ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THANH HÒA ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THANH HÒA ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƢƠNG 2014 ẢNH HƢỞNG CỦA PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ Lê Thanh Hịa Đỗ Thị Thanh Hương TĨM TẮT Đề tài “Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ” thực nhằm mục tiêu tìm loại tỉ lệ chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá tra giả cá ngừ góp phần kéo dài thời gian sử dụng, trì tốt chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Trên sở khảo sát tỉ lệ số chất chống oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm bao gồm: tỉ lệ Butyl hydroxytoluen (BHT) bổ sung (0,1%; 0,15%; 0,2%) ascorbic acid (vitamin C) bổ sung (0,3%; 0,35%; 0,4%) tương ứng với mức thời gian bảo quản sản phẩm tuần, tuần, tuần, tuần, tuần Kết nghiên cứu cho thấy tỉ lệ vitamin C (0,3%) cho sản phẩm đạt điểm cảm quan, peroxide, pH thời gian bảo quản tuần Từ khóa: bảo quản lạnh, BHT, cá ngừ, cá tra, vitamin C GIỚI THIỆU Acid ascorbic (vitamin C) Trong tự nhiên có nhiều họ cam Chỉ số quốc tế : 300 Tính chất vật lý Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh màu trắng, g tan 3,5 mL nước, hay 30 mL etanol, không tan dầu mỡ Sau hút ẩm H2SO4, không tan dầu mỡ Sau hút ẩm H 2SO4 24 khơng chứa 99% C6H8O6 Muối natri ascorbat dùng thực phẩm phải dạng kết tinh màu trắng, không mùi, g tan mL nước Sau hút ẩm H 2SO4 24 khơng chứa 99% C6H7O6Na Cơ chế tác dụng acid ascorbic: dùng làm chất ức chế biến chất (sẫm màu) hoa cắt gọt, mức nước không xử lý SO2 Ở số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic bị oxy hóa gián tiếp enzym phenoloxydase, hoa chậm sẫm màu trình ngưng tụ hợp chất quinon: Polyphenol tác dụng với oxy tạo tành quinn H2O Sau đó, quinon tác dụng với acid ascorbic dạng khử tạo thành polyphenol acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic lại bị khử hợp chất glutation cystein: Glutation- SH kết hợp với acid dehydroascorbic phản ứng thuận nghịch tạo thành Glutation-S-S-Glutation acid ascobic (Đàm Sao Mai, 2012) Butyl hydrotoluen (BHT) Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có khối lượng phân tử 220.39, gọi butylhydroxytoluene, chất tan mỡ (tan chất béo) hợp chất hữu chủ yếu sử dụng chất chống oxy hóa phụ gia thực phẩm phụ gia chống oxy hóa mỹ phẩm, dược phẩm… BHT dạng sử dụng tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vòng thơm, bị tổn thất tác động nhiệt (sấy, ) Tan nước, tan vô hạn etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc chưng cất, nhiệt độ sơi 265 oC 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với có mặt sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT tạo hợp chât có màu vàng Cơ chế chống oxy hóa BHT chủ yếu hoạt động chất ngăn chặn trình oxy hố, q trình khơng bão hịa (thường là) hợp chất hữu bị công oxy khí BHT chống oxy hố xúc tác phản ứng cách chuyển đổi gốc tự peroxy liên kết hydroperoxides Điều tác động đến chức chống oxi hố cách qun góp nguyên tử hydro: RO2 kết hợp với ArOH tạo thành ROOH ARO RO kết hợp với ArO tạo nonradical sản phẩm R alkyl aryl, nơi ArOH phenolic BHT có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy BHT liên kết với hai gốc tự peroxy Ngoài ra, cịn chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Do có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng ôi khét hương liệu (Đàm Sao Mai, 2012) Nước ta nước nằm vùng có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Nguồn thủy sản nước ta nói chung Đồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng đa dạng phong phú chủng loại, số lượng với giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Trong cá tra lồi có sản lượng lớn đồng thời mặt hàng xuất dẫn đầu nước Diện tích nuôi cá tra tỉnh ĐBSCL tháng đầu năm ước đạt 6.200 với sản lượng 598 ngàn Xuất cá tra tháng đầu năm 2014 đạt giá trị 1,276 tỷ USD, tăng 0,2% so với kỳ năm 2013 Cá tra trì đứng vị trí thứ sau tơm, chiếm 22% tổng giá trị xuất thủy sản Việt Nam (VASEP, 2014) Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra fillet xơng khói, khơ cá tra tẩm gia vị, cá tra cắt khúc, chả viên cá tra, cá tra xiên que,… Cá tra giả cá ngừ sản phẩm tương đối mới, nhiên oxy hóa lipid sản phẩm xảy trình bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên cần phải có phương pháp bảo quản phù hợp để tạo điều kiện cho sản phẩm phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, trì tính chất, chất lượng tốt sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Vì thế, đề tài “Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra giả cá ngừ” thực NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành tại: Phịng Thí Nghiệm Bộ Môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học cần Thơ Nguyên liệu: cá tra, cá ngừ, cà chua, ớt mua chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Phụ gia gia vị: sử dụng muối iot công ty Cổ Phần Muối TM Bạc Liêu sản xuất đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, đường tinh luyện Biên Hòa Pure sản xuất đạt TCCS 02:2011/ĐBH-DL TCVN 6958:2001, bột (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), giấm, dầu hột điều, bột bắp Vĩnh Thuận, vitamin C BHT mua Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tư KHKT Cần Thơ Thiết bị, dụng cụ sử dụng: bếp gas, máy hút chân khơng, nồi trùng, hệ thống phân tích đạm, lipid, dụng cụ có phịng thí nghiệm Hóa chất phân tích: dung dịch H 2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0.1N, dung dịch Chloroform, dung dịch KI bão hòa, dung dịch hồ tinh bột, H2O2, acid Boric, dung dịch NaOH 40%, acid acetic, Na2S2O3 0,01N 2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra giả cá ngừ dựa nghiên cứu Bùi Văn Sẻn (2013) thể Hình Ngâm rượu (15 phút) Xử lý sơ - Rửa Cá tra Fillet – Rửa Xử lý sơ - Rửa Cá ngừ Phối trộn gia vị trực tiếp Cân Fillet – Rửa Cá ngừ 50%: Cá tra 50% Thanh trùng hở (1180C, 15 phút) Đường 6,3% Muối 1,5% Bột 1% Bột bắp 0,5% Giấm 3% Ớt 3% Dầu 2,8% Cà chua 7,3% BHT Làm tơi Trộn chất bảo quản Vitamin C 0,1% 0,15% 0,2% 0,3% 0,35% 0,4% Bao gói PA, hút chân khơng Bảo quản (0 – 40C), (tuần) Đánh giá, phân tích Hấp 1000C, phút pH tuần tuần tuần tuần tuần Chỉ số peroxide Chất lượng cảm quan Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản phẩm cá tra giả cá ngừ Nguyên liệu: cá ngừ cá tra đem sản xuất phải cá tươi Kích thước cá ngừ từ 300 – 600 g, cá tra từ – 1,5 kg/con Cá tra cắt tiết, ngâm xã máu fillet Cá ngừ fillet tách thịt Cá tra fillet xong ngâm rượu khử mùi cá cách ngâm vào rượu ethanol (có độ cồn 29%) 15 phút, tỉ lệ cá: rượu 1: Cá tra sau ngâm rượu cá ngừ sau fillet hấp nhiệt độ 1000C thời gian phút Sau hấp xong cho cá ngừ cá tra vào cối giã nhẹ dùng đũa xé tơ nhỏ thịt cá giúp cho công đoạn phối trộn gia vị đồng Phối trộn cá ngừ cá tra theo tỉ lệ cá tra 50% : Cá ngừ 50% vào trộn vào thành hỗn hợp nguyên liệu đem chế biến Sau trộn xong tiến hành cân khối lượng nguyên liệu vừa trộn để trọng lượng 50 g nguyên liệu đem chế biến Cho tất gia vị chuẩn bị sẵn bao gồm: đường 6,3%, muối 1,5 %, bột 1%, bột bắp 0,5%, giấm 3%, ớt 3%, dầu hạt 2,8%, cà chua 7,3% trộn vào nguyên liệu để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Tỉ lệ phần trăm gia vị tính 50 g ngun liệu Sau đó, đem trùng hở 1180C 15 phút Mẫu sau trùng, tiến hành bổ sung chất bảo quản Sau đó, cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không Bảo quản nhiệt độ – 40C mốc thời gian theo bố trí thí nghiệm Bố trí thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ BHT vitamin C đến thay đổi pH, số peroxide chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản Mục đích: tìm loại tỉ lệ chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá tra giả cá ngừ thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cá tra, cá ngừ chuẩn bị theo sơ đồ Hình Sau phối trộn gia vị trực tiếp tiến hành trùng hở 1180C 15 phút, sau đem trộn với chất bảo quản theo tỉ lệ khác Sau đó, tiến hành bao gói PA, hút chân khơng, bảo quản lạnh nhiệt độ (0 – 40C) theo bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên lần lặp lại Nhân tố khảo sát loại tỉ lệ chất chống oxy hóa (%) thời gian bảo quản (tuần) Nhân tố chất bảo quản BHT (%) khảo sát mức độ (A1: 0,1%; A2: 0,15%; A3 : 0,2%), nhân tố vitamin C khảo sát mức độ (B1: 0,3%; B2: 0,35%; B3 : 0,4%) A0 mẫu đối chứng (A0: 0%), nhân tố thời gian bảo quản (tuần) khảo sát mức độ (C1: tuần, C2: tuần, C3: tuần, C4: tuần, C5: tuần) Tổng số đơn vị thí nghiệm 105 mẫu Khối lượng mẫu 50 g Chỉ tiêu đánh giá: pH, số peroxide chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) 2.3 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá xử lý số liệu Phƣơng pháp phân tích, đánh giá Bảng 1: Phƣơng pháp phân tích tiêu đánh giá Thành phần / tiêu Ẩm độ Khoáng Đạm Lipid pH Chỉ số peroxide Mật độ vi sinh vật Chất lƣợng cảm quan (TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam) Phƣơng pháp Sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi Theo TCVN 5105:2009 Phương pháp Kjeldalh Theo TCVN 3750:90 Phương pháp Soxhlet.Theo TCVN 3703:90 Xác định thiết bị đo pH Phương pháp chuẩn độ Phương pháp đếm số khuẩn lạc Phương pháp cho điểm Theo TCVN 3215:79 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Đánh giá tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị cấu trúc theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 phương pháp cho điểm Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm dựa tiêu (màu, mùi, vị cấu trúc), có thành viên hội đồng cho điểm Bảng 2: Bảng điểm hệ số quan trọng sản phẩm cá tra giả cá ngừ Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1,12 0,82 0,54 1,52 Hệ số quan trọng Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá tra giả cá ngừ theo nghiên cứu Bùi Văn Sẻn (2013) Chỉ tiêu Điểm Mô tả Cơ thịt trắng sáng cá ngừ cá tra màu đỏ đẹp ớt Cơ thịt trắng đục cá ngừ cá tra màu đỏ nhạt ớt Cơ thịt có màu sẫm nhạt cá ngừ cá tra màu đỏ ớt nhạt Cơ thịt có màu sẫm nhạt cá ngừ cá tra khơng cịn màu đỏ ớt Sản phẩm xuất màu đen hay trắng đục không chấp nhận Màu sắc Mùi Có mùi thơm đặc trưng cá ngừ mùi thơm nồng ớt Khơng có mùi cá tra sản phẩm Có mùi thơm cá ngừ mùi thơm ớt Khơng có mùi cá tra Có mùi thơm cá ngừ mùi thơm ớt Bắt đầu xuất mùi nhẹ cá tra Mất mùi thơm đặc trưng cá ngừ ớt, có mùi cá tra Vị Cấu trúc Chỉ có mùi đặc trưng cá tra sản phẩm Có vị cá ngừ cá tra, vị mặn hài hòa gia vị vị cay nồng ớt Có vị cá ngừ cá tra, vị mặn gia vị vị cay vừa phải ớt Mất vị cá ngừ cá tra, vị mặn gia vị vị cay ớt Mất vị cá ngừ cá tra, gia vị hay mặn vị cay không cay Xuất vị lạ sản phẩm Cấu trúc thịt hài hòa cá ngừ cá tra, tạo độ dai săn nhai Cấu trúc thịt hài hịa cá ngừ cá tra, nên dai săn nhai Cấu trúc thịt rời rạc cá ngừ cá tra, nên khơng cịn dai săn nhai Cấu trúc thịt mềm, dễ vỡ cá ngừ cá tra, tạo cảm giác lỏng lẻo nhai Cấu trúc thịt mềm nhũn lỏng lẻo cá ngừ cá tra, nhai Phƣơng pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình độ lệch chuẩn tính phần mềm Microsoft Excel Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa P