L ỜI CẢM ƠN
1.8.2.Lòng trắng trứng lỏng
Trọng lượng bình quân của một quả trứng gà là 60g. Trong đó thành phần của các chất như bảng 1.1
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của lòng trắng trứng
%trọng lượng Nước Protein Lipid Glucid Kho Khoáng chất Trứng nguyên 100 65.5 12 11 0.5 11 Trứng không có vỏ 90 74 13 12 0.7 0.9 Lòng trắng 60 88 10 0.03 0.8 0.5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0.6 1.1 Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98
Albumin hay lòng trắng trứng gồm có 3 lớp. Lớp ngoài chiếm 23%, Lớp giữa chiếm 57% và lớp trong chiếm 17%. Tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản…Lớp giữa dày và đặc hơn. Khi lớp giữa vỡ ra thì chính lớp này bao lấy lòng đỏ.
Albumin là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau như: ovalbumin, conalbumin, ovomacroglobulin, avidin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin... trong đó Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, nó chiếm tỉ lệ khoảng 54%.
Ovalbumin là một phosphoglycoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1.570 gồm 5 gốc D- maroza và 3 gốc D- Glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 gốc – SH và 2 cầu disunfua. Trong thời gian bảo quản số cầu didssunfua sẽ tăng lên do hình thành ra S- ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu.Đây là protein lòng trắng trứng duy nhất có chứa nhóm SH tự do nên có khả năng tạo nên các liên kết disunfua giúp gel protein của surimi có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Conalbumin nhiều thứ hai với tỉ lệ là 12%. Nó là một glucoprotein, chứa 0,9% D – manoza và 1,7% glucosamin. Conalbumin dễ bị biến tính bởi nhiệt độ hơn nhưng khó bị biến tính bề mặt hơn ovalbumin, nó có khả năng tạo phức với các ion kim loại như Cu2+, Zn2+, Al3+, Fe3+ vì vậy protein này vừa có khả năng tạo gel (theo cơ chế liên kết giữa các gốc tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị), vừa có tác dụng chống oxi hóa giúp bảo quản được surimi lâu hơn.
Các protein khác chiếm một tỉ lệ nhỏ trong lòng trắng trứng có một số khả năng như ovomucine (3,5%) ổn định gel, Ovoinhbitor ức chế vi khuẩn…
Ovomucine là một glucoprotein chứa 0,5 – 4% D- galactoza, 7 – 8 % D- manoza, 10 – 18% D- glucosamin và 0,03 – 2,2% axit xialic. Phân tử Ovomucine do ba tiểu đơn vị tạo nên. Nó có hoạt tính anti tripxin và có tính rất chịu nhiệt trừ khi ở trong môi trường kiềm[2],[12].
Lòng trắng trứng có tác dụng tạo gel cứng chắc cho surimi, tuy nhiên nếu hàm lượng lòng trứng quá nhiều sẽ làm surimi mất tính dẻo dai và trở nên giòn.