NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN HỌC VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001 CÁN BỘ GIẢNG DẠY PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ MỘT QUY TR.
NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN: MỘT QUY TRÌNH SINH HỌC LÂU ĐỜI HỌC VIÊN THỰC HIỆN HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001 CÁN BỘ GIẢNG DẠY PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ NỘI DUNG 01 02 THỨC PHẨM LÊN MEN ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Rượu, bia, sake,… Bánh mì, phơ mai, ca cao,… 03 04 KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ Tầm quan trọng nấm số chế biến sinh học sản xuất nguyên liệu thực phẩm công nghiệp RƯỢU LÊN MEN TỰ PHÁT, ĐƯỢC DÁN NHÃN LÀ 'LÊN MEN HOANG DÑ SỬ DỤNG VI SINH VẬT NGOẠI SINH Chủng S Cerevisiae chọn lọc Lên men hỗn hợp nhiều chủng nấm men chọn lọc BIA Hầu hết hương vị mùi thơm đặc biệt loại bia xác định chủng nấm men điều kiện lên men ●Bia lager lên men chìm ●Bia ale lên men Lên men với chủng nấm men Saccharomyces pastorianus S cerevisiae THỰC PHẨM CHÂU Á KOJI Aspergillus oryzae Aspergillus sojae RƯỢU GẠO-NƯỚC TƯƠNG Các loại nấm men Hansenula spp Zygosaccharomyces rouxii có vai trò quan trọng phát triển hương vị thơm NƯỚC TƯƠNG, vi khuẩn Tetragonococcus halophila mùi thơm có tính axit Chế biến cách nướng bột lên men Thơng qua q trình chuyển hóa carbohydrate phức tạp Bột nhào thành glucose fructose nấm men S cerevisiae Sự biến tính protein dẫn đến cứng lại cấu trúc glutinic BÁNH MÌ CHUA Sử dụng bột chua làm chất dậy bột Các nước châu Âu chủ yếu bột lúa mạch địi hỏi q trình axit hóa để đạt chất lượng bánh mì tối ưu Phơ mai chín mốc bên VD: Danablu, Roquefort, StiltonPenicillium camemberti Penicillium roqueforti Phơ mai chín mốc bề mặt VD: Camembert Brie Penicillium camemberti CA CAO Các trình lên men bị chi phối nấm men vi khuẩn axit lactic vi khuẩn axit axetic Saccharomyces sp Và Candida sp Chủ yếu vi khuẩn microaerophilic axit lactic vi khuẩn axit axetic oxy hóa ethanol Thịt chế biến Debaryomyces hansenii loại nấm men chủ yếu Các loài Penicillium loại nấm sợi phổ biến sinh sống sản phẩm thịt lên men khô sản xuất công nghiệp “ Sản xuất rượu vang sử dụng nguyên liệu chuối xiêm cách bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae ” Kết luận kiến nghị THANKS! CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik ... loại nấm men chủ yếu Các loài Penicillium loại nấm sợi phổ biến sinh sống sản phẩm thịt lên men khô sản xuất công nghiệp “ Sản xuất rượu vang sử dụng nguyên liệu chuối xiêm cách bổ sung nấm men. .. biệt loại bia xác định chủng nấm men điều kiện lên men ●Bia lager lên men chìm ●Bia ale lên men Lên men với chủng nấm men Saccharomyces pastorianus S cerevisiae THỰC PHẨM CHÂU Á KOJI Aspergillus... DUNG 01 02 THỨC PHẨM LÊN MEN ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Rượu, bia, sake,… Bánh mì, phơ mai, ca cao,… 03 04 KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ Tầm quan trọng nấm số chế biến sinh học sản xuất nguyên liệu thực phẩm công nghiệp