- Nguyên lý bảo quản nông sản thực phẩm
3. Bảo quản bằng phương pháp hoá học
Hoá chất dùng bảo quản nông sản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn, các chất chống oxy hoá, chất kháng sinh và chất chống nảy mầm.
+ Không được gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người. + Sử dụng đúng nồng độ qui định và đảm bảo an toàn.
+ Cần kết hợp giữa bảo quản bằng hoá chất với bảo quản lạnh để tăng hiệu lực của bảo quản.
- Một số chất bảo quản được dùng phổ biến
+ Axit acetic (CH3COOH), axit citric (C6H8O7), axit ascorbic (VTMC) ...là chất chống oxy hoá, được dùng nhiều trong chế biến rau quả.
+ Axit benzoic (C6H5COOH) và muối của nó có tác dụng ức chế nấm men và vi khuẩn
Thường dùng C6H5COOH, C6H5COONa và C6H5COOK.
Axit benzoic tồn tại ở dạng tinh thể khó tan trong nước nhưng muối của nó dễ tan hơn. Nồng độ có tác dụng diệt khuẩn là 0,1- 0,2%. Trong thực tế thường sử dụng muốii của axit ở nồng độ bảo quản (0,1- 0,2%) thì hầu như không ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Vì axit và muối của nó được bài tiết ra khỏi cơ thể qua đường bài tiết. Do đó chúng được sử dụng tương đối rộng rãi. Nhưng có nhược điểm là gây ra mùi lạ và làm sẫm màu sản phẩm ở nồng độ trên 0,05% nên thường sử dụng bảo quản kết hợp với SO2.
Có tác dụng mạnh với nấm mốc, nấm men và yếu với vi khuẩn và trong môi trường pH thấp có tác dụng diệt khuẩn mạnh hơn trong mổi trường kiềm.
+ axit sorbic (C5H7COOH) và các sorbat kali, natri có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men
(C5H7COOH, C5H7COONa, C5H7COOK).
Axit này tồn tại ở dạng tinh thể có màu trắng vị hơi chua thơm nhẹ khó tan trong nước nhưng các muối của nó dễ tan hơn. Hầu như không gây độc hại gì đối với người tiêu dùng
Nồng độ sử dụng trong bảo quản là 0,1- 0,2% và có tác dụng diệt khuẩn mạnh với nấm mốc nấm men và yếu với vi khuẩn (Vi khuẩn lăctic).
Ở môi trường axit (pH thấp) thì hiệu quả bảo quản của axit này tăng hơn trong môi trường pH kiềm. Vi ở pH dưới 4 độ phân ly thấp (0,05- 0,07%) đã có tác dụng diệt khuẩn và ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Sử dụng thích hợp cho bảo quản bán chế phẩm có độ chua cao như muối dưa chua,a quả nước đường và rau dầm dấm.
+ Anhydric sulfuzơ (SO2) dùng để xông phòng bảo quản, dụng cụ chứa đựng và kho bảo quản hạt khô
Là phương pháp bảo quản bán chế phẩm bằng SO2 (khí sunfuarơ) hoặc axit H2SO3 hay muối của nó ( Na2SO3, NaHSO3,KHSO3..) để trộn vào sản phẩm sơ chế có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Nếu trong sản phẩm có chứa nồng độ SO3 khoảng 0,1%- 0,2% thì ức chế được hoạt động của vi sinh vật do đó thời gian bảo quản được lâu hơn.
* Khí SO2 có tính sát trùng cao và nồngđộ sử dụng để bảo quản thực phẩm không quá 0,2% so với khối lượng sản phẩm.
Cơ chế sát trùng của SO2 là ức chế quá trình hô hấp của vi sinh vật. Vì SO2
là chất dễ bị oxy hoá nên nó hấp thu khí O2 , chất cần cho hô hấp của vi sinh vật. + SO2 dễ hoà tan trong dung môi hữu cơ khi khuếch tán vào nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật làm rối loạn hoạt động sống và có thể làm chết vi sinh vật.
* Phương pháp sử dụng SO2 trong bảo quản thực hiện bằng 2 cách: sulfit hoá khô và sulfit hoá ướt.