V. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản thực phẩm
e.Bảo quản cà chua
Thời giam bảo quản dài hay ngắn phụ thuộc vào giống, thời điểm thu hoạch và mục đích bảo quản.
Ví dụ giống cà chua có hàm lượng chất khô cao, protopectin, xelluloza cao thì có khả năng tồn trữ được lâu hơn hay thời hạn bảo quản được dài hơn.
Nếu bảo quản cà chua lâu dài cho xuất khẩu thì cần thu hái khi quả chưa chín hoàn toàn vỏ quả còn xanh, đáy quả có màu hồng. Sau khi thu hái phải tiến hành phân loại theo độ chín, mức độ dập nát và xếp vào khay, sọt, thùng với khối lượng 6 –8kg rồi đưa lên giá bảo quản. Chú ý không được chồng khít các khay các sọt để tránh dập nát. Có thể để trực tiếp quả cà chua lên giàn hoặc để thành đống trên nền kho nhưng phải lót một lớp rơm rạ khô sạch.
Điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản theo độ chín và già của quả. Ví dụ cà chua xanh chậm chín nhiệt độ bảo quản 10oC ẩm độ 80 –85% và thời hạn bảo quản có thể 1- 1,5 tháng thì quả mới chín. (không được giảm nhiệt độ xuống thâp dưới 4 đến 5oC.
Tăng thời gian chín của quả thì tăng nhiệt độ phòng bảo quản 20-25oC ẩm độ 80 –90% sau 1 tuần cà chua chín (không được tăng nhiệt độ lên trên 30oC vì ở nhiệt cao này quả chín nhanh màu quả không đẹp).
Trong thực tế thường bảo quản kết hợp với etylen 0,1- 0,5% nhiệt độ 20- 22oC ẩm độ 85% tăng quá trình chín của quả, thời gian chín 4- 5 ngày. Lượng etylen 10- 20 lit/tấn quả.
2. Kỹ thuật bảo quản thực phẩm
2.1. Kỹ thuật bảo quản sữa và các sản phẩm từ sữa + Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp
Các vi khuẩn lên men chua sữa bị ức chế ở 100C và bị ngừng ngay ở 2 – 30C. Để làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật trong sữa cần làm lạnh ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng.
+ Bảo quản sữa bằng nhiệt độ cao
Khi đun nóng sữa ở nhiệt độ >600C, phần lớn vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt tuy nhiên một số cầu khuẩn và trực khuẩn vẫn có thể tồn tại ở khoảng nhiệt độ này
- Sự pastơ hoá sữa
Nhiệt độ đun nóng: Những điều kiện đun nóng phải dẫn đến tiêu diệt trực khuẩn lao, tất cả những vi sinh vật gây bệnh và việc loại trừ một tỷ lệ nhất định các vi khuẩn hoại sinh.
Muốn tiêu diệt trực khuẩn lao phải đun nóng vừa phải ở nhiệt độ 630C trong 6 phút hoặc ở 710C trong 6 – 8 giây. Tuy nhiên một số vi khuẩn hoại sinh nha bào, sữa pastơ hoá vẫn còn nhiều vi sinh vật mặc dù đã được đun nóng. Trong một số trường hợp phải đun nóng nhiệt độ > 90 – 920C trong 30 giây mới hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật trong sữa
- Khử khuẩn sữa bằng nhiệt độ cao
Khử khuẩn sữa có mục đích tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật trong sữa kể cả nha bào. Có nhiều phương pháp khử khuẩn bằng nhiệt độ cao. Thông thường từ 110 – 1200C trong 10 – 20 phút hoặc 1370C trong vài giây.
Nhiệt độ cao thường làm thay đổi chất lượng của sữa. Để hạn chế sự biến đổi chất lượng sữa người ta thường dùng phương pháp Tydal. Đun nóng sữa 3 – 4 lần ở nhiệt độ 1100C, mỗi lần cách nhau 24h.
+ Bảo quản sữa bằng đun nóng và sấy khô
- Sữa đặc: có hai loại sữa đặc là sữa đặc có đường không khử khuẩn và sữa đặc không đường có khử khuẩn
Sữa đặc có đường cho thêm đường vào sữa đặc. Sữa đặc có đường không cần khử khuẩn vì hàm lượng đường cao đủ ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Sữa thường được cô đặc trong thiết bị cô đặc chân không để hạn chế sự biến màu và thay đổi chất lượng dinh dưỡng của sữa.
Phương pháp sấy bằng trụ: Dùng 2 bình hình trụ bên trong chứa hơi nước nóng (nhiệt độ khoảng 130 – 1500C) quay ngược chiều nhau, sữa được phun đều và thành từng lớp mỏng lên bề mặt của 2 thùng và được sấy khô.
Phương pháp sương mù: phun sữa với áp lực cao thành hạt rất mịn như sương mù vào trong một buồng sấy có chứa không khí nóng (1500C). Sữa bị bay hơi nước và rơi thành bụi. (Hiện nay đâylà phương pháp sấy khô sữa chủ yếu)
+ Bảo quản sữa bằng phương pháp lên men lactic (sữa chua)
Do lên men đường thành axit lactic làm giảm pH của sản phẩm, ức chế vi sinh vật gây thối hỏng.
- Với các sản phẩm từ sữa như phomat, bơ, sữa chua...thường được bảo quản bằng phương pháp làm lạnh.
Ngoài ra sữa và các sản phẩm từ sữa còn được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ...
2.2.Kỹ thuật bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt + Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh
Làm lạnh thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 – 40C
Thịt gia súc sau khi giết mổ được làm sạch rồi đưa vào buồng lạnh, nhiệt độ buồng lạnh được điều chỉnh nhờ thiết bị lạnh. Với thịt gia cầm người ta thường để cả con bao gói trước khi làm lạnh. Sau khi xếp thịt thì duy trì nhiệt độ từ – 1 đến – 20C, độ ẩm 90 – 92%, thời gian bảo quản thịt lợn 15 – 17 ngày, thịt bò từ 20 – 25 ngày, thịt gia cầm 5 – 10 ngày.
+ Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm lạnh đông thịt là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ lạnh đông từ – 18 đến – 350C. Yêu cầu thịt đưa vào bảo quản được bao gói kín. Có 2 phương pháp làm lạnh đông
- Lạnh đông chậm (lạnh đông 2 pha): Thịt được làm lạnh đến 40C sau đó tiếp tục làm lạnh đông sản phẩm tới – 80C, sau đó lại hạ thấp nhiệt độ bảo quản cho đến khi nhiệt độ lớp thịt trong cùng đạt nhiệt độ yêu cầu.
- Lạnh đông nhanh (lạnh đông 1 pha): Thịt gia súc gia cầm được đưa ngay vào phòng làm lạnh đông để nhanh chóng hạ nhiệt độ của chúng xuống nhiệt độ < - 80C.
Thời gian bảo quản với thịt bò ở – 210C là 12 tháng, thịt gia cầm, thịt lợn ở nhiệt độ -210C là 15 tháng.
+ Bảo quản bằng phương pháp ướp muối
Nguyên lý: Muối ăn sau khi hoà tan sẽ tạo thành áp suất thẩm thấu, gây co màng nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật, do đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt động của enzym, kéo dài thời gian bảo quản
Tác dụng của muối ăn
- Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm
- Muối ăn là chất sát khuẩn, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiệt đại bộ phận vi sinh vật (vi sinh vật gây thối) bị tiêu diệt ở nồng độ muối > 12%
- Tạo áp suất thẩm thấu và làm giảm ẩm độ của sản phẩm
Tiến hành: Dùng kim tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào miếng thịt. Sau đó dùng muối khô sát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp thịt vào thùng chứa đựng (chum hoặc vại sứ), cứ một lớp thịt lại đến 1 lớp muối, cứ tiến hành như vậy cho đến khi hết thịt hoặc đầy thùng. tên cùng là lớp muối dầy 3 – 5cm. Thùng được đạy kín. + Bảo quản bằng axit hữu cơ
Nguyên lý: Dưới tác dụng của axit hữu cơ (pH thấp) ức chế sự phát triển cũng như hoạt động của enzym, do đó kéo dài thời gian bảo quản thịt
Người ta thường dùng axit lactic, axit acetic để bảo quản
Tiến hành: Dùng axit lactic hoặc axit acetic tiêm vào thịt, sau đó phun lên bề mặt thịt. Thời gian bảo quản với thịt lợn ở 320C là 28 – 32 giờ, với thịt gia cầm là 20 – 24 giờ.
- Ngoài ra người ta còn dùng chất kháng sinh để bảo quản. Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng nên ít được sử dụng
- Với các sản phẩm từ thịt như thịt hun khói, thịt hộp, xúc xích, lạp xường....thường được bảo quản bằng phương pháp đóng trong bao bì kín vô trùng (có thể bảo quản lạnh).
2.3. Bảo quản trứng
Trứng đem bảo quản phải là trứng còn tươi, lau sạch đất cát, phân ... bám trên vỏ quả. Trứng trước khi đưa vào kho lạnh cần được làm lạnh sơ bộ (làm lạnh ở nhiệt độ 1 – 30C). Sau đó hạ dần nhiệt độ xuống 10C, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng là 75 – 80%. Trong thời gian bảo quản thường xuyên đảo trứng. Với phương pháp bảo quản này, trứng có thể bảo quản trong thời gian từ 6 – 12 tháng.
+ Bảo quản trứng trong dung dịch nước vôi trong
Cơ sở khoa học: Dưới tác dụng của dung dịch nước vôi (độ pH cao) ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, của enzym đồng thời trong quá tình bảo quản trứng thải ra khí CO2, khí CO2 gặp Ca(OH)2 sẽ xảy ra phản ứng
Ca(OH)2 + CO2 = CaCO3 + H2O
Kết quả CaCO3 bám trên vỏ trứng bịt kín các lỗ nhỏ trên vỏ trứng, vì vậy ngăn ngừa được sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài vào trứng.
Với phương pháp bảo quản này, trứng có thể bảo quản trong thời gian từ 2- 3 tháng.
+ Bảo quản bằng màng bọc
Lớp màng bọc bên ngoài có tác dụng che kín các lỗ nhỏ trên vỏ quả trứng, hạn chế quá trình bốc hơi nước, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
Nguyên liệu để tạo màng bọc: hỗn hợp parafin + nhựa thông hoặc dùng dầu ăn bao bọc bên ngoài.
Có thể bảo quản trứng trong thời gian từ 1 – 2 tháng + Ngoài ra có thể bảo quản trứng bằng khí CO2
ở môi trường có nồng độ CO2 cao có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật Cụ thể: rải 1 lớp trấu khô (bã chè khô...) sạch vào đáy thùng đựng, cứ 1 lớp trấu trải 1 lớp trứng cho đến khi đầy thùng, trên cùng là lớp trấu dầy, sau đó đạy kín thùng lại. Cứ khoảng 20 ngày hoặc 1 tháng ta lại kiểm tra và lật trứng 1 lần. Với phương pháp bảo quản này trứng có thể giữ được 2 – 3 tháng.
2.4. Bảo quản cá và các sản phẩm từ cá
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});