V. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản thực phẩm
b. Bảo quản khoai mì (sắn) tươ
Sắn tươi là loại bảo quản khó nhất vì do hoạt động sinh lý sinh hoá của củ làm cho tinh bột biến đổi thành celluloza làm cho sắn bị hoá xơ, sượng đắng, thối nẫu
- Bảo quản bằng hầm
Đào một hầm đất sâu 0,5 – 0,8 m ở nơi khô ráo, không có nước ngầm, rộng hay hẹp tuỳ theo số lượng bảo quản. Chọn những củ tốt, không bị xây xát vỏ, không bị gẫy, bị bầm bập xếp vào hầm, sau đó lấy phên hoặc ván gỗ đạy kín, lấp đất lên trên. Đôi khi sắn được nhổ cả bụi cho vào bảo quản.
Xung quanh hầm phải có rãnh thoát nước và mặt hầm được phủ kín bằng nhựa P.V.C hoặc làm lán che mưa.
Phương pháp này có thể bảo quản trong 20 – 30 ngày. - Bảo quản bằng hoá chất
Hoá chất sử dụng ở đây có thể là CuSO4 hoặc Ca(OH)2.
Sắn sau khi thu hoạch vễ được rũ sạch đất, đem nhúng qua nước vôi (Ca(OH)4) hoặc dung dịch CuSO4 1% sau đó bảo quản ở nơi thoáng mát, cao ráo, tránh ánh nắng mặt trời.
Hoá chất sử dụng ở đây có tác dụng hạn chế hiện tượng “chảy nhựa” gây sượng đắng, sẫm màu cho sắn.
1.3. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Rau quả là loại nông sản có hàm lượng cao, thành phần chất dinh dưỡng phong phú, có chứa nhiều đường, đạm, muối khoáng kết cấu tế bào lại mềm xốp rất dễ bị phá vỡ.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại enzym như các enzym thuỷ phân, enzym oxi hoá nên trong thời gian bảo quản trong rau quả xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hoá làm giảm hàm lượng các chất khô, làm giảm chất lượng cảm quan của rau quả.
Rau quả có lớp vỏ mỏng dễ bị phá vỡ đồng thời do bản thân trong rau quả xảy ra các quá trình biến đổi sinh lý sinh hoá làm cho sức sống của rau quả giảm vi sinh vật rất dễ xâm nhập và gây thối hỏng.
- Biện pháp kỹ thuật gây hư hỏng rau quả tươi
+ Khi thu hoạch rau quả cần thu hoạch đúng thời vụ, đúng độ chín. Không thu hái khi rau quả còn non, những quả bị sâu bệnh, dập nát, không thu hái vào những ngày mưa.
+ Khi vận chuyển tránh ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế quá trình hô hấp của quả.
+ Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng nóng, rau quả sẽ hô hấp mạnh và gây hiện tượng bốc nóng làm thối hỏng rau quả
Rau quả hiện nay có rất nhiều các phương pháp bảo quản khác nhau cho chất lượng tốt như bảo quản lạnh, bảo quản sử dụng hoá chất, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh tuỳ từng loại rau quả và mục đích sử dụng sau bảo quản như tiêu thụ dạng tươi, dạng chế biến mà sử dụng phương pháp bảo quản cho thích hợp.