4.3.1 Một số hư hỏng của mứt đơng chanh dây:
- Đường bị kết tinh (hiện tượng lại đường): do nồng đọ đường quá cao, nấu mứt quá lâu.
- Vữa: do phá vỡ cân bằng ẩm – khơ và cân bằng hệ keo, chất tạo đơng cĩ chất lượng kém , khả năng giữ nước kém.
- Mốc do nhiễm vi sinh vật. Khắc phục:
- Thay thế một phần đường saccarose bằng đường khử, điều chỉnh thời gian nấu phải chính xác.
- Chọn lại điều kiện tạo đơng cho phù hợp. - Chọn bao bi thích hợp , sử dụng gĩi hút ẩm. 4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hĩa học: - Hàm lượng đường: 68-700Bx - Hàm lượng vitamin C: 0.05% - Kalisorbat: 250 ppm. Chỉ tiêu hĩa lý: - pH: 3.5-4.5 - Độ đồng nhất >95%
- Sản phẩm phải cĩ độ sệt cao. Cĩ thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là khơng đạt yêu cầu.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Cấu trúc: bề mặt phẳng, bĩng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đơng tốt, khơng bọt.
- Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong tồn khối sản phẩm.
- Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả.
- Mùi: mùi thơm tự nhiên của dịch quả, khơng cĩ mùi lạ.
Chương 5 ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ MỚI TRONG SÀN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY.
Tiệt trùng puree chanh dây bằng điện trường cao áp: [10]
PEF (pulsed electric field) đây là một phương pháp khác trong bảo quản nước trái cây. Mục đích của cơng nghệ này là vơ hoạt vi sinh vật và hoạt tính enzyme và làm tăng thời gian sử dụng của thực phẩm và khơng cĩ những ảnh hưởng khơng mong muốn khi dùng nhiệt và hĩa chất.
Kĩ thuật PEF dùng điện thế cao từ 20-80kv/cm trong thời gian ngắn ms.
Kĩ thuật PEFdựa trên lí thuyết sử dụng điện trường ngồi để phá vỡ ổn định màng tế bào
Cơ chế vơ hoạt bởi PEF dựa trên đánh thủng điện mơi của màng tế bào điện trường ngồi cĩ một điện thế rất lớn so với điện thế của tế bào, khi vượt qua gía trị giới hạn tế bào sẽ bị “gãy”(giá trị tới hạn điện thế của nhiều màng tế bào :0.7-1.1. Màng tế bào được ví như tụ điện vật liệu cách điện. Điện tích tự do cĩ thể tích điện ở hai bên bề mặt màng. Những điện tích cĩ thể xuất hiện bằng cách dùng điện trường ngồi và tăng các điện thế khác nhau qua màng. Điện tích ở hai bên màng tế bào được tích trái dấu và hút lẫn nhau dẫn đền ép màng làm giảm bề dày của màng. Tế bào bị gãy khi lực ép lớn hơn lực đàn hồi
và nĩ xảy ra khi điện áp đánh thủng tới hạn bằng tăng độ lớn điện trường ngồi ảnh hưởng của PEF với vi sinh vật .
Nấm men thì nhạy cảm hơn vi khuẩn .Vi khuẩn Gram Âm nhạy cảm hơn
Ảnh hưởng của PEF đối với chất lượng thực phẩm: gây ra ít biến đổi chất lượng hơn so với quá trình thanh trùng bằng nhiệt thơng thường. Lưu ý thực phẩm phải bài khí trước khi dùng PEF bởi điện mơi đánh thủng thường gây ra bởi bong bĩng khí (do diện trường được tặng thêm trong bọt khí). Phương pháp PEF làm tổn thất protein và vitamin C ít hơn qúa trình nhiệt. Và nước ép cĩ màu tự nhiện hơn.Ví dụ trong quá trình sản xuất nước cam ép thì hợp chất màu bị mất ở 30kv/cm trong 240-480s là 3-9% so với qúa trình nhiệt là 22%.
Ảnh hưởng của PEF đối vơí enzyme: ít cĩ thơng tin .
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr.
[2.]. Tơn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Cơng Nghệ Chế Biến Rau
Trái, Tập 1, Nguyên Liệu Và Cơng Nghệ Bảo Quản Sau Thu Hoạch, NXB ĐHQG
[3]. Nguyễn Thị Hiền, Lại Quốc Đạt, Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên, Trần Thị Thu Trà, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Thí Nghiệm Cơng Nghệ Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2007.
[4]. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau
quả, Nxb Thanh Niên.
[5]. Lê Mỹ Hồng, Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đống Hộp, Trường Đại Học Cần Thơ, 2005
[6]. TCVN 5660- 92, Phụ gia thực phẩm, Hà Nội. [7]. TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội.
[8]. TCVN 5502: 2003, Nước cấp sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà Nội.
[9]. Eloı ´ sa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A. Silva , Luciano V. Gonzaga , Edna R. Amante ,Reinaldo F. Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C. Ferreira, Renata D.M.C. Amboni,
Optimization of extraction of high-ester pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using response surface methodology, 2008.
[10]. S.F. Aguilar-Rosas, M.L. Ballinas-Casarrubias, G.V. Nevarez-Moorillon, O. Martin- Belloso and E. Ortega-Rivas, Thermal and pulsed electric fields pasteurization of apple
juice: Effects on physicochemical properties and flavour compounds, Department of Food
Science and Technology, University of Lleida, Av. Alcalde Rovira Roure 177, 25198 Lleida, Spain, 2007.
[11]. Hons J. Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986.
[12]. Coronel, Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB, p.502; USDA Handbook No.8, 1986
[13]. J.W.Knight, The Starch Industry, Robert Maxwell, M.C, M.P. [14]. Morton.J, Fruits of warm climates, 1987.
[15]. The Passion fruit, edis.ifas.ufl.edu/MG328 [16]. Specialists for pectin – Herbstreith & Fox
[17]. Passionfruit,www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit .html
[18]. Passionfruit,www.wholehealthmd.com/refshelf/foods_view/1,1523,257,00.html [19]. Passion fruit facts, www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit .html
[20]. Royal Botanic Gardens, Kew: Information Sheets: Passion Flower,
www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html
[21]. Parcha (Passiflora Edulis) Passion Fruit,www.caribbeanseeds.com/parcha.htm [22]. http://www.seasonedwithlove.com/passion_fruit_cookbook.htm: [23]. http://www.binhdien.com/articlebd.php?id=87&cid=1: [24]. http://htx.dongtak.net/spip.php?article2850: [25].http://www.bacninh.gov.vn/Story/NongNghiepKhuyenNong/KHCNNongNghiep/2009 /4/17790.html [26].http://www.passionflow.co.uk/pigments.htm [27].http://www.vusta.vn/Temps/Home/template2/default.asp?nid=8B74 [28].http://www.phanbonlahvp.com [29].http://www.chem.iwimona.edu.jm:1104/lectures/psnfruit.html [30].http://htx.dongtak.net/spip.php?article2850 [31]. http://www.calobonga.com/calorieCounter/food/9231/0/calorie-counter.lz
[32].www.dairyfoods.com/CDA/ArticleInformation/ features [33]. www.enzymes.co.uk