L ỜI CẢM ƠN
2.3.1.Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa
a. Quy trình chung sản xuất surimi từ cá mè hoa
Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa
Nguyên liệu thịt cá Mè Nghiền thô Nghiền tinh Rửa 2 Rửa 1 Nghiền trộn phụ gia Rửa 3 Sản phẩm Nghiền giã Cấp đông Xử lý tách thịt Cấp đông Công đoạn Nghiên cứu
b. Thuyết minh quy trình và xác định vấn đề cần nghiên cứu
Nguyên liệu:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Nguyên liệu dùng trong quy trình là cá Mè được nhập từ hồ nuôi về ngay sau khi đánh bắt và được giữ ở nhiệt độ dưới 10oC. Nguyên liệu tươi sẽ cho chất lượng surimi tốt hơn.
Xử lý tách thịt:
Cá sau khi được nhập về rửa sơ bộ bằng nước để loại bỏ đất cát và VSV bề mặt sau đó tiến hành phi lê, lạng da, bao gói và cho vào khay đem cấp đông. Thao tác làm phải nhanh nhẹn, triệt để tránh định mức quá cao. Thịt cá trong quá trình xử lý phải đảm bảo nhiệt độ < 10oC.
Nghiền thô:
Lấy cá sau cấp đông rã đông và tiến hành cắt nhỏ. Thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng. Nghiền tinh: Sau khi nghiền thô, mang thịt cá đi nghiền bằng máy xay
TURBO…Nghiền lần đầu bằng mắt to và lần thứ hai bằng mắt trung. Rửa 1:
Thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối loãng với nồng độ 0,5% so với khối lượng nước rửa thịt cá. Thể tích nước rửa/khối lượng thịt cá là 4/1. Rửa bằng nước muối có tác dụng khử một số khoáng và loại bỏ một phần lipid trong thịt cá. Thời gian ngâm là 20 phút, nhiệt độ < 10oC.
sau đó tiến hành lọc sơ bằng vải lọc. Rửa 2:
Sau rửa 1, thịt cá xay được rửa lần 2 bằng dung dịch axit axetic nồng độ 0,03% so với lượng nước rửa. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá xay là 4/1. Thời gian rửa 20 phút, nhiệt độ nước rửa < 10oC. Lọc sơ bằng vải lọc.
Rửa 3:
Rửa 2 xong cho thịt cá xay vào nước lạnh rửa lần cuối. Thể tích nước/khối lượng thịt cá là 4/1. Nhiệt độ < 10oC. Thời gian 20 phút.
Thịt cá sau khi rửa lần 3 được cho vào vải lọc ép cho đến khi hàm ẩm đạt khoảng 70 – 79 % là đạt. Có thể dùng dụng cụ ép với diện tích mặt ép là 75cm2 , lực ép 0,3kg/cm2. Phương pháp ép trong quy trình thường sử dụng là cho vào vải lọc và ép đến khi sờ vào thịt cá xay sau khi ép đạt là được, kiểu ép này đòi hỏi phải có kinh nghiệm.
Công đoạn phối trộn phụ gia:
Công đoạn này ảnh hưởng lớn đến khả năng tạo gel của surimi. Ngoài các chất phụ gia được sử dụng trong quy trình là sorbitol, đường, tari K7, cần nghiên cứu thêm các chất đồng tạo gel có thể bổ sung vào thịt cá xay để tăng độ bền đông kết, độ dẻo dai của surimi. Đây là công đoạn cần nghiên cứu để chọn ra chất đồng tạo gel và tỉ lệ thích hợp nhất. Sau khi phối trộn các chất phụ gia với tỉ lệ khác nhau, tiến hành nghiền trộn bằng máy xay để các chất phụ gia phân bố đều trong thịt cá xay.
Công đoạn nghiền giã: Nghiền giã để tạo lực trượt cơ học giúp gel surimi tốt hơn, sau nghiền trộn, surimi được giã trong cối đá, thời gian nghiền giã là 20 phút.
Định hình:Là thời gian cần thiết cho gel surimi hình thành và các liên kết thêm chặt chẽ. Thời gian định hình là 24h ở nhiệt độ 5oC.
Sau khi định hình bao gói surimi và mang đi cấp đông.
Như vậy vấn đề cần nghiên cứu ở đây là xem xét ảnh hưởng của việc bổ sung các chất sau vào surimi đến các tính chất của surimi:
Lòng trắng trứng gà dạng bột Lòng trắng trứng dạng lỏng. Gelatin.
Phải chọn ra được mỗi chất một tỉ lệ thích hợp mà ở tỉ lệ đó, các tính chất quan trọng của surimi được cải thiện đáng kể.