nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng của tinh bột dong riềng

Đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG Phần I. Tổng quan về dong riềng 1.1. Nguồn gốc 1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng 1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng 1.4. Thành phần hóa học Phần II. Tổng quan về tinh bột 2.1. Khái quát chung về tinh bột 2.2. Tính chất của tinh bột Phần III. Phương pháp xác định một số thành phần của tinh bột 3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột 3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số 3.3. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit 3.4. Phương pháp xác định hàm lượng lipit 3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột 3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng Phần V. Các phương pháp xác định các tính chất của tinh bột Phần VI. Tài liệu tham khảo Phần I. Tổng quan về dong riềng 1.1. Nguồn gốc Cây Dong riềng (Canna edulis Ker), là một loại cây thân thảo, họ Dong riềng (Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ. Từ xưa cây này được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean khoảng hơn 4000 năm. Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh bột ( theo science direct.com) . Đầu thế kỉ 19, cùng với sự phát triển của chủ nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng được mở rộng, nhờ đó dong riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia khác. Đầu tiên là người Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ và một số nước nhiệt đới, trung đới khác. Sau này dong riềng được phát triển trồng ở Trung Quốc và Đông Nam Á ( Lại Thị Hà ( 1975) Trồng và chế biến dong riềng, NXB Khoa học và kỹ thuật Bắc Thái). Ở Việt Nam, dong riềng được người Pháp trồng ở nước ta vào đầu thế kỷ 19, được trồng ở hầu hết khắp các địa phương trong nước. Là cây quan trọng ở vùng đất dốc ( đồi núi). Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng dong riềng trên nhiều loại đất mà không lo bị mất mùa. Các tỉnh có diện tích và sản lượng dong riềng lớn phải kể đến đó là: Sơn La, Cao Bằng, Hòa Bình, Thanh Hóa,…Đến năm 1993 nước ta có khoảng 30.000ha trồng cây dong riềng, sản xuất hàng năm gần 300.000 tấn củ tươi. Một khóm dong riềng trồng trên đất thích hợp có thể thu được 15 – 20kg củ. Năng suất có thể đạt tới 45 – 65 tấn củ/vụ. Nếu sản xuất tinh bột thì được 8,1 – 11,7 tấn tinh bột/ ha/ vụ. Trong điều kiện bình thường đạt 15 – 25 tấn củ/ ha.[ 3 ] 1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng Dong riềng ( Canna edulis Ker – Gawler) là cây rễ củ giàu tinh bột thuộc bộ Scitaminales, họ Cannaceae. Dong riềng có tên địa phương là khoai chuối tây ( Thừa Thiên, Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh), củ đót ( Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình), dong đao tây, dong tây, khoai riềng. Căn cứ vào tính chất của củ, thân, lá, hoa có thể chia dong riềng ra làm 3 loại: cây chuối hoa ( Canna indica L.), cây dong đao ( Canna sp.) và cây khoai riềng ( Canna edulis Ker). ( theo Bùi Công Trừng ( 1963) Khoai nước, dong riềng trong vấn đề lương thực, NXB Khoa học). Cây dong riềng có thân cao từ 1,2 – 1,5m, màu tía, thân ngầm phình to thành củ có dạng giống củ riềng, nhưng to hơn. Lá hình thuôn dài, to, mọc cách thành hai dãy, phiến lá hình bầu dục, nhọn đầu, có gân giữa to, cuống lá dạng bẹ ôm lấy nhau, mặt trên màu xanh lucjm mặt dưới màu tía, dài 50cm, rộng 25 – 30 cm. Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngon cây, có màu đỏ tươi.[ 1, 3] Củ dong có hình tháp tròn, đường kính trung bình 25 – 35mm, chiều dài từ 10 – 15mm, vỏ nhiều xơ, màu trắng, có các vảy mỏng xếp thành vòng so le bao lấy vỏ củ. ( theo Bùi Công Trừng, 1963). Cây dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 – 38 o C, chịu được gió Lào khô và nóng và lại giỏi chịu rét nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi nhiệt độ xuống rất thấp gần 0 o C. Dong riềng cũng chịu hạn tôt hơn lúa, ngô, khoai lang và sắn.[ 3 ]. Là cây trồng có nhu cầu ánh sáng không cao, nó có thể phát triển bình thường dưới bóng dâm hoặc dưới tán của cây khác, nên có thể trồng xen kẽ với cây ăn quả hay dưới tán rừng, mang lại hiệu quả kinh tế cao. 1.3. Giá trị kinh tế của cây dong riềng Dong riềng là cây dễ trồng, cho sản lượng cao hơn nhiều so với nhiều loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,… Điều này được thể hiện rõ trong bảng 1.1 [ 2] Bảng 1.1. So sánh sản lượng của dong riềng với một số hoa màu khác Cây Diện tích ( ha) Sản lượng ( tấn) Tinh bột ( tấn) Dong riềng 1 45 – 65 8 – 11,7 Ngô 1 3 ( 2 vụ) 1,8 Khoai lang 1 12 ( 2 vụ) 1,2 Sắn 1 10 2,0 Lúa 1 4 ( 2 vụ) 2,1 Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 1975) Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng dong riềng gấp 15 – 22 lần ngô; 4 – 5,5 lần khoai lang; 4,5 – 6,5 lần sắn. Bên cạnh đó, dong riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều loại cây nên có thể phát triển hợp lý diện tích trồng dong riềng mà không ảnh hưởng tới diện tích trồng lúa và các loại cây trồng khác. Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính là củ mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây. Lá và thân cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân cây dong riềng còn có sợi màu trắng, bền có thể dệt thành bao đựng. Một hecta dong riềng có thể lấy được 900kg tơ dùng cho sản xuất các loại bao đựng [ 1 ]. Theo phân tích của học viện Winter thì thành phần hóa học của củ, thân, lá như sau ( Bảng 1.2). Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ và thân lá dong riềng Thành phần hóa học (%) Loại thức ăn Thân lá khi 3 tháng Củ 13 tháng H 2 O 85,20 75,60 Protein 2,42 1,29 Lipid 1,22 1,10 Đường 1,46 5,40 Xơ 2,59 4,30 Khoáng 2,07 1,42 Ca 0,26 - P 0,09 - Nguồn: Bùi Công Trừng ( 1963) 1.4. Thành phần hóa học của dong riềng Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.3. Thành phần hóa học của củ dong riềng Thành phần Hàm lượng % Nước 70 – 72 Hydrate carbon( trong đó tinh bột chiếm 70,9 %) 24,2 Protein 0,9 – 1 Chất béo 0,3 Chất khoáng 1,4 Xơ 1,3 Tinh bột dong riềng có các thành phần chính với hàm lượng như sau: Bảng 1.4. Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng Thành phần Hàm lượng ( g)/ 100g tinh bột khô Nước 14 – 14,2 Tinh bột và đường 84,5 Protein 0,4 Tro 0,2 Phần II. Tổng quan về tinh bột 2.1. Khái quát chung về tinh bột Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá vỡ. Hàm lượng tinh bột được dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của hạt tinh bột trong các nguyên liệu khác nhau thì khác nhau. Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là amyloza và amylopectin. Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý và tính chất hóa học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để điều chế dạng tinh khiết. Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là: - Chiết rút amiloza bằng nước nóng. - Kết tủa amiloza bằng rượu. - Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulose Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vị glucose được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử là ( C 6 H 10 O 5 ) n , ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tao độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu… Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước. Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu. Các hydrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động nên có thể được sử dụng ngay trong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hóa thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ lá. Có thể chia tinh bột thành ba hệ thống: - Tinh bột của các hạt cốc - Tinh bột của các hạt họ đậu - Tinh bột của các loại củ Bảng 2.1. Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột Hạt tinh bột của tất cả các loại trên có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc. Tinh bột dong riềng có dạng hình bầu dục và hình tròn, kích thước hạt từ 4 - 17µm. 2.2. Thành phần hóa học của tinh bột Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polyaccharit khác nhau: amyloza và amilopectin. Tỉ lệ amiloza/ amilopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột các loại nếp ( gạo nếp, ngô nếp,…) gần như 100% là amilopectin. Trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amiloza chiếm trên dưới 50%. Về cấu tạo hóa học, hai thành phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit glucoza. Hàm lượng amiloza và amilopectin của một số tinh bột. ( Bảng 2.2) Bảng 2.2 Tinh bột Amiloza ( %) Amilopectin ( %) Ngô 24 76 Chuối 16,6 83,6 Ngô nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,5 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Sắn 17 83 Lúa mì 25 75 Đậu xanh 54 46 Dong riềng 47 53 Nguồn Kích thước hạt, nm Hình dáng Hàm lượng amiloza, % Nhiệt độ hồ hoá, 0 C Hạt ngô 10-30 Đa giác hoặc tròn 25 67-75 Lúa mì 5-50 Tròn 20 56-80 Lúa mạch đen 5-50 Tròn dài 46-62 Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90 Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85 Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80 Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71 Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp Chuối 5-60 Tròn 17 Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69 Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64 Sắn 5-35 Tròn Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41 Trong amiloza các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ liên kết α – 1,4 – glucozit và tạo nên một chuỗi dài bao gồm từ 200 – 1000 gốc glucoza. Phân tử amiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại thành hình xoắn ốc. Phân tử amiloza có một đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) và một đầu không khử. Phân tử amiloza thường ở dạng kết tinh có lớp hydrat bao quanh xen kẽ với các amiloza kết tinh không có lớp hydrat, có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh. Hình 2.2. Cấu trúc amiloza Phân tử amilopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết -1,4 glu cozit mà còn nhờ liên kết -1,6 glucozit, mỗi nhánh có có khoảng 20 – 30 đơn vị glucoza. Phân tử amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất. Sơ đồ cấu trúc của amiloza và amilopectin như sau: Hình 2.3. Amiloza và amilopectin 2.2. Tính chất chung của tinh bột 2.2.1. Các hằng số vật lý của tinh bột Tỷ trọng: tỷ trọng của tinh bột khô tuyệt đối phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thường xê dịch trong khoảng từ 1,60 – 1,64 kg/dm 3 . Hệ số giãn nở vì nhiệt của các tinh bột rất nhỏ. Ở 15 – 17 o C hệ số giãn nở khoảng 0,0003169. Ở 23 – 25 o C hệ số giãn nở là 0,0003957. Khả năng hút ẩm của tinh bột khá hơn do hạt tinh bột có cấu tạo xốp. Khi độ ẩm tương đối của không khí φ = 75% thì khả năng hút ẩm của tinh bột đến 10,33%, khi φ = 100% thì khả năng hút ẩm đến 20,92%. Góc quay cực của hồ tinh bột. Thường đặc trưng cho từng loại tinh bột. Gạo: 185,9 o Lúa mỳ: 182,4 o Ngô: 201,5 o Khoai tây: 204,3 o Nhiệt dung của tinh bột thường tính theo công thức: C = 0,2631 + 0,00075 t kcal/kg o C ( t = nhiệt độ o C) 2.2.2Tính hòa tan Ở nhiệt độ thường tinh bột không hòa tan trong nước , cũng không hòa tan trong rượu, ete, sunfua cacbon, clorofoc… Tinh bột hòa tan trong môi trường kiềm tốt hơn là trong môi trường trung tính hoặc axit vì kiềm có tác dụng ion hóa từng phần do đó làm cho phân tử polisaccharit hydrat hóa tốt hơn. 2.2.3. Sự trương nở và sự hồ hóa tinh bột Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hòa tan vào nước lạnh, khi hấp thụ 25 – 50% nước hạt tinh bột vẫn chưa bị trương . Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy. Người ta thấy rằng tinh bột ngô ở 50 o C hút nước đến 300%, ở 70 o C là gần 1000% so với trọng lượng ban đầu. Khi trương nở cực đại hạt tinh bột hút đến 2500% nước và khi đó chất khô bị giảm đi 4%. Hồ hóa là tính chất quan trọng của tinh bột được ứng dụng trong chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm. Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên, sau đó qua mức cực đại rồi giảm xuống. Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó sự chuyển tinh bột từ trạng thái này sang trạng thái khác được hoàn thành. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào nhiều nhân tố, trong đó quan trong hơn cả là tính chất lý hóa của chất khếch tán và môi trường khếch tán. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn khác nhau thì khác nhau. Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc mạnh mẽ vào kích thước hạt tinh bột. Tinh boiotj có kích thước hạt bé có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột chứa hạt lớn. Nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầu của tinh bột đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa cũn tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột đối với các thuốc thử khác nhau. Chẳng hạn đối với tinh bột thóc nếp cũng như thóc tẻ, giữa nhiệt độ hồ hóa và mức độ phá hủy bởi axit clohydric có hệ số tương quan âm. Giữa nhiệt độ hồ hóa và tác dụng của α- amilaza vi khuẩn cũng có sự tương quan nghịch như thế ( r = - 0,72; n = 18). Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh qua thời gian nấu. Chẳng hạn với thóc, thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa cao, dài hơn thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp một ít phút. Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh độ xốp tương đối của nội nhũ. Bảng 2.3 . Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t 0 C) Ngô 62-73 Ngô nếp 62-72 Lúa miến 68-75 Lúa miến nếp 67-74 Gạo 68-74 Lúa mì 59-62 Sắn 52-59 Khoai tây 59-70 [...]... mát, tránh mưa nắng 4.3 Bảo quản dạng tơi Tinh bột dong riềng nguyên liệu được phơi tơi đến độ ẩm 28,1% Cho nguyên liệu sau khi phơi vào bao PP rồi bảo quản trong kho 4.4 Bảo quản tại phòng thí nghiệm Tinh bột dong riềng được bảo quản theo các phương pháp tương tự như các phương pháp bảo quản tại làng nghề Phần V Phương pháp xác định một số tính chất của tinh bột 5.1 Phương pháp xác định độ nhớt Độ... làng nghề, người ta thường bảo quản tinh bột theo các phương pháp sau: 4.1 Bảo quản theo phương pháp chôn Tinh bột dong riềng với độ ẩm 54,5 % được cho vào các túi nhựa (pp) rồi chon xuống dưới mặt đất, khoảng cách từ bề mặt túi tới mặt đất khoảng 5cm, rồi phủ cát cao hơn so với mặt đất 2cm để tránh tiếp xúc với oxy không khí 4.2 Bảo quản theo phương pháp để nổi Tinh bột dong riềng có độ ẩm 54,5% được... trọng Các ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ của tinh bột Khi nghiên cứu khả năng hấp phụ các chất điện ly hữu cơ có ion lớn như xanh – methylen bởi tinh bột, người ta thấy rằng tinh bột hấp phụ xanh – methylen rất tốt Tuy nhiên đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột các loại không giống nhau Đặc trưng của đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột phụ thuộc vào sự khác... vào thực phẩm chứa tinh bột thường có ảnh hưởng rất lớn đến tính nhớt dẻo của hố tinh bột Với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt của hồ tinh bột Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muois sẽ chiếm lấy các phân tử nước Các anion và cation cũng có ảnh hưởng khác nhau đến hồ tinh bột Với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng... phụ của tinh bột phụ thuộc vào các cation được liên kết với tinh bột Các cation có ảnh hưởng đến khả năng hấp phụ xanh – methylen của tinh bột được phân bố theo dãy sau: Na+ > Mg+2 > Ba+2 > Ca+2 2.2.5 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột Giống như dung dịch các hợp chất cao phan tử khác, hồ tinh bột cũng có những tính chất có kết cấu nhất định như độ nhớt, độ đàn hồi, độ dẻo, độ bền,… Các tính chất. .. cơ kết cấu này của hồ tinh bột thường chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau Nồng độ tinh bột và nhiệt độ tạo hồ có ảnh hưởng đến độ bền của keo thu được Nguowifn ta thấy rằng độ bền của hồ tinh bột sẽ tăng lên mạnh mẽ cùng với sự tăng nồng độ tinh bột Khi bị tác động cơ học thì các kết cấu đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời gian Vì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết... Phương pháp xác định môt số thành phần của tinh bột 3.1 Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột Độ ẩm của tinh bột được xác định theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi • Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105 – 110oC đến trọng lượng không đổi • Cách tiến hành: Sấy khô hộp nhôm trong vòng 15 phút ở lò sấy nhiệt độ 105oC , rồi đặt trong bình hút ẩm để làm nguội và cân hộp Cân khoảng 2g – 5g mẫu tinh. .. tính bằng khối lượng phần lắng cặn tăng lên dưới đáy ống li tâm so với khối lượng tinh bột ban đầu Độ hòa tan của tinh bột được tính bằng tỷ số giữa phần chất khô đã được sấy đến khối lượng không đổi trong cốc sấy so với khối lượng tinh bột ban đầu 5.3 Phương pháp xác định giá trị xanh Xác định theo phương pháp đo giá trị Iod blue value ở bước song 680nm Tiến hành: Cân chính xác 10mg tinh bột cho vào... acid của mẫu 5.5 Phương pháp xác định độ pH Tiến hành: Cân chính xác 20g mẫu tinh bột, cho vào cốc có thể tích 250ml, bổ sung thêm 80ml nước cất khuấy đều rồi dùng máy đo pH để đo 5.6 Phương pháp xác định nồng độ tạo gel của tinh bột Xác định nồng độ tạo gel của tinh bột theo phương pháp của Sathe và Salunke Tiến hành: Chuẩn bị các mẫu dịch tinh bột có nồng độ lần lượt là 2%, 4%, 6%, 8% ( so với chất. .. chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của phân tử hoặc của các hạt phân tán Đường kính phụ thuộc vào các yếu tố sau: • Đặc tính bên trong của phân tử như khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử • Tương tác của tinh bột và dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến sự trương nở, hòa tan và cầu hydrat hóa bao quanh phân tử • Tương tác của các . Đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG Phần I. Tổng quan về dong riềng 1.1. Nguồn gốc 1.2. Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng 1.3 lipit 3.5. Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột 3.6. Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza Phần IV. Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng Phần V. Các phương pháp xác định. amilopectin. Phần III. Phương pháp xác định môt số thành phần của tinh bột 3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột Độ ẩm của tinh bột được xác định theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. •