+ Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ kho tàng cống rãnh để hạn chế nơi trú ngụ của chúng
+ Các cửa sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có lưới chắn để phòng chuột làm tổ + Thường xuyên kiểm tra theo dõi, phát hiện kịp thời để có biện pháp xử lý
+ Tiến hành các biện pháp diệt triệt bằng bẫy hoặc hoá chất
Hoá chất thường dùng ở đây là HCN, CH3Br, CCl3NO2 được trộn với thức ăn (làm bả).
Chú ý: Thuốc chuột rất độc nên khi đánh bả chuột phải cẩn thận. Trong thời gian đánh bả phải đậy kín thức ăn, kiểm tra thường xuyên khu vực chuột hay qua lại không để xác chuột bữa bãi, phải chôn sâu.
Chương IV: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN I. Độ bền và thời hạn bảo quản
1. Độ bền và những yếu tố ảnh hưởng
* Khái niệm:
Độ bền của nông sản là khả năng chịu đựng các tác động cơ học, khả năng chống chịu lại sự xâm nhập của vi sinh vật đối với nông sản.
Độ bền của nông sản càng cao thì thời hạn bảo quản nông sản càng dài và tỷ lệ hư hỏng càng thấp trong bảo quản .
* Các yếu tố ảnh hưởng tới độ bền của nông sản
Độ bền của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố. + Phụ thuộc vào độ chín của nông sản
Nông sản càng chín (rau quả) thì quả càng mềm, nên sức chịu tác động cơ học giảm và tính kháng sâu bệnh hại kém, dễ bị nhiễm vi sinh vật hại tấn công gây hư hỏng làm giảm độ bền của rau quả.
+ Phụ thuộc vào đặc điểm từng giống và loại nông sản
Mỗi nông sản có cấu tạo tế bào khác nhau nhất là lớp vỏ và mô cơ bảo vệ. Nông sản có cấu tạo mô cơ cứng chắc thì có độ bền cao. Vì lớp vỏ đó được tạo nên bởi xelluloza, sáp, kitin, lớp lông phủ có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật. Do đó làm tăng độ bền của nông sản.
+ Phụ thuộc vào tính kháng khuẩn tự nhiên có trong nông sản
Do có các chất này nên khi vi sinh vật xâm nhiễm vào sẽ bị ức chế không phát triển được, do đó giảm khả năng gây bệnh .
Tính kháng khuẩn còn phụ thuộc vào khả năng tự lành vết thương của nông sản sau khi thu hoạch. Những loại nào có khả năng tự lành vết thương cao thì có tác dụng ngăn cản sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giảm đáng kể những hư hỏng của nông sản trong thời gian bảo quản. Ví dụ khoai tây có khả năng tự lành vết thương sau 3 giờ ở nhiệt độ 18 –19oC và ẩm độ 90 –95%.
+ Phụ thuộc vào hệ enzim
Hệ enzim trong nông sản khác nhau cho nên khả năng xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản khác nhau (bệnh hại trên loại quả này không thể hại trên loại quả khác)
Nông sản chống chịu được vi sinh vật gây bệnh là có chứa đủ các phitonxit nhất định.
+ Phụ thuộc vào mức độ nguyên vẹn của lớp vỏ
Nếu lớp vỏ bị sây sát dập nát tạo ra vết thương, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào nông sản thuận lợi nên làm tăng khả năng thối hỏng giảm độ bền nông sản. Trừ một số loại nông sản như khoai tây, su hào, carot, chuối
Khoai tây bảo quản ở nhiệt độ 18-20oC và ẩm độ 90-95% thì vết thương tự lành sau 3 giờ.
2. Thời hạn bảo quản nông sản và các yếu tố ảnh hưởng
*. Khái niệm về thời hạn bảo quản
Thời hạn bảo quản là khoảng thời gian dài nhất (tối đa) của quá trình bảo quản mà nông sản vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của nông sản (hay thực phẩm), biến đổi không đáng kể, tỷ lệ hư hỏng cho phép nhỏ nhất.
Hay nói cách khác: Thời hạn bảo quản là khoảng thời gian dài nhất của
quá trình bảo quản mà nông sản vẫn giữ được chất lượng đặc trưng của chúng, với tỷ lệ hư hỏng cho phép nhỏ nhất
* Các yếu tố ảnh hưởng
Thời hạn bảo quản nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Trong đó đáng kể nhất là yếu tố nhiệt độ, ẩm độ và thành phần không khí..
- Yếu tố nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau nông sản. Vì sự biến đổi của nhiệt độ trước hết có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của nguyên liệu nông sản
Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp (20 – 25oC), nếu nhiệt độ tăng tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong nông sản tăng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp của nông sản tăng. Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng cao vượt quá ngưỡng tối thích thì cường độ hô hấp giảm. (Nói cách khác nhiệt độ và cường độ hô hấp không phải là hàm đồng biến). Khi nhiệt độ tăng từ 5 đến 25oC thì cường độ hô hấp tăng, nhưng tăng trên 25oC thì hô hấp không tăng làm lại giảm dần.
Như vậy muốn bảo quản nông sản cần phải ức chế hoạt động sống của nó, tức là giảm cường độ hô hấp, khi cần phải bảo quản nông sản trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.
Mỗi loại nông sản chỉ thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, nó phụ thuôc vào đặc tính sinh học của từng loại nông sản. Có thể giảm nhiệt độ môi trường bảo quản song không được giảm quá thấp dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, để không gây ra tác động cơ học của các tinh thể đá đối với tế bào nông sản làm phá vỡ cấu trúc tế bào, gây rối loạn các quá trình sinh hoá, sinh lý, giảm khả năng kháng bệnh, nông sản chóng hỏng giảm chất lượng nguyên liệu chế biến.
Mỗi loại nông sản có khả năng chịu lạnh ở một nhiệt độ nhất định.
Loại rau có hàm lượng chất khô cao nhiệt độ đóng băng thấp. Ví dụ dứa bảo quản lạnh ở nhiệt độ 7 – 8oC, nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 7oC thì dứa không chín. Trong quá trình bảo quản yêu cầu nhiệt độ môi trường cần phải ổn định giao động không quá ± 0,5oC.
Mối loại nông sản thích hợp với một nhiệt đô bảo quản nhất định, gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều gây ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của nông sản.
- Độ ẩm tương đối của không khí (ϕ)
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Nó quyết định đến tốc độ bay hơi nước của nông sản. Nếu ẩm độ càng thấp thì cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của nông sản giảm mạnh, nông sản có thể bị héo.
Khi sự mất nước của tế bào nông sản tăng cao làm cho hoạt động sống của tế bào nông sản bị rối loạn giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý, từ đó nông sản sẽ nhanh chóng hư hỏng. Tuy nhiên mặt lợi của độ ẩm không khí thấp là tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật nên hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh trên nông sản.
Ngược lại khi ẩm độ không khí của môi trường cao, tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm. Song lại tạo điều kiện môi trường thuận lợi để cho hệ vi sinh vật gây thối mốc phát triển làm hỏng nguyên liệu nông sản.
Mặt khác ẩm độ không khí cao làm hơi nước ngưng tụ trên bề mặt nông sản dẫn tới việc rối loạn hô hấp của tế bào nông sản. Vì vậy để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó cần chọn độ ẩm thích hợp với từng loại nông sản tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Tức là chọn độ ẩm tối ưu cho nguyên liệu đó.
Tuy nhiên độ ẩm tối ưu của từng loại nông sản cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả năng chống lại sự bay hơi nước, khả năng tự bảo quản cuả mỗi loại nông sản. Biện pháp bao gói là để chống bay hơi nước, giảm chênh lệch ẩm độ giữa nguyên liệu và môi trường. Trong thời gian bảo quản cần giữ ổn định ẩm độ không khí, cho phép giao động ± 1- 2%.
Biện pháp hạn chế tác hại, phát huy cái lợi (gói trong túi PE) hoặc khắc phụ sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước cuả nông sản với độ ẩm tương đối của môi trường không khí bằng cách bảo quản nông sản trong môi trường không khí có ẩm độ tương đối càng cao càng tốt.
- Thành phần khí quyển
Mỗi loại chất khí trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo quản nông sản.
+ Đối với khí oxy:
Là thành phần tham gia vào hô hấp hảo khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh và ngược lại. Khi hàm lượng oxy giảm thấp dưới mức cho phép thì hô hấp hảo khí dừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí. Sản phẩm của hô hấp yếm khí là rượu, axit có thể gây độc cho tế bào nông sản.
Biện pháp cần phải duy trì nồng độ oxy ở mức cần thiết (ở mức tối thiểu 3-5%) để không xảy ra hô hấp yếm khí, duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời hạn bảo quản nông sản.
+ Khí CO2
Nếu hàm lượng CO2 tăng thì hô hấp của nông sản bị giảm nên thời hạn bảo quản nông sản có thể kéo dài và với nồng độ CO2 này còn có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật và hô hấp của tế bào nông sản.(CO2 chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của nông sản cũng như vi sinh vật ). Đối với nông sản CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế được quá trình phân giải sinh học, hoá học,
còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm các hoạt động phát triển của chúng, vì vậy tránh được phần nào nguy cơ gây bệnh của vi sinh vật.
Trong không khí nồng độ CO2 khoảng 0,03% nhưng sau khi bảo quản hàm lượng này sẽ tăng đáng kể do hô hấp của nông sản thải ra.
Lưu ý: Nếu nồng độ CO2 tăng đến một mức nào đó thì tuỳ thuộc vào khả
năng chịu được CO2 của từng loại nông sản. Có một số nông sản khi nồng độ CO2 tăng lên quá 10% thì chuyển sang hô hấp yếm khí. Đây là kiểu hô hấp không có lợi cho đời sống của tế bào nông sản.
Căn cứ vào khả năng chịu được nồng độ CO2 chia nguyên liệu thành 2 nhóm sau:
+ Nhóm không bền với CO2 chỉ chịu được khi nồng độ CO2 dưới 10%. + Nhóm bền với CO2 chịu được khi nồng độ CO2 cao trên 10%.
+ Khí C2H2 và C2H4 (axetylen và etylen)
Các chất này cũng ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản, vì các chất khí này kích thích hô hấp của rau quả làm cho quả chóng chín.
Biện pháp: Có thể tạo ra môi trường bảo quản nhân tạo đó là tạo ra môi
trường có nồng độ CO2 và O2 thích hợp để kéo dài thời hạn bảo quản nông sản như sau:
+ Bảo quản trong môi trường khí quyển có điều chỉnh CA (Controled Atmosphere).
+ Bảo quản trong môi trường có kiểm soát MA (Modiefed Atmosphere) có cải biến.
Trong bảo quản có thể kết hợp bảo quản lạnh với điều chỉnh môi trường khí quyến để tăng thời hạn bảo quản so với việc chỉ dùng một biện pháp thông thường đơn thuần.