3.5.1 Lọc:
Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Các biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán trong dung
dịch , vi sinh vật cĩ điều kiện tiếp xúc với dung dịch.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .
Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngồi.
Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.
Thơng số cơng nghệ:
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản 3.5.2 Phối trộn:
Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy.
Các biến đổi: hàm lượng chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng lên, màu sắc và mùi vị của dịch quả thay đổi không đáng kể.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trơn cĩ cánh khuấy. (hình 3.10).
Trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha loãng để tạo ra các hàm lượng chất khô tương ứng cho dung dịch trước khi sấy.
Thơng số: yêu cầu độ khơ dịch quả sau khi phối trộn là 25%
3.5.3 Cơ đặc:
Nâng cao độ khơ của sản phẩm để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngồi ra cơ đặc cịn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hĩa học:
Phản ứng hĩa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng.
Thơng số kỹ thuật:
Độ khơ sau cơ đặc : 55oBx
3.5.4 Sấy phun
Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản
phẩm dạng bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn.
Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen… giảm giá trị cảm quan
- Hĩa học:
Tốc độ phản ứng hĩa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
- Cảm quan: nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đổi.
Phương pháp thục hiện và thiết bị:
Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun
Quạt A hút khơng khí thơng qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C để gia nhiệt. Khơng khí sau khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau đĩ sẽ được chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nĩng trong buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy của buồng sấy, thơng qua van H và được vận chuyển đến thùng chứa thơng qua đường ống dẫn I. Khơng khí rời khỏi buồng sấy thơng qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi lơi cuốn theo. Lượng bột thu được cĩ thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên thơng qua van M, hoặc cĩ thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương trong buồng sấy.
Thơng số cơng nghệ:
- Nồng độ chất khơ của dung dịch trước khi sấy phun: 550Bx
- Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 1800C – 2000C
- Nhiệt độ tác nhân sấy đầu ra: 79 – 850C
- Độ ẩm của bột chanh dây sau khi sấy: 3 -4%
- Kích thước hạt: 30 - 80µm
- Thời gian lưu: 5-30s
3.5.5 Hồn thiện:
Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Phối trộn đường ở giai đoạn sau sấy phun cịn giúp cho qua trình sấy phun được thực hiện dễ dàng, tránh làm hư sản phẩm khi sấy do trành được hiện tượng nĩng chảy của đường làm dính bột trong thiết bị sấy.
Biến đổi:
- Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích …
- Hĩa học: tăng thành phần các chất trong hỗn hợp.
- Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40-45% so với 100g sản phẩm. Quá trình phối trộn được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thường.
Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nĩn, bên trong thiết bị cĩ gắn cánh khuấy. (hình 3.10)
3.5.6 Đĩng gĩi:
Mục đích
Hồn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm cĩ trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đĩ dựa vào màu sắc và cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng khơng tốt của mơi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
Các biến đổi: khơng đáng kể
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Quá trình đĩng gĩi được diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thường.
- Trọng lượng: 100-500g/gĩi.
- Nhiệt độ ghép mí: 1500C
Hình 3.16 Thiết bị đĩng gĩi.
3.6 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt đơng chanh dây từ puree:3.6.1 Phối trộn: 3.6.1 Phối trộn:
Mục đích:
Khi chế biến mứt quả đơng người ta thường phối trộn đường, acid thực phẩm để chỉnh pH vào dịch quả theo tỉ lệ nhất định tạo điều kiện gel hĩa cho sản phẩm.
Các biến đổi: Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hố tạo thành
flobafen cĩ màu đen. Để chống hiện tượng này người ta thường thêm chất chống oxi hố, mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) vừa cĩ tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng khơng nên cho nhiều vitamin C quá nĩ sẽ gây vị chua gắt và hắt.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ bên trong cĩ cánh khuấy.(hình 3.10)
Thơng số kỹ thuật:
- Đường thêm vào: 55%
- pH dịch sau khi phối trộn : 3-4.
3.6.2 Cơ đặc:
Mục đích:
Nâng cao độ khơ của sản phẩm tuỳ theo yêu cầu nhằm tạo điều kiện cho quá trình gel hố sản phẩm. Ngồi ra cơ đặc cịn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
- Hĩa lý
Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy
Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
- Hĩa học:
Phản ứng hĩa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hĩa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm .
Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
- Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Mứt quả được chế biến bằng cách cơ đặc hỗn hợp đã phối trộn theo phương pháp đun nĩng. Sau khi hỗn hợp được cơ đặc đến độ khơ yêu cầu, ta đổ dịch pectin đã chuẩn bị sẵn (pectin đã được ngâm nước) vào khuấy đều và chuẩn bị rĩt bao bì.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị cơ đặc chân khơng.( hình 3.14)
Thơng số kỹ thuật:
Độ khơ sau cơ đặc : 65oBx Lượng pectin đưa vào : 5%
3.6.3 Rĩt bao bì:
Hồn thiện: nhằm tạo thuận tiện cho người tiêu dùng, sản phẩm cĩ trọng lượng phù hợp cho người tiêu dùng sử dụng; bên cạnh đĩ dựa vào màu sắc và cách bố trí cịn làm cho sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
Bảo quản: bao bì giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi ảnh hưởng khơng tốt của mơi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng…
Các biến đổi: khơng đáng kể. Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Hình 3.17 Thiết bị chiết rĩt.
Thơng số kỹ thuật: thường nhiệt độ rĩt khoảng 80 ÷900C
3.6.4 Bảo ơn:
Mục đích:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ơn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.
Biến đổi:
Bị phồng hộp, cĩ mùi hơi đối với những sản phẩm bị hư do vi sinh vật phát triển.
Phương pháp thực hiện và thiết bị: bảo quản trong điều kiện thường, trong thời gian 14 –
20 ngày.
Chương 4 SẢN PHẨM [2] 4.1 Nectar chanh dây:
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của nectar chanh dây:- Sản phẩm bị tách lớp. - Sản phẩm bị tách lớp.
+Nguyên nhân: quá trình đồng hĩa khơng tốt.
+Khắc phục: bổ sung phụ gia hổ trợ quá trình đồng hĩa để hạn chế quá trình tách lớp.
- Sản phẩm bị phồng hộp, xì mí trong quá trình bảo ơn.
+Nguyên nhân: khơng kiểm tra kỹ bao bì trước khi rĩt sản phẩm, sự phát triển của vi sinh vật.
+Khắc phục: kiểm tra khâu bao bì và chế độ thanh trùng cùng mơi trường rĩt sản phẩm.
- Sản phẩm bị nhớt, sủi bọt.
+Nguyên nhân: sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật. +Khắc phục: Kiểm tra chế độ tiệt trùng và bao bì.
4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng
Thành phần dinh dưỡng
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
( tính theo 100g dung dịch) Hàm lượng chất khơ 17g Glucid 15.4g Protein 0.22g Lipid 0.07g Acid citric 1g Xơ 0,1g Vitamin A 70IU Vitamin C 3mg Chỉ tiêu hố lý: TCVN 6299: 1997
Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng kim loại nặng Sn Pb Zn Cu Asen Fe
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn SO2 Khơng lớn hơn 200ppm 0,3ppm 5ppm 5ppm 0,2ppm 15ppm 20ppm 10ppm Chỉ tiêu vi sinh : TCVN 6299:1997
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
( cfu/1ml sản phẩm) Tồng số vi khuẩn hiếu khí Colifroms Escherichia coli Stapylococus aureus Streptocci Pseudomonas aeruginosa Clotridium perfringens Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 100 10 0 0 0 0 0 10
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm : TCVN 4042-82
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Thể lỏng, đục mịn đổng nhất. Cho phép khơng đáng kể chấm đen do mãnh hạt lẫn vào. Nếu đề lâu thịt trái cĩ thể lắng xuống, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, khơng vĩn cục. Khơng cĩ tạp chất lạ
Mùi Cĩ mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên chanh dây, khơng cĩ mùi lạ
4.2 Bột chanh dây:
4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của bột chanh dây:
- Đọng ẩm trong bao bì vì làm nguội khơng triệt để đã địng gĩi.
- Vĩn cục, khĩ hịa tan do hạt mịn, thành phần pectin cao.
- Mốc do nhiễm vi sinh vât. Khắc phục:
- Phải chờ thật nguội rồi mới đem bột đi đĩng gĩi.
- Cần chọn bao bì kín, sử dụng gĩi hút ẩm. - Tạo hạt to cho bột. 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng: Thành phần dinh dưỡng: - Hàm lượng đường : 60% - Hàm lượng vitamin C: 0.05%
- Tro: khơng quá 6.5%
- Tạp chất: khơng quá 0.3%
Chỉ tiêu hĩa lý
- Độ ẩm : 4 %.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Sản phẩm cĩ dạng bột mịn, màu vàng tươi, cĩ mùi thơm và vị chua đặc trưng.
- Khi pha phân tán tốt trong nước tạo dung dịch puree chanh dây cĩ màu sắc mùi vị tự nhiên tương tự như puree quả tươi. Dung dịch đồng nhất, khơng tách lớp.
- Vị: Vị chua, ngọt hài hịa khơng quá gắt.
4.3 Mứt đơng chanh dây:
4.3.1 Một số hư hỏng của mứt đơng chanh dây:
- Đường bị kết tinh (hiện tượng lại đường): do nồng đọ đường quá cao, nấu mứt quá lâu.
- Vữa: do phá vỡ cân bằng ẩm – khơ và cân bằng hệ keo, chất tạo đơng cĩ chất lượng kém , khả năng giữ nước kém.
- Mốc do nhiễm vi sinh vật. Khắc phục:
- Thay thế một phần đường saccarose bằng đường khử, điều chỉnh thời gian nấu phải chính xác.
- Chọn lại điều kiện tạo đơng cho phù hợp. - Chọn bao bi thích hợp , sử dụng gĩi hút ẩm. 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hĩa học: - Hàm lượng đường: 68-700Bx - Hàm lượng vitamin C: 0.05% - Kalisorbat: 250 ppm. Chỉ tiêu hĩa lý: - pH: 3.5-4.5 - Độ đồng nhất >95%
- Sản phẩm phải cĩ độ sệt cao. Cĩ thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là khơng đạt yêu cầu.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Cấu trúc: bề mặt phẳng, bĩng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đơng tốt, khơng bọt.
- Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong tồn khối sản phẩm.
- Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả.
- Mùi: mùi thơm tự nhiên của dịch quả, khơng cĩ mùi lạ.
Chương 5 ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ MỚI TRONG SÀN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY.
Tiệt trùng puree chanh dây bằng điện trường cao áp: [10]
PEF (pulsed electric field) đây là một phương pháp khác trong bảo quản nước trái cây. Mục đích của cơng nghệ này là vơ hoạt vi sinh vật và hoạt tính enzyme và làm tăng thời gian sử dụng của thực phẩm và khơng cĩ những ảnh hưởng khơng mong muốn khi dùng nhiệt và hĩa chất.
Kĩ thuật PEF dùng điện thế cao từ 20-80kv/cm trong thời gian ngắn ms.
Kĩ thuật PEFdựa trên lí thuyết sử dụng điện trường ngồi để phá vỡ ổn định màng tế bào
Cơ chế vơ hoạt bởi PEF dựa trên đánh thủng điện mơi của màng tế bào điện trường ngồi cĩ một điện thế rất lớn so với điện thế của tế bào, khi vượt qua gía trị giới hạn tế bào sẽ bị “gãy”(giá trị tới hạn điện thế của nhiều màng tế bào :0.7-1.1. Màng tế bào được ví