1. Ảnh hưởng của ẩm độ và thuỷ phần của nông sản phẩm
Độ ẩm của nông sản phẩm là yếu tố quan trọng quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Trong thành phần tế bào vi sinh vật nước chiếm 70 – 90%. Nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào với môi trường xung quanh. Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các enzym trong sản phẩm hoạt động mạnh, protein, tinh bột được phân giải thành các dạng đơn giản, hoà tan thẩm thấu vào tế bào vi sinh vật làm cho nó phát triển mạnh.
Những vi sinh vật khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm khác nhau. Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15 – 16%, còn vi khuẩn là 16 – 18%.
Muốn bảo quản tốt nông sản phầm cần:
+ Hạ thấp thuỷ phần của khối nông sản phẩm xuống thuỷ phần an toàn bằng cách phơi nắng hoặc sấy khô.
Ví dụ: độ ẩm an toàn của chè 8%, của lúa gạo là 13%.
+ Trong quá trình đóng gói nhập kho tránh sự xâm nhập của nước vào khối nông sản như không đóng gói ở những nơi ẩm ướt.
+ Nông sản phẩm được bảo quản ở trong kho khô ráo.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường
Với mỗi loại sinh vật khác nhau hoạt động ở khoảng nhiệt độ giới hạn khác nhau.
Dựa vào giới hạn nhiệt độ này mà người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm: + Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở nhiệt độ gần 00C và nhiệt độ thích hợp của nó là 20 – 300C như Pseudomonas, Enterococcus
+ Nhóm ưa ấm: phát triển trong khoảng nhiệt độ 20 – 450C, nhiệt độ tối ưu 30 – 400C. Hầu hết các loại vi sinh vật phát triển ở ngưỡng nhiệt độ này
+ Nhóm ưa nóng: hoạt động mạnh trong khoảng nhiệt độ 50 – 600C, đôi khi nó còn chịu được trong khoảng nhiệt độ 70 – 800C. Chủ yếu thuộc giống
Bacillus, Clostridium
Ở nhiệt độ thấp quá trình phát triển của vi sinh vật giảm xuống tuy nhiên vi sinh vật vẫn tồn tại ở dạng bào tử.
Bào tử của nấm mốc và nấm men chịu nhiệt kém hơn bào tử của vi khuẩn. Chúng có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ 70 – 800C, tuy nhiên bào tử của một số loại nấm mốc có thể chịu được ở nhiệt độ 1000C.
3. Ảnh hưởng của điều kiện không khí
Hầu hết vi sinh vật gây hại hạt là vi sinh vật hiếu khí. Do đó trong điều kiện thiếu oxy thì hoạt động của chúng giảm đi so với bảo quản ở điều kiện thoáng khí.
Do ảnh hưởng của mức độ thoáng khí tới sự phát triển của vi sinh vật nên khi bảo quản hạt nông sản cần tiến hàng gia công chất lượng hạt như cào đảo,
hạn chế quạt không khí vào khối hạt nhằm tích tụ lượng CO2 hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
4. Ảnh hưởng của chất lượng nông sản phẩm và khả năng sống củahạt hạt
Với những hạt nông sản phẩm chín kỹ, có lớp vỏ ngoài nguyên vẹn, rau quả còn lành lặn, không bị dập nát thường có tính chống đỡ với sự phát triển của vi sinh vật tốt hơn những hạt xanh lép, hạt tróc vỏ, rau quả dập nát.
Ví dụ kết quả nghiên cứu của O.P. Podiepnonski trên lúa với chất lượng khác nhau
Bảng 4 - Lượng vi sinh vật trong khối lúa có chất lượng khác nhau (tính trên 1 g lúa - đơn vị tính vi sinh vật 1000)
Trạng thái hạt Lượng nấm sợi Lượng vi khuẩn Lượng Bact.herbicola Hạt tốt 3.1 1000 55 Hạt xanh 30 5.560 1.820 Hạt tróc vỏ 64 860 395 Hạt gẫy tróc vỏ 217.5 2.285 810 Hạt cây cỏ dại 895 13.950 5.250
5. Ngoài những yếu tố trên thì một số những yếu tố bên trong như pH sản phẩm, lượng ẩm, hàm lượng dinh dưỡng, các chất kháng vi sinh vật, cấu trúc sinh học..của nông sản cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật