V. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản thực phẩm
1. Phương pháp ngủ đông
* Yêu cầu chất lượng cá và nước
- Cá phải khỏe mạnh và ở trong tình trạng tốt. Những cá thể yếu, bị xây xát cần loại bỏ
- Nước dùng để lưu giữ phải là nước biển sạch, độ mặn từ 28 – 30%
* Yêu cầu oxy hoà tan trong thời gian lưu giữ
Trong quá trình vận chuyển mức độ cung cấp đầy đủ lượng oxi hòa tan là yếu tố quan trọng nhất trong quá trình vận chuyển. Lượng oxi hòa tan 7 mg/l
* Yêu cầu nhiệt độ ngủ đông
- Khi nhiệt độ của nước giảm đến ngưỡng nhất định thì cá sẽ giảm hoạt động và chuyển sang trạng thái ngủ đông. Ở nhiệt độ này cá chỉ ngủ chứ chưa hôn mê hoặc sống tiềm sinh. Trong quá trình ngủ mọi hoạt động sống vẫn diễn ra bình thường nhưng ở mức độ thấp
- Ở nhiệt độ 14 – 14,50C cá ngủ sâu, trạng thái bình thường, thời gian ngủ 11 – 12 giờ. Nếu thấp hơn ( 11 – 120C) cá ngủ không ổn định, hay lật mình, quẫy đuôi.
* Yêu cầu thời gian bỏ đói
- Thời gian bỏ đói dưới 24 giờ tạo ngủ đông cá không bình thường, cá bị sốc, quẫy mạnh, ở miệng có dịch thức ăn ợ ra. Cá không thể ngủ đông
- Thời gian ngủ của cá tăng dần theo thời gian bỏ đói. Thời gian bỏ đói từ 54 – 60 giờ là tối ưu nhất. Nếu thời gian bỏ đói quá lâu cá có thể bị chết.
* Tốc độ hạ nhiệt
Tốc độ hạ nhiệt càng nhanh thì thời gian ngủ đông càng ngắn. Để đảm bảo cho cá ngủ trong thời gian dài cần hạ nhiệt từ từ, cho từng gối đá nhỏ đã định lượng vào, khi gối đá tan gần hết thì cho tiếp gối đá khác vào, cứ như thế cho đến khi hết lượng đá đã định
* Thuốc gây ngủ
- Để cho cá ngủ ô định hơn, thời gian ngủ kéo dài hơn người ta dùng thuốc gây ngủ
- Thuốc Transimore có thành phần ỏ – methylquinoline có tác dụng làm cho cá ngủ ổn định trong thời gian vận chuyển (thuốc không có tác dụng gây ngủ với động vật máu nóng)
- Nồng độ thuốc ngủ 0,03 – 0,04 ml/l
* Tỷ lệ nước/cá
Tỷ lệ nước càng lớn thời gian ngủ đông càng dài. Trung bình tỷ lệ nước/cá là 1,5/1
* Làm lạnh
Cá, tôm sau khi đánh bắt cần làm lạnh ngay. Thông thường bảo quản ở nhiệt độ 0 – 10C. Cá trước khi làm lạnh bỏ mang và nội tạng
- Các phương pháp làm lạnh
*. Làm lạnh bằng nước đá
+ Để làm lạnh nhanh thì bề mặt đá tiếp xúc hoàn toàn với da cá.
+ Dùng thùng gỗ, dưới thùng gỗ có giằng hoặc đục lỗ để thoát nước. Cho đá nhỏ vào dưới đáy thùng, xếp 1 lớp cá rồi đến một lớp đá…cứ xếp như vậy khi hết cá và đầy thùng thì dừng lại. Trên cùng là lớp đá dày từ 3 – 5 cm. Thùng phải có nắp đạy
Chú ý:
- Khối lượng của cá + nước đá + thùng là 25 kg
- Đá có kích thước: 10 x 10 x10; 4 x 4 x 4; 1 x 1 x 1 cm. Tùy theo loại cá mà chọn kích cỡ đá cho phù hợp. Ngoài ra còn dùng đá vảy, tuyết CO2..
Ví dụ: đá có kích thước 10 x 10 x 10 dùng cho cá có kích thước lớn như cá mộc, cá đuối
- Đá có kích thước 4 x 4 x 4 dùng cho cá có kích thước trung bình như cá thu, cá hồng
- Đá có kích thước 1 x 1 x 1 dùng cho cá có kích thước nhỏ như cá trích, cá chuồn
*. Dùng nước biển lạnh
Có thể làm lạnh nước biển bằng máy hoặc dùng đá - Ưu điểm
+ Tốc độ làm lạnh nhanh + Giảm áp lực đối với cá + Nhiệt độ bảo quản thấp
+ Xử lý khối cá lớn nhanh hơn, không phải chờ đợi do vậy tốn ít nhân công - Nhược điểm
+ Gây vị mặn do hấp thụ muối
+ Do trong nước biển có muối do vậy gây ra hiện tượng chảy dịch tế bào làm giảm chất dinh dưỡng
- Với phương pháp lạnh đông nhiệt độ không khí từ – 32 đến – 360C, khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm là - 120C. Ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh và enzym bị đình chỉ hoạt động
- Các phương pháp làm lạnh đông
* Làm lạnh đông chậm
- Nhiệt độ của không khí ≥ - 250C - Vận tốc đối lưu của không khí < 1m/s
- Nếu quá trình làm lạnh đông diễn ra từ từ thì nước và dịch bào trong nguyên liệu sẽ kết băng dần dần. Các tinh thể đá lớn sẽ làm rách các màng tế bào, khi làm tan giá chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất đi nghiêm trọng, dễ bị vi sinh vật xâm nhập, có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
* Phương pháp lạnh đông nhanh
- Nhiệt độ không khí < - 350C
- Vận tốc đối lưu của không khí từ 3 – 4 m/s
- Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2 đến 10 giờ tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm
- Sản phẩm làm lạnh đông nhanh do có nhiều tinh thể đá, kích thước của các tinh thể đá nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào. Có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống
- Muốn đạt sản phẩm lạnh đông nhanh thì cần đảm bảo các điều kiện + Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn – 350C
+ Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3 – 5 m/s + Kích thước của sản phẩm nhỏ: 5 x 5 x 5 cm3, 3 x 5 x 5 cm3
+ Nhiệt độ quá lạnh sản phẩm phải thấp Tql< - 60C
+ Qúa trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài gian bào
* Lạnh đông cực nhanh ( lạnh đông siêu nhanh)
- Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác
- Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh. Do vậy tăng năng suất hàng 4 đến 5 chục lần và giảm hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 – 4 lần
- Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu
- Hiện nay trên thị trường các sản phẩm lạnh đông rất phong phú và đa dạng