L ỜI CẢM ƠN
1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay
[42]
Trước tình hình thịt heo có chứa chất tạo nạc, heo bị dịch bệnh tai xanh, thịt heo bẩn, thịt không đảm bảo chất lượng thì công tác kiểm tra, xử lý vi phạm đã có nhiều chuyển biến rõ rệt.
Các địa phương cũng đã quan tâm nhiều hơn đến công tác kiểm soát ATTP trong năm 2011 và 3 tháng đầu năm 2012. Tuy nhiên, vẫn còn 6% số tỉnh và 12% số huyện và 23,4% số xã không có chỉ đạo sát hợp với tình hình tại địa phương.
Ban hành văn bản quy phạm pháp luật: Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật ATTP, việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết. Chẳng hạn như Luật ATTP đã được Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010 và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011. Nhiều quy định liên quan đến quản lý chất lượng ATTP đã được ban hành như:
Pháp luật về thú y, các TCVN quy định về chất lượng vệ sinh thịt như TCVN 7046:2002.
Năm 2010, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được 02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn an toàn sinh học.
Năm 2011 ban hành thông tư hướng dẫn về việc lấy mẫu thanh tra, kiểm tra
Về hệ thống quản lý: Công tác quản lý chất lượng ATTP thì giao cho Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT và Bộ Công thương quản lý. Thực hiệnNghị định 79/2008/NĐ- CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đang được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương. Theo thống kê của Cục ATVSTP, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành y tế.
Với tình hình thịt heo bị nhiễm chất cấm như hiện nay, BNN&PTNT cũng đã yêu cầu các phòng thí nghiệm báo cáo nhanh kết quả nghiên cứu và phân tích chất cấm trong chăn nuôi trong các tháng đầu năm 2012. Theo báo cáo của 9 phòng thí nghiệm được Bộ chỉ định, đã phát hiện 4,8% số mẫu thức ăn chăn nuôi cho kết quả dương tính với chất cấm, thuốc thú y là 11,1%, thịt, gan lợn 4,4% và nước tiểu lợn là 6,4%. Chính vì thế, tình trạng thịt heo có chứa chất tạo nạc cũng đã được kiểm soát trong phạm vi cả nước.
Tuy nhiên, bên cạnh đó việc quản lý về vấn đề VSATTP cũng còn nhiều bất cập. Việc lấy mẫu tại các cơ sở của các đoàn thanh tra, kiểm tra còn hạn chế, thấp hơn so với thực tế. Nhiều cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, nhưng trong quá trình sản xuất, không duy trì và đảm bảo điều kiện như khi thẩm định. Ví dụ như một số cơ sở giết mổ heo có giấy phép nhưng quá trình giết mổ không đúng quy định hoặc một số cơ sở nhỏ lẻ không có giấy phép hoạt động, quá trình kiểm tra, đóng dấu không đảm bảo an toàn vẫn còn xảy ra thường xuyên...
Luật ATTP đã có, nhưng do chưa có nghị định (Nghị định Luật ATTP, Nghị định xử phạt vi phạm hành chính) và thông tư hướng dẫn nên các bộ, ngành chức năng trong quá trình quản lý chuỗi thực phẩm theo nhóm không thể ban hành các văn bản quy phạm pháp luật tiếp theo để thực hiện. Chính vì vậy, công tác quản lý, kiểm tra gặp nhiều khó khăn, nhất là việc phân công, phân cấp đối tượng quản lý
giữa các sở, ngành ở địa phương. Do đó, vẫn chưa thể ngăn chặn và răn đe việc người kinh doanh, chăn nuôi vi phạm và tình trạng thịt heo mất an toàn, nhiễm chất cấm, dịch bệnh,…đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng. [4], [42]
Tại thành phố Nha Trang, công tác quản lý chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo cũng được quan tâm. Trước thông tin thịt heo có chứa chất tạo nạc, Sở NN&PTNT phối hợp với các sở, ngành liên quan xây dựng kế hoạch và triển khai các hoạt động giám sát nguy cơ sử dụng chất Beta - agonist trong suốt quá trình chăn nuôi. Tiến hành lấy mẫu nghi ngờ và đem đi xét nghiệm tại các cơ sở kiểm nghiệm tồn dư hóa chất Beta - agonist. Tập trung giám sát các trang trại chăn nuôi lợn, các cơ sở kinh doanh thịt đầu mối, tiến hành thanh tra, truy nguyên nguồn gốc, phát hiện sớm các vi phạm về kinh doanh, sử dụng chất Beta - agonist ngay tại các cơ sở kinh doanh thuốc thú y,các cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn chăn nuôi, các trang trại chăn nuôi,các cơ sở giết mổ, các cơ sở kinh doanh thịt đầu mối và xử lý nghiêm các hành vi vi phạm về ATTP, đặc biệt là các hành vi kinh doanh, sử dụng chất Beta -agonist trong chăn nuôi. [26]
Tuy nhiên, công tác quản lý, kiểm tra và giám sát tình hình thịt heo bị nhiễm chất cấm hay bị dịch bệnh, cũng như thịt heo mất an toàn còn nhiều mặt hạn chế. Để tiến hành kiểm tra thịt heo có chứa chất kháng sinh cấm đòi hỏi nguồn kinh phí rất lớn, việc lấy mẫu phân tích cũng gặp nhiều khó khăn. Không những thế, việc đóng dấu thú y tại các chợ đầu mối, kiểm tra nguồn gốc thịt đầu vào không đảm
bảo, người chăn nuôi, kinh doanh thịt không tuân thủ theo quy định là một trong những mối nguy làm cho thịt heo ngày càng trở nên mất an toàn khi sử dụng.
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu là thịt heo tươi được giết mổ, kinh doanh, tiêu thụ trên địa bàn Nha Trang.
Địa điểm nghiên cứu: chợ Bình Tân, chợ Đầm, chợ Vĩnh Hải, chợ Xóm Mới Thời gian nghiên cứu: từ ngày 20/3/2012 đến ngày 10/5/2012
2.2. PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu
* Nghiên cứu mức độ tiêu thụ sản phẩm bằng cách khảo sát, phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh, tiêu dùng thịt heo tại các chợ ở Nha Trang và các số liệu của sở công thương Khánh Hòa.
* Nghiên cứu thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo thông qua việc khảo sát trực tiếp thực trạng sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng bằng cách chụp hình, phỏng vấn, lấy mẫu phân tích.
* Lấy mẫu phân tích một số chỉ tiêu về vi sinh theo TCVN 4833-1: 2002. * Phương pháp xác định cỡ mẫu
Xác định số lượng mẫu dựa trên công thức của Yamane (1967-1986):
Từ công thức trên cho biết được cỡ mẫu chính n cần cho nghiên cứu là 184 mẫu. Và chọn thêm 10% mẫu chính n để dự phòng các trường hợp sai lệch. Vậy tổng cỡ mẫu nghiên cứu là 203 mẫu.
2.2.2. Sơ đồ nghiên cứu
a. Khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công đoạn sau giết mổ và vận chuyển
Sản phẩm thịt heo tươi được giết mổ, vận chuyển trên địa bàn thành phố Nha Trang
Đánh giá chất lượng cảm quan thịt
Phỏng vấn trực tiếp người vận chuyển về
điều kiện VSATTP
Quan sát, chụp hình điều kiện vận chuyển
thịt sau giết mổ
Xử lý số liệu
Kết quả
Đánh giá thực trạng chất lượng và VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
b. Khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
tại công đoạn kinh doanh, buôn bán
Quan sát, chụp hình về tình hình chất lượng và
điều kiện VSATTP Sản phẩm thịt heo tươi được kinh doanh, buôn
bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang
Lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm
quan
Phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh, buôn
bán về điều kiện
Xử lý số liệu
Kết quả
Đánh giá thực trạng chất lượng và VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
Lấy mẫu phân tích chỉ tiêu vi
c. Khảo sát thực trạng tiêu thụ và hiểu biết của người tiêu dùng về VSATTP đối với sản phẩm thịt heo tươi
Người tiêu dùng mua sản phẩm thịt heo tươi tại chợ đầu mối trên địa bàn thành phố Nha Trang
Phỏng vấn nhu cầu tiêu dùng Phỏng vấn sự hiểu biết về VSATTP sản phẩm thịt heo tươi Quan sát, chụp hình việc lựa chọn, cách thức mua sản phẩm Xử lý số liệu Kết quả
Đánh giá sơ bộ thực trạng tiêu thụ và quan tâm về VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
d. Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
Kết quả khảo sát đánh giá
Kết quả nghiên cứu tài liệu
Quy định hiện hành về chất lượng và VSATTP sản phẩm thịt heo tươi
Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công đoạn sau giết mổ, vận chuyển công đoạn sau giết mổ, vận chuyển
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi ngay sau khi giết mổ xong theo TCVN 7046:2002 được thể hiện ở bảng như sau:
Bảng 3.1. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ Tên chỉ tiêu Địa điểm (chợ đầu mối Phước Hải)
Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, thịt còn ấm, mặt cắt ướt, một số miếng thịt bề mặt bị rỉ dịch, thịt còn dính nhiều lông, tạp chất, có sự thoát mạnh khí CO2, khả năng giữ nước của thịt tốt.
Mùi, vị Mùi, vị bình thường, không có mùi lạ.
Màu sắc Hầu hết thịt có màu hồng nhạt đặc trưng, một số miếng thịt có màu đỏ.
Mỡ Sáng màu, rắn chắc.
Từ bảng 3.1 cho thấy, thịt heo sau khi giết mổ tại chợ Phước Hải các chỉ tiêu về mặt cảm quan như màu sắc, mùi, trạng thái bên ngoài nhìn chung vẫn đảm bảo về mặt chất lượng. Thịt có màu sắc tự nhiên, độ đàn hồi tốt do thịt mới được giết mổ xong. Tuy nhiên thịt ở giai đoạn này vẫn còn nhiều lông, tạp chất do quá trình giết mổ không đảm bảo về mặt vệ sinh. Một số miếng thịt bị rỉ dịch có thể là do heo bị bệnh, hoặc thịt heo bị bơm nước… Khả năng giữ nước của thịt tốt, đặc biệt có sự thoát mạnh khí CO2 trong trong vài giờ đầu sau khi giết mổ do sự phân giải
hiếu khí của glycogen xảy ra vào thời gian đầu (khoảng 30 phút sau giết mổ), do O2 còn sót lại nằm trong liên kết mioglobin.
(C6H12O6)n + 6n O2 6n CO2 + 5n H2O + Q
Hình 3.1. Thịt heo sau khi giết mổ tại chợ Phước Hải- Đồng Nai
Kết quả khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ trên địa bàn Nha Trang được thể hiện theo bảng sau đây:
Bảng 3.2. Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang
Địa điểm Số lò mổ Phương
pháp giết mổ
Phương tiện vận chuyển thịt sau giết
mổ
Phường Phước Hải 10 Thủ công Xe rùa Xe máy Xe cải tiến
(xe lôi)
Phường Vĩnh Hải 2 Thủ công Xe máy
Khu vực chợ Bình Tân
6 Thủ công Xe máy
Từ bảng 3.2 cho thấy, các lò mổ ở thành phố Nha Trang chủ yếu tập trung ở phường Phước Hải, đường Đồng Nai với 10 lò mổ thủ công, các lò này bình quân
giết mổ khoảng 400-500 con heo/ngày. Nhưng vào thời điểm này thị trường thịt heo trở nên ế ẩm thì số lượng giết mổ đã giảm đi một nửa còn khoảng 200 con/ngày. Ngoài ra còn có 8-10 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nằm trên đường Bắc Sơn- phường Vĩnh Hải, khu vực chợ Bình Tân và xã Phước Đồng chủ yếu là do trực tiếp người bán thịt giết mổ với năng suất trung bình 1 người giết mổ khoảng 1-2 con heo/ngày.
Về phương pháp giết mổ: hầu hết các lò mổ trên địa bàn Nha Trang đều giết mổ theo phương pháp giết mổ thủ công, giết mổ trên nền sàn bê tông, khu giết mổ nằm trong khu vực đông dân cư, diện tích giết mổ chưa đầy 20m2 và hoạt động không có giấy phép nên tình trạng ô nhiễm thường hay xảy ra. Không những thế, khu giết mổ bao gồm cả trong khu nhốt heo chờ giết mổ, khi giết mổ không thực hiện giết mổ treo theo quy định nên khó kiểm soát việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ, quá trình kiểm tra thân thịt cũng khó khăn. Sở dĩ kết quả như vậy có thể là do người giết mổ không thực hiện đúng quy định trong giấy phép đã đăng ký, trên địa bàn chưa xây dựng được khu giết mổ tập trung, trang thiết bị cũ, thô sơ, ít có sự đầu tư về dây chuyền giết mổ,… Do đó, điều kiện giết mổ thịt heo hiện
nay trên địa bàn Nha Trang vẫn còn nhiều khả năng gây mất VSATTP. Một kết quả nghiên cứu trước đây đã cho thấy số lượng VSV gây ngộ độc thực phẩm được phát hiện trên thân thịt heo giết mổ trên nền, bệ cao gấp 20 lần so với giết mổ treo. Theo Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8], tại cơ sở giết mổ công nghiệp, tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở mẫu lau nền chuồng nhốt heo chờ giết mổ chiếm 40%, ở mẫu lau sàn giết mổ là 28%, trong khi tại nơi giết mổ thủ công tỷ lệ này tương ứng là 70% và 80%. Do đó, có thể thấy rằng đa số các lò mổ ở Nha Trang hiện nay việc giết mổ thịt heo chỉ mang tính tự phát, không đảm bảo chất lượng VSATTP, quá trình
kiểm tra vệ sinh thú y không đúng quy định nên nguy lây nhiễm vi sinh vật cũng như mất an toàn là rất cao.
* Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ
Thịt sau khi giết mổ được chuyển ra bày bán bằng xe “rùa”, xe máy chuyên dụng đối với những lò mổ ở xa khu tập kết bán thịt.
Đối với các thương buôn mua thịt về bán tại chợ qua quá trình phỏng vấn và quan sát trực tiếp thì hầu hết họ vận chuyển bằng xe máy (sử dụng yên xe, giỏ nhựa, giỏ sắt để chở thịt), một số chở bằng xe xích lô, xe tải…
Hình 3.2. Vận chuyển thịt bằng xe rùa Hình 3.3. Vận chuyển thịt bằng xích lô
Hình 3.5. Một số dụng cụ dùng để vận chuyển thịt heo tại các chợ
Theo điều 45 Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/20005 của chính phủ [6], “phương tiện vận chuyển thân thịt phải là phương tiện chuyên dùng, an toàn về mặt kỹ thuật bảo quản, đáp ứng yêu cầu về nhiệt độ để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển, mặt trong của vật dụng chứa đựng phải được làm bằng vật liệu không gỉ, nhẵn, chống ăn mòn, không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và dễ vệ sinh. Vật dụng chứa đựng thịt phải kín để bảo quản sản phẩm”. Tuy nhiên, thực tế hiện nay hầu hết người kinh doanh thịt sử dụng phương tiện không đúng quy định như xe máy, xích lô, xe cải tiến… để vận
chuyển thịt về nơi tiêu thụ là các chợ mà không có bất kỳ biện pháp che chắn, bao gói nào, thậm chí chở kềnh càng, quá tải. Chính vì thế, quá trình vận chuyển thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang không đảm bảo, dễ vấy nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngoài vào.
Như vậy, về mặt chất lượng cảm quan thịt heo ngay sau khi giết mổ xong vẫn đảm bảo yêu cầu, nhưng quá trình vận chuyển cũng như điều kiện giết mổ lại không đảm bảo vệ sinh, phương pháp vận chuyển không đúng quy định, do đó dễ
vấy nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngoài vào thịt, làm giảm chất lượng thịt, gây mất VSATTP và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Cung ứng thịt heo trên địa bàn thành phố Nha Trang
Nuôi Vận chuyển Giết mổ Siêu thị Cửa hàng ăn Chợ đầu mối Cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ Tiêu dùng
3.2. Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi tại công đoạn kinh doanh, buôn bán tươi tại công đoạn kinh doanh, buôn bán
3.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2002