V. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản thực phẩm
a.Bảo quản cam chanh
* Bảo quản trong cát khô:
Cơ sở của phương pháp: Cát khô có khả năng điều hoà nhiệt độ, ẩm độ
ngăn cản được phần nào sự xâm nhập của vi sinh vật vào cam trong thời gian bảo quản. Do đó có tác dụng kéo dài thời hạn bảo quản. Mặt khác trên vỏ của cam có lớp sáp mỏng có nhiều túi chứa tinh dầu có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
Điều kiện môi trường bảo quản: Nền kho phải sạch, khô, cao ráo, mực
nước ngầm thấp tránh được nóng và ẩm, kho luôn được thông thoáng. Cát phải sạch và khô thuộc loại cát vàng và cát già.
Tiến hành bảo quản: Cam tươi sau khi thu hái được lựa chọn và phân loại
kiểm tra kỹ loại bỏ các quả bị dập nát, sây sát đưa bảo quản. Trên nền kho sau khi vệ sinh khử trùng sạch sẽ rải một lớp cát khô có độ dày 40 –50cm thì xếp một lớp quả cam, sau đó trên lớp cam rải một lớp cát khô có độ dày 5- 10cm. Làm tương tự như vậy khi khối cát và cam có độ cao 1 –1,5m thì phủ lên toàn bộ đống cát cam một lớp cát khô dày khoảng 20- 30cm. Bảo quản sau 3- 4 tuần thì
cần tiến hành đảo cam một lần. Làm như vậy để loại bỏ những quả bị thối hỏng điều hoà được nhiệt độ và độ ẩm của khối ủ có thể kéo dài được thời hạn bảo quản cam từ 2-3 tháng ở môi trường bình thường.
Ưu điểm của phương pháp này:
Đơn giản dễ làm, cam tươi được lâu hơn (vì trong cát cam vẫn hô hấp thải ra nước và khí CO2). Giá thành bảo quản cam thấp.
Nhược điểm:
Thích hợp với bảo quản cam ở qui mô nhỏ trong các hộ gia đình và do thời hạn bảo quản dài nên tốn nhiều diện tích nhà kho.
* Bảo quản lạnh
+ Yêu cầu chung trước khi đưa vào bảo quản lạnh:
- Cần phải phân loại cam chọn lọc kỹ theo độ chín, kích cỡ mức độ hư hỏng.
- Lau chùi và rửa vỏ cam sạch rồi để thật khô kết hợp với xử lý hoá chất hoặc tia phóng xạ hoặc các phương pháp khác.
+ Cách bảo quản: Cam được bọc trong giấy mềm hoặc túi PE sau đó xếp vào sọt hoặc thùng hay trong bao bì thích hợp rồi đưa vào kho lạnh với chế độ bảo quản thích hợp là nhiệt độ 2-5oC và ẩm độ là 90%. Tuy nhiên nhiệt độ trong bảo quản kho lạnh được điều chỉnh theo độ chín của cam độ chín.
Ví dụ: Cam đã chín hoàn toàn nhiệt độ bảo quản trong kho là 2oC (cho phép giao động ± 0,5OC) còn đối với cam xanh nhiệt độ bảo quản này lại là 5oC (cho phép giao động ± 0,5OC).
Trong thời gian bảo quản cần kiểm tra định kỳ tháng một lần để kịp thời phát hiện sự thay đổi về độ chín của cam cũng như kịp thời loại bỏ cam thối hỏng.
* Bảo quản cam bằng hoá chất
Hoá chất sử dụng là Topxin M 0,1%, NF-44: 0,5- 0,75% hoặc Mer-Tect 90, chitosan. Có thể phun lên vỏ quả hoặc nhúng quả cam vào dung dịch hoá chất này xong phải để ráo nước đem bao gói đưa đi bảo quản.