IV. Nước uống từ nấm linh ch
2. Quy trình sản xuất nước nhàu dưới dạng đục: 1 Quy trình:
Nước thải Chần Hạt Nhiệt độ: 75-80ºC Thời gian: 5 phút Nhiệt độ ủ: 50ºC Thời gian ủ: 4 ngày Đường 43.89%
Cồn thực phẩm 0.2%
Hương táo 0.05% Nước dưa tươi ép 40% Rượu 0.2%
Siro60ºBx:nước=1:10.18 Acid citric 0.25g/100ml
Nhiệt độ đầu vào của dịch quả : 69.5ºC Áp suất :193 bar Chai CMC 0.05% Nước xả Nước lạnh Nhiệt độ : 91ºC Gĩư nhiệt : 3 phút Rửa Kiểm tra Chà Ủ- thẩm thấu Xay nhuyễn Phối chế Đồng hoá Rót nóng Đóng nắp Làm nguội Bảo ôn Nước Chọn, phân loại Trái nhàu chín
2. 2 Thuyết minh quy trình:
• Nguyên liệu:
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban dầu. Do vậy, trước khi đưa vào chế biến cần phải lựa chọn nguyên liệu cẩn thận theo các tiêu chuẩn sau:
• Độ chín: Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đối với sản phẩm nước quả đục được chọn là ở độ chín hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong rau quả là nhiều nhất. Độ chín thường được thể hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý như độ cứng, khối lượng riêng của quả
Qủa đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, quả chưa đủ độ chín và chín quá cũng không tốt. Khi chọn cần loại bỏ những cá thể không đủ độ chín. Những quả chưa chín cần lưu lại cho đến khi đạt độ chín sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiên hư hỏng biến chất.
• Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng. Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát thối rữa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên rau quả. Những vi sinh vật đó có thể nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng. Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng để lại phần chưa hỏng.
• Kích thước và độ lớn: Kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng tới chất luợng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về hình dáng và kích thước quả. Tuy nhiên, trong quá trình lựa chọn ta cũng cần loại bỏ những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé, dị dạng hoặc quá to.
• Rửa:
Qúa trình này nằm loại bỏ bụi bặm, đất cát đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên vỏ quả. Rửa còn góp phần loại bỏ một số chất hoá học còn sót lại trên sản phẩm như vết thuốc trừ sâu,thuốc kích thích sinh trưởng lỡ còn sót lại.
• Chần:
Qúa trình nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không xấu đi. Đặc biệt làm cho hệ thống men peroxidaza, polyphenoloxidaza bị phá huỷ nên chặn đứng được các quá trình oxy hoá các chất tạo thành flobafen có màu đen.
Khi chần protopectin thuỷ phân thành pectin làm cho quả mềm hơn thuận lợi cho quá trình thẩm thấu đường.
Đuổi hết khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chề mùi và vị trong quá trình thẩm thấu.
Làm tăng độ thẩm thấu của các chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hay ngược lại đường dễ ngấm vào rau quả khi thẩm thấu đường.
• Chà:
Nhằm tách hạt hoàn toàn ra khỏi quả để thu được hoàn toàn thịt quả, tiến hành chà trên các rây có kích thước khoảng 2 – 3mm. Phần hạt được giữ lại trên rây, phần thịt quả thu được đem thực hiện tiếp cho các quá trình tiếp theo.
Qúa trình này còn làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và đường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ.
• Ủ:
Đây là một quá trình quan trọng, đặc biệt là đối với nguyên liệu có mùi và vị như trái nhàu. Qúa trình này không những cải thiện mùi mà còn làm cho màu sắc biến đổi theo hướng có lợi.
Bên cạnh đó tiến hành bổ sung một số chất có khả năng làm giảm mùi trong nhàu như cồn thực phẩm, rượu, quế. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ, do đó cần tối ưu các thông số như thời gian ủ, nhiệt độ để có sản phẩm có màu sắc và mùi vị như ý muốn.
• Xay nhuyễn:
Nhằm phá vỡ tế bào của thịt quả và tăng hiệu quả cho quá trình đồng hoá sau này, cần xay nhuyễn thịt quả. Việc thực hiện quá trình này cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình công nghệ, nếu không thực hiện quá trình này rất dễ bị hịên tượng kẹt các quả thịt có kích thước lớn trong khe hẹp của máy đồng hoá.
• Phối chế:
Dịch thu được sau quá trình xay nhuyễn cần được phối chế nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thật vậy, độ khô của dịch quả sau khi ủ thường có độ khô khá hơn không thích hợp làm nước giải khát, màu sắc, mùi vị còn rất đậm nên xét về mặt cảm quan thì chưa thể chấp nhận, do đó chúng tôi thực hiện quá trình phối chế nhằm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách:
Điều chỉnh độ khô, tỷ lệ thịt quả và pH thích hợp cho quá trình điều vị và bảo quản sản phẩm.
Tạo mùi hấp dẫn hơn bằng cách bổ xung một số chất tạo hương trong sản phẩm thu được.
• Đồng hoá :
Để có độ đục thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục và mục đích chính là tạo hệ keo giữa thịt quả và nước quả cho sản phẩm, người ta tiến hành đồng hoá sản phẩm trong các thiết bị đồng hoá. Thiết bị thường xuyên được dùng là loại kiểu phun có áp suất, đối với nguyên liệu là các loại quả thì áp suất làm việc khoảng 150 ÷ 200 Bar.
Thiết bị đồng hoá sử dụng là loại APV 1000.
• Rót chai, đóng nắp:
Đây là hai quá trình hoàn thiện cho sản phẩm trong quy trình công nghệ. Qúa trình này tạo tính bắt mắt cho sản phẩm và cách ly sản phẩm hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Yêu cầu khi đóng nắp chai phải thật kỹ và thật chắc chắnđảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
• Thanh trùng:
Đối với các loại sản phẩm nói chung, thanh trùng hay tiệt trùng là quá trình để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng, có tác dụng quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Riêng với sản phẩm nước quả, làm triệt để như vậy phải đun tới nhiệt độ khá cao sẽ tốn nhiều thời gian và năng lượng, hơn nữa sẽ tác động không tốt đến chất lượng sản phẩm như làm biến đổi màu sắc, mất vitamin, gây ra mùi nấu…
Dung dịch nước nhàu chứa nhiều acid hữu cơ nên pH thấp khoảng
3.8 ÷ 4.2. Với pH như vậy thì vi khuẩn ưa nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào, nấm men hay nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại chịu nhiệt kém, do đó có thể thanh trùng dưới nhiệt độ 100ºC.
Thanh trùng nhờ dùng nước nóng là phương pháp phổ biến, kinh tế và dễ thực hiện nhất nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, thông số thời gian lưu nhiệt quyết định hơn cả đến quá trình thanh trùng.
• Làm nguội nhanh :
Sau thời gian lưu nhiệt, ta tiến hành làm nguội nhanh. Qúa trình này nhằm làm cho sản phẩm có mùi nấu quá nặng, tránh gây kết tủa một số loại protein tạo hiện tượng phân lớp. Do vậy thông thường bao bì dùng cho các sản phẩm nước quả đục là loại hộp giấy hoặc các ion kim loại để người tiêu dùng không nhìn thấy sự phân lớp đồng thời tránh ánh sáng mặt trời, giảm sự mất mát vitamin C, và hạn chế mất màu trong sản phẩm.
Qúa trình làm nguội nhanh được thực hiện bằng cách đặt các chai sản phẩm dưới dòng nước lạnh chảy liên tục. Tuy nhiên cũng không nên quá lạnh sẽ gây đến sự biến đổi nhiệt đột ngột gây nứt chai.
• Bảo ôn :
Sản phẩm nước nhàu sau khi làm nguội nhanh sẽ được lau khô và bỏ sản phẩm vào kho bảo ổn trong những điều kiện khắt khe như không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, môi trường bảo quản phải thông thoáng, nhiệt độ không được quá cao. Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoặc từ 10 – 15 ngày vào mùa đông mà kiểm tra sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng thì tiến hành lau chùi bụi bám, dán nhãn theo quy định, bên cạnh đó cũng loại bỏ những chai không đạt yêu cầu.
Nước cốt trái nhàu nguyên chất Nước cốt trái nhàu dâu
Nước cốt trái nhàu dứa Nước cốt trái nhàu mật ong