Ảnh hưởng của bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì lạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: MAI THANH THANH SKL009983 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 – 13116124 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: MAI THANH THANH MSSV: 13116124 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Mai Thanh Thanh MSSV: 13116124 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào chất lượng bánh mì lạt  Nhiệm vụ khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng bột bí đỏ bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng bột nhào (chất lượng gluten, khả giữ khí bột nhào)  Đánh giá chất lượng bánh mì (màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng β-caroten, tính chất cảm quan) sau bổ sung bột bí đỏ.caroten, tính chất cảm quan) sau bổ sung bột bí đỏ Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2017 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Nguyễn Đặng Mỹ Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt thời gian thực khóa luận, dành nhiều tâm huyết việc hướng dẫn việc tổng hợp lý thuyết thực hành thí nghiệm Tơi gửi lời cảm ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi tham khảo tài liệu thực hành phòng thí nghiệm Cuối cùng, tơi muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè, người ln động viên giúp tơi vượt qua khó khăn q trình thực khóa luận Sinh viên Mai Thanh Thanh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày tháng năm 2017 Ký tên iii iv v vi vii