phân tích và đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản khánh hòa

Vì vậy xuất phát từ tầm quan trọng của chất l ượng sản phẩm và yêu cầulàm rõ về lý luận cũng như thực tiễn các yêu cầu trong quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản, nên em chọn đồ án tốt n

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập tại Xí nghiệp Khai thác v à Dịch vụ thủy sản Khánh Hòa, được sự giúp đỡ chân thành của các cô chú, anh chị trong Xí nghiệp v à sự chỉ bảo tận tình của thầy Đỗ Văn Ninh đã giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp

từ ngày 31/07/2007 đến 12/11/2007.

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

­ Ban Giám đốc công ty, các cô chú, anh chị ph òng kế toán, phòng kinh doanh, phòng công đoàn, đặc biệt là phòng kỹ thuật đã hướng dẫn, cung cấp số liệu

và những thông tin cần thiết, tạo điều kiệ n cho em được học hỏi kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian qua.

­ Thầy Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực tập.

­ Toàn thể thầy cô trường Đại học Nha Trang, Khoa Kinh tế, chuy ên ngành Kinh tế thủy sản đã truyền đạt và trang bị cho em kiến thức giúp em có thể thâm nhập thực tế, hoàn thành tốt đợt thực tập.

Với kiến thức còn hạn chế cũng như bước đầu vào thực tế chưa có kinh nghiệm,

đồ án tốt nghiệp của em chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót Em rất mong được sự góp ý và sửa chữa của quý thầy cô, Ban Giám đốc, các cô chú anh chị ph òng kinh doanh, phòng kế toán, phòng kỹ thuật để em hoàn thiện hơn bài làm của mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, ngày 10 tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện

Phùng Th ị Thu Hiền

LỜI NÓI ĐẦU

I.Sự cần thiết của đề tài.

Trong bối cảnh Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO, các hoạtđộng thương mại đối với hàng hóa là thực phẩm sẽ được đẩy mạnh trong

đó xuất nhập khẩu cũng sẽ tăng nhanh Các vấn đề về chất l ượng và antoàn thực phẩm ngày càng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và lưu thông

Với xu thế hội nhập kinh tế, cá c loại thủy sản cũng phải đối mặt vớinhững vấn đề cạnh tranh quốc tế, hoạt động th ương mại thủy sản càng cóvai trò quan trọng hơn bao giờ hết Tuy nhiên những vấn đề tồn tại suốtnhiều năm qua và hiện vẫn đang là thách thức lớn nhất trong lĩnh vựcxuất khẩu thủy sản, đó là vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm trong sảnxuất, bảo quản nguyên liệu Những “tín hiệu đỏ” từ các thị tr ường lớn,đặc biệt là thị trường Nhật Bản trong thời gian vừa qua đ ã khiến ngànhxuất khẩu thủy sản luôn ở trong thế bị động, đối p hó Việc xây dựngchiến lược, tập trung cho phát triển thủy sản sạch, phát triển thủy sản bềnvững không còn là sự lựa chọn nữa mà thực sự đang là yêu cầu cấp thiết,cấp bách hiện nay

Muốn tồn tại được, muốn có khả năng cạnh tranh cao cần phải chuyểnmục tiêu từ lợi nhuận thuần túy sang lĩnh vực chất l ượng Bởi hiện tạichất lượng đã trở thành một “ngôn ngữ” phổ biến Để thu hút khách h àng,các doanh nghiệp cần đưa chất lượng vào nội dung quản lý Sự hòa nhậpcủa chất lượng vào mọi yếu tố của tổ chức từ ho ạt động quản lý đến tácnghiệp sẽ là điều phổ biến và tất yếu đối với bất kỳ một doanh nghiệpmuốn tồn tại và phát triển

Vì vậy xuất phát từ tầm quan trọng của chất l ượng sản phẩm và yêu cầulàm rõ về lý luận cũng như thực tiễn các yêu cầu trong quản lý chất lượng

sản phẩm thủy sản, nên em chọn đồ án tốt nghiệp: “Phân tích và đánh

giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh H òa”.

II Mục tiêu nghiên cứu.

Nghiên cứu là quá trình củng cố lại hệ thống k iến thức, cơ sở lý luận vềchất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm Bước đầu vận dụng vào côngtác nghiên cứu khoa học và tìm hiểu tình hình thực tế công tác quản lýchất lượng tại xí nghiệp Để từ đó có thể vận dụng để phân tích hệ thống

quản lý chất lượng của xí nghiệp và đề ra một số giải pháp nhằm ho ànthiện công tác quản lý chất l ượng tại xí nghiệp Mục ti êu của đồ án giảiquyết các vấn đề sau:

- Phân tích các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của

xí nghiệp

- Tìm hiểu phương pháp quản lý chất lượng tại xí nghiệp

III.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài.

1 Đối tượng nghiên cứu

Phân tích và đánh giá h ệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm tại xínghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản Khánh H òa

-Phương pháp phân tích và đánh giá t ổng hợp

-Phương pháp phân tích so sánh theo th ời gian

+Hệ thống hóa các nhân tố ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm và quản

lý chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp

VI.Bố cục của đề tài.

Ngoài một số phần như mở bài, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đồ

PHẦN I:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT L ƯỢNG VÀ

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG.

Quan điểm này chỉ mới đơn thuần xét về mặt kỹ thuật m à chưa có

sự gắn bó giữa chất lượng và nhu cầu thực tế

Theo quan điểm hướng về khách hàng: Chất lượng sản phẩm là mức

độ thoả mãn nhu cầu hoặc là sự phù hợp với đòi hỏi của khách hàng

Theo TCVN 5814-94: Chất lượng sản phẩm là tập hợp các đặc tínhcủa một thực thể, đối t ượng tạo cho thực thể, đốI t ượng đó có khả năng thoảmãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn

Theo ISO 9000: Chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu đặctrưng của sản phẩm thể hiện đ ược sự thoả mãn nhu cầu trong những điềukiện xác định và phù hợp với công dụng của sản phẩm

I.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

2.1.Yếu tố thuộc môi trường bên trong

Có 5 yếu tố gọi là 5M:

 M1(Men): con người quyết định rất lớn đến việc h ình thànhchất lượng sản phẩm, thể hiện tr ình độ sự hiểu biết về chuy ên môn kỹ thuật,quản lý, ý thức, trách nhiệm của con ng ười trong quá trình sản xuất

 M2(Methos): gồm cách thức quản lý, triết lý quản lý,phương pháp điều hành, phương pháp công nghệ kể cả những chiến l ược,chiến thuật của doanh nghiệp Nó ảnh h ưởng đến việc đảm bảo các mục ti êuchất lượng sản phẩm, đảm bảo độ an to àn, độ tin cậy của sản phẩm, từ đóquyết định yếu tố cạnh tranh của sản phẩm

 M3(Machines): khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị củadoanh nghiệp

 M4(Materials): vật tư, nguyên vật liệu và hệ thống tổ chứcđảm bảo vật tư, nguyên nhiên liệu của doanh nghiệp

 M5(Market): thể hiện nhu cầu của thị tr ường đối với doanhnghiệp trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm

2.2 Yếu tố thuộc môi trường bên ngoài

a Nhu cầu của nền kinh tế

Chất lượng sản phẩm luôn bị chi phối v à ràng buộc bởi điều kiện vànhu cầu cụ thể của nền kinh tế

Trình độ phát triển sản xuất của nền kinh tế m à trước hết thể hiệnkhả năng về tài nguyên, tiền vốn, trình độ công nghệ…Nó ảnh h ưởng đếnchất lượng ở chỗ: tương ứng với khả năng này cho phép lựa chọn mức chấtlượng sản phẩm phù hợp với sự phát triển chung của x ã hội

Chất lượng sản phẩm là nhu cầu nội tại của bản thân sản xuất chonên trình độ của chất lượng sản phẩm phải phù hợp với khả năng cho phép

và sự phát triển chung của to àn bộ nền kinh tế Nói cách khác, muốn nângcao chất lượng sản phẩm phải nâng cao tr ình độ dân trí, trình độ sản xuất

Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng của các chính sách kinh tếkhác nhau như: chính sách phát triển các ngành, các chủng loại sản phẩm,chính sách định hướng đầu tư, các qui định về xuất nhập khẩu v à chính sáchđối ngoại trong từng thời kỳ

b Sự phát triển của khoa học công nghệ:

Các chuẩn mực về chất lượng sản phẩm thường được qui định bởitrình độ công nghệ trong từng thời kỳ Nh ư vậy khoa học công nghệ c àngphát triển thì càng có điều kiện ứng dụng một cách nhanh nhất v à có hiệuquả nhất các thành tựu của tiến bộ khoa học công nghệ v ào sản xuất Đâychính là vấn đề quyết định đối với việc nâng cao chất l ượng sản phẩm

c Hiệu lực của cơ chế quản lý:

Do sản xuất luôn chịu tác động của c ơ chế quản lý kinh tế, kỹ thuật,

và xã hội Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế ảnh h ưởng đến chất lượng sảnphẩm trên các mặt sau:

Với một cơ sở của một hệ thống pháp luật chặt chẽ quy định cáchành vi trách nhiệm và thái độ pháp lý của nhà sản xuất đối với việc cungứng sản phẩm đảm bảo chất l ượng Nhà nước phải có một cơ chế để kiểmtra, theo dõi chặt chẽ mọi hoạt động của ng ười sản xuất để bảo vệ quyền lợingười tiêu dùng

Căn cứ vào những mục tiêu trong từng thời kỳ nhà nước cho phépnhập khẩu các loại sản phẩm khác nhau với các mức chất l ượng khác nhau.Điều này làm cho nhà sản xuất cần phải quan tâm khi xây dựng kế hoạch củamình

Chức năng quản lý của nh à nước đối với chất lượng sản phẩm: xâydựng các chính sách th ưởng phạt đối với chất l ượng sản phẩm cũng ảnhhưởng đến việc cải tiến v à nâng cao chất lượng sản phẩm trong các doanhnghiệp Ngoài ra việc nhà nước hỗ trợ chế tạo ra các điều kiện cần thiết đểnâng cao chất lượng sản phẩm.

d Các yếu tố về văn hóa truyền thống v à thói quen, tập quán:

Chất lượng sản phẩm là sự đáp ứng và thoả mãn những nhu cầuxác định trong những điều kiện v à hoàn cảnh cụ thể Do đó quan niệm vềchất lượng sản phẩm ở mỗi địa ph ương, mỗi vùng, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia

là khác nhau Sự khác nhau này được thể hiện thông qua truyền thống vănhoá xã hội, điều kiện tự nhiên, tập quán, phong tục…Từ đó, những đ òi hỏichất lượng cũng không giống nhau Điều n ày có ý nghĩa trong việc thâmnhập vào các thị trường, trước hết phải tìm hiểu các phong tục tập quántruyền thống của thị trường đó

I.3 Vai trò của quản lý chất lượng.

Ngày nay, hầu hết các khách hàng, đặc biệt là các công ty lớn đềumong mỗi nhà cung ứng cung cấp những sản phẩm có chất lượng thoả mãn

và vượt sự mong muốn của họ Các chính sách bảo h ành hay sẵn sàng đổi lạisản phẩm không đạt yêu cầu, từng được coi là một chuẩn mực một thời, naycũng không đáp ứng yêu cầu, vì điều kiện này chỉ có ý nghĩa là chất lượngkhông được ổn định Sản phẩm vẫn ch ưa có sự đảm bảo về chất lượng, mớichỉ có sự đảm bảo sẽ được sửa chữa nếu có vấn đề xảy ra

Nếu như những năm trước đây, các quốc gia c òn dựa vào các hàngrào thuế quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong n ước thì ngàynay trong bối cảnh quốc tế hoá mạnh mẽ của thời đại hậu công nghiệp, với

sự ra đời của WTO, TBT, mọi nguồn lực v à sản phẩm ngày càng tự do vượtbiên giới quốc gia

Sự phát triển mang tính to àn cầu được đặc trưng bởi các đặc điểmsau:

+Hình thành thị trường tự do ở cấp khu vực v à quốc tế

+Phát triển mạnh mẽ các phương tiện chuyên chở với giá rẻ, đápứng nhanh

+Các công ty và các nhà cung quản lý năng động hơn

+Hệ thống thông tin đồng thời v à rộng khắp

Một số đặc điểm trên đã khiến chất lượng trở thành một yếu tố cạnhtranh Các công ty đ ã chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả

năng đem lại lợi nhuận cao hơn.Các nhà sản xuất, phân phối và khách hàngngày nay có quyền lựa chọn sản phẩm có chất l ượng với giá cả phù hợp vớimọi nơi trên thế giới.

Những công ty thành công trên thương trường là những công ty đã nhậnthức và giải quyết thành công bài toán ch ất lượng

Hiện nay, các nguồn lực tự nhiên không còn là chìa khoá để đem lại sựphồn vinh Thông tin, kiến thức, đông đảo nhân vi ên có kỹ năng, nền vănhoá công nghiệp mới là nhũng nguồn lực thực sự đem lại sức cạnh tranh

I.4 Ý nghĩa của việc nâng cao chất l ượng sản phẩm

Nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa về kinh tế, chính trị, x ã hội.-Kinh tế: nâng cao chất lượng sản phẩm làm tăng năng suất lao động,

II.2 Mục tiêu của quản lý chất lượng

Nhằm mục tiêu giảm độ lệch chất lượng (khoảng cách giữa nhu cầuthực tế với nhu cầu thiết kế) v à giảm chi phí ẩn nhằm thoả m ãn tối đa nhucầu xã hội với chi phí thấp nhất Mục ti êu này được thể hiện:

 Hoàn thiện chất lượng:nhằm thoả mãn tối đa nhu cầu người tiêudùng Đó là đáp ứng toàn bộ nhu cầu thực tế của ng ười tiêu dùng chứ khôngphải chỉ đáp ứng nhu cầu về kỹ thuật Nh ưng do nhu cầu của con người luônbiến động theo thời gian n ên chất lượng luôn phải thay đổi theo sự biến động

đó Muốn hoàn thiện được chất lượng thì các doanh nghiệp cần nghiên cứunghiêm túc nhu cầu của người tiêu dùng nhằm đáp ứng một cách tốt nhất

 Gía cả và chi phí: chất lượng luôn gắn liền với chi phí Trongthực tế người tiêu dùng luôn mong muốn chất lượng sản phẩm ngày càng cao

mà giá cả thì thấp nhất Để làm được điều này thì các doanh nghiệp phải tấncông làm giảm chi phí ẩn (SCP) trong sản xuất mới có k hả năng thực hiệnđược chi phí giảm dẫn đến giảm giá cả thoả m ãn nhu cầu

 Đúng thời điểm: đây là mục tiêu mong muốn của bất kỳ doanhnghiệp nào để giúp doanh nghiệp cung cấp những sản phẩm ho àn chỉnh đúngthị trường cần Để làm được điều này doanh nghiệp phải thực hiện đồng bộcác mục tiêu:

o Được cung cấp nguyên vật liệu đúng lúc, đúng thời điểm

o Được cung cấp các chi tiết bán th ành phẩm khi cần lắpráp

o Thiết lập một hệ thống sản xuất nhịp nh àng, đồng bộ, liêntục, cân đối

o Phải giảm được chi phí ẩn( SCP) của sản xuất, tăng nhanhvòng quay vốn

II.3 Các nguyên tắc của quản lý chất lượng.

Để thực hiện mục tiêu của quản lý chất lượng thì doanh nghiệp cầnphải tuân thủ các nguyên tắc sau:

 Định hướng bởi khách hàng: Chất lượng định hướng bởi kháchhàng là một yếu tố chiến lược, dẫn tới khả năng chiếm lĩnh thị trường, duytrì và thu hút khách hàng Nó đòi hỏi phải luôn nhạy cảm đối với nhữngkhách hàng mới, những yêu cầu thị trường và đánh giá những yếu tố dẫn tới

sự thoả mãn khách hàng Nó c ũng đòi hỏi ý thức cải tiến, đổi mới công nghệ,khả năng thích ứng nhanh và đáp ứng nhanh chóng mau lẹ các yêu cầu củathị trường; giảm sai lỗi khuyết tật và những khiếu nại của khách hàng Chấtlượng sản phẩm hàng hoá của một doanh nghiệp phải được định hướng bởikhách hàng, doanh nghi ệp phải sản xuất, bán cái mà khách hàng c ần chứkhông phải cái mà doanh nghi ệp có Chất lượng sản phẩm dịch vụ hành

chính công của một cơ quan hành chính nhà nư ớc phải được định hướng bởikhách hàng là người dân, đáp ứng nhu cầu của người dân, vì dân phục vụ.

 Sự am hiểu và trách nhiệm của người lãnh đạo: Hoạt động chấtlượng sẽ không thể đạt được kết quả nếu không có sự cam kết triệt để củalãnh đạo cấp cao Lãnh đạo tổ chức phải có tầm nhìn xa, xây dựng những giátrị rõ ràng, cụ thể và định hướng vào khách hàng Đ ể củng cố những mụctiêu này cần có sự cam kết và tham gia của từng cá nhân lãnh đạo với tưcách là một thành viên của tổ chức Lãnh đạo phải chỉ đạo và xây dựng cácchiến lược, hệ thống và các biện pháp huy động sự tham gia và tính sáng tạocủa mọi nhân viên để xây dựng, nâng cao năng lực của tổ chức và đạt kếtquả tốt nhất có thể được Qua việc tham gia trực tiếp vào các hoạt động nhưlập kế hoạch, xem xét đánh giá ho ạt động của tổ chức, ghi nhận những kếtquả đạt được của nhân viên, lãnh đạo có vai trò củng cố giá trị và khuyếnkhích sự sáng tạo, đi đầu ở mọi cấp trong toàn bộ tổ chức

 Sự tham gia của mọi thành viên:Con người là nguồn lực quý nhấtcủa một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệmcủa họ rất có ích cho tổ chức Để đạt được kết quả trong việc cải tiến chấtlượng thì kỹ năng, nhiệt tình, ý thức trách nhiệm của người lao động đóngmột vai trò quan trọng Lãnh đạo tổ chức phải tạo điều kiện để mọi nhânviên có điều kiện học hỏi nâng cao kiến thức, trình độ nghiệp vụ chuyênmôn, quản lý Phát huy được nhân tố con người trong tổ chức chính là pháthuy được nội lực tạo ra một sức mạnh cho tổ chức trên con đường vươn tớimục tiêu chất lượng

 Tác động vào toàn bộ quá trình:Quản lý chất lượng phải đượcxem xét như một quá trình, kết quả của quản lý sẽ đạt được tốt khi các hoạtđộng có liên quan được quản lý như một quá trình Quá trình là m ột dãy các

sự kiện nhờ đó biến đổi đầu vào thành đầu ra Để quá trình đạt được hiệuquả thì giá trị của đầu ra phải lớn hơn đầu vào, có nghĩa là quá trình gia tănggiá trị Trong một tổ chức, đầu vào của quá trình này là đầu ra của quá trìnhtrước đó, và toàn bộ quá trình trong tổ chức tạo thành hệ thống mạng lướicủa quá trình Quản lý hoạt động của một tổ chức thực chất là quản lý cácquá trình và các mối quan hệ giữa chúng Quản lý tốt mạng lưới quá trìnhnày cùng với sự đảm bảo đầu vào nhận được từ bên cung cấp, sẽ đảm bảochất lượng đầu ra để thỏa mãn nhu cầu khách hàng

 Tính hệ thống: Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượngtheo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xéttoàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ,phối hợp hài hoà các yếu tố này Phương pháp hệ thống của quản lý là cáchhuy động, phối hợp toàn bộ nguồn lực để phục vụ mục tiêu chung của tổchức Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liênquan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả cho tổ chức.

 Cải tiến liên tục: Chất lượng định hướng bởi khách hàng, mà nhucầu mong muốn của khách hàng là luôn luôn bi ến đổi theo xu hướng muốnthoả mãn ngày càng cao các các yêu c ầu của mình, bởi vậy chất lượng cũngluôn cần có sự đổi mới Muốn có sự đổi mới và nâng cao chất lượng thì phảithực hiện cải tiến liên tục, không ngừng Cải tiến là mục tiêu, đồng thời cũng

là phương pháp của mọi tổ chức Muốn có được khả năng cạnh tranh vớimức độ chất lượng cao nhất tổ chức phải liên tục cải tiến Sự cải tiến đó cóthể là từng bước nhỏ hoặc nhảy vọt Cải tiến đó có thể là cải tiến phươngpháp quản lý, cải tiến, đổi mới các quá trình, các thi ết bị, công nghệ, nguồnlực, kể cả cách sắp xếp bố trí lại cơ cấu tổ chức quản lý Tuy nhiên trong c ảitiến cần phải tính kỹ và mang tính chắc chắn, bám chắc vào mục tiêu của tổchức.

 Tính thông tin:Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lýchất lượng muốn có hiệu quả phải được xây dựng dựa trên việc phân tích dữliệu và thông tin một cách chính xác Không quy ết định dựa trên việc suydiễn Việc đánh giá phải bắt nguồn từ chiến lược của tổ chức, các quá trìnhquan trọng, các yếu tố đầu vào, đầu ra của các quá trình đó

 Phát triển các mối quan hệ hợp tác:Các tổ chức cần tạo dựng mốiquan hệ hợp tác nội bộ với bên ngoài tổ chức để đạt được mục tiêu chung.Các mối quan hệ nội bộ, tạo sự đoàn kết nội bộ, thúc đẩy sự hợp tác giữalãnh đạo và người lao động, tạo lập các mối quan hệ mạng lưới giữa các bộphận trong tổ chức để tăng cường sự linh hoạt và khả năng đáp ứng nhanh.Các mối quan hệ bên ngoài là những mối quan hệ với khách hàng, ngườicung cấp, các đối thủ cạnh tranh, các tổ chức đào tạo, các cơ quan quản lý,chính quyền địa phương Những mối quan hệ liên quan ngày càng quantrọng, nó là những mối quan hệ chiến lược chúng có thể giúp tổ chức thâmnhập thị trường, mở rộng thị trường hoặc thiết kế những sản phẩm và dịch

vụ mới Các bên quan hệ cần chú ý đến những yêu cầu quan trọng, đảm bảo

sự thành công của quan hệ hợp tác, cách thức giao lưu thường xuyên, giữnhững nguyên tắc trong quan hệ với từng nhóm đối tượng.

II.4 Chức năng của quản lý chất l ượng.

Có 4 chức năng là: lập kế hoạch (plan), thực hiện (do), kiểm soát(check), điều khiển (action)

Để không ngừng nâng cao chất l ượng sản phẩm cần phải xây dựngnhững tiêu chuẩn cho mỗi giai đoạn trong chu trình PDCA nhằm giải quyếtnhững vấn đề cụ thể Dựa tr ên những chức năng này người ta chi tiết hoáthành các hoạt động cụ thể và có thể chia làm 6 nhiệm vụ chủ yếu sau:

 Xác định mục tiêu, nhiệm vụ: nhiệm vụ là dựa trên cơ sở chiếnlược của doanh nghiệp và những thông tin cần thiết Các mục ti êu nhiệm vụphải được thông báo và hướng dẫn thực đối với tất cả các bộ phận, đặc biệtcác bộ phận ở các cấp càng thấp thì được gọi là quá trình triển khai mục tiêunhiệm vụ

 Xác định các phương pháp đặt mục tiêu: phương pháp đặt mụctiêu có thể coi là nhiệm vụ tiêu chuẩn hoá các nhiệm vụ triển khai áp dụng.Trong quản trị chất lượng thường sử dụng các phương pháp mang tính chấtphòng ngừa Do đó trong quá tr ình triển khai cần phải tìm ra các yếu tố hoặcnguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng để có biện pháp ngăn chặn có hiệuquả các yếu tố tiêu cực

 Huấn luyện và đào tạo đội ngũ: dựa trên cơ sở các định mức,những tiêu chuẩn đã xác định, người thừa hành phải được thông báo hướngdẫn sử dụng một cách cụ thể v à chi tiết, trên cơ sở những am hiểu của cán bộlãnh đạo thì những người này chịu trách nhiệm đào tạo và huấn luyện cấpdưới Việc giáo dục phải dựa tr ên tinh thần nhân văn, niềm tin con ng ười đểkích thích cá nhân có nh ững kỳ vọng cải tiến để họ tự l àm việc một cách tựgiác

 Tổ chức thực hiện công việc: trên cơ sở nhiệm vụ và tiêuchuẩn cụ thể đã đề ra cần phải tổ chức thực hiện Tuy nhi ên việc thực hiệnnày không phải là việc tuân thủ một cách máy móc các ti êu chuẩn đã đề ra

mà còn chú ý đến nguyên tắc tự nguyện và tính sáng tạo của mỗi thành viên,

để không ngừng cải tiến v à nâng cao hiệu quả của từng bộ phận cũng nh ưcủa toàn bộ hệ thống

 Kiểm tra kết quả thực hiện: nhằm phát hiện những sai lệchtrong quá trình thực hiện để điều chỉnh v à ngăn ngừa những nguyên nhân

gây ra sai lệch Công cụ dùng để kiểm tra là công cụ thống kê các sai lệch,kết quả ở toàn bộ các khâu, các bộ phận tr ên cơ sở đó tìm ra nguyên nhân.

 Thực hiện các động tác quản trị thích hợp: đây l à những tácđộng điều chỉnh nhằm áp dụng những biện pháp đ ể tránh lặp lại trong quátrình thực hiện, loại bỏ những nguy ên nhân gây ra các sai l ệch đó Lưu ý cácbiện pháp này mang tính phòng ngừa

III Hệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm

III.1 ISO

1.1 ISO 9000

1.1.1 Khái quát về lịch sử của ISO 9000

ISO (International Standardi zation Organization) là t ổ chức tiêuchuẩn hoá quốc tế

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất l ượng, được nghiên cứu xâydựng từ năm 1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987 Nước tachấp nhận bộ tiêu chuẩn này qua TCVN 5200 Từ năm 1996 theo qui ướccủa tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO), các n ước chấp nhận bộ tiêu chuẩnISO 9000 phải giữ nguyên tên gọi ISO 9000 và thêm vào trước đó tên gọicủa tiêu chuẩn nước áp dụng Do đó, bộ ti êu chuẩn TCVN 5200 không c ònnữa mà thay vào đó là bộ tiêu chuẩn TCVN 9000

1.1.2 Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản

Các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp xuất khẩu rấtquan tâm đến việc áp dụng ISO 9000, v ì ISO 9000 là để “thoả mãn kháchhàng nước ngoài”

Lợi ích khi áp dụng ISO 9000:

 Đem lại niềm tin cho khách h àng

 Nâng cao uy tín doanh nghi ệp trên thị trường trong nước

 Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiếtkiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng không ph ải đánh giá lại hệthống chất lượng của doanh nghiệp.

 Với một số loại sản phẩm ở những thị tr ường nhất định,việc chứng nhận theo ISO 9000 l à một yêu cầu bắt buộc

1.1.3 Bản chất của hệ thống ISO 9000

Chỉ có sản xuất ra sản phẩm dịch vụ có chất l ượng khi cả doanh nghiệpđược tổ chức tốt và làm việc có hiệu quả Chất l ượng là mục tiêu chung củamọi thành viên trong doanh nghi ệp Chất lượng công việc là sự phối hợp đểcải tiến và hoàn thiện lề lối tiến hành công việc

Làm đúng, làm tốt ngay từ đầu Vì vậy, đề cao vai trò của marketing,thiết kế, thẩm định, lập kế hoạch ISO 9000 đ ã chỉ ra các hướng dẫn, cácbước cụ thể của vấn đề n ày

Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức l à quan tâm đến phầnmềm của sản phẩm, đến dịch vụ sau khi bán

Khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc

về người lãnh đạo

Phân định rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong tổ chức

Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất, nhằm giảm bớt tổn thất do quátrình hoạt động không phù hợp, do đó làm giảm giá thành sản phẩm

Đề cao vai trò của con người trong khía cạnh được đào tạo, huấn luyện

và tổ chức tốt

1.1.4 Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001:2000.

Trong hệ thống quản lý chất l ượng ISO 9000:2000, gồm có ba ti êuchuẩn đó là:

ISO 9000:2000 - Giới thiệu các thuật ngữ

ISO 9001:2000 - Hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu

ISO 9004:2000 - Hướng dẫn cải tiến

Trong đó tiêu chuẩn ISO 9001:2000 là tiêu chuẩn cốt lõi, khi áp dụngISO 9000 vào công tác quản lý chất lượng thì chủ yếu sử dụng tiêu chuẩn này

1.1.5 Những khó khăn khi áp dụng ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay.

Hệ thống quản lý chất l ượng ISO 9000, là một trong những hệ thốngquản lý chất lượng tiên tiến, khi áp dụng hệ thống n ày trong doanh nghiệp sẽđem lại rất nhiều lợi ích Tuy nhiên, để áp dụng được hệ thống này, đòi hỏiphải có trình độ quản lý cao, các bộ phận, các phân x ưởng trong một xí

nghiệp, một công ty phải được chuẩn hoá Mặt khác, đây l à hệ thống quản lýchất lượng không tập trung về đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm mà tậptrung về công tác quản lý.

Trong khi đó, các doanh nghi ệp chế biến thuỷ sản hiện nay đang cần tậptrung vào lĩnh vực đảm bảo an to àn vệ sinh thực phẩm theo y êu cầu của cácthị trường EU, Nhật, Mỹ mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc ápdụng hệ thống quản lý chất l ượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào antoàn thực phẩm HACCP Mặt khác, tr ình độ chuẩn hoá ở các khâu trong quátrình chế biến thuỷ sản còn ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của ISO 9000

Do đó, hiện nay các doanh nghiệ p chế biến thuỷ sản nên tập trung hoànthiện điều kiện để có thể áp dụng có hiệu quả ch ương trình quản lý chấtlượng theo HACCP Khi đ ã áp dụng có hiệu quả HACCP th ì việc nâng cấp

để chuyển qua áp dụng ISO 9000 rất dễ d àng và thuận lợi

1.2 ISO-14000

Hiện nay, tình trạng ô nhiễm môi trường đang diễn ra ngày càng trầmtrọng do các hoạt động xả thải v à phá hoại môi trường của con người gây ra

Để có thể bảo vệ môi tr ường, nhất thiết không thể thiếu một hệ thống quản

lý môi trường hữu hiệu, nó tập hợp các tiêu chuẩn rất rõ ràng có thể cải thiệnđược tình hình, đó là hệ thống ISO 14000, một hệ thống tác động tới mọiphương diện quản lý trách nhiệm đối với môi tr ường như việc kiểm định môitrường, thẩm định tác động đối với môi tr ường,…,các tiêu chuẩn ISO 14000

sẽ giúp cho mọi tổ chức xử lý các vấn đề môi tr ường một cách hệ thống v à

do đó sẽ cải thiện được tác động đối với môi tr ường

ISO 14000 là tiêu chu ẩn về hệ thống môi tr ường, dùng để khuyếnkhích các tổ chức sản xuất kinh doanh không ngừng cải thiện và ngăn ngừatình trạng ô nhiễm môi trường bằng hệ thống quản lý môi tr ường của mình,đồng thời thường xuyên tiến hành đánh giá để cải tiến công tác bảo vệ môitrường của tổ chức

Các tiêu chuẩn ISO 14000 miêu tả những yếu tố cơ bản của một hệ

quản lý môi trường (EMS – Environmental Management System ) hữu hiệu.

Những yếu tố này bao gồm việc xây dựng một chính sách về môi tr ường, xácđịnh các mục đích và mục tiêu, thực hiện một chương trình để đạt đượcnhững mục tiêu đó, giám sát và đánh giá tính hi ệu quả của nó, điều chỉnh cácvấn đề và kiểm tra hệ thống để cải thiện nó v à cải thiện tác động chung đốivới môi trường

Một hệ thống quản lý môi trường hữu hiệu có thể hỗ trợ các công tytrong việc điều khiển, đo lường và cải thiện những phương diện liên quan tớimôi trường trong các hoạt động của công ty Nó có thể hỗ trợ quá tr ình đổimới của công ty một khi những tập quán quản lý môi tr ường đã được gắnliền với những hoạt động tác nghiệp chung của công ty.

Các tiêu chuẩn ISO 14000 được xây dựng trên một nguyên tắc đơngiản: việc quản lý môi tr ường càng được cải thiện thì tác động đối với môitrường càng được cải thiện, hiệu quả càng cao và thu hồi vốn đầu tư càng nhanh

Trong hệ thống ISO 14000 bao gồm h ơn 20 tiêu chuẩn, trong đó có 02tiêu chuẩn chủ yếu để áp dụng:

+ ISO 14001: hệ thống quản lý môi trường, quy cách và hướng dẫn sử dụng + ISO 14020: cấp nhãn môi trường, mục đích và nguyên tắc

Mục đích của ISO 14001 l à đạt được sự phát triển bền vững về kinh

tế, sinh thái tự nhiên, nhân văn Khi các doanh nghi ệp áp dụng ISO 14001 sẽmang lại lợi ích là ngăn ngừa ô nhiễm, tiết kiệm chi phí đầu v ào, chứngminh sự tuân thủ pháp luật, thoả m ãn nhu cầu của khách hàng nước ngoài,gia tăng thị phần và xây dựng được niềm tin cho các bên liên quan

Việc thực hiện một hệ thống QLMT ph ù hợp với tiêu chuẩn ISO 14000

sẽ giúp cho DN thu được những lợi ích như: giảm thiểu chất thải trong sảnxuất; sử dụng tiết kiệm v à quản lý có hiệu quả nguồn t ài nguyên; hạn chế rủi

ro, tiết kiệm chi phí thanh tra; rút ng ắn thời gian tiến hành các thủ tục cấpgiấy phép; góp phần nâng cao năng suất v à hiệu quả kinh tế; giúp DN ti êuthụ sản phẩm một cách rộng r ãi mà không gặp bất kỳ trở ngại n ào về môitrường (nhất là trên thị trường thế giới) ISO 14000 được ví như là "giấythông hành xanh" khi DN tham gia th ị trường thế giới

1.3 SA-8000

 SA 8000 là hệ thống trách nhiệm x ã hội đầu tiên được phát triển bởiSAI (tổ chức trách nhiệm xã hội quốc tế) Đây là một cách tiếp cận đến cácnhà bán lẻ, các công ty sản xuất, các nhà cung cấp và các tổ chức khác duytrì được những điều kiện l àm việc công bằng và tốt trong suốt chuỗi cungứng

 SA 8000 bao gồm

o Một tiêu chuẩn với những quyền của ng ười lao động đượcthừa nhận một cách rộng r ãi

o Các yêu cầu với một hệ thống quản lý ở mức độ nh à máy

để duy trì được sự tuân thủ và cải tiến

 Có thể áp dụng cho tất các các tổ chức thuộc các loại h ình, quy mô vàsản phẩm /dịch vụ cung cấp Tuy nhiên, hiện nay tiêu chuẩn đang thu hút được sựchú ý của ngành công nghiệp nhẹ yêu cầu nhiều lao động

 Ai cần SA 8000?

 Các tổ chức mong muốn:

o Tự chứng tỏ sự tuân thủ với các chính sách về trách nhiệm x ã hội

o Muốn chứng tỏ sự tuân thủ n ày với các bên quan tâm khác

o Được chứng nhận bởi một tổ chức b ên thứ ba về hệ thống tráchnhiệm xã hội

Tại sao cần SA 8000?

 Các áp lực từ mặt thị trường:

o Yêu cầu bởi các khách hàng của tổ chức

o Yêu cầu đối với việc nâng cao hiệu quả kinh tế của các hoạtđộng mang tính trách nhiệm x ã hội nhằm tạo và duy trì lợi thế cạnh tranh

o Chuẩn bị cho xu thế hội nhập quốc tế

oMuốn có môi trường làm việc an toàn

oMuốn có tổ chức và thương thảo tập thể với chủ doanh nghiệp

o Các lợi ích từ SA 8000:

 Về thị trường:

oCải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tếyêu cầu sự tuân thủ SA 8000 nh ư là một điều kiện bắt buộc

oNâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách h àng

oNâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao hiệu quả kinh tếtrong hoạt động trách nhiệm xã hội

oPhát triển bền vững nhờ thỏa m ãn được lực lượng lao động,yếu tố quan trong nhất trong một tổ chức

oHấp dẫn đối với các nhân vi ên và những người tham gia tuyểnvào tổ chức, đặc biệt trong tr ường hợp thị trường là động đang có sự cạnhtranh mãnh mẽ như hiện nay.

oNâng cao tinh thần và sự trung thành của nhân viên với tổchức nhờ điều kiện làm việc tốt hơn

oGiảm thiểu nhu cầu kiểm tra, thanh tra từ các c ơ quan quản lýnhà nước

oGiảm mức độ vắng mặt của nhân vi ên và thay đổi về nhận sự

oHạn chế các tổn thất trong tr ường hợp tại nạn, khẩn cấp

 Quản lý rủi ro:

oPhương pháp tốt trong việc phòng ngừa rủi ro và giảm thiểuthiệt hại

oCó thể dẫn đến giảm phí bảo hiểm hằng năng

oThúc đẩy quá trình giám định thiệt hại cho các y êu cầu bảohiểm (nếu có)

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận v à thừa nhận:

oĐược sự đảm bảo của bên thứ ba

oVượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

oCơ hội cho quảng cáo, quảng bá

HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy v à thiết lập các hệ thốngkiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối c ùng.

HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguy ên liệuban đầu đến sản phẩm cuối c ùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chấtlượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao

Nguyên lý cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy v àxác định các điểm kiểm soát giới hạn v à xây dựng các biện pháp khống chếcác điểm này

2.1.2 Nguồn gốc của HACCP

Đầu những năm 1960 công ty PillSpury (Mỹ) Chuy ên gia sản xuấtcác sản phẩm đồ hộp phục vụ các phi h ành gia Để đảm bảo an toàn thựcphẩm và tránh thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát v à sự ngăn ngừa cácmối nguy trong quá trình sản xuất Từ đó hình thành quan điểm về HACCP

Ý tưởng này được cơ quan FDA (Mỹ) công nhận và đã thực hiện kiểm soát

có hiệu quả cao trong sản xuất đồ hộp có độ axit thấp

Ở Việt Nam, đầu những năm 1990 đ ã bắt đầu đưa những ý tưởng thựchiện HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản v à cử một số đại biểu đihọc ở Thái Lan Năm 1992 tổ chức lớp học về HACCP tại Việt Nam dochuyên gia của FAO đảm trách Từ năm1997 đến nay với sự t ài trợ của ĐanMạch với dự án SEAQIP chính thức đưa HACCP vào thực tế ở một số doanh nghiệp.Liên minh Châu Âu đã đưa HACCP vào công ngh ệ thực phẩm nói chungthông qua chỉ thị 94/93/EEC về việc vệ sinh thực phẩm Ri êng đối với ngànhthuỷ sản, HACCP được đưa vào thông qua chỉ thị 91/43/EEC và quyết định94/356/EEC, các qui đ ịnh đó được áp dụng đối với các nh à sản xuất của EU.Tính đến tháng 04/1997(Quyết định 97/296/EEC ) có 27 nước thực hiện chỉthị 91/493/EEC và quyết định 94/356 về sản xuất v à kiểm soát hàng thuỷ sản

và sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo HACCP

2.1.3 Tầm quan trọng của HACCP

Qua nghiên cứu và thống kê cho thấy những thiệt hại rất lớn do bệnh cónguồn gốc từ thực phẩm gây lên ở Mỹ cũng như các nước đang phát triển

Do đó việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổiphương thức sản xuất các thực phẩm an to àn, và được áp dụng thường xuyên

trong quá trình chế biến thuỷ sản và thực phẩm nói chung cho thương mạiquốc gia và quốc tế.

Với lý do trên đã cho thấy HACCP là bộ luật tiêu chuẩn quốc tế đầutiên về an toàn thực phẩm, nó đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về cácluật lệ và qui định đối với thực phẩm

Việc đầu tư áp dụng cho các doanh nghiệp qua nghiên cứu thì ít tốnkém, một số nước đã chứng minh rằng nếu áp dụng HACCP th ì giảm bớt chiphí cho người tiêu dùng, cho nhà nước

Nếu không áp dụng HACCP v à các hệ thống dựa trên HACCP thì khôngthể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm a n toàn cho nhu cầu ngày càngtăng của dân cư trên toàn thế giới, hơn nữa thực tế đã chứng minh HACCPlàm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong to àn bộ dây chuyền sản xuất thựcphẩm do vậy nó đóng góp v ào tăng sản lượng sản phẩm tiêu dùng, đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa tr ên việc phân tích mốinguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

2.2.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP

2.2.1.Các nguyên tắc của HACCP.

Hệ thống HACCP gồm có 7 nguy ên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp ph òng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho m ỗi CCP

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục l ưu trữ hồ sơ

2.2.2 Trình tự xây dựng HACCP

Sơ đồ 1: Trình tự xây dựng HACCP

Phân tích mốI nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Thành lập độI HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định phương thức sử dụng

Xây dựng qui trình công nghệ

Kiểm tra qui trình công nghệ trên thực tế

Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP

Thiết lập các giớI hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.3.Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần củanhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau Để thực hiện kế hoạch HACCP cóhiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện ti ên quyết và các chương trìnhtiên quyết Trong đó:

-Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụchế biến, hệ thống cung cấp n ước và nước đá, hệ thống xử lý n ước thải,phương tiện vệ sinh và khử trùng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng,thiết bị dụng cụ giám sát chất l ượng, nguồn nhân lực

-Chương trình tiên quyết bao gồm: Qui phạm sản xuất (GMP), quiphạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

2.3.1 Điều kiện tiên quyết

Yêu cầu: Xem xét về nhà xưởng, máy móc, thiết bị v à con ngườitrong quá trình sản xuất phải thoả mãn đầy đủ các yêu cầu trong tiêu chuẩn28TCN130:1998 của bộ Thuỷ sản

2.3.2.Chương trình tiên quyết

2.3.2.1.Qui phạm sản xuất( GMP)

a Khái niệm:

GMP (Good Marufacturing Practies): là các biện pháp thaotác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt y êucầu về chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm bao gồm:

+Nguyên liệu

+Tay nghề công nhân

+Môi trường chế biến

HACCCP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

+Các yếu tố công nghệ khác: thời gian, nhiệt độ, hoá chất,phụ gia, nước, nước đá,bao bì…

b Phạm vi của GMP

-GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố li ên quan đến chấtlượng sản phẩm trong quá tr ình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguy ên liệu đếnthành phẩm cuối cùng

-GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặctừng nhóm sản phẩm tương tự của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguy ênliệu đến thành phẩm cuối cùng

2.3.2.2.Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a Khái niệm:

SSOP(Sanitation Standard Ope rating Procedures) là qui trìnhlàm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

b Mục đích của SSOP

-Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

-Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạchHACCP

-Tăng hiệu quả của kế hoạch HACC P

-Cần thiết ngay cả khi không có ch ương trình HACCP

c Các lĩnh vực cần có SSOP

-An toàn nguồn nước

-An toàn nguồn nước đá

-Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

-Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

-Vệ sinh cá nhân

-Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

-Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại

-Kiểm tra sức khoẻ công nhân

-Kiểm soát động vật gây hạ i

-Kiểm soát chất thải

PHẦN II:

THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHIỆP KHAI THÁC

VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN KHÁNH H ÒA.

PHẦN II: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHI ỆP KHAI THÁC VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN KHÁNH HÒA.

A Giới thiệu khái quát về xí nghiệp

I Qúa trình hình thành và phát tri ển

Sau ngày miền Nam hoàn toàn được giải phóng, nghề cá ở miền NamTrung Bộ dần dần được khôi phục và phát triển Nhằm theo kịp tiến tr ìnhcủa cả nước, vào ngày 14/05/1977, UBND t ỉnh Phú Khánh quyết định th ànhlập đơn vị kinh tế trực thuộc có t ên gọi là: “Xí nghiệp quốc doanh đánh cáPhú Khánh”

Xí nghiệp được đặt ở khu vực Bình Tân, với diện tích rộng gần10.000m2, cộng với cơ sở vật chất ban đầu chỉ có 4 tàu vỏ gỗ có công suất140CV/chiếc do chính quyền cũ để lại

Năm 1984, xí nghiệp đã tiến hành đóng mới gần 6 tàu vỏ gỗ với côngsuất 140CV/chiếc, với nhiệm vụ chính l à đánh bắt tôm xuất khẩu Cuối năm

1987, tỉnh quyết định nhập khẩu 3 t àu sắt với công suất 400CV/chiếc củaNhật Bản với trang thiết bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý v à sử dụng

để tăng nhanh sản lượng đánh bắt và kim ngạch xuất khẩu cho tỉnh Giaiđoạn từ năm 1984-1987 là giai đoạn xí nghiệp hoạt động có hiệu quả nhờ sảnlượng tôm xuất khẩu đạt giá trị cao.Tháng 7/1989, UBND tỉnh Phú Khánhđược tách thành 2 tỉnh Khánh Hoà và tỉnh Phú Yên nên xí nghiệp cũng đượctách làm đôi

Căn cứ theo quyết định 108 của UBND tỉnh Khánh Ho à ngày 1/7/1989

“Xí nghiệp quốc doanh đánh cá Phú K hánh” được đổi tên thành “Xí nghiệpkhai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à”

Sau khi tách tỉnh, tài sản của xí nghiệp còn lại hai tàu vỏ sắt400CV/chiếc của Nhật Bản, 3 tàu vỏ gỗ 140CV/chiếc và tổng số cán bộ côngnhân viên là 150 ng ười Do đó cơ sở vật chất của Xí nghiệp từ nh à xưởngđến văn phòng làm việc từ thời bao cấp để lại, hoạt động chủ yếu trongnhững năm đầu là khai thác Mặt khác do điều kiện khai thác khó khăn, thua

lỗ, đội tàu vỏ gỗ công suất 140CV/chiếc l àm ăn không có hiệu quả nên được

sự đồng ý của UBND tỉnh, xí nghiệp đ ã bán 3 tàu vỏ gỗ 140CV và chỉ cònlại 2 tàu vỏ sắt 400CV của Nhật Bản

Theo nghị định 388/HDBT ngày 20/11/1991 và quyết định 156/HDBTtháng 05/1992 về việc sửa đổi, bổ sung, sắp xếp lại doanh nghiệp nh à nướctrực thuộc tỉnh, Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à là một

doanh nghiệp nhà nước hạch toán độc lập, có con dấu ri êng, có tài sản riêngtách bạch với các tài sản khác của nhà nước và đồng thời có thể nhân danhmình tham gia vào các ho ạt động sản xuất kinh do anh và chịu trách nhiệmcác hoạt động đó bằng toàn bộ tài sản của mình quản lý Vì vậy, xí nghiệp làmột tư cách pháp nhân và có đ ầy đủ tư cách pháp nhân để thực hiện các hợpđồng kinh tế và các giao dịch với các chủ thể khác.

Xí nghiệp có: Vốn điều lệ: 1.741 triệu đồng

Xí nghiệp đã tiến hành đăng ký kinh doanh xuất khẩu và được Bộthương mại chấp nhận cấp giấy phép số 305N -1038/TM ngày 01/06/1993

Từ năm 1993 đến nay, từ một xí nghiệp khai thác hoạt động thua lỗ triềnmiên, nhờ mở rộng ngành nghề kinh doanh, Xí nghiệp đ ã từng bước khôiphục và hoạt động có lãi tiến tới đầu tư mới tài sản cho công tác sản xuấtkinh doanh Năm 1999, Xí nghi ệp đã đóng mới và đưa vào sử dụng 2 tàu vỏ

gỗ với công suất 30CV/ chiếc, đồng thời mua lại x ưởng nước mắm 50 VõThị Sáu nhằm đa dạng hoá sản phẩm của Xí nghiệp, từng b ước khẳng định vịtrí cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường

Tháng 07/2000, Xí nghi ệp đã đưa vào hoạt động chế biến với tổng vốnhơn 2 tỷ đồng Để thực hiện Nghị Quyết TW III khoá IX nhằm sửa đổi tổchức sắp xếp lại và nâng cao hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp Nh à nướctrong giai đoạn 2002-2005 là cổ phần hoá các DNNN, Xí nghiệp đ ã tiếnhành thực hiện cổ phần hoá và hoàn thành vào tháng 12 năm 2004

II.Tên, chức năng, nhiệm vụ và tính chất hoạt động.

 Tên viết tắt: KHASPEXCO.

 Khai thác, đánh bắt thuỷ sản bằng phương tiện tàu thuyền của

xí nghiệp, mở rộng mạng lưới dịch vụ trên biển cho ngư dân trong tỉnh

 Thu mua, chế biến hàng thuỷ sản và trực tiếp ký kết hợp đồngxuất khẩu với đối tác nước ngoài

 Tham gia bảo vệ an ninh trên biển và toàn vẹn lãnh thổ cho Tổ quốc

 Vận chuyển lương thực, thực phẩm, phục vụ chiến sĩ ở quầnđảo Trường Sa

II.3 Nhiệm vụ

 Là một doanh nghiệp nhà nước, Xí nghiệp có trách nhiệm bảotoàn, phát triển vốn Nhà nước và sử dụng chúng một cách có hiệu quả

 Chịu trách nhiệm về hoạt động t ài chính của đơn vị như: quản

lý vốn, quản lý tài sản, các quĩ và phải có trách nhiệm cung cấp nhữngthông tin cần thiết khi được yêu cầu

+Thực hiện nghĩa vụ đối với Nh à nước và các khoản nộp ngânsách Nhà nước theo qui định của pháp luật

+Đảm bảo quyền lợi cho ng ười lao động theo chế độ Nh à nước

đã qui định

+Chủ động xây dựng và thực hiện tốt kế hoạch sản xuất ki nhdoanh ngắn hạn và dài hạn, không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động sảnxuất kinh doanh, tích luỹ để tái đầu t ư mở rộng công nghệ khai thác v à chếbiến thuỷ sản

+Chú trọng vào lĩnh vực khai thác để đ ưa sản lượng đánh bắtngày càng cao và tránh hi ện tượng thua lỗ kéo dài trong khai thác, kết hợpvới việc bảo vệ an ninh v ùng biển và hải đảo tỉnh nhà

+Nâng cao hiệu quả và uy tín của việc cung cấp các dịch vụthuỷ sản cho người dân và cho các khách hàng.

+Nâng cao năng lực chế biến thuỷ sản có giá trị kinh tế caonhằm đáp ứng nhu cầu ng ày càng đa dạng

+Mở rộng các mặt hàng chế biến, mở rộng thị tr ường tiêu thụtrong và ngoài nước, thâm nhập vào thị trường khó tính khác nhằm gia tăngkim ngạch xuất khẩu qua từng năm

+Bảo vệ môi trường sinh thái ở khu vực đa ng khai thác

II.4 Tính chất hoạt động

 Xí nghiệp hoạt động theo phương thức hạch toán độc lập, chịutrách nhiệm về hoạt động sản xuất kinh doanh của m ình, đảm bảo có lãi vàphát triển vốn, đồng thời giải quyết đúng mối quan hệ giữa lợi ích của cánhân, doanh nghiệp và Nhà nước theo đúng quy định của pháp luật

 Xí nghiệp được phép thực hiện chế độ tự quản trong kinhdoanh, quản lý theo chế độ một thủ tr ưởng, đồng thời đảm bảo quyền l àmchủ của tập thể cá nhân trong Xí nghiệp

III Tổ chức sản xuất và quản lý tại Xí nghiệp

III.1 Tổ chức quản lý

1.1.Cơ cấu tổ chức quản lý của Xí nghiệp

Trong cơ cấu tổ chức quản lý là tập hợp các bộ phận khác nhau,

có quan hệ với nhau được chuyên môn hoá và có quyền lực nhất định, bố trítheo từng cấp nhằm đảm bảo chức năng quản lý, điều h ành hoạt động của Xínghiệp Cơ cấu tổ chức quản lý chịu ảnh h ưởng của nhiều yếu tố khác nhaunhư: trình độ sản xuất, đặc điểm kinh tế kỹ thuật, mức độ tự chủ về t àichính

1.2.Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy

Xí nghiệp khai thác và dịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à có qui mônhỏ, tổ chức quản lý theo c ơ chế trực tuyến chức năng Trong c ơ cấu tổ chứcquản lý của xí nghiệp giữa l ãnh đạo và các phòng ban có mối quan hệ trựctuyến, các phòng ban khác có vai trò tham m ưu, trợ lý và cố vấn cho giámđốc Quyền quyết định sau c ùng thuộc về giám đốc Xí nghiệp, các ph òngban chỉ đưa ra ý kiến mà không đưa ra các quyết định Giữa các phòng ban

có quan hệ chức năng.Sau đây là cơ cấu tổ chức bộ máy của xí nghiệp

Quan hệ trực tuyếnQuan hệ chức năng

Sơ đồ 2 :tổ chức bộ máy xí nghiệp

1.3.Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

Trong cơ cấu tổ chức quản lý của xí nghiệp, giữa l ãnh đạo và cácphòng ban có mối quan hệ trực tuyến, các ph òng ban khác có vai trò thammưu, trợ lý và cố vấn cho BGĐ Quyền quyết định sau c ùng thuộc về giámđốc xí nghiệp, các phòng ban chỉ đưa ra ý kiến mà không đưa ra quyết địnhgiữa các phòng ban với nhau có mối quan hệ chức năng hỗ trợ lẫn nhautrong hoạt động sản xuất kinh doanh

Phòngcôngđoàn

Phòngkỹthuật

Phòngkếhoạchkinhdoanh

Trạmgiaodịch90

Xưởngchế biếnđông lạnh

Xưởng chếbiến thuỷđặc sản

 Giám đốc: Là người chịu trách nhiệm, có quyền hạn cao nhất

trong lãnh đạo, điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp Giám đốc đ ược phép

uỷ quyền cho cấp dưới và chịu trách nhiệm trong phạm vi uỷ quyền Cácphòng ban chức năng có nhiệm vụ tham m ưu cho việc ra quyết định củagiám đốc

 Phó giám đốc kỹ thuật: Đảm nhận công việc kỹ thuật của xí

nghiệp và chịu trách nhiệm trước công việc của mình

 Phó giám đốc sản xuất: Đảm nhiệm công việc sản xuất tại xí

nghiệp và chịu trách nhiệm toàn bộ công việc tại xí nghiệp m ình

 Phòng tổ chức hành chính: Có trách nhiệm khai thác phương

hướng, chủ trương do giám đốc đưa xuống và chịu trách nhiệm trực tiếp vềcác vấn đề có liên quan Phòng tổ chức có nhiệm vụ tham m ưu cho giám đốccác vấn đề liên quan đến quản lý nhân sự và tài sản của xí nghiệp, tổ chứcsắp xếp cán bộ công nhân vi ên các bộ phận theo yêu cầu của kế hoạch sảnxuất Kiến nghị với giám đốc về các vấn đề có li ên quan đến lao động trong

xí nghiệp như: tiền lương, đề bạt, tặng thưởng, kỷ luật, điều động công nhân,các chính sách xã hội theo quy định, kiểm tra xử lý các tr ường hợp vi phạm

 Phòng công đoàn: Là nơi quản lý và tổ chức các hoạt động công

đoàn, huấn luyện và đào tạo kết nạp đảng viên cho công nhân viên xu ất sắctrong xí nghiệp

 Cân đối thu chi một cách hợp lý

 Báo cáo lên giám đ ốc về tình hình sử dụng vốn, tài sản của

xí nghiệp, đề ra các kế hoạch về lao động về tài chính và biện pháp thực hiệnmột cách kịp thời và hợp lý

 Đề nghị xử lý tài sản hư hỏng và giải quyết tình trạng ứđọng vốn nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng vốn, tăng nguồn vốn cho sản xuấtkinh doanh

 Có quyền từ chối không duyệt chi phí cấp phát các khoảnthu chi không đúng với chế độ tài chính của Nhà nước

 Được quyền thống kê định kỳ và bất thường trong Xínghiệp, có quyền yêu cầu cán bộ trong Xí nghiệp cung cấp kịp thời những t ưliệu cần thiết cho công tác kiểm tra kiểm toán.

 Phòng kỹ thuật:

 Có chức năng quản lý về khoa học kỹ thuật, các ti êu chuẩnquy trình, quy phạm kỹ thuật của Nhà nước và của xí nghiệp, cung cấp cáctrang thiết bị đảm bảo an toàn, chất lượng và an toàn thiết bị

 Các nhân viên trong phòng có trách nhi ệm về việc bảo trì,

tu sửa hệ thống máy móc thiết bị phục vụ v ào việc sản xuất kinh doanh của

xí nghiệp

 Phòng kế hoạch kinh doanh:

 Có vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động kinh doanhcủa xí nghiệp Nhiệm vụ của ph òng này là đề ra các hoạt động kinh doanh,nghiên cứu và tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm đầu ra, tổ chức nguồnhàng, thực hiện các nhiệm vụ giao h àng và nhận hàng

 Đề xuất các ý kiến đến việc thu mua nguy ên liệu, vật liệu,tiêu thụ sản phẩm Đồng thời ký kết các hợp đồng về nguồn nguy ên liệu đểđảm bảo cho dây chuyền sản xuất đ ược diễn ra liên tục, kịp với tiến độ củasản xuất

nhà nước như thế nào? Để thấy được tình hình sản xuất kinh doanh của xínghiệp trong 2 năm 2005 -2006 như thế nào ta đi phân tích và đánh giá k ếtquả kinh doanh của xí nghiệp.

Bảng 2.1: kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp

Đvt: đồng2006/2005

Gía trị % 01.Tổng doanh thu 110.784.136.405 146.622.750.576 35.838.614.171 32,35 02.Doanh thu hàng XK 100.261.929.170 133.838.576.877 33.576.647.707 33,49 KimngạchXK(USD) 6.320.704,42 8.366.949,55 2.046.245,13 32,37

-1.Doanh thu thuần 110.784.136.405 146.733.535.173 35.949.398.768 32,45 2.Gía vốn hàng bán 103.648.946.660 137.201.298.566 35.552.351.906 32,37 3.Lợi tức gộp về bán hàng và

CCDV 7.135.189.745 9.532.236.607 2.397.406.862 33,594.Doanh thu HĐTC 115.397.744 92.189.115 (23.208.629) (20,1) 5.Chi phí tài chính 538.955.207 721.511.484 182.556.277 33,87 Trong đó:chi phí lãi vay 408.149.388 566.475.431 158.326.043 38,79 6.Chi phí bán hàng 3.979.296.657 5.521.282.267 1.541.985.610 38,75 7.Chi phí quản lý DN 1.911.656.227 2.499.593.459 587.937.232 30,76 8.Lợi tức thuần từ HĐKD 820.679.398 882.038.512 61.359.114 7,48 9.Thu nhập khác 7.477.709 14.379.907 6.902.198 92,30 10.CPSXKD theo yếu tố chi

phí 31.411.034.852 34.365.423.605 2.954.388.753 9,4111.Chi phí khác 47.666.722 354.733 (47.311.989) (99,3) 12.Lợi nhuận khác (40.189.013) 14.025.174 (54.214.187) (135) 13.Tổng lợi nhuận trước thuế 780.490.385 896.063.686 115.573.301 14,81 14.Thuế thu nhập DN 221.056.749 267.011.552 45.954.803 20,79 15.Lợi nhuận sau thuế 559.433.636 629.052.134 69.618.498 12,44 16.Tổng quĩ lương 7.302.478.813 8.311.507.099 1.009.028.286 13,82 17.Tiền lương bình quân 1.329.415 1.522.254 192.839 14,51

19.Tổng thu nhập 7.436948.813 8.576.437.099 1.139.488.286 15,32 20.Thu nhập bình quân 1.353.896 1.570.776 216.880 16,02

Nguồn: Phòng kinh doanh.

Nhận xét:

Qua bảng phân tích hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2005-2006 tathấy tổng doanh thu của xí nghiệp năm 2006 tăng so với năm 2005 l à35.838.614.171 đồng tương tăng 32,35% Chứng tỏ là trong năm 2006 xínghiệp đã nỗ lực không ngừng trong khâu chế biến, bảo quản và xuất khẩunhằm đáp ứng ứng nhu cầu trong và ngoài nước Việc tổng doanh thu tăng l à

do các yếu tố sau :

Do việc tăng doanh thu hàng xuất khẩu từ 100.261.929.170 đồng năm

2005 lên 133.838.576.877 đ ồng năm 2006 tương đương tăng 33,49% Doanhthu thuần năm 2006 tăng 35.949.398.768 đồng so với năm 2005 Điều nàychứng tỏ trong năm 2006 xí nghiệp đ ã chủ động nâng cao chất l ượng sảnphẩm cũng như trong khâu chế biến Đây là mặt tích cực của xí nghiệp

Gía vốn hàng bán năm 2006 so v ới năm 2005 tăng 35.552.351.906tương ứng tăng 32,37% Khi xét mối quan hệ giữa giá vốn hàng bán là32,37% và tổng doanh thu thì ta thấy tốc độ tăng của 2 chỉ ti êu này là ngangnhau Như vậy cho thấy trong năm 2006 xí nghiệp l àm tương đối tốt việckiểm soát giá vốn hàng bán của mình

Lợi tức gộp về bán hàng và CCDV năm 2 006 tăng 2.397.406.862 đ ồngtương ứng tăng 33,59% so với năm 2005 Nh ưng doanh thu hoạt động tàichính giảm 23.208.629 đồng tương ứng giảm 20,1%

Chi phí quản lý doanh nghiệp và chi phí bán hàng đ ều tăng, tốc độtăng chi phí bán hàng cao h ơn tốc độ tăng tổng doanh thu, trong khi đó t ốc

độ tăng chi phí quản lý doanh nghiệp gần bằng tốc độ tăng tổng doanh thu.Đây là mặt không tốt lắm vì chi phí quản lý doanh nghiệp c àng tăng thì càngảnh hưởng đến lợi nhuận thu đ ược của xí nghiệp nên ta cần hạn chế tối đachi phí này càng tốt thì sẽ thu được lợi nhuận cao

Trong năm 2006 chi phí khác gi ảm 99,3% nhưng chi phí sản xuất kinhdoanh tăng làm cho l ợi nhuận khác giảm 135% Mặc dù lợi nhuận khác giảmnhưng tổng lợi nhuận sau thuế vẫn tăng 12,44%

Tổng quĩ lương năm 2006 tăng so với năm 2005 là 1.009.028.286đồng tương đương tăng 13,82% Trong khi đó s ố cán bộ CNVC trong danhsách năm 2006 giảm so với năm 2005 là 3 người vì vậy tiền lương bình quântăng 14,51% Thu nhập bình quân tăng 16,02%

Tóm lại: trong thời gian qua xí nghiệp đã đạt kết quả tốt trong hoạtđộng sản xuất kinh doanh Điều n ày chứng tỏ xí nghiệp đã có nhiều cố gắngtheo yêu cầu phát triển chung tạo đ à phát triển bền vững

V Thuận lợi khó khăn và phương hướng phát triển trong thời gian tới.

V.1 Thuận lợi:

-Xí nghiệp là một doanh nghiệp nhà nước, luôn được sự quan tâm

và hỗ trợ của các cấp, các ng ành, đặc biệt là ngành chủ quản trong việc tìmkiếm thị trường Được sự hỗ trợ về vốn và được hưởng mức thuế ưu đãi

-Sau những năm gắn bó với nghề chế biế n thuỷ sản, xí nghiệpbước đầu đã xây dựng được thương hiệu hàng hoá đủ để cạnh tranh trên thịtrường

-Tập thể cán bộ CNV của xí nghiệp luôn có ý thức cao trong việcsản xuất và đưa ra thị trường những mặt hàng được ưa chuộng chứ khôngphải sản xuất mặt hàng mà mình có

-Xí nghiệp có vị trí thuận lợi, c ơ sở mặt bằng rộng rãi

-Tạo dựng được mối quan hệ với các bạn h àng và thị trường đầuvào cũng như đầu ra

-Thị trường ngày càng khó khăn và khắc nghiệt, các đối thủ đầu

ra, đầu vào ngày càng nhiều và có những đối sách đa dạng v à phức tạp

-Tình hình thế giới có nhiều biến động, thời tiết không thuận lợilàm thị trường tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản giảm đáng kể

-Ngư trường ngày càng bị suy thoái, nguyên liệu không đủ để đápứng nhu cầu của khách h àng

-Việc mở rộng mạng lưới tiêu thụ gặp khó khăn vì xí nghiệp chưa

có kênh phân phối rộng khắp

-Hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp phụ thuộc nhiều v àohợp đồng xuất khẩu nên rất khó phân bổ lao động

V.3 Phương hướng phát triển trong thời gian tới.

-Tập trung đổi mới thiết bị công nghệ v ì hầu hết thiết bị hiện naycủa xí nghiệp là do thời bao cấp để lại, chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuấtcác mặt hàng cho thị trường khó tính

-Tiếp tục duy trì và khai thác tối đa các thị trường chính của xínghiệp (Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc ) Bên cạnh đó quan tâm phát triểnmột số thị trường tiềm năng như: Mỹ, EU khi có cơ hội.

-Ổn định tổ chức các x ưởng chế biến, nâng cao vai tr ò quản lýchất lượng sản phẩm kết hợp với sự giám sát của lực l ượng KCS, kỹ thuậtnhằm ổn định chất lượng sản phẩm đối với các thị tr ường truyền thống, đồngthời kiểm soát các qui tr ình sản xuất nhằm bảo đảm VSATTP tuyệt đối

-Triển khai các chiến lược thu mua nguyên liệu để đảm bảo chosản xuất kinh doanh, trong đó chú ý về chất l ượng sản phẩm và đảm bảoVSATTP Tận dụng gia công và đặt hàng thành phẩm để thu gom nguyên liệu

ở các tỉnh bạn để đáp ứng các nhu cầu cần thiết cho khách h àng Khai tháctối đa công suất cấp đông và công suất trữ hàng, đồng thời tạo thế mạnh vềviệc thu gom nguyên liệu đối với các đại lý gom h àng

-Tìm hiểu và mạnh dạn triển khai một số mặt h àng có giá trị giatăng để tăng giá trị xuất khẩu v à đào tạo đội ngũ công nhân có tay nghề cao.Xây dựng đội ngũ kỹ thuật có tr ình độ và kiến thức nhằm đáp ứng các y êucầu khắt khe của sản phẩm

-Quảng bá thương hiệu sản phẩm của xí nghiệp thông qua cácphương tiện truyền thông chuyên ngành, hội chợ trong và ngoài nước

-Mở rộng thị trường nội địa, đây là một thị trường tiềm năng cóthể khai thác được và là một thị trường tương đối dễ tính

-Phát triển dịch vụ để tăng thêm nguồn thu nhập cho xí nghiệp

B Công tác quản lý chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp

I Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của xí nghiệp

I 1 Yếu tố nguyên liệu.

I 1.1 Khái niệm và đặc điểm của nguyên liệu thuỷ sản

 Khái niệm: nguyên liệu là một trong ba yếu tố của quátrình sản xuất, là yếu tố cấu thành nên thực thể của sản phẩm

 Đặc điểm: đối với các sản phẩm thuỷ sản nguy ên liệuchiếm một tỷ trọng lớn trong kết cấu giá th ành sản phẩm (80%-90%) Vì vậyviệc đảm bảo nguyên liệu trong quá trình sản xuất là vấn đề hết sức quantrọng, thể hiện ở sự cung cấp đầy đủ về số l ượng, chất lượng và chủng loạiqui cách Điều này sẽ đảm bảo cho việc sử dụng hợp lý tiết kiệm nguy ên liệugóp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và hạ giá thành

Một đặc trưng của nguyên liệu thuỷ sản là quá trình phân giải,phân huỷ xảy ra nhanh chóng, l àm giảm phẩm cấp và giảm chất lượng của

nguyên liệu, làm giảm chất lượng sản phẩm từ đó làm ảnh hưởng đến hiệuquả kinh doanh.

I.1.2 Công tác kiểm soát vùng nguyên liệu, nguồn nguyên liệu.

Nguồn nguyên liệu là một trong những khâu quan trọng của xínghiệp Nguồn nguyên liệu phải đảm bảo đúng số l ượng, kích cỡ, không cóbệnh, không có chứa dư lượng kháng sinh là các ràng buộc hết sức gắt gao

để đáp ứng được các thị trường khó tính Điều này không chỉ ảnh hưởng đếnkết quả đầu ra mà còn liên quan đến hình ảnh và uy tín của xí nghiệp trên thịtrường quốc tế

Hiện nay xí nghiệp có một l ượng khách hàng khá lớn cung ứngnguyên liệu cho đơn vị mình, phần lớn là các đơn vị trong tỉnh, khách h àngvận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp để bán

Để thu hút được nhiều nhà cung cấp đảm bảo nguyên liệu cho sản xuấtthì những năm gần đây xí nghiệp không ngừng mở rộng thị tr ường thu muanguyên liệu Hiện tại địa bàn thu mua nguyên li ệu của xí nghiệp trải rộnghầu hết các bến cá, hợp tác x ã lớn trong tỉnh như: Bến Cửa Bé, Cầu Đá, BếnXóm Bóng Ngoài ra đ ịa bàn thu mua của xí nghiệp còn mở rộng ra nhiềungư cảng trong các vùng lân cận như Tuy Hoà, Ninh Thu ận, Bình Thuận,Quảng Ngãi Nhưng nói chung nguồn nguyên liệu cung cấp trong tỉnhKhánh Hoà là chủ yếu do việc thu mua n guyên liệu tại đây gần nên chi phívận chuyển và bảo quản giảm, giá cả thu mua nguy ên liệu sẽ thấp hơn so vớinhững nơi xa và chất lượng cũng tốt hơn do thời gian bảo quản ngắn Tuynhiên do hiện nay khả năng chế biến của xí nghiệp ng ày càng có xu hướng

mở rộng, còn khả năng khai thác nguyên liệu ngày càng thu hẹp Vì vậy xínghiệp đang tích cực mở rộng địa b àn thu mua ra các tỉnh phía ngoài như:Quảng Nam, Đà Nẵng, Huế và tiến hành sơ chế nguyên liệu ngay tại địabàn đó nhằm đảm bảo chất lượng Ngoài ra, xí nghiệp còn tổ chức cho cácphân xưởng giao dịch và thu mua nguyên liệu từ các công ty thuỷ sản khác

Một số nhà cung cấp nguyên liệu chủ yếu của xí nghiệp:

 Nhà cung cấp nguyên liệu là các ngư dân: ở xí nghiệp nhóm nhàcung cấp này được xem là nhà cung cấp vãng lai vì chủ yếu là do họ mangnguyên liệu đến bán cho xí nghiệp v à sự cung ứng của họ ít th ường xuyên,

số lượng nguyên liệu cũng không lớn lắm v à ít về chủng loại, giá cả mua bán

là giá trực tiếp tại gốc không qua trung gian, do vậy giá th ường rẻ hơn

 Nhà cung cấp nguyên liệu là chủ nậu, vựa: đây là nhà cung cấpthường xuyên cho xí nghiệp Nguyên liệu thu gom theo yêu cầu về kích cỡ,

chủng loại, chất lượng của xí nghiệp Với nh à cung cấp này thì nguyên liệuđược cung cấp phong phú h ơn và thường với số lượng lớn, giá cả thu mua cótăng lên một mức đáng kể do phải qua khâu trung gian Hiện nay xí nghiệpđang quan hệ với một số chủ nậu, vựa lớn ở các cảng cá nh ư: Cảng Cù Lao,Cảng Cửa Bé

 Nhà cung cấp là hợp tác xã nghề cá: cũng như các chủ nậu vềquan hệ buôn bán, khối lượng hàng hoá tương đối lớn, chủng loại khá phongphú Tuy nhiên do đặc điểm của hợp tác x ã nên giá cả thường thấp hơn giá

cả của các đầu nậu do không qua khâu trung gian Hiện nay xí nghiệp tăngquan hệ buôn bán với một số hợp tác x ã ở Tuy Hoà và Ninh Thuận

I.1.3 Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu tại xí nghiệp

Phương thức thu mua nguyên liệu hợp lý sẽ giúp xí nghiệp tiếtkiệm được chi phí và mở rộng được thị trường thu mua Với phương thứcthu mua như hiện nay của xí nghiệp là mua đứt bán đoạn, thuận mua vừa bánthì xí nghiệp đã mở rộng được thị trường thu mua hơn rất nhiều so với mấynăm trước đây

Tại xí nghiệp ban giám đốc trực tiếp giao cho từng phân x ưởng tổchức công tác thu mua nguy ên liệu của phân xưởng mình Tại các phânxưởng công tác thu mua do quản đốc điều h ành và phó giám đốc chịu tráchnhiệm quản lý trực tiếp bộ phận thu mua, điều h ành đội ngũ thu mua Tại cácphân xưởng bộ phận thu mua c òn có cả tổ KCS nguyên liệu, khi nguyên liệuđược đưa vào các phân xưởng các nhân viên thu mua tiến hành kiểm tra,đánh giá chất lượng nguyên liệu, sau đó phân cỡ và phân theo chủng loại nếunguyên liệu được thu mua theo cỡ loại Thông th ường là mua theo hình thứcmua xô, với hình thức này bên mua và bên bán s ẽ bốc ngẫu nhiên nguyênliệu đem cân đủ 1kg rồi sau đó sẽ đếm số con Số lần bốc tuỳ theo loạinguyên liệu và sự thoả thuận của hai b ên, số con trong các lần cân sẽ đ ượctính bình quân, sau đó tiến hành cân gọi là cân xô Sau khi tho ả thuận xong,nhân viên thu mua s ẽ tiến hành ghi vào sổ chi tiết thu mua nguy ên liệu vàviết phiếu giao cho chủ h àng đến thủ quĩ thanh toán tiền.Ngo ài ra xí nghiệpcòn đưa ra các yêu cầu cần thiết khi thu mua:

 Yêu cầu kỹ thuật:

-Phân theo loài và cỡ

-Căn cứ vào độ tươi

-Các chỉ tiêu cảm quan

 Phương pháp thử

-Lấy mẫu

-Trình tự và phương pháp thử cảm quan theo TCVN

 Bảo quản và vận chuyển

Tình hình cung ứng vật liệu nhiều hay ít, có đều đặn hay không, ảnhhưởng trực tiếp đến tiến độ l àm việc chất lượng sản phẩm Xí nghiệp có giảiquyết được việc làm cho người lao động, máy móc thiết bị có phát huy hếtcông suất, xí nghiệp có thực hiện đ ược mục tiêu hạ giá thành sản phẩm, nângcao khả năng cạnh tranh, uy tín cũng nh ư hiệu quả kinh doanh hay không l à

do tiến độ cung ứng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp

Bảng 2.2: Tổng hợp tình hình thu mua nguyên li ệu tại xí nghiệp

Tóm lại, hoạt động thu mua nguy ên liệu của xí nghiệp còn gặpnhiều khó khăn vì xí nghiệp gặp phải những đối thủ cạnh tranh t ương đốimạnh trong khâu đầu vào, họ đặt ra mức giá thu mua cao n ên sản lượngnguyên liệu mà xí nghiệp mua được không đủ cung cấp cho nhu cầu thịtrường Hoạt động mở rộng thị tr ường theo chiến lược thâm nhập sâu hơnvào thị trường hiện có là một vấn đề nan giải, xí nghiệp cần có nh ững biệnpháp khắc phục.

I.2 Máy móc thiết bị.

I.2.1 Đặc điểm máy móc thiết bị sử dụng trong chế biến thuỷ sản

Trong thời kỳ khoa học công nghệ đạt đến đỉnh cao của sự pháttriển trên thế giới và với chính sách công nghi ệp hoá, hiện đại hoá đất nướchiện nay Có thể nói máy móc thiết bị l à chìa khoá để các doanh nghiệp cạnhtranh và phát triển Chính vì vậy các doanh nghiệp không ngừng đổi mới,hoàn thiện và trang bị lại máy móc thiết bị nhằm chiếm đ ược lợi thế thươngmại và có được những sản phẩm thuộc thế mạnh của m ình Thực tế ở nước ta

do các doanh nghiệp thiếu vốn đầu tư nên việc tiếp cận với máy móc thiết bịhiện đại còn gặp nhiều khó khăn, từ đó th ường phải sử dụng hệ thống máymóc thiết bị lạc hậu và cũ kỹ Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũngkhông nằm ngoài thực trạng này Điều này thể hiện rõ ở các sản phẩm thuỷsản xuất khẩu ở nước ta còn ở dạng thô là chủ yếu do gia công thủ công ch ưa

có được những sản phẩm cao cấp chất l ượng cao trong khi nhu cầu về cácmặt hàng này càng tăng nhan h ở các thị trường xuất khẩu Đây là một điểmyếu của ngành chế biến thuỷ sản xuất khẩu ở n ước ta

I.2.2 Thực trạng máy móc thiết bị của xí nghiệp

Để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cao đáp ứng nhu cầu đa dạng củangười tiêu dùng thì đòi hỏi máy móc thiết bị hiện đại, trình độ kỹ thuật cao,công nhân tay nghề giỏi.Máy móc thiết bị l à yếu tố quan trọng hàng đầutrong sản xuất công nghiệp Sử dụng máy móc thiết bị triệt để sẽ góp phầnlàm cho hoạt động sản xuất có hiệu quả, đẩy mạnh thu hồi vốn, tiết kiệm chiphí sản xuất, tăng thu nhập

Để thấy rõ hơn tình hình máy móc thi ết bị được sử dụng trong xínghiệp, ta có bảng sau:

Bảng 2.3: Tình hình máy móc t ại xí nghiệp

thiết kế

C/suất sdụng

Năm sdụng

Tgian khấu hao I.Tủ đông

1.Tủ đông số 1& 2 500kg/mẻ(6h) 72% 1994 7 2.Tủ đông số 3& 4 400kg/mẻ(4h) 75% 2004 10 II.Hầm đông

12.Ba bộ máy nén lạnh Mycom 22 KWA 75% 2004 7 13.Máy sản xuất đá cây 330 cây/ngày 80% 1998 7 14.Máy sản xuất đá vảy 500 kg/ngày 80% 2000 7