I. 1. Yếu tố nguyên liệu.
I. 1.1. Khái niệm và đặc điểm của nguyên liệu thuỷ sản
Khái niệm: nguyên liệu là một trong ba yếu tố của quá trình sản xuất, là yếu tố cấu thành nên thực thể của sản phẩm.
Đặc điểm: đối với các sản phẩm thuỷ sản nguy ên liệu chiếm một tỷ trọng lớn trong kết cấu giá th ành sản phẩm (80%-90%). Vì vậy việc đảm bảo nguyên liệu trong quá trình sản xuất là vấn đề hết sức quan trọng, thể hiện ở sự cung cấp đầy đủ về số l ượng, chất lượng và chủng loại qui cách. Điều này sẽ đảm bảo cho việc sử dụng hợp lý tiết kiệm nguy ên liệu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và hạ giá thành.
Một đặc trưng của nguyên liệu thuỷ sản là quá trình phân giải, phân huỷ xảy ra nhanh chóng, l àm giảm phẩm cấp và giảm chất lượng của
nguyên liệu, làm giảm chất lượng sản phẩm từ đó làm ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh.
I.1.2. Công tác kiểm soát vùng nguyên liệu, nguồn nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu là một trong những khâu quan trọng của xí nghiệp. Nguồn nguyên liệu phải đảm bảo đúng số l ượng, kích cỡ, không có bệnh, không có chứa dư lượng kháng sinh...là các ràng buộc hết sức gắt gao để đáp ứng được các thị trường khó tính. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến kết quả đầu ra mà còn liên quan đến hình ảnh và uy tín của xí nghiệp trên thị trường quốc tế.
Hiện nay xí nghiệp có một l ượng khách hàng khá lớn cung ứng nguyên liệu cho đơn vị mình, phần lớn là các đơn vị trong tỉnh, khách h àng vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp để bán.
Để thu hút được nhiều nhà cung cấp đảm bảo nguyên liệu cho sản xuất thì những năm gần đây xí nghiệp không ngừng mở rộng thị tr ường thu mua nguyên liệu. Hiện tại địa bàn thu mua nguyên li ệu của xí nghiệp trải rộng hầu hết các bến cá, hợp tác x ã lớn trong tỉnh như: Bến Cửa Bé, Cầu Đá, Bến Xóm Bóng...Ngoài ra đ ịa bàn thu mua của xí nghiệp còn mở rộng ra nhiều ngư cảng trong các vùng lân cận như Tuy Hoà, Ninh Thu ận, Bình Thuận, Quảng Ngãi...Nhưng nói chung nguồn nguyên liệu cung cấp trong tỉnh Khánh Hoà là chủ yếu do việc thu mua n guyên liệu tại đây gần nên chi phí vận chuyển và bảo quản giảm, giá cả thu mua nguy ên liệu sẽ thấp hơn so với những nơi xa và chất lượng cũng tốt hơn do thời gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên do hiện nay khả năng chế biến của xí nghiệp ng ày càng có xu hướng mở rộng, còn khả năng khai thác nguyên liệu ngày càng thu hẹp. Vì vậy xí nghiệp đang tích cực mở rộng địa b àn thu mua ra các tỉnh phía ngoài như: Quảng Nam, Đà Nẵng, Huế...và tiến hành sơ chế nguyên liệu ngay tại địa bàn đó nhằm đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, xí nghiệp còn tổ chức cho các phân xưởng giao dịch và thu mua nguyên liệu từ các công ty thuỷ sản khác.
Một số nhà cung cấp nguyên liệu chủ yếu của xí nghiệp:
Nhà cung cấp nguyên liệu là các ngư dân: ở xí nghiệp nhóm nhà cung cấp này được xem là nhà cung cấp vãng lai vì chủ yếu là do họ mang nguyên liệu đến bán cho xí nghiệp v à sự cung ứng của họ ít th ường xuyên, số lượng nguyên liệu cũng không lớn lắm v à ít về chủng loại, giá cả mua bán là giá trực tiếp tại gốc không qua trung gian, do vậy giá th ường rẻ hơn.
Nhà cung cấp nguyên liệu là chủ nậu, vựa: đây là nhà cung cấp thường xuyên cho xí nghiệp. Nguyên liệu thu gom theo yêu cầu về kích cỡ,
chủng loại, chất lượng của xí nghiệp. Với nh à cung cấp này thì nguyên liệu được cung cấp phong phú h ơn và thường với số lượng lớn, giá cả thu mua có tăng lên một mức đáng kể do phải qua khâu trung gian. Hiện nay xí nghiệp đang quan hệ với một số chủ nậu, vựa lớn ở các cảng cá nh ư: Cảng Cù Lao, Cảng Cửa Bé...
Nhà cung cấp là hợp tác xã nghề cá: cũng như các chủ nậu về quan hệ buôn bán, khối lượng hàng hoá tương đối lớn, chủng loại khá phong phú. Tuy nhiên do đặc điểm của hợp tác x ã nên giá cả thường thấp hơn giá cả của các đầu nậu do không qua khâu trung gian. Hiện nay xí nghiệp tăng quan hệ buôn bán với một số hợp tác x ã ở Tuy Hoà và Ninh Thuận.
I.1.3. Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu tại xí nghiệp
Phương thức thu mua nguyên liệu hợp lý sẽ giúp xí nghiệp tiết kiệm được chi phí và mở rộng được thị trường thu mua. Với phương thức thu mua như hiện nay của xí nghiệp là mua đứt bán đoạn, thuận mua vừa bán thì xí nghiệp đã mở rộng được thị trường thu mua hơn rất nhiều so với mấy năm trước đây.
Tại xí nghiệp ban giám đốc trực tiếp giao cho từng phân x ưởng tổ chức công tác thu mua nguy ên liệu của phân xưởng mình. Tại các phân xưởng công tác thu mua do quản đốc điều h ành và phó giám đốc chịu trách nhiệm quản lý trực tiếp bộ phận thu mua, điều h ành đội ngũ thu mua. Tại các phân xưởng bộ phận thu mua c òn có cả tổ KCS nguyên liệu, khi nguyên liệu được đưa vào các phân xưởng các nhân viên thu mua tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu, sau đó phân cỡ và phân theo chủng loại nếu nguyên liệu được thu mua theo cỡ loại. Thông th ường là mua theo hình thức mua xô, với hình thức này bên mua và bên bán s ẽ bốc ngẫu nhiên nguyên liệu đem cân đủ 1kg rồi sau đó sẽ đếm số con . Số lần bốc tuỳ theo loại nguyên liệu và sự thoả thuận của hai b ên, số con trong các lần cân sẽ đ ược tính bình quân, sau đó tiến hành cân gọi là cân xô. Sau khi tho ả thuận xong, nhân viên thu mua s ẽ tiến hành ghi vào sổ chi tiết thu mua nguy ên liệu và viết phiếu giao cho chủ h àng đến thủ quĩ thanh toán tiền.Ngo ài ra xí nghiệp còn đưa ra các yêu cầu cần thiết khi thu mua:
Yêu cầu kỹ thuật: -Phân theo loài và cỡ. -Căn cứ vào độ tươi -Các chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp thử -Lấy mẫu.
-Trình tự và phương pháp thử cảm quan theo TCVN Bảo quản và vận chuyển.
Tình hình cung ứng vật liệu nhiều hay ít, có đều đặn hay không, ảnh hưởng trực tiếp đến tiến độ l àm việc chất lượng sản phẩm. Xí nghiệp có giải quyết được việc làm cho người lao động, máy móc thiết bị có phát huy hết công suất, xí nghiệp có thực hiện đ ược mục tiêu hạ giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh, uy tín cũng nh ư hiệu quả kinh doanh hay không l à do tiến độ cung ứng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp.
Bảng 2.2: Tổng hợp tình hình thu mua nguyên li ệu tại xí nghiệp
2006/2005
LOẠI Năm 2005 Năm2006
Gía trị % Mực 411.154,50 612.131,76 200.977,26 48,88 Cá 4.552.985,90 4.853.166,60 300.180,70 6,59 Tôm 83.647 30.141,12 (53.505,88) (63,97) Nguyên liệu khác 991.072,60 448.473,55 (542.599,05) (54,75) Tổng 6.038.860 5.943.913,33 (94.946,67) (1,57)
Nguồn: Phòng kinh doanh
Nhận xét:
Nhìn chung sản lượng thu mua nguyên liệu năm 2006 giảm 94.946,67 kg tương đương giảm 1,57%.
Qua 2 năm cá vẫn là nguyên liệu được thu mua nhiều nhất v ì là sản phẩm chính được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều.
Năm 2006 sản lượng cá thu mua nhiều h ơn 300.180,70 kg tương đương tăng 6,59% so với năm 2005. Sản lượng mực cũng tăng 200.977,26 kg tương đương tăng 48,88% nhưng tôm và các nguyên li ệu khác lại giảm làm cho tổng sản lượng thu mua giảm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên nhân là do tính mùa v ụ, mặt khác thị trường thu mua nguyên liệu của xí nghiệp chưa rộng. Do đó xí nghiệp cần t ìm cách tăng cường mở rộng thị trường thu mua để nguyên liệu được cung cấp kịp thời, không gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động sản xuất, bảo đảm việc xuất khẩu hàng hoá.
Tóm lại, hoạt động thu mua nguy ên liệu của xí nghiệp còn gặp nhiều khó khăn vì xí nghiệp gặp phải những đối thủ cạnh tranh t ương đối mạnh trong khâu đầu vào, họ đặt ra mức giá thu mua cao n ên sản lượng nguyên liệu mà xí nghiệp mua được không đủ cung cấp cho nhu cầu thị trường. Hoạt động mở rộng thị tr ường theo chiến lược thâm nhập sâu hơn vào thị trường hiện có là một vấn đề nan giải, xí nghiệp cần có nh ững biện pháp khắc phục.
I.2. Máy móc thiết bị.
I.2.1. Đặc điểm máy móc thiết bị sử dụng trong chế biến thuỷ sản
Trong thời kỳ khoa học công nghệ đạt đến đỉnh cao của sự phát triển trên thế giới và với chính sách công nghi ệp hoá, hiện đại hoá đất nước hiện nay. Có thể nói máy móc thiết bị l à chìa khoá để các doanh nghiệp cạnh tranh và phát triển. Chính vì vậy các doanh nghiệp không ngừng đổi mới, hoàn thiện và trang bị lại máy móc thiết bị nhằm chiếm đ ược lợi thế thương mại và có được những sản phẩm thuộc thế mạnh của m ình. Thực tế ở nước ta do các doanh nghiệp thiếu vốn đầu tư nên việc tiếp cận với máy móc thiết bị hiện đại còn gặp nhiều khó khăn, từ đó th ường phải sử dụng hệ thống máy móc thiết bị lạc hậu và cũ kỹ. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũng không nằm ngoài thực trạng này. Điều này thể hiện rõ ở các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu ở nước ta còn ở dạng thô là chủ yếu do gia công thủ công ch ưa có được những sản phẩm cao cấp chất l ượng cao trong khi nhu cầu về các mặt hàng này càng tăng nhan h ở các thị trường xuất khẩu. Đây là một điểm yếu của ngành chế biến thuỷ sản xuất khẩu ở n ước ta.
I.2.2. Thực trạng máy móc thiết bị của xí nghiệp
Để tạo ra sản phẩm có chất l ượng cao đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng thì đòi hỏi máy móc thiết bị hiện đại, trình độ kỹ thuật cao, công nhân tay nghề giỏi.Máy móc thiết bị l à yếu tố quan trọng hàng đầu trong sản xuất công nghiệp. Sử dụng máy móc thiết bị triệt để sẽ góp phần làm cho hoạt động sản xuất có hiệu quả, đẩy mạnh thu hồi vốn, tiết kiệm chi phí sản xuất, tăng thu nhập.
Để thấy rõ hơn tình hình máy móc thi ết bị được sử dụng trong xí nghiệp, ta có bảng sau:
Bảng 2.3: Tình hình máy móc t ại xí nghiệp Tên C/suất thiết kế C/suất sdụng Năm sdụng Tgian khấu hao I.Tủ đông 1.Tủ đông số 1& 2 500kg/mẻ(6h) 72% 1994 7 2.Tủ đông số 3& 4 400kg/mẻ(4h) 75% 2004 10 II.Hầm đông 1.Hầm đông số 1 1.000kg/mẻ 60% 1994 10 2.Hầm đông số 2 1.500kg/mẻ 55% 1999 10 III.Tiền đông
1.Tiền đông số 1& 2 1.000kg 65% 1994 8 2.Tiền đông số 3& 4 1.000kg 70% 1998 9 IV.Kho lạnh 1. Kho lạnh 50 tấn 50 tấn 70% 1994 8 2.Kho lạnh 100 tấn 100 tấn 68% 1995 7 3. Kho lạnh 90 tấn 90 tấn 65% 2004 7 4. Kho lạnh 150 tấn 150 tấn 70% 2004 7 5. Kho hàng lẻ 10 tấn 10 tấn 75% 1998 8
6. Kho nguyên liệu 4 tấn 75% 1994 10
7. Kho lạnh 120 tấn 120 tấn 70% 2000 7 V. Máy móc thiết bị
1.Máy nén 1 cấp 10 KW 80% 1994 7
2.Máy phát điện 100KWA 85% 1994 10
3.Máy nén 7,5 KW 75% 1995 7
4.Máy giả nhiệt và bộ sáng 7,5hp 1995 7
5.Dàn lạnh 275 1995 7 6.Cooling tower 30 1995 7 7.Hệ thống panel 1995 7 8.Máy nén Mycom N62W 1996 7 9.Máy fax KXF230B 1995 5 10.Máy đóng chai bán t ự động 70% 2004 5 11.Thiết kế khử cặn IES
12.Ba bộ máy nén lạnh Mycom 22 KWA 75% 2004 7 13.Máy sản xuất đá cây 330 cây/ngày 80% 1998 7 14.Máy sản xuất đá vảy 500 kg/ngày 80% 2000 7
16.Máy đóng chai 80% 2005 5
17.Máy dò kim loại 85% 2005 5
VI.Nhà xưởng-kho tàng
1.Nhà làm việc 2 tầng 225m2 70% 1977 25
2.Nhà kho 1977 25
3.Nhà xưởng chế biến 160m2 1987 8
4. Nhà chế biến cải tạo 303,54m2 1994 8
5.Nhà xưởng chế biến sạch 1994 8
6.Nhà tiền chế 2005 6
7.Nhà tiếp nhận nguyên liệu 11*97m2 2004 7
8.Nhà căn tin 2004 7
9.Nhà bao che hệ thống lò sấy 2005 5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10.Nhà làm việc BGĐ-KCS 2005 6
11.Nhà làm việc tổ nghiệp vụ 2005 6
12.Nhà tiếp nhận BTP và phân loại sản phẩm
2005 5
Nguồ n: Phòng kỹ thuậ t
Bảng 2.4: Đánh giá giá trị còn lại của máy móc thiết bị
Chỉ tiêu Năm 2005 Năm 2006 2006/2005 I.NGTSCĐ 1.Số dư đầu kỳ 12.819.276.747 13.933.794.397 1.114.517.650 2.Số tăng trong kỳ 1.269.580.498 672.498.111 -597.082.387 3.Số giảm trong kỳ 155.062.854 0 -155.062.854 4.Số dư cuối kỳ 13.933.794.391 14.606.292.502 672.498.111 II.Gía trị hao mòn 1.Số dư đầu kỳ 6.346.308.661 7.656.269.497 1.309.690.836 2.Số tăng trong kỳ 1.418.767.543 1.384.122.657 -34.644.886 3.Số giảm trong kỳ 108.806.707 - - 4.Số dư cuối kỳ 7.656.269.497 9.040.392.154 1.384.122.657 III.Gía trị còn lại 1.Số dư đầu kỳ 6.472.968.086 6.277.524.894 -195.443.192 2.Số dư cuối kỳ 6.277.524.894 5.565.900.348 -711.624.546 Nguồn: Phòng kỹ thuật.
Nhận xét: Nhìn chung cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị của xí
nghiệp tương đối cũ. Hiệu suất sử dụng l à không cao. Xí nghiệp có đầu tư mua máy mới nhưng đa phần là máy đã cũ kỹ, được tân trang lại rồi đem bán cho xí nghiệp nên hiệu suất sử dụng chưa đạt 100%.
A. Các kho bảo quản lạnh.
Đây là nhân tố quyết định rất lớn đến việc đảm bảo chất l ượng cho nguyên liệu thu mua. Đối với xí nghiệp thì nguồn nguyên liệu được giao trực tiếp tại xưởng nên xí nghiệp quan tâm nhiều đến việc bảo quản nguy ên liệu tại xưởng sau khi đã tiếp nhận nguyên liệu xong. Nên hệ thống thiết bị kỹ thuật bảo quản của xí nghiệp chủ yếu l à các kho lạnh bảo quản tại chỗ. Yêu cầu hệ thống kho lạnh phải tốt, đảm bảo đủ công suất chứa nguy ên liệu thì mới có thể thu mua được nhiều nguyên liệu cùng một thời điểm. Đặc biệt là trong các tháng mùa v ụ nguyên liệu có nhiều loại, số l ượng lớn và mua được giá thấp xí nghiệp cần tận dụng thời c ơ để mua dự trữ nguyên liệu thì cần có hệ thống kho lạnh bảo quản tốt...
Hiện nay hệ thống kho lạnh của xí nghiệp t ương đối mới, đảm bảo đủ yêu cầu kỹ thuật.
Bảng 2.5: Hệ thống kho lạnh TT kho Sức chứa(tấn) C/suất/máy
KW SL máy Hiệu máy
Năm sdụng Ghi chú 1 25 5,5 1 Sanyo,Japan 1994 2 50 10,8 1 Hitachi,Japan 1994 Kho 100tấn ngănba phần 3 25 5,5 1 Sanyo,Japan 1994 4 80 10,8 2 Hitachi,Japan 1999 5 90 10,8 2 Hitachi,Japan 2001 6 180 5,5 6 Sanyo,Japan 2003 7 60 5,5 3 Sanyo,Japan 2002 8 60 5,5 3 Sanyo,Japan 2002 Kho 120 tấn ngăn hai phần
9 55 5,5 3 Sanyo,Japan 2007 Vô kho
Pand PU
10 45 5,5 2 Sanyo,Japan 2007 Vô kho
Pand PU
Nguồn: Phòng kỹ thuật.
B. Năng lực cấp đông và bảo quản lạnh của xí nghiệp
I. Cấp đông tiếp xúc: 1. Tủ cấp đông 1 và 2.
Máy nén hiệu MYCOM-N42A. Công suất: 22 KW*2 máy -Môi chất làm lạnh: NH3. Ngưng tụ bằng nước.
Được sử dụng lại từ hệ thống t àu cá 400cv, do xí nghi ệp lắp đặt đưa vào sử dụng năm 2000. Hệ thống n ày vận hành độc lập và kết hợp.
2. Tủ cấp đông số 3.
- Năng suất 500 kg/ mẻ. Thời gian cấp đông từ 5 -6 giờ. - Máy nén hiệu MYCOM-N6W2A.Japan. Công su ất 45KW. - Môi chất làm lạnh: Freon 22 (F22). Ng ưng tụ bằng nước. - Hệ thống do công ty điệ n lạnh Sài Gòn lắp đặt đưa vào sử dụng năm 2002.
3. Tủ cấp đông số 4:
- Năng suất 500 kg/ mẻ. Thời gian cấp đông từ 5 -6 giờ. - Máy nén hiệu MYCOM-N6W.Japan. Công suất 45KW. - Môi chất làm lạnh: (F22). Ngưng tụ bằng nước.
- Hệ thống do công ty điện lạnh S ài Gòn lắp đặt năm 2001.Công ty TNHH Thanh M ỹ ( Sài Gòn) cải tạo năm 2003.
II. Cấp đông gió (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. Hầm đông gió số 1.
-Năng suất thiết kế: 1,2 tấn/mẻ. Thời gian cấp đông:8 -9 giờ. -Máy nén hiệu Mitsumishi, Japan .Công suất 19KW* 2 máy.