Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới quá trình lên men tạo đồ uống từ nhãn (dimocarpus logan)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ====== VŨ THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LOGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Hà Nội, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ====== VŨ THỊ KIỀU OANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG TỪ NHÃN (DIMOCARPUS LOGAN) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Người hướng dẫn khoa học PGS.TS ĐINH THỊ KIM NHUNG Hà Nội, 2019 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian em thực hoàn thiện đề tài em nhận hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt q thầy khoa Sinh – KTNN Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Đinh Thị Kim Nhung hết lòng hướng dẫn, dạy bảo em nhiều kiến thức quý báu giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới thầy giáo, cô giáo trường Đại học Sư phạm Hà Nội thời gian em học tập trường tận tình giảng dạy cho em kiến thức chuyên ngành giúp em có tảng kiến thức để thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân, người ln động viên, khích lệ em suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Vũ Thị Kiều Oanh LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan em viết khóa luận kết nghiên cứu cá nhân em Tất số liệu bảng biểu hình ảnh thu thập từ thực nghiệm qua xử lý thống kê, số liệu chép hay bịa đặt Trong đề tài, em có sử dụng số dẫn liệu số tác giả khác, em xin phép tác giả trích dẫn để bổ sung cho khóa luận Nếu sai em xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Vũ Thị Kiều Oanh MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn Điểm đề tài NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan nước trái lên men 1.2 Tổng quan nhãn 1.2.1 Vị trí phân loại 1.2.2 Đặc tính mùa vụ, suất 1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 1.2.4 Ứng dụng 1.3 Hệ vi sinh vật 1.3.1 Đặc điểm hình thái cấu tạo nấm men 1.3.2 Sự sinh sản nấm men 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men 1.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 10 1.4.2 Ảnh hưởng pH 10 1.4.3 Ảnh hưởng hàm lượng men giống 10 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 10 1.5.1 Trên giới 10 1.5.2 Tại Việt Nam 11 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Đối tượng, thiết bị hóa chất nghiên cứu 13 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 13 2.1.2 Hóa chất thiết bị 13 2.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu 13 2.1.2.2 Hóa chất 13 2.1.3 Môi trường 14 2.1.3.1 Môi trường phân lập giữ giống (g/l) (MT1) 14 2.1.3.2 Môi trường nhân giống g l MT2 14 2.1.3.3 Môi trường lên men g l MT3 14 2.2 Phạm vi nghiên cứu, địa điểm thời gian 15 2.3 Phương pháp nghiên cứu 15 2.3.1 Phương pháp vi sinh 15 2.3.1.1 Phương pháp phân lập chủng VSV 15 2.3.1.2 Quan sát hình thái tế bào tiêu nhuộm Gram với nấm men 15 2.3.1.3 Xác định số lượng tế bào vi sinh vật phương pháp đếm 16 2.3.1.4 Bảo quản chủng giống 16 2.3.1.5 Phương pháp hoạt lực lên men 17 2.3.1.6 Phương pháp hoạt hóa giống 17 2.3.1.7 Phương pháp lên men 17 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 17 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện mơi trường đến q trình lên men 18 2.3.3.1 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men 18 2.3.3.2 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng độ pH 18 2.3.3.3 Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 18 2.3.4 Phương pháp cảm quan 18 2.3.5 Phương pháp thống kê toán học 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 23 3.1.1 Phân lập chủng vi sinh vật có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 23 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 24 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 28 3.3 Ảnh hưởng pH mơi trường tới q trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 31 3.5 Lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATP Adenozin triphotphat CFU Colony Forming Unit đơn vị hình thành khuẩn lạc ĐBSH Đồng Sông Hồng HL Hàm lượng Nxb Nhà xuất STT Số thứ tự S.cerevisiae Saccharomyces cerevisiae TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tb Tế bào VSV Vi sinh vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học thịt nhãn Bảng 2.2 Các tiêu đánh giá mức độ cảm quan sản phẩm 19 Bảng 2.3 Hệ số quan trọng tiêu 21 Bảng 2.4 Bảng quy định đánh giá mức chất lượng sản phẩm 21 Bảng 3.5 Hoạt lực lên men chủng nấm men 24 Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan chủng nấm men 25 Bảng 3.7 Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 27 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩmđồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 38 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh nhãn Hình 3.2 Chủng nấm men phân lập mơi trường thạch đĩa 23 Hình 3.3 Chủng nấm men M1 M2 môi trường thạch nghiêng 24 Hình 3.4 Hình thái tế bào học chủng nấm men M2 kính hiển vi quang học (x1000 lần) 26 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 28 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình mức nhiệt độ khác 29 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình độ pH khác 31 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 32 Hình 3.3 Chủng nấm men m i trư ng thạch nghiêng Sau cấy khuẩn lạc sang ống thạch nghiêng có sẵn mơi trường có sẵn mơi trường Haxen vô trùng để giữ giống, sau – ngày lấy ống thạch nghiêng quan sát, làm tiêu soi kính để kiểm tra hình thái tế bào nấm men 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Bước 1: Đánh giá khả lên men chủng nấm men Hoạt lực lên men: Trong trình lên men hoạt lực lên men đánh giá hàm lượng CO2 thoát ra: lượng CO2 sinh nhiều trọng lượng bình giảm, chứng tỏ hoạt lực lên men cao Tiến hành: Nuôi lắc chủng nấm men mơi trường nhân giống vòng 24h Sau tiến hành lên men chủng nấm men mơi trường dịch nước nhãn trích li từ 150g l nhãn, bổ sung 100g l đường saccharose , bổ sung 10% dịch giống nấm men nhiệt độ 28 – 30 C Sau 48h lên men đem cân trọng lượng bình ban đầu, sau mở nắp bình lên men, tiếp tục đem cân trọng lượng bình thấy trọng lượng bình giảm Kết thể bảng 3.5: Bảng 3.5 Hoạt lực lên men chủng nấm men Tên chủng nấm men Trọng lượng bình ban đầu (gam) Trọng lượng bình sau 48h lên men (gam) Lượng CO2 thoát (gam) M1 124,09 123,95 0,14 M2 121,13 120,86 0,27 Qua kết nghiên cứu thấy chủng chủng M2 có lượng CO2 nhiều nên có hoạt lực nên men cao Bước 2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước nhãn lên men từ chủng nấm men M1,M2 Sau lên men ngày, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cảm quan nêu phần 2.3.4 Kết thể bảng 3.6: Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan chủng nấm men Chủng STT Chỉ tiêu đánh giá M1 M2 Độ màu sắc 3,2 4,0 Mùi 3,5 5,7 Vị 8,7 9,0 Tổng điểm 15,4 18,7 Mức độ chất lượng Khá Tốt Kết phân tích cho thấy, chủng nấm men M2 đạt hương thơm độ tốt so với chủng lại Tổng hợp kết nghiên cứu chủng nấm men nhận thấy chủng nấm men M2 có điểm cảm quan đạt 18,7 cao chủng M1 Vì chúng tơi định chọn chủng nấm men M2 cho nghiên cứu Bước 3: Xác định tên khoa học chủng nấm men nghiên cứu Chúng tơi vào khóa phân loại Lodder 1972 kết thí nghiệm chủng nấm men M2 có đặc tính là: - Tế bào hình trứng, ovan hình cầu sinh sản nảy chồi nhiều phía hình 3.4 Hình 3.4 Hình thái tế bào học chủng nấm men kính hiển vi quang học (x1000 lần) - Có khả lên men loại đường glucose… - Điều kiện khơng thuận lợi hình thành – bào tử Mỗi nang chứa bào tử Từ đó, chúng tơi xác định tên khoa học chủng nấm men M2 phân lập Saccharomyces cerevisiae M2 (S.cerevisiae M2) Vậy từ nguyên liệu ban đầu, phân lập tuyển chọn chủng nấm men S.cerevisiae M2 có khả lên men tạo sản phẩm nước giải khát từ nhãn Bước 4: Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 Để xác định động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2, tiến hành nuôi cấy môi trường nhân giống với số lượng tế bào ban đầu 3,5 x 10 tế bào ml, sau khoảng thời gian định sẵn, dịch nuôi cấy lấy để xác định số lượng tế bào Sử dụng phương pháp đếm số lượng tế bào dịch nuôi cấy thời điểm: 0, 12, 24, 36, 48, 60, 72 Qua theo dõi kết thu được thể bảng 3.7: Bảng 3.7 Động thái sinh trưởng chủng nấm men S.cerevisiae M2 Thời gian h SLTB × 10 TB/ML δ 3,5 ± 0,5 0,86 12 18,67 ± 0,1 0,17 24 28,5 ± 1,1 1,90 36 76,5 ± 2,3 3,98 48 114,4 ± 4,5 7,79 60 110,17 ± 4,5 7,79 72 62,3± 2,4 4,15 Thông qua số liệu bảng 3.4 ta thấy: Trong khoảng thời gian từ 0-24h: Pha lag, số lượng tế bào dịch nuôi cấy tăng tăng chậm Giai đoạn nấm men làm quen với mơi trường, tích lũy chất dinh dưỡng lượng cho giai đoạn Từ 24-48h: Pha log, số lượng tế bào tăng nhanh giá trị cực đại thứ 48 Từ 48-60h: Pha cân động, pha số lượng tế bào dịch nuôi cấy mức ổn định Số lượng tế bào sinh chết tương đối Từ 60h trở đi: Pha suy vong, số lượng tế bào giảm nhanh số tế bào chết nhiều số tế bào sinh Nguyên nhân nguồn dinh dưỡng cạn kiệt, chất độc sinh trình trao đổi chất tăng Qua trình nghiên cứu động thái phát triển chủng nấm men S.cerevisiae M2 thấy phát triển tuân theo quy luật pha bao gồm: pha tiềm phát - 24h), pha log (24 – 48h , pha cân (48 – 60h pha suy vong từ 60h trở Như vậy, từ dịch giống ban đầu phân lập chủng nấm men, sơ tuyển chủng nấm men M1, M2 Từ tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn cho chất lượng tốt dựa vào đặc điểm hình thái, kích thước xác định chủng Saccharomyces cerevisiae M2 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nhiệt độ ảnh hưởng tới tốc độ sinh trưởng phát triển nấm men cụ thể nấm men S.cerevisiae M2, làm ảnh hưởng đến trình lên men Nếu nhiệt độ thấp trình lên men nấm men diễn chậm nhiệt độ q cao lại tạo điều kiện cho vi khuẩn khác hoạt động, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Do để q trình lên men diễn nhanh, chất lượng cảm quan sản phẩm nâng cao việc nghiên cứu khoảng nhiệt độ tối ưu cho q trình lên men cần thiết Thí nghiệm tiến hành tơi trình bày phần 2.3.3.1 Kết thu theo dõi thể hình 3.5 hình 3.6: 12 10 25 30 HL đường sót (g/l) 32 35 Nhiệt độ (0C) HL cồn (%V) Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Qua trình theo dõi ta thấy: nhiệt độ từ 30 – 32 C hàm lượng đường sót lại giảm dần, cảm quan sản phẩm tốt Ở ngưỡng nhiệt độ 35 C hàm lượng đường hàm lượng cồn cao, sản phẩm có giá trị cảm thấp Do nhiệt độ cao, CO2 thoát mạnh tạo điều kiện cho nhiều vi khuẩn phát triển đồng thời tạo nhiều chất trung gian gây độc cho nấm men 140 Số lượng tế bào (x106Tb/ml) 120 100 80 60 40 20 25 Thời gian (ngày) 30 32 35 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình mức nhiệt độ khác Từ đồ thị cho thấy, nhiệt độ 25 C ngày lên men số lượng tế bào nấm men tăng chậm so với mức nhiệt độ lại nên q trình lên men diễn chậm Ở mức nhiệt độ 30 - 32 C số lượng tế bào tăng ổn định đạt cực đại ngày thứ lên men 30 C với 134,92 ± 0,452 x10 TB/ml) Vì trình lên men diễn thuận lợi, cảm quan sản phẩm tốt nhiệt 0 độ từ 30 - 32 C, nhiệt độ lên men khác với nhiệt độ 28 C nghiên cứu lên men vang vải thiều tác giả Đinh Thị Kim Nhung [9], lại giống với kết nghiên cứu tác giả Nguyễn Thị Mai Dung 2010 [1] lên men vang táo mèo với nhiệt độ thích hợp 30 C Điều chứng tỏ loại ngun liệu khác điều kiện nhiệt độ thích hợp cho trình lên men khác Ở mức nhiệt độ 35 C, số lượng tế bào nấm men tăng ngày đầu lên men lại có xu hướng giảm ngày lên men thứ Nguyên nhân nhiệt độ cao trình lên men tạo nhiều chất gây bất lợi cho sinh trưởng phát triển nấm men làm rút ngắn thời gian lên men tạo điều kiện cho số vi khuẩn phát triển, sản phẩm có mùi không thơm Như vậy, lựa chọn nhiệt độ thích hợp để chủng S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 30 – 32 C 3.3 Ảnh hưởng pH môi trường tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Để nghiên cứu độ pH thích hợp cho chủng nấm men S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn, chúng tơi tiến hành thí nghiệm trình bày phần 2.3.3.2 Qua theo dõi thu kết hình 3.7 hình 3.8: 12 10 3,5 HL đường sót (g/l) 4,5 pH HL cồn (%V) Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Số lượng tế bào (x106Tb/ml) 140 120 100 80 60 40 20 3,5 4,5 pH Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn biến thiên số lượng tế bào trung bình độ pH khác Từ kết thu thấy, độ pH thấp pH = 3,5 áp suất thẩm thấu tăng gây ức chế cho hoạt động sống nấm men làm số lượng tế bào nấm men thấp Nên độ pH hiệu suất lên men kém, chất lượng sản phẩm thấp dễ bị hỏng Với pH = hàm lượng đường sót cao sản phẩm có vị q Còn pH = - 4,5, số lượng tế bào nấm men đạt giá trị tốt nhất, sản phẩm có mùi dễ chịu, hàm lượng đường hàm lượng cồn phù hợp Vì vậy, pH = - 4,5 lựa chọn tốt để S.cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Kết độ pH phù hợp với kết pH = tác giả Hà Ánh Ngọc 2016 [11] lên men mơi trường có bổ sung tảo xoắn Chính cuối chúng tơi định lựa chọn lên men nước nhãn pH = - 4,5 chủng nấm men S.cerevisiae M2 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Hàm lượng giống bổ sung yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men: hàm lượng nhiều gây cạnh tranh dinh dưỡng ảnh hưởng tới trình lên men, ngược lại hàm lượng giống q q trình lên men diễn chậm Với chủng nấm men S.cerevisiae M2, để lựa chọn hàm lượng giống thích hợp cho trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn tơi tiến hành thí nghiệm trình bày phần 2.3.3.3 Sau theo dõi kết dẫn hình 3.9: 14 12 10 8 10 HL đường sót (g/l) 12 %V HL cồn (%V) Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Từ kết thu ta thấy với hàm lượng giống bổ sung 8%V lượng đường sót cao 5,5g l làm cho sản phẩm có vị ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Còn hàm lượng giống bổ sung 12%V lượng đường sót lại 4,0g l , sản phẩm bị chua, khó uống Hơn thực tế để đảm bảo hiệu suất kinh tế người ta thường sử dụng lượng giống lớn Với mẫu có hàm lượng giống bổ sung ban đầu 10%V có hàm lượng cồn thấp 9,8g l , hiệu suất lên men giá trị cảm quan chung đạt giá trị cao Đối với mẫu lên men có hàm lượng giống bổ sung thấp 8%V thời gian lên men kéo dài, hàm lượng cồn thu thấp mẫu khác Còn mẫu có hàm lượng giống bổ sung cao 12%V trình lên men diễn nhanh, nhiệt độ tăng cao làm giảm hiệu suất lên men Mục đích sản xuất đồ uống tạo sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao đồng thời phải có giá trị cảm quan tốt, phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng giá thành phải hợp lí Ở hàm lượng giống bổ sung 10%V sản phẩm có hàm lượng chất chuyển hóa phù hợp Vì chọn hàm lượng giống bổ sung cho trình lên men tạo đồ uống từ nhãn 10 %V Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Hoàng Thị Thúy 2007 [13] Xác định điều kiện môi trư ng thích hợp để chủng nấm men S.cerevisiae M2 lên men tạo đồ uống từ nhãn là: nhiệt độ 30 – 32 C, pH = 4,5, hàm lượng giống bổ sung 10%V 3.5 Lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn  Sơ đồ quy trình công nghệ lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nấm men Thu nhãn, tách hạt Môivtrường nhân giống Ép dịch từ thịt nhãn Giống Bổ sung đường theo tỉ lệ 1:1 Dịch siro nhãn Môi trường lên men Lên men Xử lý sau lên men Lọc Đóng chai Thanh trùng, làm nguội Sản phẩm  Thuyết minh quy trình cơng nghệ - Ngun liệu Chất lượng ngun liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm trước tiến hành sơ chế cần loại bỏ hết thối nát, dập hỏng non trước Sau tiến hành loại bỏ hạt vỏ nhãn, sau lấy phần thịt nhãn cần mang xay lọc lấy dịch nhãn Bổ sung thêm đường vào dịch nhãn với tỉ lệ 1:1 tiến hành đun sôi, để nguội tạo thành dịch siro nhãn, cho dịch vào bình đậy kín - Mơi trường lên men Môi trường lên men môi trường bao gồm dịch nhãn bổ sung thêm nước theo tỉ lệ 200ml dịch nhãn 1000ml nước - Thanh trùng o Thanh trùng môi trường lên men điều kiện nhiệt độ 115 C 30 phút để diệt khuẩn tạo điều kiện cho q trình hòa tan chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men - Lên men Sau trùng dịch ép làm nguội cho lên men Dịch ép lên men bình tam giác 250ml, thực lên men yếm khí ngày - Xử lý sau lên men Sau kết thúc lên men nước giải khát lắng gạn sau lọc o vải lọc Rồi lại đem trùng 100 C để đình trình lên men tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn lactic Tiếp đến đem sản phẩm chiết chai, đóng nắp bảo quản sử dụng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Đã phân lập chủng nấm men, sơ tuyển chủng nấm men M1, M2 Tuyển chọn chủng nấm men thích hợp để lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn có chất lượng cảm quan tốt Saccharomyces cerevisiae M2 Nghiên cứu điều kiện môi trường thích hợp để chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae M2 lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn có chất lượng cảm quan tốt là: nhiệt độ 30 – 32 C, pH = - 4,5, hàm lượng giống bổ sung 10%V Đưa quy trình công nghệ nước lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 4.2 Kiến nghị Vì điều kiện thời gian khả có hạn nên nhiều vấn đề chưa thực được, chúng tơi đề nghị: Tiếp tục tuyển chọn chủng nấm men khiết, có hiệu suất lên men cao, cho sản phẩm thơm ngon bổ dưỡng Tiếp tục nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ lên men tạo sản phẩm đồ uống giải khát từ nhãn Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố khác tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Thị Mai Dung 2010 , “Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon, pH nhiệt độ tới trình lên men vang táo mèo”, Khóa luận tốt nghiệp đại học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội [2] Nguyễn Thị Minh 2016 ,“Nghiên cứu ảnh hưởng mơi trư ng dinh dưỡng tới q trình lên men kombucha từ trà Ngọc Thanh, Vĩnh Phúc”, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [3] Đinh Thị Kim Nhung 2005 , “Nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều”, Báo cáo tổng kết đề tài cấp bộ, Đại học Sư phạm Hà Nội [4] Ngơ Xn Quyền, Nguyễn Thị Bích Ngọc 2013 , “Lên men nước giải khát từ trà xanh”, Tạp chí NN &PTNT số 57 [5] Lâm Thị Hồng Liên 2013 , “Nghiên cứu số chủng nấm men lên men kombucha từ trà Shan tuyết Hà Giang”, Luận Văn thạc sĩ, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [6] Vũ Thị Minh Đức 2001 , Thực tập vi sinh vật, Nxb ĐHQG Hà Nội, tr.1 – 50 [7] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vương Trọng Hào 2011 , “Thực hành vi sinh vật học”, Nxb Đại học Sư phạm Hà Nội [8] Hà Duyên Tư 2006 , Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] Nguyễn Lân Dũng cộng 1984 , “Lựa chọn chủng nấm men xây dựng quy trình sản xuất lên men BIEST1”, Hội nghị Tổng kết năm Chương trình nghiên cứu VH-3, Khoa Sinh học, Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, 31 12 1984 [10] Trần Thanh Thủy 2003 , “Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật để lên men lactic đồ uống từ sắn”, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [11] Lê Cảnh Tuấn 2009 “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát chanh dây lên men”, Đại học Nha Trang [12] Trần Linh Thước 2006 , Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nxb Giáo Dục, tr.1 – 29, 40 – 69 [13] Hoàng Thị Thúy 2007 , “Nghiên cứu ảnh hưởng môi trư ng dinh dưỡng hàm lượng men giống cho trình lên men vang táo mèo”, Khóa luận tốt nghiệp đại học, trường Đại học Sư phạm Hà Nội [14] Đoàn Văn Năm 2008 , “Nghiên cứu số thông số cấu tạo, chế độ làm việc hệ thống thiết bị sấy long nhãn”, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội [15] Nghiêm Thị Mỹ 2016 , “Nghiên cứu, tuyển chọn khả lên men lactic trình tạo sản phẩm kombucha từ trà Tuyên Quang điều kiện môi trư ng khác nhau”, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [16] Hà Ánh Ngọc 2016 , “Nghiên cứu phân lập khả lên men số chủng vi sinh vật mơi trư ng có bổ sung tảo xoắn (Spirulina spp , Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội [17] Nguyễn Thị Bích Như 2010 , “Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men trái chùm ruột”, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học kỹ thuật cơng nghệ thành phố Hồ Chí Minh [18] Nguyễn Thành Đạt 1999 , “Cơ sở sinh học Vi sinh vật”, Nxb Giáo dục [19] Phạm Ngọc Tuấn 2009 , “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi”, Đại học Nha Trang [20] Lê Cảnh Tuấn 2009 , “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men”, Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nha Trang Tài liệu nước [21] Alexander Steinbuchel, Sang Ki Rhee (2005) Polysaccharides and polyamides in the food industry, www.wiley.vch.pp 31-85 Tài liệu mạng [22] https://dinhduong.online/chat-dinh-duong-trong-qua-nhan-va-nhungdieu-ban-chua-biet.html [23] https://news.zing.vn/interactive/thi-truong-nuoc-giai-khat-mieng-banhngon-nhung-kho-nuot PHỤ LỤC Phụ lục Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Nhiệt độ C) Chỉ tiêu 25 30 32 35 Thời gian lên men ngày 4 4 HL đường sót g l 6,5 ± 0,73 ± 0,73 5,2 ± 0,73 ± 0,73 HL cồn %V ± 0,67 11,5 ± 0,67 11 ± 0,67 10,2 ± 0,67 Phụ lục Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Chỉ tiêu đánh giá pH 3,5 4,5 HL đường sót g l 5,7±0,2 5,1±0,2 5,3±0,2 6,5±0,2 HL cồn %V 10,5±0,1 11,2±0,1 11,25±0,2 9,5±0,1 Phụ lục Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn Chỉ tiêu Hàm lượng giống bổ sung %V 10 12 HL đường sót g l 5,5 ± 0,4 4,8 ± 0,4 4,0 ± 0,4 HL cồn %V 10,4 ± 0,6 9,8 ± 0,6 12,3 ± 0,6 ... (Dimocarpus logan) 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn (Dimocarpus logan) 3.3 Ảnh hưởng pH môi trường tới trình lên men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn (Dimocarpus logan). .. ảnh hưởng số yếu tố tới trình lên men tạo đồ uống từ nhãn (Dimocarpus logan) Mục đích nghiên cứu Xác định ảnh hưởng nhiệt độ, độ pH môi trường, hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo. .. men tạo sản phẩm đồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.9 Ảnh hưởng pH tới trình lên men tạo sản phẩmđồ uống từ nhãn 38 Bảng 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng giống bổ sung tới trình lên men tạo