Baì giảng môn quản lý nông sản thực phẩm docx

Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và ẩm độ còn các yếu tố khác của môi trường cũngảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxi không khí, ánhsáng mặt trời.... Với điều kiện môi trườ

BÀI GIẢNG MÔN: BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

-*** -Bài mở đầu TẦM QUAN TRỌNG CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

I Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản

-Trong quá trình sản xuất chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu

tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái vận chuyển Trongquá trình bảo quản cất giữ, sơ chế nông sản phẩm lại luôn chịu ảnh hưởng cácyéu tố môi trường mà biến đổi chất lượng gây ra những tổn thất

Theo thống kê của liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới

về lương thực từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu ngườitrong một năm

Theo tài liệu điều tra của FAO hàng năm thế giới có 10% số lượng lươngthực bảo quản trong kho bị tổn thất, riêng những nước có trình độ bảo quản thấp

và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 50%

Ở nước ta, tính trung bình đối với các loại hạt tổn thất sau thu hoạch là10%, đối với cây có củ từ 10-20%, còn với rau quả là 10-30%

Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 3dạng

+ Hao hụt về số lượng: Số lượng nông sản sẽ bị mất đi do côn trùng, vi sinhvật gây hại Tuy nhiên nông sản hao hụt ở dạng này là không đáng kể

+Hao hụt khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô vàthuỷ phần của nông sản phẩm- Hao hụt chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấpcủa nông sản, do VSV, côn trùng ăn mất

+ Hao hụt về chất lượng biểu hiện bằng sự giảm chất lượng cảm quan, chấtlượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến Đây là dạn tổn thất chủ yếu và là vấn đềđáng quan tâm trong công tác bảo quản

Nông sản trong quá trình tồn trữ ngoài việc tổn thất ở 3 dạng như trên thìvấn đề an toàn thực phẩm khi có sự xâm nhiễm của vi sinh vật và côn trùng cũngcần được quan tâm.

Với những tổn thất này sẽ làm giảm giá trị kinh tế của nông sản, giảm thu nhậpcủa người sản xuất

Nguyên nhân

+ Do nông sản hô hấp

+ Do côn trùng xâm nhiễm và gây hại

+ Do vi sinh vật

Tóm lại, trong quá trình bảo quản nông sản không thể tránh khỏi tổn thất

dù sử dụng các phương pháp bảo quản tốt nhất Tuy nhiên có thể hạn chế sự haohụt này ở mức thấp nhất

II Vai trò của công tác bảo quản.

Mục đích công tác bảo quản:

- Bảo quản để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất

- Khắc phục tính mùa vụ trong nông nghiệp

- Đảm bảo thực phẩm dự trữ cho tiêu dùng

- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến

-Tăng giá trị kinh tế cho nông sản

Yêu cầu:

- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về khối lượng

- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

- Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản

CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VÀ TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN

I Đặc điểm của nông sản và môi trường bảo quản

1 Đặc điểm của môi trường bảo quản

- Môi trường bảo quản nông sản là một trong những yếu tố quyết định đếnthời gian, chất lượng nông sản bảo quản Môi trường bảo quản có thể ảnh hưởngtrực tiếp đến chất lượng, thời gian nông sản bảo quản như: các yếu tố nhiệt độ,

độ ẩm ảnh hưởng đến các hoạt động sinh lý, sinh hoá của nông sản hoặc ảnhhưởng gián tiếp đến thời gian, chất lượng nông sản bảo quản như các yếu tố môitrường (nhiệt độ, ẩm độ ) đến sự phát triển, phá hại của côn trùng, vi sinh vật

- Nước ta nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa nên nhìn chung nhiệt độ tương đốicao Vào mùa nóng TTB = 30 – 350C, vào mùa lạnh TTB = 15 – 200C

- Độ ẩm trung bình hàng năm ở nước ta khoảng 85% đôi khi ẩm độ lên tới100%

Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và ẩm độ còn các yếu tố khác của môi trường cũngảnh hưởng đến nông sản phẩm khi bảo quản như lượng mưa, oxi không khí, ánhsáng mặt trời

Với điều kiện môi trường bảo quản như vậy thì công tác bảo quản nông sảngặp nhiều khó khăn

+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao là môi trường thuận lợi cho sự xâm nhập pháttriển và gây hại của côn trùng, vi sinh vật

+ Nhiệt độ cao, ẩm độ cao thúc đẩy các hoạt động sinh lý, sinh hoá trongnông sản như: quá trình nảy mầm, quá trình hô hấp

2 Đặc điểm của nông sản phẩm

+ Dựa vào đặc điểm hình thái và phần dinh dưỡng ta có thể chia nông sảnphẩm thành các dạng sau:

- Hạt: Khi đưa vào bảo quản thường có độ ẩm thấp và hạt được chia thànhHạt lương thực: ngô, lúa, cao lương, đại mạch

Hạt giầu chất béo: hạt vừng, nạc

Hạt giầu chất protein: các loại đậu

Dù khác nhau về mặt dinh dưỡng nhưng cấu tạo thực vật của các hạt nông sảnthường gồm những phần sau:

+ Vỏ hạt: Là phần bao bọc xung quanh toàn bộ hạt

Tác dụng: Bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại những ảnh hưởng xấu của điều kiệnngoại cảnh: Thời tiết, vi sinh vật, tác động cơ học

Vỏ hạt được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, thành phần chủ yếu Xenluloza vàhemixenluloza

Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt, người ta có thể chia vỏ hạt làm 2 loại: Vỏ trần

và vỏ trấu

Trong quá trình thu hái, vận chuyển cần giảm tối đa mức độ xây xát, dập nát lớp

vỏ hạt

+ Lớp alơron: Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ

Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng Chủ yếu protein, lipit,muối khoáng, VTM (VTM B1) Vì vậy lớp này dễ bị oxy hoá trong thời gianbảo quản, làm giảm chất lượng cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng cuảhạt Biểu hiện: hạt bị kết dích với nhau, có mùi ôi khét, dễ bị nấm mốc phát triển.Trong quá trình xay sát, lớp alơron bị tách ra khỏi hạt tạo thành cám

Vì vậy khi bảo quản gạo, gạo thường được sát kỹ vừa có tác dụng kéo dài thờigian bảo quản vừa tăng giá trị cảm quan Tuy nhiên giảm chất lượng dinh dưỡng,đặc biệt mất đi 1 lượng VTM B1 khá lớn

+ Nội nhũ: là nơi tập trung chất dinh dưỡng dự trữ chủ yếu của hạt

Phần nội nhũ là phần dinh dưỡng mà con người sử dụng Trong quá trình bảoquản đây là phần dễ bị tổn thất do VSV, do hạt hô hấp và do côn trùng gây hại+ Phôi hạt: Thường nằm trong góc hạt Phôi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng:protein, lipit, đường, VTM, muối khoáng, Enzym đồng thời lại do cấu tạo xốp

và hoạt động sinh lý mạnh nên phôi hạt rất dễ ẩm và hư hỏng

- Củ thường chia làm 3 phần: vỏ, thịt củ, lõi (nếu có)

-Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và

dịch thể Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

+) Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa:

- Các loại thân, rau: các loại rau có hàm lượng nước rất cao, vỏ tế bàomỏng, gần mặt đất dễ bị dập, dễ bị sinh vật gây hại

Công tác bảo quản rau rất khó giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên,rau rất dễ bị héo úa và thối nhũn trong khi tồn trữ Do vậy trong công tác bảoquản nông sản thì bảo quản rau được coi là khó khó khăn nhất và hiện nay người

ta đang nghiên cứu để tìm ra phương pháp bảo quản rau cho hiệu quả

Ví dụ: Với bảo quản hạt chủ yếu giảm thuỷ phần an toàn của hạt còn khoảng

13 – 15%, rồi tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thường và ẩm độ thấp Còn các loạiquả cần bảo quản ở ẩm độ cao và nhiệt độ thấp

Với nông sản phẩm làm giống cần đảm bảo tốt tỷ lệ nảy mầm, sức nảymầm…còn với nông sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho quá trình chế biến cầnhạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng của sản phẩm.

3 Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm

Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản trong điều kiện nhấtđịnh của môi trường Sự thay đổi của những yếu tố môi trường đều có ảnh hưởngnhất định đến trạng thái của nông sản phẩm

Chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào điềukiện của môi trường, vào sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịchhại trong kho, vào nhiệt độ và độ ẩm trong kho đồng thời phụ thuộc vào chấtlượng của sản phẩm trước lúc nhập kho

Nhiệt độ không khí là một trong những điều kiện cơ bản làm ảnh hưởngđến tốc độ của các quá trình xảy ra trong nông sản phẩm khi bảo quản Khi nhiệt

độ tăng lên thì các quá trình hoá học, sinh hoá, lý học đều tăng

Về độ ẩm bình quân hàng năm của nước ta thường > 80% Với độ ẩm nàynếu để nông sản phẩm tiếp xúc thường xuyên thì thuỷ phần của nông sản sẽ tănglên

Sự tăng giảm thuỷ phần của khối nông sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vàoloại hình kho chứa, tình trạng kho và phương pháp bảo quản Ngoài nhiệt độ và

ẩm độ của môi trường, không khí cũng là yếu tố ảnh hưởng Nó bao gồm các loạihơi khí khác nhau như oxy, nitơ, hơi nước, amôniac và ôzôn Oxy không khí sẽoxy hoá các chất chứa trong nông sản phẩm tạo ra các andehyt, xeton làm ảnhhưởng đến mùi vị và mầu sắc của sản phẩm Lượng ozon tuy chứa một lượngnhỏ trong không khí 2,5 mg/cm3 nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì nó

là chất oxy hoá mạnh, có khả năng làm tăng nhanh các quá trình phân giải nhữnghợp chất hữu cơ - đặc biệt là chất béo Mặt khác trong môi trường bảo quản còn

có các sinh vật gây hại như vi sinh vật, côn trùng, chuột có ảnh hưởng trực tiếpđến sự hao hụt về khối lượng cũng như chất lượng của nông sản phẩm trong quátrình bảo quản

Ngược lại nông sản trong quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng trở lại môitrường xung quanh

Trong thời gian bảo quản các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sản sẽdiễn ra như quá trình hô hấp, quá trình bay hơi nước làm tăng ẩm độ và nhiệt độxung quanh.

Như vậy trong quá trình bảo quản giữa nông sản và môi trường có mối quan

hệ qua lại với nhau Môi trường ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và thời hạnnông sản bảo quản và ngược lại các hoạt động sinh lý sinh hoá trong nông sảndiễn ra tác động trở lại môi trường

II Một số tính chất của khối hạt

1 Tính chất vật lý

1 Khối lượng nghìn hạt

Là khối lượng tính bằng kg của 1000 hạt và được kí hiệu P1000

- Ý nghĩa: Khối lượng nghìn hạt cho biết sơ bộ chất lượng hạt Hạt có khốilượng nghìn hạt càng cao, hạt càng có chất lượng tốt

Cách xác định: Xác định khối lượng của 100 hoặc 500 hạt đại diện cho mẫu.Yêu cầu: 100 hoặc 500 hạt này phải lẫy ngẫu nhiên và đại diện cho cả lôhàng

2 Dung trọng hạt

Là khối lượng của 1 đơn vị dung tích hạt nhất định Đơn vị kg/m3

- Ý nghĩa: Dự đoán phẩm chất, chất lượng hạt Hạt có dung trọng cao thìchất lượng càng cao

+ Dự đoán dung tích kho chứa nông sản

- Cách xác định: Đổ đầy hạt vào vào 1 ống đong có thể tích 1 lít Dùngthước nhẹ nhàng gạt phẳng hạt trên miệng ống đong Sau đó mang hạt trong ốngđong đem cân

3 Độ trống rỗng

Trong khối hạt, các hạt không phải dính vào nhau mà vẫn tốn tại những khe

hở to nhỏ khác nhau giữa các hạt Do vậy thể tích khối hạt trên thực tế do 2 thểtích tạo ra

Thể tích do hạt chiếm chỗ (thể tích thật của hạt) và khoảng không gianchiếm chỗ (thể tích khoảng không gian giữa các hạt)

Nếu dùng tỷ lệ % để biểu thị thì tỷ lệ % hạt chiếm là mật độ của hạt Còn tỷ

lệ % thể tích không gian giữa các hạt là độ trống rỗng cuả hạt

- Ý nghĩa: Độ trống rỗng lớn thì không khí lưu thông, nước phân tán tốt,tránh hiện tượng bốc nóng Tuy nhiên nếu độ trống rỗng quá lớn hạt hô hấpmạnh và tốn diện tích kho chứa.

4 Góc nghiêng tự nhiên

Do hạt có tính tan dời khi rót hạt từ trên xuống sẽ hình thành khối hạt hìnhchóp Góc tạo bởi đường sinh và đường đáy gọi là góc nghiêng tự nhiên (góctĩnh tại)

Hạt càng chắc mẩy góc nghiêng tự nhiên càng nhỏ

Để biểu thị cho tính tan rời của hạt người ta người ta còn dựa vào chỉ tiêugóc tự chảy của hạt

Khi để hạt trên mặt phẳng và đáy tạo thành 1 góc, khi góc này đạt đến độ lớnnhất định hạt bắt đầu lăn và khi hầu hết hạt lăn thì dừng lại Góc này gọi là góc

tự chảy

- Ý nghĩa: Thuận lợi, tiết kiệm nhân công khi xuất và nhập kho

+ Xác định kết cấu kho thích hợp với mỗi loại nông sản

5 Tính tự động phân cấp của khối hạt

Trong khối hạt những hạt có tính chất tương tự nhau có xu hướng tập hợpcùng một vị trí Hiện tượng đó gọi là tính tự động phân cấp của hạt

- Khi hạt từ một độ cao rơi xuống hình thành khối hạt hình chóp Những hạtchắc và tạp chất nặng đều tập trung ở dưới và ở giữa khối hạt, những hạt nhẹ thịphân tán ở trên và ở xung quanh

Tính tự động phân cấp thuận lợi trong việc làm sạch và phân loại hạt Tuynhiên làm giảm tính đồng đều của hạt, ảnh hưởng đến độ chính xác khi lấy mẫu

Khối hạt là 1 khối vật chất, trong đó không khí là dạng vật chất đặc biệt nên

nó có tính dẫn nhiệt

Hình thức dẫn nhiệt cơ bản của khối hạt là tiếp xúc và đối lưu

Các hạt tiếp xúc nhau nên nhiệt năng có thể dần dần chuyển dịch từ hạt nàysang hạt khác Không khí có nhiệt độ cao nhẹ hơn nên theo nguyên tắc đối lưuchúng sẽ vận chuyển lên trên

Hệ số dẫn nhiệt của hạt là nhiệt lượng qua 1m2 bề mặt một khối hạt dày 1mtrong 1 giờ làm cho nhiệt độ tầng trên và tầng dưới chênh nhau 1oC Đơn vị của

Q

C p

.



Trong đó: Cp Nhiệt dung riêng của hạt

Q: Nhiệt lượng cần thiết

m Khối lượng hạt

T Sự chênh lệch nhiệt độ

Chương II: NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ HOÁ SINH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN PHẨM

I Biến đổi vật lý

1 Độ chín của nông sản và qúa trình chín sau thu hoạch

a Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm

- Độ chín thu hoạch

Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được,lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ Đối với rau quả,

độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương Đối với loại hạt nông sản thường là

ở thời kỳ gần chín hoàn toàn, hạt khô

Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảoquản.Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càngxanh

- Độ chín sinh lý

Là hạt, rau quả đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả

đã mềm, hạt bắt đầu rời khỏi thịt Rau đã ra hoa, ngồng, rau quả đã có nhiều xơ.Những độ hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ

ẩm độ nó sẽ nảy mầm Hạt đã khô, quá trình tích luỹ vật chất đạt tới mức caonhất

- Độ chín chế biến

Là độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến Tuỳ theo yêucầu của sản phẩm chế biến với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể yêucầu về độ chín khác nhau đối với từng loại nông sản

Ví dụ: Đồ hộp dứa nước đường thì độ chín chế biến là lúc dứa chín già (vỏnửa vàng, nửa xanh) Đồ hộp nước dứa thì độ chín chế biến là dứa đã chín vàng

b Quá trình chín sau thu hái

- Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá chín sinh lý, sinhhoá vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín Quá trình đó gọi là quá trìnhchín tiếp hay quá trình chín sau

Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng haychín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụngđược.vì vậy quá trình chín sau là quá trình chín tự nhiên do men nội tại của bảnthân hạt giống, rau quả tiến hành.

Quả và hạt này muốn nẩy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoànthành nốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh lý cần thiết.Phần lớn các loại quả, loại rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quátrình chín sau, còn loại rau ăn lá, ăn củ, rễ thì không cần qua giai đoạn chín sau.Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạtnhững biến đổi sinh hoá

- Quá trình chín sau làm cho hạt thành thục, ổn định chất lượng và thànhphần các chất

- Thay đổi về tính thẩm thấu của mô và thành tế bào

- Thay đổi về thành phần các chất như:

+ với hạt: Hàm lượng tinh bột tăng lên+ với rau quả: hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên,hàm lượng axit hữu cơ giảm do phản ứng giữa axit và rượu – Este làm choquả thơm hơn

- Thay đổi về cấu trúc của quả: quả mềm hơn – do phản ứng thuỷ phânProtopectin (không hoà tan) pectin (hoà tan)

Trong quá trình chín, sắc tố bị thay đổi nhiều, chlorofyl mất màu xanh, chỉcòn màu hồng của carotenoit, xantoplyl và antocyan

c Quá trình chín nhân tạo

Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người taphải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả Đó là quá trình chín nhân tạo.Một số rau quả chín khi bảo quản thường phẩm chất kém nhưng nếu người tadùng biện pháp tốt có thẻ khắc phụ được.Trong quá trình bảo quản, muốn xúctiến quá trình chín của rau quả được nhanh người ta dùng một số phương phápsau đây:

* Phương pháp gia công nhiệt

Bản chất của quá trình chín là quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá trong nôngsản dưới tác dụng của enzym và của ethylen Do vậy khi tăng nhiệt độ môitrường sẽ kích thích các quá trình biến đổi này diễn ra nhanh hơn

Thường tăng nhiệt độ lên đến 300C – 40oC và ẩm độ không khí trong phòngbảo quả là 85 - 90% thì sau một thời gian quả sẽ chín đẹp

Tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà nhiệt độ thay đổi trong phạm vi cho phùhợp Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả saukhi chín- nhiệt độ dấm chín quá cao quả sẽ chín nhũn, quả có màu thâm nhũnkhông tươi sáng – nhiệt độ dấm chín quá thấp, thời gian dấm kéo dài, quả bị mấtnước nhiều, vỏ quả bị héo, màu sắc quả không tươi sáng

Ví dụ cà chua cần nhiệt độ dấm không quá 30oC vì nếu lớn hơn nhiệt độ đóthì sắc tố màu hồng của cà chua không được chuyển hoá, màu sắc của quả sẽkhông được đẹp

Nhược điểm của phương pháp này là thời gian lâu quả bị bay hơi nướcnhiều, dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men

Các chất thường dùng là C2H4 (etylen) C2H2 (axetylen), C3H6 (propylen)divinyl, rượu, hương thắp đôi khi còn dùng cả etylen bromit, Tetraclorua cacbon.Cách dùng: Đối với chất khí, người ta dùng cách sấy, xông hơi Đối với chấtnước thì dùng cách ngâm, tiêm vào quả Phòng hun phải có thể tích hợp lý: cao6m, rộng 6m, dài 10m Người ta đã thí nghiệm với phòng hun như trên cho vàokhoảng 5000kg chuối

Độ ẩm trong quá trình này phải đảm bảo 80- 90% Sau khi dấm xong mởcửa thông gió

Ví dụ: với chế phẩm ethrel (ethylen) pha loãng ở nồng độ 0,1%, đem nhúngquả trong thời gian 5 – 10 phút Sau đó để ráo nước và bao gói kín.

- Nghỉ cưỡng bức (ngủ nghỉ bắt buộc): Hiện tượng nghỉ do nguyên nhân bênngoài không thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, khí quyển ) làm hạn chế các hoạt độngsinh lý sinh hoá

Hiện tượng nghỉ của hạt, củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của câygiống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh

Sự ngủ nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điềukiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng

b Nguyên nhân

- Với hạt

Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kì nghỉ khác nhau Córất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt

* Nguyên nhân nội tại

- Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi hạtchưa phân hoá đầy đủ, hoặc đã phân hoá đầy đủ nhưng chưa thành thục vềphương diện sinh lý, vật chất tích luỹ trong hạt chưa đủ cần thiết cho phôi đồnghoá, các dạng men trong hạt ở trạng thái không hoạt động

- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc vỏ hạt

+ Tính hút khí, hút nước của vỏ hạt bị hạn chế

ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày hoặc cómột lớp sáp, cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước, hút khí của vỏ

Khi loại bỏ hoặc phá vỡ lớp vỏ ngoài này hoặc để hạt một thời gian tínhthấm nước, thấm khí của lớp vỏ tăng lên Quá trình trao đổi chất của hạt bìnhthường thì chúng mới nảy mầm được

+ Cấu trúc cứng và bền vững của một số loại vỏ hạt cũng là một dạng ức chế

cơ học làm cho phôi không thể phát triển Những hạt này muốn nảy mầm đượccần làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên

Ví dụ: hạt táo, đào, mận

- Tồn tại những chất ức chế – Sự cân bằng hocmon

(Trong thực vật người ta chia chất điều hoà sinh trưởng làm 2 loại: chất kích thích sinh trưởng và chất ức chế sinh trưởng 2 loại chất kích thích sinh trưởng này đều có tác dụng điều tiết quá trình sinh trưởng, phát triển của cây.

Ví dụ: Auxin (IAA, PAA), Auxin tổng hợp (ỏ – NAA; IBA, 2,4D ) có tác dụng kích thích hiện tượng ra rễ, phát triển chồi ngọn, ức chế sự rụng của lá, quả, ức chế sự chín của quả

Giberelin (GA) kích thích sự sinh trưởng về chiều cao của cây, kích thích sự nảy mầm của hạt và củ, kích thích sự ra hoa

Xytokinin (Zeatin, IPA, Diphenyl urea, BA ) kích thích sự hình thành chồi, kích thích sự nảy mầm của hạt và củ

Chất ức chế sinh trưởng: ABA, MH,CC, TIBA ức chế sự nảy mầm, kích thích sự rụng lá, hoa

Etylen, CEPA điều chỉnh sự chín của quả, kích thích sự rụng lá, hoa, quả, kích thích sự ra hoa trái vụ )

Sự cân bằng hocmon trong hạt điều chỉnh sự ngủ nghỉ là GA/ABA Nếutrong hạt tích luỹ quá nhiều ABA (axit abxixic) thì hạt sẽ ngủ nghỉ

Ngoài ra một số vỏ quả, hạt cây trồng, phôi hoặc phôi nhũ thường tồn taimột số chất ức chế nảy mầm như urê, dầu thơm, axit không bão hoà, kiềm thựcvật

Phần lớn các chất ức chế này đều tan trong nước (rất ít loại không tan trongnước), ngâm hạt giống trước khi gieo phần nào cũng làm giảm chất ức chế khiếncho hạt dễ nảy mầm

* Nguyên nhân ngoại cảnh

Các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, ánhsáng không thích hợp khiến cho hạt đã hoàn thiện nhưng vẫn ở trạng thái ngủnghỉ

- Với củ

+ Nguyên nhân nội tại

- Do các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự nảy mầm chưa được tích luỹ đẩyđủ: Củ còn non

- Do lớp vỏ củ bị tổn thương (do cơ giới, do nhiệt độ )

Ví dụ: củ khoai tây, khoai lang

- Tồn tại những chất ức chế như ABA

+ Nguyên nhân ngoại cảnh

Các điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, ánhsáng không thích hợp khiến cho củ không nảy mầm được Ví dụ: nhiệt độ quácao (quá thấp)

- Sử dụng các chất kích thích sinh trưởng điều chỉnh sự cân bằng hocmontheo hướng nảy mầm Thông thường người ta thường sử dụng GA để kích thích

sự nảy mầm

Ví dụ: Để phá ngủ cho khoai tây ta có thể phun hoặc ngâm khoai tây trongdung dịch GA3 nồng độ 2 – 5 ppm rồi ủ cho khoai nảy mầm.

- Xử lý hoá học: dùng hoá chất để làm tăng tính thấm như axir nitric xử lýcho hạt thóc, dùng thiourê cho khoai tây hoặc một số chất khí xông hơi như H2S,etylen clohydrin, CCl4 có tác dụng làm tăng tính thấm của lớp vỏ, kích thíchchúng nảy mầm

- Xử lý biện pháp cơ học: thường được sử dụng với những loại hạt có vỏcứng Người ta chà, xát cho mỏng vỏ, ghè nhẹ cho nứt vỏ, có thể trộn hạt với cát

để giã nhẹ làm cho vỏ hạt bị tổn thương hoặc dùng axit ngâm hạt làm mỏng lớp

vỏ ngoài có tác dụng tăng khả năng nảy mầm của hạt Khoai tây cắt thành từngmiếng hoặc tác động vào vỏ, vào mắt củ cũng có tác dụng kích thích sự nảymầm.Tuy nhiên biện pháp này dễ gây tổn thương và dễ dàng bị vi sinh vật xâmnhập

- Xử lý nhiệt độ: Xử lý nhiệt độ cao (<500C) có thể xúc tiến quá trình chínsinh lý, đẩy mạnh quá trình trao đổi vật chất trong hạt và tích luỹ những vật chấtđồng hoá Do sự xen kẽ nhiệt độ cao, thấp làm cho vỏ hạt co giãn, trở nên mềm,nước thấm vào hạt, đồng thời nhiệt độ thay đổi có thể thúc đẩy sự hoạt động củacác enzym và tăng cường sự hô hấp

Hoặc khi xử lý nhiệt độ thấp hàm lượng GA tăng lên, hàm lượng ABA giảm

đi có tác dụng kích thích sự nảy mầm của hạt, củ

- Xử lý phóng xạ: Dùng phóng xạ để xử lý hạt giống, làm thay đổi trạng tháisinh lý, hoá sinh có thể làm thay đổi tính thấm của vỏ hạt và hoạt hoá hoạt độngcủa enzym làm cho hạt thông qua giai đoạn ngủ, nghỉ

3 Hiện tượng nẩy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản

- Sự nẩy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản là quá trình phân giảicác chất hữu cơ tích luỹ và bắt đầu quá trình sinh trưởng mới

Sự nảy mầm của hạt là cả một qúa trình biến đổi sâu sắc và nhanh chóng

về hoá sinh và sinh lý

- Biến đổi hoá sinh

Đặc trưng của các biến đổi hoá sinh trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạtđộng thuỷ phân xảy ra trong hạt Các hợp chất dự trữ dưới dạng polyme như tinh

bột, protein, lipit bị phân giải thành các monome như các đường đơn, axit amin,axit béo phục vụ cho sự nảy mầm

Sau giai đoạn nảy mầm, cây con xuất hiện thì hoạt động tổng hợp các chất mớicấu tạo nên tế bào mới xảy ra mạnh mẽ Đó là sự tổng hợp protein, axit nucleic,phospholipit, pectin

- Biến đổi sinh lý

+ Biến đổi hô hấp

Ngay sau khi hạt hút nước thì hoạt tính của các enzym hô hấp tăng lên mạnh,làm cường độ hô hấp của hạt tăng lên nhanh Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủnăng lượng và các nguyên liệu cần thiết cho sự nảy mầm

+ Biến đổi cân bằng hocmon

Sự cân bằng hocmon điều chỉnh quá trình nảy mầm là cân bằng GA/ABA Khihạt hút nước, phôi hoạt động sinh trưởng thì phôi tăng cường tổng hợp GA nên

sự cân bằng GA/ABA nghiêng về GA

- Quá trình nảy mầm của hạt trải qua 4 giai đoạn

+ Giai đoạn hydrat hoá (Trương nước): nước xâm nhập vào phôi và xảy ra quátrình thuỷ phân các chất

+ Sự hoạt hoá các Enzym

+ Sự dài ra của các tế bào rễ mầm

+ Sự phát triển tiếp của cây con

- Những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nẩy mầm

của hạt

+ Hàm lượng nước trong hạt

Nước là dung môi cho các phản ứng hoá sinh trong hạt (phản ứng thuỷphần các chất dự trữ và tổng hợp các chất mới), là điều kiện cần thiết cho hô hấpcủa hạt, cho quá trình sinh trưởng của mầm

Trước hết hạt muốn nẩy mầm được, hạt phải hút nước và trương lên.Lượng nước hút vào nhiều hay ít tuỳ thuộc theo giống Khi hạt hút một lượngnước vượt quá lượng nước tối thiếu thì hạt có thể nẩy mầm

Lượng nước tối thiểu là tỷ lệ % giữa lượng nước hút vào để nẩy mầm sovới trọng lượng của hạt

Ví dụ: Lúa nước cần 50 - 80%, ngô cần 38 – 40%, đậu tương cần 50 –80%

+ Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ các phản ứng hoá sinh diễn ra trong quátrình nảy mầm và cường độ hô hấp của hạt Khi mầm xuất hiện thì nhiệt độ ảnhhưởng đến sự sinh trưởng của mầm

Nhiệt độ thích hợp để hạt nẩy mầm là 20 – 350C Với cây ôn đới nhiệt độthích hợp là 25- 280C, với cây nhiệt đới nhiệt độ tối ưu là 30 – 350C

+ Lượng oxi trong môi trường

Oxi rất cần cho sự nảy mầm vì cần cho hô hấp Tuy nhiên ảnh hưởng củahàm lượng oxi đến việc nảy mầm của mỗi loại hạt là khác nhau

Ví dụ: Hạt lúa mì nảy mầm tốt trong không khí (hàm lượng oxi trongkhông khí 21%), hạt lúa lại có thể nảy mầm tốt trong nước (hàm lượng oxikhoảng 0,2%)

Ngoài ra sự nảy mầm của hạt còn phụ thuộc vào ánh sáng, nồng độ dungdịch đất

- Quá trình nẩy mầm là quá trình hoà tan các vật chất phức tạp, khó tiêubiến thành các chất đơn giản cung cấp nhiệt lượng cho quá trình cơ giới củamầm và cung cấp cho sự hợp thành các tế bào mầm non Khi hạt nẩy mầm, cácchất khô trong hạt bị phân giải Protein bị phân giải thành các axit amin, tinh bộtphân giải thành đường

Theo tài liệu của Liên Xô với hạt mạch khi nẩy mầm 1 ngày lượng chấtkhô hao hụt là 0,7%, sau 2 ngày là 0,8%, sau 3 ngày là 2,3%

- Quá trình nẩy mầm trong thời gian bảo quản làm giảm chất lượng hạt(chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vi sinh vật) mộtcách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu Vì vậy trong khi thu hoạch, vậnchuyển, nhập kho, bảo quản hạt phải không chế, ngăn ngừa những yếu tố gâynên hiện tượng nẩy mầm Phải duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm cần thiết đểnẩy mầm, thường xuyên kiểm tra phát hiện tình trạng trong kho để có biện pháp

xử lý kịp thời

4 Sự bay hơi của nước

Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên của nông sản (Chủ yếu xảy ra với rauquả Với củ lượng nước thoát ra nhỏ hơn)

* Nguyên nhân: Trong tế bào rau quả có hàm lượng nước rất cao

(70-95%), chủ yếu nước ở dạng tự do, dễ dàng bay hơi trong điều kiện nhất định củamôi trường bảo quản, khi đó nước bay hơi ra khỏi bề mặt rau quả ra môi trườngxung quanh, làm rau quả héo và giảm khối lượng tự nhiên của rau quả

* Tác hại: Khi nước trong rau quả bốc hơi mạnh, lượng nước giảm dưới

mức cho phép không những làm cho rau quả khô héo mà còn làm rối loạn cáchọat động sinh lý sinh hóa, giảm khả năng kháng bệnh cho nên rau quả nhanhchóng hư hỏng

* Các yếu tố ảnh hưởng tới sự bay hơi nước của rau quả

+ Phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo nguyên sinh trong tế bào rauquả Khi mức độ háo nước của keo nguyên sinh không cao tức là tế bào ở trạngthái non chất nguyên sinh loãng nhiều nước tự do nên rau quả dễ mất nước và bịhéo nhanh Ngược lại mức độ háo nước của chất nguyên sinh cao tế bào trạngthái già chất nguyên sinh đặc lại, rất khó mất nước nên rau quả tươi bị héo khóhơn (chậm hơn) Chính vì vậy rau quả non dễ bị héo hơn rau quả già

+ Phụ thuộc vào cấu tạo và trạng thái cuả mô che chở lớp biểu bì (lớp vỏ)

độ dày, độ chắc của lớp vỏ, lớp sáp, lớp phấn bao bọc bên ngoài tuỳ loại rau quả

có loại quả vỏ được cấu tạo từ những chất đặc và cứng như lớp cutin lớp sáp tạonên lớp màng bao bọc ít thấm khí và nước Do đó hạn chế thoát hơi nước Hoặc

có loại quả bên ngoài được bao bới lớp lông mỏng cũng có tác dụng làm giảmthoát hơi nước Vì tạo ra vùng có độ ẩm cao bao quanh quả làm hạn chế hơinước từ trong qủa thoát ra ngoài Cho nên trong thực tế khi thu hái cần bảo vệlớp phấn sáp, lớp lông bao ngoài quả

+ Phụ thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh như ẩm độ, nhiệt độ.Nếu nhiêt độ môi trường càng cao thì tốc độ bay hơi nước của rau quảmạnh làm cho rau nhanh héo Còn độ ẩm tương đối của môi trường càng cao (

%) thì tốc độ thoát hơi nước của rau quả chậm và ngược lại ẩm độ trong môitrường thấp thì tốc độ thoát hơi nước của rau quả nhanh Nên bảo quản rau quảtươi trong môi trường mát và có ẩm độ cao

Giải thích vì sao rau quả tươi để trong tủ lạnh lại nhanh héo để ngoài môitrường

Trường hợp rau quả để trong tủ lạnh lại bị héo nhanh hơn rau quả để ngoàimôi trường vì nhiệt độ trong tủ lạnh luôn nhỏ hơn nhiệt độ bên ngoài môi trườngnên sự mất ẩm của nguyên liệu giảm Ngược lại ẩm độ () trong tủ lạnh nhỏ hơn

ẩm độ ngoài môi trường, làm cho sự mất ẩm của nguyên liệu mất đi rất nhanh vàvận tốc mất ẩm độ do () thấp lớn hơn rất nhiều vận tốc mất ẩm độ do nhiệt độcao Do vậy rau quả để trong tủ lạnh mất ẩm nhiều hơn quả để ngoài môi trường.Tức là quả bị héo nhanh chóng

+ Phụ thuộc vào tốc độ dòng khí trong môi trường bảo quản

Tốc độ chuyển động của không khí phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thấptộc độ chuyển động của không khí nhỏ hơn nên sự thoát hơi nước giảm, cònnhiệt độ cao tốc độ chuyển động của không khí lớn nên sự thoát ẩm tăng lên

+ Phụ thuộc vào mức độ dập nát do va đập cơ giới gây ra vết thương làmtăng sự thoát hơi nước Trong thời gian bảo quản sự mất nước trong rau quảbiến đổi như sau:

- Giai đoạn đầu khi mới thu hái sự mất ẩm tăng mạnh

- Giai đoạn giữa cường độ mất ẩm giảm và giai đoạn cuối của quả chínhoặc bắt đầu hư hỏng thì cường độ mất ẩm lại tăng (do sự bão hoà hệ keo, làmgiảm tính ưa nước) Thường với các rau quả tươi khi bảo quản sự giảm khốilượng do mất nước khoảng 75- 85% và giảm 15 –25% là do tiêu hao vật chấtkhô

5 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Nông sản sau khi thu hoạch bảo quản trong môi trường cụ thể nào đó khốilượng tự nhiên sẽ giảm dần là do ba nguyên nhân chủ yếu sau:

- Do bay hơi nước làm giảm khối lượng tự nhiên (75 – 85%)

- Do sự tiêu hao chất khô dự trữ trong nguyên liệu chủ yếu là đường axithữu cơ, VTM do hô hấp của nông sản sử dụng, tạo ra CO2 và H2O thoát khỏinguyên liệu ra ngoài Đây là nguyên nhân khách quan và phụ thuộc vào các yếu

tố của môi trường như nhiệt độ, ẩm độ

- Do sự dập nát thối rữa của nông sản bởi vi sinh vật trong bảo quản vàđây là nguyên nhân chủ quan

Nếu điều kiện bảo quản tối ưu thì sự giảm khối lượng tự nhiên là tối thiểu.

* Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt,

kỹ thuật bảo quản, thời hạn bảo quản, yếu tố môi trường bảo quản (nhiệt độ, ẩm

độ) và mức độ nguyên vẹn, độ chín của rau quả khi bảo quản.

* Biện pháp kỹ thuật hạn chế mất nước và giảm khối lượng tự nhiên

- Giảm nhiệt độ và tăng ẩm độ trong môi trường bảo quản, giảm tốc độchuyển động của không khí trong môi trường bảo quản

- Chọn lọc kỹ nguyên liệu trước khi đưa bảo quản và bảo vệ lớp màng baophủ bề mặt ngoài của nông sản

- Bao gói rau quả trong túi PE, bao bọc lớp sáp bên ngoài, vùi trong cátkhô sạch

- Áp dụng chế độ bảo quản phù hợp với đặc điểm tính chất của nguyênliệu kết hợp với chống thối mốc cho nông sản trước khi đưa vào bảo quản

II Biến đổi sinh lý

1 Hô hấp

Sau khi thu hoạch các chất hữu cơ tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ởtrên cây nên nông sản vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống

* K/N: Hô hấp là quá trình oxy hoá các vật chất của tế bào (đường, tinh bột,

lipit, protein ) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản đồng thời giải phóng

năng lượng và các phân tử cần thiết cho quá trình tổng hợp của tế bào.

* Các dạng hô hấp

Có 2 dạng hô hấp:

- Hô hấp hiếu khí (hô hấp hảo khí):

Trong điều kiện bảo quản hạt tỷ lệ oxy trong không khí chiếm 21% thểtích hạt xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí Sản phẩm cuối cùng của quá trình hảokhí hoàn toàn là CO2 và H2O Trong quá trình này chủ yếu có sự tham gia củagluxit và chất béo

Ví dụ cơ chất tham gia quá trình hô hấp ở đây là gluxit:

C6H12O6 +6 O2  6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- Hô hấp yếm khí

Trong trường hợp không có oxy để oxy hoá các chất dinh dưỡng tạo thànhnăng lượng, dưới sự tham gia của một số enzym và vi sinh vật yếm khí khối

nông sản phẩm diễn ra quá trình hô hấp yếm khí tạo ra năng lượng và các chấttrung gian.

Quá trình hô hấp yếm khi diễn ra rất phức tạp, nhiều sản phẩm trung gianđược tạo thành Sản phẩm cuối cùng được tạo thành là axit pyruvic Tuỳ theotừng điều kiện biến đổi khác nhau mà sản phẩm này có thể biến đổi tiếp thànhCO2, rượu etylic, axit formic, axit axetic

C6H12O6  C2H5OH + CO2 + 28Kcal

Người ta thấy rằng nhiệt lượng giải phóng ra do quá trình hô hấp yếm khí

ít hơn quá trình hô hấp hiếu khí khoảng 35 lần Như vậy đối với cơ thể sống hôhấp yếm khí không có lợi Mặt khác, nó còn tạo ra nhiều chất trung gian ảnhhưởng đến phẩm chất sản phẩm trong bảo quản, làm mất khả năng nẩy mầm củahạt Tuy nhiên hô hấp yếm khí lượng hao tổn chất khô ít hơn khi hạt hô hấp hảokhí

- Hệ số hô hấp và ý nghĩa của nó

Để đặc trưng cho mức độ và phương thức hô hấp khác nhau người ta dùngmột đại lượng gọi là hệ số hô hấp (HSHH) Đó là tỉ số giữa số phân tử hay thểtích khí CO2 bay hơi trên số phân tử hay thể tích O2 hấp phụ vào trong cùng mộtthời gian của quá trình hô hấp

Hệ số hô hấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thuỷ phần sản phẩm,

áp lực hơi nước, nồng độ nitơ, chất dinh dưỡng…tuỳ theo dạng hô hấp vànguyên liệu tham gia quá trình hô hấp mà HSHH có thể > 1 hay < 1

Ví dụ: Nguyên liệu tham gia quá trình hô hấp (cơ chất tham gia) là gluxit,

phương thức hô hấp ở đây là hô hấp hiếu khí thì HSHH =

Ngoài nhân tố thành phần hoá học trong sản phẩm nông sản phẩm ảnhhưởng đến hệ số hô hấp thì độ ẩm, nhiệt độ, thành phần không khí trong khối sảnphẩm cũng ảnh hưởng đến HSHH

* Cường độ hô hấp và những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

- K/N : Cường độ hô hấp là lượng oxy hấp phụ vào hay lượng CO2 thoát ra

của 100 hay 1000g chất khô tính bằng mililit hay miligam trong thời gian 24 giờ

Lượng oxy tiêu thụ hay lượng CO2 bay hơi càng lớn thì cường độ hô hấpcàng mạnh

Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3 hướng sau:

Xác định lượng O2 hấp thu vào hoặc lượng CO2 bay hơi

Xác định lượng vật chất khô hao tổn

Xác định lượng nhiệt năng toả ra

Một số phương pháp cụ thể

* Phương pháp xác định lượng CO2 thoát ra theo hệ thống kín của Bailey

Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp giữa CO2 bay ra với Ba(OH)2 chuẩn tạo thànhBaCO3 kết tủa

Ba(OH)2 + CO2  BaCO3 + H2OCác tiến hành: Thu CO2 trong phòng kín cho qua dung dịch Ba(OH)2 Xác địnhlượng Ba(OH)2 trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO2 và được cường

độ hô hấp

+ Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

- Ảnh hưởng của độ ẩm của sản phẩm

Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ

hô hấp của sản phẩm tăng lên

Nguyên nhân – vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng tháiliên kết mà ở dạng tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này sang tế bàokhác tham gia quá trình trao đổi chất, tăng hoạt động của enzym, quá trình thuỷphân các chất tăng lên, hạt hô hấp mạnh hơn

Bảng 1– Ảnh hưởng của độ ẩm đến cường độ hô hấp của hạt đậu tương

Độ ẩm

%

Cường độ hô hấpmgCO2/100g/24 giờ

Độ ẩm % Cường độ hô hấp

mgCO2/100g/24 giờ

9,0 0,9 15,0 17,4

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khinhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng Vì phần lớn các quá trình sinh lý của sảnphẩm xảy ra trong bảo quản do sự tham gia của các loại enzym Mỗi loại enzymthích hợp ở một nhiệt độ nhất định Khi nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ tối thíchcủa enzym thì cường độ hô hấp tăng Nếu vượt quá ngưỡng nhiệt độ thì hoạt tínhenzym giảm xuống và khi đó cường độ hô hấp giảm

Nhiệt độ tối thích của đa số các loại enzym trong khoảng 45 – 500C

B ng 2 - nh hảng 2 - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạtng c a nhi t ủa nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt đến cường độ hô hấp của khối hạtn cường độ hô hấp của khối hạtng độ đến cường độ hô hấp của khối hạt hô h p c a kh i h tấp của khối hạt ủa nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ối hạt ạt

lúa mìNhiệt độ của

khối hạt

Cường độ hô hấpmgCO2/100g/24 giờ

Nhiệt độ củakhối hạt

Cường độ hô hấpmgCO2/100g/24 giờ

- Ảnh hưởng của mức độ thoáng của không khí

Mức độ thoáng của không khí là hàm lượng oxy và CO2 có trong khôngkhí Nó ảnh hưởng tới cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hô hấpcủa sản phẩm Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngượclại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí

Khi tăng nồng độ CO2 trong không khí và hạ thấp lượng oxy thì cường độ

hô hấp sẽ giảm xuống

- Ảnh hưởng của côn trùng và vi sinh vật hại trong kho

Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làmtăng cường độ hô hấp Vì vi sinh vật và côn trùng gây hại sẽ làm cho nông sản bịthương, đồng thời nhiệt độ khối sản phẩm tăng lên ( do hoạt động hô hấp của visinh vật và côn trùng) đây là những yếu tố thúc đẩy cường độ hô hấp trong khốinông sản

B ng 3 - nh hảng 2 - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạtng c a s lủa nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ối hạt ượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của ng n m m c t i cấp của khối hạt ối hạt ới cường độ hô hấp của ường độ hô hấp của khối hạtng độ đến cường độ hô hấp của khối hạt hô h p c a ấp của khối hạt ủa nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạtlúa mì tính trên 1 g lúa mì

Số lượng khuẩn Cường độ hô hấp Số lượng khuẩn Cường độ hô hấp

lạc nấm mốc mgCO2/100g/24 giờ lạc nấm mốc mgCO2/100g/24 giờ

- Ảnh hưởng của chất lượng nông sản

Với nông sản phẩm bị thương, bị sâu thối, dập nát cường độ hô hấp tăng.Đây là phản ứng tự nhiên của nông sản Khi bị thương, bị sâu thối nông sản tạo

ra các chất đề kháng, sinh ra các phản ứng oxi hoá các độc tố, tạo lớp màng bảo

vệ vết thương

Ví dụ: Khoai lang, khoai tây

Ảnh hưởng của loại nông sản

Mỗi loại nông sản phẩm khác nhau thì cường độ hô hấp khác nhau

*Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá trình bảoquản

+ Làm hao hụt chất khô của sản phẩm Quá trình hô hấp là quá trình phângiải chất khô của nông sản tạo thành nhiệt lượng cần thiết cho các hoạt độngsống

+ Làm thay đổi quá trình sinh hoá trong khối nông sản phẩm

+ Làm tăng thuỷ phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khíxung quanh hạt

+ Tăng nhiệt độ của khối nông sản phẩm

+ Quá trình hô hấp làm độ ẩm và nhiệt độ của khối nông sản phẩm tăng,tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng gây hại làm cho khốinông sản phẩm bị thối hỏng

- Biện pháp hạn chế

+ Với hạt

Trước khi đem vào bảo quản phải được phơi sấy khô đưa về thuỷ phần antoàn, phải được xử lý hoá chất loại bỏ nấm mốc, nấm men và côn trùng gây hại,phải quạt sạch loại bỏ hạt còn xanh, hạt nép và được bảo quản trong môi trường

có nồng độ oxi thấp, ở nhiệt độ thấp

+ Với rau quả, củ tươi

Trước khi đưa vào bảo quản nông sản phải được lựa chọn, loại bỏ nhữngnông sản sâu, thối, dập nát Có thể được xử lý hoá chất chống nảy mầm, hoá chất

diệt vi sinh vật gây thối hỏng Tuỳ theo từng nông sản cụ thể xác định ngưỡngnhiệt độ, nồng độ oxi thích hợp (ở mức thấp)

2 Quá trình tự bốc nóng

- Nguyên nhân của hiện tượng tự bốc nóng

Nhiệt độ tăng dần trong quá trình bảo quản là biểu hiện rõ rệt nhất củahiện tượng tự bốc nóng Nguyên nhân là do đặc tính sinh lý, sinh hoá, vật lý củakhối hạt gây ra và do hoạt động của vi sinh vật hại gây ra

Đặc tính sinh lý, sinh hoá gây bốc nóng chủ yếu là hoạt động hô hấp củahạt và các vật thể sống Ngoài ra còn do tính tự phân cấp, tính hấp phụ và tínhtan rời của khối hạt thúc đẩy qúa trình tự bốc nóng của khối hạt phát triển nhanh

Năng lượng do vi sinh vật gây ra dưới dạng nhiệt năng có 5 – 10% là bảnthân vi sinh vật sử dụng để duy trì sự sống còn 90 – 95% là toả ra môi trườngxung quanh

Năng lượng do quá trình hô hấp chỉ sử dụng 1/3 vào hoạt động sống củahạt, còn 2/3 năng lượng toả ra môi trường dưới dạng nhiệt năng

- Điều kiện thúc đẩy sự phát triển của quá trình tự bốc nóng

+ Trạng thái kết cấu của kho

Trạng thái kết cấu của kho bảo quản kém, kho ở vị trí ẩm thấp, khôngthông thoáng làm cho nhiệt độ và ẩm độ của khối hạt thay đổi dần theo nhiệt độmôi trường Những thay đổi đột ngột đó tạo nên hiện tượng hơi nước trên mặtkhối nông sản ngưng tụ lại, phát sinh hiện tượng khuếch tán nhiệt, ẩm và hìnhthành sự phân bố thuỷ phần không đều trong khối hạt Do đó tạo điều kiện hoạtđộng sinh lý của và vi sinh vật dẫn tới hiện tượng bốc nóng nhanh chóng

+ Trạng thái của khối hạt

Những hạt có chỉ số chất lượng thấp như thuỷ phần của hạt cao, nhiều hạtxanh và lép, vỡ nát, hạt không hoàn thiện, tỷ lệ tạp chất, tỷ lệ cỏ dại cao…quátrình bốc nóng nhanh vì hoạt động sinh lý mạnh, lượng nhiệt sản sinh ra lớn

+ Điều kiện bảo quản

Khối hạt cao, thoát nhiệt kém, dễ xảy ra hiện tượng bốc nóng Mặt khácnếu khối hạt không được đảo thường xuyên cũng dễ làm cho ẩm độ và nhiệt độkhối hạt thay đổi, là điều kiện thuận lợi thúc đẩy hiện tượng tự bốc nóng

- Các loại hiện tượng bốc nóng thường gặp

+ Bốc nóng từng vùng: Biểu thị ở một vùng nhất định của khối hạt do tácđộng của những hoạt động sinh lý không bình thường hoặc do yếu tố môi trườngảnh hưởng đến

Bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên cách 70 – 150 cm khoảng cáchnày phụ thuộc vào trạng thái kho và khối hạt Như khi hạt nhập kho vào lúc nóngbức, khối hạt sẵn có nhiệt độ cao sau một thời gian bảo quản những lớp hạt trêncùng do tiếp xúc với không khí được nguội đi một phần nhưng lớp dưới nhiệt độcao, dưới tác tác dụng của quá trình khuếch tán nhiệt và ẩm, hơi nước và nhiệt

độ ở lớp dưới chuyển dịch lên trên, ở đây gặp khí lạnh, nước ngưng tụ đọng lạingoài vỏ hạt, làm hạt bị ẩm tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy hoạt động sinh lýcủa hạt và của sinh vật hại

Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho Nguyên nhântương tự như hiện tượng bốc nóng tầng trên

Bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xảy ra ở những lớp hạt dọc theotường kho Nguyên nhân cũng giống như trên

+ Tự bốc nóng toàn bộ: Khi phát sinh một trong 4 hiện tượng bốc nóng kểtrên nếu không kịp thời xử lý sẽ bị lan dần làm cho toàn khối hạt bị bốc nóng

- Biện pháp hạn chế

+ Trong quá trình bảo quản nếu để xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì tuỳtheo mức độ bị hại mà nó gây hại cho quá trình bảo quản khác nhau Nếu quátrình tự bốc này ở mức độ thấp ta xử lý ngay thì mức độ gây hại không nhiều

Nếu quá nặng sẽ làm cho toàn bộ khối sản phẩm hư hỏng hoàn toàn, xảy

ra trong thời gian ngắn

VD: Hạt nhiều tinh bột 16- 18 ngày

Hạt nhiều tinh dầu: 22- 23 ngày

+ Xác định kho bảo quản: Đặt ở vị trí cao ráo, thoáng mát có khả năngcách nhiệt, cách ẩm độ tốt

+ Theo dõi, phát hiện kịp thời các đối tượng côn trùng hại trong khô, nếucần thiết ta xử lý hoá học

+ Chất lượng sản phẩm lúc nhập kho

Ẩm độ thấp (thóc ẩm độ <13%)

Sản phẩm đủ độ chín và còn nguyên vẹn, hạt lửng, nép, xanh tỷ lệ tạp chất thấp

Duy trì môi trường bảo quản có nhiệt độ thấp, ẩm độ thấp, hàm lượng oxy thấp Thực hiện đúng chế độ quá trình bảo quản cũng như chế độ vệ sinh khotàng, chế độ cào đảo thường xuyên.

III Biến đổi sinh hoá

Trong thời gian tồn trữ những biến đổi hoá sinh trong nông sản chủ yếu làhậu quả quả quá tình hô hấp và sự thuỷ phân thành phần các chất dự trữ cụ thể:

- Gluxit là thành phần có sự thay đổi lớn và mạnh nhất Trong các loại quả(nhất là với quả có hô hấp đột biến) tinh bột biến đổi thành đường dưới tác dụngcuả hệ enzym phosphorilaza Ngoài ra hemixenluloza cũng bị thuỷ phân tạothành các đường xiloza, mantoza và galactoza

Tuy nhiên với các loại đậu đỗ, ngô thì lại có sự chuyển hoá đường thànhtinh bột

- Trong quá trình chín protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan, làmcho quả bị mềm Khi quá chín các pectin lại bị thuỷ phân thành axit pectic vàmetanol làm cho quả bị nhũn

Với một số quả hạch thì ngược lại lượng protopectin lại tăng lên trong quátrình chín

- Hàm lượng axit hữu cơ giảm do qúa trình hô hấp, do quá trìnhdecacboxyl hoá và do tham giam phản ứng este tạo hương thơm khi quả chín.Tuy nhiên từng loại axit có thể tăng lên

- Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín

- Hàm lượng VTM C giảm mạnh do hô hấp và do quá trình oxi hoá

Chương III: NHỮNG SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH

BẢO QUẢN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRỪ

A VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN

I Các loại hình vi sinh vật hại nông sản phẩm

Theo hình thức gây hại

1 Vi sinh vật phụ sinh

Loại này tồn tại trên hạt tới 90% là do vận chuyển từ rễ cây, thân cây lên

hạt, nó thuộc hệ vi sinh vật hạt rễ củ Điển hình là Pseudomonas herbicola và

Pseudomonas fluorescens

Các vi sinh vật loại này có thể trực tiếp phá hoại tế bào ký chú hay hútnhững chất dinh dưỡng của ký chú cho nên nó không những phá hoại ký chú màcòn có mối tương quan với cường độ trao đổi chất và sức sống của cây Do đóchúng thường có nhiều nhất trên những hạt khoẻ mạnh và còn tươi

2 Vi sinh vật hoại sinh

Vi sinh vật ở trên hạt giống và lương thực phần lớn là các loài hoại sinh

Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là những loại nấm phát sinh và phát triển rất mạnhtrong hạt và một số nông sản phẩm khác

Điển hình là Aspergillus, Penicillium, Micrococcus collectotricum sp

Trong nhóm vi sinh vật hoại sinh, ngoài các loại nấm mốc thì còn có vi

khuẩn và xạ khuẩn điển hình là Bactericum herlicola sureum, Bacterium

3 Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh

- Ký sinh là vi sinh vật lấy chất dinh dưỡng của ký chủ (có thể lấy toàn bộhay từng bộ phận) Do vậy ký chủ bị mất chất dinh dưỡng, bị phá hoại

- Cộng sinh là hình thức sinh vật kết hợp với ký chủ thoả mãn đôi bêncùng có lợi

Trong quá trình bảo quản nhóm vi sinh vật hoại sinh có ảnh hưởng lớnđến chất lượng nông sản phẩm Ngoài ra người ta còn thấy một số loại vi sinhvật còn gây bệnh cho cây và cho người

Theo cấu tạo cơ thể vi sinh vật gây hại nông sản gồm có Vi khuẩn, nấm mốc vànấm men, trong đó nấm mốc gây hại chủ yếu trên hạt nông sản, vi khuẩn và nấmmen gây hại trên rau quả

II Sự tích tụ và xâm nhập của vi sinh vật

Người ta thấy rằng vi sinh vật được đưa vào kho cùng với sản phẩm hoặcvới các vật lẫn tạp như đất, cát, bụi bẩn và bằng các cách khác nhau

- Vi sinh vật xâm nhiễm vào khối nông sản từ ngoài đồng

Trong thời gian sinh trưởng và phát triển, nông sản phẩm có thể bị nhiễmVSV từ môi trường sinh sống như từ đất, nước, không khí, trong khi chăm sóc,bón phân

- VSV xâm nhiễm trong thời gian thu hoạch, vận chuyển, nhập kho, trongthời gian bảo quản

Trong thời gian thu hoạch, nông sản có thể bị nhiễm khi nông sản tiếp xúcvới đất, với dụng cụ thu hái, dụng cụ chứa đựng

Nông sản còn có thể bị nhiễm qua dụng cụ, thiết bị chuyển trở trong quátrình vận chuyển, quá trình nhập kho

Ngoài ra nông sản còn bị nhiễm VSV từ ngoài môi trường không khí, từdụng cụ chứa đựng, từ kho bảo quản, từ nông sản nhiễm bệnh sang nông sản cóchất lượng tốt trong thời gian bảo quản

III Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

1 Ảnh hưởng của ẩm độ và thuỷ phần của nông sản phẩm

Độ ẩm của nông sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định khả năng sinhsản và phá hoại của vi sinh vật Trong thành phần tế bào vi sinh vật nước chiếm

70 – 90% Nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào với môi trườngxung quanh Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các enzym trong sản phẩm hoạt độngmạnh, protein, tinh bột được phân giải thành các dạng đơn giản, hoà tan thẩmthấu vào tế bào vi sinh vật làm cho nó phát triển mạnh

Những vi sinh vật khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm khác nhau Đốivới hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15 – 16%, còn vikhuẩn là 16 – 18%

Muốn bảo quản tốt nông sản phầm cần:

+ Hạ thấp thuỷ phần của khối nông sản phẩm xuống thuỷ phần an toànbằng cách phơi nắng hoặc sấy khô

Ví dụ: độ ẩm an toàn của chè 8%, của lúa gạo là 13%

+ Trong quá trình đóng gói nhập kho tránh sự xâm nhập của nước vàokhối nông sản như không đóng gói ở những nơi ẩm ướt.

+ Nông sản phẩm được bảo quản ở trong kho khô ráo

2 Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường

Với mỗi loại sinh vật khác nhau hoạt động ở khoảng nhiệt độ giới hạnkhác nhau

Dựa vào giới hạn nhiệt độ này mà người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:+ Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở nhiệt độ gần 00C và nhiệt độ thíchhợp của nó là 20 – 300C như Pseudomonas, Enterococcus

+ Nhóm ưa ấm: phát triển trong khoảng nhiệt độ 20 – 450C, nhiệt độ tối ưu

30 – 400C Hầu hết các loại vi sinh vật phát triển ở ngưỡng nhiệt độ này

+ Nhóm ưa nóng: hoạt động mạnh trong khoảng nhiệt độ 50 – 600C, đôikhi nó còn chịu được trong khoảng nhiệt độ 70 – 800C Chủ yếu thuộc giống

Bacillus, Clostridium

Ở nhiệt độ thấp quá trình phát triển của vi sinh vật giảm xuống tuy nhiên

vi sinh vật vẫn tồn tại ở dạng bào tử

Bào tử của nấm mốc và nấm men chịu nhiệt kém hơn bào tử của vi khuẩn.Chúng có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70 – 800C, tuy nhiên bào tử của một số loạinấm mốc có thể chịu được ở nhiệt độ 1000C

3 Ảnh hưởng của điều kiện không khí

Hầu hết vi sinh vật gây hại hạt là vi sinh vật hiếu khí Do đó trong điềukiện thiếu oxy thì hoạt động của chúng giảm đi so với bảo quản ở điều kiệnthoáng khí

Do ảnh hưởng của mức độ thoáng khí tới sự phát triển của vi sinh vật nênkhi bảo quản hạt nông sản cần tiến hàng gia công chất lượng hạt như cào đảo,hạn chế quạt không khí vào khối hạt nhằm tích tụ lượng CO2 hạn chế sự pháttriển của vi sinh vật

4 Ảnh hưởng của chất lượng nông sản phẩm và khả năng sống của hạt

Với những hạt nông sản phẩm chín kỹ, có lớp vỏ ngoài nguyên vẹn, rauquả còn lành lặn, không bị dập nát thường có tính chống đỡ với sự phát triển của

vi sinh vật tốt hơn những hạt xanh lép, hạt tróc vỏ, rau quả dập nát

Ví dụ kết quả nghiên cứu của O.P Podiepnonski trên lúa với chất lượngkhác nhau

B ng 4 - Lảng 2 - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của khối hạt ượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của ng vi sinh v t trong kh i lúa có ch t lật trong khối lúa có chất lượng khác nhau ối hạt ấp của khối hạt ượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của ng khác nhau(tính trên 1 g lúa - đơn vị tính vi sinh vật 1000)n v tính vi sinh v t 1000)ị tính vi sinh vật 1000) ật trong khối lúa có chất lượng khác nhau

Trạng thái hạt Lượng nấm sợi Lượng vi khuẩn Lượng

IV Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm

có những chấm đen, nâu hoặc xám

- Với các loại rau quả, các vết biến màu thông thường sẽ phát triển lanrộng tạo ra các khoảng thâm, trũng và thối nhũn, gây mùi khó chịu

2 Chất lượng giống

Khi vi sinh vật phát triển trên hạt sẽ phân huỷ các lớp mô bào ngoài hạt rồixâm nhập phá huỷ phôi như làm thay đổi màu sắc phôi nhũ Làm cho hạt giốngmất khả năng nảy mầm, khi xay xát hạt thường hay bị gãy nát

Với rau quả khi bị sẫm màu, mềm nhũn sẽ dẫn đến sự thối rữa, làm giảmkhả năng nảy mầm của hạt

3 Chất lượng dinh dưỡng

Hàm lượng các chất dinh dưỡng như tinh bột, protein, chất béo, VTM,chất khoáng qua các hoạt động phân giải của vi sinh vật mà bị biến đổi và giảmnghiêm trọng Vi sinh vật không những làm mất đi mùi thơm và vị đặc trưng của

nông sản mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hoá chất như enzym,các loại axit béo, rượu, aldehyt, xeton gây ra mùi ôi, mốc, chua cho sản phẩm.

Ngoài ra trong quá trình hoạt động sống vi sinh vật còn sản sinh ra các độc

tố như các loại nấm Aspergillus, Fusarium, Penicillium gây độc cho người vàgia súc khi sử dụng

V Biện pháp phòng trừ bệnh hại

Phòng bệnh là cách an toàn nhất cho nông sản trước quá trình bảo quản.Phòng bệnh phải được tiến hành từ trước, trong khi thu hoạch, trong quá trìnhvận chuyển, nhập kho và trong thời gian bảo quản

- Với rau quả, có thể xử lý thuốc trừ nấm, khuẩn trước khi thu hoạch vàingày để tiêu diệt mầm mống bệnh

- Bao gói một số loại rau quả có giá trị kinh tế cao ngay trên đồng ruộng

- Khi thu hoạch nông sản tránh để nông sản tiếp xúc trực tiếp với đất

- Không nên thu hoạch nông sản khi trời mưa hoặc có sương mù

- Với các loại hạt, cần phơi sấy ngay sau khi thu hoạch

- Trong quá trình vận chuyển, nhập kho tránh làm dập nát, xây xát nôngsản

- Kho tàng, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển cần phải được khử trúngtrước và sau khi tiếp xúc với nông sản

- Trong thời gian bảo quản cần giữ gìn kho tang, nông sản sạch sẽ và cóchế độ kiểm tra theo dõi hợp lý để có những biện pháp xử lý kịp thời

VI Biện pháp diệt trừ vi sinh vật

1 Biện pháp vật lý

- Phơi sấy là một trong những biện pháp xử lý đối với hạt nông sản Việcphơi sấy không những làm giảm thuỷ phần của hạt mà còn tiêu diệt các loài nấmhay vi khuẩn có trên bề mặt hạt

- Xử lý nhiệt độ cao hiện nay cũng trở thành biện pháp an toàn được sửdụng nhiều

+ Không khí khô nóng thường được sử dụng để xử lý các hệ thống ốngdẫn hạt nông sản vào silo, vừa có tác dụng sấy khô vừa có tác dụng diệt trừ vikhuẩn và nấm bệnh

+ Với một số loại quả như đu đủ, xoài, táo người ta có thể nhúng vàonước nóng (50 – 550C) trước khi đem bảo quản

2 Biện pháp hoá học

Sử dụng một số loại thuốc hoá học chủ yếu là thuốc diệt nấm để bảo quản

Ví dụ: Người ta sử dụng các hợp chất benzimidazole, các hydrocacbon và dẫnxuất (Biphenyl) để diệt trừ nấm Penicillium, các bệnh thối cuống cho cam, quýt

Sử dụng các chất chống oxy hoá như Axit hypocloric cho vi khuẩn và nấmnhiễm trong nước rửa

3 Biện pháp sinh học

Sử dụng các loại vi sinh vật không gây hại nông sản nhưng lại có tính đốikháng hoặc tạo ra tính cạnh tranh, chiếm chỗ phát triển của vi sinh vật gây hại.Với biện pháp này người ta thấy hiệu quả khá tốt tuy nhiên nó ít được sử dụng vìcần phải nghiên cứu rất rõ về đặc tính của mỗi loại vi sinh vật và tuỳ từng đốitượng nông sản mà sử dụng cho hiệu quả, quá trình theo dõi khối nông sản saukhi xử lý đòi hỏi tốn thời gian, kỹ thuật phức tạp

B- CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN TRONG KHO

+ Mọt gạo: Trong bảo quản lượng thực

một gạo là loại phá hoại số 1 Mọt gạo phân bố

rộng ở mọi điều kiện

Dạng trưởng thành dài 3 – 4cm, màu

nâu xám, đầu kéo dài thành vòi, vòi con cái dài

hơn, hơi cong xuống, vòi con đực ngắn không

cong lắm Râu hình gối 8 đốt Trên cánh cứng

có 4 vòng tròn màu vàng nâu, có giả chết

Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 300C, độ ẩm

thích hợp từ 90 -1000C, thuỷ phần hạt thích

hợp là 15 – 20%

Phá hoại trên các loại ngũ cốc, gạo, đậu

đỗ, thuốc bắc chủ yếu phá phần phôi nên ảnhhưởng đến khả năng nảy mầm của hạt

Dạng trưởng thành dài 6,5 – 10 mm (làmột trong những côn trùng hại kho có kíchthước lớn nhất), thân hình bầu dục, trên lưng

có màu nâu đỏ Râu hình chuỳ 11 đốt

- Họ mọt răng cưa

+ Mọt răng cưa

Gây hại chủ yếu trên lương thực, hạtgiống, quả khô, lạc, bột và các loại hạt códầu…nó thuộc loại phá hoại nghiêm trọng thời

kỳ sau

Dạng trưởng thành dài 2,5 – 3,5 mm,nhỏ và dẹt, màu nâu nhạt đến nâu thẫm Đầugiống hình tam giác, râu hình chuỳ 11 đốt.Ngực trước có 3 đường chạy dọc Mỗi bênmép ngực có 6 gai lồi trông rõ Trên cánh có

10 đường chạy dọc

- Họ bò chân dài

+ Mọt thóc đỏ

Phân bố rộng khắp miền bắc, phá hoại

trên 100 loại nông sản phẩm khác nhau như

thóc, gạo, ngô, bột mì, khoai, sắn, thuốc bắc

tuy nhiên nhiều nhất là bột mì

Mọt trưởng thành dài 3 – 4 mm, rộng

1,3 – 1,5 mm màu nâu, râu 11 đốt hình chuỳ 3

đốt đầu phình to Khi phá hoại mọt thường tiết

ra chất dịch thối gây cho sản phẩm có mùi hôi

thối khó chịu

- Họ mọt râu dài

+ Mọt cà phê

Đối tượng gây hại chủ yếu là cà phê,

ngô, đậu, hạt bông

Mọt trưởng thành dài 2,5 – 4,5 mm

Thân hình trứng màu nâu tối hay xám tro Râu

màu đỏ, nhỏ, dài, râu 11 đốt hình sợi, đốt thứ 9

– 11 hình tam giác bằng và dẹt Cuối bụng có

mảnh hở nhỏ hình tròn có nhiều lông nhỏ màu

Mọt cái dài 4 – 5 mm, màu nâu đậm, râu dài bằng thân Cánh cứng, hìnhbầu dục, có 2 vân màu trắng Con đực dài 5 mm, thân nhỏ và dài Râu dài hơnmọt cái, cánh cứng không rõ vân trắng

- Họ mọt đậu

+ Mọt đậu xanh

Chúng phá hoại hầu hết các loại đậu nhưng chủ yếu trên đậu xanh

Dạng trưởng thành con đực dài 2,5 mm, con cái dài 3 mm, hình bầu dụcmàu nâu đỏ Râu có 11 đốt, râu mọt đực hình răng lược, râu mọt cái cưa, giữacác cánh cứng có 1 đường vân chạy thẳng

+ Ngài gạo đen

Phá hoại chủ yếu trên các loại thóc gạo, các loại bột, thuốc lá, bông…Ngàicái dài 12 -1 4 mm, cánh dang dài 32 – 34 mm, thân màu vàng nâu, cánh trướcmàu vàng nâu lác đác có chấm đen tím, râu hình lưỡi liềm

c Bộ có răng

- Họ có răng không cánh

+ Rệp sách

Ăn hại các các loại thóc gạo, bột hạt có dầu

Dạng trưởng thành thân dài 1 mm, thân dẹp bằng và nhỏ, lúc đầu có màutrắng, sau thành màu cỏ úa, nâu xám, trên mình có lông Đầu to, ngực ngắn nhỏbụng to mập Râu hình sợi 19 đốt, không có cánh

+ Rệp bụi

Đối tượng gây hại giống như rệp sách

Dạng trưởng thành gần giống rệp sách thân dài 1,5 – 2 mm Râu hình sợi 29đốt, đầu có mắt kép lồi Toàn thân lác đác có lông

d Bộ mối

- Mối: Mối có khoảng 2000 loài Ở Việt Nam mối phá hoại kho tàng, nhà

cửa thuộc 2 dạng Coptotermes và Mirotermes

Mối thuộc loại côn trùng có sức phá hoại rất nhanh gây thiệt hại lớn Mốiphá nhà cửa, cột nhà, trần nhà, kho tàng và nông sản hàng hoá trong kho

Mạt không những phá hoại nông sản mà còn làm cho khối nông sản có mùihôi, màu sắc biến đổi, bột bị đắng

+ Mạt thân dài

Đối tượng phá hoại giống như mạt bột Dạng trưởng thành có hình dánggiống như mạt bột nhưng phía dưới có nhiều lông dài Chiều dài rộng hơn nửachiều dài thân Thân mạt dài, chân mảnh có màu đỏ

+ Mạt chân đen

Thân màu trắng dài 0,5 – 0,7 mm Chân và hàm màu tím đen hoặc tím than.Mạt chân đen ưa ẩm và thích hợp ở nhiệt độ 350C

II Tác hại của côn trùng đối với nông sản

- Làm giảm khối lượng khối hạt một cách nghiêm trọng do sâu mọt ăn hạiphần nội nhũ, mầm hạt

- Chất lượng cảm quan của khối hạt bị giảm, màu sắc hạt bị thay đổi (nộinhũ của hạt thóc bị ngả sang màu vàng), nông sản có mùi hôi khét khó chịu

- Hàm lượng các chất dinh dưỡng bị mất đi đáng kế do côn trùng phá hại

- Ngoài ra sự phát triển của côn trùng làm lan truyền nhiệt độ và ẩm độtrong khối hạt, sự gia tăng nhiệt và ẩm vừa tạo điều kiện cho các loài côn trùngkhác phát triển, vừa làm tăng khả năng phát triển của cacs loại nấm hại đồng thờicòn thúc đẩy quá trình hô hấp của nông sản tăng lên

- Một số loại côn trùng còn làm trung gian truyền bệnh cho con người và giasúc

III Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của côn trùng

3 Độ ẩm môi trường bảo quản

Độ ẩm không khí của môi trường cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của côntrùng Độ ẩm cao hay thấp sẽ làm cho sâu mọt bốc hơi nước trong cơ thể nhanhhay chậm Nếu độ ẩm thấp côn trùng bốc hơi nước nhanh và ngược lại

Nhìn chung côn trùng thích hợp trong khoảng ẩm độ 80 – 90%

4 Nhiệt độ môi trường bảo quản

Côn trùng thuộc loại động vật biến nhiệt Sự thay đổi nhiệt độ môi trườngảnh hưởng đến khả năng phát dục, mật độ của từng loại, quá trình trao đổi chấttrong cơ thể…Mỗi loại khác nhau thích hợp ở khoảng nhiệt độ khác nhau.

Ví dụ: Mọt thóc tạp thích hợp ở nhiệt độ 27 – 320C còn mọt gạo thích hợp ởnhiệt độ 25 – 290C

Ngoài những yếu tố chủ yếu trên ảnh hưởng đến sự phát triển của côn trùngthì yếu tố sinh vật (một số loại sinh vật sống ký sinh trên côn trùng như ong kýsinh trên sâu non Ecphoropsis), ánh sáng mặt trời, điều kiện kho tằng, kỹ thuậtbảo quản cũng ảnh hưởng đến hoạt động của côn trùng

IV Phương pháp phòng côn trùng hại kho

- Dựa vào quy luật phát sinh phá hoại của các loại côn trùng, thực hiệnthường xuyên và có hệ thống không cho côn trùng lây lan, ngăn ngừa và tiêu diệtmọi điều kiện sinh sống thuận lợi cho sự phát triển của côn trùng Do vậy cầnđáp ứng các yêu cầu sau:

+ Tiến hành các biện pháp kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm ngặt để đề phòng sựlây lan từ địa phương này sang địa phương khác

+ Đề phòng côn trùng xâm nhập vào nông sản phẩm, do vậy nông sản phẩmphải đảm bảo mọi tiêu chuẩn kỹ thuật nhập kho

+ Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời sự xuất hiện và diễn biến củacôn trùng để có biện pháp xử lý kịp thời

+ Sản phẩm hàng hoá cần xếp cách xa tường khoảng 70 cm, xa đất 50 cm và

xa trần nhà 80 cm

+ Thực hiện cách ly triệt để giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới, giữa sảnphẩm tốt và sản phẩm xấu, giữa sản phẩm khô và ướt, sản phẩm nhiễm côn trùng

và sản phẩm không nhiễm côn trùng nhằm ngăn ngừa sự lây lan côn trùng

+ Ngoài ra cần tiến hành vệ sinh kho tàng, khử trùng kho tàng, các dụng cụchứa đựng trước và sau khi tiếp xúc với nông sản

+ Tuỳ từng đối tượng nông sản mà có chế độ bao gói cho phù hợp và hiệuquản Việc bao gói các tác dụng ngăn ngừa sự nhiễm côn trùng vào khối nôngsản

V Biện pháp diệt côn trùng

1 Biệp pháp vật lý