CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1. Khái niệm văn hoá ẩm thực, văn hoá ẩm thực chay
2.1.1. Văn hóa ẩm thực
Văn hóa được định nghĩa là tất cả những phẩm chất, giá trị và thực hành được tạo ra và duy trì bởi con người thông qua sự sáng tạo và hoạt động xã hội. Điều này bao gồm mọi thứ từ ngôn ngữ, tôn giáo, nghệ thuật, kiến trúc, phong tục, đến thậm chí là cách thức con người giao tiếp và tư duy. Văn hóa không chỉ là sản phẩm của sự sáng tạo mà còn là một phần không thể tách rời của xã hội, ảnh hưởng đến cách mà con người tương tác, hành động và suy nghĩ. Điều này cũng bao gồm các hình thức biểu hiện văn hóa như âm nhạc, văn học, hình ảnh, và cả những kỹ thuật sản xuất và công nghệ.
Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc) có nêu: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982).
Theo các chuyên gia, văn hóa được chia thành hai lĩnh vực chính: văn hóa vật chất (hay vật thể) và văn hóa tinh thần (hay phi vật thể). Trong quá trình sống và hoạt động đời thường mỗi ngày, con người đã sáng tạo nên văn hóa vật chất bằng việc thực hiện những hành động trực tiếp lên môi trường thiên nhiên, như con người biết tạo ra công cụ lao động, nguyên liệu thô, biết làm nhà, xây cầu đường, đền, thành, chùa chiền... Văn hóa tâm linh được hình thành thông qua các hoạt động giao tiếp và hành vi, bao gồm cách suy nghĩ và quan niệm, cũng như cách tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội. Điều này bao gồm các triết lý hoặc quan niệm về vũ trụ, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, truyền thống, lễ hội và nhiều hoạt động văn hóa khác, tạo nên một hệ thống phong phú và đa dạng. Về bản chất của văn hóa, từ những hiểu biết này, chúng ta có thể thấy rằng văn hóa bao gồm những đặc điểm sau:
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
Thứ nhất, văn hóa là sự sáng tạo và xây dựng của con người, thuộc sở hữu của con người, và những thứ, những điều không phải là sản phẩm của con người thì không thuộc vào lãnh vực của văn hóa. Từ đó, văn hóa không chỉ là đặc điểm phân biệt giữa con người và động vật mà còn là tiêu chuẩn cơ bản phân biệt giữa các sản phẩm nhân tạo và tự nhiên. Văn hóa ra đời nhờ vào sự thích nghi tích cực và có chủ đích của con người với môi trường đối với tự nhiên, do đó văn hóa có thể coi là kết quả của quá trình thích nghi đó.
Thứ hai, sự thích nghi này được thực hiện một cách có ý thức và tích cực, không phải là sự thích nghi cơ bản như các hành động tự động của máy móc thiết bị được lập trình sẵn, mà thường là sự thích nghi có yếu tố sáng tạo, phản ánh các giá trị đạo đức và cái đẹp.
Thứ ba, văn hoá không chỉ bao gồm những biểu hiện về mặt tinh thần mà còn bao hàm cả những sản phẩm vật chất, không giới hạn chỉ trong lĩnh vực tinh thần.
Thứ tư, văn hoá không chỉ hẹp hòi vào khía cạnh văn nghệ như chúng ta thường nghĩ.
Văn nghệ chỉ là một phần nhỏ được bao hàm trong cái nhìn tổng thể về văn hoá.
Từ những hiểu biết về văn hóa, nhóm nghiên cứu có những tổng hợp về khái niệm của văn hóa ẩm thực như sau:
Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất (món ăn, hương vị, màu sắc…) mà còn ở khía cạnh văn hóa tinh thần (cách ăn uống, cách chế biến món ăn, đặc trưng vùng miền).
Như PGS. Trần Ngọc Thêm (1996) cho rằng “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng tự nhiên của con người”. Khái niệm văn hoá ẩm thực là một đề tài khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: “Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn…”.
Từ thời xa xưa, người Việt Nam đã chú trọng đến văn hoá ẩm thực. Cụm từ "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" không chỉ đề cập đến khía cạnh vật chất mà còn là việc ứng xử trong gia đình và xã hội. Con người không chỉ coi việc "Ăn no mặc ấm" là quan trọng mà còn biết đến khía cạnh "ăn ngon mặc đẹp". Trong ba yếu tố "Ăn – Chơi - Mặc", ẩm thực luôn được ưu tiên hàng đầu. Ăn trở thành một phần của văn hoá, và từ lâu, người Việt đã
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
biết trân trọng và bảo tồn những giá trị văn hoá ẩm thực của dân tộc. Tương tự, ở các quốc gia khác trên thế giới, việc ăn uống cũng phản ánh những đặc điểm văn hóa riêng biệt của từng quốc gia và vùng miền.
Jean A.B. Savarin (1825) đã cho rằng “văn hóa ẩm thực là một biểu tượng quan trọng trong đời sống con người, nó hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon, có thể đoán biết hồn của dân tộc thông qua văn hóa ẩm thực của họ”.
Theo Giáo trình văn hóa ẩm thực do ThS. Nguyễn Nguyệt Cầm biên soạn, ẩm thực là tiếng dùng khái quát về ăn uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc, đến cầu kì, mĩ vị, được hiểu là văn hóa phi vật thể, việc đề cao những giá trị tinh tế về phong cách và thẩm mĩ là điều không thể thiếu, điều đó cũng giống như khi nói đến món ăn, thức uống mà không đề cập đến nguồn gốc, đặc điểm của nguyên liệu, và không giới thiệu qua cách chế biến, bày trí, thưởng thức. Song, khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một đất nước hay vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình rồi mới nêu được bản sắc văn hóa của từng địa phương và dân cư bản địa. Ăn uống là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của tất cả mọi người, dần dần theo sự phát triển của xã hội thì nhu cầu ăn uống của con người cũng phát triển, thể hiện tính thẩm mĩ trong từng món ăn. Hiện nay, trong những món ăn còn biểu lộ đẳng cấp và địa vị xã hội.
Ẩm thực đại diện cho sở thích và lối sống ẩm thực của con người. Khi thưởng thức đồ ăn, con người thể hiện các biểu hiện, phong cách, và hình thức ăn uống dựa trên thái độ cá nhân. Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực không chỉ liên quan đến quy trình chế biến từ quá trình chuẩn bị, trình bày món ăn, đến các giá trị thẩm mỹ và nghệ thuật của mỗi món ăn tùy thuộc vào vùng miền, dân tộc và quốc gia khác nhau.
Trên khắp thế giới, ẩm thực phản ánh nét đặc trưng văn hóa của từng quốc gia và khu vực. Văn hóa ẩm thực được thể hiện thông qua một loạt yếu tố như điều kiện khí hậu, tình hình kinh tế, lịch sử, đặc điểm địa lý, tôn giáo và văn hóa xã hội, tạo ra sự đa dạng trong khẩu vị và phong cách ăn uống của mỗi nền văn hóa địa phương, dân tộc hoặc quốc gia.
Văn hóa ẩm thực không chỉ là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng cuộc sống ở mỗi thời kỳ mà còn phản ánh sự truyền thống và đặc trưng của cộng đồng. Trong thời đại này, với sự phát triển không ngừng của xã hội, việc bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống,
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
cách chế biến và thưởng thức đúng theo phong cách và khẩu vị của đời sống xưa là rất quan trọng. Người dân hiện đại ngày càng nhận thức được giá trị của việc trân trọng và yêu quý những món ăn mang đậm tinh hoa văn hóa, được truyền lại từ thế hệ ông bà. Bảo vệ và gìn giữ bản sắc, tinh túy của ẩm thực dân tộc là một phần không thể thiếu trong việc thúc đẩy sự phát triển văn hóa của một cộng đồng hiện đại.
Như vậy, có thể nói văn hóa ẩm thực là bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, gồm cả khía cạnh vật chất lẫn tinh thần, từ cách trình bày món ăn, cách nấu nướng, cho đến hương liệu, vật liệu tạo thành món ăn và văn hóa ẩm thực cũng mang tính biểu tượng cho bản sắc dân tộc.
Những yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực:
• Vị trí, địa lý: Sự tác động của vị trí địa lý được thể hiện thông qua những khuynh hướng:
▪ Ở những địa điểm có hạ tầng giao thông phát triển như các tuyến đường thủy, đường sông, đường bộ, và đường hàng không, thị hiếu về ẩm thực sẽ được ảnh hưởng mạnh mẽ hơn. Việc tiếp cận nguồn nguyên liệu dồi dào và đa dạng, cùng với sự thuận tiện trong vận chuyển, sẽ tạo ra một loạt các món ăn phong phú, đa dạng, và đa vùng miền. Điều này làm cho khẩu vị ẩm thực trở nên phong phú hơn, mang trong mình sắc thái đặc trưng của nhiều vùng miền khác nhau
▪ Đặc điểm địa lý cũng có ảnh hưởng sâu rộng đến việc lựa chọn nguyên liệu và cấu trúc bữa ăn: Các vùng gần biển hoặc sông thường sử dụng nhiều thuỷ hải sản trong chế biến thực phẩm. Ví dụ, ở vùng Duyên hải trung bộ của Việt Nam, dân cư thường ưa chuộng hải sản trong các món ăn, do có sẵn nguồn lợi từ biển. Trái lại, ở những vùng đất nằm sâu trong lục địa hoặc trên các dãy núi, người dân thường chọn sử dụng thực phẩm từ động vật trên cạn như thịt gia súc, gia cầm, và động vật săn bắt.
• Khí hậu:
▪ Ở những vùng có khí hậu lạnh hơn, người ta thường ưa chuộng sử dụng nhiều thực phẩm từ động vật, chúng giàu chất béo và được chế biến bằng các phương pháp như quay, nướng, hầm. Các món ăn thường có đặc tính nồng nàn, đậm đà, ít nước và thường đi kèm với các loại bánh.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
▪ Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới, người ta thường ưa chuộng sử dụng các nguyên liệu thực vật để chế biến món ăn, và thường giảm tỉ lệ thịt chất béo trong các món. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, chần, nấu...
Các món ăn thường có đặc tính nhiều nước và mang hương vị mạnh, thơm ngon và có thể cay.
• Lịch sử: Các yếu tố lịch sử thường phản ánh qua một số điểm có tính chất định luật sau:
▪ Độ sâu lịch sử của một dân tộc càng lớn, thì các món ăn thường mang tính chất truyền thống và độc đáo, phản ánh nét riêng đặc biệt của dân tộc đó.
▪ Trong quá trình lịch sử, các dân tộc nổi tiếng với sức mạnh và tinh thần kiên cường thường có các món ăn đa dạng và được chế biến một cách tinh tế, thậm chí mang đậm tính huyền bí, nhưng đồng thời cũng thường khá bảo thủ trong cách chế biến.
▪ Những chính sách cai trị của quốc gia qua lịch sử thường điều hướng tới tính bảo thủ, dẫn đến ít sự lai tạp trong tập quán và khẩu vị ẩm thực.
• Kinh tế:
▪ Những quốc gia với nền kinh tế phát triển thường có sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực, với các món ăn được chế biến và hoàn thiện một cách tinh tế hơn, mang đến hương vị ngon lành và có sự khoa học trong quá trình chế biến.
Trái lại, các quốc gia hoặc vùng dân cư với nền kinh tế kém phát triển thường gặp hạn chế trong nguồn nguyên liệu, dẫn đến khẩu vị ăn uống đơn giản hóa, với các món ăn ít phong phú và thường thể hiện sự giản dị và dân dã.
▪ Những cá nhân có thu nhập cao thường mong muốn thưởng thức các món ăn ngon, đa dạng và phong phú, được chế biến và phục vụ một cách tinh tế và cẩn thận, đáp ứng các tiêu chuẩn về kỹ thuật và thẩm mỹ cao, cũng như tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh và dinh dưỡng. Họ cũng thường tò mò và mong muốn khám phá các nền văn hóa ẩm thực mới.
▪ Những người có thu nhập thấp thường coi việc ăn uống là để cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho cuộc sống và công việc hàng ngày. Do đó, họ thường mong muốn chỉ cần ăn no và đảm bảo đủ chất, chỉ khi có các
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
tình huống đặc biệt mới quan tâm đến việc thưởng thức các món ăn ngon. Khẩu vị của họ thường bị hạn chế và phản ánh tính bảo thủ.
▪ Những người thích du lịch thường là những người sẵn lòng khám phá và mạo hiểm. Mặc dù có nét tương đồng với nhóm người có thu nhập cao, họ lại có tính cởi mở và ham thú với việc trải nghiệm và thưởng thức các nền văn hóa ẩm thực mới.
• Tôn giáo: Yếu tố này đóng vai trò quan trọng, với một số tôn giáo có các quy định đặc biệt ảnh hưởng đến thói quen và sở thích ẩm thực của một quốc gia hay một cộng đồng.
▪ Sử dụng thức ăn trong các nghi lễ tôn giáo đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành thói quen và sở thích ẩm thực của một cộng đồng.
▪ Nếu tôn giáo được thực hiện một cách nghiêm ngặt, ảnh hưởng của nó lên thói quen ăn uống càng lớn, và trong đó có nhiều quy định cấm kỵ khắt khe. Việc sử dụng thức ăn trong các nghi lễ tôn giáo không chỉ tạo ra tính đặc biệt đối với tôn giáo và những người theo đạo mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc định hình khẩu vị và thói quen ẩm thực của họ.
▪ Quy mô và ảnh hưởng của một tôn giáo càng lớn, thì sự ảnh hưởng của nó càng sâu rộng. Ví dụ, Đạo Hồi với khoảng 900 triệu tín đồ trên toàn thế giới, nhiều quốc gia coi nó là quốc đạo và thực hiện các lệnh cấm mua bán và sử dụng rượu, bia, thuốc lá, cũng như các chất gây kích thích và gây nghiện khác.
• Du lịch: Ẩm thực đóng vai trò không thể phủ nhận trong ngành du lịch, không chỉ ở bất kỳ địa điểm nào mà còn vào mọi thời điểm. Du lịch không chỉ giúp bảo tồn và tuyên truyền văn hóa ẩm thực truyền thống của một dân tộc qua các chương trình tham quan, mà còn là cách để quảng bá và thúc đẩy nền văn hóa của một quốc gia.
Đồng thời, nó cũng làm cho các nhà hàng và nhân viên trong ngành ẩm thực cảm thấy tự hào và hứng khởi hơn trong việc nghiên cứu và sáng tạo các món ăn mới để phục vụ du khách, từ đó thu hút một lượng lớn khách du lịch. Mối liên kết giữa ẩm thực và du lịch có tác động lẫn nhau, đồng thời thúc đẩy sự phát triển của cả hai lĩnh vực. Du khách đến tham quan điểm đến cũng là đến trải nghiệm ẩm thực địa phương, và ngược lại, ẩm thực để lại ấn tượng với thực khách cũng khiến họ quay trở lại đây những lần sau. Du lịch phát triển kéo theo sự phát triển của kinh doanh ẩm thực.