V. Kỹ thuật bảo quản một số loại nông sản thực phẩm
3. Phương pháp sử dụng hóa chất
Hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy hải sản phải đáp ứng một số yêu cầu:
- Loại muối vô cơ: NaCl, NaNO2, Ca(ClO)2 (hypoclorit) - Loại axit: Axit boric, HCl, axit axetic, axit lactic… - Loại chất hữu cơ: Natribenzoat, formaldehyt…
* Muối vô cơ
a. Muối ăn: NaCl
- Muối sử dụng bảo quản dưới dạng muối khô, hòa thành dung dịch hoặc chế thành băng muối
- Cách bảo quản cá dùng muối khô
Cá được đựng trong các chum, các thùng. Dưới cùng là 1 lớp cá, sau đó rải một lớp muối …cứ tiến hành như vậy cho đến hết cá hoặc đầy thùng và trên cùng là 1 lớp muối dày 3 – 5 cm. Các chum, thùng phải có nắp đạy kín.
Với cách làm như vậy người ta có thể bảo quản cá từ 1 đến vài tháng Tuy nhiên thực phẩm bảo quản theo phương pháp này thường có vị mặn
b. Hypoclorit Ca(ClO)2
- Có tác dụng mạnh với vi khuẩn gây thối
- Hypoclorit được chế thành nước đá hoặc dạng dung dịch. Nếu chế thành nước đá có nồng độ 0,2 – 0,6% thì hiệu quả bảo quản tốt. Nước này không ăn mòn kim loại thiết bị, dễ chế, clo dễ hòa tan trong nước, nguyên liệu ướp bằng nước đá này không có mùi clo. Tuy nhiên chất thấm ra tổn thất nhiều, cá có màu vàng nhạt hay bị biến vàng.
c. Sodium Nitrit ( Natri Nitrit – NaNO2)
- Dùng dung dịch NaNO2 1% ngâm nguyên liệu trong 2 phút, sau đó bảo quản bằng nước đá
- Theo tiêu chuẩn thì liều lượng NaNO2 tồn dư trong thịt cá < 120 mg/1 kg sản phẩm thì không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
Axit khi hòa tan vào nước sẽ phân ly thành ion [H+] có tác dụng sát trùng, ảnh hưởng của nồng độ H+ đối với vi khuẩn là khi độ pH<6 thì các vi sinh vật gây thối bị kiềm chế và pH = 4,5 thì ngưng phát triển
Đối với enzym thì pH = 4,5 – 6 thì phát triển tốt. pH = 3 thì bị kiềm chế, với nấm mốc thì pH < 2 mới bị kiềm chế
- Các loại axit thường dùng: axit sorbic, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit benzoic…ngoài ra còn dùng axit HCl, H2SO4…
- Cách sử dụng
+ Cách 1: Pha axit thành dung dịch có nồng độ thích hợp rồi đem ngâm hoặc phun lên nguyên liệu. Cá sau khi được ngâm trong thời gian ngắn đem đi bảo quản
+ Cách 2: Chế nước đá trong đó có pha axit để bảo quản + Cách 3: Dùng hỗn hợp axit với các chất hóa học phòng thối Nhược điểm:
Với nồng độ thấp cũng làm đông tụ protein và tác dụng phân giải nhanh, da cá bị biến màu sẫm tối như màu nâu vàng hoặc nâu nhạt làm ảnh hưởgn đến chất lượng nguyên liệu
* Chất hữu cơ
a. Nitro furazon (NFS)
- Có tên khoa học là 5 – nitro – 2 – furfural- semicarbazon tên thương phẩm là furaskin
NFS là chất kết tinh màu vàng, hơi đắng, không mùi, điểm nóng chảy là 237 – 2400C. NFS không làm ảnh hưởng đến protein nên dùng để bảo quản tốt.
- Sử dụng: hòa thành dung dịch để phun hoặc ngâm, chế thành băng hoặc dùng với muối ăn. Nồng độ 1/10 vạn hoặc 1/20 vạn, thời gian bảo quản kéo dài 2– 4 ngày so với ướp đá thông thường.
b. Formaldehyt
Formaldehyt là chất độc, ở thị trường thường bán là dung dịch gọi là formalin, dễ tan trong nước hoặc dung môi
- Về mặt vi sinh thực phẩm thì nồng độ formalin không vượt quá 0,02%. Qua thí nghiệm thấy nếu ngâm cá trong formalin 0,03%. Sau 2 ngày thì lượng formalin ngấm vào thịt cá khoảng 0,005%. Do đó dùng formalin cũng không có hại nhưng mùi của nó xốc, cay nên sử dụng có phần hạn chế.
* Dùng chất kháng sinh
- Hiện nay người ta dùng chất kháng sinh để bảo quản hải sản nhiều nhất là aureomysin, tetramycin. Ngoài ra còn có penicilin, nizin, syntomýin…
- Ưu điểm
Ít làm nguyên liệu biến đổi về màu sắc và mùi vị - Nhược điểm
+ Chất kháng sinh khó phân hủy và tồn tại trong thực phẩm. Nếu người ăn liên tục có khả năng nguy hiểm xảy ra: thay đổi vi sinh vật đường ruột, quá nhạy cảm với chất kháng sinh, có thể dẫn tới tử vong nếu người tiêm kháng sinh
Miễn dịch ở cơ thể người gây khó khăn khi chữa bệnh bằng thuốc kháng sinh
- Cách sử dụng
+ Ngâm: nguyên liệu đem rửa sạch ngâm vào dung dịch chất kháng sinh trong thời gian 5 – 10 phút, nồng độ kháng sinh thường dùng 5 – 20 ppm
+ Phun: nguyên liệu đem rửa sạch, sau đó dùng dung dịch chất kháng sinh có nồng độ cao phun đều lên nguyên liệu
Phương pháp này thích hợp với cá to. Với cá bé đổ thành đống phun sẽ không đều
+ Chế thành nước đá
Dùng chất kháng sinh hòa thành dung dịch sau đó làm lạnh cho đóng băng rồi đem nghiền nhỏ để bảo quản nguyên liệu. Khi bảo quản nước đá tan ra, chất kháng sinh sẽ ngấm vào cá.
Tuy nhiên sử dụng phương pháp này chất kháng sinh phân bố đều trong nước đá, khi hòa tan chất kháng sinh vào nước, nước đông kết từ ngoài vào làm chất kháng sinh tập trung vào giữa.