Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình lên men tạo đồ uống từ nhãn (dimocarpus logan)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ====== VŨ THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LOGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Hà Nội, 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ====== VŨ THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LOGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Ngƣời hƣớng dẫn khoa học PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Hà Nội, 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian em thực hoàn thiện đề tài em nhận đƣợc hƣớng dẫn giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt q thầy khoa Sinh – KTNN Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung hết lòng hƣớng dẫn, dạy bảo em nhiều kiến thức quý báu giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo, cô giáo trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội thời gian em học tập trƣờng tận tình giảng dạy cho em kiến thức chuyên ngành giúp em có tảng kiến thức để thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè ngƣời thân, ngƣời ln động viên, khích lệ em suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Vũ Thị Kiều Oanh LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan em viết khóa luận kết nghiên cứu cá nhân em Tất số liệu bảng biểu hình ảnh đƣợc thu thập từ thực nghiệm qua xử lý thống kê, số liệu chép hay bịa đặt Trong đề tài, em có sử dụng số dẫn liệu số tác giả khác, em xin phép tác giả đƣợc trích dẫn để bổ sung cho khóa luận Nếu sai em xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Vũ Thị Kiều Oanh MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Điểm đề tài NỘI DUNG CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan nƣớc trái lên men 1.2 Tổng quan nhãn 1.2.1 Vị trí phân loại 1.2.2 Đặc tính mùa vụ, suất 1.2.3 Thành phần dinh dƣỡng 1.2.4 Ứng dụng 1.3 Hệ vi sinh vật 1.3.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo nấm men 1.3.2 Sự sinh sản nấm men 1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới trình lên men 1.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ 10 1.4.2 Ảnh hƣởng pH 10 1.4.3 Ảnh hƣởng hàm lƣợng men giống 10 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 10 1.5.1 Trên giới 10 1.5.2 Tại Việt Nam 11 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Đối tƣợng, thiết bị hóa chất nghiên cứu 13 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 13 2.1.2 Hóa chất thiết bị 13 2.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu 13 2.1.2.2 Hóa chất 13 2.1.3 Môi trƣờng 14 2.1.3.1 Môi trƣờng phân lập giữ giống (g/l) (MT1) 14 2.1.3.2 Môi trƣờng nhân giống g l MT2 14 2.1.3.3 Môi trƣờng lên men g l MT3 14 2.2 Phạm vi nghiên cứu, địa điểm thời gian 15 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 15 2.3.1 Phƣơng pháp vi sinh 15 2.3.1.1 Phƣơng pháp phân lập chủng VSV 15 2.3.1.2 Quan sát hình thái tế bào tiêu nhuộm Gram với nấm men 15 2.3.1.3 Xác định số lƣợng tế bào vi sinh vật phƣơng pháp đếm 16 2.3.1.4 Bảo quản chủng giống 16 2.3.1.5 Phƣơng pháp hoạt lực lên men 17 2.3.1.6 Phƣơng pháp hoạt hóa giống 17 2.3.1.7 Phƣơng pháp lên men 17 2.3.2 Phƣơng pháp hóa sinh 17 2.3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng điều kiện mơi trƣờng đến q trình lên men 18 2.3.3.1 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ lên men 18 2.3.3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng độ pH 18 2.3.3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng giống 18 2.3.4 Phƣơng pháp cảm quan 18 2.3.5 Phƣơng pháp thống kê toán học 21 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 23 3.1.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 23 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 24 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 28 3.3 Ảnh hƣởng pH mơi trƣờng tới q trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 3.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 31 3.5 Lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATP Adenozin triphotphat CFU Colony Forming Unit đơn vị hình thành khuẩn lạc ĐBSH Đồng Sơng Hồng HL Hàm lƣợng Nxb Nhà xuất STT Số thứ tự S.cerevisiae Saccharomyces cerevisiae TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tb Tế bào VSV Vi sinh vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt nhãn Bảng 2.2 Các tiêu đánh giá mức độ cảm quan sản phẩm 19 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu 21 Bảng 2.4 Bảng quy định đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 21 Bảng 3.5 Hoạt lực lên men chủng nấm men 24 Bảng 3.6 Chất lƣợng cảm quan chủng nấm men 25 Bảng 3.7 Động thái sinh trƣởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 27 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng pH tới trình lên men tạo sản phẩmđồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng hàm lƣợng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 38 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh nhãn Hình 3.2 Chủng nấm men phân lập đƣợc môi trƣờng thạch đĩa 23 Hình 3.3 Chủng nấm men M1 M2 mơi trƣờng thạch nghiêng 24 Hình 3.4 Hình thái tế bào học chủng nấm men M2 kính hiển vi quang học (x1000 lần) 26 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 28 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lƣợng tế bào trung bình mức nhiệt độ khác 29 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lƣợng tế bào trung bình độ pH khác 31 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng hàm lƣợng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 32 Hình 3.3 Chủng nấm men m i trư ng thạch nghiêng Sau cấy khuẩn lạc sang ống thạch nghiêng có sẵn mơi trƣờng có sẵn môi trƣờng Haxen vô trùng để giữ giống, sau – ngày lấy ống thạch nghiêng quan sát, làm tiêu soi kính để kiểm tra hình thái tế bào nấm men 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Bƣớc 1: Đánh giá khả lên men chủng nấm men Hoạt lực lên men: Trong trình lên men hoạt lực lên men đƣợc đánh giá hàm lƣợng CO2 thoát ra: lƣợng CO2 sinh nhiều trọng lƣợng bình giảm, chứng tỏ hoạt lực lên men cao Tiến hành: Nuôi lắc chủng nấm men môi trƣờng nhân giống vòng 24h Sau tiến hành lên men chủng nấm men mơi trƣờng dịch nƣớc nhãn trích li từ 150g l nhãn, bổ sung 100g l đƣờng saccharose , bổ sung 10% dịch giống nấm men nhiệt độ 28 – 300C Sau 48h lên men đem cân trọng lƣợng bình ban đầu, sau mở nắp bình lên men, tiếp tục đem cân trọng lƣợng bình thấy trọng lƣợng bình giảm Kết thể bảng 3.5: Bảng 3.5 Hoạt lực lên men chủng nấm men 24 Tên chủng nấm men Trọng lƣợng bình ban đầu (gam) Trọng lƣợng bình sau 48h lên men (gam) Lƣợng CO2 thoát (gam) M1 124,09 123,95 0,14 M2 121,13 120,86 0,27 Qua kết nghiên cứu chúng tơi thấy chủng chủng M2 có lƣợng CO2 nhiều nên có hoạt lực nên men cao Bƣớc 2: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm nƣớc nhãn lên men từ chủng nấm men M1,M2 Sau lên men đƣợc ngày, tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan phƣơng pháp cảm quan nêu phần 2.3.4 Kết đƣợc thể bảng 3.6: Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan chủng nấm men Chủng STT Chỉ tiêu đánh giá M1 M2 Độ màu sắc 3,2 4,0 Mùi 3,5 5,7 Vị 8,7 9,0 Tổng điểm 15,4 18,7 Mức độ chất lƣợng Khá Tốt Kết phân tích cho thấy, chủng nấm men M2 đạt hƣơng thơm độ tốt so với chủng lại Tổng hợp kết nghiên cứu chủng nấm men chúng tơi nhận thấy chủng nấm men M2 có điểm cảm quan đạt 18,7 cao chủng M1 Vì định chọn chủng nấm men M2 cho nghiên cứu Bƣớc 3: Xác định tên khoa học chủng nấm men nghiên cứu 25 Chúng vào khóa phân loại Lodder 1972 kết thí nghiệm chủng nấm men M2 có đặc tính là: - Tế bào hình trứng, ovan hình cầu sinh sản nảy chồi nhiều phía hình 3.4 Hình 3.4 Hình thái tế bào học chủng nấm men kính hiển vi quang học (x1000 lần) - Có khả lên men loại đƣờng nhƣ glucose… - Điều kiện không thuận lợi hình thành – bào tử Mỗi nang chứa bào tử Từ đó, chúng tơi xác định tên khoa học chủng nấm men M2 phân lập đƣợc Saccharomyces cerevisiae M2 (S.cerevisiae M2) Vậy từ nguyên liệu ban đầu, phân lập tuyển chọn chủng nấm men S.cerevisiae M2 có khả lên men tạo sản phẩm nước giải khát từ nhãn Bƣớc 4: Động thái sinh trƣởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 Để xác định động thái sinh trƣởng chủng nấm men S.cerevisiae M2, tiến hành nuôi cấy môi trƣờng nhân giống với số lƣợng tế bào ban đầu 3,5 x 106 tế bào ml, sau khoảng thời gian định sẵn, dịch nuôi cấy đƣợc lấy để xác định số lƣợng tế bào Sử dụng phƣơng pháp đếm số lƣợng 26 tế bào dịch nuôi cấy thời điểm: 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 Qua theo dõi kết thu đƣợc đƣợc thể bảng 3.7: Bảng 3.7 Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 Thời gian h SLTB × 106TB/ML δ 3,5 ± 0,5 0,86 12 18,67 ± 0,1 0,17 24 28,5 ± 1,1 1,90 36 76,5 ± 2,3 3,98 48 114,4 ± 4,5 7,79 60 110,17 ± 4,5 7,79 72 62,3± 2,4 4,15 Thông qua số liệu bảng 3.4 ta thấy: Trong khoảng thời gian từ 0-24h: Pha lag, số lƣợng tế bào dịch nuôi cấy tăng nhƣng tăng chậm Giai đoạn nấm men làm quen với mơi trƣờng, tích lũy chất dinh dƣỡng lƣợng cho giai đoạn Từ 24-48h: Pha log, số lƣợng tế bào tăng nhanh giá trị cực đại thứ 48 Từ 48-60h: Pha cân động, pha số lƣợng tế bào dịch nuôi cấy mức ổn định Số lƣợng tế bào sinh chết tƣơng đối Từ 60h trở đi: Pha suy vong, số lƣợng tế bào giảm nhanh số tế bào chết nhiều số tế bào sinh Nguyên nhân nguồn dinh dƣỡng cạn kiệt, chất độc sinh trình trao đổi chất tăng Qua trình nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M2 thấy phát triển tuân theo quy luật pha bao gồm: pha tiềm phát - 24h), pha log (24 – 48h , pha cân (48 – 60h pha suy vong từ 60h trở 27 Như vậy, từ dịch giống ban đầu phân lập chủng nấm men, sơ tuyển chủng nấm men M1, M2 Từ tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn cho chất lượng tốt dựa vào đặc điểm hình thái, kích thước xác định chủng Saccharomyces cerevisiae M2 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nhiệt độ ảnh hƣởng tới tốc độ sinh trƣởng phát triển nấm men cụ thể nấm men S.cerevisiae M2, làm ảnh hƣởng đến trình lên men Nếu nhiệt độ thấp trình lên men nấm men diễn chậm nhiệt độ cao lại tạo điều kiện cho vi khuẩn khác hoạt động, làm giảm chất lƣợng cảm quan sản phẩm Do để q trình lên men diễn nhanh, chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc nâng cao việc nghiên cứu khoảng nhiệt độ tối ƣu cho trình lên men cần thiết Thí nghiệm đƣợc tiến hành nhƣ tơi trình bày phần 2.3.3.1 Kết thu theo dõi đƣợc thể hình 3.5 hình 3.6: 12 10 25 30 32 HL đường sót (g/l) 35 Nhiệt độ (0C) HL cồn (%V) Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 28 Qua trình theo dõi ta thấy: nhiệt độ từ 30 – 320C hàm lƣợng đƣờng sót lại giảm dần, cảm quan sản phẩm tốt Ở ngƣỡng nhiệt độ 35 0C hàm lƣợng đƣờng hàm lƣợng cồn cao, sản phẩm có giá trị cảm thấp Do nhiệt độ cao, CO2 thoát mạnh tạo điều kiện cho nhiều vi khuẩn phát triển đồng thời tạo nhiều chất trung gian gây độc cho nấm men 140 Số lượng tế bào (x106Tb/ml) 120 100 80 60 40 20 25 30 32 Thời gian (ngày) 35 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình mức nhiệt độ khác Từ đồ thị cho thấy, nhiệt độ 250C ngày lên men số lƣợng tế bào nấm men tăng chậm so với mức nhiệt độ lại nên trình lên men diễn chậm Ở mức nhiệt độ 30 - 320C số lƣợng tế bào tăng ổn định đạt cực đại ngày thứ lên men 300C với 134,92 ± 0,452 x106 TB/ml) Vì trình lên men diễn thuận lợi, cảm quan sản phẩm tốt nhiệt độ từ 30 - 320C, nhiệt độ lên men khác với nhiệt độ 280C nghiên cứu lên men vang vải thiều tác giả Đinh Thị Kim Nhung [9], nhƣng lại giống với kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Mai Dung 2010 [1] lên men vang táo mèo với nhiệt độ thích hợp 30 0C Điều chứng tỏ loại nguyên liệu khác điều kiện nhiệt độ thích hợp cho 29 trình lên men khác Ở mức nhiệt độ 350C, số lƣợng tế bào nấm men tăng ngày đầu lên men nhƣng lại có xu hƣớng giảm ngày lên men thứ Nguyên nhân nhiệt độ cao trình lên men tạo nhiều chất gây bất lợi cho sinh trƣởng phát triển nấm men làm rút ngắn thời gian lên men tạo điều kiện cho số vi khuẩn phát triển, sản phẩm có mùi khơng thơm Như vậy, chúng tơi lựa chọn nhiệt độ thích hợp để chủng S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 – 320C 3.3 Ảnh hƣởng pH mơi trƣờng tới q trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Để nghiên cứu độ pH thích hợp cho chủng nấm men S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn, chúng tơi tiến hành thí nghiệm nhƣ trình bày phần 2.3.3.2 Qua theo dõi thu đƣợc kết hình 3.7 hình 3.8: 12 10 3,5 4,5 HL đường sót (g/l) pH HL cồn (%V) Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 Số lượng tế bào (x106Tb/ml) 140 120 100 80 60 40 20 3,5 4,5 pH Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình độ pH khác Từ kết thu đƣợc thấy, độ pH thấp pH = 3,5 áp suất thẩm thấu tăng gây ức chế cho hoạt động sống nấm men làm số lƣợng tế bào nấm men thấp Nên độ pH hiệu suất lên men kém, chất lƣợng sản phẩm thấp dễ bị hỏng Với pH = hàm lƣợng đƣờng sót cao sản phẩm có vị Còn pH = - 4,5, số lƣợng tế bào nấm men đạt giá trị tốt nhất, sản phẩm có mùi dễ chịu, hàm lƣợng đƣờng hàm lƣợng cồn phù hợp Vì vậy, pH = - 4,5 lựa chọn tốt để S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Kết độ pH phù hợp với kết pH = tác giả Hà Ánh Ngọc 2016 [11] lên men mơi trƣờng có bổ sung tảo xoắn Chính cuối chúng tơi định lựa chọn lên men nước nhãn pH = - 4,5 chủng nấm men S.cerevisiae M2 3.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Hàm lƣợng giống bổ sung yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến trình lên men: hàm lƣợng nhiều gây cạnh tranh dinh dƣỡng ảnh hƣởng tới trình lên men, ngƣợc lại hàm lƣợng giống q q trình lên men diễn chậm Với chủng nấm men S.cerevisiae M2, để lựa chọn hàm lƣợng giống thích hợp cho trình lên men tạo sản 31 phẩm đồ uống từ nhãn tơi tiến hành thí nghiệm nhƣ trình bày phần 2.3.3.3 Sau theo dõi kết đƣợc dẫn hình 3.9: 14 12 10 8 10 HL đường sót (g/l) 12 %V HL cồn (%V) Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Từ kết thu đƣợc ta thấy với hàm lƣợng giống bổ sung 8%V lƣợng đƣờng sót cao 5,5g l làm cho sản phẩm có vị ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Còn hàm lƣợng giống bổ sung 12%V lƣợng đƣờng sót lại 4,0g l , sản phẩm bị chua, khó uống Hơn thực tế để đảm bảo hiệu suất kinh tế ngƣời ta thƣờng sử dụng lƣợng giống lớn Với mẫu có hàm lƣợng giống bổ sung ban đầu 10%V có hàm lƣợng cồn thấp 9,8g l , hiệu suất lên men giá trị cảm quan chung đạt giá trị cao Đối với mẫu lên men có hàm lƣợng giống bổ sung thấp 8%V thời gian lên men kéo dài, hàm lƣợng cồn thu đƣợc thấp mẫu khác Còn mẫu có hàm lƣợng giống bổ sung cao 12%V trình lên men diễn nhanh, nhƣng nhiệt độ tăng cao làm giảm hiệu suất lên men Mục đích sản xuất đồ uống tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng dinh dƣỡng cao đồng thời phải có giá trị cảm quan tốt, phù hợp với yêu cầu ngƣời tiêu dùng giá thành phải hợp lí Ở hàm lƣợng giống bổ sung 10%V sản phẩm có hàm lƣợng chất chuyển hóa phù hợp Vì chọn hàm lƣợng giống bổ sung cho trình lên men tạo đồ uống từ 32 nhãn 10 %V Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Hoàng Thị Thúy 2007 [13] Xác định điều kiện môi trư ng thích hợp để chủng nấm men S.cerevisiae M2 lên men tạo đồ uống từ nhãn là: nhiệt độ 30 – 320C, pH = 4,5, hàm lượng giống bổ sung 10%V 3.5 Lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn  Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nấm men Thu nhãn, tách hạt Môivtrƣờng nhân giống Ép dịch từ thịt nhãn Giống Bổ sung đƣờng theo tỉ lệ 1:1 Dịch siro nhãn Môi trƣờng lên men Lên men Xử lý sau lên men Lọc Đóng chai Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm 33  Thuyết minh quy trình cơng nghệ - Nguyên liệu Chất lƣợng nguyên liệu có ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm trƣớc tiến hành sơ chế cần loại bỏ hết thối nát, dập hỏng non trƣớc Sau tiến hành loại bỏ hạt vỏ nhãn, sau lấy đƣợc phần thịt nhãn cần mang xay lọc lấy dịch nhãn Bổ sung thêm đƣờng vào dịch nhãn với tỉ lệ 1:1 tiến hành đun sôi, để nguội tạo thành dịch siro nhãn, cho dịch vào bình đậy kín - Mơi trƣờng lên men Môi trƣờng lên men môi trƣờng bao gồm dịch nhãn bổ sung thêm nƣớc theo tỉ lệ 200ml dịch nhãn 1000ml nƣớc - Thanh trùng Thanh trùng môi trƣờng lên men điều kiện nhiệt độ 115oC 30 phút để diệt khuẩn tạo điều kiện cho q trình hòa tan chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men - Lên men Sau trùng dịch ép đƣợc làm nguội cho lên men Dịch ép đƣợc lên men bình tam giác 250ml, thực lên men yếm khí ngày - Xử lý sau lên men Sau kết thúc lên men nƣớc giải khát đƣợc lắng gạn sau lọc vải lọc Rồi lại đem trùng 100 oC để đình trình lên men tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn lactic Tiếp đến đem sản phẩm chiết chai, đóng nắp bảo quản sử dụng 34 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đã phân lập đƣợc chủng nấm men, sơ tuyển đƣợc chủng nấm men M1, M2 Tuyển chọn đƣợc chủng nấm men thích hợp để lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn có chất lƣợng cảm quan tốt Saccharomyces cerevisiae M2 Nghiên cứu đƣợc điều kiện mơi trƣờng thích hợp để chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn có chất lƣợng cảm quan tốt là: nhiệt độ 30 – 320C, pH = - 4,5, hàm lƣợng giống bổ sung 10%V Đƣa đƣợc quy trình cơng nghệ nƣớc lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 4.2 Kiến nghị Vì điều kiện thời gian khả có hạn nên nhiều vấn đề chƣa thực đƣợc, đề nghị: Tiếp tục tuyển chọn chủng nấm men khiết, có hiệu suất lên men cao, cho sản phẩm thơm ngon bổ dƣỡng Tiếp tục nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn Tiếp tục nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố khác tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Thị Mai Dung 2010 , “Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon, pH nhiệt độ tới q trình lên men vang táo mèo”, Khóa luận tốt nghiệp đại học, trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [2] Nguyễn Thị Minh 2016 ,“Nghiên cứu ảnh hưởng môi trư ng dinh dưỡng tới trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc”, Khóa luận tốt nghiệp, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [3] Đinh Thị Kim Nhung 2005 , “Nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều”, Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, Đại học Sƣ phạm Hà Nội [4] Ngơ Xn Quyền, Nguyễn Thị Bích Ngọc 2013 , “Lên men nước giải khát từ trà xanh”, Tạp chí NN &PTNT số 57 [5] Lâm Thị Hồng Liên 2013 , “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận Văn thạc sĩ, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [6] Vũ Thị Minh Đức 2001 , Thực tập vi sinh vật, Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1 – 50 [7] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vƣơng Trọng Hào 2011 , “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đại học Sƣ phạm Hà Nội [8] Hà Duyên Tƣ 2006 , Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] Nguyễn Lân Dũng cộng 1984 , “Lựa chọn chủng nấm men xây dựng quy trình sản xuất lên men BIEST1”, Hội nghị Tổng kết năm Chương trình nghiên cứu VH-3, Khoa Sinh học, Trƣờng Đại học Tổng hợp Hà Nội, 31 12 1984 [10] Trần Thanh Thủy 2003 , “Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật để lên men lactic đồ uống từ sắn”, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [11] Lê Cảnh Tuấn 2009 “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh dây lên men”, Đại học Nha Trang [12] Trần Linh Thƣớc 2006 , Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nxb Giáo Dục, tr.1 – 29, 40 – 69 36 [13] Hoàng Thị Thúy 2007 , “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trư ng dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo”, Khóa luận tốt nghiệp đại học, trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [14] Đoàn Văn Năm 2008 , “Nghiên cứu số thông số cấu tạo, chế độ làm việc hệ thống thiết bị sấy long nhãn”, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trƣờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội [15] Nghiêm Thị Mỹ 2016 , “Nghiên cứu, tuyển chọn khả lên men lactic trình tạo sản phẩm kombucha từ trà Tuyên Quang điều kiện môi trư ng khác nhau”, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [16] Hà Ánh Ngọc 2016 , “Nghiên cứu phân lập khả lên men số chủng vi sinh vật mơi trư ng có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp , Luận văn thạc sĩ, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội [17] Nguyễn Thị Bích Nhƣ 2010 , “Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men trái chùm ruột”, Luận văn tốt nghiệp, Trƣờng Đại học kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh [18] Nguyễn Thành Đạt 1999 , “Cơ sở sinh học Vi sinh vật”, Nxb Giáo dục [19] Phạm Ngọc Tuấn 2009 , “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”, Đại học Nha Trang [20] Lê Cảnh Tuấn 2009 , “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men”, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nha Trang Tài liệu nước [21] Alexander Steinbuchel, Sang Ki Rhee (2005) Polysaccharides and polyamides in the food industry, www.wiley.vch.pp 31-85 Tài liệu mạng [22] https://dinhduong.online/chat-dinh-duong-trong-qua-nhan-va-nhungdieu-ban-chua-biet.html [23] https://news.zing.vn/interactive/thi-truong-nuoc-giai-khat-mieng-banhngon-nhung-kho-nuot 37 PHỤ LỤC Phụ lục Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nhiệt độ 0C) Chỉ tiêu 25 30 32 35 Thời gian lên men ngày 4 4 HL đƣờng sót g l 6,5 ± 0,73 ± 0,73 5,2 ± 0,73 ± 0,73 HL cồn %V ± 0,67 11,5 ± 0,67 11 ± 0,67 10,2 ± 0,67 Phụ lục Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn pH Chỉ tiêu đánh giá 3,5 4,5 HL đƣờng sót g l 5,7±0,2 5,1±0,2 5,3±0,2 6,5±0,2 HL cồn %V 10,5±0,1 11,2±0,1 11,25±0,2 9,5±0,1 Phụ lục Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Hàm lƣợng giống bổ sung %V Chỉ tiêu 10 12 HL đƣờng sót g l 5,5 ± 0,4 4,8 ± 0,4 4,0 ± 0,4 HL cồn %V 10,4 ± 0,6 9,8 ± 0,6 12,3 ± 0,6 ... nhãn (Dimocarpus logan) 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn (Dimocarpus logan) 3.3 Ảnh hƣởng pH mơi trƣờng tới q trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn (Dimocarpus. .. vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men tạo đồ uống từ nhãn (Dimocarpus logan) Mục đích nghiên cứu Xác định đƣợc ảnh hƣởng nhiệt độ, độ pH... phẩm đồ uống từ nhãn 23 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 24 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn