khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố nha trang

Các loại thức ăn công nghiệp không được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, As

LỜI CẢM ƠN



Sau gần 3 tháng thực tập, đến nay đề tài của em đã được hoàn thành Tuy đã

có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian, kinh phí cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của

em được hoàn thiện hơn

Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người Em chân thành cảm ơn đến:

Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, cùng các phòng ban

Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã dạy em trong suốt 4 năm học vừa qua

Thầy Trần Văn Vương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài Đồng gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, nhắc nhở

em trong thời gian vừa qua

Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện Châu Thị Trinh Thoa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 3

1.1.1 Các giống heo chính [17] 3

1.1.2 Về tập quán chăn nuôi 3

1.1.3 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 4

1.1.4 Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24] 5

1.1.5 Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5], [11], [12] 8

1.1.6 Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] 10

1.2 Thành phần hóa học của thịt 12

1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ .13

1.3.1 Giai đoạn tê cứng 13

1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) 13

1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt .14

1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản phẩm thịt heo tươi 15

1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên 15

1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19

1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay 23

1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 23

1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của người tiêu dùng 25

1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay .27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 30

2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 30

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 30

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 31

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công đoạn giết mổ, vận chuyển 35

3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi tại công đoạn kinh doanh, buôn bán 40

3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41

3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42

3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45

3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51

3.3.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51

3.3.2 Kết quả nghiên cứu ý thức, sự hiểu biết về VSATTP đối với người kinh doanh, tiêu dùng sản phẩm thịt heo tại Nha Trang 53

3.4 Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố

Nha Trang 55

3.5 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 56

3.5.1 Giải pháp đối với chăn nuôi 57

3.5.2 Đối với cơ sở giết mổ 57

3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ 58

3.5.4 Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt tại chợ 58

3.5.5 Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông 59

3.5.6 Đối với người tiêu dùng 59

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60

4.1 Kết luận 60

4.2 Đề xuất ý kiến 61

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 66

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

NĐ-CP: Nghị định chính phủ

QĐ-BNN: Quyết định- Bộ Nông Nghiệp

TACN: Thức ăn chăn nuôi

TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV: Vi sinh vật

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam 4

Bảng 1.2 Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] 5

Bảng 1.3 Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6

Bảng 1.4 Bảng số trang trại phân theo địa phương 8

Bảng 1.5 Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất 8

Bảng 1.6 Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7] 12

Bảng 1.7 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2009 đến 2011 [34] 24

Bảng 1.8 Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [39] 25

Bảng 3.1 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ 35

Bảng 3.2 Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang 36

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu thịt heo 43

MỞ ĐẦU

Hiện nay vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang được đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử dụng Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh vật (VSV) gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người Trong đó, thịt heo là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày Tuy nhiên, thực trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một

số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịt siêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Các loại thức ăn công nghiệp không được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen… khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt…

Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận

dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực

trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang”

Nội dung của đồ án:

1 Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang

2 Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử dụng)

3 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối chiếu với những quy định hiện hành)

4 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay

1.1.1 Các giống heo chính [17]

Giống heo nội địa

Giống địa phương: heo cỏ, heo Móng Cái, heo Ỉ, heo vân pha, heo sóc, heo Mường Khương, heo Lang Hồng…

Giống hình thành do lai tạo: heo Phú Khánh, heo Ba Xuyên, heo Thuộc Nhiêu…

Giống heo ngoại nhập: heo Landrace, heo Duroc, heo Berkshire, heo

Hampshire, heo Large white…

1.1.2 Về tập quán chăn nuôi

Tập quán chăn nuôi ở hộ gia đình hầu hết theo hình thức nhỏ lẻ, phân tán, sử dụng giống lợn địa phương, chăn thả tự nhiên, tận dụng cơm thừa canh cặn, heo không được chăm sóc cẩn thận, chế độ ăn uống thất thường, không được bồi dưỡng thức ăn bổ sung, không được phòng trừ dịch bệnh nên năng suất chăn nuôi thấp, giá thành sản phẩm chăn nuôi cao, lợi nhuận trong chăn nuôi thấp

Trước việc chăn nuôi theo quy mô nhỏ không đem lại lợi nhuận lớn, hiện nay trên địa bàn cả nước phát triển chăn nuôi theo xu hướng mô hình trang trại với việc đầu tư chuồng trại, tăng cường công tác thụ tinh nhân tạo để cung cấp nguồn giống heo ngoại tại chỗ, có tỷ lệ nạc cao, tầm vóc, trọng lượng lớn Nhờ kỹ thuật chọn giống và công thức lai thương phẩm trên nền heo ngoại được sử dụng phổ biến, đàn giống được cải thiện, kỹ thuật chuồng trại heo được nuôi lồng, sử dụng thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas…do đó

giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào được cải thiện [20], [28]

1.1.3 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay

Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011) Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4 triệu tấn Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn thịt từ các động vật khác [34]

Bảng 1.1 Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam

Năm Số lượng heo (ngàn con) Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng

1.1.4 Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24]

Nhu cầu tiêu thụ thịt trên thế giới ngày càng tăng cao, khoảng năm

1964-1966, trên thế giới tiêu thụ thịt bình quân 24,2 kg/người/năm, đến năm 1997-1999 mức tiêu thụ bình quân tăng lên 36,4 kg/người/năm, riêng các nước đang phát triển một người tiêu thụ đến 88,2 kg/năm Dự báo đến năm 2030 lượng thịt tiêu thụ bình quân trên thế giới tăng lên 45,3 kg/người/năm và các nước phát triển lượng thịt tiêu thụ bình quân lên đến 100,1 kg/người/năm

Ở Việt Nam tiêu thụ thịt dưới mức bình quân của thế giới Năm 2000, người Việt Nam tiêu thụ thịt chỉ có 18kg/người/năm, đến 2010 tăng lên 34kg/người/năm, trong đó thịt heo được tiêu thụ chủ yếu

Bảng 1.2 Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24]

Bảng 1.3 Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24]

Năm Tiêu thụ thịt heo

(Kg/người/năm)

Tiêu thụ thịt bò, trâu (Kg/người/năm)

Tiêu thụ thịt gia cầm (Kg/người/năm)

Tổng cộng lượng thịt tiêu thụ (Kg/người/năm)

Bên cạnh đó, những tháng gần đây, tình hình thịt heo bị dịch tai xanh, bị nhiễm chất cấm tạo nạc đang lan rộng và đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng Mặc dù vậy nhưng nguồn cung thực phẩm gia súc trong nước không thiếu mà đang trong tình trạng “dư thừa” Theo số liệu thống kê của Cục Chăn nuôi, do lượng cầu tiêu dùng sản phẩm gia súc, gia cầm xuống thấp nên nguồn cung thực phẩm đang rất lớn, kéo theo giá sản phẩm chăn nuôi xuống mức “thấp” báo động, khiến người chăn nuôi không có lãi thậm chí còn lỗ [43]

Trong vòng hai tháng qua, giá heo hơi đã giảm mạnh từ 55.000 đồng xuống còn trên dưới 40.000 đồng/kg, nhưng giá thịt heo tại các cửa hàng bán lẻ giảm rất

ít Hiện nay giá heo hơi tại các trang trại chỉ dao động ở mức 40.000- 41.500 đồng/kg khiến người nuôi lỗ khoảng 800.000 đồng/con heo bán ra (100kg) Giá thịt heo đến tay người tiêu dùng hiện vẫn ở mức 78.000-98.000 đồng/kg.Tuy giá thịt heo giảm nhưng sức mua không cải thiện do những mặt hàng giảm nằm trong tâm lý e ngại sử dụng bởi thông tin sử dụng chất cấm Các mặt hàng được tiêu thụ nhiều như ba rọi, chân giò, sườn non giá vẫn còn ở mức cao từ 73.000-115.000 đồng/kg

Bộ NN&PTNT cho biết kết quả xét nghiệm thịt heo có chất tạo nạc và chất cấm chỉ có 2/201 mẫu có dương tính với chất tạo nạc và 1/34 mẫu dương tính với một số chất cấm sử dụng Tỷ lệ thịt heo phát hiện dương tính chất cấm, chất tạo nạc ở các tỉnh phía Bắc và duyên hải Nam Trung Bộ là thấp, không đáng lo ngại như thời gian vừa qua đã công bố Tuy vậy, người chăn nuôi heo cả nước đã thiệt hại khoảng 3.000 tỷ đồng do người tiêu dùng quay lưng đối với thịt heo [42] Hiện nay, thịt heo vẫn được bày bán nhiều tại các chợ lớn nhỏ trên cả nước Song, sức tiêu thụ đã giảm nhiều so với trước đây Việc lẫn lộn giữa thịt heo sạch

và thịt heo nhiễm độc hiện nay không chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng mà còn khiến nhiều người kinh doanh, chăn nuôi chân chính bị ảnh hưởng [18] Trước thông tin thịt heo bị nhiễm chất cấm tạo nạc việc kinh doanh thịt heo tại các chợ đang gặp nhiều khó khăn Các tiểu thương kinh doanh thịt heo tại các chợ đều than vắn, thở dài vì tình trạng ế ẩm, vắng khách Chính vì thế, số lượng thịt được bày bán tại các chợ thời gian gần đây cũng giảm hẳn đi một nửa do sự quay lưng của người tiêu dùng

1.1.5 Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa

[5], [11], [12]

Tại tỉnh Khánh Hòa nói chung và thành phố Nha Trang nói tiêng, trong những năm gần đây việc chăn nuôi heo cũng đang phát triển Theo thống kê của cục thống kê Khánh Hòa, toàn tỉnh có khoảng 128.400 con lợn, riêng thành phố Nha Trang số đàn lợn là 14.853 con

Bảng 1.4 Bảng số trang trại phân theo địa phương

Tình hình tiêu thụ thịt heo tươi tại thành phố Nha Trang trong những

tháng gần đây

Tại thành phố Nha Trang, mức tiêu thụ thịt heo thời gian gần đây cũng đang giảm dần Tại một số chợ lớn trên địa bàn thành phố Nha Trang như chợ Đầm, Xóm Mới, Bình Tân, Vĩnh Hải… cho đến lúc trưa thịt vẫn còn nhiều

Dù cho các tiểu thương ở chợ giảm số lượng thịt heo bán xuống còn một nửa

và giảm giá thịt xuống nhưng sức mua của người tiêu dùng vẫn không được cải thiện Bà Nguyễn Thị Giá, một tiểu thương bán thịt heo ở chợ Xóm Mới than:

“Sau khi Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Đồng Nai kiểm tra và thu giữ hơn 250kg chất “tạo nạc”, gần đây người tiêu dùng Nha Trang cũng “tẩy chay” thịt heo, làm cho sức mua thịt heo tại các chợ giảm hơn một nửa Sức mua giảm kéo theo giá thịt cũng giảm khoảng 5 - 10 ngàn đồng/kg

tùy loại như: thịt nạc loại 1 trước đây 90

Hình 1.2 Hình ảnh thịt heo tại chợ đầu mối Nha Trang

1.1.6 Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27]

Trong khi các cơ sở giết mổ gia súc tập trung với dây chuyền giết mổ hiện đại, hợp vệ sinh phải đóng cửa, ngừng hoạt động, thì các lò giết mổ gia súc thủ công làm việc hết công suất, còn người dân thì vẫn phải sử dụng thực phẩm không bảo đảm

vệ sinh

Hiện nay, với hệ thống máy móc hiện đại đang nhưng trong tình trạng "sống

dở, chết dở" Sản phẩm được Sở Y tế chứng nhận phù hợp các quy định hiện hành

về chất lượng, VSATTP, được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y nhưng công suất giết mổ mỗi ngày một giảm Ví dụ tại Công ty cổ phần xuất khẩu thực phẩm (Foodex) công suất giết mổ từ 80- 100 con/ngày, xuống chỉ còn 60- 80 con/ngày, có khi còn 30- 40 con/ngày Mặc dù số lượng lợn giết mổ ít, nhưng công

ty vẫn phải bảo đảm đầy đủ quy trình sản xuất, cho nên chi phí giá thành để giết mổ

lợn tăng cao, lên tới 60 nghìn đồng/con, đẩy giá bán tăng cao hơn so với thị trường Do vậy, các lò mổ thủ công vẫn hoạt động với năng suất cao hơn do chi phí giết mổ thấp

Tại các lò mổ thủ công, dù không có giấy phép hoạt động nhưng công suất giết mổ lại tăng, dù cho heo có bị bệnh, heo chết không đảm bảo an toàn cũng vẫn

đưa vào tiêu thụ Hình thức giết mổ kém vệ sinh, khu nuôi nhốt heo ngay bên cạnh sàn mổ Các công việc chọc tiết, cạo lông, làm lòng đều được thực hiện ngay trên sàn gạch Nội tạng của heo bị vứt dưới sàn gạch dính đầy chất thải Nước thải, chất thải chảy lênh láng ra khu dân cư mà không có hệ thống xử lý Sau khi giết mổ, heo được bày bán ngay dưới nền gạch Cơ quan thú y không kiểm tra trong quá trình giết mổ có bảo đảm vệ sinh hay không, mà chỉ đóng dấu kiểm dịch khi thịt đã được chất lên xe chuẩn bị đưa đi bán lẻ Chính vì thế, thực trạng giết mổ thịt heo hiện nay cần phải được giám sát chặt chẽ hơn nữa, các cơ quan quản lý cần có biện pháp để xử lý những trường hợp vi phạm nhằm đảm bảo VSATTP, sức khỏe người tiêu dùng

Vấn đề này cũng được các nhà nghiên cứu quan tâm, chẳng hạn như Trần

Thị Hạnh và cộng sự (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ

heo công nghiệp và thủ công Khiếu Thị Kim Anh (2009), đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

và kinh doanh tại Hà Nội [1], [8]

Hình 1.3 Hình ảnh khu giết mổ và bày bán thịt heo ở chợ đầu mối Nha Trang

1.2 Thành phần hóa học của thịt [7], [10]

Thịt chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới 70-75% Protein khoảng 20%, lượng lipid khoảng 1-30% tùy thuộc vào từng loại và độ béo của nó Gluxit trong thịt có rất ít Lượng tro chiếm khoảng 1% Thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất (khoảng 1,5-2%), tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt

15-Chất béo: gồm các axit béo no và chưa no Các acid béo no chủ yếu là

palmitic (25-30%) và stearic (16-28%) Các axit béo chưa no chủ yếu là oleic 43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%

(35-Về chất khoáng: nguồn photpho (116-117 mg%), kali (212-259 mg%) và Fe

(1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan Lượng Canxi thấp (10-15 mg%)

Về vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B, chủ yếu là B1 tập trung ở phần

nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận

Bảng 1.6 Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7]

Hiệu xuất % theo khối lượng xúc thịt

Thành phần hóa học phần mềm không có da và mỡ (%)

Phần thịt xẻ

(heo)

Hạng loại

Thịt Mỡ Da Xương Nước Protein Lipid Tro Phần vai I 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 Phần lưng,

đai và bụng

I 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9

Phần ngực I 43,1 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 Mông- đùi I 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 Chân trước II 47,0 - 18,7 34,3 63,2 15,5 20,0 1,2 Chân sau II 36,1 - 22,3 41,6 67,6 16,8 14,5 1,2

1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ [1], [10]

Thịt heo sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản Sự trao đổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hóa thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy enzyme nổi lên hàng đầu Dựa vào những biến đổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai đoạn chính:

 Giai đoạn tê cứng

 Giai đoạn chín của thịt (tự phân giải, tự chín)

 Giai đoạn phân hủy thối rửa

Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và không còn

an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

1.3.1 Giai đoạn tê cứng

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, màu sắc

tự nhiên và mùi vị không rõ ràng Không bao lâu, sau khi động vật không còn

sự sống, sự tê cứng trong các mô bắt đầu Sự tê cứng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra đó chủ yếu là quá trình phân giải như phân giải glycogen tạo thành acid lactic (glycol phân) chuyển pH từ điểm trung tính về vùng acid và phân giải glycogen

để tạo thành các glucid có tính khử (amilo phân)

1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) [7], [10]

Quá trình chín của thịt là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân giải các thành phần của thịt nhờ hệ enzyme của nó mà trước hết là phân giải protein làm cho cơ thịt có được những biểu hiện tốt về hương

thơm và vị, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn so với thịt ở trạng thái

tê cứng, nó có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng bởi các enzyme tiêu hóa hơn

1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt [7], [10]

Quá trình thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của VSV, nó

có thể có sẵn trong thịt hoặc nhiễm từ môi trường vào Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rửa Quá trình này được gây nên bởi hoạt động sống của các VSV Chúng tiết các enzyme phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó Thịt ở giai đoạn phân hủy, thối rửa

có chứa các độc tố gây hại cho sức khỏe con người

Sản vật của sự phân hủy, thối rửa thịt có thể trình bày ở dạng sơ đồ sau:

Protein

Polypeptid

Tripeptid và dipeptid

Các chất vô cơ Các acid hữu cơ, Các bazơ Các chất hữu cơ khác bay hơi (CO2, trong đó có các acid bay hơi (crezol, phenol,

NH3, H2S…) bay hơi (formic, (putretxin, indol, scatol,

acetic, propionic…) cadaverin, meccaptan…)

dimetilamin…)

Quá trình phân hủy, thối rửa được đặc trưng bởi sự gia tăng của lượng hợp chất ngấm ra chứa nitơ, quá trình thủy phân protein làm tăng hàm lượng

polypeptide, peptid và các acid amin Ở giai đoạn phân hủy tiếp theo, xảy ra sự tích lũy các khí CO2, NH3, H2S làm cho thịt có mùi khó chịu Giai đoạn phân hủy đầu tiên thịt xuất hiện mùi chua do các acid bay hơi tạo thành (acid acetic, acid formic, acid propionic) Phẩm chất của thịt phụ thuộc vào hàm lượng các chất có trong nguyên liệu thịt và các hợp chất mới được tạo thành Các sản phẩm thể khí như meccaptan, các hợp chất vòng như indol và một vài amin có ảnh hưởng lớn đến sự biến mùi của thịt bị phân hủy, các acid, rượu, aldehit và các hợp chất khác cũng gây biến vị, biến mùi của thịt, một số hợp chất còn làm cho thịt có tính độc như các bazơ bay hơi

1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản phẩm thịt heo tươi

1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật [1]

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của VSV Các nguồn lây nhiễm VSV từ môi trường:

Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều VSV như nấm mốc, vi khuẩn

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến chứa một số lượng lớn VSV từ

phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens Độ sạch, bẩn

của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ lây nhiễm VSV trong thịt và sản phẩm từ thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thịt sẽ dễ

VSV Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Streptococcus,…có mặt trong đất

thường thấy ở thực phẩm

Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và chế biến thịt Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng nước để làm sạch Chất lượng

vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp

vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước không được lọc sạch và khử trùng

thích hợp là nguồn ô nhiễm VSV cho thịt Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan

trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Trong nước thường thấy những VSV lây nhiễm

vào thịt như: Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia,…

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nền sàn,…cũng là nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn vào thịt Khi giết mổ, các VSV ở da, lông, móng, dao mổ, thớt, cũng có thể xâm nhập vào thịt Thịt sau giết mổ thường số lượng VSV ở bề mặt cao hơn bên trong, tùy thuộc vào điều kiện, độ ẩm, nhiệt độ chúng sẽ xâm nhập vào bên trong và làm giảm chất lượng của thịt

Lây nhiễm trong quá trình phân phối, vận chuyển thịt

Quá trình phân phối, vận chuyển là khoảng thời gian thuận lợi cho sự phát triển của VSV xâm nhập vào thịt Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh Bên cạnh đó, các loại côn trùng, ruồi nhặng cũng là tác nhân lây nhiễm vì trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều VSV kể cả các loại gây bệnh và chúng đậu lên thịt làm cho thịt bị nhiễm bẩn Đặc biệt, những khu giết mổ, buôn bán kém vệ sinh thì càng làm tăng khả năng lây nhiễm Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, VSV sẽ sinh trưởng và phát triển, rồi xâm nhập vào bên trong gây hư hỏng thịt

Mức độ hư hỏng bên trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt và bản chất của VSV

Quá trình tự phân giải

Là chuỗi các phản ứng sinh hóa phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát

mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao

(28-300C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu

Chủ yếu là do VSV gây nên, với sự tham gia của các men Ban đầu các VSV

có men phân giải glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2… Sau đó men mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính tạo điều kiện thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S,

CO2,các amin độc… Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi ammoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc…Sau đó VSV

sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

Các VSV thường gặp trong thịt bao gồm: [1], [10]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản

Salmonella: sinh trưởng ở điều kiện tối thích là 370C Nguồn nhiễm từ phân

người bệnh và động vật Salmonella gây bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn,

thương hàn), nhiễm khuẩn huyết Khi ăn phải lượng thịt bị nhiễm một lượng lớn

E.Coli là vi khuẩn ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng Nhiệt độ

phát triển tối thích là 370C E.Coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh

trong quá trình chế biến thực phẩm Liều lượng tối thiểu gây độc khoảng từ 101-

105 CFU/g

Vi khuẩn Clostridium perfringens

Tế bào vi khuẩn Cl.perfringens dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, nhưng nha bào của nó có khả năng đề kháng nhiệt cao Cl.perfringens tồn

tại trong đất, bụi, nước thải, trong đường tiêu hóa của người và động vật Ô nhiễm

Cl.perfringens vào thịt phản ánh tình trạng vệ sinh giết mổ kém

Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Nhiệt độ thích hợp từ 32-370C S.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu từ

da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng S.aureus có thể nhiễm

vào thịt trong quá trình giết mổ và chế biến, làm hư hỏng thịt Sự có mặt của

S.aureus trong thịt phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến

không đạt yêu cầu

Ký sinh trùng: thường gặp trong thịt heo như gạo bò, gạo lợn (Cysticercus

csuitsae; Cysticercus bovis ), giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do hóa chất, chất tồn dư [1], [33]

Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trọng, chất kháng sinh… Sự tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây rối loạn quá trình trao đổi chất, biến đổi một số chức năng sinh lý, gây ung thư

Một số thuốc kháng sinh Clenbuterol, Salbutamol, Nitrofuran, Tetracycline, Chloramphenicol… Đặc biệt, các chất dùng để thổi lợn siêu nạc như Salbutamol

và Clenbutarol được hấp thu dễ dàng qua đường tiêu hóa, vì vậy chất này còn tồn

dư trong thịt bao nhiêu thì người sử dụng thịt sẽ hấp thụ bấy nhiêu, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ mang thai và trẻ em nhỏ

β-agonists được chứng minh là chất chuyển đổi khá hiệu quả, làm giảm lượng mỡ của cơ thể, kích thích phát triển cơ ở heo Việc sử dụng chất β-agonists

bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để làm tăng tỷ lệ thịt nạc, giảm mỡ, làm thịt nạc có màu đỏ và đẹp hơn Trong đó, Salbutamol, Clenbuterol và Ractopamine là ba chất đứng đầu trong danh mục 18 chất kháng sinh, hóa chất bị cấm sử dụng trong chăn nuôi ở Việt Nam và hầu hết các nước trên thế giới Nếu người tiêu dùng ăn phải thịt heo có tồn dư những chất này sẽ bị ngộ độc, nặng có thể nguy hiểm đến tính mạng Các triệu chứng ngộ độc như run cơ, tim đập rất nhanh, hồi hộp, thần kinh

bị kích thích có thể kéo dài nhiều giờ cho đến nhiều ngày, nguy hiểm cho người bị bệnh tim mạch Với nhóm chất kích thích trọng lượng heo còn khiến phụ nữ có nguy cơ mắc ung thư vú, làm rối loạn giới tính đối với thai nhi ở những phụ nữ mang thai Đối với đàn ông có thể bị u nang tinh hoàn, dãn tĩnh mạch dịch hoàn,

chất lượng tinh dịch thấp, thay đổi hành vi tình dục, một trạng thái bệnh giống như đồng tính, các chứng bệnh về thần kinh, dễ chán nản, phiền muộn, suy yếu nhận

thức, hại tuyến yên, hại tuyến vú, suy yếu hệ thống kháng thể… Theo số liệu của

Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

a Clenbuterol [2]

Đây là chất cấm sử dụng ở nhiều nước trên thế giới và ngay cả Việt Nam Năm 1988 Châu Âu cấm sử dụng clenbuterol Năm 1991 Mỹ cấm sử dụng và ở Việt Nam tại thông tư số 03/2012/TT-BNN& PTNT ngày 16/01/2012 đã có quy định cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng Salbutamol, Clenbuterol trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi Nhưng vì mục đích kinh tế clenbuterol vẫn còn đang sử dụng lén lút trong các trại chăn nuôi Hiện nay rất khó nhận biết

sự có mặt của clenbuterol bằng cảm quan, chỉ có thể nhận diện được bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ GC/MS

Ảnh hưởng của sự tồn dư clenbuterol trong thịt lên người tiêu thụ

Nếu ăn thịt tồn dư hóa chất có thể bị tác động tức thời với các triệu chứng ngộ độc như run cơ, rối loạn nhịp tim , hồi hộp, co thắt phế quản, phù nề, hệ thần kinh bị hưng phấn, đột biến gen…

Clenbuterol là một chất thuộc nhóm -agonist, là chất rất bền với nhiệt, hầu như không bị biến đổi và không bị mất đi trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ

1000C Tuy nhiên nếu chiên dầu ở nhiệt độ 2600C thì có thể mất đi

Mục đích và tác hại khi sử dụng clenbuterol

Trong chăn nuôi clenbuterol có tác dụng tăng trọng, tăng khối cơ và hạn chế

sự phát triển của các mô mỡ, tăng tỷ lệ nạc của heo hơn so với bình thường Con

người nếu ăn phải thịt heo có chứa chất này thì sẽ có nguy cơ tích lũy clenbuterol trong cơ thể và dễ dẫn đến ngộ độc, gây hại cho tim mạch và các hệ lụy như nhức đầu, run tây chân, buồn nôn nhịp tim nhanh, tăng và hạ huyết áp, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, nhiễm trùng hô hấp…Nguy hiểm hơn có thể gây chết người

b Dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc bảo

vệ thực vật [2]

Việc sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách đã để lại dư lượng quá mức cho phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Các kháng sinh được sử dụng trong thịt heo như tetracycline, penicillin… Khi người chăn nuôi dùng hormone tăng trưởng để vỗ béo hoặc dùng kháng sinh như một yếu tố kích thích tăng trưởng và còn tồn dư một lượng kháng sinh khi xuất chuồng để xẻ thịt Những chất này được sử dụng sát ngày mổ heo để bán ra thị trường Do đó, khi người tiêu dùng ăn phải thịt này

sẽ ăn luôn hàm lượng hormone và kháng sinh còn tồn dư trong thịt Nếu ăn thịt heo có tồn dư kháng sinh, cơ thể sẽ xuất hiện vi khuẩn kháng lại kháng sinh Việc này dẫn đến hiện tượng nhờn thuốc nên gây khó khăn trong công tác điều trị phòng chống bệnh tật Các loại thuốc bảo vệ thực vật có thể tồn dư trong sản phẩm thịt do trong quá trình dùng thuốc, một lượng thuốc nào đó có thể đi vào trong thân cây, quả hoặc dính bám chặt trên lá, quả Nếu động vật ăn phải các loại nông sản này sẽ dễ bị nhiễm chất độc và ảnh hưởng đến chất lượng thịt

c Dư lượng kim loại nặng

Các thức ăn công nghiệp không được kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: chì (Pb), đồng (Cu), Asen (As), cadimi (Cd)…khi lợn

ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người Theo số liệu của Thái Lan (1987) thì chì trong thịt lợn của Thái Lan là 0,54 mg/kg cao gấp 5 lần so với tiêu chuẩn của Codex Giới hạn tối đa

có mặt trong thịt theo TCVN 7046:2002 là chì 0,5mg/kg, cadimi 0,05mg/kg, thủy ngân 0,03mg/kg Sự tích lũy của các kim loại nặng trong thực phẩm sẽ gây nên hậu quả nghiêm trọng

Tình hình thịt heo bị nhiễm chất tạo nạc trong thời gian gần đây

Qua kết quả kiểm tra, phân tích 286 mẫu (TACN) lấy tại các tỉnh, thành trên

cả nước phát hiện có 13 mẫu (chiếm tỷ lệ 4,8%) dương tính với nhóm chất cấm Beta- agonist Riêng tại khu vực miền Bắc, phát hiện 3/150 mẫu dương tính với nhóm chất này, trong đó có 2 mẫu TACN ở Hòa Bình và Hải Dương, 1 mẫu gan lợn ở Bắc Ninh Cũng theo kết quả này, Cục Chăn nuôi đã phát hiện có 8/179 mẫu thịt, gan lợn dương tính với Beta- agonist (chiếm 4,4%) Việc xét nghiệm trên nước tiểu lợn cũng được tiến hành với 108 mẫu, trong đó có 7 mẫu (6,4%) dương tính với Beta- agonist [32]

Tại Hà Nội, theo thông tin vừa đưa ra của Sở NN&PTNT thành phố Hà Nội thì trong 227 mẫu gồm TACN, thịt heo đem đi kiểm nghiệm có 8 thịt mẫu dương tính với chất tạo nạc Trong đó, 8 mẫu thịt heo bị phát hiện nhiễm chất tạo nạc là mẫu ngẫu nhiên tại một số chợ, siêu thị trên các địa bàn Cầu Giấy, Hoàn Kiếm, Thanh Xuân [38]

Ở miền Nam, chất cấm phát hiện được chủ yếu ở Đồng Nai, Bình Dương, Long An, TP.Hồ Chí Minh với tỷ lệ nhiễm dưới 10% Tại thành phố Hồ Chí Minh,

có tới 43% mẫu thịt và 26% mẫu nước tiểu được kiểm nghiệm tại TP Hồ Chí Minh dương tính với Beta-agonist [36], [37]

Tại thành phố Nha Trang tuy các ngành chức năng chưa phát hiện được việc buôn bán, sử dụng chất “tạo nạc” trên địa bàn, nhưng những thông tin xung quanh vấn đề này đã làm chao đảo thị trường mua, bán thịt heo trong tỉnh những ngày qua Người tiêu dùng quay lưng với thịt heo sạch, người chăn nuôi và tư thương

“dở khóc dở mếu” vì thị trường ế ẩm, heo “rớt” giá thảm hại

1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay

Số liệu từ Hội Ung thư Việt Nam cho thấy, mỗi năm cả nước có trên 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó có khoảng 50.000 người mắc bệnh do ăn phải nguồn thực phẩm ô nhiễm và có thói quen ăn uống không tốt

Trong năm 2011, các ca ngộ độc thực phẩm tập thể trên toàn quốc tăng 7 vụ (31,8%) với số ca tăng 1.045 người (64,8%) so với cùng kỳ năm ngoái Tính đến hết ngày 15/12/2011, cả nước có 142 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 4.500 người mắc, trong đó hơn 80% phải đi viện Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chính

là VSV (gây ra 40 vụ, chiếm 28,1%) và độc tố tự nhiên (38 vụ, chiếm 26,8%)

So với cùng kỳ năm 2010, vụ ngộ độc thực phẩm giảm khoảng 20% và số tử vong giảm gần 50% (năm 2010 là 49 người tử vong) Tuy nhiên, vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể vẫn diễn biến phức tạp Điển hình như vụ hơn 170 công nhân ngộ độc sau bữa ăn trưa ngày 5/10 của công nhân công ty TNHH Terratex Việt Nam (TP Hồ Chí Minh) khiến tất cả số công nhân này đều phải nhập viện Hay vụ ngộ độc thực phẩm với quy mô lớn, khiến hơn 200 công nhân phải đi cấp cứu vừa xảy ra mới đây (8/12) tại Nhà máy dệt may Haivine Kim Liên (Nghệ An)…[21]

Những tháng đầu năm 2012, tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp và gây nên hậu quả đặc biệt nghiêm trọng Theo số liệu thống kê của cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến đầu tháng 5/2012, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, 726 người phải nhập viện và 4 trường hợp tử vong Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm VSV [38]

1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức

của người tiêu dùng

Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của chương trình giám sát VSATTP đối với thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau: [4]

Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh: trong trại nuôi (30 trại heo, 30 trại

gà) thì 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫu nước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol)

Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có

kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin) Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt heo và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233

mẫu thịt heo và thịt gà vượt quá mức giới hạn enterobacteriaceae Tại nơi kinh doanh , 71/431 mẫu thịt heo nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt heo nhiễm E.coli

Thực trạng chăn nuôi hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề bất cập như diện tích chật hẹp, nhỏ lẻ, thiếu hình thức tập trung, thiếu nước sạch, hệ thống xử lý nước thải chưa có, ý thức của người chăn nuôi còn kém do việc sử dụng thuốc kháng sinh cấm để tăng trọng, tạo nạc cho heo Đối với cơ sở giết mổ thì trang thiết bị cũ thô sơ, chưa có biện pháp tự kiểm tra vệ sinh cơ sở và chưa có hình thức tự kiểm theo GMP (Good Manufacturing Practices) giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm, nước thải từ các lò mổ vẫn còn gây ô nhiễm môi trường do chưa có hệ thống xử lý triệt để, sử dụng nguồn nước giết mổ không hợp

vệ sinh, giết mổ ở nơi kém vệ sinh… Do đó nguy cơ lây nhiễm VSV gây bệnh là rất lớn, đây là một trong những mối nguy hiểm tiềm ẩn đe dọa sức khỏe và tính mạng con người Hiện nay chăn nuôi đang gặp rất nhiều trở ngại, đặc biệt là về thị trường tiêu thụ So với thời điểm đầu năm, giá thịt heo đã giảm từ 17-20% Do kinh tế khó khăn, sức tiêu thụ thịt trong dân giảm mạnh, nhất là lượng thịt tiêu thụ trong các khu công nghiệp giảm tới 20-30% nên giá thịt heo bắt đầu giảm [29] Việc kinh doanh thịt heo không rõ nguồn gốc, chưa qua kiểm dịch vẫn còn nhiều, đặc biệt là thực trạng bày bán thịt heo có chứa chất tạo nạc, tăng trọng, thịt heo bị dịch bệnh vẫn còn nhiều Người tiêu dùng trước nguy cơ thịt heo mất ATVSTP cách nhìn nhận của họ cũng giảm đáng kể Chẳng hạn, tại một số chợ lượng thịt nhập về các sạp ở chợ trong vài tháng gần đây giảm hơn một nửa nhưng hiếm khi bán được hết hàng “Trước đây, buổi sáng và giờ tan tầm buổi trưa là khoảng thời gian hút khách nhiều nhất, nhưng hiện nay kể cả vào buổi sáng khách mua hàng cũng thưa thớt Số thịt ế ẩm phải bán rẻ, bỏ mối cho các nhà hàng, quán

ăn Tuy nhiên sức mua giảm không có nghĩa là không sử dụng, người chọn mua thịt cũng chỉ bằng cảm quan bên ngoài, nhìn miếng thịt tươi, ngon là họ chọn, hầu hết không có kiến thức để biết được thịt heo đó có an toàn hay không, do đó khả năng người tiêu dùng sử dụng thịt không an toàn là rất lớn

1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay [4], [26],

[42]

Trước tình hình thịt heo có chứa chất tạo nạc, heo bị dịch bệnh tai xanh, thịt heo bẩn, thịt không đảm bảo chất lượng thì công tác kiểm tra, xử lý vi phạm đã có nhiều chuyển biến rõ rệt

Các địa phương cũng đã quan tâm nhiều hơn đến công tác kiểm soát ATTP trong năm 2011 và 3 tháng đầu năm 2012 Tuy nhiên, vẫn còn 6% số tỉnh và 12%

số huyện và 23,4% số xã không có chỉ đạo sát hợp với tình hình tại địa phương

Ban hành văn bản quy phạm pháp luật: Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật ATTP, việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết Chẳng hạn như Luật ATTP đã được Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010

và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011 Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành như:

Pháp luật về thú y, các TCVN quy định về chất lượng vệ sinh thịt như TCVN 7046:2002

Năm 2010, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn an toàn sinh học

Năm 2011 ban hành thông tư hướng dẫn về việc lấy mẫu thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP, trong đó có quy định đối với thịt heo

Về hệ thống quản lý: Công tác quản lý chất lượng ATTP thì giao cho Bộ Y

tế, Bộ NN&PTNT và Bộ Công thương quản lý Thực hiện Nghị định

79/2008/NĐ-CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương Theo thống kê của Cục ATVSTP, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành y tế

Với tình hình thịt heo bị nhiễm chất cấm như hiện nay, BNN&PTNT cũng đã yêu cầu các phòng thí nghiệm báo cáo nhanh kết quả nghiên cứu và phân tích chất cấm trong chăn nuôi trong các tháng đầu năm 2012 Theo báo cáo của 9 phòng thí nghiệm được Bộ chỉ định, đã phát hiện 4,8% số mẫu thức ăn chăn nuôi cho kết quả dương tính với chất cấm, thuốc thú y là 11,1%, thịt, gan lợn 4,4% và nước tiểu lợn

là 6,4% Chính vì thế, tình trạng thịt heo có chứa chất tạo nạc cũng đã được kiểm soát trong phạm vi cả nước

Tuy nhiên, bên cạnh đó việc quản lý về vấn đề VSATTP cũng còn nhiều bất cập Việc lấy mẫu tại các cơ sở của các đoàn thanh tra, kiểm tra còn hạn chế, thấp hơn so với thực tế Nhiều cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, nhưng trong quá trình sản xuất, không duy trì và đảm bảo điều kiện như khi thẩm định Ví dụ như một số cơ sở giết mổ heo có giấy phép nhưng quá trình giết mổ không đúng quy định hoặc một số cơ sở nhỏ lẻ không có giấy phép hoạt động, quá trình kiểm tra, đóng dấu không đảm bảo an toàn vẫn còn xảy ra thường xuyên Luật ATTP đã có, nhưng do chưa có nghị định (Nghị định Luật ATTP, Nghị định xử phạt vi phạm hành chính) và thông tư hướng dẫn nên các bộ, ngành chức năng trong quá trình quản lý chuỗi thực phẩm theo nhóm không thể ban hành các văn bản quy phạm pháp luật tiếp theo để thực hiện Chính vì vậy, công tác quản lý, kiểm tra gặp nhiều khó khăn, nhất là việc phân công, phân cấp đối tượng quản lý

giữa các sở, ngành ở địa phương Do đó, vẫn chưa thể ngăn chặn và răn đe việc người kinh doanh, chăn nuôi vi phạm và tình trạng thịt heo mất an toàn, nhiễm chất cấm, dịch bệnh,…đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng [4], [42]

Tại thành phố Nha Trang, công tác quản lý chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo cũng được quan tâm Trước thông tin thịt heo có chứa chất tạo nạc, Sở NN&PTNT phối hợp với các sở, ngành liên quan xây dựng kế hoạch và triển khai các hoạt động giám sát nguy cơ sử dụng chất Beta - agonist trong suốt quá trình chăn nuôi Tiến hành lấy mẫu nghi ngờ và đem đi xét nghiệm tại các cơ sở kiểm nghiệm tồn dư hóa chất Beta - agonist Tập trung giám sát các trang trại chăn nuôi lợn, các cơ sở kinh doanh thịt đầu mối, tiến hành thanh tra, truy nguyên nguồn gốc, phát hiện sớm các vi phạm về kinh doanh, sử dụng chất Beta - agonist ngay tại các cơ sở kinh doanh thuốc thú y, các cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn chăn nuôi, các trang trại chăn nuôi, các cơ sở giết mổ, các cơ sở kinh doanh thịt đầu mối và xử lý nghiêm các hành vi vi phạm về ATTP, đặc biệt là các hành vi kinh doanh, sử dụng chất Beta -agonist trong chăn nuôi [26]

Tuy nhiên, công tác quản lý, kiểm tra và giám sát tình hình thịt heo bị nhiễm chất cấm hay bị dịch bệnh, cũng như thịt heo mất an toàn còn nhiều mặt hạn chế

Để tiến hành kiểm tra thịt heo có chứa chất kháng sinh cấm đòi hỏi nguồn kinh phí rất lớn, việc lấy mẫu phân tích cũng gặp nhiều khó khăn Không những thế, việc đóng dấu thú y tại các chợ đầu mối, kiểm tra nguồn gốc thịt đầu vào không đảm bảo, người chăn nuôi, kinh doanh thịt không tuân thủ theo quy định là một trong những mối nguy làm cho thịt heo ngày càng trở nên mất an toàn khi sử dụng

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu là thịt heo tươi được giết mổ, kinh doanh, tiêu thụ trên địa bàn Nha Trang

Địa điểm nghiên cứu: chợ Bình Tân, chợ Đầm, chợ Vĩnh Hải, chợ Xóm Mới Thời gian nghiên cứu: từ ngày 20/3/2012 đến ngày 10/5/2012

2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp nghiên cứu

* Nghiên cứu mức độ tiêu thụ sản phẩm bằng cách khảo sát, phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh, tiêu dùng thịt heo tại các chợ ở Nha Trang và các số liệu của sở công thương Khánh Hòa

* Nghiên cứu thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo thông qua việc khảo sát trực tiếp thực trạng sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng bằng cách chụp hình, phỏng vấn, lấy mẫu phân tích

* Lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 4833-1: 2002

* Phương pháp xác định cỡ mẫu

Xác định số lượng mẫu dựa trên công thức của Yamane (1967-1986):

Từ công thức trên cho biết được cỡ mẫu chính n cần cho nghiên cứu là 184 mẫu Và chọn thêm 10% mẫu chính n để dự phòng các trường hợp sai lệch Vậy tổng cỡ mẫu nghiên cứu là 203 mẫu

* Đánh giá chất lượng thịt tươi theo TCVN 7046:2002

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu

a Khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công

đoạn sau giết mổ và vận chuyển

Sản phẩm thịt heo tươi được giết mổ, vận chuyển

trên địa bàn thành phố Nha Trang

Đánh giá chất lượng

cảm quan thịt

Phỏng vấn trực tiếp người vận chuyển về điều kiện VSATTP

Quan sát, chụp hình điều kiện vận chuyển thịt sau giết mổ

Xử lý số liệu

Kết quả

Đánh giá thực trạng chất lượng và VSATTP sản phẩm

thịt heo tươi

b Khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi tại công đoạn kinh doanh, buôn bán

Quan sát, chụp hình về tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP

Sản phẩm thịt heo tươi được kinh doanh, buôn bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang

Lấy mẫu đánh giá

chất lượng cảm

quan

Phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh, buôn bán về điều kiện

Xử lý số liệu

Kết quả

Đánh giá thực trạng chất lượng và VSATTP sản phẩm

thịt heo tươi Lấy mẫu phân

tích chỉ tiêu vi

c Khảo sát thực trạng tiêu thụ và hiểu biết của người tiêu dùng về

VSATTP đối với sản phẩm thịt heo tươi

Người tiêu dùng mua sản phẩm thịt heo tươi tại chợ đầu mối trên địa bàn thành phố Nha Trang

Phỏng vấn nhu cầu

tiêu dùng

Phỏng vấn sự hiểu biết

về VSATTP sản phẩm thịt heo tươi

Quan sát, chụp hình việc lựa chọn, cách thức mua sản phẩm

Xử lý số liệu

Kết quả

Đánh giá sơ bộ thực trạng tiêu thụ và quan tâm về

VSATTP sản phẩm thịt heo tươi

d Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi

Kết quả khảo sát đánh giá

Kết quả nghiên cứu tài liệu

Quy định hiện hành về chất lượng và VSATTP

sản phẩm thịt heo tươi

Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang