CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.3. Các khuynh hướng ăn chay
2.3.3. Lợi ích của việc ăn chay
Ăn chay có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Dưới đây là một số lợi ích chính của việc ăn chay:
• Cải thiện sức khỏe tim mạch: Hầu hết các loại thực vật đều không chứa cholesterol và chất béo bão hòa. Những chất béo này chỉ được tìm thấy trong thịt động vật. Vì vậy, người ăn chay ít bị nhiễm cholesterol cao, một chất dinh dưỡng mà nếu chiếm tỷ lệ quá cao trong máu sẽ được chứng minh là gây ra bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Nhiều nghiên cứu cho thấy, nếu giảm 10% cholesterol trong máu thì nguy cơ mắc bệnh động mạch vành sẽ giảm 30%.
▪ Bác sĩ Dean Ornish, đến từ California, đã phát hiện ra rằng một chế độ ăn ít chất béo kết hợp với việc tiêu thụ nhiều trái cây và rau quả, cùng với việc tập thể dục đều đặn và duy trì một lối sống năng động, có thể đảo ngược quá trình tiến triển của một số bệnh tim. Ông lập luận rằng việc giảm cholesterol có thể giúp giảm tỷ lệ hình thành các mảng xơ vữa động mạch, từ đó giảm nguy cơ bệnh tim.
▪ Một nghiên cứu được thực hiện trong 12 năm với 6.000 người ăn chay và 5.000 người ăn thịt, có tên là Oxford Vegetarian Study và được công bố tại Anh vào năm 1994, đã chỉ ra rằng tỷ lệ mắc bệnh động mạch vành ở nhóm người ăn chay thấp hơn khoảng 28% so với nhóm người ăn thịt.
▪ Các nhà nghiên cứu M. Burr và B. Butland đã phát hiện rằng tỷ lệ tử vong do bệnh nhồi máu cơ tim ở người ăn chay thấp hơn 57% so với những người không ăn chay.
▪ Nhà nghiên cứu Claude Chang đã quan sát 1.900 người Đức ăn chay và phát hiện ra rằng tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch ở nam giới thấp hơn 60% và ở nữ giới thấp hơn 44% so với những người không ăn chay
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
• Kiểm soát cân nặng:Nghiên cứu của Hiệp Hội Y Khoa Anh Quốc (British Medical Association) cho thấy rằng, những người ăn chay thường duy trì trọng lượng cơ thể ổn định hơn so với những người tiêu thụ nhiều thịt và cá.
• Tăng cường sức đề kháng: Các loại thực phẩm thực vật như rau, củ, quả và hạt chứa nhiều chất chống oxy hóa và chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin C, vitamin E và beta-carotene. Những chất này giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể và bảo vệ khỏi các bệnh nhiễm trùng và bệnh tật.
• Giảm khả năng mắc bệnh ung thư: Có nhiều bằng chứng đã chỉ ra mối liên hệ nhân quả giữa chế độ ăn uống và sự phát triển của các loại ung thư. Tỷ lệ mắc bệnh ung thư thường cao hơn ở những người tiêu thụ nhiều thịt động vật so với những người ưa thích ăn nhiều rau trái hoặc ăn chay.
▪ Giáo Sư Tim Byers, người làm việc tại Đại Học Colorado ở Denver, đã chỉ ra rằng "Có nhiều chứng cứ khoa học cho thấy rằng trái cây và rau có khả năng bảo vệ cơ thể chống lại tất cả các loại ung thư liên quan đến hệ tiêu hóa và các ung thư phát sinh từ việc hút thuốc lá".
▪ Một nghiên cứu được thực hiện bởi P. Willet vào năm 1990 và công bố cho thấy rằng, trong một nghiên cứu trên hơn 88,000 phụ nữ trong độ tuổi từ 34 đến 59, các phụ nữ tiêu thụ lượng lớn thịt đỏ có nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột cao gấp đôi so với những người chỉ ăn thịt đỏ một lần trong tháng. Tỷ lệ này còn thấp hơn ở những người theo chế độ ăn chay. Có thể rằng chế độ ăn chay thường giàu chất xơ và ít chất béo bão hòa, cũng như có nồng độ axit mật thấp hơn, điều này có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột.
▪ Bệnh ung thư vú cũng ít phát triển ở phụ nữ ăn chay hơn. Nguyên nhân của điều này có thể là do chế độ ăn chay thường bao gồm nhiều loại rau trái, có khả năng làm thay đổi cân bằng hormone nữ estrogen trong cơ thể và gây trễ kinh lần đầu ở phụ nữ, một yếu tố được xem xét có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.
▪ Nhà nghiên cứu P. K. Mills cũng đã quan sát được rằng nguy cơ mắc ung thư tuyến nội tiết và tụy ít hơn ở nhóm người thường xuyên tiêu thụ rau củ và trái cây.
• Cải thiện chức năng tiêu hóa: Thực phẩm từ rau trái đã được chứng minh là có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp ngăn chặn tình trạng táo bón và bị bệnh chi nang ruột (diverticulosis), một bệnh lý liên quan đến việc hình thành các túi nhỏ trên niêm mạc ruột. Nghiên cứu của nhà khoa học J. S. Gear chỉ ra rằng chỉ có 12% người ăn chay
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
mắc bệnh này, trong khi tỷ lệ này ở những người không ăn chay là 33%. Nguyên nhân của hiện tượng này được giải thích là do chất xơ trong rau trái hấp thu nhiều nước, tạo ra phân dễ điều tiết và dễ đại tiện, đồng thời loại bỏ các cặn bã độc trong ruột già. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng việc tăng lượng chất xơ đột ngột có thể gây ra tắc nghẽn ruột.
• Giảm nguy cơ bị cao huyết áp: Cao huyết áp có thể dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm như bệnh tim, đột quỵ và suy thận. Theo các chuyên gia dinh dưỡng F.M. Sacks và B. Armstrong, người ăn chay thường có huyết áp thấp hơn so với những người không ăn chay. Một chuyên gia dinh dưỡng khác cũng đã quan sát thấy rằng chế độ ăn chay có thể giảm huyết áp ở những người đang mắc bệnh cao huyết áp. Hiệu ứng này có thể được giải thích bởi việc người ăn chay thường ít béo phì hơn và tiêu thụ ít muối hơn thông qua việc ăn nhiều rau trái. Ngoài ra, lối sống của họ thường điều độ và lành mạnh hơn, có thể cũng đóng vai trò trong việc giảm nguy cơ cao huyết áp.
• Sỏi túi mật: Các sạn trong túi mật chứa cholesterol, mật và muối calci và gây ra đau cho người bị. Một nghiên cứu trên 750 phụ nữ đã chỉ ra rằng tỷ lệ phụ nữ ăn chay mắc sỏi túi mật chỉ là 12%, trong khi nhóm không ăn chay lại lên đến 25%. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng những người ăn chay thường ít mỡ, tiêu thụ ít cholesterol và giàu chất xơ hơn, điều này giúp giảm nguy cơ sỏi túi mật.
• Giảm nguy cơ loãng xương: Loãng xương là tình trạng mất calci từ xương, dẫn đến sự giảm chất lượng và độ bền của chúng, dễ gãy. Bệnh này thường phát hiện ở phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh. Nghiên cứu của A.G. Marsh năm 1988 đã chỉ ra rằng sự mất calci ít phổ biến hơn ở người ăn chay so với những người không ăn chay. Theo Marsh, chất đạm từ động vật chứa nhiều sulphur, gây ra sự tăng acid trong máu, dẫn đến việc thải calci qua nước tiểu, gây ra thiếu hụt calci trong xương. Khoa học gia B.J. Abelow đã quan sát rằng gãy xương hông do loãng xương thường xảy ra ở các quốc gia tiêu thụ nhiều thịt động vật.
Tuy nhiên, theo bác sĩ Lữ Thị Hoàng Oanh – chuyên khoa II, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, “Trước tiên phải có kế hoạch sức khỏe hiện tại ra sao và những gì. Thí dụ điển hình trường hợp có thiếu máu nhu cầu Fe, acid folic, vitamin B12 rất cần đủ đầy tạo hồng cầu nhưng do không hiểu biết lối sống thuần thực vật dẫn đến nhiều bệnh tật chỉ bắt đầu đơn giản thiếu máu cần bồi bổ đúng cách. Chính vì thế, mỗi người nên lên kế hoạch kiểm tra sức khỏe định kỳ hoặc khi khởi sự thuần chay hay thuần thực vật để
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
hiểu biết đúng tình trạng sức khỏe của bản thân mà có những chế độ ăn uống phù hợp.
Bên cạnh đó, việc lựa chọn thực phẩm chay cũng rất quan trọng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chay giả mặn, các sản phẩm nếu không được lựa chọn cẩn thận sẽ mang tới những hậu quả khó lường. Cần có sự nghiên cứu kỹ từ chế độ ăn uống đến các nguồn nguyên liệu, cách chế biến để đạt được hiệu quả, mục đích khi bắt đầu ăn chay”.
b. Tín ngưỡng
Ăn chay từ lâu đã có một vai trò quan trọng trong nhiều tín ngưỡng tôn giáo và tâm linh trên khắp thế giới. Dưới đây là một số lợi ích của ăn chay từ quan điểm tín ngưỡng:
• Tôn trọng sự sống: Ở nhiều tín ngưỡng, ăn chay được coi là một cách để tôn trọng sự sống và không gây hại đến sinh vật khác. Qua việc không tiêu thụ thịt động vật, người ăn chay có ý thức về việc không gây tổn thương và giết chết sinh vật khác.
Điều này phù hợp với nguyên tắc không giết và lòng từ bi trong nhiều tôn giáo như Đạo Phật, Đạo Do Thái và một số trường phái Hindu.
• Tiêu chuẩn đạo đức: Ăn chay cũng thể hiện sự tuân thủ các nguyên tắc đạo đức và đời sống chính trực trong nhiều tôn giáo. Việc tuân thủ chế độ ăn chay có thể được coi là một hành động đạo đức để thể hiện lòng từ bi, sự tôn trọng và sự nhân ái đối với tất cả các hình thái của sự sống.
• Tu hành và tịnh tâm: Trong một số tôn giáo như Thiền, Đạo Phật và Hindu, ăn chay được coi là một phần của việc tu hành và tịnh tâm. Bằng cách loại bỏ thực phẩm từ thịt động vật, người tu hành có thể làm sạch cơ thể và tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tu tập, tịnh tâm và đạt được sự sáng suốt.
• Liên kết tâm linh: Ăn chay cũng có thể tạo ra sự liên kết với các cộng đồng tín đồ cùng tôn giáo và tạo ra một sự nhận thức chung về sự kết nối tâm linh. Việc chia sẻ và thực hiện chế độ ăn chay trong cộng đồng tôn giáo có thể tạo ra một môi trường tương tác và thúc đẩy sự hiểu biết và tình yêu thương đồng loại.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
Chương 3:
THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC CHAY TẠI TP.HCM
3.1. Giới thiệu khái quát về TP.HCM
• Vị trí thuận lợi: TP.HCM là điểm gặp gỡ của vùng Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long, lại có cảng Sài Gòn đóng vai trò cửa ngõ quốc tế của cả nước trong các hoạt động.
• Khí hậu: TP.HCM có khí hậu nhiệt đới ẩm, ảnh hưởng đến việc trồng trọt và sản xuất nông sản. Điều này tạo điều kiện cho việc phát triển các loại rau, củ, quả và các loại thảo mộc phong phú, từ đó ảnh hưởng đến sự đa dạng và phong phú của ẩm thực.
• Dân số: Với tổng dân số gần 8,9 triệu người và tổng diện tích TP.HCM là 2.095 km2, mật độ dân số thành phố Hồ Chí Minh ước tính đạt 4.375 người/km². Theo đó, TP.HCM là khu vực có mật độ dân số cao nhất cả nước hiện nay.
Bên cạnh đó, lượng lớn người nhập cư từ các tỉnh, thành cũng chọn các quận vùng ven để sinh sống nhờ chi phí phải chăng.
Những yếu tố tự nhiên này cùng với yếu tố văn hóa và xã hội đã tạo ra một nền ẩm thực phong phú và đa dạng ở TP.HCM, làm cho thành phố trở thành một địa điểm ẩm thực đáng để khám phá.
• Tín ngưỡng tôn giáo
Tín ngưỡng tôn giáo ở TP.HCM có ảnh hưởng sâu rộng đến ẩm thực của thành phố.
Dưới đây là một số cách mà tín ngưỡng tôn giáo ảnh hưởng đến ẩm thực tại đây:
▪ Chế độ ăn uống: Các tôn giáo như Phật giáo, Hồi giáo, Công giáo, và Đạo Cao Đài thường có quy định về chế độ ăn uống vào các ngày lễ, ngày thánh, hoặc theo mùa vụ. Điều này đã thúc đẩy sự phát triển của ẩm thực chay, trong đó các món ăn không sử dụng thịt động vật, cá, hoặc gia cầm.
▪ Các lễ hội và nghi lễ: Các lễ hội và nghi lễ tôn giáo thường đi kèm các nghi lễ ẩm thực đặc sắc. Các món ăn và đồ uống được chuẩn bị và phục vụ trong các nghi lễ này thường phản ánh sự đa dạng văn hóa và tôn giáo của cộng đồng.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
▪ Sự phát triển của nhà hàng và quán ăn chay: Do nhu cầu của cộng đồng tôn giáo, nên các nhà hàng và quán ăn chay thường được phát triển và phổ biến ở TP.HCM. Đây là nơi mà mọi người có thể thưởng thức các món ăn chay truyền thống và đa dạng từ nhiều tín ngưỡng khác nhau.
▪ Sự trao đổi văn hóa: Các nền tôn giáo khác nhau thường có cơ hội gặp gỡ và trao đổi văn hóa thông qua ẩm thực. Sự kết hợp phong cách ẩm thực từ nhiều tín ngưỡng tôn giáo khiến nền ẩm thực của TP.HCM trở nên phong phú và đa dạng hơn.
Tóm lại, tín ngưỡng tôn giáo tại TP.HCM không chỉ là một phần của đời sống tâm linh mà còn góp phần vào sự phát triển và đa dạng của ẩm thực trong thành phố này.
• Ẩm thực chay của người thành phố
Người dân thành phố Hồ Chí Minh có cơ hội tiếp cận việc ăn chay từ rất lâu dưới ảnh hưởng của tín ngưỡng. Từ thập niên 60 của thế kỷ 20, người miền Nam trong đó có thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp cận phương pháp thực dưỡng Ohsawa – đây là chế độ ăn thực dưỡng được phát triển bởi chuyên gia người Nhật Bản ông George Oshawa. Món chay được ông truyền bá như một phương pháp trị liệu sức khoẻ. Do đó, ăn chay không nhất thiết là phải theo tôn giáo mới ăn. Ăn chay không chỉ tốt cho sức khoẻ mà còn giúp cho tâm của con người cảm thấy nhẹ nhõm, nhẹ nhàng hơn, suy nghĩ tích cực hơn.
Theo quan niệm của người dân, ăn chay chính là hành động để thể hiện sự từ bi, yêu thương các loài sinh vật sống, tránh nghiệp sát sinh từ đó tu dưỡng bản thân, giúp cơ thể và tâm hồn thanh tịnh, yên bình hơn.
Ngày nay, người dân không chỉ ăn chay vì ăn theo tôn giáo nữa mà món chay được hiện diện trong đời sống như những món ăn bình thường, không cần phải đợi dịp rằm hay lễ lớn mới được ăn, không còn là những bữa ăn chay ở nhà. Giờ đây các nhà hàng chay, quán ăn chay quy mô từ nhỏ đến lớn cũng dần được xây dựng nhiều hơn nhằm đáp ứng nhu cầu của khách. Nhờ đó, hoạt động kinh doanh món chay ở thành phố này ngày càng phổ biến.
Theo thống kê của trang Happy Cow, trang web giúp tìm kiếm các nhà hàng chay trên thế giới (18/5/2022) thành phố Hồ Chí Minh đứng đầu Việt Nam với 322 nhà hàng chay, Hà Nội 182, Đà Nẵng 129. Bên cạnh đó, một số doanh nghiệp lữ hành đã xây dựng các chương trình du lịch trải nghiệm ẩm thực chay ngắn ngày nhằm phục vụ du khách quốc
SVTH: Nguyễn Thị Thanh My – Phạm Kỳ Bình
tế. Hoặc là những chương trình du lịch hành hương, tâm linh, nghĩ dưỡng kết hợp với trải nghiệm ẩm thực chay của thành phố.
Cách ăn chay của người thành phố: bắt đầu từ việc tổ chức ăn chay trong các nhà chùa hệ phái Phật giáo Bắc tông.Mỗi tháng, nhà chùa thường tổ chức các ngày kỵ, ngày giỗ và kỷ giỗ đặc biệt để tưởng nhớ các Tăng Ni và Phật tử đã từ trần. Trong những ngày này, có rất đông Phật tử đến tham gia nấu ăn và cùng tham dự bữa ăn chay tại chùa. Bạn bè của Phật tử, khách thập phương đến viếng chùa dịp đó cũng được mời dự cơm chay đạm bạc nhưng thưởng thức trong khung cảnh thiền môn. Dần dần, dịp kỵ giỗ của người dân từ cúng món mặn, có nhà chuyển sang cúng món chay để cầu mong cho linh hồn người thân được nhẹ nhàng siêu thoát. Cái lạ, cái hay và cái ngon khi thưởng thức món ăn chay là “ăn để đoạn tham phá si”, ăn để tâm hồn và thể xác nhẹ nhàng, thanh thản.
Một số món ăn chay phổ biến của người thành phố:
▪ Phở chay: Một phiên bản chay của món phở truyền thống với nước dùng từ rau, gia vị và đậu hũ.
▪ Nem chay: Nem cuốn hoặc nem rán được làm từ các nguyên liệu chay như đậu, rau, nấm và các loại gia vị.
▪ Bánh chay: Các loại bánh truyền thống như bánh chưng, bánh giầy, bánh tét được làm từ gạo nếp và các nguyên liệu chay.
▪ Canh chay: Các loại canh được nấu từ rau, đậu, nấm và các loại gia vị.