nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong dang thi duong

MỞ ðẦU 1.Tính cấp thiết của ñề tài.[12] Nhiều nghiên cứu trên thế giới và trong nước ñã chỉ ra nhiều tác dụng của cần tây: Chữa tăng huyết áp, giảm cân, giải nhiệt, lợi tiểu, kháng khuẩn

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện ựề tài tại phòng thắ nghiệm Khoa Chế biến - Trường đại học Nha Trang, ựến nay tôi ựã hoàn thành ựề tài tốt nghiệp của mình để ựạt ựược kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng ựã nhận ựược sự giúp ựỡ vô cùng quý báu của thầy cô, gia ựình, bè bạn

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ớ Ban Giám hiệu Trường đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến cùng tất cả các thầy cô giáo ựã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự kắnh trọng và lòng biết ơn sâu sắc

Ớ T.S Vũ Duy đô Ờ Th.S Phạm Hồng Ngọc Thùy ựã tận tình hướng dẫn, giúp

ựỡ trong quá trình tôi nghiên cứu và thực hiện ựề tài

Ớ Các cán bộ phòng thắ nghiệm Khoa Chế biến ựã giúp ựỡ tôi trong quá trình thực hiện ựề tài

Ớ Nhân ựây tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia ựình và bạn

bè, những người luôn bên cạnh ựộng viên, quan tâm, chia sẻ, giúp ựỡ tôi trong suốt quá trình tôi học tập cũng như thực hiện ựề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 05 tháng 07 năm 2009

Sinh viên thực hiện ựề tài

đặng Thị Dương

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

MỞ ðẦU 1

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nước giải khát ñóng hộp .3

1.1.1 Lịch sử hình thành.[29] 3

1.1.2 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam.[24],[29] 3

1.2 Tổng quan về cây cần tây 7

1.2.1 Giới thiệu chung.[5],[27] 7

1.2.2 Thành phần hóa học của cần tây .8

1.2.3 Tác dụng của cần tây và cách sử dụng 8

1.2.3.1 Tác dụng của cần tây.[14], [16], [19], [22], [29] 8

1.2.3.2 Một số cách sử dụng cần tây.[13], [17], [21] .9

1.3 Tổng quan về mật ong.[11], [13], [16] ,[17] ,[20],[22], [25], [29] 11

1.3.1 Giới thiệu chung.[25], [29] .11

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong.[14] 12

1.3.3 Tác dụng của mật ong và cách sử dụng.[16], [20], [22] 12

1.3.3.1 Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền.[17] 13

1.3.3.2 Tác dụng của mật ong trong y học hiện ñại.[15] 14

1.3.3.3 Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mỹ.[13] 14

1.3.3.4 Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm.[11] 15

1.3.3.5 Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong.[16] 15

1.4 Các công trình nghiên cứu về cần tây và mật ong trong và ngoài nước .16

1.4.1 Các công trình nghiên cứu trên thế giới.[16], [17], [18], [21] 16

1.4.1.1 Các nghiên cứu về cần tây.[18], [21] 16

1.4.1.2 Các nghiên cứu về mật ong.[16], [17] 17

1.4.2 Các công trình nghiên cứu trong nước.[21] 18

CHƯƠNG 2 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 ðối tượng nghiên cứu .19

2.1.1 Cần tây.[27] 19

2.1.2 Mật ong .20

2.1.3 Các loại nguyên liệu phụ 20

2.1.3.1 Acid citric.[27] 20

2.1.3.2 Nước 21

2.1.4 Bao bì thủy tinh.[1] 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu .21

2.2.1 Các phương pháp phân tích 21

2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan 22

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 22

2.3 Nội dung nghiên cứu 22

2.4 Bố trí thí nghiệm 24

2.4.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu cần tây 26

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ xay nguyên liệu cần tây 26

2.4.2.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh lượng nước bổ sung khi xay .26

2.4.2.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian xay cần tây thích hợp .27

2.4.3 Sơ ñồ bố trí xác ñịnh số lần lọc bã thích hợp 28

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ các thành phần phối chế thích hợp 29

2.4.4.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp .29

2.4.4.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 30

2.4.5 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt thích hợp .31

2.4.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp 33

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng rau cần tây 34

3.2 Kết quả xác ựịnh thành phần hóa học của nguyên liệu cần tây .34

3.3 Kết quả xác ựịnh thành phần hóa học của mật ong 35

3.4 Kết quả nghiên cứu chế ựộ xay thắch hợp 35

3.4.1.Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung khi xay nguyên liệu cần tây 35

3.4.2 Kết quả nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu cần tây thắch hợp 37

3.5 Kết quả nghiên cứu số lần lọc bã thắch hợp 40

3.6 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thắch hợp .41

3.6.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ mật ong phối chế thắch hợp 41

3.6.2 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid citric phối chế thắch hợp .42

3.7 Kết quả xác ựịnh chế ựộ gia nhiệt thắch hợp 43

3.8 Kết quả thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ thanh trùng thắch hợp 46

3.8.1 Kết quả ựánh giá cảm quan .46

3.8.2 Kết quả kiểm tra vi sinh .47

3.9 đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 48

3.10 Kết quả sản xuất thử nghiệm 51

3.10.1 đánh giá cảm quan sản phẩm 51

3.10.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .52

3.10.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm .52

3.10.4 đề xuất tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 52

3.10.4.1.Tiêu chuẩn cảm quan .52

3.10.4.2 Tiêu chuẩn về vi sinh vật .53

3.10.5 Tắnh toán sơ bộ chi phắ nguyên vật liệu cho 1 ựơn vị sản phẩm 54

KẾT LUẬN VÀ đỀ XUẤT Ý KIẾN 55

1.Kết luận 55

2 đề xuất 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1 Thành phần hóa học rau cần tây [14] 8

Bảng 2.1 Bảng thang ñiểm cảm quan cho sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong .23

Bảng 2.2 Nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt của mẫu thí nghiệm .32

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng rau cần tây 34

Bảng 3.2 Thành phần hóa học rau cần tây 34

Bảng 3.3 Thành phần hóa học mật ong .35

Bảng 3.4 Bảng mô tả cảm quan dịch cần tây khi thay ñổi lượng nước bổ sung 36

Bảng 3.5 Bảng mô tả cảm quan dịch cần tây phụ thuộc vào thời gian xay 39

Bảng 3.6 Bảng ñánh giá cảm quan về màu sắc sau các lần lọc bã .40

Bảng 3.7 Giá trị pH hỗn hợp dịch với các tỷ lệ acid citric 42

Bảng 3.8 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 47

Bảng 3.9 Bảng KQ ñiểm cảm quan sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 51

Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 52

Bảng 3.11 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong.52 Bảng 3.12 Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm ñồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong .53

Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 53

Bảng 3.14 Bảng tính chi phí sản xuất ra 100 chai sản phẩm 54

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Hình ảnh cây cần tây 19

Hình 2.2 Hình ảnh mật ong 20

Hình 2 3 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến 24

Hình 2.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu cần tây 26

Hình 2.5 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung khi xay 27

Hình 2.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian xay cần tây .28

Hình 2.7 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh số lần lọc bã cần tây .29

Hình 2.8 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ mật ong phối chế .30

Hình 2.9 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 31

Hình 2.10 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt .32

Hình 2.11 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 33

Hình 3.1 Lượng dịch thu ñược phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 35

Hình 3.2 Khối lượng chất khô của dịch thu ñược phụ thuộc lượng nước bổ sung 36

Hình 3.3 Mối quan hệ giữa thời gian xay và lượng dịch cần tây thu ñược 38

Hình 3.4 Mối quan hệ giữa thời gian xay và nồng ñộ chất khô của dịch cần tây 38

Hình 3.5 Mối quan hệ giữa nồng ñộ chất khô và số lần lọc bã Error! Bookmark not defined Hình 3.6 ðiểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ mật ong phối chế 41

Hình 3.7 Mối quan hệ ñiểm cảm quan vị theo tỷ lệ acid citric .42

Hình 3.8 Biến ñổi hàm lượng vitamin C theo nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt 43

Hình 3.9 Mối quan hệ giữa ñiểm cảm quan và nhiệt ñộ gia nhiệt 44

Hình 3.10 Mối quan hệ giữa ñiểm cảm quan và thời gian thanh trùng 46

Hình 3.11 Quy trình sản xuất ñồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong .48

Hình 3.12 Hình ảnh sản phẩm 54

MỞ ðẦU 1.Tính cấp thiết của ñề tài.[12]

Nhiều nghiên cứu trên thế giới và trong nước ñã chỉ ra nhiều tác dụng của cần tây: Chữa tăng huyết áp, giảm cân, giải nhiệt, lợi tiểu, kháng khuẩn, chữa thấp khớp, sỏi tiết niệu, các bệnh về phổi, viêm miệng họng, thông mật, chống hoại huyết, lọc máu có mỡ máu cao… Rau cần tây có khá nhiều tác dụng như vậy song lâu nay chúng ta chỉ quen dùng cần tây như một loại rau làm gia vị cho các món ăn với một lượng rất nhỏ.[12]

Hiện tại cao huyết áp là một căn bệnh khá phổ biến ñặc biệt ñối với người già Bệnh cao huyết áp thường ñi kèm với các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu ñường

dễ dẫn ñến tử vong, căn bệnh này ñã trở thành nỗi lo lắng của khá nhiều người và gây khó khăn cho bệnh nhân về vấn ñề kiêng kị trong ăn uống Trong dân gian lưu truyền bài thuốc dùng nước ép cần tây kết hợp mật ong có tác dụng giảm huyết áp rất tốt Vì vậy nghiên cứu sản xuất ra một loại nước giải khát dành cho người cao huyết áp từ cần tây và mật ong vốn là hai thành phần tự nhiên không những giúp cho bệnh nhân cao huyết áp có thêm một loại ñồ uống có tác dụng chữa bệnh, còn giúp chúng ta thử nghiệm tiếp cận với cách sử dụng loại thực phẩm mới từ rau cần tây từ ñó phát triển các sản phẩm kết hợp từ loại rau này Bên cạnh ñó cần tây rất dễ trồng và chăm sóc nên việc phát triển các sản phẩm từ cần tây sẽ nâng cao giá trị của chúng từ ñó thúc ñẩy mở rộng sản xuất, phát triển và tăng thu nhập cho người dân trồng loại cây này ðối với các nhà sản xuất, phát triển sản phẩm này sẽ làm phong phú thêm sản phẩm của mình

2 Mục ñích nghiên cứu

ðề xuất ñược quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm ñồ uống từ rau cần tây và mật ong

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm:

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần khối lượng và hóa học của nguyên liệu

- Xác lập quy trình nghiên cứu và thực nghiệm ñể tìm các chế ñộ thích hợp cho các công ñoạn sản xuất

- Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính toán chi phí cho một ñơn vị sản phẩm

- ðối với các nhà sản xuất: Giúp làm phong phú thêm chủng loại ñồ uống và

ñề ra ý tưởng phát triển thêm các loại sản phẩm mới từ loại nguyên liệu cần tây

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước giải khát đĩng hộp.

1.1.1 Lịch sử hình thành.[29]

Nước giải khát cĩ một vai trị quan trọng trong cuộc sống hiện tại Nĩ khơng chỉ là nguồn cung cấp nước mà cịn là nguồn bổ sung muối khống, vitamin Ngồi ra một số thành phần nước giải khát cĩ giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hĩa tốt hơn và cĩ vai trị chữa bệnh

Một dược sỹ ở Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những thức uống khơng mùi như: Cây phong, cây bồ cơng anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa soda đã trở nên phổ biến trong một phần văn hĩa Mỹ Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và cơng nghiệp sản xuất nước ngọt đĩng chai phát triển từ đĩ để đáp ứng yêu cầu của khách hàng

1.1.2 Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam.[24], [29]

Theo xu thế phát triển của nền kinh tế và đời sống xã hội ngày càng nâng cao, nhu cầu của con người ngày càng tăng đặc biệt là nhu cầu về thực phẩm nĩi chung và về đồ uống nĩi riêng Trong đĩ thị trường nước giải khát trên thế giới nĩi chung và ở Việt Nam nĩi riêng cũng phát triển rất sơi động nhất là sau khi hiệp định thương mại giữa Việt Nam và Mỹ được ký kết Trên thị trường hiện nay cĩ đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đồn lớn như Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood của Uniliver, Wonderfarm Các cơng ty của Việt Nam cũng khơng ngừng đầu tư phát triển cho ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường Một số sản phẩm nước giải khát của các cơng ty lớn trong nước như: Trà xanh khơng độ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà barley của cơng ty Tân Hiệp Phát; nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí đao của cơng ty Tân Quang Minh…

Các loại nước giải khát ít đường khơng gas, khơng hương liệu, cĩ nguồn gốc

tự nhiên đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do cơng ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải

khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% Nắm ựược nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty ựã có hướng ựi mới vừa ựáp ứng ựược thị hiếu của khách hàng vừa không phải ựối ựầu với hai tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi Các công ty ựã chú trọng ựầu tư ựổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại ựồ uống từ trái cây tự nhiên Việc ựẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh ựã cho ra ựời nhiều loại sản phẩm như nước bắ ựao, nước yến, trà xanh không ựộ, barley, trà ựào, trà bông cúc, nước nha ựam, tim nhân sen ngày càng làm phong phú thêm thị trường ựồ uống.[24]

Ngoài ra cùng với việc ựưa ra các sản phẩm mới các công ty cũng rất chú trọng ựến việc phát triển mẫu mã và bao bì mới Nhiều loại mẫu mã, kiểu dáng bao

bì ựã xuất hiện trên thị trường thu hút ựược sự chú ý của người tiêu dùng

để nâng cao chất lượng của sản phẩm ựồ uồng, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ựã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và ựồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 đó là tiêu chuẩn ISO 15161

để quản lý và ựịnh hướng phát triển cho ngành này, Thủ tướng chắnh phủ ựã

ra quyết ựịnh số 28/2002/Qđ-ttg phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu Ờ bia Ờnước giải khát ựến năm 2010 Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành ngành kinh tế chủ yếu Ngoài ra còn nhằm xây dựng tổng công ty rượu Ờ bia Ờ nước giải khát Việt Nam (Vinabico) thành một công ty sản xuất nòng cốt trong lĩnh vực này Với các mục tiêu bao gồm:

- Về công nghệ thiết bị: Khuyến khắch hiện ựại hóa công nghệ sản xuất nhằm ựảm bảo chất lượng ựạt tiêu chuẩn quốc tế

- Về ựầu tư: Khuyến khắch ựầu tư các nhà máy mới có công suất lớn, tiến hành mở rộng tối ựa năng lực của các nhà máy hiện có đa dạng hóa phương thức, huy ựộng vốn ựầu tư như phát hành trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hóa ựối với các doanh nghiệp nhà nước

- Về nghiên cứu khoa học và ựào tạo: Khuyến khắch hoạt ựộng nghiên cứu xây dựng phòng thắ nghiệm, trung tâm nghiên cứu ựào tạo kỹ thuật

- Bia: Vinabico giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, ñảm bảo tỷ trọng ñạt 60 – 70% thị phần trong nước và hướng tới thị trường xuất khẩu

- Rượu: Vinabico giữ vai trò chủ chốt trong việc sản xuất các loại rượu truyền thống ñể ñáp ứng nhu cầu trong nước, ñẩy mạnh xuất khẩu, ñề xuất việc hợp tác liên doanh với nước ngoài trong sản xuất rượu

- Nước giải khát: Khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu trong nước, trong ñó ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản xuất nước khoáng có gas ñược pha chế từ nguyên liệu nhập khẩu Việt Nam hiện nay vẫn là một nước ñang phát triển vì vậy nhu cầu thiết yếu cho cuộc sống như ăn, uống, mặc vẫn còn chiếm tỷ trọng rất cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và

sẽ còn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi ñời sống của người dân ñược cải thiện Theo một số ñánh giá các nhà ñầu tư trong ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm ñồ uống, chừng 4,2 tỷ lít/năm và ñang là thị trường phát triển

ðể có một hướng ñi cụ thể cho ngành bia – rượu – nước giải khát ngày 21/5, tại Quyết ñịnh số 2435/Qð – BCT, Bộ Công Thương ñã phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam ñến năm 2015, tầm nhìn ñến năm 2025

- Ngành công nghiệp sản xuất bia – rượu – nước giải khát sẽ ñược phát triển theo hướng bền vững, thành một ngành kinh tế quan trọng, chú trọng sản xuất ra nhiều sản phẩm ña dạng về mẫu mã và chủng loại, có uy tín, bảo ñảm vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người dùng và bảo vệ môi trường sinh thái Công nghệ, thiết bị tiên tiến trong sản xuất bia – rượu – nước giải khát sẽ ñược ngành áp dụng ñể nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu, năng lượng, nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm Bên cạnh ñó, ngành cũng tập trung xây dựng một số thương hiệu quốc gia ñối với sản phẩm bia – rượu – nước giải khát

ñể cạnh tranh hiệu quả trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế

Mục tiêu cụ thể ñược ñặt ra như sau: Tốc ñộ tăng trưởng giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành giai ñoạn 2006 – 2010 ñạt 12%/năm Giai ñoạn 2011 – 2015 ñạt

13%/năm, giai ñoạn 2016 – 2020 ñạt 8%/năm ðến năm 2010 sản lượng sản xuất ñạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát Sản phẩm xuất khẩu từ 70 triệu ñến 80 triệu USD ðến năm 2015, sản lượng sản xuất ñạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát Sản phẩm xuất khẩu từ

140 – 150 triệu USD ðến năm 2025, sản lượng sản xuất ñạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát

- ðối với ngành bia: Tập trung cải tạo, mở rộng, ñồng bộ hóa thiết bị ñể nâng công suất các nhà máy hiện có của các doanh nghiệp lớn, sản phẩm có thương hiệu

ñể nâng cao hiệu quả sản xuất của từng doanh nghiệp cũng như hiệu quả toàn ngành; xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất từ 100 triệu lít/năm trở lên;

mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết ñể sản xuất bia cao cấp, ñáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu; xây dựng và phát triển thương hiệu ñể tăng năng lực cạnh tranh cho các sản phẩm bia nội ñịa trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế

- ðối với ngành rượu: Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công nghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện ñại, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia ñình, từng bước xây dựng thương hiệu quốc gia; tăng cường hợp tác với các hãng rượu lớn trên thế giới ñể sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuất khẩu; khuyến khích các làng nghề xây dựng các cơ sở sản xuất với quy mô công nghiệp, công nghệ tiên tiến, tổ chức thu gom và xử lý rượu cho các hộ sản xuất thủ công ñể nâng cao chất lượng, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ ñược bản sắc truyền thống của rượu làng nghề; khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang từ các loại quả tươi gắn với phát triển các vùng nguyên liệu ở các ñịa phương

- ðối với ngành nước giải khát: Khuyến khích các thành phần kinh tế ñầu tư sản xuất nước giải khát với thiết bị, công nghệ hiện ñại, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm

và bảo vệ môi trường; khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát sử dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựng vùng nguyên liệu tại các ñịa phương, trong ñó ưu tiên ñối với các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng

Quy hoạch cũng ựưa ra 5 nhóm giải pháp ựể thực hiện các mục tiêu và ựịnh hướng ựề ra cho ngành bia Ờ rượu Ờ nước giải khát bao gồm: Thị trường, xây dựng thương hiệu sản phẩm, ựầu tư, phát triển sản xuất nguyên liệu, bao bì cho ngành, ựào tạo nguồn nhân lực, tài chắnh và tắn dụng.[29]

1.2 Tổng quan về cây cần tây

1.2.1 Giới thiệu chung.[5],[27]

Rau cần tây còn gọi là cần cạn (trồng ựất), cần lá to, cần thơm, cần ựắng, cần thuốc đông y gọi là dược cần (cần làm thuốc), dương khổ thái

Tên tiếng việt: Cần tây

Tên tiếng anh: Celeri

Tên khoa học: Apium graveolens

Phân loại khoa học: Cần tây thuộc giới Plantae, bộ Apiales, họ Apiaceae, phân họ Apioideae, chi Apium, loài A Graveolens

Cần tây là một loài cây thuộc họ hoa tán Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng ựứng, cao tới 1-1,5m, có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc ựứng

Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt chim, tù có khóa lượn tai bèo

Lá giữa và lá ngọn không có cuống, chia 3 hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy Hoa gồm nhiều tán, các tán ở ựầu cành có cuống dài hơn các tán bên Không có tổng bao, hoa nhỏ màu trắng nhạt hay xanh lục, xếp thành tán Quả dạng trứng, hình cầu

Cần tây thường bị một số hư hỏng do vi sinh vật gây nên: Thối hồng do

S.sclerotiorum, thối mốc do Mucor, thối cuống do Bostrytis allii.[5]

1.2.2 Thành phần hóa học của cần tây

Bảng 1 Thành phần hóa học rau cần tây [14]

Cellulose (%)

Tro (%)

Tinh dầu (%)

Natri (mg/100g)

Kali (mg/100g)

Ngoài ra trong cần tây còn có vitamin A, B, C; các chất khoáng như Mg, Mn,

Fe, I, Cu, Ca cholin, tyrosin, axit glutamic Cần tây khi chưng cất thu ựược tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm ựặc trưng Thành phần chủ yếu của tinh dầu là: Cacbuatecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen, stilben, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit

Chất hóa học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết áp cao và giúp giãn

nở mạch Chất hóa học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc giúp các

cơ vùng thành mạch máu hoạt ựộng nhịp nhàng, 3nb còn giúp giảm lượng hormone

stress: catacholamines Ngoài ra, người ta còn tìm thấy trong cần tây có chứa nhiều

loại axit amin và axit folic

1.2.3 Tác dụng của cần tây và cách sử dụng

1.2.3.1 Tác dụng của cần tây.[14], [16], [19], [22], [29]

Tác dụng của cần tây ựã ựược biết ựến từ rất sớm Ông tổ của y học phương tây là Hippocrates (460 Ờ 377 trước Công nguyên) ựã từng nói về tác dụng chữa bệnh rối loạn thần kinh của cần tây Người Ai Cập cổ ựại, cách ựây 3.000 năm, ựã biết dùng cần tây ựể chữa bệnh tim Rau cần tây cũng ựược người Trung Quốc sử dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên ựể hỗ trợ tiêu hoá, chữa ho, hạ sốt, lợi tiểu tiện

Theo đông y, cần tây vị ngọt ựắng, mùi thơm, the mát, có công dụng dưỡng huyết mạch, lợi tỳ ắch khắ, thanh nhiệt, hạ hỏa, lợi ựại tiểu tiện, tiểu ựường, giảm ho

và các triệu chứng quy về huyễn vựng (ngày nay thấy tương ứng chứng tăng huyết áp), trợ tiêu hóa, hoạt huyết, trừ thấp, khử vết máu bầm, tan hạch ở cổ

Ngày nay rau cần tây thường dùng trong các trường hợp suy nhược cơ thể do làm việc nhiều, trạng thái thần kinh dễ bị kích thích, tiêu hoá kém, cơ thể mất chất khoáng, cao huyết áp, thấp khớp, thống phong, sỏi thận, sỏi niệu ñạo, ñau gan vàng

da, suy nhược thận Về mặt dinh dưỡng, cần tây cung cấp rất ít calo và có hàm lượng xơ cao nên có hiệu quả giảm cân

Chất xơ trong rau cần gia tăng tính mẫn cảm của insulin làm hạ ñường huyết, bảo vệ tuyến tụy, ngừa xơ cứng ñộng mạch, tinh dầu có tính kháng khuẩn, kích thích tiêu hóa Cần tây ñược dùng lọc máu có mỡ máu cao, chữa tăng huyết áp, giảm béo, kích thích tuyến thượng thận, giải nhiệt, lợi tiểu, thông mật, chống hoại huyết (chảy máu), kháng khuẩn, lành vết thương, chữa thấp khớp kể cả thống phong (gút), sỏi tiết niệu, các bệnh phổi, viêm miệng họng Do vậy rau cần tây rất thích hợp cho các bệnh nhân cao tuổi sử dụng hàng ngày.Với những bệnh nhân tai biến mạch máu não, bất ñộng, viêm gan mãn tính hay xơ gan cổ trướng, viêm hệ niệu bàng quang, u xơ tiến tuyền liệt, phù thũng dùng rau cần tây cũng rất tốt Cần tây còn dùng ñể ngâm chân, chữa nứt nẻ, gội ñầu sạch gầu

Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều loại vi khuẩn, trong ñó có loại vi khuẩn biến ñổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng Ăn cần tây giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholessterol, ngăn ngừa các bệnh về tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao

Một hóa chất có trong cần tây là luteolin có thể giúp những người mắc bệnh

về não như Alzheimer (một dạng bệnh mất trí nhớ), bệnh ña xơ cứng giảm bệnh và giúp giảm sưng.[29]

1.2.3.2 Một số cách sử dụng cần tây.[13], [17], [21]

- Cần tây sử dụng làm thực phẩm:

Lâu nay cần tây ñược sử dụng trong các món ăn với vai trò là một loại rau gia

vị do rau cần tây có mùi thơm ñặc biệt phù hợp với một số món ăn như: Thịt bò xào, mực xào

- Dùng như một loại thuốc:[13], [17]

Do những nghiên cứu về thành phần và tác dụng của cần tây mà ngày nay cần tây ñang ñược sử dụng như một loại thực phẩm có tác dụng chữa bệnh Một số bài thuốc từ cần tây dân gian thường dùng:

Chữa tăng huyết áp: Rau cần tây cả cây 50g-60g sắc lấy nước uống hằng ngày (chia 3 lần) uống ñến khi thấy huyết áp ổn ñịnh thì thôi

Chữa phong thấp: Rau cần tây 1kg toàn cây, phơi khô mỗi lần dùng 150g sắc còn 3 bát còn 1 bát chia 3 lần uống trong ngày, uống nóng Trong khi dùng bài này không nên ăn thức ăn sống, lạnh (dưa chuột, giá)

Bí tiểu tiện: Rau cần tây 50g rửa sạch, vò nát, hãm trong ấm tích hoặc phích nước Uống dần trong ngày cho ra mồ hôi và thông tiện Kị trường hợp huyết áp thấp

Chữa chứng khó tiêu, biếng ăn: Rau cần tây sống ăn hằng ngày khoảng 20 – 30g kèm thức ăn khác với cơm

Chứng viêm miệng, họng: Rau cần tây tươi 40-50g rửa sạch giã nát, vắt lấy nước cốt súc miệng (thêm ít muối) viêm họng ngậm, hoặc nuốt dần

Chứng da lở loét: Lá rau cần tây 30g rửa sạch, giã kĩ, ñắp lên vết lở loét Khi vết thương ñã khô, lấy nước cốt rau cần tây thoa lên thường xuyên sẽ chóng lên da non, liền sẹo

Chứng nội nhiệt, phục nhiệt trong máu (sau sốt viêm nhiệt, trẻ sau sởi, sau viêm phổi ): Rau cần tây giã nước cốt nấu sôi, uống nóng hoặc dùng rau cần ăn hằng ngày

Tiểu ñường (kèm bệnh tim mạch): Rau cần tây tươi 500g, giã vắt lấy nước uống ngày 2 lần liên tục nhiều ngày

Tiểu ñường (kèm mất ngủ) rễ rau cần tây 90g, toan táo nhân 10g, nấu nước uống

Mỡ trong máu cao, tăng huyết áp: Rau cần tây 500g, táo ñen (bỏ hạt) 250g Nấu chín, uống nước, ăn cái

Chữa vàng da (dương hoàng): Rau cần tây 150g, dạ dày lợn 15g xào ăn Ăn liên tục 7 – 10 ngày

Chữa thận dương hư, tăng huyết áp: Rau cần tây 100g, củ năng 20g, ñỗ trọng 10g, thịt bò tươi 200g, các vị thái nhỏ, canh gà 300ml Phi thơm hành dầu, cho các

vị vào ñảo, rồi cho nước canh gà ðun nhỏ lửa 25 – 30 phút Chia 2 – 3 lần ăn trong ngày, ăn nóng

Bổ thận hạ huyết áp: Rau cần tây 100g, dầu 100g, nấm hương 30g, thịt nạc heo 100g, gừng 5g, hành 10g, muối 5g, dầu 30g Chảo nóng cho dầu, dầu nóng phi thơm gia vị rồi cho các vị còn lại cùng nước canh gà 300ml ðun nhỏ lửa 25 – 30 phút chia 2 – 3 lần ăn trong ngày

- Một số lưu ý khi sử dụng cần tây.[21]

Cần tây có tác dụng làm giảm huyết nên những bệnh nhân huyết áp thấp không nên dùng cần tây

Rau cần có furocoumarin nếu ñể lâu quá 3 tuần trong tủ lạnh chất này sẽ tăng gấp 2,5 lần, nếu ăn sẽ bị ñộc Do ñó chỉ nên ñể rau cần tây trong tủ lạnh vài ngày ñến 1 tuần ñể ñược an toàn trong sử dụng

1.3 Tổng quan về mật ong.[11],[13], [14], [16], [17], [20], [22], [25], [29] 1.3.1 Giới thiệu chung.[25], [29]

Mật ong là một chất lỏng sệt do ong mật và một số loài ong khác tạo ra từ phấn hoa Mật ong có nhiều chất ngọt hơn ñường kính, mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn ñường và các chất ngọt khác

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt ñộ nước thấp khoảng 0,6 Tuy nhiên, ñiều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa

các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt ñộng Clostridium botulinum mà có thể nguy

hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất ñộc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn ñến bệnh tật và thậm chí tử vong.Vì vậy không nên dùng mật ong cho trẻ nhỏ.[25]

Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên ñể lâu Mật ong có một lượng ñường khá lớn nên nó có tính hút nước Do sơ suất trong bảo quản, lượng nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất Bọt

khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này Mật tuy không phải là hỏng hẳn nhưng sẽ không giữ ñược lâu

Không bảo quản mật ong trong các ñồ ñựng bằng kim loại, vì trong mật ong

có acid hữu cơ và ñường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành acid etylenic Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong, làm mật biến chất Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá hoại, người dùng dễ trúng ñộc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa [29]

1.3.2 Thành phần hóa học của mật ong.[14]

Mật ong do ong thợ thu ñược từ các tuyến mật hoa của các loài hoa, các cây

có mật, mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm loại chất khác nhau:

Trong mật ong nước chiếm khoảng 15 – 20%

ðường chủ yếu là glucose, fructose và một ít ñường maltose, oligosarcarit và saccharose Các vitamin: B1, B2, B3, B6, H, K, C, E, A

Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể ñó là: Na+,

K+, Ca++, Mg++, Cu++, Zn++, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn++, Mo++

Các loại men: Lipase, catalase, diatase

Các hormon, kháng sinh, các chất thơm và nhiều chất khác

1.3.3 Tác dụng của mật ong và cách sử dụng.[16], [20], [22]

Y học ngày nay ñã thừa nhận mật ong có tính kháng khuẩn và chống nấm, nhưng không có tác dụng chống u, bướu Dù nguồn gốc thế nào, các loại mật ong khác nhau ñều có những ñặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức khoẻ và chống stress Ngoài ra, mỗi loại mật ong còn có tính chọn lựa ñối với

từng cơ quan ñể ñạt ñược tác dụng chữa bệnh tốt hơn

Gần ñây, các nhà nuôi ong và y học phương tây có nhận xét rằng mật ong từ hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh Tác dụng ñó chủ yếu là ñối với ñường tiêu hoá, còn mật ong từ cây oải hương lại ñược ñặc biệt chỉ ñịnh trong các bệnh ñường hô hấp và ngoài da Người ta biết thêm rằng mật ong từ hoa cây xương rồng, cây thầu dầu ñược khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy

cảm ñối với lạnh, mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh ñường tiết niệu (thận và bàng quang).Theo các nghiên cứu gần ñây ở nước ngoài, mật ong

từ hoa cây tràm, bạch ñàn có tác dụng tốt cho ñường hô hấp và thầy thuốc khuyên dùng nó trong các bệnh cảm cúm, viêm phế quản, ho, viêm xoang, hen phế quản Mật ong từ hoa cam, quýt có tác dụng tốt ñối với hệ thần kinh, ñược xem là một loại thuốc an thần tuyệt hảo Mật ong từ hoa hướng dương có tác dụng hấp thu Cholesterol dư thừa trong máu và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa ñộng mạch và huyết áp cao

1.3.3.1 Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền.[17]

Mật ong là một trong những bài thuốc cổ truyền nhất Việc sử dụng mật ong ñược ghi nhận trong các bảng ñất trong văn minh Sumer khoảng 4000 năm và trong giấy papyri của Ai Cập khoảng 1900 ñến 1230 năm trước Công nguyên Mật ong ñã ñược dùng từ cả ngàn năm ñể trị bệnh Mật ong có tính diệt trùng và ñược dùng trị các bệnh ñau cổ họng, cháy bỏng và ñứt da rất công hiệu Người ta cho rằng mật ong giúp cơ thể tiêu diệt vài loại vi trùng trong ruột nên mật ong còn dùng ñể chữa bệnh tiêu chảy

Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, ñau bụng, khó ñẻ, lở âm ñầu, hóc xương cá, bí ñại tiện Tuy nhiên không nên dùng trong các trường hợp tiêu chảy hoặc ñầy bụng

Mật ong ñược sử dụng làm thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét

dạ dày, ruột, an thần, chữa nhức ñầu, ho khan, một số bệnh thần kinh, viêm họng Một ngày dùng 20 – 30g có thể dùng tới 100 – 150g nhưng với mức này có thể nhuận tràng Mật ong có thể uống riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác

Mật ong có thể chế thành thuốc tiêm, làm tá dược chế thuốc viên hay các dạng thuốc khác Nếu dùng bên ngoài, mật ong có thể ñược chế thành thuốc mỡ hoặc ñể nguyên chất ñắp lên vết thương, vết loét, mụn nhọt

Làm thuốc an thần, giúp cho giấc ngủ ngon: Trộn 2 – 3 thìa mật ong với nước chanh hoặc nước cam vắt, pha trong nước nguội ñể uống vào buổi tối trước khi ñi ngủ

Chữa viêm họng, viêm thanh quản, nói khàn, ho: Bỏ 5 – 10 nhánh tỏi bỏ vỏ vào lọ mật ong (70 – 100ml) ngâm 2 – 3 ngày là có thể dùng ñược Uống 3 – 4 lần/ ngày mỗi lần một muỗng Khi cho trẻ em uống cần pha loãng với một ít nước, uống 3 – 4 lần/ ngày

Mật ong trộn với bột nghệ ñen, nghệ vàng có thể chữa viêm loét dạ dày Do

tính chất diệt khuẩn của mật ong ñặc biệt tốt với vi khuẩn H.pylori – một loại xoắn

khuẩn gây viêm loét dạ dày Do ñó mật ong ñược dùng ñể chữa lành vết loét

Mật ong trị các vết bỏng nhẹ: Với các vết bỏng nhẹ có thể chữa khỏi bằng mật ong, nó là chất khử trùng tự nhiên Khi bị bỏng bất ngờ mật ong có thể làm giảm sưng viêm và nhiễm trùng, giữ ẩm cho vết thương và làm cho vết thương mau khỏi

1.3.3.2 Tác dụng của mật ong trong y học hiện ñại.[15]

Mật ong có thể làm giảm ñộ acid của dịch vị, ñộ acid dạ dày trở thành bình thường, làm hết các triệu chứng ñau rát khó chịu của bệnh ñau loét dạ dày và ruột Các bệnh nhân bị loét dạ dày và ruột khi ñiều trị bằng mật ong ñều lên cân, sự tiêu hóa tiến triển tốt hơn

Mật ong còn dùng ñể ñiều trị một số bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh về thần kinh, là thứ thuốc an thần tốt giúp cho giấc ngủ ñược ngon và bệnh nhân ñỡ nhức ñầu

Mật ong tiêu diệt ñược một số vi khuẩn Một số nhà bác học Nga ñã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiều loại mật ong, ñối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như:

Staphylococus, Streptococus, vi khuẩn lỵ, thương hàn Kết quả của trên 2000 thí

nghiệm ñã chứng minh một vài loại mật ong có tính chất tiêu diệt hoặc ngăn chặn

sự phát triển của vi sinh vật

Mật ong ñã ñược dùng tại một số bệnh viện của Liên Xô cũ ñể ñiều trị các vết thương do súng ñạn Mật ong còn ñược dùng ñể xông hơi ñiều trị những bệnh ở ñường khí quản, uống chữa bệnh cảm lạnh Ngoài ra mật ong còn dùng ñể ñiều trị mụn nhọt

1.3.3.3 Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mỹ.[13]

Do tính chất làm ẩm và bôi trơn, mật ong ñược chế thành sáp ñể bôi môi chống nứt nẻ

Sử dụng làm chất mềm da (làm mặt nạ ñắp da mặt) có tác dụng dưỡng da, làm mất nếp nhăn ở phụ nữ, giữ ñộ ẩm và tẩy ñi các tế bào sừng hóa ở da Cách dùng: Rửa mặt bằng nước ấm cho nở các lỗ chân lông rồi dùng mặt nạ mật ong ñắp

lên trên da, sau ñó dùng nước lạnh rửa mặt cho trôi lớp mặt nạ ấy ñi, làm 2 – 3 lần/ tuần 1.3.3.4 Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm.[11]

Mật ong là một loại thực phẩm rất tốt do có hai loại ñường dextrose cung cấp năng lượng cho cơ thể do khả năng hấp thụ nhanh ở ruột và fructose có tác dụng duy trì lượng ñường trong máu Ngoài ra người ta còn dùng phấn hoa chế thành dạng viên cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi làm tinh thần phấn chấn

do trong thành phần của phấn hoa ong có chứa các protein, các hydratcarbon tạo năng lượng, các vitamin và muối khoáng làm cho cơ thể khỏe mạnh

1.3.3.5 Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong.[16]

Trẻ em dưới 15 tuổi không nên sử dụng mật ong Với trẻ nhỏ, tuy mật ong là chất dinh dưỡng tốt nhưng mật ong thường chứa các nội bào tử các vi khuẩn không

hoạt ñộng Clostridium botulinum dễ chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất ñộc

trong ruột trẻ nhỏ dẫn ñến bệnh tật thậm chí có thể tử vong ðối với trẻ lớn hơn uống mật ong không có tác dụng giúp trẻ phát triển về trí não và mạnh khỏe hơn mà chỉ tạo một sự trưởng thành giả về giới tính, ñiều này không tốt cho trẻ em

Phụ nữ có thai không ñược sử dụng mật ong do mật ong kích thích tử cung

co lại, ảnh hưởng ñến sự phát triển bình thường của thai nhi

Người bị bệnh huyết áp thấp và ñường trong máu thấp tránh sử dụng mật ong Trong mật ong có chứa acetylcholine, có tác dụng giảm huyết áp Người có mức ñường huyết thấp dùng mật ong dễ bị biến chứng nên tránh dùng mật ong

Người vừa phẫu thuật xong không ñược sử dụng mật ong do người mới phẫu thuật mất nhiều máu, cơ thể rất yếu, nếu hấp thụ quá nhiều chất bổ dễ làm cho gan chướng, nghẽn khí, gây chảy máu ngũ quan

Người rối loạn chức năng ñường ruột không nên sử dụng Mật ong có thể làm co thắt mạnh ñường ruột dẫn ñến rối loạn chức năng ñường ruột, gây ra các chứng ñi ngoài, táo bón

Người dễ bị dị ứng nên kiêng sử dụng mật ong Trong mật ong chứa các hợp chất xúc tác, protein có tính chất khác nhau, những người dị ứng với thức ăn và thuốc không nên sử dụng Ngoài ra những người sốt cao, nôn ra máu, chướng gan, vàng mật cũng không nên sử dụng

1.4 Các công trình nghiên cứu về cần tây và mật ong trong và ngoài nước

1.4.1 Các công trình nghiên cứu trên thế giới.[16], [17], [18], [21]

1.4.1.1 Các nghiên cứu về cần tây.[18], [21]

Theo các nhà nghiên cứu thuộc ðại Học Chicago, thí nghiệm cho thấy những ñộng vật dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14 % so với những ñộng vật không dùng chiết xuất này

Ông tổ của y học phương tây là Hippocrates (460 – 377 trước Công nguyên)

ñã từng nói về tác dụng chữa bệnh rối loạn thần kinh của cần tây Người Ai Cập cổ ñại, cách ñây 3.000 năm, ñã biết dùng cần tây ñể chữa bệnh tim Rau cần tây cũng ñược người Trung Quốc sử dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, với tên dương khổ thái, ñể hỗ trợ tiêu hoá, chữa ho, hạ sốt, lợi tiểu tiện

Cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc ðại học Illinois (Mỹ) cho thấy hợp chất luteolin có trong cần tây, ớt xanh có những ñặc tính chống viêm sưng Thử nghiệm trên loài chuột, nhóm nghiên cứu nhận thấy chất luteolin ñã có tác dụng bảo vệ não chuột khỏi nguy cơ viêm sưng khi tiếp xúc với hóa chất ñộc hại Giới chuyên gia tin rằng những bệnh nhân mắc các bệnh về não có thể giảm bệnh nếu bổ sung một lượng vừa phải luteolin trong chế ñộ ăn hằng ngày

Nghiên cứu của bác sĩ David Heber, ðại học y Harvard (Mỹ), ñưa ra kết luận chế ñộ ăn không màu là nguyên nhân dẫn tới các bệnh ung thư, tim mạch, béo phì

và tiểu ñường; còn chế ñộ ăn gồm nhiều thực phẩm có màu sẫm sẽ cung cấp những chất giúp phòng tránh các bệnh nguy hiểm Trong ñó có nghiên cứu về các rau có màu trắng pha xanh như cần tây, quả bơ, hành, tỏi Những thực phẩm này chứa chất flavonoid, có tác dụng bảo vệ chống lại sự tổn thương của tế bào

Hiện tại trên thị trường ñồ uống xuất hiện sản phẩm Nước uống 100% trái cây và rau củ Tipco là sản phẩm nhập khẩu của Thái Lan Thành phần gồm: Nước

ép cà rốt 45%, nước ép cam 25%, nước ép cà chua 10%, nước ép cần tây 10%, nước

ép chanh leo 5%, nước ép dứa 5%

1.4.1.2 Các nghiên cứu về mật ong.[16], [17]

Các nhà khoa học Nga ñã phát hiện tác dụng quý của keo ong là kìm hãm sự tăng nhanh của tế bào ung thư, khối u Năm 1976 và năm 1989 các thầy thuốc Liên

Xô cũ tiến hành các thí nghiệm trên ñộng vật và lâm sàng, dùng dung dịch chiết xuất từ keo ong ñã thu ñược những kết quả trong việc kìm hãm tăng sinh tế bào khối u

Tiến sĩ Nga Hakim ñã cho rằng keo ong và các sản phẩm của tổ ong (sữa ong chúa, thức ăn khô của ong, phấn hoa, mật ong) là những chất có tính chất quan trọng bảo vệ tế bào bởi tác dụng chống oxy hoá và chống các gốc tự do – vốn là nguồn gốc của các bệnh ung thư, những rối loạn chuyển hoá và sự phát triển xơ cứng ñộng mạch

Các giáo sư Nga V.M Frolov và N.A Peressadine ñã chỉ ra tác dụng ñiều trị

dạ dày của keo ong thông qua việc ñiều trị một bệnh nhân bị loét dạ dày nặng bằng keo ong và thu ñược kết quả ñiều trị sau 40 ngày bằng cách cho uống rượu keo ong 20% hay 30% với liều 40 – 60 giọt

Theo các nhà nghiên cứu Liên Xô sữa ong chúa có tính chất ñiều biến miễn dịch nên góp phần làm tăng khả năng tự vệ tự nhiên của cơ thể, có ảnh hưởng dương tính ñến trạng thái thần kinh và hệ tim mạch, kích thích sự thành sẹo của các xói mòn và ổ loét dạ dày

Các giáo sư Nga cũng dùng sữa ong chúa ñể chữa cho các bệnh nhân bị

nhiễm xạ nguyên tử ở mức ñộ nhẹ với liều 100mg mỗi ngày và ñem lại kết quả

Theo nghiên cứu sữa ong chúa không có tính kìm hãm các tế bào ung thư tăng sinh, nhưng có khả năng kéo dài tuổi thọ của ñộng vật và người bị ung thư Theo các nhà nghiên cứu, ñiều ñó chắc chắn là nhờ tác ñộng của axit decenic có trong sữa ong chúa kích thích vào hormon của vỏ thượng thận Như vậy có thể dùng viên sữa ong chúa như một liệu pháp ñiều trị bổ sung trong tiền ung thư và các bệnh khối u, ñặt dưới lưỡi 3 lần trong ngày

1.4.2 Các công trình nghiên cứu trong nước.[21]

- Cần tây: Theo đông y, cần vị ngọt ựắng, the mát (có tài liệu nói lạnh), có công dụng dưỡng huyết mạch, lợi tỳ ắch khắ, thanh nhiệt, hạ hỏa, lợi ựại tiểu tiện, tiểu ựường, giảm ho và các triệu chứng quy về huyễn vựng (ngày nay thấy tương ứng chứng tăng huyết áp), khử phong thấp, vết máu bầm, tan hạch Trong dân gian

ựã sử dụng cần tây như bài thuốc ựể chữa các bệnh liên quan ựến cao huyết áp, viêm họng, nhiệt, tiểu ựường

- Mật ong: Theo y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ắch khắ, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, ựau bụng, khó ựẻ, lở âm ựầu, bắ ựại tiện Với những nghiên cứu về thành phần và tác dụng của mật ong ngày nay mật ong ựược

sử dụng nhiều trong dan gian ựể chữa các bệnh thường gặp như viêm họng, kết hợp mật ong và nghệ chữa bệnh dạ dày, ựánh sạch tưa lưỡi ở trẻ nhỏ Hiện tại trên thị trường có khá nhiều sản phẩm từ mật ong như: Mật ong quế viên, mật ong nghệ, keo ong, sữa ong chúa thường ựược sử dụng với tác dụng chữa bệnh Có những sản phẩm có thành phần là mật ong như: Lipovitan mật ong Ờ thực phẩm bổ sung, nước hồng sâm

1.4.3 Sự kết hợp giữa cần tây và mật ong

Hiện tại chưa có nghiên cứu cụ thể sự kết hợp giữa cần tây và mật ong Theo các tài liệu cho thấy cần tây có nhiều tác dụng tốt chữa một số bệnh, ựặc biệt ựối với người cao huyết áp cần tây có tác dụng giảm huyết áp Mật ong vốn ựược coi là một loại thuốc quý và cũng có ào sản xuất tác dụng giảm huyết áp Từ ựó hình thành ý tưởng sản xuất ựồ uống kết hợp rau cần tây và mật ong Ờ ựồ uống giành cho người cao huyết áp

Khuyến cáo ựối với sản phẩm: Những người bị huyết áp thấp không nên

sử dụng sản phẩm này vì cần tây và mật ong có chứa thành phần giảm huyết áp

Tên tiếng anh: Cileri

Tên khoa học: Apium graveolens

Cần tây ựược mua tại các chợ ở Nha Trang, có nguồn gốc từ đà Lạt Cây cần tây ựược chọn mua không non quá hay già quá, lá to, thân và lá có màu xanh ựậm, cây dài từ 40 Ờ 60 cm, tươi, cây và lá không bị giập nát, không có biểu hiện của sự hư hỏng do sâu bệnh hay do vận chuyển, bảo quản

Hình 2.1 Hình ảnh cây cần tây

2.1.2 Mật ong

Mật ong sử dụng trong thí nghiệm là sản phẩm của Công ty TNHH Chế Biến – Thương Mại Long Quân ấp Tiền Lân – Bà ðiểm – Hóc Môn – Thành Phố Hồ Chí Minh Mật ong ñược sản xuất năm 2009, hạn sử dụng 2 năm

Hình 2.2 Hình ảnh mật ong

2.1.3 Các loại nguyên liệu phụ

2.1.3.1 Acid citric.[27]

- Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic, acid 3-cacboxylic, citrat hidro, E330

- Công thức phân tử C6H8O7

- Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan); 210,14 g/mol (monohydrat)

- Tỷ trọng 1,665 g/cm3

- ðiểm nóng chảy 153oC; ñiểm sôi: Phân hủy ở 175oC

- ðộ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20oC)

- Trạng thái: Acid citric ở dạng tinh thể màu trắng

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Tác dụng: Acid citric bổ sung vào thực phẩm và ñồ uống nhằm tăng hương vị cho sản phẩm và là chất bảo quản do nó có thể kháng ñược nấm men, nấm mốc

2.1.3.2 Nước

Nước sử dụng trong làm thí nghiệm ñược cung cấp từ hệ thống nước máy của thành phố Nha Trang ñảm bảo tiêu chuẩn theo quyết ñịnh 1329/2002/BYT/Qð của Bộ y tế

2.1.4 Bao bì thủy tinh.[1]

Bao bì sử dụng ở ñây là chai thủy tinh Chai thủy tinh có dung tích 200ml với chiều cao 20cm, có màu trong suốt Chai thủy tinh phải ñều không có bọt khí, không có vết nứt, không có nếp nhăn, vết cắt miệng chai phải phẳng không ñược sứt

mẻ Nắp chai ñược cấu tạo bằng sắt, ñược mạ kẽm và có lớp sơn vecni chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai có ñệm cao su ñể tạo ñộ kín cho bao bì sau

- Xác ñịnh hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, theo TCVN 5613 – 1991

- Xác ñịnh hàm lượng tro bằng phương pháp nung, theo TCVN 5611 – 1991

- Xác ñịnh nồng ñộ chất khô bằng khúc xạ kế cầm tay

- Xác ñịnh pH bằng pH metter

- Xác ñịnh hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung, theo TCVN 5611 – 1991

- Xác ñịnh hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng iod

- Xác ñịnh hàm lượng ñường bằng phương pháp Bertrand

- Xác ñịnh số lượng vi sinh vật:

+ Xác ñịnh tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884: 2005

+ Xác ựịnh Coliforms, theo TCVN 6848: 2007

+ Xác ựịnh E.coli, theo TCVN 6846: 2007

+ Xác ựịnh S.aureus, theo TCVN 4830-1: 2005

+ Xác ựịnh Streptococcus faecalis, theo TCVN 61892-2:1996

+ Xác ựịnh P.aeruginosa, theo 3347/2001/Qđ Ờ BYT

+ Xác ựịnh Cl.perfringens, theo TCVN 4991: 2005

+ Xác ựịnh tổng số bào tử nấm men Ờ nấm mốc, theo TCVN 5166: 1990

2.2.2 Phương pháp phân tắch cảm quan

đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 Ờ 79

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu và vẽ biểu ựồ bằng phần mềm Excel

2.3 Nội dung nghiên cứu

- Xác ựịnh thành phần khối lượng của cây cần tây

- Xác ựịnh thành phần hóa học của cây cần tây, mật ong

- Xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung khi xay và thời gian xay thắch hợp

- Xác ựịnh số lần lọc thắch hợp

- Nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phối chế:

+ Xác ựịnh tỷ lệ mật ong phối chế thắch hợp

+ Xác ựịnh tỷ lệ acid citric phối chế thắch hợp

- Nghiên cứu chế ựộ thanh trùng:

+ Xác ựịnh nhiệt ựộ thanh trùng

+ Xác ựịnh thời gian thanh trùng

- Sơ bộ tắnh toán chi phắ nguyên vật liệu dùng ựể sản xuất 1 ựơn vị sản phẩm

Bảng 2.1 Bảng thang ñiểm cảm quan cho sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp

mật ong

Tên chỉ

tiêu

ðiểm chưa có

TL

Hệ số quan trọng

Sản phẩm hơi ñen, xấu

Sản phẩm có màu ñen, biểu hiện sự hư hỏng

Sản phẩm không thơm Sản phẩm có mùi lạ

Sản phẩm ñục, có nhiều cặn

Sản phẩm ñục, cặn phân lớp lớn, biểu hiện của sự hư hỏng

2.4 Bố trí thí nghiệm

Quy trình công nghệ dự kiến

Căn cứ theo quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ rau quả, ñưa ra quy trình công nghệ sản xuất ñồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong dự kiến sau:

Hình 2 3 Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến

Bảo quản

Xử lý, lựa chọn

Thuyết minh:

Nguyên liệu: nguyên liệu cần tây và mật ong phải ñược lựa chọn kĩ vì một sản phẩm tốt không thể có từ một nguyên liệu kém chất lượng Cần tây sử dụng không ñược quá non hay quá già, màu xanh tốt, không sâu bệnh, không giập nát hoặc tỷ lệ giập nát thấp Mật ong chọn loại mật ong sệt quánh, màu vàng sẫm, không có cặn

Xử lý, lựa chọn: Nguyên liệu cần phải ñược xử lý, lựa chọn ñể loại bỏ phần

hư hỏng và phần không có giá trị sử dụng

Rửa: Cần tây sau khi xử lý, ñược ngâm trong nước và rửa dưới vòi nước ñể loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt

Cắt, xay: Cần tây sau khi rửa ñược cắt ngắn ñể tạo thuận lợi khi xay ñồng thời cắt ngắn cũng phá vỡ một phần cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ thoát ra khi xay Do cần tây có hàm lượng xơ cao nên sử dụng phương pháp xay ñể thu dịch mà không sử dụng phương pháp ép Xay là quá trình ñể thu ñược dịch cần tây Bổ sung nước ñể xay

Lọc 1: Sau khi xay tiến hành lọc bằng vải ñể tách riêng phần bã và phần dịch Làm trong: Lọc 1 chỉ tách ñược bã ở dạng lớn mà không tách ñược hết các chất keo ở trạng thái lơ lửng Sử dụng phương pháp ñun nóng ñể kết tủa keo sau ñó lọc ñể tách cặn này

Lọc 2: Sử dụng vải lọc ñể tách cặn hình thành sau khi làm trong

Phối chế: Phối chế dịch cần tây, mật ong và acid citric ñể làm tăng phẩm chất sản phẩm Phải nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp ñể sản phẩm có chất lượng cao nhất

Lắng, lọc: Sau phối chế, các thành phần trong nguyên liệu có thể phản ứng với nhau tạo kết tủa vì vậy ñể lắng và lọc ñể tách các thành phần này tránh sản phẩm bị ñục

Gia nhiệt, bài khí: ðể giữ chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng vỡ lọ khi thanh trùng và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm tiến hành bài khí Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt còn giúp rút ngắn ñược thời gian thanh trùng nâng cao giá trị sản phẩm và giảm hao phí năng lượng

Rót chai: Sau khi gia nhiệt tiến hành rót chai ngay ñể tăng hiệu quả bài khí Ghép nắp: Sau rót chai ghép nắp ngay ñể cách ly thực phẩm với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài ảnh hưởng lớn ñến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

Thanh trùng, làm nguội: Sau khi rót chai ghép nắp tiến hành thanh trùng ngay ñể rút ngắn thời gian thanh trùng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt Sau thanh trùng làm nguội nhanh ñể tránh làm giảm chất lượng của sản phẩm

và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt còn lại sau thanh trùng

Bảo quản: Sau thanh trùng, làm nguội sản phẩm ñược bảo quản ñể theo dõi những biến ñổi của sản phẩm và xác ñịnh chế ñộ bảo quản thích hợp

2.4.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu cần tây

Xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng ñể ñánh giá giá trị thành phần của nguyên liệu, là cơ sở quan trọng ñể lựa chọn nguyên

liệu, dự trù nguyên liệu, xác ñịnh ñịnh mức nguyên liệu và hoạch toán giá thành sản phẩm

Hình 2.4 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu

cần tây

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ xay nguyên liệu cần tây

2.4.2.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung xay

Vì rau cần tây hàm lượng chất xơ khá cao, không thể sử dụng phương pháp

ép ñể thu dịch mà phải xay bằng máy xay sinh tố ñể thu dịch Vì vậy phải bổ sung nước vào rau cần tây khi xay Xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung ñể ñảm bảo hiệu suất thu

Cần tây

Xử lý

Rễ Thân, lá

Cân

Thành phần khối lượng Cân

hồi dịch lớn nhất cả về thể tắch và các chất hòa tan Rau cần tây sau khi xử lý và cắt ngắn cân mỗi mẫu 100g bổ sung nước với lượng khác nhau 80, 100, 120, 140 và 160ml, xay trong thời gian 4 phút, sau ựó lọc, xác ựịnh thể tắch và xác ựịnh nồng ựộ chất khô dịch cần tây từ ựó tắnh ựược khối lượng chất khô, ựánh giá cảm quan Từ

ựó xác ựịnh lượng nước bổ sung thắch hợp

Hình 2.5 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ nước bổ sung khi xay

2.4.2.2 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh thời gian xay cần tây thắch hợp

Thời gian xay cần tây ảnh hưởng ựến lượng dịch cũng như lượng chất tan thu ựược ựồng thời còn ảnh hưởng ựến chất lượng của sản phẩm Nếu thời gian xay ngắn thì không ựủ thời gian ựể phá vỡ tế bào, lượng dịch thu ựược ắt, giảm hiệu suất thu hồi Nếu thời gian xay quá dài thì nguyên liệu bị nghiền thành những hạt rất nhỏ

Bã

Xác ựịnh nồng ựộ chất khô, khối lượng chất khô

đánh giá cảm quan

Chọn tỷ lệ nước bổ sung thắch hợp

cản trở quá trình lọc lần 1 và lọc bã ở công ñoạn sau ñồng thời gây tổn thất dịch do

bị giữ lại trong bã

Mỗi mẫu làm thí nghiệm sử dụng 100g cần tây, bổ sung 140ml nước, xay với các thời gian khác nhau từ 2 – 4 phút Sau ñó lọc thu ñược dịch cần tây, xác ñịnh thể tích và xác ñịnh nồng ñộ chất khô của dịch cần tây Từ ñó xác ñịnh thời gian xay thích hợp

Hình 2.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian xay cần tây

2.4.3 Sơ ñồ bố trí xác ñịnh số lần lọc bã thích hợp

Cần tây sau khi xay tiến hành lọc Nếu chỉ lọc 1 lần thì trong bã vẫn còn chứa các thành phần hóa học của nguyên liệu, hiệu suất thu hồi các chất tan không cao Vì vậy phải tiến hành lọc lại bã Bố trí thí nghiệm với lượng nước bổ sung vào

Xác ñịnh nồng

Thời gian xay (phút) 2 2,5 3 3,5 4

Bã

bã mỗi lần là 100 ml, mỗi mẫu ựược lọc từ 1 ựến 4 lần Dịch thu ựược sau mỗi lần lọc bã ựược xác ựịnh nồng ựộ chất khô, ựánh giá cảm quan.Từ ựó chọn ra số lần lọc

Dịch cần tây của tất cả các lần lọc ựược phối trộn với nhau Tiến hành phối

chế dịch cần tây với mật ong, acid citric

2.4.4.1 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh tỷ lệ mật ong phối chế thắch hợp

Dịch cần tây thu ựược tiến hành phối chế với tỷ lệ acid citric 0,3 g/l, bổ sung mật ong với tỷ lệ so với dịch cần tây là 5%, 6%, 7%, 8%, 9% Nấu dung dịch ở

Nước

Cần tây

Xay

Dịch lọc Xay

Bã Xay

Dịch lọc bã

Xác ựịnh nồng

ựộ chất khô

đánh giá cảm quan

Chọn số lần lọc

bã thắch hợp

Lọc Xay

Số lần lọc 1 2 3 4

100oC trong 2 phút; thanh trùng ở 95oC với thời gian giữ nhiệt là 10 phút; ñánh giá cảm quan sản phẩm từ ñó chọn tỷ lệ mật ong bổ sung thích hợp

Hình 2.8 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ mật ong phối chế

2.4.4.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp

Mục ñích của công ñoạn này nhằm xác ñịnh ñược tỷ lệ phối chế acid citric thích hợp, ñể sản phẩm cho vị tốt nhất và giảm pH của hỗn hợp dịch ñể giảm nhẹ chế ñộ thanh trùng mà vẫm ñảm bảo ñược giá trị dinh dưỡng và an toàn vi sinh cho

sản phẩm

Chọn tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp

Acid citric Mật ong Phối chế

Dịch cần tây với tỷ lệ mật ong phối chế ñã ñược xác ñịnh ở thí nghiệm 2.4.4.1, phối chế acid citric với tỷ lệ 0,1g/l, 0,2g/l, 0,3g/l, 0,4g/l và mẫu ñối chứng; gia nhiệt ở 100oC trong thời gian 2 phút; thanh trùng ở 95oC với thời gian giữ nhiệt

10 phút; ñánh giá cảm quan sản phẩm từ ñó xác ñịnh ñược tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp

Hình 2.9 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp

2.4.5 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt thích hợp

Mục ñích của công ñoạn này nhằm xác ñịnh nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt thích hợp ñảm bảo tác dụng bài khí và hạn chế ñến mức thấp nhất tổn thất các thành

phần trong nguyên liệu dễ bị biến ñổi dưới tác dụng của nhiệt ñộ

Dịch cần tây ñược phối chế mật ong và acid citric theo tỷ lệ ñược xác ñịnh ở thí nghiệm 2.4.4.1 và 2.4.4.2, bố trí gia nhiệt ở 3 nhiệt ñộ 90oC, 95oC, 100oC với thời gian lần lượt là 2, 3 và 4 phút Thanh trùng ở nhiệt ñộ 95oC với thời gian giữ

Acid citric Phối chế

nhiệt là 10 phút Xác ñịnh hàm lượng vitamin C, ñánh giá cảm quan từ ñó xác ñịnh

nhiệt ñộ gia nhiệt thích hợp

Bảng 2.2 Nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt của mẫu thí nghiệm

Mẫu Nhiệt ñộ ( o C) Thời gian (phút)

Chọn nhiệt ñộ gia nhiệt thích hợp Xác ñịnh hàm

lượng vitamin C

2.4.6 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ thanh trùng thắch hợp

Mục ựắch của công ựoạn thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật có thể gây hư

hỏng sản phẩm và gây bệnh ựối với con người

Nhiệt ựộ thanh trùng ựối với các nhóm thực phẩm chua có pH < 4,2 là từ 80 Ờ 100oC [1] Thời gian giữ nhiệt dài hay ngắn phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng Hỗn hợp dịch ựược gia nhiệt ở chế

ựộ xác ựịnh theo thắ nghiệm 2.4.5, căn cứ vào pH hỗn hợp dịch và do trong thành phần của cần tây có chứa tinh dầu là chất sát khuẩn thực vật như stilben vì vậy chế

ựộ thanh trùng ựược thiết lập 90oC với thời gian giữ nhiệt là 8, 10, 12 và 14 phút đánh giá cảm quan, chọn mẫu có cảm quan tốt nhất Từ ựó chọn ựược chế ựộ thanh trùng tối ưu

Hình 2.11 Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ thanh trùng

Chọn chế ựộ thanh trùng

tối ưu

Xác ựịnh pH Hỗn hợp dịch

Thanh trùng với thời gian (phút)

đánh giá cảm quan

Kiểm tra vi sinh (mẫu có cảm quan tốt nhất)