Đồ án tốt nghiệp Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống: Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực chay trong các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, nhờ có sự giúp đỡ tận tình, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của quý thầy cô, đến nay nhóm tác giả đã hoàn thành đồ án tốt ngh

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GVHD: NGUYỄN VĂN NHỰT SVTH: NGUYỄN THỊ THANH MY

PHẠM KỲ BÌNH

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN

ẨM THỰC CHAY TRONG CÁC KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG

TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GVHD: ThS Nguyễn Văn Nhựt

SVTH: Nguyễn Thị Thanh My MSSV: 20159087

Phạm Kỳ Bình MSSV: 20159054

TP HỒ CHÍ MINH – 05/2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

ĐỀ TÀI:

THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN

ẨM THỰC CHAY TRONG CÁC KHÁCH SẠN,

NHÀ HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Đồ án tốt nghiệp trình độ Cử nhân Quản trị nhà hàng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA DU LỊCH & THỜI TRANG

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MSSV

1 Nguyên Thị Thanh My 20159087

2 Phạm Kỳ Bình 20159054

TÊN ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: “Thực trạng và giải pháp phát

triển ẩm thực chay trong các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT

BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN

1 Tên đề tài: “Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực ăn chay trong các khách sạn, nhà hàng tại TP.HCM”

2 Nhóm SV thực hiện:

3 Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

4 Giải trình chỉnh sửa ĐATN :

TT Nội dung góp ý của

Đề cao giá trị, vai trò, tầm quan trọng của ẩm thực chay trong khai thác

kinh doanh du lịch hay từ

nghiên cứu thực trạng kinh doanh để đưa ra giải pháp tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh ẩm thực chay trong các khách sạn, nhà

Đã chỉnh sửa mục 1.4, trang 4

Hoàn thiện phần phỏng vấn như dự kiến ban đầu

Đã bổ sung phỏng vấn

chuyên gia vào mục 2.3.3, trang 25 và mục 3.3.2 trang 37

Đề ra giải pháp mới có tính cụ thể và đặc sắc hơn

Đã bổ sung giải pháp

mới vào mục 4.6, trang

54

Ghi chú:

(2), (4): Liệt kê tóm tắt các ý kiến đóng góp chính của Hội đồng & GV phản biện

(3), (5): Ghi rõ các nội dung đã chỉnh sửa và ghi rõ số trang đã được chỉnh sửa

Lời cam đoan:

- Những hiệu chỉnh trên đây được thực hiện theo góc tiếp cận của nhóm tác giả

- Những thông tin hiệu chỉnh trên đã được nhóm tác giả cập nhật cuối cùng vào file ĐATN và đã nộp Bộ môn

- Nhóm tác giả hoàn toàn chịu trách nhiệm về những thông tin đã được hiệu chỉnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA DU LỊCH & THỜI TRANG

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

( Dành cho giáo viên hướng dẫn )

1 Họ tên sinh viên 1: Nguyễn Thị Thanh My MSSV: 20159087

Họ tên sinh viên 2: Phạm Kỳ Bình MSSV: 20159054

2 Tên đồ án tốt nghiệp:“Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực chay

trong các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh”

3 Giáo viên phản biện:

4 Tổng quát về bản thuyết minh:

Hiện vật ( sản phẩm nếu có ):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

Những thiếu sót chính của ĐATN :

6 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 7 Đánh giá chung ( bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ):

8 Điểm số : …… /10 ( Điểm ghi bằng chữ )

T.HCM, Ngày tháng năm 2024

Ký tên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA DU LỊCH & THỜI TRANG

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

( Dành cho giáo viên phản biện )

1 Họ tên sinh viên 1: Nguyễn Thị Thanh My MSSV: 20159087

Họ tên sinh viên 2: Phạm Kỳ Bình MSSV: 20159054

2 Tên đồ án tốt nghiệp:

“Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực chay trong các khách

sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh”

1 Giáo viên phản biện :

2 Tổng quát về bản thuyết minh :

Hiện vật ( sản phẩm nếu có ) :

3 Những ưu điểm chính của ĐATN:

4 Những thiếu sót chính của ĐATN :

5 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 6 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng a

b

d

7 Đánh giá chung ( bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ):

8 Điểm số : …… /10 ( Điểm ghi bằng chữ )

TP.HCM, Ngày tháng năm 2024

Ký tên

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, nhờ có sự giúp đỡ tận tình, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của quý thầy cô, đến nay nhóm tác giả đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN ẨM THỰC CHAY TRONG CÁC KHÁCH SẠN, NHÀ HÀNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” đã hoàn thành đúng kịp tiến độ thời gian theo kế hoạch Qua đây, nhóm tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

ThS Nguyễn Văn Nhựt, giảng viên trực tiếp hướng dẫn thực hiện đề tài này, thầy

đã tận tâm hỗ trợ và tạo điều kiện để đồ án tốt nghiệp hoàn thành một cách tốt nhất

ThS Lê Mai Kim Chi, trưởng bộ môn Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã định hướng đề tài và giới thiệu giảng viên hướng dẫn cho nhóm

Cùng quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô bộ môn Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống nói riêng đã cung cấp kiến thức cũng như cơ sở lý thuyết vững chắc để đồ án này được hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn

TP HCM, ngày 25 tháng 5 năm 2024

Nhóm sinh viên thực hiện

Phạm Kỳ Bình Nguyễn Thị Thanh My

TÓM TẮT

1 Tên đồ án: “Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực ăn chay trong các khách sạn, nhà hàng tại TP.HCM”

2 Tác giả: Nguyễn Thị Thanh My, Phạm Kỳ Bình

3 Chuyên ngành: Quản trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống

4 Năm bảo vệ: 2024

5 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Văn Nhựt

6 Nội dung: Nhóm tác giả thực hiện nghiên cứu với mục đích tìm hiểu thực trạng kinh

doanh ẩm thực chay của các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh về các khía cạnh như: nguyên liệu, cách chế biến, phục vụ, bảo quản, vai trò của ẩm thực chay trong hoạt động kinh doanh du lịch, khai thác ẩm thực chay gắn liền với du lịch tâm linh và các

sự kiện tôn giáo tại thành phố, giới thiệu và đánh giá hoạt động kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng kinh doanh ẩm thực chay tại TP.HCM Đồng thời, “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu ăn chay của khách hàng tại các khách sạn, nhà hàng tại TP.HCM” cũng được tiến hành, kết quả khảo sát thu được 500 khách hàng đã và đang sử dụng ẩm thực chay tại các khách sạn, nhà hàng tại TP.HCM Từ kết quả khảo sát, nhóm tác giả đã đề ra một số giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh Các giải pháp bao gồm: Đa dạng hóa sản phẩm ẩm thực chay, cải thiện thực đơn và nâng cao chất lượng món ăn; Thiết kế không gian nhà hàng thanh tịnh phù hợp với chủ đề; Nâng cao chất lượng cơ sở hạ tầng; Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực; Tăng cường truyền thông và quảng bá; Định hướng xây dựng chương trình du lịch gắn liền với hoạt động kinh doanh ẩm thực chay

7 Từ khóa: Ăn chay, chế độ ăn chay, Thành phố Hồ Chí Minh

ABSTRACT

1 Title of Thesis: “Current status and solutions for developing vegetarian cuisine in hotels

and restaurants in Ho Chi Minh City”

2 Authors: Nguyen Thi Thanh My, Pham Ky Binh

3 Bachelor Program: Restaurant Management and Gastronomy

4 Defense Date: 2024

5 Supervisor: MA Nguyen Van Nhut

6 Content: The group of authors conducted the research with the aim of understanding the

current state of vegetarian culinary business in restaurants and hotels in Ho Chi Minh City, focusing on aspects such as: the ingredients, preparation methods, service, and preservation, the role of vegetarian cuisine in tourism business activities, the exploitation of vegetarian cuisine associated with spiritual tourism, and religious events in cities The introduction and evaluation of the business activities of restaurants and hotels that offer vegetarian cuisine in Ho Chi Minh City At the same time, the "Survey of Factors Influencing the Demand for Vegetarian Cuisine among Customers at Restaurants and Hotels in Ho Chi Minh City" was also conducted with the respondents obtained from 500 customers who have used or are using vegetarian cuisine at restaurants and hotels in Ho Chi Minh City Based on the survey results, the group of authors proposed several solutions to enhance business efficiency The solutions include: diversifying vegetarian cuisine products, improving menus, and enhancing the quality of dishes; designing serene restaurant spaces that fit the theme; improving the quality of infrastructure; Enhancing the quality of human resources; Strengthening communication and promotion Guiding the development of a tourism program integrated with vegetarian culinary business activities

7 Keywords: Vegetarian, vegetarianism, Ho Chi Minh City

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của đề tài “Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm thực chay trong các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh” do chúng tôi nghiên cứu, dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Văn Nhựt Kết quả nghiên cứu được công bố trong luận án là trung thực Các tài liệu sử dụng trong luận án có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

TP HCM, ngày 25 tháng 5 năm 2024

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay gọi dễ hiểu là ăn uống vốn là nhu cầu cần thiết của con người từ xưa đến nay Cùng với sự tiến bộ từng ngày của xã hội, ăn uống đã không còn đơn thuần là “đủ no” mà thay vào đó “ngon và lành” Món ăn, đồ uống luôn được sáng tạo trong cách chế biến và bày trí để thỏa mãn được nhu cầu thưởng thức của mọi người Một điều không thể thiếu nữa là sự an toàn, tốt cho sức khỏe, chính vì thế mà lối sống “xanh, trong lành” đang dần trở thành xu thế Theo lối sống ấy, người ta ưa chuộng hơn các thực phẩm từ thực vật

và hạn chế tiêu thụ các sản phẩm, chế phẩm có nguồn gốc thực vật Và đó cũng là nhu cầu

ăn chay theo xu hướng của người hiện đại, có phần khác biệt so với thời trước, khi ăn chay

là vì tôn giáo hay tín ngưỡng mà họ tin theo

Ngày nay, cùng với sự phát triển và giao thoa văn hóa giữa các quốc gia, các dân tộc, nhiều khuynh hướng ăn chay đã du nhập vào nước ta Là trung tâm kinh tế phát triển bật nhất cả nước, nơi có nhiều người nhập cư từ các tỉnh cũng như người nước ngoài đang sinh sống và công tác, Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) đã và đang có các khu ăn uống tích hợp trong các khách sạn có phục vụ thực phẩm chay và nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh ẩm thực chay Từng loại hình kinh doanh hướng đến các đối tượng khách hàng khác nhau, tuy nhiên nhu cầu thưởng thức ẩm thực chay ngày nay cũng có những nét chung nên nhóm tác giả thực hiện nghiên cứu này để tìm hiểu,đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực chay trong các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh, từ đó đề xuất những phương hướng, giải pháp phát triển loại hình ẩm thực này

Trong quá trình thực hiện đề tài, nhóm tác giả có sử dụng nguồn tài liệu tham khảo

từ các bài báo khoa học, các khóa luận, tham luận có đề tài liên quan của một số tác giả, các công trình nghiên cứu về ẩm thực chay đã được đăng tải trên các trang mạng xã hội và báo chí chính thống

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 2

2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực chay 8

2.2.2 Nguyên nhân người Việt lại ăn chay Rằm, mồng Một âm lịch 17

2.3.1.2 Ăn chay kiểu Việt Nam 20

Chương 3: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CHAY TẠI

3.2 Thực đơn chay phổ biến, cách chế biến, phục vụ 28

3.5 Đánh giá thực trạng kinh doanh ẩm thực chay tại TP.HCM 43

Chương 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH 49 4.1 Đa dạng hoá sản phẩm ẩm thực chay, cải thiện thực đơn và nâng cao chất lượng

4.2 Thiết kế không gian nhà hàng thanh tịnh, yên tĩnh, phù hợp với chủ đề 51

Chương 5: KẾT LUẬN 55

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 1 của khảo sát (%)

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 2 của khảo sát (%)

Hình 2.3: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 3 của khảo sát (%)

Hình 2.4: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 4 của khảo sát (%)

Hình 2.5: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 5 của khảo sát (%)

Hình 2.6: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 6 của khảo sát (%)

Hình 2.7: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 7 của khảo sát (%)

Hình 2.8: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 8 của khảo sát (%)

Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện kết quả câu hỏi 9 của khảo sát (%)

Hình 3.1: Shamballa Vegetarian Restaurant & Tea House

Hình 3.2: Nhà hàng Buddha Chay

Hình 3.3: Nhà hàng chay Giác Ngộ

Hình 3.4: Zenhouse Café & Vegan Restaurant

Hình 3.5: Nhà hàng chay An & Café

Hình 3.6: Bếp Chay Phạm Hồng Phước

Hình 3.7: Pi Vegetarian Bistro

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Kế hoạch nghiên cứu 8

Bảng 1 2: Giới thiệu một số nhà hàng, resort 38

Bảng 1 3: Giới thiệu một số nhà hàng, quán ăn chay 41

Bảng 1 4: Giới thiệu một số quán ăn chuyên đồ ăn chay 43

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Chương 1:

TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1.1 Lý do chọn đề tài

Đất nước Việt Nam được thiên nhiên ban tặng vùng khí hậu khác nhau, chính vì thế

mà điều kiện thổ nhưỡng đã tạo nên thảm thực vật phong phú trải dài từ Bắc vào Nam, từ Đông sang Tây, đóng góp nhiều nguyên nhiên liệu đặc sản có nguồn gốc thực vật cho ngành

ẩm thực Việt Nam, tiêu biểu là ẩm thực chay Từng vùng miền, với sự giao thoa văn hóa qua các thời kỳ, từ nghìn năm chịu sự đô hộ phương Bắc, đến trăm năm kháng chiến chống

đế quốc thực dân Pháp – Mĩ, cùng với phong tục tập quán, tín ngưỡng tôn giáo…tất cả đã tạo nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực chay của từng địa phương

Thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là trung tâm văn hóa, kinh tế đứng đầu cả nước với sự phát triển nổi trội về nhiều lĩnh vực Ngoài việc bảo tồn và phát triển văn hóa bản địa vốn có Nơi đây cũng tiếp thu những tinh hoa văn hóa của các nước trên thế giới trong đó có văn hóa ẩm thực chay

Khởi đầu ẩm thực chay ở nước ta chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của các tín đồ của

hệ phái Phật giáo Bắc tông, “Địa phương có số tín đồ Phật giáo đông nhất cả nước là TP.HCM với 1.570.220 người” , do quan niệm không sát sinh nên chỉ đơn thuần là các món

ăn được tạo ra từ ngũ cốc, rau củ quả, tương, chao, đậu, Dần dần cùng với sự phát triển

kinh tế xã hội và sự giao thoa văn hóa với các nước trên thế giới trong đó có văn hóa ẩm

thực , đã du nhập xu thế ăn chay của phương Tây đặc biệt là ẩm thực chay của Trung Hoa

Ẩm thực chay ở Việt Nam nói chung và nhất là Thành phố Hồ Chí Minh phát triển dần theo năm tháng, ngày nay được nâng lên một tầm cao mới Ẩm thực chay, tập quán ăn chay không chỉ dành cho tín đồ Phật giáo mà còn phổ biến rộng rãi trong các tầng lớp nhân dân do ảnh Phật giáo có ảnh hưởng rất lớn trong đời sống văn hóa xã hội Việt Nam Ngoài

ra, kinh tế đất nước phát triển, đời sống thu nhập ngày một nâng cao nên xu thế ăn kiêng vì

lý do sức khỏe, ý thức bảo vệ mội trường sống v.v…đã tạo cho thị trường ẩm thực chay tại

Việt Nam đang và sẽ phát triển mạnh mẽ hơn nữa trong những năm tới

Thành phố Hồ Chí Minh, một trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội với qui mô dân số cao nhất nước, nhu cầu ẩm thực chay ngày càng cao, thị trường tiềm năng ẩm thực chay lớn Hoạt động kinh doanh của nhiều hàng quán bán món ăn chay đã đi vào ổn định, lợi

nhuận cao hơn quán ăn thông thường do nguyên liệu tạo nên món ăn chay rẻ tiền hơn thịt,

cá Những năm gần đây xu hướng ăn chay thanh đạm vì lý do sức khỏe đang tăng cao Từ

đó có thể thấy, ngoài lượng khách hàng là người ăn chay theo đạo, ăn chay mùng 1, ngày rằm, ăn chay dịp lễ Vu Lan báo hiếu… các nhà hàng, khách sạn, khu du lịch đã thấy được thị trường tiềm năng ở phân khúc khách hàng ăn chay vì lý do sức khỏe

Phân khúc khách hàng này tại TP.HCM phần lớn là những khách hàng thuộc tầng lớp trung lưu đến thượng lưu, họ muốn nâng cao sức khỏe cho bản thân và gia đình, hoặc lựa chọn những nhà hàng chay để thay đổi không khí, khẩu vị cho những buổi chiêu đãi, cũng như thích thú với các lựa chọn ẩm thực mới mẻ như nhà hàng chay

Nhu cầu này ngày càng tăng nên việc kinh doanh ẩm thực chay được kỳ vọng sẽ mang lại lợi nhuận lớn Mặc dù thị trường này vẫn chưa cạnh tranh khốc liệt như thị trường

ẩm thực truyền thống, nhưng điều này mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp mới

Từ quan điểm trên, nhóm tác giả chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp phát triển ẩm

thực chay tại các khách sạn, nhà hàng tại Thành phố Hồ Chí Minh.” làm đồ án tốt nghiệp

với mong muốn góp phần đánh giá đúng thực trạng và tham gia một số giải pháp để kinh

doanh ẩm thực chay tại các khách sạn, nhà hàng Thành phố Hồ Chí Minh ngày một phát triển

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Nghiên cứu về ẩm thực chay, nhìn chung có nhiều bài nghiên cứu như:

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Xem như một phần không thể thiếu trong văn hóa ảnh hưởng mạnh mẽ bởi quan niệm của đạo Phật, ẩm thực chay đã được đề cập và thảo luận một cách toàn diện và chi tiết

ở đất nước ta thông qua nhiều bài viết, tham luận trong các hội thảo khoa học trên các trang thông tin điện tử hay trên các chương trình chuyên đề trên truyền hình như: “Ăn chay và quan niệm tôn giáo” của tác giả Trần Anh Kiệt; “Ăn chay trong ngày tết” của chương trình VTV; “Các nhân tố ảnh hưởng đến động lực ăn chay của người tiêu dùng ở thành phố Hồ Chí Minh” (2023), trường Đại học Kinh tế TP.HCM; “Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của người ăn chay tại Hà Nội năm 2020 – 2021”; Các sách dạy nấu món

ăn chay…

Thế nhưng, phần lớn các văn bản thường chỉ tập trung vào quan điểm, xu hướng, ưu điểm và liệt kê các món chay cùng cách thức nấu nướng

Có một số luận văn liên quan đến ẩm thực chay trong hoạt động du lịch như:

Đề tài: Ẩm thực chay trong du lịch hành hương, tôn giáo và bảo vệ sức khỏe của tác giả Võ Thanh Bình (2010), đại học Hùng Vương; Đề tài: Tiềm năng phát triển ẩm thực chay tại Việt Nam của tác giả Nguyễn Ngọc Khánh Vy (2023), đại học Hoa Sen; Đề tài: Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng chay ZEN BISTRO SÀI GÒN tác giả Nguyễn Thanh Thanh (2015) đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

Tuy nhiên, các nghiên cứu này thường tập trung vào một phạm vi hẹp, thiếu đi cái nhìn tổng thể và không đánh giá được mức độ thực trạng một cách chính xác, do đó chỉ hữu ích để tham khảo về phương pháp nghiên cứu và cơ sở lý thuyết

Chính vì vậy, dựa trên việc tham khảo các tài liệu nghiên cứu trong và ngoài nước, nhóm nghiên cứu của chúng tôi đã tiến hành một cuộc khảo sát chi tiết về hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực chay tại TP.HCM Chúng tôi hy vọng rằng thông qua nghiên cứu này, chúng tôi có thể đóng góp một phần nhỏ vào sự phát triển của ngành du lịch trong thành phố này

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Tiêu biểu là các bài nghiên cứu của Giáo sư Atukorale thuộc Viện đại học Columbus như: “Is man created to eat meet?” (“Có phải con người được sinh ra để ăn thịt?”), “Myths and facts about vegetarianism” (“Huyền thoại và sự thật về ăn chay”), “Prevalence of persons following a vegetarian diet in Germany” (“Tỷ lệ người theo chế độ ăn chay ở Đức”),

đã có phần nào vẽ ra cái nhìn tổng quan về quan niệm về việc ăn chay và những ảnh hưởng tích cực của nó đối với cộng đồng xã hội Tuy nhiên, chưa có công trình nào ở nước ngoài nghiên cứu ẩm thực chay trong kinh doanh tại nhà hàng, khách sạn

1.3 Định hướng của đề tài

Nhóm chúng tôi đã quyết định tập trung nghiên cứu sâu hơn vào các giá trị cốt lõi của văn hóa ẩm thực chay để tận dụng chúng như nguồn cảm hứng cho việc phát triển sản phẩm du lịch; đồng thời, chúng tôi cũng muốn hiểu tường tận hơn về thực tại, xác định nguyên nhân và đề xuất các giải pháp khả thi để thúc đẩy kinh doanh ẩm thực chay tại TP.HCM

1.4 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu thực trạng kinh doanh thực tế tại các nhà hàng, khách sạn tại TP Hồ Chí Minh, từ đó đưa ra các giải pháp tối ưu để phát triển ẩm thực chay tại khu vực này Đồng thời, kết quả nghiên cứu cũng làm minh chứng để đề cao giá trị, vai trò, tầm quan trọng của

ẩm thực chay trong khai thác kinh doanh du lịch

1.5 Đối tượng nghiên cứu

- Các yếu tố cơ bản của ẩm thực chay

- Tình hình hiện tại của các nhà hàng, khách sạn hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực chay

- Các cách tiếp cận để thúc đẩy phát triển kinh doanh ẩm thực chay

1.7 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đồ án nhóm nghiên cứu đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:

- Phương pháp khảo sát thực tế: đến tham quan các nhà hàng, khách sạn, quán ăn kinh doanh ẩm thực chay để đánh giá thực trạng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, năng lực phục vụ, thực đơn chay, thị trường khách ăn chay

- Phương pháp điều tra xã hội học: Phương pháp phỏng vấn: các thầy cô giảng dạy về

văn hóa ẩm thực, các nhà quản lý hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực chay,

các thực khách tại các nhà hàng, khách sạn, quán ăn chuyên về món chay

- Phương pháp thu thập dữ liệu chủ yếu các nguồn tài liệu thứ cấp từ sách, giáo trình, tạp chí khoa học, … được đăng tải trên internet; các tư liệu, phóng sự tài liệu của đài

truyền hình SCTV, VT, HTV; các video liên quan đến ẩm thực chay

- Phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp

1.8 Ý nghĩa của đề tài

❖ Ý nghĩa khoa học:

Mở rộng và đi sâu hơn vào các chủ đề sau trong giáo trình văn hóa ẩm thực chay tại Thành phố Hồ Chí Minh về mặt lý luận

Trở thành nguồn tài liệu để hỗ trợ cho các nghiên cứu sâu hơn liên quan đến chủ đề

ẩm thực chay tại Việt Nam

❖ Ý nghĩa thực tiễn:

Hỗ trợ các quản lý và doanh nhân trong ngành du lịch nhận thức rõ hơn về hoạt động kinh doanh ẩm thực chay tại Thành phố Hồ Chí Minh thông qua một cái nhìn tổng thể và chi tiết Nhấn mạnh vai trò quan trọng của ẩm thực chay trong việc thúc đẩy sự phát triển

du lịch của thành phố và cả nước Việt Nam

Quảng bá văn hóa ẩm thực chay tại Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực chay tại TP.HCM nói riêng, đóng góp vào việc xây dựng danh tiếng cho ngành ẩm thực Việt Nam trong nước và ghi tên ẩm thực Việt lên “bản đồ” ẩm thực thế giới

Góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế - văn hóa – xã hội tại TP.HCM thông qua hoạt động kinh doanh ẩm thực chay, làm đòn bẩy cho sự phát triển của ngành du lịch

1.9 Kế hoạch nghiên cứu

STT Thời gian Nội dung công việc Người thực hiện Ghi

chú

1 13/11/2023 –

02/12/2023 Lập nhóm và tìm đề tài

Phạm Kỳ Bình Nguyễn Thị Thanh

My

STT Thời gian Nội dung công việc Người thực hiện Ghi

Tìm hiểu thông tin, tài liệu

Phạm Kỳ Bình Nguyễn Thị Thanh

Xây dựng dàn bài

Phạm Kỳ Bình Nguyễn Thị Thanh

STT Thời gian Nội dung công việc Người thực hiện Ghi

Hoàn thiện nội dung và báo cáo tiến

độ giữa kì đồ án tốt nghiệp với giảng viên hướng dẫn

Phạm Kỳ Bình Nguyễn Thị Thanh

Phạm Kỳ Bình

My

Bảng 1 1: Kế hoạch nghiên cứu

Chương 2:

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

2.1 Khái niệm văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực chay

2.1.1 Văn hóa ẩm thực

Văn hóa được định nghĩa là tất cả những phẩm chất, giá trị và thực hành được tạo ra

và duy trì bởi con người thông qua sự sáng tạo và hoạt động xã hội Điều này bao gồm mọi thứ từ ngôn ngữ, tôn giáo, nghệ thuật, kiến trúc, phong tục, đến thậm chí là cách thức con người giao tiếp và tư duy Văn hóa không chỉ là sản phẩm của sự sáng tạo mà còn là một phần không thể tách rời của xã hội, ảnh hưởng đến cách mà con người tương tác, hành động

và suy nghĩ Điều này cũng bao gồm các hình thức biểu hiện văn hóa như âm nhạc, văn học, hình ảnh, và cả những kỹ thuật sản xuất và công nghệ

Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc) có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982)

Theo các chuyên gia, văn hóa được chia thành hai lĩnh vực chính: văn hóa vật chất (hay vật thể) và văn hóa tinh thần (hay phi vật thể) Trong quá trình sống và hoạt động đời thường mỗi ngày, con người đã sáng tạo nên văn hóa vật chất bằng việc thực hiện những hành động trực tiếp lên môi trường thiên nhiên, như con người biết tạo ra công cụ lao động, nguyên liệu thô, biết làm nhà, xây cầu đường, đền, thành, chùa chiền Văn hóa tâm linh được hình thành thông qua các hoạt động giao tiếp và hành vi, bao gồm cách suy nghĩ và quan niệm, cũng như cách tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội Điều này bao gồm các triết lý hoặc quan niệm về vũ trụ, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, truyền thống,

lễ hội và nhiều hoạt động văn hóa khác, tạo nên một hệ thống phong phú và đa dạng Về bản chất của văn hóa, từ những hiểu biết này, chúng ta có thể thấy rằng văn hóa bao gồm những đặc điểm sau:

Thứ nhất, văn hóa là sự sáng tạo và xây dựng của con người, thuộc sở hữu của con

người, và những thứ, những điều không phải là sản phẩm của con người thì không thuộc vào lãnh vực của văn hóa Từ đó, văn hóa không chỉ là đặc điểm phân biệt giữa con người và động vật mà còn là tiêu chuẩn cơ bản phân biệt giữa các sản phẩm nhân tạo

và tự nhiên Văn hóa ra đời nhờ vào sự thích nghi tích cực và có chủ đích của con người với môi trường đối với tự nhiên, do đó văn hóa có thể coi là kết quả của quá trình thích nghi đó

Thứ hai, sự thích nghi này được thực hiện một cách có ý thức và tích cực, không phải

là sự thích nghi cơ bản như các hành động tự động của máy móc thiết bị được lập trình sẵn, mà thường là sự thích nghi có yếu tố sáng tạo, phản ánh các giá trị đạo đức và cái đẹp

Thứ ba, văn hoá không chỉ bao gồm những biểu hiện về mặt tinh thần mà còn bao hàm

cả những sản phẩm vật chất, không giới hạn chỉ trong lĩnh vực tinh thần

Thứ tư, văn hoá không chỉ hẹp hòi vào khía cạnh văn nghệ như chúng ta thường nghĩ

Văn nghệ chỉ là một phần nhỏ được bao hàm trong cái nhìn tổng thể về văn hoá

Từ những hiểu biết về văn hóa, nhóm nghiên cứu có những tổng hợp về khái niệm của văn hóa ẩm thực như sau:

Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất (món ăn, hương vị, màu sắc…) mà còn ở khía cạnh văn hóa tinh thần (cách ăn uống, cách chế biến món ăn, đặc trưng vùng miền)

Như PGS Trần Ngọc Thêm (1996) cho rằng “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng tự nhiên của con người” Khái niệm văn hoá ẩm thực là một đề tài khá

phức tạp và mới mẻ Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: “Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món

ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn…”

Từ thời xa xưa, người Việt Nam đã chú trọng đến văn hoá ẩm thực Cụm từ "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" không chỉ đề cập đến khía cạnh vật chất mà còn là việc ứng

xử trong gia đình và xã hội Con người không chỉ coi việc "Ăn no mặc ấm" là quan trọng

mà còn biết đến khía cạnh "ăn ngon mặc đẹp" Trong ba yếu tố "Ăn – Chơi - Mặc", ẩm thực luôn được ưu tiên hàng đầu Ăn trở thành một phần của văn hoá, và từ lâu, người Việt đã

biết trân trọng và bảo tồn những giá trị văn hoá ẩm thực của dân tộc Tương tự, ở các quốc gia khác trên thế giới, việc ăn uống cũng phản ánh những đặc điểm văn hóa riêng biệt của từng quốc gia và vùng miền

Jean A.B Savarin (1825) đã cho rằng “văn hóa ẩm thực là một biểu tượng quan trọng trong đời sống con người, nó hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món

ăn ngon, có thể đoán biết hồn của dân tộc thông qua văn hóa ẩm thực của họ”

Theo Giáo trình văn hóa ẩm thực do ThS Nguyễn Nguyệt Cầm biên soạn, ẩm thực

là tiếng dùng khái quát về ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện

và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc, đến cầu kì, mĩ vị, được hiểu

là văn hóa phi vật thể, việc đề cao những giá trị tinh tế về phong cách và thẩm mĩ là điều không thể thiếu, điều đó cũng giống như khi nói đến món ăn, thức uống mà không đề cập đến nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu, và không giới thiệu qua cách chế biến, bày trí, thưởng thức Song, khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình rồi mới nêu được bản sắc văn hóa của từng địa phương và dân cư bản địa Ăn uống là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của tất cả mọi người, dần dần theo sự phát triển của xã hội thì nhu cầu ăn uống của con người cũng phát triển, thể hiện tính thẩm mĩ trong từng món ăn Hiện nay, trong những món ăn còn biểu lộ đẳng cấp và địa vị xã hội

Ẩm thực đại diện cho sở thích và lối sống ẩm thực của con người Khi thưởng thức

đồ ăn, con người thể hiện các biểu hiện, phong cách, và hình thức ăn uống dựa trên thái độ

cá nhân Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực không chỉ liên quan đến quy trình chế biến từ quá trình chuẩn bị, trình bày món ăn, đến các giá trị thẩm mỹ và nghệ thuật của mỗi món ăn tùy thuộc vào vùng miền, dân tộc và quốc gia khác nhau

Trên khắp thế giới, ẩm thực phản ánh nét đặc trưng văn hóa của từng quốc gia và khu vực Văn hóa ẩm thực được thể hiện thông qua một loạt yếu tố như điều kiện khí hậu, tình hình kinh tế, lịch sử, đặc điểm địa lý, tôn giáo và văn hóa xã hội, tạo ra sự đa dạng trong khẩu vị và phong cách ăn uống của mỗi nền văn hóa địa phương, dân tộc hoặc quốc gia

Văn hóa ẩm thực không chỉ là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng cuộc sống ở mỗi thời

kỳ mà còn phản ánh sự truyền thống và đặc trưng của cộng đồng Trong thời đại này, với

sự phát triển không ngừng của xã hội, việc bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống,

cách chế biến và thưởng thức đúng theo phong cách và khẩu vị của đời sống xưa là rất quan trọng Người dân hiện đại ngày càng nhận thức được giá trị của việc trân trọng và yêu quý những món ăn mang đậm tinh hoa văn hóa, được truyền lại từ thế hệ ông bà Bảo vệ và gìn giữ bản sắc, tinh túy của ẩm thực dân tộc là một phần không thể thiếu trong việc thúc đẩy

sự phát triển văn hóa của một cộng đồng hiện đại

Như vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực là bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, gồm cả khía cạnh vật chất lẫn tinh thần, từ cách trình bày món ăn, cách nấu nướng, cho đến hương liệu, vật liệu tạo thành món ăn và văn hóa ẩm thực cũng mang tính biểu tượng cho bản sắc dân tộc

Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực:

• Vị trí, địa lý: Sự tác động của vị trí địa lý được thể hiện thông qua những khuynh hướng:

▪ Ở những địa điểm có hạ tầng giao thông phát triển như các tuyến đường thủy, đường sông, đường bộ, và đường hàng không, thị hiếu về ẩm thực sẽ được ảnh hưởng mạnh mẽ hơn Việc tiếp cận nguồn nguyên liệu dồi dào và đa dạng, cùng với sự thuận tiện trong vận chuyển, sẽ tạo ra một loạt các món ăn phong phú,

đa dạng, và đa vùng miền Điều này làm cho khẩu vị ẩm thực trở nên phong phú hơn, mang trong mình sắc thái đặc trưng của nhiều vùng miền khác nhau

▪ Đặc điểm địa lý cũng có ảnh hưởng sâu rộng đến việc lựa chọn nguyên liệu và cấu trúc bữa ăn: Các vùng gần biển hoặc sông thường sử dụng nhiều thuỷ hải sản trong chế biến thực phẩm Ví dụ, ở vùng Duyên hải trung bộ của Việt Nam, dân cư thường ưa chuộng hải sản trong các món ăn, do có sẵn nguồn lợi từ biển Trái lại, ở những vùng đất nằm sâu trong lục địa hoặc trên các dãy núi, người dân thường chọn sử dụng thực phẩm từ động vật trên cạn như thịt gia súc, gia cầm, và động vật săn bắt

• Khí hậu:

▪ Ở những vùng có khí hậu lạnh hơn, người ta thường ưa chuộng sử dụng nhiều thực phẩm từ động vật, chúng giàu chất béo và được chế biến bằng các phương pháp như quay, nướng, hầm Các món ăn thường có đặc tính nồng nàn, đậm

đà, ít nước và thường đi kèm với các loại bánh

▪ Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, người ta thường ưa chuộng sử dụng các nguyên liệu thực vật để chế biến món ăn, và thường giảm tỉ lệ thịt chất béo trong các món Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, chần, nấu Các món ăn thường có đặc tính nhiều nước và mang hương vị mạnh, thơm ngon và có thể cay

• Lịch sử: Các yếu tố lịch sử thường phản ánh qua một số điểm có tính chất định luật

▪ Những chính sách cai trị của quốc gia qua lịch sử thường điều hướng tới tính bảo thủ, dẫn đến ít sự lai tạp trong tập quán và khẩu vị ẩm thực

• Kinh tế:

▪ Những quốc gia với nền kinh tế phát triển thường có sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực, với các món ăn được chế biến và hoàn thiện một cách tinh tế hơn, mang đến hương vị ngon lành và có sự khoa học trong quá trình chế biến Trái lại, các quốc gia hoặc vùng dân cư với nền kinh tế kém phát triển thường gặp hạn chế trong nguồn nguyên liệu, dẫn đến khẩu vị ăn uống đơn giản hóa, với các món ăn ít phong phú và thường thể hiện sự giản dị và dân dã

▪ Những cá nhân có thu nhập cao thường mong muốn thưởng thức các món ăn ngon, đa dạng và phong phú, được chế biến và phục vụ một cách tinh tế và cẩn thận, đáp ứng các tiêu chuẩn về kỹ thuật và thẩm mỹ cao, cũng như tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh và dinh dưỡng Họ cũng thường tò mò và mong muốn khám phá các nền văn hóa ẩm thực mới

▪ Những người có thu nhập thấp thường coi việc ăn uống là để cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống và công việc hàng ngày Do

đó, họ thường mong muốn chỉ cần ăn no và đảm bảo đủ chất, chỉ khi có các

tình huống đặc biệt mới quan tâm đến việc thưởng thức các món ăn ngon Khẩu

vị của họ thường bị hạn chế và phản ánh tính bảo thủ

▪ Những người thích du lịch thường là những người sẵn lòng khám phá và mạo hiểm Mặc dù có nét tương đồng với nhóm người có thu nhập cao, họ lại có tính cởi mở và ham thú với việc trải nghiệm và thưởng thức các nền văn hóa

ẩm thực mới

• Tôn giáo: Yếu tố này đóng vai trò quan trọng, với một số tôn giáo có các quy định

đặc biệt ảnh hưởng đến thói quen và sở thích ẩm thực của một quốc gia hay một cộng đồng

▪ Sử dụng thức ăn trong các nghi lễ tôn giáo đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành thói quen và sở thích ẩm thực của một cộng đồng

▪ Nếu tôn giáo được thực hiện một cách nghiêm ngặt, ảnh hưởng của nó lên thói quen ăn uống càng lớn, và trong đó có nhiều quy định cấm kỵ khắt khe Việc

sử dụng thức ăn trong các nghi lễ tôn giáo không chỉ tạo ra tính đặc biệt đối với tôn giáo và những người theo đạo mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc định hình khẩu vị và thói quen ẩm thực của họ

▪ Quy mô và ảnh hưởng của một tôn giáo càng lớn, thì sự ảnh hưởng của nó càng sâu rộng Ví dụ, Đạo Hồi với khoảng 900 triệu tín đồ trên toàn thế giới, nhiều quốc gia coi nó là quốc đạo và thực hiện các lệnh cấm mua bán và sử dụng rượu, bia, thuốc lá, cũng như các chất gây kích thích và gây nghiện khác

• Du lịch: Ẩm thực đóng vai trò không thể phủ nhận trong ngành du lịch, không chỉ ở bất kỳ địa điểm nào mà còn vào mọi thời điểm Du lịch không chỉ giúp bảo tồn và tuyên truyền văn hóa ẩm thực truyền thống của một dân tộc qua các chương trình tham quan, mà còn là cách để quảng bá và thúc đẩy nền văn hóa của một quốc gia Đồng thời, nó cũng làm cho các nhà hàng và nhân viên trong ngành ẩm thực cảm thấy tự hào và hứng khởi hơn trong việc nghiên cứu và sáng tạo các món ăn mới để phục vụ du khách, từ đó thu hút một lượng lớn khách du lịch Mối liên kết giữa ẩm thực và du lịch có tác động lẫn nhau, đồng thời thúc đẩy sự phát triển của cả hai lĩnh vực Du khách đến tham quan điểm đến cũng là đến trải nghiệm ẩm thực địa phương,

và ngược lại, ẩm thực để lại ấn tượng với thực khách cũng khiến họ quay trở lại đây những lần sau Du lịch phát triển kéo theo sự phát triển của kinh doanh ẩm thực

2.1.2 Quan niệm văn hóa ẩm thực chay

Trong ăn uống của người Việt Nam ta, ngoài những món ăn mang tính cổ truyền dân tộc mà chúng ta vẫn thường dùng hàng ngày còn có một loại món ăn đặc biệt có nguồn gốc

từ thực vật, được dùng trong các bữa ăn thường ngày của phật tử, các ngày lễ hội ở các đình chùa gọi là món ăn chay

Quan niệm về ăn chay trong văn hóa và tâm lý Việt Nam có những đặc điểm sau:

• Ăn chay mang tính tâm linh và tu dưỡng:

▪ Trong Phật giáo và một số tôn giáo khác, ăn chay được xem là một hình thức

tu tập, giúp thanh lọc thân tâm, nâng cao tính thiền định và trí tuệ

▪ Ăn chay được coi là một phương tiện để tiến tới sự giác ngộ, giải thoát khỏi vòng luân hồi

• Ăn chay vì lý do đạo đức và bảo vệ môi trường:

▪ Nhiều người chọn ăn chay để tránh gây đau khổ cho động vật, góp phần bảo

vệ môi trường và hệ sinh thái

▪ Ăn chay trở thành một hành động có ý nghĩa đạo đức và xã hội

• Ăn chay vì lợi ích sức khỏe:

▪ Ăn chay được cho là mang lại sự nhẹ nhàng, trong sạch cho cơ thể và tinh thần

▪ Ăn chay có thể giúp phòng ngừa và điều trị một số bệnh tật

• Ăn chay như một lối sống đơn giản, gần gũi với thiên nhiên:

▪ Ăn chay đi cùng với quan niệm sống giản dị, hài hòa với tự nhiên

▪ Ăn chay được xem là cách sống lành mạnh, bền vững

Như vậy, quan niệm về ăn chay trong văn hóa Việt Nam phản ánh sự kết hợp giữa các giá trị tâm linh, đạo đức, sức khỏe và lối sống đơn giản, gần gũi với thiên nhiên

2.2 Nguồn gốc ăn chay

2.2.1 Khái niệm ăn chay

Khi đề cập đến ẩm thực chay, đặc biệt là ẩm thực Phật giáo, có thể một số người cho rằng nó chỉ liên quan đến việc "ăn chay" và chỉ là phần của ăn uống của những người tu sĩ Phật tử, và vì vậy không đáng chú ý Tuy nhiên, thực tế, văn hóa ẩm thực trong Phật giáo mang ý nghĩa sâu sắc và hiện nay, nhu cầu về ẩm thực này đang thu hút sự quan tâm của nhiều người trong mỗi bữa ăn của họ

Đối với nguồn gốc văn hóa ẩm thực Phật giáo:

Văn hóa ẩm thực, bao gồm cả ẩm thực Phật giáo, là một phần không thể thiếu của văn hóa của mỗi quốc gia Các món ăn, có từ lâu đời hoặc mang tính đương đại, đều đóng vai trò quan trọng trong sự tồn tại của con người Xuất phát từ Ấn Độ, Phật giáo không chỉ chịu ảnh hưởng từ các nước láng giềng mà còn từ các tín ngưỡng Ví dụ, trong ẩm thực của người Hồi giáo, thường kiêng ăn thịt heo, trong khi người Ấn giáo thường tránh thịt bò Do

đó, thịt gà, dê, cừu và các loại hải sản là phổ biến nhất Trong Phật giáo Ấn Độ, việc tu sĩ thực hành khất thực phụ thuộc vào thức ăn cúng dường của con dân Đức Phật nhận thức được sự tham sống và sợ chết của mọi loài, nhưng vì tu sĩ ăn từ sự dâng cúng của dân chúng khi họ vào làng, Phật không cấm hoàn toàn việc ăn thịt cá Thay vào đó, Phật cho phép sử dụng "tam tịnh nhục": thịt của động vật chết mà không thấy sự giết chết, không nghe tiếng khóc lóc của chúng, và không phải do người ta giết để cúng dường Đây chỉ là một phần nhỏ của quá trình ẩm thực Phật giáo, không bao gồm hoàn toàn việc ăn uống của các tu sĩ

Khi ánh sáng của văn hóa và sự văn minh đã bắt đầu hiện lên, đồng thời, quan niệm sâu xa của đạo Phật đã thay đổi cách nhìn của người dân Ấn Độ và lan rộng sang các quốc gia Đông và Nam Á, đặc biệt là Trung Quốc Văn hóa ẩm thực Trung Quốc được coi là một trong những “cái nôi văn hóa ẩm thực cổ xưa nhất” trên thế giới, và không thể phủ nhận vai trò của ẩm thực Phật giáo trong đó

Từ đây có thể khẳng định chắc chắn rằng, văn hóa ẩm thực của nhiều quốc gia Đông Nam Á đã chịu ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực Trung Hoa Phật giáo đã được đưa vào Trung Quốc từ thời kỳ nhà Hán, đặc biệt trong thời kỳ Nam Bắc triều, tiêu biểu phải kể đến trong triều đại của vua Lương Võ Đế Ban đầu ông tuân theo Đạo giáo, nhưng sau đó chuyển sang thực hành Phật giáo và trở thành một Phật tử đạo đức Ông đã thúc đẩy việc ăn chay cho các tu sĩ Phật tử và quần thần trong triều đại của mình Từ đó, trong các quốc gia được truyền bá Phật giáo từ Trung Quốc, việc "ẩm thực chay" đã trở thành phần không thể thiếu trong khẩu pháp hàng ngày của các tu sĩ Phật tử Văn hóa ẩm thực được xem như một phần không thể tách rời trong việc tồn tại và phát triển của các cộng đồng

Ẩm thực Phật giáo là biểu hiện của đạo đức, mà Vua Lương Võ Đế đã bắt đầu áp đặt: các đệ tử Phật không thể tiêu thụ thịt, nhằm theo đuổi lòng từ bi, chỉ được phép ăn rau

củ để bảo vệ cơ thể Do đó, nền văn hóa Phật giáo ở Trung Quốc bắt đầu thực hiện ăn chay

từ đây Từ đó, Phật giáo Trung Quốc và các quốc gia Đông Á khác cũng, ít nhiều, chịu ảnh hưởng của tư tưởng từ những thiền sư truyền bá từ Trung Quốc Do đó, khi Phật giáo lan

rộng sang các quốc gia Đông Á, việc ăn chay trở thành một phần không thể thiếu của đạo Phật Đạo Phật dạy mọi người yêu thương và quan tâm đến động vật Phật giáo là triết học của sự công bằng, và thông điệp của nó là thông điệp của tình yêu và hòa bình, một thông điệp cần phải được thực hiện như một nhiệm vụ để bảo vệ sự sống của mọi sinh vật Do đó, hiểu rõ nguồn gốc và giá trị ẩm thực của Phật giáo có thể được coi là một cách góp phần làm phong phú giá trị nhân văn, là một cách thể hiện lòng nhân ái trong việc bảo vệ sự sống của những sinh vật quý hiếm và tôn trọng sự sống của tất cả mọi loài, trong khi văn hóa ẩm thực Phật giáo cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đối mặt với những thách thức liên quan đến thực phẩm trong xã hội

Ẩm thực Phật giáo thường tuân theo nguyên tắc ăn uống lành mạnh từ thực vật tự nhiên Trong Phật giáo, việc ăn uống được xem như một phần quan trọng để duy trì sức khỏe thể chất và tinh thần để thực hiện tu tập và thiền định Các món ăn được chế biến cho các Tăng sĩ Phật giáo thường đơn giản, không có quá nhiều gia vị và không sử dụng quá nhiều dầu mỡ, vì những loại thực phẩm này có thể gây khó tiêu hóa và làm gây trở ngại trong quá trình thiền định Đức Phật dạy rằng việc ăn uống của người xuất gia không nên quá thừa, và nên hạn chế lượng dưỡng chất vượt quá nhu cầu cần thiết, nhằm cung cấp đủ năng lượng cho việc thiền định Do đó, mỗi món ăn đều được lựa chọn và chế biến một cách cẩn thận để đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể Trong văn hóa Phật giáo, ý tưởng "tinh thần và thể chất là một" được coi trọng, vì vậy thực phẩm cũng được xem như một yếu tố quan trọng để tạo ra sự khai sáng và sự khỏe mạnh cả về tinh thần lẫn thể chất cho con người

Các món ăn chay đa dạng và phong phú, thường được làm từ các nguyên liệu như đậu, đỗ, vừng, lạc, cùng với các loại rau củ, nấm và các loại thảo mộc khác

Ăn chay là một phong cách ăn uống mà người ta không tiêu thụ thịt động vật và các sản phẩm từ thịt động vật Thay vào đó, người ăn chay tập trung chủ yếu vào việc ăn các loại rau, quả, hạt, cây cỏ, đậu và các nguồn thực phẩm không chứa thịt động vật

Người ăn chay có thể chia thành một số nhóm khác nhau dựa trên mức độ loại trừ thực phẩm động vật khỏi chế độ ăn uống của họ Các nhóm phổ biến bao gồm:

• Lacto-ovo chay: Người ăn chay loại trừ thịt động vật và sản phẩm từ thịt, nhưng vẫn tiêu thụ trứng và sản phẩm sữa

• Lacto chay: Người ăn chay loại trừ thịt động vật và các sản phẩm từ thịt, cũng như trứng, nhưng vẫn tiêu thụ sản phẩm sữa

• Ovo chay: Người ăn chay loại trừ thịt động vật và các sản phẩm từ thịt, cũng như sản phẩm sữa, nhưng vẫn tiêu thụ trứng

• Vegan: Người ăn chay loại trừ tất cả các loại thực phẩm động vật, bao gồm

cả thịt, cá, trứng, sữa, và các sản phẩm từ chúng

2.2.2 Nguyên nhân người Việt lại ăn chay Rằm, mồng Một âm lịch

Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả tập trung vào nhóm người ăn chay theo Phật giáo Bắc tông tại TP.HCM nên các nguyên nhận được lý giải chủ yếu cho nhóm đối tượng

này Để hiểu rõ về các nguyên nhân ấy, đầu tiên cần sơ lược đôi nét về đạo Phật:

• Phật giáo được sinh ra vào thế kỷ thứ VI trước Công nguyên, là một phong trào tôn giáo và triết học với sự lan rộng nhanh chóng Đạo Phật đã ảnh hưởng sâu sắc đến đời sống văn hóa tinh thần của nhiều quốc gia ở phương Đông và ngày nay cũng đang lan rộng sang phương Tây Mục tiêu cao cả của Phật giáo là hướng đến sự thiện

và sự đạo đức, nhằm giải thoát con người khỏi vòng luân hồi Vì vậy, giá trị của Đạo Phật là vững chắc và bền vững Mặc dù Phật giáo không tôn thờ bất kỳ vị thần nào, nhưng nó còn là một hệ thống triết học và quy tắc đạo đức Có thể nói, Đạo Phật là một trong những tôn giáo tâm linh sâu sắc nhất

• Đức Phật Thích Ca Mâu Ni (563 – 484 trước Công nguyên)

Đức Phật Thích Ca Mâu Ni được coi là người sáng lập ra Phật giáo Ngài là con của vua Tịnh Phạn và hoàng hậu Maya, sinh ra ở nước Kapilavastu, một khu vực ở miền bắc Ấn Độ ngày nay, gần Nepal Ngài ra đời vào ngày tròn tháng 4 âm lịch, khoảng năm 563 trước Công nguyên Trước khi trở thành Đức Phật, Ngài được đào tạo trong cung điện như một thái tử thông thạo mọi môn võ và học vấn tri thức Tuy nhiên, sau đó, Ngài rời bỏ cuộc sống xa hoa và đi tìm đạo Sau nhiều năm tu hành, vào năm

35 tuổi, Ngài giác ngộ dưới cây bồ đề tại Buddhagaya, nơi Ngài thấy được con đường giải thoát Từ đó, Ngài dành phần lớn cuộc đời để truyền bá pháp của mình, kéo dài trong 49 năm Phật giáo được hình thành và phát triển dựa trên công đức và triết lý của Ngài Ngài nhập niết bàn khi đã 80 tuổi

• Bản thể luận của Phật giáo tập trung vào ba khái niệm chính: Vô ngã, Vô thường, và Duyên

- Vô ngã: Theo Phật giáo, thế giới, đặc biệt là thế giới vật chất và con người, được xem như là sự tồn tại không có bản thể vĩnh cửu và không có ý thức của chính nó Con người được hình thành từ sự kết hợp của hai yếu tố chính là vật chất (gọi là

"sắc") và ý thức (gọi là "danh") Sắc và danh được phân chia thành năm yếu tố cơ

bản, được gọi là ngũ uẩn: bao gồm sắc (vật chất), thụ (cảm giác), tưởng (ấn tượng), hành (tư duy), và thức (ý thức)

- Vô thường: Phật giáo cho rằng thế giới tồn tại dưới dạng một dòng chuyển biến không ngừng (vô thường), không được tạo ra bởi một thần linh nào và không có gì tồn tại vĩnh hằng

- Duyên: Tất cả các hiện tượng và vật thể đều trải qua các giai đoạn của Sinh, Trụ, Dị

và Diệt do các nguyên nhân nội tại của chúng, phụ thuộc vào luật Nhân - Quả

• Nhân sinh quan:

- Luân hồi: Đó là một trong những quan điểm cơ bản trong triết lý Phật giáo, cho rằng sau khi chết, con người sẽ trải qua quá trình tái sanh, có thể trở thành con người hoặc các loài vật khác, và tiếp tục quay vòng trong chuỗi luân hồi không ngừng nghỉ, chỉ

có những người tu hành thành tựu mới thoát khỏi vòng xoay này

• Nghiệp: Đó là hậu quả của những hành động mà chúng ta thực hiện Trong quá trình sống, con người phải chịu trách nhiệm với những kết quả của hành động trong quá khứ, được gọi là nguyên nhân - hậu quả Nếu chúng ta thực hiện điều tốt, gieo nhân lành trong cuộc sống này, thì trong kiếp sau chúng ta sẽ gặt hái được quả lành, hậu quả tốt (có thể là trong cuộc sống này) Ngược lại, nếu chúng ta thực hiện điều ác, gieo nhân xấu, thì chúng ta sẽ phải đối mặt với hậu quả xấu, quả xấu

• Bài thuyết pháp đầu tiên của Đức Phật: Sau khi giác ngộ dưới gốc cây Bồ Đề, Đức Phật đã tìm đến năm đồng môn từng tu học cùng Ngài để truyền bá bài pháp đầu tiên của mình, được gọi là Tứ Diệu Đế

- Khổ đế: Đó là triết lý về cuộc sống là sự khổ đau: sự khổ đau từ sự sinh ra, sự khổ đau của việc già đi, sự khổ đau từ bệnh tật, sự khổ đau của cái chết, sự khổ đau từ

sự ly biệt, sự khổ đau của sự mong muốn không đạt được, sự khổ đau từ sự than phiền, và sự khổ đau từ sự chuyển biến không thể tránh khỏi

Trong đó, vô minh được coi là nguyên nhân cơ bản nhất Do đó, loại bỏ vô minh

có nghĩa là loại bỏ nguyên nhân cơ bản của sự đau khổ

Theo lời giảng dạy của Đức Phật, nguyên nhân dẫn đến sự đau khổ chính là những yếu tố như Tham (tham lam), Sân (sân hận), và Si (tưởng tượng và quyến luyến)

+ Diệt đế: là trạng thái thoát khỏi khổ đau

+ Đạo đế: Hành trình tiêu diệt khổ đau, giải thoát và hiểu biết sâu sắc yêu cầu việc rèn luyện đạo đức (giới), việc rèn luyện tư duy (định) và sự khai sáng của trí tuệ (tuệ)