 mg/kg cân nặng/giờ) Cả loại chất dinh dưỡng sinh nhiệt qua oxy hoá thể sinh lượng, loại chuyển hoán cho trình chuyển hoá, thay hoàn toàn, bữa ăn hợp lý cần phải có phân bổ theo tỷ lệ thoả đáng Tuy nhiên hầu hết lượng hữu thể người hai lý do: − Sự tiêu hoá không hoàn toàn (người khoẻ mạnh ăn hỗn hợp hấp thu khoảng 99% carbohydrate, 95% lipid 92% protein) − Quá trình đốt cháy dinh dưỡng không hoàn toàn (nhất đạm)  Urê sản phẩm chứa nitơ khác theo đường nước tiểu chứa khoảng 1,25 Kcal cho 1g protein  Acid hữu cơ, sản phẩm thoái hoá carbohydrate lipid (vài g/ngày) Page Page Bảng 1.1: Giá trị sinh nhiệt chất 1.2 Chuyển hóa sở Chuyển hóa sở lượng thể tiêu hao điều kiện nghỉ nội, nhịn đói nhiệt độ môi trường thích hợp Đó lượng cần thiết để trì chức phận sống thể tuần hoàn, hô hấp, tiết, tiêu hóa, trì tính ổn định thành phần dịch thể bên bên tế bào Người ta biết hoạt động gan cần đến 27% lượng chuyển hoá sở, não 19%, tim%, thận 10%, 18%, phận lại 18% Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động hệ thống nội tiết men Chức phận số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa sở tăng (ví dụ giáp trạng) hoạt động số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa sở (ví dụ tuyến yên) Chuyển hóa sở trẻ em cao người lớn tuổi, tuổi nhỏ chuyển hóa sở cao Ở người đứng tuổi người già chuyển hoá sở thấp dần song sóng với giảm khối nạc tăng khối mỡ thể Ở người trưởng thành, lượng cho chuyển hóa sở vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 Phụ nữ có thai chuyển hóa tăng thời kì mang thai, cao tháng cuối, trung bình mang thai chuyển hóa sở tăng 20% Page Khi người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa sở giảm, tượng thề đáp ứng đủ nhu cầu lượng Cấu trúc thể người có ảnh hưởng đến chuyển hóa sở, so sánh người có trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa sở thấp so với người có khối nạc nhiều Nhiệt độ thể liên quan với chuyển hóa sở, thể bị sốt tăng lên 0C chuyển hóa sở tăng 7% .Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng tới chuyển hóa sở song không lớn lắm, thường nhiệt độ môi trường tăng chuyển hóa sở tăng lên ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa sở giảm Sau bữa ăn chuyển hóa sở tăng lên từ 5% đến 30% , người ta gọi tác dụng động lực đặc hiệu , đạm tăng tới 40%, chất béo 14%, gluxit 6% Trong trường hợp cần thiết, người ta đo CHCB Đơn giản cách tính CHCB Kcal cho Kg cân nặng Tuy nhiên CHCB phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Hợp lý tính toán CHCB theo tiết diện da Tiết diện da phụ thuộc chiều cao cân nặng tính toán theo công thức đơn giản sau: S = 0,0087 (W + H) – 0,26 Trong đó: S: tiết diện da (m2) W: trọng lượng thể (kg) H: chiều cao (cm) Tiết diện da tính theo toán đồ tính diện tích da (Hình 1.2) Từ toán đồ tính diện tích da, tính chuyển hoá người theo Bảng 1.2 Bảng 1.1 Chuyển hoá tính theo kcal/m diện tích da/giờ (Hoàng Tích Mịnh Hà Huy Khôi, 1977) Page Ngoài người ta tính CHCB theo nhiều phương pháp khác Bảng 1.3 biểu thị cách tính chuyển hoá dựa vào cân nặng Bảng 1.3 Công thức tính CHCB dựa theo cân nặng (Hà Huy Khôi, 1996) 1.3 Lao động thể lực Ngoài phần lượng tiêu hao để trì hoạt động thể, lao động thể lực nặng tiêu hao nhiều lượng Năng lượng thêm vào chuyển hóa tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động Từ lâu người ta biết khác lượng tiêu hao khác lớn có Page điều kiện sống công việc ỉa yếu tố thể trọng, tuổi, môi trường đặc biệt khéo léo thành thục công việc Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao lượng người ta kéo dài thời gian nghỉ, giảm cường độ lao động dẫn tới suất lao động giảm Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực người ta xếp loại nghề nghiệp thành nhóm như: − Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên − Lao động trung bình: Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên − Lao động nặng Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập − Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn Cách phân loại có tính cách hướng dẫn , loại nghề nghiệp, tiêu hao lượng thay đổi nhiều tùy theo tính chất công việc Phương pháp đo xác mức tiêu hao lượng tương đối phức tạp, dùng vào nghiên cứu khoa học Phương pháp tương đối đơn giản dùng “phương pháp quan sát sinh hoạt” biểu thị tiêu hao lượng cho hoạt động thể lực Bảng 1.4 Page Bảng 1.4 Tiêu hao lượng tính theo Kcal/kg cân nặng/giờ người trưởng thành thực hoạt động khác nghĩ ngơi (Hoàng Tích Mịnh Hà Huy Khôi, 1977) Page Page 10 Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protein, thiếu phần axit thức ăn không sứ dụng theo nước tiểu Ngược lại thiếu protein, trình tạo men flavoprotein bị rối loạn Vì thiếu proteinthường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2 Ngoài vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương GIÁC MẠC VÀ NHÂN MẮT Riboflavin có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật VITAMIN PP ( Nia xin, axit nieotinic) Tất tế bào sống cần ma xin dẫn xuất Chúng thành phần cốt yếu coenzim quan trọng chuyển hóa gluxit hô hấp tế bào Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-coenzim I) Nicotinamit Adenin Dinucleotit PHOTPHAT (NADPCOENZIMII) VAI TRÒ CHÍNH CỦA NAD VÀ NADP chuyển H+ từ chất tới coenzim hay chất khác Như có tham gia phối hợp riboflavin nia xin phản ứng hô hấp tế bào Trong thể, tryptophan chuyển thành axit nicotinic Quá trình XÂY RA Ở RUỘT gan bị cản trở thiếu piridoxin Cứ 60mg tryptophan cho mg axit nicotinic Thiếu nia xin tryptophan nguyên nhân bệnh Pellagra Các biểu bệnh viêm da vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có rối loạn tinh thần Thịt gia cầm, bò, lợn phủ tạng chứa nhiều vitamin PP Lớp hạt gạo, ngô, mì, đậu lạc vừng giàu vitamin PP VITAMIN C ( AXIT ASCORBIE) VITAMIN C THAM GIA NHIỀU QUÁ trình chuyển hóa quan trọng Trong trình oxy hóa khử, vitamin C CÓ VAI TRÒ NHƯ MỘT CHẤT VẬN CHUYỂN H+ VITAMIN C CÒN KÍCH THÍCH tạo colagen mô kiên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thiếu VITAMIN C, CÁC TRIỆU CHỨNG THƯỜNG BIỂU HIỆN Ở Page 41 tổ chức liên kết xương (xuất huyết da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp) VITAMIN C KÍCH THÍCH HOẠT động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu DO ÐÓ VAI TRÒ CỦA VITAMIN C LIÊN quan tới chức phận quan kích thích phát triển TRẺ EM, PHỤC HỒI SỨC KHỎE, VẾT THƯƠNG mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả lao động, dẻo dai tăng sức kháng nhiễm TRONG TỰ NHIÊN, VITAMIN C CÓ nhiều rau hàm lượng chúng giảm thường xuyên yếu tố nội thực phẩm yếu tố vật lý khác ánh sáng, nhiệt độ cao, men oxy hóa ion kim loại ( Fe, Cu) Trong tối, nhiệt độ thấp ăn hỗn hợp ăn chua, vitamin trì lâu VITAMIN C RẤT DỄ TAN TRONG nước, trình chế biến cần lưu ý để tránh hao hụt không CẦN THIẾT VÀ TẬN DỤNG CÁC PHẦN NƯỚC CỦA THỨC ĂN V CáC CHấT KHOáNG Khoáng nhóm chất cần thiết không sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào nhóm yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (L%), MG (0,05%), K (0,35%), NA (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết Lượng tro người trưởng thành khoảng kg tương đương 4% trọng lượng thể Khoảng nửa đường chất khoáng yếu tố tạo hình tổ chức xương tổ chức mềm, phần lại nằm dịch thể Hàm lượng chất khoáng mô không giống Xương chứa nhiều chất khoáng da mô mỡ chiếm 0,7% Một số chất khoáng nằm liên kết hữu iot tyroxin, sắt hemoglobin, PHẦN LỚN CÁC Page 42 KHOÁNG CHẤT ÐỀU Ở dạng muối Nhiều loại muối hòa tan nước natri clond, canxi clond, nhiều loại khác tan Quan trọng canxi photphat, ma giê photphat xương Vai trò dinh dưỡng chất khoáng Vai trò dinh dưỡng chất khoáng thể đa dạng phong phú: Các muối photphat cacbonat canxi, ma giê thành phần câu tàu XƯƠNG, RĂNG, ÐẶC BIỆT CẤN THIẾT Ở trẻ em, phụ nữ nuôi sửa Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình xẩy TRẺ EM LÀM XƯƠNG BỊ mềm, biến dạng (còi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngoài ra, canxi tham gia điều hòa trình đông máu giảm tính kích thích thần kinh Chuyển hóa canxi liên quan chặt chê với chuyển hóa photpho, việc tạo xương, photpho tham gia tạo tổ chức mềm (não, ) Photpho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Ðể đốt cháy chất hữu thể mọt phân tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP) Ðể trì độ ph tương đối định nội môi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối photphat, ka li, natri Ðể trì cân áp lực thẩm thấu khu vực tế bào, cần có tham gia chất khoáng, quan trọng Nacl KCL Na tri tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả giữ nước protein-keo Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước Một số chất khoáng tham gia thành phần số hợp chất hữu có vai trò đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu Iot với tiroxin hormon tuyến giáp trạng, thiếu Iot nguyên nhân bệnh bướu cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu Hiện vai trò chất khoáng vi yếu tố chưa biết đầy đủ Page 43 Nguồn chất khoáng thực phẩm Các chất khoáng phân phối không thức ăn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu coi nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm có phần lớn rau lá, rau củ, tươi sữa chế phẩm thực phẩm CÁC THỰC PHẨM CÓ TỔNG LƯỢNG CÁC ION ÂM ( S, P ) chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau trình chuyển hóa gọi thức ăn nguồn yếu tố toan Thức ăn thuộc loại gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc VI NƯớ C Nước thành phần tất tổ chức dịch thể Mọi trình chuyển hóa tế bào mô xây bình thường đủ nước Người ta nhịn ăn để sống 3-4 tuần ngày tiêu thụ 300-400 ml nước chết vòng 4-5 ngày không uống nước Nguồn nước cho thể ăn, uống sản phẩm trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit thể CƠ THỂ nước qua da ngày trung bình 0,5-0,8 lít nước, trời nóng tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận 1,2-1,5 lít qua ống tiêu hóa 0,15 lít, ỉa chảy tới lít CÂN BẰNG NƯỚC Ở người trưởng thành Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước Số lượng Ăn 1000 Phổi 550 Uống 1500 Da 600 Chuyển hoá 300 Nước tiểu 1500 Phân 150 Tổng cộng 2800 2800 Page 44 RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA NƯỚC THƯỜNG XẨY RA Ở số bệnh sốt cao, ỉa chảy, nôn nhiều, máu lao động điều kiện nóng mồ hôi nhiều Trong trường hợp đó, việc bù nước điện giải để trì thường xuyên, cân nước điện giải cần thiết để bảo vệ sức khỏe Page 45 CHƯƠNG III: CÁC BIẾN ĐỔI TUỔI GIÀ – DINH DƯỠNG TUỔI GIÀ 3.1 Các biến đổi người già Với hóa già, có vài thay đổi cấu tạo chức số quan phận thể sau 1- Thay đổi máy tiêu hóaSự tiêu hóa thực phẩm miệng Thức ăn nhai nghiền nhỏ để nuốt xuống bao tử, với hỗ trợ nước miếng Bao tử co bóp, chuyển động máy giặt quần áo để biến đổi thức ăn sang trạng thái lỏng, với tác dụng dịch vị tiết từ bao tử Một phần lớn chất đạm tiêu hóa Sau thức ăn chuyển xuống sáu thước ruột non Nơi đây, hóa chất hữu tuỵ tạng ruột non tiếp tục tiêu hoá đạm chất carbohydrate, đồng thời có tiêu hóa chất mỡ tác dụng mật Cũng ruột non, việc nuôi dưỡng cụ thể cho người thực với hấp thụ chất bổ dưỡng vào mạch máu Khi thức ăn vào đến ruột già,nước hút lại, chất bã phế thải ngoài.Trung bình, diễn tiến hoàn tất tiêu hóa thực phẩm từ vào miệng tới phế thải kéo dài từ đến 12 đồng hồ Với tuổi cao, có vài thay đổi sau : Miệng khô hạch nước miếng tiết nước làm ta nhai khó khăn giảm thưởng thức vị ngon thực phẩm Dịch vị bao tử giảm khoảng 25% ta tới tuổi 60, co bóp bao tử yếu chút Nơi ruột non, hấp thụ calcium giảm làm yếu xương; hấp thụ sinh tố B12 mà sinh tố cần cho việc tạo hồng cầu tạo sinh lực thể Trái với quan niệm thông thường, thay đổi chức ruột già tuổi tăng Nhiều người cho già hay bị táo bón, thực đại tiện Page 46 người cao tuổi lành mạnh giống người trẻ Vậy mà tiêu thụ thuốc nhuận tràng nhiều lớp tuổi cao Khi già, chức sản suất mật gan, dịch tụy để biến hóa mỡ không thay đổi Dù có cắt 80% gan, ta đủ mật cần thiết cho thể Thành ruột già mỏng hơn, vài chỗ phình thành túi nhỏ ( diverticul ), dễ bị nhiễm trùng Nói chung, già thay đổi đáng kể hệ thống tiêu hóa vài lủng củng nhỏ mà phần lớn liên hệ tới ăn uống không điều độ, thiếu dinh dưõng, không vận động thể, tác dụng phụ dược phẩm Cho nên ta thưởng thức ăn mà ta thích từ lúc trẻ 2- Thay đổi quan hô hấp Bộ phận hô hấp, với nhiệm vụ mang dưỡng khí nuôi thể, gồm hai phổi phế quản Phổi gồm triệu phế nang, mà dải rộng bao phủ sân quần vợt Chính phế nang mà dưỡng khí chuyển sang mạch máu nuôi thể lấy thán khí thải Phế quản nom giống lộn ngược, với nhiều nhánh nhỏ để dẫn không khí vào phế nang Nhịp thở trung bình nghỉ 15 nhịp phút, nhanh thể họat động mạnh thán khí máu lên cao.Trong nhịp thở có khoảng 1/2 lít không khí vào phổi Khi hô hấp ngưng chừng phút não chịu tổn thất vĩnh viễn, trầm trọng Với tuổi cao, thay đổi đáng kể hô hấp, ngoại trừ phế nang dưỡng khí mà thán khí lại cao Do dưỡng khí máu giảm, làm cho thể chóng mệt hoạt động mạnh Page 47 3-Thay đổi hệ tuần hoàn Hệ tuần hoàn gồm phận bơm đẩy trái tim mạng lưới mạch máu lớn nhỏ chạy khắp thể Tim ví nhà song lập hai tầng với hai tâm nhĩ trên, hai tâm thất ngăn cách van để hướng dẫn máu lưu thông chiều xuống Mạng lưới mạch máu gồm mạch máu phổi bắt nguồn từ tâm thất phải, đưa máu nhiều thán khí lên phổi để trao đổi lấy dưỡng khí Còn mạng mạch máu tổng quát đưa máu đỏ nhiều oxy từ tâm thất trái nuôi dưỡng khắp châu thân Mỗi ngày tim bơm khoảng 7000 lít máu vào 100,000 số mạch máu lớn, nhỏ Nhịp tim bình thường 70-80 / phút Một tế bào máu chạy từ tim xuống ngón chân trở lại tim 12 giây Khi tới tuổi cao, có vài thay đổi chức cấu tạo hệ tuần hoàn Cách kỷ, Leonardo da Vinci dầy cứng mạch máu làm ta già, ngăn cản lưu thông máu làm giảm nuôi dưỡng thể Khoa học ngày đồng ý phần với da Vinci, nêu câu hỏi thay đổi có phải tuổi già hay lối sống người mà Thay đổi quan trọng vách tâm nhĩ trái dầy lên, cứng, đàn hồi, làm giảm sức bơm tim, máu nuôi thể oxy dưỡng chất Mạch máu cứng, dầy đàn hồi có nhiều chất vôi collagen đóng lên vách mạch máu, khiến máu lưu thông khó khăn, chậm chạp Nói chung, với tuổi già, có chút giảm lưu thông máu thể, giảm cung cấp dưỡng khí khiến ta mau mệt hoạt động mạnh Còn thắc mắc tỷ lệ tử vong bệnh tim người già cao, người mắc bệnh tim tập quán ăn uống, lối sống, môi trường xấu hoá già mà 4-Thay đổi Xương-Thịt Page 48 a-Xương Bộ xương giúp thể đứng vững, di chuyển, che trở phận cốt yếu nơi dự trữ calcium Xương cấu tạo hỗn hợp gồm khoáng chất (nhất calcium 45%), mềm với mạch máu, tế bào ( 30% ) nước ( 25% ) Có ba loại xương : xương dài cứng; xương ngắn mềm xương dẹp Xương liên tục tu bổ để thay xương cũ xương mới, chất calcium giữ vai trò quan trọng việc tạo xương Khi già, calcium máu giảm, ruột non không hấp thụ calcium tốt trẻ phần cân calcium Do xương trở nên yếu, ròn, dễ gẫy lại lâu lành Thêm vào đó, calcium máu xuống thấp, thể lại lấy calcium xương để đáp ứng nhu cầu khác hoạt động hệ thần kinh, làm đông máu, hoạt động thịt Khối lượng xương giảm, nữ giới tắt kinh kích thích tố nữ estrogen b-Khớp xương Khớp nơi hai mặt xương tiếp giáp với Có loại khớp : khớp cử động tự khớp xương đầu gối, cổ tay; khớp cử động có giới hạn xương sống; khớp không cử động khớp xương sọ Sở dĩ khớp cử động trơn tru nhờ hoá chất nhờn sụn nằm độn khớp, bao, bọc hai đầu xương, đồng thời để tránh cọ xát mặt xương Khớp giữ vị trí để cử động nhờ giây chằng gân, nối xương với bắp thịt, giây chằng nối hai xương với Khi già, hóa chất nhờn sụn giảm bớt, gân giây chằng đàn hồi làm cho co-ruỗi khớp bị giới hạn Với thời gian, khớp gặp thương trấn nhẹ tích luỹ, khiến khớp hay đau nhức cử động khó khăn c- Cơ thịt Page 49 Trong thể, thịt chiếm gần nửa trọng lượng toàn thân Đó trái tim, thành mạch máu, bao tử, ruột, thịt xương gồm mô nối vào xương khớp qua gân, giây chằng Sự kết nối giúp người cử động, di chuyển cách tài tình co giãn hay đàn hồi theo ý muốn ta Cử động nhu cầu sinh hoạt cho thể mà để trì thịt Vì không vận động, thịt teo đi, thay mô mỡ, nước Khi hoạt động, cần lượng dưỡng khí chất dinh dưỡng cung cấp, đồng thời thải chất bã lactic acid Chất bã lactic acid, có nhiều, làm mau mệt, ta cần hít thở để oxy đốt acid Chất dinh dưỡng thức ăn máu cung cấp đường, đạm chất, mỡ Với tuổi già, khối bắp thịt nhỏ dần giảm kích thước giảm số lượng tế bào thịt Tế bào thịt, tế bào thần kinh, giảm không thay Sinh ra, ta có số thịt định số lượng dự trù tồn suốt đời nguời Khi không xử dụng, dinh dưỡng hay không tiếp nối với hệ thần kinh, thịt teo Sự vận động thể không làm tăng số thịt làm chúng to Ở người cao tuổi, tập dượt lại sống tĩnh tại, chức bắp thịt thay đổi rõ rệt Sức mạnh bắp thịt giảm chút vào tuổi 40,50; giảm 20% tuổi 50; giảm 40% ta 70-80 tuổi Sự suy yếu xẩy chân nhiều tay Ngoài ra, chức thịt người già giảm thoái hóa, tính đàn hồi gân giây chằng 5- Thay đổi não Nặng chừng 1,5 kí lô, não người trưởng thành khối mềm bột gạo ướt với ngàn tỷ tế bào thần kinh mầu xám nhạt Mỗi tế bào thần kinh nối kết với theo nhiều cách, tạo mạng lưới có tác dụng sinh học rộng lớn để điều hòa sinh hoạt thể Sanh ra, ta có số tế bào định, không tăng hay tái tạo, lại dần với niên kỷ Mồi ngày có độ 50,000 tới 100,000 tế bào chết vũng não khác Page 50 Cho tới tuổi 65 1/10 tổng số tế bào thần kinh bị tiêu hủy vĩnh viễn, không thay Câu hỏi thường đặt tế bào tới mức độ gây thay đổi chức não? Có nhận xét khoa học cho là, tế bào thần kinh chết tế bào kế cận phát hệ thống nối tiếp mới, để hoạt động thay tế bào Nhờ não hoạt động hoà người vào khâu tử, ngoại trừ não mang thêm tổn thất gây bệnh tật, thương tích Khi già, có thay đổi sau đây: a-Cuống não Cuống não chịu phần trách nhiệm việc điều hoà nhịp thở phổi, nhịp đập tim, đứng, ngủ nghỉ Tế bào cuống bị tiêu hao, ngoại trừ phần kiểm soát ngủ Do người cao tuổi thường hay có khó khăn ngủ, nghỉ b- Tiểu não Tiểu não điều khiển tư thế, tác phong người, đi, đứng, ngồi, chạy, cách kiểm soát chức thịt, gân, khớp xương Tiểu não đặt giới hạn cho động tác thể Khi già, tế bào tiểu não bị tổn thất nhiều, nên người cao tuổi đứng, cử động khó khăn, không phối hợp nhịp nhàng với c-Thông não Thông Não nằm sâu não bộ, kiểm soát điều hoà phần cảm xúc sợ hãi, tức giận; số khả ngửi mùi vị, nghe âm thanh; điều hoà thân nhiệt, huyết áp Thông não thay đổi với tuổi cao d-Hệ viền Bộ phận hệ viền ( limbic system ) hải mã ( hippocampus ), có nhiệm vụ quan trọng việc ghi nhận trí nhớ, chuyển trí nhớ ngắn hạn sang trí nhớ dài hạn Ngoài hệ viền điều hòa khứu giác, khả học hỏi, cảm xúc vui, sợ, giận Page 51 Hệ viền bị ảnh hưởng nhiều tuổi cao Tại vài nơi hệ viền, có tới 30% tế bào đi, gây trở ngại cho học ghi nhận trí nhớ e- Não Não hai khối hình bán cầu, mà phần vỏ não với 75% tổng số tế bào thần kinh Vỏ não chia làm nhiều vùng với nhiệm vụ riêng biệt chịu tổn thất khác hóa già.Vùng kiểm soát cử động từ 20 tới 50%; vùng thị giác 50%, vùng thính giác 30-40%; vùng trí nhớ không bị thất thoát Ngoài ra, với tuổi cao, máu đưa tới não giảm, dưỡng khí chất dinh dưỡng Não thay đổi hình dáng, có nhiều hóa chất có mầu lipofuscin tạo ra, bám vào tế bào não, gây số trở ngại cho nhiều chức cuả hệ thần kinh Nhưng nói chung, não quan thể mà già tiếp tục cải tiến, nâng cao kiến thức, kinh nghiệm, khéo léo, sức sáng tạo, xét đoán, độ nhậy cảm khôn ngoan người 6-Thay đổi tính miễn dịch Khi sanh ra, người tạo hoá ban cho hệ thống phòng thủ chống lại bệnh tật, mà khả miễn dịch Khả thực qua hai loại bạch huyết cầu T-cells, B-cells Chúng tạo kháng thể đặc biệt để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh ngăn ngừa tái phát bệnh tương lai Chúng công hiệu việc tiêu diệt tế bào ung thư Lúc sanh, huyết cầu tuyến ức ( Thymus) nằm sau xương ức sản xuất, huấn luyện để chống tác nhân gây bệnh Đáng tiếc tuyến thoái hóa với thời gian Sau huyết cầu miễn dịch tủy sống, hạch lách sản xuất Nhưng không điều khiển, huấn luyện tuyến ức nên chức phòng vệ thể phần hiệu nghiệm Người già dễ bị bệnh nhiễm trùng ung thư Page 52 Nói chung, thay đổi không gây nhiều khó khăn cho sinh hoạt người cao tuổi, họ trì nếp sống lành mạnh, tích cực yêu đời 3.2 Dinh dưỡng tuổi già theo cụ ta ngày trước 60 tuổi thọ người ta tổ chức ăn mừng người đạt tuổi thọ Ngày nay, tình hình kinh tế - xã hội ngày phát triển, điều kiện sinh hoạt ngày cải thiện tốt hơn, sức khỏe người bảo đảm, phần lớn cụ 60 đến 70 tuổi khỏe mạnh, nhiều cụ tham gia lao động, công tác Do tạm quy định người cao tuổi người từ 70 tuổi trở lên Vậy nhu cầu ăn uống thức ăn người cao tuổi nên để bảo đảm sức khỏe kéo dài tuổi thọ cho cụ? Đây vấn đề thân người cao tuổi ý tới Thông thường, trẻ ăn uống lúc già cụ tiếp tục giữ thói quen cũ 1-Năng lượng phần ngày: Trong thực tế có cụ ăn khỏe, nói chung tuổi 70 cụ không lao động thể lực nhiều nữa, chuyển hóa giảm từ 10 đến 15% so với thời trẻ, hoạt động sinh lí giảm, lượng phần ăn không cần nhiều trước Theo điều tra phần Viện vệ sinh dịch tễ học, hệ số ăn người cao tuổi từ 0,7 đến 0,8 so với người trẻ lao động, nghĩa phần người trẻ lao động bình thường 2.400 calo, người cao tuổi cần trung bình từ 1.700-1.900 calo Về chất lượng, tỉ lệ chất protid, lipid glucid phần người cao tuổi không nên khác biệt so với phần chung Số lượng protid giữ mức cũ giảm bớt ít, tỉ lệ protid động vật so với protid nói chung tốt khoảng 50% Số lượng chất lipid giảm bớt nên dùng dầu thực vật (dầu lạc, dầu vừng, dầu cám, dầu đậu nành, dầu hướng dương ) thay mỡ động vật để chế biến thức ăn, đề phòng Page 53 xơ vữa động mạch, bệnh phổ biến người cao tuổi dễ dẫn đến tai biến nghiêm trọng Theo nhà nghiên cứu, nhu cầu bình thường ngày người cao tuổi khỏe mạnh sau: -Glucid: 50 đến 55% số calo cần thiết -Lipid: 30 đến 35% số calo với phân cho thức ăn chứa axit béo no không no -protid: 13 đến 15% số calo, có khoảng 50% Protein động vật 2-Về vitamin: Cần ý giữ cân ăn uống thực phẩm, tránh để bị thiếu vitamin, vitamin nhóm B, vitamin C, A D Nhiều nghiên cứu cho biết việc sử dụng lượng thích hợp vitamin C, vitamin E Beta caroten làm giảm nguy tai biến tim Vitamin D cần thiết để bảo đảm photpho - canxi phòng bệnh loãng xương phổ biến người cao tuổi Thiếu máu đại hồng cầu thiếu vitamin B9, B12 gặp phổ biến lão khoa Bệnh đục thể thuỷ tinh người cao tuổi thường gặp người thiếu vitamin C, E, D carotenoid (vitamin A Beta caroten) Thiếu vitamin B1, B6, B9 nguồn gốc gây rối loạn trí nhớ; thiếu vitamin B1, B3 B12 dẫn tới hội chứng sa sút trí tuệ Vì ăn uống người cao tuổi cần ý đến thức ăn có nhiều vitamin Nên nhớ gan cá trứng nguồn cung cấp vitamin D, vitamin A nhóm B Rau cung cấp chủ yếu vitamin C vitamin nhóm B, ngũ cốc cung cấp nhiều vitamin nhóm B, B1 3-Về muối khoáng: Nhu cầu người cao tuổi giống người trẻ, phần nên có nhiều canxi người cao tuổi có nhu cầu canxi lớn hơn, từ đến 1,5g ngày, cung cấp 300mg canxi 250ml hay hai cốc sữa chua 4-Để đáp ứng nhu cầu ăn uống, người cao tuổi nên sử dụng hợp lí thức ăn sau: -Với ngũ cốc: Nên tránh ăn ngô chưa chế biến tốt, ngô hạt, ngô mảnh có nhiều xơ cứng, khó tiêu hóa Các loại cơm, bánh mì, mì sợi dễ tiêu hóa hấp thu sử dụng tốt Page 54 -Thịt, cá, trứng, sữa: Nên ăn cá nhiều ăn thịt cá dễ tiêu hóa Trứng nên ăn có mức độ, sữa nước châu Âu coi thức ăn lí tưởng trẻ em người già Các cụ bách niên nước ta phần lớn sống nông thôn, thức ăn chủ yếu gồm gạo giã, rau tươi, tôm, cua, cá bầu không khí lành -Rau tươi, chín: thức ăn cung cấp vitamin nhóm B, vitamin C muối khoáng Rau có nhiều chất xenluloza làm cho nhu động ruột tốt, tránh táo bón, nên khuyến khích người cao tuổi sử dụng -Rượu, cà phê, thuốc lá, chè đặc, gia vị người cao tuổi nên tránh dùng Nếu chót nghiện nên phấn đấu bỏ -Nước: Do đàn hồi nên người cao tuổi thường tiểu tiện có chiều hướng uống nước Chúng ta nên biết, muốn thể không bị nhiễm độc, chất bã thể phải đào thải qua phân, nước tiểu, mồ hôi Nước uống vào có ý nghĩa "rửa phần trong" thể, nên uống nước cần thiết để giữ gìn vệ sinh sức khoẻ Bình thường người cần từ 1,5 lít đến lít nước ngày, kể nước thức ăn Nếu tính nước uống khoảng 1,5 lít người cao tuổi cảm giác khát có giảm, nên ý dùng thường xuyên nước uống (nước trái cây, nước chè loãng, sữa, nước khoáng ) để đạt 1,2 - 1,5 lít ngày Nếu để thể bị thiếu nước gây hậu nặng nề -Đặc điểm người cao tuổi thiếu răng, dùng giả, nhai thức ăn không kĩ, dễ táo bón hoạt động bụng ruột giảm, dễ bị rối loạn tiêu hóa Vì phải ăn uống điều độ, thức ăn thay đổi luôn, mềm, nát, nhiều rau tươi, chín phải ý giữ vệ sinh ăn uống thật tốt Page 55 [...]... triển và với phụ nữ có thai, cho con bú Trước đây do nghiên cứu thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ăn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển sang chế độ ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và nghèo canxi, nên các nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng ngày lên cao để đảm bảo an toàn Nhưng các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy chỉ khoảng sau vài tuần ăn khẩu phấn nhiều thực phẩm nguồn... gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng và sữa, hơn nữa cũng để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của protein nâng lên cao hơn Người ta thường tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an toàn theo công thức sau: Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) trong các LOẠI KHẨU PHẦN THƯỜNG GẶP Ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là : Các nhà dinh. .. buồn ngủ và kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém tập trung Người lớn giảm khả năng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ kéo dài Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở Page 21 2 Canxi Trong cơ thể canxi chiếm vị trí đặc biệt Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất KHOÁNG TRONG CƠ THỂ VÀ 98% CANXI NẰM Ở xương và răng Cho nên canxi rất cần thiết đối với trẻ em có bộ xương đang phát... (OMS) VÀ TỔ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) đã xem xét lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng ni tơ đã đi đến kết luận là nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò trong mỗi ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả 2 giới Trong thực tế, người ta ăn khẩu phần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và Ở CÁC NƯỚC phát triển như nước ta thường ăn nhiều thực phẩm. .. phấn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít canxi thì cơ thể đã thích ứng, tiêu hóa hấp thu được phytat canxi có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực vật và do đó nhu cấu CANXI CÓ THỂ ÐẶT RA Ở MỨC THẤP HƠN Ở NGƯỜI LỚN, KHOẢNG 400-500 MG/NGÀY, PHỤ NỮ CÓ thai trong 3 tháng cuối và cho con bú cần 10001200mg/ngày ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN CỦA NHÂN DÂN Ở cả hai miền Nam, Bắc đều có canxi chỉ đạt khoảng 400 mg ... chủng học và dinh dưỡng ở MỘT SỐ BỘ LẠC NGƯỜI ta chủ yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng gluxit chỉ dưới 20% (người Eskimos) Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% năng lượng Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B CÓ NHIỀU TRONG NGŨ cốc B NHU CẦ U CHẤT KHOÁNG Hiện nay người ta tìm thấy... Ngược lại các vitamin tan trong chất béo không thể đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ trong các mô mỡ, gan Khả năng tích lũy cua gan lớn nên có thể có dự trữ đủ cho cơ thể trong thời GIAN DÀI TUY VẬY MỘT LƯỢNG QUÁ CAO VITAMIN A VÀ D có thể gây ngộ độc CÁC TIỂU BAN CHUYÊN VIÊN VỀ DINH DƯỠNG CỦA TỔ CHỨC Y tế thế giới đã đề nghị về nhu cầu của một số vitamin quan trọng như sau: 1... đối với sức khỏe Theo hiểu biết hiện nay, lý luận sinh dưỡng cân đối là căn cứ khoa học để xây dựng cơ cấu bữa ăn hợp lý 2 Những yêu cấu về dinh dưỡng cân đối a) Cân đối về năng lượng: Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dường cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipit, gluxit, vitamin và các chất khoáng tùy... gluxit và các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước I PROTEIN Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein 1 Vai trò dinh dưỡng của protein CÓ THỂ tóm tắt vài đặc trưng quan... nhất là dùng kỹ thuật túi Douglas Với kỹ thuật này, cho phép đo lượng oxy sử dụng trong thời gian từ 5 đến 15 phút Lượng không khí thở ra được tách đưa vào một túi nhỏ và mẫu không khí này được đưa đi phân tích (Hình 1.2) Hình 1.2 Túi Douglas để đo chuyển hoá năng lượng 1.5 Tính nhu cầu năng lượng cả ngày Page 13 a Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành dựa vào chuyển hoá cơ bản (CHCB) và được tính ... thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ăn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển sang chế độ ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật nghèo canxi, nên nhà dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng... đảm bảo an toàn Nhưng công trình nghiên cứu gần cho thấy khoảng sau vài tuần ăn phấn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật canxi thể thích ứng, tiêu hóa hấp thu phytat canxi có nhiều thực phẩm nguồn... chế gluxit bảo vệ Dưới danh từ gluxit tinh chế, người ta ám thực phẩm giàu gluxit thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, tối đa chất kèm theo gluxit thực phẩm Mức tinh chế cao, lượng thành phần