L ỜI CẢM ƠN
3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ
Phương tiện vận chuyển được sử dụng phải sạch sẽ, chuyên dụng, vệ sinh và sát trùng hằng ngày để tránh lây nhiễm VSV vào thịt. Nên sử dụng xe lam, xe lạnh để vận chuyển thịt.
Dùng các thùng inox có che đậy, túi sợi, các giỏ kín,… để vận chuyển thịt.
3.5.4. Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt heo tươi tại chợ
Hiện nay thịt heo được bày bán tại chợ chủ yếu bày trên bàn gỗ mốc, đen như ở chợ Bình Tân, Chợ Đầm. Một số chợ như Vĩnh Hải, Xóm Mới thịt được bày trên bàn lát gạch men nhưng không được làm sạch, ô nhiểm, ruồi nhặng nhiều. Do đó, ban quản lý các chợ, các chi cục thú y, cơ quan có thẩm quyền trong thành phố Nha Trang phải có biện pháp và đưa ra quy định yêu cầu người bán thịt tại chợ phải tích cực vệ sinh hằng ngày nơi bày bán, các dụng cụ như dao, thớt, máy xay thịt để tránh vấy nhiễm VSV, côn trùng xâm nhập vào thịt đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Tại nơi bày bán nên bao bọc inox, lát gạch men trắng để dễ làm vệ sinh, che chắn bụi, người bán hàng phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Thịt nên được chứa trong các thùng lạnh trước khi phân phối, cũng như vận chuyển về chợ.
Môi trường bày bán phải sạch sẽ, nền phải được vệ sinh kỹ sau mỗi ca chợ. Không được bày bán thịt nguội, thịt không đảm bảo chất lượng, thịt không có dấu đóng của cơ quan thú y.
3.5.5. Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông
Nên tuyên truyền, phát thanh, thông báo thường xuyên cho người dân biết nếu có dịch bệnh xảy ra với heo, tình hình thịt heo bị nhiễm chất cấm, các cơ sở chăn nuôi, buôn bán thức ăn chăn nuôi và nơi bán thịt bị nhiễm chất cấm, bị dịch
bệnh cho người tiêu dùng biết và phòng tránh.
Tiến hành thu giữ và xử phạt nặng nếu cơ sở nào vi phạm.
Thường xuyên cử người đến các cơ sở giết mổ, các chợ để thanh tra, giám sát và xử phạt trực tiếp nếu có trường hợp vi phạm.
3.5.6. Đối với người tiêu dùng
Phải tích cực thường xuyên theo dõi thông tin về thực phẩm trên các báo, đài, thông tin đại chúng để biết và phòng ngừa.
Không nên chọn mua thịt heo không còn tươi bằng cách quan sát cảm quan bên ngoài.
Không nên mua thịt có mùi lạ, màu sắc khác thường, thịt bị nhiễm bẩn.
Nếu biết cơ sở, người bán nào cố tình vi phạm thì phải báo ngay cho ban quản lý chợ, chình quyền địa phương để xử lý kịp thời.
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. Kết luận
Qua kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt heo tươi tại các chợ ở thành phố Nha Trang và căn cứ vào các tiêu chuẩn quy định về thịt tươi như TCVN 7046:2002, Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 của chính phủ tôi đã đi đến kết luận:
* Thực trạng đảm bảo VSATTP đối với các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt heo tươi tại các chợ còn chứa đựng nhiều nguyên nhân gây mất an toàn, dễ bị lây nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng thịt heo tại thành phố Nha Trang.
* Điều kiện vệ sinh tại nơi bày bán thịt ở chợ không đảm bảo: bày bán trên bàn kém vệ sinh, thịt để dưới nền bẩn tại chợ Bình Tân, chợ Đầm, Xóm Mới. Dụng cụ, dao, thớt không được làm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng. Vẫn còn tình trạng người bày bán thịt đã bị biến màu, thịt được xử lý hóa chất, thịt không đảm bảo về mặt chất lượng cảm quan.
* Tỷ lệ nhiễm VSV đều nằm trong mức giới hạn cho phép theo TCVN đã hiện hành: tổng số vi sinh vật hiếu khí tại các chợ Bình Tân(35), Chợ Đầm (32), Vĩnh Hải (32), Xóm Mới (25). Tỷ lệ nhiễm các VSV khác cũng như hóa chất tạo nạc sử dụng trong thịt vẫn chưa tìm thấy.
* Mức tiêu thụ thịt heo trung bình trong 1 ngày tại chợ Bình Tân là 12,1%, chợ Đầm 18,5%, chợ Vĩnh Hải 31,2%, chợ Xóm Mới 38,2%.
* Tỷ lệ thịt đạt chất lượng về mặt cảm quan tại chợ Bình Tân là 80%, chợ Đầm 81%, chợ Vĩnh Hải 83,3%, chợ Xóm Mới 81,8%.
4.2. Đề xuất ý kiến
Hiện nay việc thịt heo bị nhiễm chất tạo nạc vẫn đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng, do đó cần sớm tìm ra cách test nhanh để nhận biết thịt heo có bị nhiễm kháng sinh cấm hay không để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Tăng cường giám sát chặt chẽ ô nhiễm VSV đặc biệt là các VSV gây ngộ độc có trong thịt gia súc, gia cầm để phòng ngừa các bệnh truyền qua thực phẩm bảo vệ sức khỏe con người.
Các cơ quan chức năng, đặc biệt là cơ quan thú y cần có biện pháp để kiểm
tra chất lượng thịt heo đầu vào trước khi đem đi tiêu thụ trên địa bàn thành phố Nha Trang.
Tại các quầy, sạp kinh doanh thịt heo tại các chợ cần có tủ kính để che đậy, bảo quản thịt ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế sự lây nhiễm VSV từ bên ngoài vào.
Quá trình khảo sát và đánh giá thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang được thực hiện ở 4 chợ vẫn chưa đủ, do đó cần khảo sát thêm ở nhiều địa điểm khác trên địa bàn, hoặc có thể mở rộng ra quy mô toàn tỉnh Khánh Hòa để có kết quả nhận định khách quan hơn.
Cần phải tăng số lượng mẫu cần lấy và đánh giá, kiểm nghiệm nhiều mẫu thịt heo trên địa bàn Nha Trang hơn nữa.
Tăng cường việc quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo tươi để đảm bảo an
toàn về chất lượng cũng như sức khỏe của người tiêu dùng.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên
địa bàn Hà Nội, Hà Nội.
2. Nguyễn Thuần Anh (2012), Bài giảng an toàn thực phẩm, Đại học Nha Trang.
3. Bộ Y Tế, cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2007), Kỷ yếu hội nghị khoa học
vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học.
4. Bộ Y Tế (2011), “Chiến lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030”, Hà Nội.
5. Cục Thống Kê tỉnh Khánh Hòa (2003), Niên giám thống kê tóm tắt.
6. Chính Phủ (2005), “Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 quy định chi tiết thi hành một số điều của pháp lệnh thú y”, Hà Nội.
7. Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Trọng Phụng (2008) Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm, NXB khoa học kỹ thuật.
8. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại cơ sở giết
mổ lợn công nghiệp và thủ công, Khoa học kỹ thuật thú y, tập XVI, số 2.
9. Lê Minh Sơn, Phạm Văn Tuân (2003), “Tạp chí nông nghiệp và phát triển nông thôn”.
10. Phạm Hồng Ngọc Thùy (2011) Bài giảng nguyên liệu thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch, Đại học Nha Trang.
11. Tổng Cục Thống Kê,Vụ Thống Kê tổng hợp (2009), Tư liệu kinh tế xã hội 63 tỉnh, thành phố, NXB Thống kê.
13. Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, NXN Nông Nghiệp tp HCM, 2002.
Tài liệu tiếng anh
14. Ingram. M and Simonsen B. (1980), “Meat and meat products”,
Microbial Ecology of foods, Published by Academic Press, New York.
15. James E. Bartlett, Joe W. Kotrlik, Chadwick C. Higgins, “Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research”.
16. Reid C. M. (1991), “Escherichia Coli- Microbiological methods for the meat industry”, New Zealand Public.
Tài liệu Internet
17.http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/861471 18.http://www.baocongthuong.com.vn/p0c225s226n19873/nguoi-tieu-dung- truoc-nguy-co-thit-lon-nhiem-hoa-chat.htm 19.http://www.baokhanhhoa.com.vn/Phongsu/201203/dieu-dung-thi-truong- thit-heo-2142031/ 20.http://www.baomoi.com/Soc-Trang-co-dan-heo-giong-tot-nhat-mien- Tay/82/3917166.epi 21.http://dantri.com.vn/c7/s7-549988/2011-ngo-doc-thuc-pham-giam-ngo- doc-tap-the-tang-dot-bien.htm 22.http://www.dinhduong.com.vn/story/gia-tri-dinh-du-ng-va-ac-iem-ve- sinh-cua-thit 23.http://www.congthuongbackan.gov.vn/2012/03/bao-dam-an-toan-ve-sinh- thuc-pham-nhiem-vu-trong-yeu-nam-2012/ 24. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-va-nhu-c-u-ti-u-d-ng.html
25. http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/th-t-heo-tr-n-th-gi-i.html 26.http://www.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=72e71e31-6f46-4415-863f- 422d571d714e 27.http://www.nhandan.com.vn/cmlink/nhandandientu/thoisu/tranghanoi/tinc hung/ch-n-ch-nh-ho-t-ng-gi-t-m-gia-suc-noi-nhi-u-chuy-n-bi-n-it-1.348576 28.http://www.quangbinh.gov.vn/3cms/?cmd=130&art=1191984947643&cat =1179730730197 29.http://www.thesaigontimes.vn/Home/nongsan/cho-sieuthi/78109/ 30.http://thuvienphapluat.vn/archive/Cong-van-1525-BNN-QLCL-quy-dinh- Ractopamin-trong-thuc-pham-vb139557.aspx 31. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Ung-thu-di-tu-mieng/20679355/248/ 32. http://vietbao.vn/Kinh-te/Da-kiem-soat-duoc-chat-tao-nac/55447631/88/ 33. http://vietfeed.wordpress.com/ 34.http://viendinhduong.vn/news/vi/385/142/0/a/tinh-hinh-ngo-doc-thuc- pham-nam-2006---2010.aspx 35.http://vfa.gov.vn/content/article/tang-cuong-cac-bien-phap-kiem-soat- viec-su-dung-chat-cam-nhom-beta-agonist-trong-chan-nuoi-186.vfa 36.http://vnexpress.net/gl/doi-song/2012/03/nhieu-mau-thit-lon-tp-hcm- nhiem-chat-doc/ 37.http://vtc.vn/321-328138/suc-khoe/ba-tinh-phat-hien-co-mau-thit-chua- chat-tao-nac.htm 38.http://vtc.vn/649-331252/suc-khoe/an-toan-thuc-pham/ha-noi-phat-hien- thit-lon-nhiem-chat-tao-nac.htm
39.http://vfa.gov.vn/content/article/tinh-hinh-ngo-doc-thuc-pham-trong-thoi- gian-vua-qua-196.vfa 40.http://vfa.gov.vn/content/article/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-thang-1- 52012-197.vfa 41. http://vfa.gov.vn 42.http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout =blog&id=101&Itemid=367&lang=vi 43.http://xttm.agroviet.gov.vn/XTTM/vi-VN/74/56/209/61802/Default.aspx
PHỤ LỤC
1. Điều tra các cơ sở, người kinh doanh mặt hàng thịt heo tại 4 chợ ở
Nha Trang
Bảng 1.1 Số lượng người kinh doanh thịt heo tại 4 chợ
Địa điểm Số lượng (người)
Chợ Bình Tân 46 Chợ Đầm 64 Chợ Vĩnh Hải 120 Chợ Xóm Mới 110 Tổng cộng 340 2. Phương pháp xác định cỡ mẫu
Để đảm bảo ý nghĩa về mặt thống kê, nguyên tắc chọn mẫu đầu tiên phải tuân thủ là kích thước tối thiểu của mẫu không được phép nhỏ hơn 30 đơn vị nghiên cứu. Tuy nhiên cỡ mẫu tối thiểu được xác định ở đây là khá nhỏ, cho nên ta cần tính toán để chọn ra một cỡ mẫu đủ lớn đại diện cho tổng thể và giảm thiểu sai số ở mức thấp nhất đồng thời phải đảm bảo về mặt thời gian, nhân lực và tài lực để tiến hành điều tra. Số lượng mẫu nghiên cứu khoảng 340 người kinh doanh thịt heo được chia đều cho 4 chợ.
Do tiến hành chọn mẫu bằng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn giản và tổng thể mẫu lớn hơn 200 người nên ta sẽ áp dụng công thức xác định cỡ mẫu đơn giản Yamane (1967-1986):
Trong đó:
n: số lượng thành viên mẫu cần xác định cho nghiên cứu điều tra N: tổng thể
e: giới hạn sai số chọn mẫu.Thường trong nghiên cứu chỉ cho phép sai số 5%
Theo thống kê thì hiện nay có khoảng 340 sạp bán thịt heo tại 4 chợ. Theo Yamane thì cỡ mẫu điều tra được tính toán như sau:
1 340 0,05 184 340 2 n
n= 184 tính được là cỡ mẫu của khối mẫu chính. Trên thực tế, khi tiến hành điều tra có thể gặp phải rủi ro khi gặp đối tượng khảo sát nên nghiên cứu bổ sung thêm một mẫu phụ bằng 10% mẫu chính, có nghĩa là cộng thêm 19 mẫu.
Vậy tổng cỡ mẫu nghiên cứu là n+10% = 203 mẫu
Kỹ thuật chọn mẫu: Chọn mẫu theo kỹ thuật chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống, trong tổng số 430 người kinh doanh thịt heo tại 4 chợ được đánh số thứ tự với khoảng cách chọn mẫu K: 34 , 2 184 430 k mẫu
3. Đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi: theo TCVN 7046:2002
Bảng 1.2 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi tại 4 chợ
Đạt Không đạt TT Địa điểm (chợ) Số người đánh giá Thịt đạt chất lượng cảm quan theo TCVN 7046:2002 Tỷ lệ (%) Thịt không đạt chất lượng cảm quan Tỷ lệ (%) 1 Bình Tân 15 12 80 3 20 2 Chợ Đầm 21 17 81 4 19 3 Vĩnh Hải 36 30 83,3 6 16,7 4 Xóm Mới 33 27 81,8 6 18,2
Bảng 1.3. Bảng đánh giá cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ theo TCVN 7046: 2002
Tên chỉ tiêu Địa điểm (4 chợ)
Trạng thái Đa số thịt có độ đàn hồi cao, không để lại dấu ấn trên bề mặt khi ấn ngón tay vào, bề mặt khô, mặt cắt mịn. Tuy nhiên vẫn còn trường hợp thịt không đạt yêu cầu như thịt bị nhão, bị rỉ dịch, bề mặt thịt ướt.
Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, màu đặc trưng của thịt. Một số trường hợp thịt có màu đỏ hoặc đỏ thẫm.
Mùi Hầu hết không có mùi lạ, mùi tanh tự nhiên của thịt. Một số người bán thịt có mùi hơi chua.
Bảng 1.4. Bảng đánh giá cảm quan thịt heo tại chợ Bình Tân Chợ Bình Tân Số người bán Số người đánh giá Số người bán thịt đạt yêu cầu Số người bán thịt không đạt yêu cầu Tên chỉ tiêu 46 15 12 3
Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào miếng thịt thì không để lại vết lõm trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, vết cắt mịn, bề mặt khô. Thịt không có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt thì bề mặt bị ấn bị lõm xuống và không trở lại vị trí ban đầu. Hoặc thịt bị nhão, dễ chảy nước.
Màu sắc Màu hồng tự nhiên của thịt. Thịt có màu hơi tái, nhạt, đôi khi có màu đỏ sẫm.
Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ.
Thịt có mùi lạ, khi luộc thì mùi càng rõ rệt hơn.
Tạp chất và lông
Bảng 1.5. Bảng đánh giá cảm quan thịt heo tại chợ Đầm Chợ Đầm Số người bán Số người đánh giá Số người bán thịt đạt yêu cầu Số người bán thịt không đạt yêu cầu Tên chỉ tiêu 64 21 17 4
Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào miếng thịt thì không để lại vết lõm trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, vết cắt mịn, bề mặt khô.
Thịt bị nhão, dễ chảy dịch.
Màu sắc Màu hồng tự nhiên của thịt. Thịt có màu đỏ sẫm. Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi lạ. Thịt có mùi lạ, khi luộc
thì mùi càng rõ rệt hơn. Tạp chất và
lông
Đa số thịt còn lông và tạp chất. Thịt còn lông và tạp chất.
Bảng 1.6. Bảng đánh giá cảm quan thịt heo tại chợ Vĩnh Hải Chợ Vĩnh Hải Số người bán Số người đánh giá Số người bán thịt đạt yêu cầu Số người bán thịt không đạt yêu cầu Tên chỉ tiêu 120 36 30 6 Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào miếng thịt thì không để lại vết lõm trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, vết cắt mịn, bề mặt khô. Thịt không có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt thì bề mặt bị ấn bị lõm xuống và không trở lại vị trí ban đầu. Hoặc thịt bị nhão, dễ chảy dịch. Màu sắc Màu hồng tự nhiên của thịt. Thịt có màu hơi tái, nhạt,
đôi khi có màu đỏ sẫm. Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi
lạ.
Thịt có mùi lạ, khi luộc thì mùi càng rõ rệt hơn.
Tạp chất và lông
Bảng 1.7. Bảng đánh giá cảm quan thịt heo tại chợ Xóm Mới