IV. Nước uống từ nấm linh ch
2. Công nghệ sản xuất nước giải khát từ nấm Linh Chi: 1 Quy trình công nghệ:
2. 2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
• Trích ly:
Đây là giai đoạn đầu tiên và không thể thiếu được trong sản xuất các thực phẩm chức năng có liên quan đến dược liệu nói riêng và trong bào chế các chế phẩm từ
Trích ly Linh chi dạng bột Ethanol Nước Đường Mật ong Lọc Cô thành cao Hoà tan Lọc Phối chế Rót chai Ghép kín Thanh trùng Bảo ôn Axit citric Chai sạch Nắp sạch Sản phẩm Bã Bã
dược liệu nói chung. Mặt khác đây cũng là giai đoạn quyết định hiệu suất và chất lượng nói chung của sản phẩm.
Cũng chính bởi vị trí, vai trò của quá trình trích ly đã nêu trên, đòi hỏi mục tiêu của quá trình này phải đạt là: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
• Lọc:
Qúa trình này nhằm mục đích làm sạch, loại bã (xác nấm Linh Chi) ra khỏi dịch chiết, nâng cao chất lượng dịch chiết. Bã được giữ lại trên lớp vải lọc còn dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thuỷ tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm.
Ở quy mô nhỏ, người ta hay lọc dịch chiết qua bông thấm nước hoặc giấy lọc. Trong công nghiệp, thường lọc dịch chiết qua vải trong những máy lọc ép.
Đối với quá trình lọc cần lưu ý đến tính chất của bã lọc. Có hai loại bã:
Bã không nén được: với loại này, các hạt không bị biến dạng và ở dạng tinh thể, chúng phân bố thành lỗ với kích thước không đổi khi ta thay đổí áp lực ép. Do đó lượng dung dịch trong bã không thay đổi.
Bã nén được: loại này hạt bị biến dạng. Khi tăng áp lực ép, chúng bị nén chặt lại.
Bã nấm Linh Chi thuộc loại thứ hai, bã nén được, nên khó lọc. Để khắc phục tình trạng này, người ta đưa ra biện pháp dùng chất trợ lọc. Hiện nay, chất trợ lọc phổ biến nhất là diatomit. Diatomit còn có tên gọi khác là kizengua, là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và giá trị nhất là hợp phần hydrosilicat. Diatomit được chế biến từ diatomei – môt loại vi sinh vật đơn bào, sống ở biển, thuộc lớp vi tảo. Khi chết, xác của chúng chìm xuống đáy, tụ tập thành lớp dày, tạo thành mỏ. Thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2. Bột có bề mặt rất lớn và lại rất nhẹ. Khối lượng riêng của chúng là 500 ÷ 600 kg/cm3 còn tỷ trọng thực là 2000 ÷ 2200 kg/cm3 (1m3 diatomit trong đó không có khoảng trống).
Trong trường hợp muốn tận thu dịch chiết, người ta có thể kết hợp quá trình lọc với quá trình ép. Để ép bã, có thể dùng các phương pháp thô sơ như vắt bã dược liệu gói trong vải. Phương pháp tốt hơn là sử dụng các dụng cụ ép hoặc máy ép.
• Cô thành cao:
Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn ra khỏi dịch chiết bằng phương pháp cô đặc, đưa dịch chiết đến trạng thái nhất định.
Dịch chiết cồn thu được sau quá trình lọc sẽ được đem đi cô thành cao. Đây là giai đoạn có ảnh hưởng tới hoạt chất, chất lượng của cao và của cả sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi.
Cao cũng có nhiều loại. Nếu phân loại theo trạng thái thì có thể chia cao thành 4 loại:
Cao khô: có thể chất khô, tơi, chứa dưới 5% nước.
Cao đặc: có thể chất dẻo, sờ không dính tay, độ ẩm từ 10 ÷ 15%.
Cao lỏng: có thể chất lỏng, sánh, tỷ trọng từ 1 ÷ 1.05. Thông thường, đối với dược liệu không độc, 1ml cao lỏng có chứa lượng hoạt chất tương đương trong 1g dược liệu.
Khi cô đặc cần chú ý một số yêu cầu nhằm đảm bảo hoạt chất không bị phá huỷ:
Nhiệt độ cô đặc càng thấp càng tốt.
Thời gian cô đặc càng nhanh càng tốt.
Thu hồi các dung môi đắt tiền.
Để đáp ứng các yêu cầu trên có thể cô đặc cách thuỷ bằng các dụng cụ thông thường có bề mặt bay hơi rộng như bát sứ, khay men, chảo rộng miệng,… Trong quá trình cô cần tiến hành khuấy trộn để tránh tạo váng ở bề mặt, cản trở sự bay hơi. Để cô nhanh hơn, cần cô dưới áp suất giảm (cô chân không).
• Hoà tan:
Qúa trình này nhằm mục đích thu nhận các chất có khả năng tan trong nước (chủ yếu thu nhận các hoạt chất và các chất hỗ trợ).
Trong quá trình này, cố gắng thu nhận triệt để các chất có trong thành phần của cao Linh Chi, vì đại đa số các chất có trong cao Linh Chi đều rất có giá trị.
• Lọc:
Đây cũng là quá trình có mục đích làm sạch, loại bỏ những chất không tan trong nước.
Bã trong giai đoạn này có kích thước rất nhỏ và rất mịn, dễ dàng bít kín các khe hở trên bề mặt vật ngăn lọc, làm cho quá trình lọc bị cản trở, thời gian lọc kéo dài. Do đó, trong công nghiệp, phương pháp lọc thích hợp cho quá trình này là lọc ép. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể tiến hành lọc qua giấy lọc hoặc lọc hút chân không với chất trợ lọc là diatomit.
• Phối chế:
Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Mục đích của quá trình này là tạo sản phẩm mới. Những thành phần tham gia để tạo sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng.
Trong giai đoạn này,việc bổ sung thêm đường,mật ong và acid citric vào dịch chiết Linh Chi có tác dụng tạo ra sản phẩm có hương vị hài hoà, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Trong công nghiệp, quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều.
Sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như: hộp kim loại, chai thuỷ tinh, với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau.
Trước khi rót chai, chai cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại.
Trong công nghiệp, chai được ngâm trong nước nóng, sau đó là dung dịch NaOH; tiếp đến, chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh. Nước lạnh dùng để tráng chai phải là nước vô trùng.
• Ghép kín:
Ngay sau khi rót chai xong,bao bì phải được ghép kín.
Trước khi ghép kín, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay.
• Thanh trùng – Làm nguội:
Mục đích của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy, sản phẩm để được lâu không bị hư hỏng.
Sau khi thanh trùng, sản phẩm phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 ÷ 45ºC. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh.
• Bảo ôn:
Mục đích: nhằm loại bỏ những chai không đạt tiêu chuẩn.
Đối với các dây chuyền hiên đại, trình độ vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kỹ thuật đủ tin cậy, đảm bảo an toàn gần như tuyệt đối, có thể không cần bảo ôn mà tiến hành vào kết ngay sau thanh trùng.