sản phẩm đồ hộp từ rau quả

sản phẩm đồ hộp từ rau quả

Mục lục

Lời mở đầu

Chương 1: Tổng quan

1.1 Sơ lược về đồ hộp quả 5

1.1.1 Khái niệm 5

1.1.2 Phân loại 5

1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay 6

Chương 2: Nguyên liệu 2.1 Tổng quan chanh dây 10

2.1.1 Giới thiệu 10

2.1.2 Mô tả đặc điểm 11

2.1.3 Thành phần hóa học 19

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 26

2.1.5 Độc tố 27

2.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2.1 Nước 27

2.2.2 Đường 29

2.2.3 Phụ gia 30

Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông chanh dây 3.1 Quy trình sản xuất puree 36

3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree 37

3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 37

3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 38

3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree 39

3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây 40

3.3.1 Chọn lựa – phân loại 40

3.3.2 Rửa 41

3.3.3 Tách ruột quả 42

3.3.4 Chỉnh pH 43

3.3.5 Ủ enzym 45

3.3.6 Chà 45

3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree 46

3.4.1 Phối trộn 46

3.4.2 Đồng hóa 47

3.4.3 Tiệt trùng UHT 46

3.4.4 Rót sản phẩm 48

3.4.5 Bảo ôn 49

3.5 Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree 49

3.5.1 Lọc 49

3.5.2 Phối trộn 50

3.5.3 Cô đặc 50

3.5.4 Sấy phun 52

3.5.5 Hoàn thiện 53

3.5.6 Đóng gói 54

3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree 55

3.6.1 Phối trộn 55

3.6.2 Cô đặc 56

3.6.3 Rót bao bì 56

3.6.4 Bảo ôn 58

Chương 4: Sản phẩm 4.1 Nectar chanh dây 58

4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây 58

4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 58

4.2 Bột chanh dây 60

4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây 60

4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 60

4.3 Mứt đông chanh dây 61

4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây 61

4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 61

Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh dây……… 62

Chương 6: Tài liệu tham khảo………64

Danh mục các bảng

Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô……… 19

Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây……….… 20

Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường……… 20

Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây……… 21

Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)……… … 21

Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây……… … 22

Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……… 23

Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô……….25

Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây………25

Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía………… 26

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước……….28

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………29

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng……….30

Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường……… 30

Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn……… 30

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ……… 31

Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……… 31

Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……….59

Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây……….59

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây………59

Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………60

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây 7

Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây 8

Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……….… 9

Hình 2.1: Lá của cây chanh dây……….12

Hình 2.2: Hoa của chanh dây……….………12

Hình 2.3: Hạt chanh dây………12

Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………13

Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía……… 14

Hình 2.6: Chanh dây vàng……….14

Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……… 33

Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……… 33

Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ……… 33

Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây……… 36

Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree……… 37

Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree………38

Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree……….39

Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây……….40

Hình 3.6 Thiết bị rửa xối………41

Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây……… 43

Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………44

Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập……….45

Hình 3.10 Thiết bị phối trộn……….46

Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……….47

Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………48

Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản……… 50

Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không……… 51

Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun……… 53

Hình 3.16 Thiết bị đóng gói……… ……55

Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………57

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5]

1.1.1 Khái niệm:

Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả

và qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹcủa sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàngngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phươngthiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Gópphần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổihàng hóa với nước ngoài

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đãđưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trênthị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Cácngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đàphát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộpnói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâuhơn

1.1.2 Phân loại: [2],[5]

Các loại đồ hộp chế biến từ quả:

 Đồ hộp nước quả:

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loạinước ngọt, rượu mùi Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên menrượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt,người ta thường pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương phápđun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trướchoặc sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2oC

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựngtrong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phươngpháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế vớinước đường Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khibảo quản hơn nước quả có thịt quả

 Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 70%

- Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:

- Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng tháiđông và trong suốt Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%

- Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ởdạng sirô đặc Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%

- Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón sirođường bao quanh miếng mứt Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%

- Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ởdạng kết tinh Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%

 Theo trạng thái nguyên liệu:

- Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêuchuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn

- Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi

- Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái

1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22]

Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái câythông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị,tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát,cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng v…v Từchanh dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặtbánh nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trìnhlàm patê

Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổbiến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khảnăng cạnh tranh với thị trường Mỹ.

Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyênliệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt) Vì vậy, trên thế giới đã

có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên Người ta thấyrằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa Vì vậy,

ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ănhằng ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958)

Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng,dầu hướng dương Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béokhông no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêuhóa khi được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ănkiêng

Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây

Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây

a) Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây

d) Nước xốt chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên hạt

Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây

Chương 2 : NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan chanh dây:

2.1.1 Giới thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24]

 Nguồn gốc:

Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miềnbắc Argentina Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nócái tên là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vếtxước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu

Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng

Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora ligularis

Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90

và khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miềnTrung và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnhmất ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chínmàu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây" Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:

 Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tracứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây

 Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan Tại Đức Trọnggiống Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis,dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả

Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khálớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và PuertoRico…

 Phân loại: Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea).

Nhưng ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) v Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).

Dạng quả tía:

- Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hìnhdạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất saiquả, có tán lá mịn đẹp

- Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khảnăng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to

- Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif Quả tương tự như loại Black Knight,nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn Ở miền Nam California, nó là một trongnhững loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.

- Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chútsắc đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳkhỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa

- Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif Trái có kích thước trung bình, rấtngon, thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả

- Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín

- Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn,

có vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tựsinh sản

Dạng quả vàng:

- Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sựgiao phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùabắt đầu vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín

- Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc

Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giốngquả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quảthường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn,acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khácnhau

Tên khoa học :Passifloraceae

Tên gọi thông thườn :Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên

 Đặc điểm thực vật học:

 Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài

khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ởdưới thì có màu xanh xám và mờ hơn Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng,nhưng có phần nghiêng về màu vàng hơn

Hình 2.1: Lá của cây chanh dây

 Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm

nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm Hoa có màu trắng ngà và ởgiữa thì màu xanh tím

Hình 2.2: Hoa của chanh dây

 Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá

nhỏ, có màu tối (thường là đen) Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định.Tùy thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được

Hình 2.3: Hạt chanh dây

nh 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây

 Quả: quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay

có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g Quả củachanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơidài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g

Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía

Hình 2.6: Chanh dây vàng

 Đặc điểm sinh thái học: [15],[20], [21], [27] ,[28]

 Điều kiện môi trường:

- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ caohơn 380C, cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0oC, vì thế cần bảo vệcây khỏi sương giá

+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuynhiên, có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7oC mà không bị nguy hại

gì Vào mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bịchết Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức Nói chung, chanh dây tía thíchứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình

từ 800-1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao.+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sươnggiá Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCLNam Bộ

Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượng mưa hằng năm nênđạt được ít nhất là 90 cm

- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùntrên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết

để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấpnhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp

 Trồng trọt:

- Vị trí: Trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng Trồng cây

kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) để cho cây có thểmọc dày đặc hơn

- Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu tráicủa cây chanh dây Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉkết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do cáccành quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở cácmặt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làmgiàn theo kiểu chữ T để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn

- Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục Nhucầu nước cao khi quả sắp chín Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm

- Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ,tưới nước , phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mỗi đợt thu hái vàcắt tỉa cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồiphục và bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới

- Việc tỉa xén: Sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần đểkích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoanhiều hơn Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức Ở những nơi có mùa đônglạnh lẽo thì tỉa cành vào đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt

khoảng 1/3 cành khỏe Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thể để tán lá mọcdày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng

- Để chanh dây đậu quả nhiều: Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từtháng 4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng) Nếu có điều kiện nên nuôi ong mậthoặc thụ phấn bổ sung như thụ phấn bổ sung cho bầu bí

- Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở chonhững cành cây bên trong Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà

 Việc nhân giống : Có hai cách để nhân giống cây chanh dây:

- Nhân giống bằng hạt: hạt phải tươi Ươm hạt trong bóng râm, đủ ẩm với thời gian

từ 10 - 20 ngày Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ Khi cây cao

25 - 40 cm thì đem ra trồng (khoảng 4 tháng tuổi)

- Nhân giống vô tính: được chia làm 2 dạng

a) Nhân giống vô tính tự nhiên

Đây là phương pháp nhân giống dựa vào khả năng phân chia của các cơ quan dinhdưỡng của cơ thể cây chanh dây cùng với việc hình thành các cơ quan mới, tạo thành cáthể mới có khả năng sống độc lập và mang các đặc tính tính trạng của cây mẹ

Người ta tách các chồi nách, chồi ngầm, chồi thân của chanh dây Những chồi này có

đủ thân, lá và các rễ bất định mọc ở thân ngầm hoặc quấn xung quanh thân ở dạng đainguyên thủy Các chồi này khi tách ra có thể đem trồng ngay, nhưng tốt hơn nên chămsóc trong vườn ươm đến khi đủ tiêu chuẩn mới đem trồng

Mặc dù những cây giống loại này thường nhanh ra quả nhưng khả năng đồng đều kém

và thường mang các mầm mống sâu bệnh Do đó, cần phải chú ý những điều sau:

+ Chỉ chọn những chồi khỏe; mập, không bị sâu bệnh hại

+ Chỉ sử dụng những chồi ở vi trí có đủ ánh sáng

+ Nên lập vườn ươm chăm sóc cây giống để tạo độ đồng đều cao

+ Trước khi trồng, tỉa bớt lá già, rễ già Sau đó cần xử lý thuốc chống nấm, vi khuẩn

và sâu bệnh hại

Nhược điểm của phương pháp này là hệ số nhân giống không cao, nên không đáp ứngkịp thời cho phát triển trồng chanh dây trên diện rộng và thời vụ

b) Nhân giống vô tính nhân tạo

Nhân giống vô tính cây chanh dây bao gồm các phương thức sau: giâm cành, ghépcành và nuôi cấy in vitro Trong khuôn khổ bài viết này chưa đề cập đến cây chanh dâycấy mô, vì thực tế hiện nay đang nghiên cứu

 Giâm cành

Phương pháp này dựa trên khả năng hình thành rễ phụ của các đoạn cành đã cắt rờikhỏi thân mẹ Hiện nay, việc nhân giống bằng biện pháp giâm cành được phổ biến và sửdụng rộng rãi đối với hầu hết cây công nghiệp và cây lâm nghiệp

Địa điểm ươm cây phải thoáng mát, kín gió nhưng trao đổi không khí tốt Cành giâmtốt nhất là cành "bánh tẻ ", ở cấp cành cao, cành không mang hoa, quả và vừa ổn địnhsinh trưởng chưa lâu, không bị sâu bệnh

Ta nên cắt cành giống vào lúc trời không có nắng (sáng sớm hoặc chiều tối)

Từ khi cắm cành đến lúc cây ra rễ phải thường xuyên duy trì độ ẩm không khí trênmặt lá ở mức 90 - 95%; độ ẩm nền giâm cành (giá thể) không được cao hơn hoặc thấphơn 70 - 80%; nhiệt độ thích hợp từ 21 - 26 oC.

Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra cây chanh dây nhanh cho quả và rút ngắn chu

kỳ kinh doanh khai thác; giúp nâng cao hệ số nhân giống vô tính và "trẻ hóa " cây giống.Nhược điểm của phương pháp này là cây chanh dây không chống chịu tốt với sâubệnh, nhất là tuyến trùng Một số cây phát triển tốt nhưng không ra trái

 Ghép cành

Cây chanh dây ghép có những ưu điểm sau:

+ Khả năng duy trì giống tốt: Những cây chanh dây trồng bằng hạt thường không giữđược hết đặc tính của cây mẹ, vì khi nở hoa, thụ phấn hay bị lai tạp, các quả bị lai tạpnhư vậy khi đem trồng sẽ mọc thành cây mới với nhữmg đặc tính khác xa dần cây mẹ.Ngược lại, cây chanh dây ghép là kết quả của nhân giống vô tính, cũng như giâmcành, giữ được hầu hết đặc tính của cây mẹ, duy trì các đặc tính di truyền, tiếp tục giữđược phẩm chất và tính trạng ưu tú của cây mẹ

+ Cây chanh dây ghép mau ra quả với sản lượng cao: So với chanh dây trồng bằng hạthoặc giâm cành thì cây chanh dây ghép ra quả nhanh hơn, vì cây ghép nhanh chónghoàn thành diện tích tán lá cần thiết để ra quả Hơn nữa, tại nơi ghép có tích lũy khánhiều cacbon tỷ lệ C/N cao, tạo điều kiện thúc đẩy sự ra hoa quả nhanh hơn

+ Hệ số nhân giống cao: Từ một cây mẹ giống tốt có thể lấy được nhiều cành ghép đểtạo ra nhiều cây ghép, so với giâm cành, cành ghép cũng có nhiều ưu điểm

+ Một số ưu điểm khác:

Tăng cường khả năng thích ứng với môi trường của cây chanh dây ghép, vì gốc ghép

có bộ rễ khỏe, có sức chịu hạn và đặc biệt là chịu được các loại bệnh do nấm gây ra như

Phytophthora và tuyến nang (sử dụng gốc ghép là giống chanh dây Passiflora eduhs var flavicarpa mà các giống khác không thể kháng lại được).

Nâng cao phẩm chất quả: Tác động của gốc ghép chanh dây Passiflora eduhs var, flavicarpa làm cho màu sắc đẹp hơn, kích cỡ trái to hơn, làm tăng giá trị thương phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ghép:

- Chất lượng của gốc ghép và phần ghép: Cành ghép và gốc ghép có sức sống caothì tỷ lệ ghép sống cũng cao Gốc ghép cần có sức sống cao, bộ rễ phát triển mạnh

để cung cấp chất dinh dưỡng đầy đủ cho cây sau ghép Phần ghép ở phía trên cầnchọn loại khỏe mạnh, đang có sức sinh trưởng cao (bánh tẻ, không sâu bệnh)

- Thời vụ ghép: Ghép vào mùa xuân tỷ lệ sống thường cao hơn các mùa khác Nhiệt

độ thích hợp để vết ghép mau lành dao động từ 20-30 0C Tuy nhiên, cần có độthoáng nhất định để cung cấp oxy cho vết thương mau lành Khi ghép, đòi hỏi thaotác nhanh, dứt khoát, chuẩn xác để mặt cắt được nhẵn với kích cỡ của phần ghépkhớp với vết cắt ở gốc ghép Sau khi cắt xong phải ghép ngay (càng nhanh càngtốt) để mặt cắt không bị oxy hóa hoặc gió thổi khô Buộc dây là rất cần thiết đểtăng độ tiếp giáp và tránh nhiễm khuẩn, đồng thời chống nước mưa hoặc nước tướithấm vào vết ghép

Yêu cầu về gốc ghép:

- Sinh trưởng phát triển tốt

- Có bộ rễ phát triển tốt, khỏe.

- Có sức chống chịu sâu bệnh, tuyến trùng

- Có nguồn phong phú, dễ nhân giống phát triển

 Sự thụ phấn :

Các giống trái tím luôn tự thụ phấn, nhưng các giống trái vàng thường phải thụphấn chéo (dù trên các hoa cùng cây) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bổsung (phương pháp "úp nụ hoa") để được nhiều trái Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế

sử dụng các loại thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn Cũng có thể dẫn dụ côntrùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối, dứa chín) như đối với cây xoài, giúptăng cường khả năng thụ phấn cho chanh leo trái vàng

 Dịch bệnh và loài gây hại :

Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới.Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại

có sức kháng cự tốt hơn Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây,làm cho cây con bị chết hoặc nhiễm bệnh

 Thời vụ và thu hoạch :

- Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từtháng 8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5 Còn ở Hawaii, trái chín từtháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11

- Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín vàrồi rớt xuống đất chỉ trong vài ngày Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc làlượm trên đất Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gommỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng Để chế biến nước quả,quả phải có màu tía đậm Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua

và vitamin C thấp hơn Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu

- Trung bình, 1 quả ở Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lít (4,5kg) nước quả, và 1,18 kg hạt Một số giống khác còn cho lượng nước quảcao hơn nhiều

 Cách chọn lựa và tích trữ : Chọn quả to, nặng, chắc Khi chín, da quả teo lại, có

chỗ trũng nhưng không có bị mềm nhiều, quả có màu tía đậm Sắc da trông có vẻ

xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượngquả nhưng trước khi dự trữ , cần rửa và lau khô nhẹ nhàng Giữ quả vàng chưachín hẳn ở 20oC với độ ẩm tương đối từ 85 - 90% Ở 30oC, quả sẽ quá chín Quảchín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22oC Đựng quả trong túi polyethylene kín, không

có lỗ ở 23,1oC sẽ giữ quả được 2 tuần Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5

-7oC và độ ẩm tương đối từ 85 - 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trìđược chất lượng quả trong 30 ngày

2.1.3 Thành phần hóa học: [11], [14]

Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh

dây đỏ tía Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất

pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp vớiquá trình sản xuất jelly Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chấtlượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng

Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất cóthể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải

Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [9]

Chất xơ không hòa tan 38,05±0,02

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự cómặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo(0,05-0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu

cơ (acid citric, acid malic (0,15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứamột ít tanin và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside

Bảng 1.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [9]

Loại protein Thành phần %trên

Đối với dịch quả: [29]

- Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 - 20%, mức độ khác nhau ítgiữa 2 loại quả tía và vàng

Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủyếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếmthành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây

- Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nuớc chanh dây ép có hàm lượngtinh bột từ 0,5 đến 3% Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình

xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây Do dịch quả bám lên bềmặt trao đổ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làmgiảm chất lượng nuớc chanh dây

Bảng 1.3: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường

Loại chanh dây fructose glucose saccharose

Ngoài ra còn có một lượng nhỏ 7 loại đường khác

- Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vịcủa chanh dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pHthấp và vị chua rất gắt

Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây [9]

Acid toàn phần của dịch quả (%)

Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [29]

đó nhiều nhất vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic

- Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây Và từ

đó nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía

là chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng

Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây [29]

Loại chanh dây Tỉ lệ

Đường Acid

- Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do

trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine,glycine, acid aspartic, arginine và lysine

- Sắc tố: Vào năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không liênquan đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật glycosidenhuộm màu mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía,màu đỏ tươi, màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn Các nghiêncứu ở phòng thí nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một sốketon gồm các hợp chất flavonoic, C15H10O2, hợp chất kết tinh không màu xuấthiện như dạng bụi trên bề mặt của nhiều loại cây

Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tốchính carotenoid trong thành phần của chanh dây đỏ tía là :

- Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong

số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol

và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ.Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%

Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khảnăng gây độc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quảchanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quảchín Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem nhưđộc tính không đáng kể.

- Chất dễ bay hơi:

Năm 1972, hơn 165 loại hợp chất dễ bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây vàng

đã được xác định Đa số là các ester, acid béo có số C2-C8 Những hợp chất dễ bayhơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm giảm hoạt tính củacarotenoid, hợp chất chứa lưu huỳnh và rất ít các ester béo

Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng củamùi của trên 300 hợp chất dễ bay hơi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùicủa chanh dây Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết vềđường hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên củachanh dây

Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây [29]

- Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị

vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây Còn trong dịch quả chanh dây tía cóchứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80oC trong 60 giây Ngoài ra trong chanhdây còn có enzyme protease và SH- protease Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối

ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH-protease là 5,7

- Các vitamin và nguyên tố khoáng:

Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vaitrò là một chất oxy hoá Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đòng thời bảo vệplasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra vitamin C còn đóng vai tròquan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứngcảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cầnthiết trong ngày cho một người trưởng thành

Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấytrong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trongdầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào

Khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quantrọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp Chanh dây

có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu hàngngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp

Đối với hạt : [14]

Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô [14]

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng: [24]

Chanh dây là nguồn cung cấp vitamin A, B và C cũng như kali và sắt Đặc biệtchanh dây còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào khi dùng cả hạt

Chanh dây còn có khả năng gây mê, làm dịu cơ thể, giúp ngủ ngon nên thường đượcdùng trước khi đi ngủ.

Ở khu vực rừng mưa nhiệt đới, chanh dây đã trở thành một loại lương thực chủ yếucủa người và động vật trong vài niên kỉ qua Từ lâu, những bộ tộc người bản xứ đã biết

sử dụng lá của loài Passiflora để làm thuốc an thần, giảm đau Còn các bộ tộc ngườiBraxin lại sử dụng quả chanh dây đỏ làm thuốc bổ tim và cho đến ngày nay, chanh dâyvẫn được sử dụng như một loại dược phẩm ở khu vực Nam Mĩ

Trà được làm từ lá chanh dây hoặc nước ép từ quả có khả năng kiềm chế bớt tínhhiếu động thái quá ở trẻ em

Nước uống từ hoa chanh dây (maracuja grande) còn đặc biệt được người Brazin ưa

chuộng vì có thể chữa bệnh hen suyễn, ho kéo dài, bệnh viêm phế quản hoặc các triệuchứng ho khó cắt khác

Theo y học truyền thống của người Peru, ngày nay nước ép chanh dây thường được

sử dụng cho bệnh nhân bị nhiễm trùng đường tiết niệu và giúp lợi tiểu

Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía [31]

Vitamin B2 0,13 mg Acid béo 1 nối đôi 0,086 g

2.1.5 Độc tố: [15]

Chất glycoside cyanogen được tìm thấy trong quả tía ở tất cả các giai đoạn phát triểncủa quả, nhưng nhiều nhất là khi quả còn non, chưa chín; và thấp nhất khi quả rụngxuống đất, teo lại, lúc này mức độ gây độc là không đáng kể.

2.2 Nguyên liệu phụ:

2.2.1 Nước: [8]

Phân loại: Tiêu chuẩn TCVN 5502: 2003 quy định 3 loại nước như sau:

Loại 1: Không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những

yêu cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký ; phải được sảnxuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khử ion hóa sau

đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 µm để loại bỏ các chất dạng hạt hoặc chưngcất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy

Loại 2: Có rất ít chất nhiễm bẩn vô cơ, hữu cơ hoặc keo và thích hợp cho các mục

tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định cácthành phần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằngcách khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất

Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt

và điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần,khử ion hóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùngcho phân tích thông thường

Yêu cầu chất lượng:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCVN 5502: 2003)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ

20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/L ≤ 10

21 Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ mg/L ≤ 1

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L ≤ 0,01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/L ≤ 0,1

MPN/100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL

pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lit.

2.2.2 Đường trắng: [7]

Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)

Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

không vón cụcMùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạMàu sắc

Tinh thể màu trắng, khi phavào nước cất cho dung dịchtrong

Tinh thể màu trắng ngà đếntrắng, khi pha vào nước cất chodung dịch tương đối trong

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng (theo TCVN 6959: 2001)

Hạng A Hạng B

2 Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) ≤ 0,1 ≤ 0,15

3 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) ≤ 0,07 ≤ 0,1

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC

trong 3h

% khối lượng (m/m)

≤ 0,06 ≤ 0,07

5 Độ màu Đơn vị ICUMSA ≤ 160 ≤ 200

Bảng 2.4: Dư lượng SO2 cho phép có trong đường (TCVN 6959: 2001)

Acid citric dùng trong sản xuất là acid citric anhyrous của hảng WEIFANG -Trung

Quốc, sử dụng với hàm lượng 0,5% so với tổng thành phần phối trộn tạo ra sản phẩm.Nguyên liệu có chỉ tiêu như sau:(đạt theo TCVN 5516-1991)

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)

Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5

Chì mg/kg Không vượt quá 10

Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991)

Hình dạng bên ngoài và

màu sắc

Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với acidhạng 1 cho phép hơi có màu vàng Dung dịch acid citrictrong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trongsuốt

 Nguồn gốc và đặc tính của pectin

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi

vị, không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Nó được xem làmột phụ gia thực phẩm an toàn, có thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ởdạng chế phẩm Pectin là loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ quả hoặc thân cây Trongthực vật, pectin tồn tại ở hai dạng là protopectin (không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tếbào cùng với cellulose và hemicellulose) và pectin hòa tan (tồn tại ở dịch bào)

Tính chất vật lý của pectin: dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.Tan trong nước, không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền.

 Cấu trúc hoá học

Các hợp chất pectin có cấu tạo là chuỗi polygalacturonic Các acid galacturonic bịmethyl hoá ở các mức độ khác nhau Chiều dài chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từvài đơn vị đến vài trăm đơn vị Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chuỗipolygalacturonic mà khối lượng phân tử của pectin có thể khác nhau (khoảng 20 000 đến

200 000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn quả khác nhau sẽ khácnhau

 Các hợp chất pectin gồm

- Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% (ứng với hàm lượng methyl là 16,3%)

- Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hóa dưới 100%

- Acid pectic: chuỗi acid polygalacturonic hoàn toàn không bị methyl hóa

Trong thực tế tên pectin được dùng để chỉ cho acid pectinic và pectin

 Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm 2 nhóm đặc trưng bởi chỉ số methoxyl

đường, hàm lượng chất rắn hòa tan trên 55% và pH dao động trong khoảng từ 2,8 đến 3,5 Các nhóm acid sẽ liên kết với nhau bằng liên kết cầu hydro và giữ chặt phân tử đường bên trong giúp

ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm.