- Nguyên lý bảo quản nông sản thực phẩm
b, sulfit hoá ướt
Là phương pháp bảo quản bằng sử dụng dung dịch hoặc axit H2SO3 bảo quản bán chế phẩm ở dạng lỏng.
Sản phẩm thường được bảo quản trong các bao bì chuyên dụng có kích thước khác nhau.
Sục khí SO2 vào nước tạo thành H2SO3 có nồng độ 6 –10% SO2 sau đó đưa bảo quản bán chế phẩm và H2SO3 phải được chộn đều trong bán chế phẩm với nồng độ SO2 là 0,15- 0,2%.
Sau khi sulfit hoá xong, bán chế phẩm cần được đóng vào các bao bì kín và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ thấp -10oC đến 0oC. Không được bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào để tránh hịên tượng tăng thể tích vỡ bao bao bì.
Trong quá trình bảo quản cần phải quan sát kiểm tra lượng SO2 còn lại trong sản phẩm. Nếu thiếu phải bổ sung thêm lượng SO2 vào sản phẩm (tránh hiện tượng sủi bọt lên men của sản phẩm ).
Khí SO2 có tính độc với cơ thể (nồng độ 0,06mg/lit). Vì vậy trước khi sử dụng bán chế phẩm có SO2 cần phải loại bỏ SO2 ra khỏi sản phẩm càng nhiều càng tốt để nồng độ còn lại thấp hơn mức qui định cho phép (5-10ppm).
- Loại SO2 bằng phương pháp đề sulfil hoá là dùng nhiệt độ đuổi SO2
(nhiệt độ trên 60oC).
- Loại SO2 bằng phương pháp hoá học: H2SO3 + H2O2 = H2SO4 + H2O - Sau đó trung hoà axit bằng CaCO3 phản ứng như sau
- H2SO4 + CaSO4 = CaSO4↓+ H2CO3 là axit yếu dễ ly thành CO2 và H2O. Để tăng hiệu quả bảo quản bằng SO2 cần chý ý đến các yếu tố ảnh hưởng sau:
* Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
SO2 tác dụng mạnh với vi khuẩn ( vi khuẩn lăctic và vi khuẩn axetic) với nồng độ 0,05% đã có hiệu quả song có tác dụng yếu với nấm men và nấm mốc.
Khi hàm lượng vi sinh vật nhiều cần phải tăng nồng độ SO2.
* Ảnh hưởng độ pH và thành phần hoá học của sản phẩm
Sản phẩm chứa nhiều đường nhiều aldehyt (CHO) cần phải tăng nồng độ SO2 trong khi bảo quản.
SO2 liên kết với một số chất màu trong nguyên liệu tạo kiên kết không màu không bền dưới tác dụng của nhiệt độ cao phân huỷ lại trở lại màu bình thường.
Độ pH của sản phẩm cũng có ảnh hưởng đến khả năng phân ly của H2SO3.
H2SO3 ↔ HSO3 + H+
Ở môi trường kiềm độ thuỷ phân của H2SO3 tăng và ở môi trường axit độ thuỷ phân của H2SO3 giảm.
Độ pH thích hợp cho sử dụng SO3 là 3,5 < pH < 4.
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật lên cao thì tác dụng diệt khuẩn của SO2
càng cao (do lượng SO2 và H2SO3 tự do nhiều bao bì kín).
Ngoài ra trong thực tế thường sử dụng muối của axit H2SO3 để bảo quản bán chế phẩm như Na2SO3, NaHSO3 và K2SO3. Vì trong môi trường axit pH dưới 3,5 các muối này tác dụngv ới axit hữu cơ tạo thành SO2 tăng .
Khi sử dụng các muối thì cần phải sử dụng liều lượng cao hơn so với SO2. Ví dụ 1g NaHSO3 ≈ 0,625g SO2 suy ra 1 g SO2 ≈ 1,6 g NaHSO3
1g KHSO3 ≈ 0,526g SO2 →1 g SO2 ≈ 1,8 g KHSO3
1g Na2SO3 ≈ 0,500g SO2 → 1 g SO2 ≈ 2,0 g Na2SO3
1g Na2S2O3 ≈ 0,400g SO2 → 1 g SO2 ≈ 2,5 g Na2S2O3
1g Ca(HSO3)2 ≈ 0,322g SO2 → 1 g SO2 ≈ 3,1 g Ca(HSO3)2
1g K2SO3 ≈ 0,4g SO2 → 1 g SO2 ≈ 2,5 g K2SO3
SO2 ngoài tác dụng ức chế vi sinh vật còn có tác dụng làm giảm các phản ứng oxy hoá của các thành phần hoá học của nguyên liệu với oxy không khí (vitamin C) có tác dụng bảo vệ vitamin C, bảo vệ pectin do ức chế hoạt tính enzim phân huỷ protopectin.
+ Natrisunfit (Na2SO3) dùng làm chất sát khuẩn, chất chống oxy hoá cho nước quả ép
+ Natri nitrat (NaNO3) là chất sát khuẩn trong bảo quản thịt, cá và một số loại phomat
+ Các chất kháng sinh: Biomixin, teramixin...có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản
* Micosubtilin: Chất này tác dụng chủ yếu lên nấm men. ở liều lượng Mic0,5mg/litcó thể giữ nước quả không lên men được 2 ngày, ở liều lượng 3,5mg/lit sẽ không lên men vĩnh viễn. Khi sử dụng kết hợp với SO2 cho hiệu quả tốt hơn.
*Nizin:Là chất thu nhận từ vi khuẩn lên men lactic, trong môi trường có
pH 2 – 6 chất này không bị phân huỷ sau 30 phút đun ở nhiệt đô 1000C.
Nizin có tác dụng ức chế, tiêu diệt các loại vi khuẩn Gram (+) như:
Clostridium sporogens. với pH tối ưu là6,5 – 6,8, hầu như không có tác dụng lên
Clostridium butilinum
+ Bảo quản bằng nạp khí CO2
Nước quả tươi sau khi ép có thể bảo quản bằng cách nén CO2 đến một áp suất đủ cao để hoà tan khoảng 1,5% CO2 vào sản phẩm , ở nồng độ này có thể kéo dài thời hạn bảo quản ở 150C trong nhiều tháng
Cơ sở: Do CO2tan vào nước quả, tạo ra axit H2CO3 làm tăng độ chua của sản phẩm , từ đó làm tăng khả năng kìm hãm phát triển của vi khuẩn cũng như các loại vi sinh vật khác
Khi có mặt CO2 trong môi trường, đã chiếm chỗ của O2, toạ môi trường yếm khí cản trở sự phát triển của nấm mốc, nấm men, vi sinh vật hiếu khí..
Lưu ý khi bảo quản bằng CO2: Nếu trong sản phẩm có nồng độ O2 cao thì
cần phait tăng lượng khí CO2 và ngược lại
Nhiệt độ cũng là yếu tó ảnh hưởng lớn đến hiệu quả bảo quản. Ở nhiệt độ cao vi khuẩn lên men lactic ít bị ảnh hưởng bởi CO2. nếu sản phẩm đã được bài khí O2 và nạp khí CO2 rồi bảo quản ở nhiệt độ 150C kết quả sẽ rất tốt.
+ Nhóm chất chống nảy mầm dùng để bảo quản hành tỏi, khoai tây, cà rốt. Hoá chất dùng là M-1, MH-40 và rượu nonilic. Ví dụ dùng nonilic phun vào rau quả khi đã nảy mầm có thể làm héo mầm không cho mầm phát triển tiếp.
+ KP2 (Pentaclonitrobezen) chất này có tác dụng diệt được nấm nên phun vào bắp cải, có độ cao phải cẩn thận khi sử dụng và trước khi sử dụng nguyên liệu cần phải bóc bỏ vỏ để tránh ngộ độc khi ăn.
- TopxinM (Tiophanatmetyl C12H24N4O4S2). Hợp chất này khó tan trong nước mà tan trong dung môi hữu cơ như axeton, clorofooc, metanol)
Chất này được sản xuất ở Nhật bản và hiện nay được sử dụng rộng rãi trê thế giới. Nồng độ sử dụng an toàn 0,1%. Dùng để bảo quản chuối cam. Chất này có tính diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng độ thấp, thời gian tác dụng nhanh, kéo dài và diệt được nhiều loại nấm độc hại và không độc hại
- Chitosan: Là chế phẩm sinh học được chế tạo từ vỏ tôm cua. Sử dụng chất này để tạo màng bao ngoài quả, để ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào tế bào rau quả.
- Protexan là chế phẩm không mùi, không độc nồng độ sử dụng 25% dùng để bảo quản táo, lê, cam…
Ngoài ra còn có nhiều chất có tác dụng chống nấm bệnh như chất merteet 90, Benlat, NF44, NF35, cacbendazim (KBZ), NA7. Mỗi chất có tác dụng riêng với từng loại quả.