- Nguyên lý bảo quản nông sản thực phẩm
7. Bảo quản bằng phương pháp làm giảm hoạt độ nước
Nguyên lý: Vi sinh vật phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt động được.
Enzym trong nguyên liệu cũng cần có lượng ẩm nhất định mới có hoạt tính. Do vậy khi làm giảm ẩm độ trong nguyên liệu đến 1 lượng ẩm an toàn sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hoạt động của enzym
* Làm khô
- Phơi nắng (làm khô tự nhiên) ưu điểm: đơn giản, không tốn kém... nhược điểm: Phụ thuộc vào thời tiết Tốn công lao động
Không điều chỉnh được nhiệt độ, thời gian làm khô
Chất lượng cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng thay đổi, vitamin hao hụt nhiều
- Dùng hơi nóng
Dùng hơi nóng từ lò sấy
ưu điểm: không chịu ảnh hưởng của thời tiết Điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sấy nhược điểm: Chất lượng dinh dưỡng giảm - Dùng hơi nước nóng cao áp
Hơi nước nóng được di chuyển liên tục trong các ống mao dẫn vào phòng sấy để làm nóng, thực phẩm được sấy khô cũng được đưa vào và ra liên tục
Ưu điểm: Thời gian tiếp xúc ngắn nên chất lượng dinh dưỡng ít bị biến đổi Nhược điểm: chi phí giá thành lớn
Thiết bị phức tạp, khó vận hành - Sấy thăng hoa (đông khô)
Đem lạnh đông thực phẩm, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc đi
Ưu điểm: Chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan được đảm bảo
Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, chi phí giá thành sản phẩm lớn * Thêm muối (đường) vào thực phẩm
- Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật sẽ bị co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên siinh chất có thể bị đông đặc lại làm vi sinh vật bị
chết. Đồng thời, ở áp suất thẩm thấu cao, nước trong thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm ẩm độ của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Ướp muối
Tác dụng của muối ăn trong bảo quản
- Muối ăn có tác dụng sát khuẩn. ở nồng độ 3,5 – 4,4% có tác dụng diệt một số vi khuẩn. Tuy nhiên ỏ nồng độ này không có tác dụng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Thông thường nồng độ muối ≥ 13% mới có tác dụng bảo quản.
- Do hiện tượng thẩm thấu nước trong thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm ẩm độ thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên một số chất dinh dưỡng hoà tan trong nước như muối khoáng, vitamin...trong thực phẩm theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng.
- Do ion Cl kết hợp với protein ở dây nối peptit, khiến enzym proteaza của vi sinh vật không có khả năng phá vỡ các phân tử protein để lấy chất dinh dưỡng. + Ngâm nước đường
Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối. Nồng độ muối ≥ 60% mới có tác dụng bảo quản.
Cũng như bảo quản bằng muối trong quá trình bảo quản nồng độ đường giảm đi, các chất dinh dưỡng hoà tan trong thực phẩm chảy ra ngoài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển và phá huỷ thực phẩm. Do vậy thực phẩm khi bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc ngâm nước đường cần kết hợp đóng gói kín như đóng chai, đóng hộp...