Luận văn nghiên cứu sựphát triển của nấm mốc và hình thành độc tốvi nấm trong quá trình bảo quản bánh mì lạt (sandwich)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN - PHẠM QUỐC THÀNH NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM MỐC VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BÁNH MÌ LẠT (SANDWICH) Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mã Số: Người hướng dẫn khoa học: PGS TS TRẦN QUANG HIẾU TP HỒ CHÍ MINH - THÁNG NĂM 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI Việt Nam GỊN Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU Họ Tên: PHẠM QUỐC THÀNH MSHV: CH619003 Ngành: CNTP Lớp: CH03TP01 Tiêu đề nghiên cứu: NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM MỐC VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BÁNH MÌ LẠT (SANDWICH) Nhiệm vụ yêu cầu nội dung số liệu ban đầu  Tìm hiểu tình hình nhiễm độc tố Aflatoxin từ vi nấm  Tìm hiểu thành phần hóa học độc tố Aflatoxin  Các phương pháp chiết nuôi cấy vi nấm thu từ sandwich  Các phương pháp định danh nấm mốc xác định độc tố vi nấm  Nghiên cứu phát triển nấm Aspergillus Flavus hình thành Aflatoxin mẫu bánh mì sandwich Các hồ sơ tài liệu cung cấp ban đầu Các tài liệu trích dẫn liên quan Ngày giao nhiệm vụ: 10/05/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/08/2022 Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Trần Quang Hiếu Phần hướng dẫn: 100% Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng 08 năm 2022 NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH TRƯỞNG KHOA (Ký ghi rõ họ tên) PGS TS Trần Quang Hiếu LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp giai đoạn quan trọng quãng đời học viên Thực luận văn tốt nghiệp không tiền đề giúp trang bị cho chúng em kiến thức, kỹ thực tế mà cịn cơng trình nghiên cứu để thân em góp lại chút kiến thức nhỏ bé vào giáo dục khoa học tương lai Trước hết, Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cơng nghệ Sài Gịn Đặc biệt Thầy PGS TS Trần Quang Hiếu tận tình bảo cung cấp cho em kiến thức cần thiết suốt thời gian từ sinh viên ngồi ghế giảng đường trở thành học viên cao học đồng hành em tới tận thời khắc cuối đề tài nghiên cứu Thạc sĩ Tất trở thành tảng cho em hoàn thành cột mốc đề tài nghiên cứu xa vững vàng bước chân bậc thang đến với thành công tương lai Em xin trân trọng cảm ơn Cô TS Phạm Kim Phương trung tâm phân tích Kỹ Thuật Cao Sài Gịn tận tình giúp đỡ, hỗ trợ sở vật chất truyền đạt kiến thức kỹ phân tích q báu mà Cơ tích góp suốt thời gian dài Đặc biệt Chị Trương Hoàng Xuân Thùy Anh Nguyễn Thanh Tân người trực tiếp chia kinh nghiệm, hướng dẫn em bước bước nhỏ để đem đến kết nghiên cứu Đó góp ý có giá trị khơng q trình thực luận văn mà cịn hành trang để em tiến xa Em muốn dành lời cảm ơn đến ba mẹ ln hậu phương giúp đỡ em hồn thành tốt khóa luận Và cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình lớn Cơng ty Bánh Kẹo Phạm Nguyên, Anh Trần Huy Luận Trưởng Phòng R&D cấp cao, Chị Võ Thanh Vũ Trưởng Phòng R&D tập thể anh chị em người sẵn sàng giúp đỡ, tạo điều kiện, chia sẻ kiến thức nghiên cứu công việc Dù cho người có định hướng riêng em mong rằng, mãi gắn bó thân thiết với Xin chúc điều tốt đẹp đồng hành người MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .1 1.1 Một số vấn đề an toàn thực phẩm 1.1.1 An toàn thực phẩm 1.1.2 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm sản phẩm làm từ ngũ cốc 1.1.3 Những quy định sản xuất an toàn .4 a Nguyên liệu đầu vào b Nước nguyên liệu 1.2 Nấm mốc 1.2.1 Nấm mốc sinh độc tố 1.2.2 Mycotoxin .7 1.2.3 Aspergillus 1.2.4 Aflatoxin 11 1.2.5 Các tính chất Aflatoxin 14 1.2.6 Độc tính 15 1.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì lạt (Sandwich) .18 1.3.1.Bột mì 18 1.3.2 Sữa bột 21 1.3.3 Dầu cọ .23 1.3.4 Đường .24 1.3.6 Hương .26 1.4 Phương pháp bảo quản bánh mì 26 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nguyên liệu 35 2.1.1 Một số đặc điểm nơi lấy mẫu 35 2.1.2 Nguyên liệu hóa chất sử dùng nghiên cứu 35 2.2.1 Phương pháp phân lập nấm mốc 36 2.2.2 Phương pháp định danh nấm mốc 36 2.2.3 Phương pháp định lượng nấm mốc 37 2.2.4 Phương pháp định tính độc tố Aflatoxin 37 2.2.5 Phương pháp định lượng độc tố nấm mốc 37 2.3 Nội dung nghiên cứu 39 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 39 2.3.2 Thuyết minh quy trình 40 a Ủ mốc 40 b Phân lập 40 c Định tính 40 e Định danh 41 f Xử lý mẫu 42 2.3.3 Thí nghiệm : Phân lập, định tính định danh nấm mốc có khả sinh Aflatoxin bánh mì 43 a Thí nghiệm 1.1 : Phân lập nấm mốc .44 b Thí nghiệm 1.2: Định tính chủng nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin định danh .46 c Thí nghiệm 1.3: Khảo sát mức độ mẫn cảm ethanol nấm mốc định danh hỗn hợp VSV tự nhiên 49 2.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả bảo quản bánh mì sandwich phương pháp ethanol emitter .51 a Thí nghiệm 2.1: Khảo sát tỷ lệ dung dịch ethanol 52 b Thí nghiệm 2.2: Khảo sát liều lượng dung dịch ethanol .53 c Thí nghiệm 2.3: Xác định khả ức chế phát triển nấm mốc A.Flavus khả sinh độc tố Aflatoxin 55 2.3.5 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu định lượng Aflatoxin bánh mì cấy nấm mốc A.Flavus phương pháp UHPLC-MS/MS 57 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 58 3.1 Kết thực nghiệm phân lập định danh chủng 58 3.1.1 Mẫu bánh mì ủ mốc 58 3.1.2 Phân lập nấm mốc 58 3.1.3 Định tính nấm mốc sinh Aflatoxin 59 3.1.4 Xác định độ mẫn cảm ethanol .64 3.2 Hiệu chỉnh phương pháp phân tích Aflatoxin 66 3.2.1 Xác định điều kiện pha động 66 3.2.2 LOD (Limit of detection) LOQ (Limit of Quantitation) 68 3.2.3 Hiệu suất thu hồi phương pháp 68 3.2.4 Phương trình đường chuẩn 69 3.3 Kết thực nghiệm khảo sát phương pháp ethanol emitter 70 3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ Ethanol/khối lượng mẫu tỷ lệ 1% đến phát triển nấm mốc hình thành độc tố Aflatoxin .70 3.3.2 Ảnh hưởng Ethanol 70% theo liều phun với tỷ lệ 0%; 1%; 1.25%; 1,5%; 1.75%; 2% so với khối lượng mẫu 73 3.3.3 Kết khảo sát hình thành độc tố nấm mốc mơ hình Invitro 78 3.3 Kết thực nghiệm phân tích sắc ký Aflatoxin: .79 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC 91 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Hình thể cấu tạo đặc trưng nấm Aspergillus sp 10 Hình 2: Cấu trúc hóa học Aflatoxin 12 Hình 3: Các nhánh R1, R2, R3, R4, R5 nhóm X Aflatoxin khác nhau13 Hình Sơ đồ hoạt động hệ thống Ethanol emitter 33 Hình 1: Mẫu bánh mì mốc ủ 10 ngày 58 Hình Các hộp ria phân riêng theo kiểu hình từ hỗn hợp VSV thu từ mẫu bánh mì mốc 59 Hình 3: Khuẩn lạc nấm mốc phân lập sau ngày môi trường SA (A mặt trước B mặt sau) 60 Hình 4: Khuẩn lạc nấm mốc phân lập sau ngày môi trường CAM 60 Hình 5: Hình ảnh nấm mốc phân lập quan sát kính hiển vi 100x 61 Hình 6: Khuẩn lạc nấm mốc phân lập môi trường CAM .61 Hình 7: Hình ảnh phát quang nấm mốc phân lập ánh sáng UVA bước sóng 365nm 62 Hình Thí nghiệm đo vòng tròn kháng khuẩn hỗn hợp VSV chưa xác định theo phương pháp Jan Hudzicki; 2009 .66 Hình Thí nghiệm đo vịng trịn kháng khuẩn chủng A Flavus theo phương pháp Jan Hudzicki; 2009 66 Hình 10 Biểu đồ đường chuẩn Aflatoxin B1; B2 ;G1; G2 .69 Hình 11 Biểu đồ thể thời gian hư hỏng mẫu bánh mì sandwich phun 1% dung dịch có tỷ lệ ethanol 0%; 65%; 67,5%; 70%; 72,5%; 75% .71 Hình 12 Biểu đồ thể khả ức chế nấm mốc mẫu bánh mì sandwich phun dd ethanol có tỷ lệ ethanol 0%; 65%; 67,5%; 70%; 72,5%; 75% 72 Hình 13 Biểu đồ thể thời gian hư hỏng mẫu bánh mì sandwich phun dung dịch ethanol 70% với liều phun 0%; 1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%; 2% 74 Hình 14 Biểu đồ thể khả ức chế nấm mốc mẫu bánh mì sandwich phun dd ethanol 70% có liều phun 0%; 1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%; 2% so với khối lượng mẫu 75 Hình 15 Một số hình ảnh mẫu bị hư hỏng lượng nấm mốc khả kiến 77 Hình 16 Một số hình ảnh nấm mốc thu từ mẫu sandwich ( mặt dưới) 77 Hình 17 Biểu đồ thể phát triển nấm mốc A.Flavus, hình thành độc tố Aflatoxin mẫu bánh mì sandwich khả ức chế nấm mốc, độc tố vi nấm phương pháp phun cồn 78 Hình 18 Sắc kí đồ mẫu AF1 ngày thứ 80 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin thực phẩm (QCVN 8-1:2011/BYT) .1 Bảng 2: Giới hạn ochratoxin thực phẩm (QCVN 8-1:2011/BYT) Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol thực phẩm (QCVN 8-1:2011/ BYT) Bảng 4: Giới hạn ô nhiễm zearalenone thực phẩm (QCVN 8-1:2011/BYT) Bảng 5: Hàm lượng kim loại nặng ngũ cốc (QCVN 8-2: 2011/ BYT) Bảng 6: Hàm lượng vi sinh vật ngũ cốc (46/2007/QĐ - BYT) Bảng 7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ngũ cốc (50/2016/TT-BYT) Bảng 8: Kiểm tra nước nguyên liệu nơi sản xuất .5 Bảng 9: Tác động độc tố nấm mốc đến sức khỏe người (Turner et al 2009) Bảng 12: Các nhánh cấu trúc AF 13 Bảng 13: Tính chất hóa lý chủ yếu Aflatoxin 14 Bảng 14: Độc tính Aflatoxin tính liều LD50 với vịt ngày tuổi .15 Bảng 15: Kết thực nghiệm chuột khả gây ung thư Aflatoxin (Le et al., 2008) 17 Bảng 16 Phân loại bột mì 19 Bảng 17 Tiêu chuẩn cảm quan bột mì (TCVN 4359:2008) 20 Bảng 18 Hàm lượng độc tố vi nấm bột mì (QCVN 8-1: 2011/ BYT) 20 Bảng 19 Hàm lượng kim loại nặng bột mì (QCVN 8-2: 2011/ BYT) 20 Bảng 20 Hàm lượng vi sinh vật bột mì (46/2007/QĐ - BYT) .21 Bảng 21 Tiêu chuẩn hóa lý bột mì (TCVN 4359:2008) 21 Bảng 22 Các tiêu sữa bột (QCVN 5-2: 2010/ BYT) 22 Bảng 23 Bảng tiêu dầu cọ (TCVN 7597: 2018) 23 Bảng 24 Các tiêu chuẩn đường RS (TCVN 6959: 2001) .24 Bảng 25 Các tiêu men khô 25 Bảng 26 Các tiêu hương sữa (QCVN 19-1:2015/BYT) 26 Bảng 27 Các tác nhân vi sinh gây hư hỏng bánh mì (Melini & Melini, 2018) 27 Bảng 1:Phân loại bột mì 19 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan bột mì (TCVN 4359:2008) 20 Bảng 3: Hàm lượng độc tố vi nấm bột mì (QCVN 8-1: 2011/ BYT) 20 Bảng 4: Hàm lượng kim loại nặng bột mì (QCVN 8-2: 2011/ BYT) 20 Bảng 5: Hàm lượng vi sinh vật bột mì (46/2007/QĐ - BYT) 21 Bảng 6: Tiêu chuẩn hóa lý bột mì (TCVN 4359:2008) 21 Bảng 7: Các tiêu sữa bột (QCVN 5-2: 2010/ BYT) 22 Bảng 8: Bảng tiêu dầu cọ (TCVN 7597: 2018) 23 Bảng 9: Các tiêu chuẩn đường RS (TCVN 6959: 2001) 24 Bảng 10: Các tiêu men khô .25 Bảng 11: Các tiêu hương sữa (QCVN 19-1:2015/BYT) 26 Bảng 12: Nguyên liệu hóa chất dùng nghiên cứu 35 Bảng 13: Các tác nhân vi sinh gây hư hỏng bánh mì (Melini & Melini, 2018) 27 Bảng 14: Thành phần môi trường SA 44 Bảng 15: Dụng cụ thí nghiệm dùng phân lập 45 Bảng 16: Thành phần môi trường CAM .47 Bảng 17: Dụng cụ dùng thí nghiệm định tính nấm mốc 47 Bảng 18: Dụng cụ thí nghiệm ảnh hưởng ethanol đến phát triển nấm mốc 50 Bảng 19: Dụng cụ thí nghiệm khả sinh độc tố nấm mốc bánh mì 57 Bảng 20: Nghiệm thức thỉ nghiệm khảo sát nồng độ ethanol 52 Bảng 21: Nghiệm thức thí nghiệm khảo sát lượng dung dịch ethanol 54 Bảng 22: Nghiệm thức thí nghiệm bảo quản đối chứng 55 Bảng 1: Kích thước vịng trịn kháng khuẩn dung dịch ethanol theo tỷ lệ 60%; 65%; 70%, 75%; 80% hỗn hợp VSV thu sandwich chủng A Flavus 64 Bảng 2: Giới hạn phát LOD giới hạn định lượng LOQ phương pháp 68 Bảng 3: Hiệu suất thu hồi phương pháp 68 Bảng 4: Kết phân tích HPLC – MS/MS định lượng tiêu Aflatoxin tổng nghiệm thức UK1, UK2, AF1, AF2 79 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên tiếng anh SW Sandwich AF Aflatoxin Giải thích International Agency for Tổ chức nghiên cứu ung Research on Cancer thư Quốc tế Food and Agriculture Tổ chức lương thực Organization of the United nông nghiệp liên hợp Nations quốc WHO World Health Organization Tổ chức Y tế giới CAC Codex Alimentarius Commission AFB1, AFB2, Aflatoxin B1, Aflatoxin B2, AFG1, AFG2 Aflatoxin G1, Aflatoxin G2 HBV Hepatitis B Virus EE Ethanol Emiiter IARC FAO Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex Quốc tế Viêm gan B VSV Vi sinh vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam LC-MS/MS Liquid chromatography mass spectrometry Sắc ký lỏng – khối phổ SA Sabouraud Agar CAM Coconut agar medium OA Oxygen absorber EVE Evaporated vapor-phase ethanol Hơi Ethanol ETV Ethanol vapor content Hàm lượng ethanol MRM Multiple Reaction Monitoring Giám sát nhiều phản ứng SRM Selected Reaction Monitoring Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn Giám sát phản ứng chọn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an preservatives Journal of Cereal Science, 52(3), 457–465 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.07.011 Le, N D., Hang, D T., & Health, M (2008) Feeds and feeding (in Vietnamese) January Levinskaite, L (2012) Susceptibility of food-contaminating Penicillium genus fungi to some preservatives and disinfectants Annals of Agricultural and Environmental Medicine, 19(1), 85–89 Ma, L., Fu, L., Hu, Z., Li, Y., Zheng, X., Zhang, Z., et al (2019) Modulation of fatty acid composition of Aspergillus oryzae in response to ethanol stress Microorganisms, Mays, Z (2013) BIỂU HIỆN GEN MÃ HÓA PROTEIN HUỲNH QUANG GFP VÀ DsRed Ở CHỦNG NẤM SỢI Aspergillus oryzae VS1 SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP CHUYỂN GEN NHỜ VI KHUẨN Agrobacterium tumefaciens 3, 17–29 https://doi.org/10.15625/0866-7160/v39n2.8955 Melikoglu, M., & Webb, C (2013) Products In Food Industry Wastes (First Edit) Elsevier Inc https://doi.org/10.1016/B978-0-12-391921-2.00004-4 Melini, V., & Melini, F (2018) Strategies to extend bread and GF bread shelf-life: From Sourdough to antimicrobial active packaging and nanotechnology Fermentation, 4(1), 5–10 https://doi.org/10.3390/fermentation4010009 Mihindukulasuriya, S D F., & Lim, L T (2014) Nanotechnology development in food packaging: A review Trends in Food Science and Technology, 40(2), 149–167 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.09.009 Mishra, P (1993) tolerance of fungi to ethanol 189–208 Moroni, A V et al (2009) Sourdough in gluten-free bread-making: an ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiology, 26,7 Nielsen, P V., & Rios, R (2000) Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil International Journal of Food Microbiology, 60(2–3), 219–229 88 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an https://doi.org/10.1016/S0168-1605(00)00343-3 Okpokwasili, G C., & Molokwu, C N (1996) Yeast and mould contaminants of vegetable oils Bioresource Technology, 57(3), 245–249 https://doi.org/10.1016/S0960-8524(96)00063-6 Okpokwasili, G C., & Williams, T O (1991) Stability to biodeterioration of vegetable oils Material Und Organismen (Germany, FR) Pateras, I M (1998) Bread spoilage and staling Technology of Breadmaking, 240–261 Quốc Hội Việt Nam (2010) Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Reddy, K R N., Saritha, P., Reddy, C S., & Muralidharan, K (2009) Aflatoxin B1 producing potential of Aspergillus flavus 8(14), 3303–3308 S.F Mexis, M G K (2014) PACKAGING| Active Food Packaging Saranraj, P., & Geetha, M (2012) Microbial spoilage of bakery products and its control by preservatives International Journal of Pharmaceutical & Biological Archives, 3(1), 38–48 Sarma, U P et al (n.d.) “Aflatoxins: Implications on Health.” Indian journal of clinical biochemistry" 32, 124–133 Seiler, D A (1978) The microbiology of cake and its ingredients Food Trade Rev, 339 – 344 Sekhon, B S (2010) Food nanotechnology - an overview Nanotechnology, Science and Applications, 3(1), 1–15 Shapero, M., Nelson, D and Labuza, T P (1978) Ethanol inhibition of Staphylococcus aureus at limited water activity Journal of Food Science, 43, 9–1467 Sikkema, J., de Bont, J.A & Poolman, B (1995) mechanisms of membrane toxicity on hydrocacbons 201–222 Smith, J P., Daifas, D P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J., & El-Khoury, A (2004) Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products - A Review Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(1), 19–55 89 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an https://doi.org/10.1080/10408690490263774 Smith, J P., Ramaswamy, H S., & Simpson, B K (1990) Developments in food packaging technology Part II Storage aspects Trends in Food Science and Technology, 1(C), 111–118 https://doi.org/10.1016/0924-2244(90)90086-E Soares, C., Rodrigues, P., Freitas-Silva, O., Abrunhosa, L., & Venâncio, A (2010) HPLC method for simultaneous detection of aflatoxins and cyclopiazonic acid World Mycotoxin Journal, 3(3), 225–231 https://doi.org/10.3920/WMJ2010.1216 Sondi, I., & Salopek-Sondi, B (2004) Silver nanoparticles as antimicrobial agent: A case study on E coli as a model for Gram-negative bacteria Journal of Colloid and Interface Science, 275(1), 177–182 https://doi.org/10.1016/j.jcis.2004.02.012 Stratford, M., Nebe-von-Caron, G., Steels, H., Novodvorska, M., Ueckert, J., & Archer, D B (2013) Weak-acid preservatives: PH and proton movements in the yeast Saccharomyces cerevisiae International Journal of Food Microbiology, 161(3), 164–171 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.12.013 TCVN (2005) TCVN TCVN 12386:2018 (2018) Th, P (n.d.) Nghiên cứu mycoto xin (Aflatoxin) bắp tồn trữ 115–122 Thiện (2012) Mơ hình hóa v i lo i n ấ m m ố c 10(5), 792–797 Tiêu chuẩn Việt Nam (2005) Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6507-1:2005 (ISO 6887-1 : 1999) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyề In Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN6507-1:2005 Vũ, T M T., & Nội, B G dục đào tạo T Đ học B khoa H (2010) Ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm ngũ cốc Nguy sức khỏe người dân tỉnh Lào Cai 90 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Zhao, Y., Wang, Q., Huang, J., Ma, L., Chen, Z., & Wang, F (2018) Aflatoxin B1 and sterigmatocystin in wheat and wheat products from supermarkets in China Food Additives and Contaminants: Part B Surveillance, 11(1), 9–14 https://doi.org/10.1080/19393210.2017.1388295 PHỤ LỤC Hình : Tra cứu kết nấm mốc định danh NCBI Hình : Cây phát sinh loài Aspergillus flavus 91 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Hình : Chủng Aspergillus Flavus sau phân lập định danh Hình : Thí nghiệm xác định độ mẫn cảm ethanol chủng nấm mốc A.Flavus phương pháp đo vòng kháng khuẩn 92 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Hình : Số liệu định lượng nấm mốc thí nghiệm 2.1 xử lý Multiple Range Test phần mềm Statgraphics Hình : Biểu đồ so sánh lượng VSV hiếu khí ngày cuối nghiệm thức thí nghiệm 2.1 Hình : Số liệu định lượng nấm mốc xử lý Multiple Range Test phần mềm Statgraphics 93 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Hình : Bảng điều khiển thiết bị phun cồn Hình : Thiết bị điều áp hệ thống phun cồn 94 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Hình 10 : Béc phun cồn Hình 11: Quá trình phát triển chủng nấm mốc A.Flavus Sandwich ngày Bảng 1: Kết thơ thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ dung dịch ethanol tiêu hoạt độ nước mẫu KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ CỒN Đối chứng Nồng độ cồn Nước Chỉ tiêu Ngày cất Ngày 65 67.50 70 72.50 75 0.935 0.9 Hoạt độ 2 442 0.9344 0.9405 0.9371 0.9335 nước(25ºC) KẾT QUẢ TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Đối Chỉ tiêu Ngày chứng Ngày Nồng độ cồn 95 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Nước cất Tổng VSV 33000 00 Tổng VSV 32000 00 2 32000 00 Tổng VSV Trung bình Tổng VSV Tổng VSV Tổng VSV Trung bình 32333 33 42000 00 43000 00 41000 00 42000 00 Tổng VSV 74000 0.00 Tổng VSV 73000 0.00 Tổng VSV 70000 0.00 Trung bình Tổng VSV 72333 3.33 Tổng VSV Tổng VSV 65, 00 930 0.0 930 0.0 900 0.0 920 0.0 120 00 00 140 00 00 140 00 00 133 33, 33 150 000 00 180 000 00 150 000 00 96 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 67.50 70.00 72.50 75.00 5500.0 590.00 750.00 770.00 7500.0 550.00 780.00 760.00 5000.0 610.00 750.00 760.00 6000.0 583.33 760.00 763.33 21000 4400.0 3300.0 5200.0 00 0 22000 4000.0 3600.0 5200.0 00 0 21000 4200.0 3600.0 4900.0 00 0 21333, 4200.0 3500.0 5100.0 33 0 52000 32000 36000 74000 00 00 00 00 52000 31000 38000 70000 00 00 00 00 50000 32000 38000 73000 00 00 00 00 C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Trung bình Tổng VSV Tổng VSV Tổng VSV Trung bình Tổng VSV 11 Tổng VSV 11 Tổng VSV 11 Trung bình Tổng VSV 13 Tổng VSV 13 Tổng VSV 13 Trung bình Tổng VSV 15 Tổng VSV 15 Tổng VSV 15 Trung bình 160 000 51333 31666 37333 72333 .00 33 67 33 33 660 000 58000 11000 22000 36000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 670 000 58000 13000 24000 33000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 720 000 61000 13000 21000 42000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 683 333 59000 12333 22333 37000 ,33 0.00 3.33 3.33 0.00 930 000 82000 35000 50000 63000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 930 000 86000 37000 40000 66000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 900 000 81000 37000 40000 63000 00 0.00 0.00 0.00 0.00 920 000 83000 36333 43333 64000 00 0.00 3.33 3.33 0.00 63000 88000 0.00 0.00 60000 83000 0.00 0.00 61000 87000 0.00 0.00 61333 86000 3.33 0.00 95000 0.00 91000 0.00 93000 0.00 93000 0.00 97 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj.dtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.vT.Bg.Jy.Lj.Tai lieu Luan vT.Bg.Jy.Lj van Luan an.vT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.LjvT.Bg.Jy.Lj Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Chỉ tiêu Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Trung bình Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Trung bình Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Trung bình Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Trung bình Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc Tổng nấm mốc KẾT QUẢ TỔNG NẤM MỐC Đối chứng Nồng độ cồn Nước 65 Ngày cất Ngày 00 67.50 70.00 72.50 75.00