III. Các loại đồ uống từ gừng:
2. Sản phẩm: 1 Trà gừng:
2.2.2 Quy trình sản xuất bia gừng (ginger beer) trong công nghiệp:
Gừng tươi Nước, đường và malt đại mạch Nghiền
Sấy khô Hòa trộn
Nấu bia Lên men Tiệt trùng Lọc Bão hòa CO 2 Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Paster Bảo quản Bia gừng Nấm men Khí CO2 Chai sạch
• Nấu bia:
Mục đích chính của quá trình nấu bia là thu được từ malt một lượng chất hoà tan tối đa. Malt thường có sẵn 15% chất hoà tan. Sau quá trình đường hoá, hiệu suất chất hoà tan trong dịch đường khoảng 75% chất khô của malt. Như vậy, ta thấy phần lớn các chất hoà tan được tạo ra trong quá trình nấu bia và phụ thuộc rất nhiều vào số lượng cũng như chất lượng của các hệ enzyme có trong malt. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của các enzyme trong giai đoạn nấu là nhiệt độ, pH, chế độ nước và nồng độ của enzyme. Và hai quá trình chính diễn ra trong giai đoạn này là thuỷ phân tinh bột và thuỷ phân protein.
Khác với loại bia tạo hương với hoa houplon, gừng được trộn chung và cùng trải qua quá trình nấu với malt đại mạch. Như vậy, trong quá trình nấu, tinh bột và protein của gừng cũng được thuỷ phân. đồng thời, enzyme zingibain cũng cùng tham gia với các hệ thống enzyme của malt. Mặt khác, quá trình này còn trích ly luôn cả các thành phần tạo hương (tinh dầu) và vị (chất nhựa) trong gừng ra dịch nấu.
• Lên men bia:
Toàn bộ những tính chất đặc trưng của bia đều được tạo nên thông qua sự trao đổi chất của nấm men (phức hệ enzyme zimaza). Đường và các chất dinh dưỡng trước tiên sẽ được hấp phụ lên bề mặt của tế bào nấm men và khuếch tán vào bên trong. Sản phẩm cuối cùng sau một chuỗi các phản ứng enzyme xảy ra trong tế bào nấm men là rượu etylic và CO2. Chính sự thoát ra của CO2 sẽ làm cho môi trường bị khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của nấm men do đó gián tiếp làm tăng nhanh sự lên men. Ngoài sự chuyển hoá của các hydratcarbon, nấm men cũng chuyển hoá một số hợp chất khác từ đó dẫn đến sự tạo thành khá nhiều những thành phần phụ trong bia như: các rượu bậc cao, glycerin, các acid hữu cơ, ester, aldehyt,… kể cả các thành phần gây những ảnh hưởng xấu cho chất lượng của bia mặc dù hàm lượng của chúng khá nhỏ như: diacetyl, acetone, mercaptan, H2S…
Quá trình lên men thường diễn ra theo hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Nếu như mục đích chính của quá trình lên men chính là chuyển hoá các chất đường và các dextrin mạch ngắn thành CO2 và etanol thì quá trình lên men phụ lại nhằm ổn định thành phần cũng như tăng cường các tính chất cảm quan cho sản phẩm. Trong giai đoạn lên men phụ (ủ chín bia), bia non tiếp tục được lên men tạo CO2 và etanol, nấm men khử diacetyl tạo ra do giai đoạn lên men chính thành acetoin, các acid hữu cơ thì tác dụng với rượu tạo thành các ester…
• Hoàn thiện bia:
Dịch sau lên men được lọc trong, bão hoà CO2, chiết rót vào chai và thanh trùng để tạo thành bia thành phẩm. Tuy nhiên, có thể tăng hiệu qủa của quá trình lọc trong bằng cách kết hợp với các biện pháp xử lý khác như: cho thêm hoá chất (tannin, bột kizegua, acid ascorbic,…) hay sử dụng enzyme (kristalaza, maltolizin, papain, colupulin,…). Trong môi trường bia thành phẩm nghèo O2, vi sinh vật nhóm acetic hay coli đều không thể phát triển được nhưng các vi sinh vật khác (nấm men không giữ lại được khâu lọc hay nhóm
sarcine) lại phát triển dễ dàng. Vì vậy, cần thiết phải có thêm giai đoạn thanh trùng Pasteur để nhằm ngăn chặn tác động xấu của các vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng.