L ỜI CẢM ƠN
3.3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cảm quan của surimi
Biểu đồ biểu diễn MQH giữa điểm cảm quan của surimi và tỉ lệ gelatin bổ sung vào thịt cá xay
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 0 0.3 0.5 0.75 1 1.5 Tỉ lệ gelatin(%) Đ iể m c ả m q u a n Series 1
Hình 3.24. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến điểm cảm quan chung của surimi Hình 3.24 cho thấy điểm cảm quan của surimi tăng dần khi tăng dần tỉ lệ gelatin tuy nhiên đến một giới hạn nhất định, nếu tiếp tục tăng gelatin bổ sung vào surimi sẽ làm điểm cảm quan của surimi giảm. Cụ thể, không bổ sung tỉ lệ gelatin thì điểm cảm quan của surimi là 14,53. Khi bổ sung 0,3% gelatin, điểm cảm quan tăng lên 14,8. Tăng lên 0,5% thì điểm cảm quan của surimi là 15,23. Và điểm cảm quan của surimi đạt 16,3 khi tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi là 0,75%. Bổ sung 1% surimi, điểm cảm quan giảm xuống còn 15,57 và tiếp tục giảm xuống còn 14,67 khi tỉ lệ gelatin bổ sung vào surimi là 1,5%.
Điểm cảm quan thay đổi như trên vì khi bổ sung gelatin vào surimi, tuy màu sắc giảm dần nhưng chỉ tiêu màu sắc của surimi có hệ số trọng lượng bé, mùi của surimi thay đổi không đáng kể còn vị và trạng thái thay đổi hẳn, mà vị và trạng thái lại có hệ số trọng lượng cao đối với surimi cá mè nên điểm cảm quan chung cũng thay đổi theo các chỉ tiêu trên.
KẾT LUẬN
Từ những kết quả đạt được của đồ án như đã được trình bày và thảo luận ở phần trên, cho phép chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:
- Bổ sung bột lòng trắng trứng tự sản xuất ở mức 1% có thể cải thiện được một số đặc tính chất lượng của surimi cá mè như: độ chắc gel, giảm tổn thất sau hấp.
- Bổ sung lòng trắng trứng từ 4% - 6% có thể cải thiện được một số đặc tính chất lượng của surimi cá mè như: độ chắc gel, giảm tổn thất sau hấp.
- Bổ sung gelatin ở mức 0,75% có tác dụng cải thiện độ chắc gủa gel và giảm tổn thất sau hấp. Tuy nhiên, nếu tăng nồng độ gelatin lớn hơn 1% sẽ không có tác dụng đáng kể trong việc cải thiện độ chắc của gel.
KIẾN NGHỊ
Mặc dù đã rất nổ lực và cố gắn cao, nhưng với sự hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm, thời gian thực hiện, điều kiện cơ sở vật chất và nguồn tài chính,…nên đồ án tốt nghiệp này chưa thể nghiên cứu một cách đầy đủ, sâu rộng tất cả những nội dung một cách tốt nhất. Tuy nhiên, với những kết quả đạt được, chúng tôi tin tưởng rằng những kết quả bước đầu này sẽ rất hữu ích cho những nghiên cứu sâu hơn. Vì vậy, những nghiên cứu sau này nên tập trung vào một số nội dung sau đây:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia có nguồn gốc từ động vật đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông.
- Nghiên cứu kết hợp các chất phụ gia với nhau nhằm tăng độ đàn hồi, dẻo dai và chắc cho sản phẩm surimi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO * Tài liệu tiếng Việt
1. Hoàng Thị Huệ An, Nguyễn Đại Hùng(2006), Bài giảng hóa keo, Trường ĐH Nha Trang.
2. TS Phan Thế Đồng, Hóa thực phẩm, Trường ĐH nông lâm TP. Hồ Chí Minh. 3. Thái Văn Đức, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel cho surimi
cá mối trong bảo quản đông và sản xuất thử nghiệm sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc sĩ, trường ĐH Nha Trang.
4. Văn Thị Hải(2010), Xác định các thông số vật lý cơ bản và xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi cá mè hoa, đồ án tốt nghiệp đại học.
5. Lê Văn Hoàng, ĐH Bách Khoa Đà Nẵng, Loại đường khử khỏi lòng trắng
trứng tươi bằng phương pháp lên men. Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, số 4- 2006, trang 56,56
6. TS.Đặng Văn Hợp( Chủ biên) , Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
7. Đặng Thị Thu Hương( 2009), Thiết kế và phân tích thí nghiệm, Trường ĐH Nha Trang
8. GS Trần Thị Luyến (1996). Giáo trình chế biến thủy sản có giá trị gia tăng.
Tập 1. 1996. Trường ĐH Thủy Sản.
9. GS Trần Thị Luyến( Chủ biên), GVC. Đỗ Minh Phụng, TS.Nguyễn Anh Tuấn
Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB nông nghiệp. 10. Hồ Ngọc Trà My( 2010), Nghiên cứu sản xuất bột lòng trắng trứng bằng phương pháp,đồ án tốt nghiệp đại học.
11. Nguyễn Thị Tâm( 2010), Nghiên cứu tính ổn định của surimi trong quá trình bảo quản đông, đồ án tốt nghiệp đại học.
12. Lê Ngọc Tú( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
13. Nguyễn Thị Thục( 2000), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc
xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ công nghệ chế biến thủy sản, trường ĐH Nha Trang.
14. Hà Duyên Tư, Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm,
15. Trần Văn Vỹ(1995), kỹ thuật nuôi cá Mè, cá trôi Ấn Độ, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 16. Các trang web:
1. http://www.Longdinh.com ( ngày truy cập 8/5/2010) 2. http://www.Google.com.vn ( ngày truy cập 1/5/2010) 3. http://www.Vasep.com.vn ( ngày truy cập 8/5/2010) 4. http://vi.wikipedia.org ( ngày truy cập 1/6/2010) 5. http:// www.tinkinhte.com ( ngày truy cập 8/5/2010)
17. 28 – TCN 119 : 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển (1998).
Do bộ thủy sản ban hành năm 1998.
* Tài liệu nước ngoài.
18. Surimi and surimiseafood, second edition, edited by Jae W.Park. p.673, 736, 754-759.
19. Effects of adding fish gelatin on Alaska pollock surimi gels (2009), Araceli
Herna ´ndez-Briones.
PHỤ LỤC Phần 1, Tiêu chuẩn Việt Nam 28TCN119:1998
28TCN119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển
Frozen fishery product - Marine fishes surimi
Lời nói đầu :
28TCN119:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển' do Viện nghiên cứu hải
sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số
: 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998,
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1,1 Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm
surimi cá biển đông lạnh (Surimi),
1,2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi trong cả nước,
2 Yêu cầu nguyên liệu
2,1 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ),
2,2 Các chất phụ gia
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với tỷ lệ từ 3 đến 5%,
- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến
thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%,
3 Thuật ngữ và giải thích
3,1 Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu,,,, rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông,
3,2 Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của
lực nén,
3,3 Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực
4 Yêu cầu kỹ thuật
4,1 Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2,
4,2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong
Bảng 1,
Bảng 1, Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1, Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2, Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3, Ðộ pH 6,5 - 7,2
4, Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ
%khối lượng, không lớn hơn
76,0 78,0 80,0
5, Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng
10 - 9 8 - 7 6 - 5
6, Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn AA A B 7, Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g,cm, không nhỏ hơn 350 330 300 8, Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 50 45 40
Bảng 2, Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1, Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
100,000
2, Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
100
3, Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
100
4, Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
Không cho phép
5, Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6, Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm
Không cho phép
5 Phương pháp thử
5,1 Thử chỉ tiêu cảm quan : Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh -
Phương pháp thử), 5,2 Xác định độ pH
5,2,1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu), 5,2,2 Chuẩn bị mẫu thử
Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi
trộn đều với 45 ml nước cất, 5,2,3 Tiến hành thử
Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch
trong mỗi cốc, Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử,
5,3 Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước),
5,4 Xác định tạp chất
5,4,1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5,4,2 Chuẩn bị mẫu thử
Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng, 5,4,3 Tiến hành thử
- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da,
vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử,
- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị, Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị,
- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong Bảng 3,
Bảng 3, Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 không nhỏ hơn 31 5,5 Xác định độ đông kết
5,5,1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5,5,2 Chuẩn bị mẫu thử
- Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW, 70 Bibun Corp, Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút, - Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm, Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút,
Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút,
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội, Giữ mẫu thử ở
5,5,3 Tiến hành thử
- Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J, Fudoh Kogyo Co,Ltd, Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm, Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ),
- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài,
- Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén
cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng,
- Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử,
Ðộ đông kết ( GS ) được tính theo công thức :
GS = L,h (g-cm)
Trong đó : * L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g, * h : Ðộ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo, tính bằng cm,
5,6 Thử độ dẻo
5,6,1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5,6,2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5,5,2 của Tiêu chuẩn này 5,6,3 Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm, Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo,
- Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong Bảng 4
Bảng 4, Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư )
AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
5,7 Xác định độ trắng
5,7,1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5,7,3 Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4 - 5 mm, Ðo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ
trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O,J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co,Ltd Japan),
- Ðộ trắng được tính bằng tỷ lệ % sau khi so với độ trắng chuẩn bằng 93% của độ trắng
tuyệt đối,
5,8 Thử chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994
6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6,1 Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo
lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá, 6,2 Bảo quản và vận chuyển theo TCVN 4378:1996,
Phần 2, Phụ lục bảng số liệu kết quả thực nghiệm,
1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng lên các chỉ tiêu chất lượng surimi
Bảng P.1. Hàm ẩm và hoạt độ nước của surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng
Tỉ lệ bột lòng trắng trứng 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Độ ẩm 75,5968 73,9011 73,4783 72,9084 73,4007 73,3051 Hoạt độ nước 0,921 0,888 0,917 0,917 0,920 0,921
Bảng P.2. Điểm cảm quan của surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng Tỉ lệ bột lòng trắng trứng(%) 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Màu sắc 4,50 4,33 4,33 4,33 4,17 3,83
Mùi 4,33 4,17 4,17 4,17 4,17 4,17
Trạng thái 5,00 5,00 5,00 4,33 4,00 3,83
Vị 3,00 3,50 3,83 4,16 4,17 4,33
Điểm cảm quan chung 17,30 17,40 17,67 17,00 16,43 16,13 ( Điểm cảm quan của các chỉ tiêu là điểm trung bình chưa có trọng lượng)
Bảng P.3. Độ chắc của gel surimi có bổ sung bột lòng trắng trứng
Tỉ lệ bột lòng trắng trứng(%) Lặp lại PF (g) d (mm) GS (g,cm) GS trung bình 0 1 650 7,700 500,500 0 2 650 7,700 500,500 0 3 650 6,200 403,000 468,0000 0,5 1 852 6,150 523,980 0,5 2 851 6,375 542,513 533,2463 1 1 1002 6,900 691,380 1 2 999 7,725 771,726 1 3 1000 6,950 695,000 719,3692 1,5 1 1000 6,825 682,500 1,5 2 1002 6,725 673,845 678,1725 2 1 1002 6,725 673,845 2 2 1004 6,475 650,090 2 3 1001 7,050 705,705 676,5467 2,5 1 1003 6,025 604,308 2,5 2 1002 6,225 623,745 2,5 3 1051 6,725 706,798 2,5 4 1053 6,775 713,408 662,0644
Bảng P.4. Tổn thất sau hấp của surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng
Tỉ lệ EWP bổ sung(%) Lặp lại Trước hấp (g) Sau hấp (g) TT (%) TT trung bình
EWP0 1 17,16 12,17 29,079 EWP0 2 18,23 12,97 28,855 28,9664 EWP1 1 15,75 11,82 24,950 EWP1 2 15,96 11,92 25,310 25,1328 EWP2 1 21,51 16,23 24,550 EWP2 2 22,54 17,02 24,490 24,5183 EWP3 1 17,29 12,99 24,870 EWP3 2 18,23 13,91 23,697 24,2835 EWP4 1 11,44 9,74 14,860 EWP4 2 13,29 11,47 13,695 14,2773 EWP5 1 14,07 12,29 12,651 EWP5 2 15,76 13,57 13,896 13,2735
Trong đó kí hiệu EWP( egg white powder) là bột lòng trắng trứng
Bảng P.5. Sự thay đổi màu sắc của surimi khi bổ sung bột lòng trắng trứng
Tỉ lệ EWP bổ sung(%) L* a* b* Độ trắng