(Đồ án hcmute) bước đầu nghiên cứu bổ sung bột nghệ vào bánh mì lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BỔ SUNG BỘT NGHỆ VÀO BÁNH MÌ LẠT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT MSSV: 12116061 SKL 0 4 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016 – 12116061 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BỔ SUNG BỘT NGHỆ VÀO BÁNH MÌ LẠT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT MSSV: 12116061 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016 an an an an an an an an an PHỤ LỤC D Kết đo màu mẫu bánh mì bổ sung bột nghệ Tỉ lệ bổ sung L a b 0% 80.97 -2.72 22.6 0% 80.76 -2.65 22.98 0% 80.865 -2.685 22.79 0.5% 80.47 -6.91 44.26 0.5% 81.12 -6.08 44.76 0.5% 80.80 -6.50 44.51 1% 75.34 -4.71 45.76 1% 76.56 -4.54 45.87 1% 75.95 -4.63 45.82 1.5% 70.69 -2.94 45.04 1.5% 72.08 -3.07 46.43 1.5% 71.39 -3.01 45.74 2% 73.00 -2.88 51.35 2% 70.56 -2.76 50.54 2% 71.78 -2.82 50.95 an PHỤ LỤC E Độ ẩm bánh mi hàm lượng dinh dưỡng mẫu bánh mì bổ sung bột nghệ  Độ ẩm bánh mì Tỷ lệ bổ Khối lượng mẫu Khối lượng Khối lượng Độ ẩm bánh sung ban đầu (g) trước sấy (g) sau sấy (g) mì (%) 0% 10.11 10.36 5.92 43.92 0% 10.34 10.59 6.11 43.33 0% 10.23 10.48 6.02 43.62 0.5% 10.09 10.34 5.91 43.90 0.5% 11.01 11.26 6.45 43.69 0.5% 10.55 10.80 6.18 43.79 1% 10.05 10.30 5.95 43.28 1% 10.56 10.81 6.21 43.56 1% 10.31 10.56 6.08 43.43 1.5% 10.03 10.28 5.90 43.67 1.5% 10.07 10.32 5.90 43.89 1.5% 10.05 10.30 5.90 43.78 2% 10.15 10.40 5.98 43.55 2% 10.87 11.12 6.43 43.15 2% 10.51 10.76 6.21 43.34  Hàm lượng protein Tỷ lệ bổ sung 0% 0% 0% 0.5% 0.5% 0.5% 1% Thể tích NaOH (ml) 9.75 9.7 9.725 9.7 9.75 9.725 9.7 Hàm lượng protein (%) 8.4 7.7 8.4 7.7 8.4 an 1% 1% 1.5% 1.5% 1.5% 2% 2% 2% 9.75 9.725 9.75 9.7 9.725 9.7 9.7 9.7 7.7 8.4 7.7 8.4 8.4 8.4  Hàm lượng lipid Tỷ lệ bổ Khối lượng mẫu Khối lượng Khối lượng Hàm lượng sung ban đầu (g) tổng trước (g) tổng sau (g) lipid (%) 0% 5.10 6.63 6.11 10.20 0% 5.05 6.02 5.51 10.10 0% 5.08 6.33 5.81 10.15 0.5% 5.00 6.65 6.14 10.20 0.5% 5.50 6.43 5.87 10.18 0.5% 5.25 6.54 6.01 10.19 1% 5.08 6.67 6.14 10.43 1% 5.17 6.90 6.36 10.44 1% 5.13 6.79 6.25 10.44 1.5% 5.00 6.85 6.35 10.00 1.5% 5.20 6.81 6.27 10.38 1.5% 5.10 6.83 6.31 10.20 2% 5.06 6.90 6.39 10.08 2% 5.02 6.63 6.12 10.16 2% 5.04 6.77 6.26 10.12 an  Hàm lượng tro Tỷ lệ bổ Khối lượng Khối lượng Hàm lượng Hàm lượng sung tổng trước (g) tổng sau (g) chất khô tro (%) 0% 44.56 34.87 0.560831 0.438873 0% 66.31 52.89 0.566731 0.452035 0% 55.435 43.88 0.563814 0.446291 0.5% 64.21 50.9 0.560951 0.444673 0.5% 63.21 50.01 0.563124 0.445528 0.5% 63.71 50.455 0.562085 0.445142 1% 66.24 52.98 0.567164 0.453629 1% 33.48 27.05 0.564394 0.455999 1% 49.86 40.015 0.565745 0.454037 1.5% 43.85 35.45 0.56331 0.455401 1.5% 43.85 35.06 0.561072 0.448602 1.5% 43.85 35.255 0.562189 0.451995 2% 44.17 35.83 0.564532 0.457939 2% 44.17 35.48 0.568537 0.456683 2% 44.17 35.655 0.566603 0.457375 an PHỤ LỤC F Cảm quan thị hiếu  Trạng thái STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0% 4 3 4 5 3 1 3 0.5% 5 4 4 4 3 4 4 1% 4 5 2 5 5 4 5 5 4 1.5% 4 4 4 5 5 4 2 2 2% 4 5 3 5 4 3 5 an 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 4 2 5 5 2 5 4 4 5 5 5 2 5 5 2 5 5 4 4 2 3 3 4 2 4 3 3 4 4 3 4 3 2 3  Màu ruột STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0% 3 3 2 2 4 3 2 3 3 0.5% 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 1% 3 5 4 4 5 5 5 5 1.5% 4 2 5 5 5 3 3 2 2 2% 4 3 3 3 5 3 3 1 1 an 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 2 1 4 1 1 1 4 3 1 2 4 5 5 2 5 4 4 3 5 5 5 2 5 5 5 5 5 4 4 3 4 5 4 3 3 3 1 4 3 1 1 3  Mùi STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0% 5 4 4 5 5 3 3 0.5% 4 5 4 4 5 5 5 4 1% 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1.5% 4 4 2 4 5 5 4 2% 3 3 3 5 4 1 an 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1 1 4 5 1 3 1 3 4 2 3 4 2 4 4 4 5 5 3 3 5 5 3 5 5 5 5 2 4 2 4 4 5 1 5 3 1 3 4 3  Vị STT 0% 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 5 4 4 5 5 5 4 3 3 0.5 % 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 1% 3 4 3 5 4 5 5 3 5 1.5 % 4 4 2 4 4 5 3 5 2% 3 1 4 3 3 1 1 an 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1 1 4 5 2 1 3 1 4 2 5 5 2 5 4 4 5 5 3 5 4 5 5 5 5 5 4 4 3 2 4 5 4 3 1 3 1 3 3 4 3  Mức độ ưa thích chung STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0% 3 3 3 4 4 2 2 0.5% 5 5 4 4 3 5 5 4 4 1% 2 5 3 5 4 5 5 5 5 1.5% 3 4 1 5 2 2 4 2% 2 1 1 1 1 1 1 an 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1 4 1 1 1 2 1 4 2 5 5 2 5 4 4 5 5 2 5 5 5 5 5 3 4 4 2 4 4 3 4 5 3 3 3 3 1 3 PHỤ LỤC G Kết xử lý số liệu thống kê  Độ ẩm bột nhào Doambotnhao Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 50 64.1767 1.00 64.2667 00 64.4000 1.50 64.4733 2.00 64.4733 64.8467 Sig .130 050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Chất lượng gluten HLglutenuot Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.00 5.2767 1.50 1.00 5.8500 00 5.9500 50 5.9767 5.5500 Sig 1.000 1.000 193 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 HLglutenkho Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.00 1.8267 1.50 1.9000 00 1.00 50 Sig Doamgluten Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.0000 2.0500 2.0500 2.1267 118 270 104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 50 1.00 2.00 1.50 00 Sig 3 3 64.4367 64.9100 65.4133 65.7600 66.3800 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an Docanggluten Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.00 15.0000 50 15.5000 1.00 16.2500 1.50 16.5000 00 17.2500 Sig .114 407 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Khối lượng, thể tích, thể tích riêng bánh mì Khoiluong Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 00 32.5567 2.00 1.00 3 33.0367 33.1667 1.50 33.5700 50 33.6667 Sig 33.0367 33.1667 061 059 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Thetich Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.00 120.0000 1.50 125.0000 1.00 50 00 Sig 125.0000 130.0000 130.0000 135.0000 135.0000 137.6667 098 098 098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 353 Thetichrieng Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 2.00 3.6333 1.50 3.7200 1.00 3.9200 50 4.0100 00 4.2233 Sig .159 145 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Hàm lượng dinh dưỡng bánh mì Protein Duncan Duncan ID ID N Subset for alpha = 0.05 3 3 7.7000 7.7000 7.7000 7.7000 8.4000 Sig Subset for alpha = 0.05 1 00 50 1.00 1.50 2.00 N 2.00 10.1200 00 10.1500 50 10.1900 1.50 10.1933 1.00 10.4367 Sig .236 373 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Lipid Tro Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 ID ID N Doambanhmi Duncan Subset for alpha = 0.05 N Subset for alpha = 0.05 2 50 4451 2.00 43.3467 00 4457 1.00 43.4233 43.6233 1.50 4520 00 1.00 4546 1.50 43.7800 2.00 4573 50 43.7933 095 Sig Sig .827 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 109 43.6233 306 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Kết đo màu L Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 1.50 71.3867 2.00 71.7800 1.00 50 80.7967 00 80.8650 75.9500 Sig .508 1.000 907 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 a Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 50 1.00 1.50 -3.0067 2.00 -2.8200 00 -2.6850 Sig -6.4967 -4.6267 1.000 1.000 081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 b Duncan ID N Subset for alpha = 0.05 00 50 1.50 45.7367 1.00 45.8167 2.00 Sig 22.7900 44.5100 50.9467 1.000 1.000 805 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.000 S an K L 0