nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa

i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xuân Duy đã theo sát và hướng dẫn tận tình từ những ngày mới bắt đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học. Tôi cũng xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, đặc biệt là phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt đề tài này. Cảm ơn các bạn trong nhóm surimi đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian thực tập. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 2 1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi 4 1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 5 1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới 5 1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 8 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 9 1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 9 1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 10 1.4.2.1. Ảnh hưởng của khâu xử lý 10 1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâu tách xương 10 1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa 11 1.4.2.4. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước 12 1.4.2.5. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia 12 1.4.2.6. Ảnh hưởng của khâu định hình 13 1.4.3. Ảnh hưởng của hóa chất và điều kiện bảo quản 13 1.4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và pH môi trường 13 1.4.3.2. Ảnh hưởng của muối 14 1.4.3.3. Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay 14 1.4.3.4. Ảnh hưởng của chất làm bền protein trong thịt cá xay 14 1.4.3.5. Các chất làm bền màu sắc cá xay 15 1.4.3.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác 15 iii 1.4.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng nước có trong surimi 16 1.4.3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 16 1.5. Gel và gel protein trong thịt cá xay 16 1.5.1. Định nghĩa gel, sự hình thành thể gel 16 1.5.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 18 1.5.3. Cơ chế tạo gel protein 18 1.6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 19 1.6.1. Hiện tượng Suvari 19 1.6.2. Hiện tượng Modari 20 1.7. Các chất phụ gia dùng trong sản xuất surimi 20 1.7.1. Tinh bột 20 1.7.2. Gelatin 20 1.7.3. Các muối photphat 21 1.7.4. Sorbitol 22 1.7.5. Các biopolymer 22 1.7.6. Lòng trắng trứng 22 1.8. Tổng quan về các chất đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật 23 1.8.1. Gelatin 23 1.8.2. Lòng trắng trứng lỏng 23 1.8.3. Bột lòng trắng trứng 25 1.9. Tổng quan về nguyên liệu cá mè dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 25 1.9.1. Cá mè hoa 25 1.9.2. Cá mè trắng 28 1.9.3. Phân biệt cá mè trắng và cá mè hoa 29 1.9.4. Cá mè với công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng 30 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Nguyên liệu chính 31 2.1.1. Nguyên liệu để sản xuất surimi 31 iv 2.1.2. Lòng trắng trứng lỏng 31 2.1.3. Bột lòng trắng trứng 31 2.1.4. Gelatin 31 2.2. Các hóa chât và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất surimi 31 2.2.1. Sorbitol 31 2.2.2. Muối tari K7 32 2.2.3. Muối ăn (NaCl) 32 2.2.4. Đường saccaroza 32 2.2.5. Axit axetic 32 2.3. Phương pháp nghiên cứu 33 2.3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 33 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.3. Mục đích thí nghiệm 39 2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi 40 2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi 40 2.4.2. Phương pháp vật lý 40 2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ (100 o C – 105 o C) đến khối lượng không đổi 40 2.4.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH 40 2.4.2.3. Xác định hoạt độ nước bằng máy đo hoạt độ nước 40 2.4.2.4. Xác định tổn thất sau luộc bằng phương pháp luộc 40 2.4.2.5. Xác định độ chắc của gel 41 2.4.2.6. Xác định màu sắc 41 2.4.3. Phương pháp cảm quan 42 2.4.4. Xử lý số liệu thu được 46 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. Kết quả chất lượng surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng 47 3.1.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng(EWP) trứng bổ sung đến độ chắc của gel surimi 47 v 3.1.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất sau hấp của surimi 49 3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến chỉ tiêu màu sắc của surimimi 51 3.1.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến pH của surimi 57 3.1.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột lòng trắng trứng đến điểm cảm quan chung của surimi 59 3.2. Kết quả các chỉ tiêu chất lượng surimi khi bổ sung lòng trắng trứng lỏng 60 3.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng đến độ chắc gel surimi 60 3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng(LEW) bổ sung đến chỉ tiêu tổn thất sau hấp của surimi 62 3.2.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng bổ sung đến độ trắng của surimi 63 3.2.4. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng lỏng đến pH của surimi cá mè 69 3.2.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung đến điểm cảm quan chung của surimi 70 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay đến các chỉ tiêu chất lượng surimi 71 3.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ chắc của gel surimi 71 3.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi 73 3.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến màu sắc của surimi 75 3.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến pH của surimi 81 3.3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cảm quan của surimi 82 KẾT LUẬN 83 KIẾN NGHỊ 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của lòng trắng trứng 23 Bảng 1.2. Kích thước cá mè hoa 27 Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất surimi trong nghiên cứu 27 Bảng 1.4 . Kích thước cá mè 29 Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè hoa 43 Bảng 2.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan. 44 Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi cá mè hoa. 45 Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè hoa. 45 Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá vị của surimi cá mè 46 Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi 47 Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt về tổn thất sau hấp của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 49 Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt L* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 51 Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt a* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 53 Bảng 3.5. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt b* của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 54 Bảng 3.6. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt độ trắng (whiteness) của surimi của các mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 55 Bảng 3.7. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt giá trị pH của các mẫu surimi có bổ sung tỉ lệ lòng trắng trứng khác nhau 57 Bảng 3.8. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung lòng trứng đến độ chắc của gel surimi 60 vii Bảng 3.9. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi 62 Bảng 3.10. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị L* của surimi 63 Bảng 3.11. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị a* của surimi 65 Bảng 3.12. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị b* của surimi 66 Bảng 3.13. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến độ trắng của surimi 67 Bảng 3.14. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt giá trị pH của các mẫu surimi có bổ sung tỉ lệ lòng trắng trứng khác nhau 69 Bảng 3.15. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến độ chắc của gel surimi. 71 Bảng 3.16. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi 73 Bảng 3.17. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị L* của surimi. 75 Khi bổ sung gelatin vào thịt cá xay, L* của gelatin là 71 tương đương với L* của surimi, tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi lại nhỏ, nên L* của surimi thay đổi không đáng kể. 76 Bảng 3.18. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị a* của surimi. 76 Bảng 3.19. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị b* của surimi 78 Bảng 3.20. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến chỉ tiêu độ trắng của surimi 79 Bảng 3.21. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến giá trị pH của surimi 81 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất surimi 26 Hình 1.2. Cá mè trắng và cá mè hoa 30 Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 33 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của surimi 36 Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi 37 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên các tính chất của surimi 39 Hình 2.6. Đo độ chắc của surimi 41 Hình 2.7. Máy đo màu sắc 42 Hình 3.1. Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi 48 Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi 50 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 52 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa giá trị a* của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 53 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa giá trị b* của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 55 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng của surimi và tỉ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 56 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa pH và tỉ lệ EWP bổ sung trong surimi 58 Hình 3.8. Ảnh hưởng của việc bổ sung EWP lên giá trị cảm quan của surimi 59 ix Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung vào surimi đến độ chắc gel surimi. 61 Hình 3.10. ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp của surimi 62 Hình 3.11. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị L* của surimi 64 Hình 3.12. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị a* của surimi 65 Hình 3.13. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến giá trị b* của surimi 67 Hình 3.14. Ảnh hưởng của việc bổ sung LEW đến độ trắng của surimi 68 Hình 3.15. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa pH của surimi và tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung vào thịt cá xay 70 Hình 3.16. Ảnh hưởng của việc bổ sung EWP lên giá trị cảm quan của surimi 71 Hình 3.17. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ chắc của gel surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung 72 Hình 3.18. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tổn thất sau hấp của surimi và tỉ lệ gelatin 74 Hình 3.19. Biểu đồ biểu thị mối quan hệ giữa L* và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay 75 Hình 3.20. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa a* của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay. 77 Hình 3.21. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa b* và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay 78 Hình 3.22. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng (W1=whiteness) của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay. 80 Hình 3.23. Biểu đồ biểu diễn độ mối quan hệ giữa pH của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay 81 Hình 3.24. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến điểm cảm quan chung của surimi 82 1 MỞ ĐẦU Dân số thế giới ngày càng tăng, xã hội ngày càng phát triển đòi hỏi phải cung cấp một lượng thực phẩm rất lớn trong đó thủy sản là nguồn thức ăn không thể thiếu của con người. Nhưng việc khai thác thủy sản ngày càng khó khăn, đặc biệt là các loại thủy sản có giá trị kinh tế cao trong khi tiềm năng của các loài thủy sản có giá trị kinh tế thấp hơn ở gần bờ lại rất lớn. Vì vậy, cần hướng tới sản xuất các sản phẩm nhằm gia tăng giá trị của loại nguyên liệu này. Suirimi là một trong số những sản phẩm đó. Vì từ surimi ta có thể sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: sản phẩm giả cua, tôm, bò, gà,… Tuy nhiên, công nghệ sản xuất surimi ở nước ta còn sơ khai, các loài nguyên liệu nước ngọt vẫn chưa được chú ý mà loại nguyên liệu này lại cho chất lượng sản phẩm surimi rất tốt. Mặt khác, mặc dù cá mè là một trong những loài cá nuôi kinh tế ở Việt Nam nhưng thịt cá mè nếu không có cách chế biến hợp lý sẽ rất tanh nên giá bán rất rẻ.Vì vậy việc nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè là một hướng mới nhằm giải quyết nhu cầu ngày càng cao về chất lượng thực phẩm của người tiêu dùng, đồng thời giải quyết đầu ra cho ngành nuôi, tăng trưởng kinh tế nước nhà. “Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa” là đề tài góp phần tăng chất lượng surimi cá mè, đồng thời cung cấp những thông số quan trọng cho quá trình sản xuất surimi. Do mới bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên chưa tích lũy được nhiều kinh nghiệm, kiến thức lại có hạn nên không thể tránh khỏi thiếu sót trong quá trình nghiên cứu. Kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Hiền [...]... dùng cách ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của thịt cá xay, tạo màu sắc biểu kiến Các chất đông tụ từ đậu tương, các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có tác dụng ngụy trang màu sắc cá xay[8] 1.4.3.6 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào chất đồng tạo gel như: Tinh bột, Gelatin, lòng trắng trứng, Các. .. Alaska Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein,…) đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết của surimi Kết quả cho thấy việc bổ sung 8 lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín, surimi lại giòn và dễ gãy Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi. .. xuất surimi từ cá Mối, cá Hố, cá Nhám, cá Nục,…Trong tương lai Việt Nam có thể mở rộng nghiên cứu các quy trình sản xuất surimi từ cá Trích, cá Kiếm, cá Dưa, cá dỏng, cá đú,…là các loài cá mà Nhật Bản đã nghiên cứu và hoàn thiện sản xuất.[8] Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mè hoa đang là một lĩnh vực khá mới mẻ Cá mè hoa có cơ thịt trắng, giá lại rẻ nhưng khi ăn lại rất tanh Vì vậy dùng cá mè hoa. .. phạm vi này, giá trị cảm quan của sản phẩm sẽ bị giảm [8] 1.4.3.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay Trong thịt cá xay (kể cả cá béo và cá gầy), a xít béo không no cao phân tử chiếm một tỉ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay Các a xít béo này rất nhạy cảm với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxi hóa Sự thủy phân các triglyxerit và các photpholipid của cá xay làm tăng đáng kể hàm... chất lượng của surimi Tuy nhiên hiện tại chưa có nhiều nghiên cứu về mảng này Mặt khác mỗi loài nguyên liệu lại có tính chất khác nhau, đặc biệt là cấu trúc của protein Nghiên cứu chất đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật cho surimi cá Mè hoa là một vấn đề cần thiết nhằm nâng cao chất lượng surimi từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 1.4.1 Ảnh hưởng của yếu tố... Vì vậy các nhà khoa học đã vào cuộc với những nghiên cứu trên từng đối tượng, công đoạn khác nhau [8] Nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với quá trình sản xuất surimi cũng như chất lượng surimi thu được Các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971); MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng surimi phụ thuộc rất lớn vào loại nguyên liệu và chất lượng của nó... liệu ngày càng khan hiếm đòi hỏi phải mở rộng nghiên cứu ra các loài cá béo hoặc các loài cá có cơ thịt sẫm màu Từ đó lại nảy sinh khó khăn mới, đó là làm cách nào khử được mỡ và màu cho surimi Ở Milan, nước Ý, khi sản xuất surimi từ các loại cá nổi nhỏ, chủ yếu là cá trỏng người 7 ta đã nghiên cứu tính hiệu quả của các phương pháp chiết xuất mỡ khác nhau và khử mùi mỡ, kết quả chứng minh rằng chiết... trắng trứng, Các hợp phần phối trộn vào surimi có ảnh hưởng lớn đến lực đàn hồi của surimi theo thời gian bảo quản Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt thường kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp các hợp chất trong gian... thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm của protit trong nó, phụ thuộc hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, vào pH môi trường và nhiều yếu tố khác nữa Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền liên kết ẩm trong cơ Một trong những chất hay dung là các muối photphat các dạng khác nhau Về quy cách, các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải có hàm lượng chất. .. hoạch cá trong năm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu do đó cũng ảnh hưởng đến chất lượng surimi thu được Mỗi loài cá đều có một thời kỳ phát triển tốt nhất trong năm Lúc đó chất lượng cơ thịt cá tốt nhất, tuy nhiên lúc này cũng là lúc cá béo nhất nên hàm lượng mỡ trong cá là lớn nhất Vì vậy với các loài cá béo không nên sản xuất surimi vào đúng mùa vụ Cá sau thời kỳ đẻ trứng cho chất lượng surimi . nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên các tính chất. ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của surimi 36 Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi 37. đến độ trắng của surimi 63 3.2.4. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng lỏng đến pH của surimi cá mè 69 3.2.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng bổ sung đến điểm cảm quan chung của surimi