L ỜI CẢM ƠN
2.2. Các hóa chât và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất surimi
2.2.1. Sorbitol
Chọn Sorbitol dạng lỏng, có nồng độ 70%, có màu trong và được dùng trong chế biến thực phẩm. Sorbitol được dùng trong nghiên cứu mua ở cửa hàng Nhất Vương, đường 2/4 Nha Trang.
2.2.2. Muối tari K7
Là một loại muối polyphosphat được dùng để tăng độ bền đông kết gel surimi. Thành phần Di-, Tri-, poliphosphat (E451; E 152; E450) và các phụ gia E316; E250.
pH: 8,7( ± 0,2); P2O5 : 23,5 (±1). Đã công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 18306/2006/CBTC – YT. Nhà sản xuất: BK Giulini Chemie Gmbh&Co.OHG; Xuất xứ: Úc. Dùng với nồng độ 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.
2.2.3. Muối ăn (NaCl)
Được sử dụng trong quá trình rửa thịt cá xay làm tăng khả năng tẩy rửa, làm bền protein trong quá trình rửa, ngăn cản sự hình thành surimi sol, làm cho việc tách nước được dễ dàng.
Muối ăn được sử dụng là loại muối hạt to tốt, trắng, không lẫn cát sạn và tạp chất, Được sản xuất ở Khánh Hòa. Hàm lượng NaCl > 95% ; Độ ẩm không quá 0,5% và đã được loại đi các muối tạp như Ca2-, Mg2-; K+, …
2.2.4. Đường saccaroza
Đường được sử dụng trong quá trình phối trộn với mục đích tạo cho sản phẩm vị ngọt dịu, giữ nước cho sản phẩm và nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Đường được sử dụng là đường cát trắng của công ty cổ phần bourbon, Tây Ninh theo tiêu chuẩn 05/20/09/ITTN/CNTC. Đạt yêu cầu đường tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, ẩm ≤ 0,04%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.
2.2.5. Axit axetic
Là một axit hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, tan vô hạn trong nước. Trong công nghiệp thực phẩm, axit axetic dùng để bảo quản các thực phẩm ở dạng dấm( 3% - 5%). Trong sản xuất surimi dùng axit axetic để khử mùi tanh khai thuộc họ bazơ nitơ đồng thời tẩy màu cho thịt cá xay. Axit được dùng trong nghiên cứu là axit tinh khiết có nồng độ 99,9%, khối lượng riêng 1,05 g/ml. Xuất xứ Trung Quốc.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa
a. Quy trình chung sản xuất surimi từ cá mè hoa
Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa
Nguyên liệu thịt cá Mè Nghiền thô Nghiền tinh Rửa 2 Rửa 1 Nghiền trộn phụ gia Rửa 3 Sản phẩm Nghiền giã Cấp đông Xử lý tách thịt Cấp đông Công đoạn Nghiên cứu
b. Thuyết minh quy trình và xác định vấn đề cần nghiên cứu
Nguyên liệu:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Nguyên liệu dùng trong quy trình là cá Mè được nhập từ hồ nuôi về ngay sau khi đánh bắt và được giữ ở nhiệt độ dưới 10oC. Nguyên liệu tươi sẽ cho chất lượng surimi tốt hơn.
Xử lý tách thịt:
Cá sau khi được nhập về rửa sơ bộ bằng nước để loại bỏ đất cát và VSV bề mặt sau đó tiến hành phi lê, lạng da, bao gói và cho vào khay đem cấp đông. Thao tác làm phải nhanh nhẹn, triệt để tránh định mức quá cao. Thịt cá trong quá trình xử lý phải đảm bảo nhiệt độ < 10oC.
Nghiền thô:
Lấy cá sau cấp đông rã đông và tiến hành cắt nhỏ. Thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng. Nghiền tinh: Sau khi nghiền thô, mang thịt cá đi nghiền bằng máy xay
TURBO…Nghiền lần đầu bằng mắt to và lần thứ hai bằng mắt trung. Rửa 1:
Thịt cá xay được rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối loãng với nồng độ 0,5% so với khối lượng nước rửa thịt cá. Thể tích nước rửa/khối lượng thịt cá là 4/1. Rửa bằng nước muối có tác dụng khử một số khoáng và loại bỏ một phần lipid trong thịt cá. Thời gian ngâm là 20 phút, nhiệt độ < 10oC.
sau đó tiến hành lọc sơ bằng vải lọc. Rửa 2:
Sau rửa 1, thịt cá xay được rửa lần 2 bằng dung dịch axit axetic nồng độ 0,03% so với lượng nước rửa. Tỉ lệ nước rửa/thịt cá xay là 4/1. Thời gian rửa 20 phút, nhiệt độ nước rửa < 10oC. Lọc sơ bằng vải lọc.
Rửa 3:
Rửa 2 xong cho thịt cá xay vào nước lạnh rửa lần cuối. Thể tích nước/khối lượng thịt cá là 4/1. Nhiệt độ < 10oC. Thời gian 20 phút.
Thịt cá sau khi rửa lần 3 được cho vào vải lọc ép cho đến khi hàm ẩm đạt khoảng 70 – 79 % là đạt. Có thể dùng dụng cụ ép với diện tích mặt ép là 75cm2 , lực ép 0,3kg/cm2. Phương pháp ép trong quy trình thường sử dụng là cho vào vải lọc và ép đến khi sờ vào thịt cá xay sau khi ép đạt là được, kiểu ép này đòi hỏi phải có kinh nghiệm.
Công đoạn phối trộn phụ gia:
Công đoạn này ảnh hưởng lớn đến khả năng tạo gel của surimi. Ngoài các chất phụ gia được sử dụng trong quy trình là sorbitol, đường, tari K7, cần nghiên cứu thêm các chất đồng tạo gel có thể bổ sung vào thịt cá xay để tăng độ bền đông kết, độ dẻo dai của surimi. Đây là công đoạn cần nghiên cứu để chọn ra chất đồng tạo gel và tỉ lệ thích hợp nhất. Sau khi phối trộn các chất phụ gia với tỉ lệ khác nhau, tiến hành nghiền trộn bằng máy xay để các chất phụ gia phân bố đều trong thịt cá xay.
Công đoạn nghiền giã: Nghiền giã để tạo lực trượt cơ học giúp gel surimi tốt hơn, sau nghiền trộn, surimi được giã trong cối đá, thời gian nghiền giã là 20 phút.
Định hình:Là thời gian cần thiết cho gel surimi hình thành và các liên kết thêm chặt chẽ. Thời gian định hình là 24h ở nhiệt độ 5oC.
Sau khi định hình bao gói surimi và mang đi cấp đông.
Như vậy vấn đề cần nghiên cứu ở đây là xem xét ảnh hưởng của việc bổ sung các chất sau vào surimi đến các tính chất của surimi:
Lòng trắng trứng gà dạng bột Lòng trắng trứng dạng lỏng. Gelatin.
Phải chọn ra được mỗi chất một tỉ lệ thích hợp mà ở tỉ lệ đó, các tính chất quan trọng của surimi được cải thiện đáng kể.
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệmBố trí thí nghiệm tổng quát Bố trí thí nghiệm tổng quát
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Bột lòng trắng trứng Lòng trắng lỏng Gelatin
Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia lên các tính chất của surimi
Giải thích sơ đồ:
Surimi được sản xuất theo quy trình ở hình 2.1 và thao tác tiến hành như đã thuyết minh. Đến công đoạn nghiền trộn phụ gia sẽ được bố trí từng thí nghiệm ứng với các chất như hình 2.2. Sau khi ra sản phẩm, mang surimi đi kiểm tra các chỉ tiêu: Cảm quan, pH, độ ẩm, hoạt độ nước, độ bền đông kết, độ trắng, tổn thất sau luộc và độ dẻo. So sánh các kết quả thu được và đưa ra kết luận.
0% 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 0% 2% 4% 6% 8% 0% 0,3% 0,5% 0,75% 1% 1,5%
a. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng lên các tính chất của surimi
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ bột lòng trắng trứng
0 0,5 1 1,5 2 2.5 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay.Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn bột vào theo các nồng độ đã bố trí. Trước khi cho bột lòng trắng trứng vào phải hòa tan bột với tỉ lệ bột/nước là 1/3. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên, so sánh kết quả và đưa ra kết luận.
b. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung lòng trắng trứng lỏng đến các tính chất của surimi cá mè hoa
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ lòng trắng trứng lỏng (%)
0 2 4 6 8 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay.Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn lòng trắng trứng lỏng vào theo các nồng độ đã bố trí. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên, so sánh và đưa ra kết luận.
c. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến các tính chất của surimi
Thịt cá sau ép
Nghiền trộn phụ gia
(Cố định các thông số: Đường 4%, Sorbitol 4%, Tari K7 0,3% So với khối lượng thịt cá sau ép tách nước)
Chọn tỉ lệ gelatin(%)
0 0.3 0.5 0.75 1 1.5 Kiểm tra các chỉ tiêu
Cảm quan pH aw w độ đông kết Độ trắng Độ dẻo Tổn thất sau luộc
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin lên các tính chất của surimi
+ Cách tiến hành:
Mỗi lần làm 2,5 kg thịt cá xay. Thịt cá sau khi ép tách nước được cân để xác định khối lượng sau đó phối trộn phụ gia theo các thông số đã cố định, xay qua để phụ gia tiếp xúc đều với thịt cá xay. Chia khối thịt cá xay làm 6 phần bằng nhau và lần lượt phối trộn gelatin vào theo các nồng độ đã bố trí. Xay thêm một lần nữa rồi tiến hành nghiền giã từng mẻ một. Sau đó kí hiệu mẫu và định hình ở 5oC trong 24 tiếng. Đem đi kiểm tra các chỉ tiêu đã được nêu trên.
2.2.3. Mục đích thí nghiệm
Kiểm tra khả năng làm tăng chất lượng surimi của từng chất thế nào và nồng độ của từng chât bao nhiêu là phù hợp.
2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi 2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi 2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi
Chất lượng surimi được đánh giá căn cứ theo 28 – TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển. Do bộ thủy sản ban hành năm 1998.( Phụ lục 1)
2.4.2. Phương pháp vật lý
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ ( 100oC – 105oC) đến khối lượng không đổi. 105oC) đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng ẩm được xác định dựa trên sự chênh lệch trọng lượng trước và sau khi sấy.
2.4.2.2. Xác định pH bằng máy đo pH
- Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu). - Chuẩn bị mẫu thử:
Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.
- Tiến hành thử
Dùng máy pH meter (pH meter, Orion, 420A, USA) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.
2.4.2.3. Xác định hoạt độ nước bằng máy đo hoạt độ nước
Hoạt độ nước được xác định sử dụng thiết bị đo hoạt độ nước (HygroLab 3, Aw-DIO, Rotronic Instrument Corp., Thụy Sĩ). Giới hạn đo 0,000 – 1,000, độ ẩm tương đối dao động 0 – 100%. Dàn mỏng mẫu trên khay đường kính 30mm, cho vào máy đo để đầu đo đọc. Khi nào máy kêu báo hiệu ấn enter và đọc kết quả.
2.4.2.4. Xác định tổn thất sau luộc bằng phương pháp luộc
Cân khoảng 20 – 50g mẫu (m1), nắn mẫu thành từng mẫu nhỏ sau đó cho vào túi PE buộc kín lại. Luộc ngập trong nước, sau khi sôi 30 phút lấy mẫu ra để nguội, sau đó rửa mẫu sau luộc và mang đi cân (m2). Tổn thất sau luộc được tính bằng công thức sau: Tổn thất = 1 *100 2 1 m m m (%)
2.4.2.5. Xác định độ chắc của gel
Hình 2.6. Đo độ chắc của surimi
Khoảng 100 g surimi cá mè, bổ sung thêm 2,5% muối và hiệu chỉnh ẩm về 80%. Sau đó được nghiền trộn đều trong trong 5 phút. Sau đó mẫu được cho vào ống thép có đường kính 4,5 cm, chiều dài 10 cm được cột chặt hai đầu. Qúa trình chuẩn bị gel được thực hiện trong hai giai đoạn, tại 40 oC trong 20 phút và tại 90 oC trong 20 phút sử dụng bể ổn nhiệt (Lab Companion, BW-10G, Korea) với độ chính xác 0,5 oC. Mẫu sau khi tạo gel được làm nguội dưới vòi nước tới nhiệt độ phòng và được cắt thành các khối hình trụ có chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ chắc của gel trên máy đo lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) sử dụng adapter hình cầu số 2; đường kính 10 mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 Kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình.
2.4.2.6. Xác định màu sắc
Màu sắc được xác định bằng thiết bị đo màu sắc (Chroma meter, Minolta, CR- 400, Osaka, Japan). Ba giá trị L*, a* và b* được xác định trong đó L* đặc trưng cho độ sáng của màu, L*=0 (màu đen), L*=100 (màu trắng); a* = 60 (đặc trưng cho màu đỏ) và a* = -60 (đặc trưng cho màu xanh lá cây); b* = 60 (đặc trưng cho màu
vàng) và b* = -60 (đặc trưng cho màu xanh da trời) [theo Jin etal., 2007]. Các giá trị này được xác định trong hai lần lặp lại. Trước khi tiến hành đo màu sắc của mẫu, thiết bị được hiệu chuẩn sử dụng đĩa trắng chuẩn có L*, a* và b* lần lượt là 99,71; - 0,1 và 2,35.
Hình 2.7. Máy đo màu sắc Ðộ trắng được tính bằng bằng công thức sau:
2 2 * * *) 100 ( 100 L a b Whiteness Trong đó: Whiteness: độ trắng 2.4.3. Phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định, ở Việt Nam phương pháp này được quy định trong TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm. Không chỉ giới hạn ở việc đánh giá trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng một số chỉ tiêu khác của sản phẩm. Đối với phương pháp cảm quan cho điểm cho phép sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau[14].
TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc( từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Khi đánh giá cảm quan, để đảm bảo tính chính xác, cần tuân thủ các điều kiện quy định và yêu cầu của phương pháp.
Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến