Với bất kỳ một đơn vị tổ chức sản xuất kinh doanh n ào, vấn đề tổ chức quản lý bảo đảm chất l ượng phải được quan tâm một cách xác đáng. Đặc biệt trong bối cảnh của nề n kinh tế thị trường hiện nay, công tác quản lý chất lượng trở thành điều kiện sống còn được đặt lên hàng hàng đầu, là một trong những yếu tố tiên quyết quyết định sự tồn tại v à phát triển của một doanh nghiệp, bảo đảm chất lượng sản phẩm không phải l à công việc của một người, một bộ phận trong xí nghiệp m à là trách nhiệm của cả tập thể cán bộ công nhân viên toàn xí nghiệp, đòi hỏi có sự phối hợp nhịp nh àng của các phòng ban, các bộ phận trong đơn vị mà nhiệm vụ chính là hệ thống KCS phân xưởng thực hiện và chịu trách nhiệm.
Sơ đồ 5: Hệ thống tổ chức quản lý chất l ượng tại xí nghiệp
Để công tác chất lượng được tiến hành trôi chảy và linh hoạt, xí nghiệp đã phân rõ trách nhiệm, chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận.
Giám đốc: phụ trách chung toàn xí nghiệp, chủ tài khoản và phụ trách chuyên sâu đầu tư phát triển.
Quản đốc phân xưởng: Giám đốc Quản đốc phân xưởng Điều hành phân xưởng
o Tham mưu và chịu trách nhiệm trước giám đốc xí nghiệp về công tác quản lý chất l ượng, máy móc thiết bị phục vụ cho quá tr ình chế biến nhằm bảo đảm chất l ượng xuất khẩu.
o Hướng dẫn, vận hành, bảo dưỡng và sửa chữa hệ thống cấp đông, kho bảo quản th ành phẩm.
o Trực tiếp nghiên cứu các sản phẩm mới.
o Lưu trữ hồ sơ liên quan đến kỹ thuật chế biến, bảo quản thuỷ sản cũng như máy móc thiết bị.
o Phối hợp với các đơn vị xây dựng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu mua nguy ên liệu chế biến đến xuất khẩu, kiểm tra chất lượng sản phẩm khi xuất khẩu.
o Quản lý các định mức kinh tế kỹ thuật để kịp thời chấn chỉnh, đảm bảo nhu cầu sản xuất kinh doanh.
Cán bộ điều hành và bộ phận KCS.
o Chịu trách nhiệm trước quản đốc về điều h ành sản xuất, chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản phẩm của đ ơn vị.
o Đối với bộ phận cơ điện chịu trách nhiệm lắp đặt hệ thống máy lạnh, mạng lưới điện, hệ thống nước trong xí nghiệp.
o Trong các phân xưởng cán bộ điều hành phân xưởng chuyên trách công tác ki ểm tra, kiểm soát chất l ượng sản phẩm. Trực tiếp kiểm tra tình hình thực hiện chất lượng trong phân xưởng. Bộ phận KCS sẽ thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm ghi dấu kiểm tra các loại sản phẩm đạt chất lượng qui định và chứng nhận vào các tài liệu kèm theo. Loại các bán thành phẩm và sản phẩm không đạt chất l ượng ra khỏi dây chuyền sản xuất, không cho phép xuất x ưởng các loại sản phẩm không đạt tiêu chuẩn theo quy định.
- Cùng với giám đốc giám sát việc chấp hành quy trình công nghệ trong phân xưởng. Giám sát tình hình chất lượng của dụng cụ, thiết bị sản xuất v à các điều kiện sản xuất khác theo y êu cầu bảo đảm nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thống kê các loại sai hỏng của sản phẩm trong sản xuất.
- Cùng các bộ phận trong xí nghiệp phân tích các nguyên nhân của sản phẩm hỏng, những thiếu sót về bao b ì, về cấu tạo sản phẩm, nguyên nhân do khâu vận chuyển và bảo quản.
- Tham gia vào việc chỉ đạo hướng dẫn giải quyết các sản phẩm xấu, sản phẩm không đ ạt tiêu chuẩn, tham gia vào việc duyệt sản phẩm báo cáo lên cấp trên.
- Làm báo cáo hàng tháng, hàng quí v ề chất lượng theo chế độ lên giám đốc và tổ chức kiểm tra chất l ượng sản phẩm theo yêu cầu của các cơ quan chức năng.
- Đề nghị quản đốc phê duyệt hoặc quyết định xử lý đối với các cá nhân vi phạm về trách nhiệm th eo qui định nhằm đảm bảo chất lượng.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc và xí nghiệp về các quyết định của mình trong kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Hệ thống quản lý chất l ượng của xí nghiệp đ ã được kiểm định qua việc xí nghiệp ban hành, đưa vào áp dụng và được cấp các chứng chỉ chất l ượng quốc tế như:GMP cho các sản phẩm cá fillet, mực nang..., ch ương trình SSOP, chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.
Chương trình SSOP cho các m ặt hàng cá thu fillet của xí nghiệp.
A.QUI PHẠM VỆ SINH
1. An toàn nguồn nước
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn n ước giếng khoan (4 giếng) có độ sâu 25m. Nguồn nước này được bơm qua hệ thống bể lọc, bể chứa, sau đó được xử lý clorin qua hệ thống b ơm định lượng clorin của xí nghiệp trước khi đưa vào sử dụng.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể chứa, đường ống nước thường xuyên làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý.
Xí nghiệp có máy phát điện, máy b ơm dự phòng trong trường hợp mất điện hay máy bơm có sự cố. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. An toàn nguồn nước đá.
Xí nghiệp hiện nay có hệ thống sản xuất đá cây v à đá vẩy. Các dụng cụ lấy và vận chuyển đá được làm bằng inox.
Nguồn nước để sản xuất đá vảy v à đá cây đã qua xử lý và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
Thiết bị làm đá vảy được thiết kế chế tạo bằng inox, đảm bảo dễ vệ sinh, khử trùng.
3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Tất cả dụng cụ chế biến,b àn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều đ ược làm bằng inox.
Dụng cụ chứa đựng như: rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa.
Yếm và bao tay được làm bằng nhựa, cao su mền không độc, không thấm nước.
Hoá chất tẩy rửa là xà phòng. Hoá chất khử trùng là clorin. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Cấu trúc phân xưởng đáp ứng được tương đối các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Đường đi của phân xưởng hợp lý, một chiều, không cắt chéo bất kỳ đường nào khác.
Có sự cách ly hoàn toàn các khu vực sản xuất.
Đường đi của nguyên liệu, phế liệu, bao bì, nước đá, công nhân, khách riêng biệt.
Hệ thống thông gió tốt, đảm bảo đ ường không khí đi từ khu sạch sang khu kém sạch hơn.
Hệ thống thoát nước thải có độ dốc thích hợp, tránh hiện t ượng nước chảy ngược và ứ đọng.
5. Vệ sinh cá nhân
Xí nghiệp bố trí các vòi nước vận hành bằng chân, bình chứa xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay ngay lối vào phân xưởng đảm bảo đủ số lượng và hoạt động tốt.
Phòng thay bảo hộ lao động được bố trí thích hợp.
Nhà vệ sinh được trang bị tốt, luôn sạch sẽ, đủ số l ượng. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
Khu vực chế biến thông thoáng tốt không có hiện t ượng ngưng đọng nước ở tường và trần.
Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đ èn.
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến đ ược chế tạo bằng vật liệu không độc, không sét rỉ, không thấm nước, dễ làm vệ sinh.
Các kho vật tư, bao bì, hoá chất được bố trí thuận lợi cho việc sản xuất và được giám sát hàng ngày.
7. Sử dụng bảo quản đúng cách các hoá chất có tính độc Xí nghiệp hiện nay đang sử dụng các hoá chất:
- Chất tẩy rửa diệt côn trùng: cồn, clorin, xà phòng. - Thuốc diệt côn trùng sử dụng bên ngoài phân xưởng.
Xí nghiệp có kho bảo quản hoá chất ri êng, cách biệt với khu chế biến thực phẩm.
8. Kiểm soát sức khoẻ công nhân.
Xí nghiệp có tủ thuốc y tế được trang bị đầy đủ các dụng cụ s ơ cứu và phân công người trực để xử lý các tr ường hợp bị thương nhẹ như: trầy, xướt, đứt tay nhẹ trong sản xuất v à theo dõi hồ sơ sức khoẻ của công nhân .
Có chế độ khám sức khoẻ định kỳ 1năm/lần cho to àn bộ cán bộ, công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại.
Tất cả lối ra vào của phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của phế liệu đều có r èm chắn ngăn ngừa sự xâm nhập của côn tr ùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tất cả hệ thống cống rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy kín v à lắp lưới chắn động vật gây hại.
Xí nghiệp có trang bị hệ thống đ èn bẫy, đèn cực tím để dẫn dụ và tiêu diệt côn trùng ruồi muỗi.
10. Chất thải
Xí nghiệp có khu chứa phế liệu ri êng.
Hệ thống cống rãnh thoát nước trong và ngoài các phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm bảo không gây ứ đọng trong phân x ưởng.
Xí nghiệp có hợp đồng với các tổ chức, cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu đảm bảo vận chuyển phế liệu ra khỏi nh à máy trong ngày và hợp vệ sinh.
B. QUI PHẠM SẢN XUẤT ÁP DỤNG THEO GMP CHO SẢN PHẨ M CÁ THU FILLET
GMP 1-1: Tiếp nhận nguyên liệu. GMP 1-2: Rửa 1.
GMP 1-3: Fillet lọc. GMP 1-4: Chỉnh hình. GMP 1-5: Rửa 2.
GMP 1-6: Phân cỡ, phân loại. GMP 1-7: Cân.
GMP 1-9: Xếp khuôn. GMP 1-10: Chờ đông. GMP 1-11: Cấp đông. GMP 1-12: Bao gói. GMP 1-13: Bảo quản.
IV.2. Công tác quản lý chất lượng sản phẩm
Nói chung từ trước đến nay hệ thống quản lý chất l ượng thuỷ sản ở nước ta vẫn còn mang tính bị động và áp đặt các tiêu chuẩn nhà nước cũng như tiêu chuẩn ngành được xây dựng như những tiêu chuẩn bắt buộc và toàn bộ hệ thống chất lượng chỉ tập trung vào khâu kiểm tra chất lượng thành phẩm xuất xưởng. Quan niệm quản lý chất l ượng kiểu này đã phổ biến khá lâu thể hiện rõ ở mỗi doanh nghiệp đều có một bộ phận kiểm tra chất l ượng sản phẩm. Khi chuyển sang c ơ chế thị trường thì hệ thống quản lý chất lượng nói trên không còn phát huy h ết tác dụng của nó bởi lẽ khi đồng nghĩa quản lý chất lượng với kiểm tra chất l ượng thì có nghĩa chúng ta chỉ quan tâm đến chất lượng sản phẩm cuối cùng và chỉ giới hạn trong sản xuất, đây mới chỉ l à công đoạn nhỏ trong quá trình quản lý chất lượng.
Như chúng ta đã biết, một đặc trưng của nguyên liệu thuỷ sản là mau hư hỏng và giảm phẩm cấp do đó chất l ượng sản phẩm đầu ra tốt th ì trước tiên phải bảo đảm được chất lượng của nguyên liệu đầu vào.
Trong xí nghiệp công tác quản lý chất lượng chưa được quan tâm đặc biệt, chưa sống và làm việc trên nguyên tắc tất cả cho chất lượng. Công tác quản lý chất lượng không phải là công việc chỉ của các kỹ sư chế biến, các cán bộ khoa học kỹ thuật mà là công tác thường xuyên của toàn thể cán bộ nhân viên trong xí nghiệp. Tuy nhiên chịu trách về công tác quản lý chất lượng sản phẩm của xí nghiệp thuộc về ban điều h ành phân xưởng và bộ phận KCS. Bộ phận này có trách nhiệm quản lý chất lượng sản phẩm, hàng hoá, vật tư, máy móc thiết bị, phương tiện vận chuyển, kho hàng và các đơn vị có liên quan xây dựng quá trình quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu thu mua, chế biến đến khâu sản xuất kiểm tra chất l ượng sản phẩm khi xuất nhập kho.
Trong sản xuất và chế biến hải sản luôn được bảo quản trong môi trường lạnh đảm bảo độ t ươi chất lượng cao. Trong mỗi phân x ưởng gồm có các tổ và nhóm sản xuất đảm bảo toàn bộ công việc trong qui tr ình sản xuất và trực tiếp dưới sự kiểm tra về bảo đảm chất l ượng của hệ thống KCS phân xưởng theo những tiêu chuẩn đã qui định. Ở đây tiêu chuẩn chủ yếu do
khách hàng qui định và tiêu chuẩn nội bộ xí nghiệp đề ra. Ngo ài ra ban điều hành phân xưởng sẽ kiểm tra lại tr ước khi đem thành phẩm nhập kho bảo quản và mang đi tiêu thụ.
Việc đẩy mạnh công tác kiểm tra chất l ượng sản phẩm là công tác quan trọng hàng đầu có liên quan trực tiếp đến trách nhiệm của nhân vi ên KCS, nhân viên kỹ thuật có sự tham gia của công nhân v à dưới sự quản lý của cán bộ điều hành. Các khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm tra kỹ thuật có trách nhiệm phát hiện các sai lệch làm giảm chất lượng sản phẩm, từ đó đề xuất các biện pháp cần thiết để ổn định chất l ượng, ngăn ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm không đúng với ti êu chuẩn mà khách hàng yêu cầu. Để có thể thực hiện tốt công tác quản lý chất l ượng, Xí nghiệp đưa ra chương trình thẩm tra hệ thống HACCP th eo định kỳ.
Nội dung thẩm tra Thẩm tra toàn bộ
Thẩm tra thường lệ
-BGĐ, BĐH tổ trưởng HACCP hàng ngày kiểm tra việc chấp hành thực hiện và giám sát các CCP trong quá trình s ản xuất.
-Hàng tuần kiểm nghiệm viên lấy mẫu sản phẩm cuối c ùng để kiểm tra thẩm định, trường hợp có nghi ngờ gửi mẫu c ơ quan có thẩm quyền kiểm tra.
-Mỗi khi có khiếu nại của khách h àng, lập tức kiểm tra ngay các vấn đề có liên quan đến CCP đang kiểm soát hay li ên quan đến mối nguy do tồn tại CCP chưa được kiểm soát.
-Hàng tuần kiểm tra các dụng cụ thiết bị giám sát (nhiệt kế tự ghi, nhiệt kế điện tử, máy rà kim loại, máy đo nồng độ clorine...).
Thẩm tra hồ sơ ghi chép
Thực hiện thẩm tra sau một tuần ghi chép.
-Việc giám sát các CCP : có ghi chép đầy đủ nội dung yêu cầu và đúng tần suất, số liệu có nằm trong giới hạn cho phép.
-Việc thực hiện hành động sửa chữa: ghi chép đầy đủ, xử lý số liệu chính xác, sửa chữa kịp thời.
-Hồ sơ thẩm định thiết bị cũng nh ư kiểm tra, xét nghiệm sản phẩm cuối cùng hay trên dây chuyền cũng phải đầy đủ.
Đánh giá lại toàn bộ kế hoạch của chương trình -Hàng năm phải đánh giá lại toàn bộ kế hoạch HACCP. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
-Khi có sự thay đổi về nguy ên liệu, nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến, mục đích sử dụng...phải phân t ích đánh giá lại toàn bộ kế hoạch.
Các hành động sửa chữa khi có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn. -Hành động sửa chữa có tiến h ành theo kế hoạch đã đề ra trong HACCP hay tiến hành sửa chữa theo kế hoạch thích hợp khác. Kế hoạch sửa chữa có được thẩm định sản phẩm trước khi xuất xưởng tiêu thụ.
-Hành động sửa chữa có liên quan đến khiếu nại của khách hàng hay những khiếu nại này thấy cũng cần phải tiến h ành sửa chữa.
-Tình trạng khắc phục nguyên nhân gây sai lệch. Đánh giá việc phân tích lại các mối nguy.
Việc phân tích lại các mối nguy khi có sự thay đổi n ào đó có khả năng làm thay đổi mối nguy hay làm xuất hiện các mối nguy khác cũng cần được thẩm tra đánh giá lại.
Ngày lập: Ngày thẩm tra:
Người lập: Người thẩm tra:
Sau đây là lịch trình thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP một cách cụ thể trong xí nghiệp đối với sản phẩm cá fillet.
Tháng 1 hàng năm QC ti ếp nhận nguyên liệu và QC khâu chờ đông dựa vào tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998 & t ài liệu “hướng dẫn kiểm soát các mối nguy trong chế biến thuỷ sản” của Bộ thuỷ sản để kiểm tra ở khâu: tiếp nhận nguyên liệu đảm bảo nhiệt độ nguy ên liệu <=4oC, Histamine không có. Thời gian chờ đông <=4h, nhiệt độ bán thành phẩm –1đến 4oC, Nhiệt độ kho –1đến 4oC
Để kiểm tra xác nhận giá trị sử dụng các thông số kỹ t huật trong các GMP, tháng 1 hàng năm thành viên đ ội HACCP chịu trách nhiệm về GMP xem xét tiêu chuẩn 28 TCN130:1998 & 1329 BYT/QĐ, chỉ thị