L ỜI CẢM ƠN
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm tổng quát
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Bột lòng trắng trứng Lòng trắng lỏng Gelatin
Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của surimi
Giải thích sơ đồ:
Surimi được sản xuất theo quy trình ở hình 2.1 và thao tác tiến hành như đã thuyết minh. Đến công đoạn nghiền trộn phụ gia sẽ được bố trí từng thí nghiệm ứng với các chất như hình 2.2. Sau khi ra sản phẩm, mang surimi đi kiểm tra các chỉ tiêu: Cảm quan, pH, độ ẩm, hoạt độ nước, độ bền đông kết, độ trắng, tổn thất sau luộc và độ dẻo. So sánh các kết quả thu được và đưa ra kết luận.
0% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 0% 2% 4% 6% 8% 0% 0,3% 0,5% 0,75% 1% 1,5%
a. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng lên các tính chất của surimi
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ bột lòng trắng trứng
0 0,5 1 1,5 2 2.5 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay.Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn bột vào theo các nồng độ đã bố trí. Trước khi cho bột lòng trắng trứng vào phải hòa tan bột với tỉ lệ bột/nước là 1/3. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên, so sánh kết quả và đưa ra kết luận.
b. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung lòng trắng trứng lỏng đến các tính chất của surimi cá mè hoa
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng (%)
0 2 4 6 8 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay.Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn lòng trắng trứng lỏng vào theo các nồng độ đã bố trí. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên, so sánh và đưa ra kết luận.
c. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến các tính chất của surimi
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ gelatin(%)
0 0.3 0.5 0.75 1 1.5 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay. Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn gelatin vào theo các nồng độ đã bố trí. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên.