TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BÁO CÁO KỸ THUẬT CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN MỘT QUY TRÌNH SINH HỌC LÂU ĐỜI NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ HỌC P.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BÁO CÁO KỸ THUẬT CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC NẤM MEN VÀ NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN: MỘT QUY TRÌNH SINH HỌC LÂU ĐỜI NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ HỌC PHẦN: NNP614 CÁN BỘ GIẢNG DẠY HỌC VIÊN THỰC HIỆN PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ HUỲNH THÀNH CÔNG – M2221001 2022 MỤC LỤC Nấm men nấm mốc sản xuất thực phẩm lên men: quy trình sinh học cổ đại Giới thiệu Đồ uống có cồn Rượu Bia Thực phẩm Châu Á Rượu sake rượu gạo Shoyu nước tương Bánh mì Bánh mì chua Phô mai làm chín mốc Ca cao .9 Thịt chế biến .9 Kết luận Kiến nghị 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 Nấm men nấm mốc sản xuất thực phẩm lên men: quy trình sinh học cổ đại Marina Venturini Copetti Quá trình lên men nguồn carbon nấm dẫn đến sản xuất thực phẩm đồ uống cơng nghệ lâu đời có ý nghĩa kinh tế tất công nghệ sinh học Ngoài ra, số thực phẩm lên men truyền thống địi hỏi thời gian chín để phát triển đặc điểm cảm quan tốt chúng Vào thời cổ đại, trình lên men thực cách tự phát Với phát triển khoa học, chủng đơn lẻ chọn lọc thích nghi để sử dụng làm nguyên liệu khởi đầu số quy trình sản xuất thực phẩm quy mô lớn Hiện nay, mối quan tâm hồi sinh thấy rõ trình lên men phức tạp diễn ra, việc sử dụng chủng hỗn hợp để sản xuất thực phẩm đồ uống với hương vị đa dạng đặc biệt gây ấn tượng tương tác vi sinh vật phức tạp chức sức khỏe có liên quan Giới thiệu Nấm, nấm men nấm sợi, nhờ tính linh hoạt trao đổi chất chúng, có vai trị quan trọng quy trình cơng nghiệp thực phẩm Vai trị nấm men việc sản xuất thực phẩm lên men xác định rõ ràng Một nghiên cứu tiết lộ loại nấm men công nghiệp khác biệt mặt di truyền kiểu hình với chủng hoang dã xuất phát từ số chủng tổ tiên thích nghi với môi trường nhân tạo (nhóm gồm: chủng Châu Á men rượu sake, nhóm chủ yếu chứa men rượu vang, nhóm hỗn hợp có chứa men bánh mì loại men khác hai họ men bia riêng biệt) Ngược lại, loại thực phẩm có nấm mốc nói chung coi không đủ tiêu thụ, loại nấm mốc chọn có lợi cho việc sản xuất số loại thực phẩm nguyên liệu định (Hình 1) Hình 1.Tầm quan trọng nấm số chế biến sinh học sản xuất nguyên liệu thực phẩm cơng nghiệp Hệ sinh vật nấm đóng vai trò quan trọng phát triển đặc điểm cảm quan đặc thù số thực phẩm lên men truyền thống, tham gia vào trình trao đổi chất thông qua sản xuất nhiều enzym chất chuyển hóa suốt giai đoạn chín Những hệ sinh vật đa dạng cấy vào sản phẩm cách tự phát, tùy thuộc vào môi trường phát triển Trong trường hợp khác, chủng nấm lựa chọn sử dụng làm nguyên liệu khởi động, thúc đẩy trình lên men tiêu chuẩn hóa thực phẩm sản xuất Bài đánh giá tập trung vào việc sử dụng nấm men nấm mốc làm tác nhân xử lý sinh học để sản xuất thực phẩm thơng qua q trình lên men, nêu bật quy trình cổ xưa phát triển cấp độ cơng nghiệp Đồ uống có cồn Saccharomyces sp chi nấm men liên quan đến sản xuất đồ uống có cồn Có lẽ quy trình hiểu rõ rượu bia Bên cạnh việc sử dụng hiệu Saccharomyces nguyên liệu khởi đầu, loại nấm men Saccharomyces sử dụng trình đồng lên men đồ uống tác động đến cấu trúc cảm quan cách làm tăng độ phức tạp phong phú cảm quan Rượu Sản xuất rượu công nghệ sinh học cổ đại, hoạt động nhà máy rượu đại nguyên tắc giống với hoạt động truyền thống: Chiết xuất đường từ nho lên men nấm men để sản xuất đồ uống có cồn Nó thực cách tự phát khắp vi sinh vật nội sinh từ bề mặt nho rượu nho sử dụng vi sinh vật ngoại sinh từ trình nuôi cấy ban đầu chủng nấm men đơn lẻ hỗn hợp Các nhà máy rượu vang đại, quy mô lớn thường sử dụng mẫu cấy ban đầu chọn lọc đặc biệt nấm men Saccharomyces cerevisiae Quá trình lên men tự nhiên nước nho thúc đẩy cộng đồng vi sinh vật phức tạp Một chuyển đổi nấm men từ Hanseniaspora thành Saccharomyces thiết lập, khác biệt độ nhạy cảm chủng etanol tạo đó, quần thể nấm men tạo dựa tính chọn lọc Sự phổ biến công nghệ việc sử dụng chủng S cerevisiae chọn lọc đơn giản hóa q trình lên men, gần người ta ngày quan tâm đến việc lên men hỗn hợp kiểm soát cách sử dụng nhiều chủng nấm men chọn lọc Các vi sinh vật chọn chí trình tự thời gian cấy giống ảnh hưởng mạnh mẽ đến cấu trúc cảm quan rượu vang Việc sử dụng chất cấy phức tạp kiểm soát (cấy ghép cấy với chủng Saccharomyces S cerevisiae) hồi sinh trình lên men tự phát, dán nhãn 'lên men hoang dã', xu hướng gần thị trường rượu vang Những loại sản phẩm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng thực phẩm tự nhiên / đặc biệt hơn; đa dạng quần thể vi sinh vật trình lên men tự nhiên (hoặc tự phát) mang lại phức tạp đa dạng hóa mong muốn cho loại rượu Bia Sản xuất bia mục tiêu theo đuổi người cổ đại, đại diện cho bước đột phá công nghệ sinh học Khác với loại đồ uống có cồn khác tạo từ trình lên men loại đường trái đơn giản, bia tạo thơng qua q trình lên men từ nguồn dẫn xuất tinh bột Trước tiên, tinh bột phải hòa tan dịch chua cách sử dụng enzym để tạo nhiều đường đơn hơn, lên men thành rượu etylic, carbon dioxide sản phẩm phụ lên men khác, bao gồm rượu este cao hơn, thông qua tác động nấm men, chủ yếu Saccharomyces sp Hầu hết hương vị mùi thơm đặc biệt loại bia xác định chủng nấm men điều kiện lên men Phần lớn bia tiêu thụ khắp giới bia lager lên men chìm bia ale lên men nổi, lên men với chủng nấm men Saccharomyces pastorianus [Saccharomyces uvarum (carlsbergensis)] 7–10 oC S cerevisiae 18–25 oC , tương ứng Trong năm gần đây, với phát triển thành công loại bia thủ công, nhà sản xuất bia bắt đầu sử dụng men không thông thường để tác động đến hương thơm hương vị tạo sản phẩm khác biệt Brettanomyces loại men không thông thường khác hấp dẫn để phát triển loại bia đặc biệt, mang lại hương vị tự nhiên ngồi phạm vi lồi Saccharomyces thơng thường, dẫn đến sản phẩm có thành phần hương vị hấp dẫn lạ Các loại bia thủ công khơng tiệt trùng khơng lọc, đó, có khả cung cấp loại men vi sinh Bao gồm S cerevisiae var boulardii hỗn hợp nguyên liệu khởi đầu làm tăng hoạt tính chống oxy hóa hàm lượng polyphenol bia mà không ảnh hưởng tiêu cực đến hương thơm bia Thực phẩm Châu Á Nhiều loại thực phẩm lên men Châu Á sử dụng nấm để sản xuất Các loại nấm mốc Aspergillus oryzae Aspergillus sojae đóng vai trị quan trọng số phương pháp chế biến thực phẩm Châu Á, thông qua việc sử dụng chúng làm nguyên liệu khởi động để chuẩn bị koji, nguồn enzyme nấm (cả amylolytic, lipid proteolytic) cần thiết cho trình đồng hóa chất dinh dưỡng vi sinh vật khác trình lên men Koji góp phần tạo nên màu sắc, hương vị mùi thơm, yếu tố quan trọng đặc tính chung sản phẩm lên men, chẳng hạn nước tương rượu sake Trong thời gian gần đây, nỗ lực thực để khám phá tác dụng tăng cường sức khỏe Koji việc tiêu thụ sản phẩm có nguồn gốc từ nó, bao gồm hoạt động chống oxy hóa, giảm đau, chống ung thư điều chỉnh căng thẳng, khả loại bỏ chất gây dị ứng gluten giảm cholesterol Rượu sake rượu gạo Sake loại đồ uống có cồn Nhật Bản làm từ gạo sản xuất phương pháp lên men hỗn hợp nấm mốc nấm men hai giai đoạn Ở giai đoạn đầu trình lên men, gạo hấp, làm nguội, cấy A oryzae, giữ 30 oC hai ngày để sản xuất koji Sau đó, koji trộn với gạo hấp, nước cấy S cerevisiae để lên men rượu Cần khoảng hai tháng để hoàn thành tất bước lên men thu rượu sake Sự phát triển rượu sake cao cấp dựa độ chua bắt đầu Nhật Bản năm gần đây; đó, ngành cơng nghiệp rượu sake bước sang kỷ nguyên mới, việc sử dụng loại men khác trở nên phù hợp giống số loại rượu vang, thúc đẩy chứng nhận dẫn địa lý Shoyu nước tương Shoyu hay nước tương loại gia vị lỏng truyền thống Nhật Bản sản xuất quy trình lên men hai giai đoạn, có xuất nhóm lồi nấm sợi nấm men Nấm sợi A oryzae A sojae trồng hỗn hợp đậu nành hấp, lúa mì nứt cám lúa mì để sản xuất koji Koji sau trộn với nước muối, sau 6-12 tháng lên men Sản phẩm lên men sau ép để tạo nước trái lên men, shoyu Hương vị nước tương chủ yếu xác định proteinase, mylase enzym khác tổng hợp loài nấm mốc sử dụng Ngược lại, loại nấm men Hansenula spp Zygosaccharomyces rouxii có vai trị quan trọng phát triển hương vị thơm, vi khuẩn Tetragonococcus halophila mùi thơm có tính axit hình thức rõ ràng Ngồi hợp chất tạo vị tạo mùi thơm, nước tương chứa số thành phần hoạt tính sinh học có tác dụng hạ huyết áp, chống ung thư, chống vi trùng, chống oxy hóa chống hoạt động tiểu cầu Bánh mì Bánh mì loại thực phẩm chế biến cách nướng bột lên men, chủ yếu làm từ bột mì, nước chất làm dậy bột Quá trình lên men xảy thơng qua q trình chuyển hóa carbohydrate phức tạp lên men (như sucrose, maltose tinh bột) từ bột nhào thành glucose fructose nấm men S cerevisiae Trong trình nướng, biến tính protein dẫn đến cứng lại cấu trúc glutinic, định bảo toàn hình dạng thể tích bánh mì Bên cạnh hoạt động tác nhân làm dậy bột, S cerevisiae gây ấn tượng với hương vị tinh tế, chủ yếu thông qua tổng hợp axit hữu sản phẩm dễ bay Ngược lại, bột chua kết hợp S cerevisiae với lồi nấm men khác lactobacilli dẫn đến việc tạo sản phẩm axit có hương vị đặc biệt Bánh mì chua Bột chua hỗn hợp bột ngũ cốc nước lên men tự nhiên cách ủ kín với nấm men vi khuẩn axit lactic dị hình Việc sử dụng bột chua làm bánh công nghệ cổ đại trải qua hồi sinh quan tâm Sản xuất bánh mì dựa vào việc sử dụng bột chua làm chất dậy bột hầu hết lịch sử loài người; việc sử dụng men làm bánh có từ 150 năm trước Cơng nghệ bột chua trì nước châu Âu chủ yếu bột lúa mạch đòi hỏi trình axit hóa để đạt chất lượng bánh mì tối ưu Một số loại bánh mì làm từ bột chua tiếng bánh mì từ nước Địa Trung Hải, chẳng hạn panettone colomba, bánh mì San Francisco Bột chua thúc đẩy cải thiện cấu trúc, mùi thơm, ngon miệng, giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng kéo dài bột nhào, chủ yếu tính ổn định chống lại hư hỏng nấm Bên cạnh đó, năm gần đây, tính chức / dinh dưỡng trình lên men bột chua (chẳng hạn số khả làm giảm số đường huyết, tăng sinh khả dụng khoáng chất giảm hàm lượng gluten) nhấn mạnh Phơ mai làm chín mốc Phơ mai chín mốc có hai loại chính: phơ mai chín mốc bề mặt (chẳng hạn Camembert Brie, thường làm chín Penicillium camemberti, tạo thành lớp vỏ trắng mịn nhung) phơ mai chín mốc bên (hoặc phơ mai xanh, làm chín Penicillium roqueforti, Danablu, Roquefort, Stilton Gorgonzola) Về bản, trình sản xuất làm chín loại phơ mai chín mốc có tham gia vi khuẩn axit lactic nguyên tố khởi đầu, bên cạnh nấm men nấm mốc Hệ sinh vật nấm có liên quan đáng kể đến việc tiêu thụ axit lactic lactate vi khuẩn axit lactic tạo ra, nâng cao độ pH, trình phân giải protein lipid, trình để làm chín Loại axit nồng độ axit, rượu rượu thứ cấp, hợp chất cacbonyl, este hydrocacbon định mùi / hương vị đặc biệt loại phô mai Sự tương tác vi sinh vật với yếu tố môi trường chúng vi sinh vật với yếu tố định việc kiểm sốt q trình chín đặc tính cảm quan phơ mai Ca cao Ca cao nguyên liệu để sản xuất sơ la Mục tiêu q trình lên men ca cao loại bỏ chất nhầy phát triển tiền chất tạo hương vị sô cô la Chất nhầy hạt ca cao giàu đường lên men nấm men; mầm màu tím hạt trở thành màu nâu trình lên men kéo dài tuần, sấy khô rang Các quần thể vi sinh vật tham gia vào trình lên men ca cao cách tự phát chứng tỏ tương tác nấm men vi khuẩn, với vai trò phụ thuộc lẫn xác định rõ ràng Các trình lên men bị chi phối nấm men vi khuẩn axit lactic vi khuẩn axit axetic, liên tiếp định Nấm men (hầu hết Saccharomyces sp Và Candida sp.) sinh sôi sớm, dẫn đến sản xuất etanol, tiết enzym pectinolytic chuyển hóa axit xitric, làm tăng pH Tiếp theo giai đoạn vi khuẩn chiếm ưu thế; chủ yếu vi khuẩn microaerophilic axit lactic vi khuẩn axit axetic oxy hóa ethanol Thịt chế biến Trong kỷ XXI, việc sản xuất xúc xích làm theo cơng thức cổ xưa: thịt băm nhỏ, ướp muối gia vị, nhồi vào vỏ, lên men làm chín Sự phát triển công nghiệp dẫn đến việc sử dụng nguyên liệu ban đầu số nhà sản xuất sản xuất xúc xích lên men thủ cơng với q trình lên men tự phát Hệ sinh thái xúc xích lên men phức tạp bao gồm loại vi khuẩn, nấm men nấm mốc khác nhau, với hệ vi sinh vật cụ thể đặc trưng cho vùng khu vực sản xuất chúng Trong giai đoạn làm chín, enzym thịt, hỗ trợ chủ yếu vi khuẩn axit lactic, góp phần vào q trình lên men, cải thiện mùi vị axit hóa sản phẩm Nấm có vai trị quan trọng, chúng tạo nhiều enzym phân giải chất béo phân giải protein liên quan đến phát triển hương vị cụ thể thịt khô Debaryomyces hansenii loại nấm men chủ yếu sản phẩm thịt loài Penicillium loại nấm sợi phổ biến sinh sống sản phẩm thịt lên men khô sản xuất công nghiệp Kết luận Bài đánh giá tóm tắt số quy trình chế biến sinh học cổ xưa thích nghi với công nghiệp thực phẩm thông qua phát triển nấm Ngay nguyên liệu khởi đầu áp dụng chế biến thực phẩm cải thiện trình lên men tiêu chuẩn hóa sản phẩm, q trình lên men tự phát trì mức độ định cho thấy hồi sinh quan tâm hương vị đa dạng đặc biệt gây ấn tượng vi sinh vật khác tương tác thực phẩm lên men, số lợi ích sức khỏe liên quan Kiến nghị Sản xuất rượu vang sử dụng nguyên liệu chuối xiêm cách bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae TÀI LIỆU THAM KHẢO Gallone B, Steensels J, Prahl T, Soriaga L, Saels V, Herrera-Malaver B, Merlevede A, Roncoroni M, Voordeckers K, Miraglia L et al.: Domestication and divergence of Saccharomyces cerevisiae beer yeasts Cell 2016, 166:1397 1410.e16 Campbell-Platt G: Fermented foods: origins and applications In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:834-838 Bassi D, Puglisi E, Cocconcelli PS: Comparing natural and selected starter cultures in meat and cheese fermentations Curr Opin Food Sci 2015, 2:118122 Stewart GG: Saccharomyces cerevisiae In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:309-315 Gschaedler A: Contribution of non-conventional yeasts in alcoholic beverages Curr Opin Food Sci 2017, 13:73-77 Garcia M, Greetham D, Wimalasena TT, Phister TG, Cabellos JM, Arroyo T: The phenotypic characterization of yeast strains to stresses inherent to wine fermentation in warm climates J Appl Microbiol 2016, 121:215-233 Jolly NP, Varela C, Pretorius I: Not your ordinary yeast: nonSaccharomyces yeasts in wine production uncovered FEMS Yeast Res 2014, 14:215-233 Ciani M, Comitin F: Yeast interactions in multi-starter wine fermentation Curr Opin Food Sci 2015, 1:1-6 Fleet GH: Yeast interactions and wine flavor Int J Food Microbiol 2003, 86:11-22 10 Walker GM: Microbiology of winemaking In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:787-792 11 Capozzi V, Garofalo C, Chiriatti MA, Grieco F, Spano G: Microbial terroir and food innovation: the case of yeast biodiversity in wine Microbiol Res 2015, 181:75-83 12 Portillo MC, Mas A: Analysis of microbial diversity and dynamics during wine fermentation of Grenache grape variety by high-throughput barcoding sequencing LWT Food Sci Technol 2016, 72:317-321 13 Hranilovic A, Li S, Boss PK, Bindon K, Ristic R, Grbin PR, Jiranek V: Chemical and sensory profiling of Shiraz wines co-fermented with commercial non-Saccharomyces inocula Aust J Grape Wine Res 2018, 24:166-180 14 Escribano-Viana R, Gonza´lez-Arenzana L, Portu J, Garijo P, Lo´pezAlfaro I, Lo´pez R, Santamarı ´a P, Gutie´rrez AR: Wine aroma evolution throughout alcoholic fermentation sequentially inoculated with nonSaccharomyces/Saccharomyces yeasts Food Res Int 2018, 112:17-24 15 Nisiotou A, Sgouros G, Mallouchos A, Nisiotis CS, Michaelidis C, Tassou C et al.: The use of indigenous Saccharomyces cerevisiae and Starmerella bacillaris strains as a tool to create chemical complexity in local wines Food Res Int 2018, 111:498-508 16 Englezos V, Rantsiou K, Cravero F, Torchio F, Pollon M, Fracassetti D, Cocolin L: Volatile profile of white wines fermented with sequential inoculation of Starmerella bacillaris and Saccharomyces cerevisiae Food Chem 2018, 257:350360 17 Lencioni L, Romani C, Gobbi M, Comitini F, Ciani M, Domizio P: Controlled mixed fermentation at winery scale using Zygotorulaspora florentina and Saccharomyces cerevisiae Int J Food Microbiol 2016, 234:36-44 18 Gonza´lez-Royo E, Pascual O, Kontoudakis N, Esteruelas M, EsteveZarzoso B, Mas A, Zamora F: Oenological consequences of sequential inoculation with non-Saccharomyces yeasts (Torulaspora delbrueckii or Metschnikowia pulcherrima) and Saccharomyces cerevisiae in base wine for sparkling wine production Eur Food Res Technol 2015, 240:999-1012 19 Escott C, Del Fresno JM, Loira I, Morata A, Tesfaye W, del Carmen Gonza´lez M, Sua´rez-Lepe JA: Formation of polymeric pigments in red wines through sequential fermentation of flavanol- enriched musts with nonSaccharomyces yeasts Food Chem 2018, 239:975-983 20 Medina K, Boido E, Farin˜a L, Gioia O, Gomez ME, Barquet M, Gaggero E, Carrau F: Increased flavour diversity of chardonnay wines by spontaneous fermentation and co-fermentation with Hanseniaspora vineae Food Chem 2013, 141:2513-2521 21 Zarnkow M: Beer In Encyclopedia of Food Microbiology, edn Edited by Batt CA, Tortorello ML.Academic Press; 2014:209-215 22 Donadini G, Porretta S: Uncovering patterns of consumers’ interest for beer: a case study with craft beers Food Res Int 2017:183-198 23 Nothaft A: Microbreweries In Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition Edited by Caballero B, Finglas PM, Toldra´ F.Academic Press; 2003:448451 24 Basso RF, Alcarde AR, Portugal Barbosa C: Could non- Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations? Food Res Int 2016:112120 25 Holt S, Mukherjee V, Lievens B, Verstrepen KJ, Thevelein JM: Bioflavoring by non-conventional yeasts in sequential beer fermentations Food Microbiol 2018, 72:55-66 26 Saerens S, Swiegers JH: Enhancement of beer flavor by a combination of Pichia yeast and different hop varieties U.S Patent Application 15/348,576, filed June 29, 2017 27 van Rijswijck IM, Wolkers–Rooijackers JC, Abee T, Smid EJ: Performance of non-conventional yeasts in co-culture with brewers’ yeast for steering ethanol and aroma production Microb Biotechnol 2017, 10:1591-1602 28 Domizio P, House JF, Joseph CML, Bisson LF, Bamforth CW: Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer J Inst Brewing 2016, 122:599-604 29 Canonico L, Galli E, Ciani E, Comitini F, Ciani M: Exploitation of three non-conventional yeast species in the brewing process Microorganisms 2019, 7:11 30 Colomer MS, Funch B, Forster J: The raise of Brettanomyces yeast species for beer production Curr Opin Biotechnol 2019, 56:30-35 31 Capece A, Romaniello R, Pietrafesa A, Siesto G, Romano P: Use of Saccharomyces cerevisiae var boulardii in co-fermentations with S cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value-added Int J Food Microbiol 2018, 284:22-30 32 Endo A, Irisawa T, Dicks L, Tanasupawat S: Fermentations of East and Southeast Asia In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:846-851 33 Zhu Y, Tramperj: Koji – where East meets West in fermentation Biotechnol Adv Res 2013, 31:1448-1457 34 Uraz T, Ozer BH: Molds employed in food processing In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:522-528 35 Sato J, Kohsaka R: Japanese sake and evolution of technology: a comparative view with wine and its implications for regional branding and tourism J Ethnic Foods 2017, 4:88-93 36 Kataoka S: Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (shoyu) and its components J Biosci Bioeng 2005, 100:227-234 37 Hidalgo A: Bread, bread from wheat flour In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:303-308 38 Ganzle MG, Zheng J: Microbiology lifestyles of sourdough lactobacilli – they matter for microbial ecology and bread quality? Int J Food Microbiol 2019 http://dx.doi.org/10.1016/j ijfoodmicro.2018.08.019 in press 39 Ganzle MG: Sourdough bread In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:309-315 40 Stefanello RF, Nabeshima EH, Garcia AO, Heck RT, Garcia MV, Fries LLM, Copetti MV: Stability, sensory attributes and acceptance of panettones elaborated with Lactobacillus fermentum IAL 4541 and Wickerhamomyces anomallus IAL 4533 Food Res Int 2019, 116:973-984 41 Quattrini M, Lianga N, Fortina MG, Xiang S, Curtis JM, Gaănzle M: Exploiting synergies of sourdough and antifungal organic acids to delay fungal spoilage of bread Int J Food Microbiol 2019 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.007 In press 42 Gobbetti M, Angelis, Cagnoa R, Calasso M, Archetti G, Rizzello CG: Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation Int J Food Microbiol 2019 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018 In press 43 Desmasures N: Mold-ripened varieties In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:409-415 44 Nigam PS: Cocoa and coffee fermentations In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:485-492 45 Schwan RF, Wheals AE: The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality Crit Rev Food Sci Nutr 2004, 44:205-221 46 Talon R, Leroy S: Fermented meat products and the role of starter cultures In Encyclopedia of Food Microbiology Edited by Batt CA, Tortorello ML Academic Press; 2014:870-874 47 Franciosa I, Alessandria V, Dolci P, Rantsiou K, Cocolin L: Sausage fermentation and starter cultures in the era of molecular biology methods Int J Food Microbiol 2018, 279:26-32 48 Donato M, Susca A, Ferrara M, Logrieco AF, Perrone G: Penicillium species: crossroad between quality and safety of cured meat production Curr Opin Food Sci 2017, 17:36-40 49 De Vuyst LL, Leroy F: Fermented meat products In Encyclopedia of Food and Health Edited by Caballero B, Finglas PM, Toldra´ F Academic Press; 2016:656-660 50 Perrone G, Samson RA, Frisvad JC, Susca A, Gunde-Cimerman N, Epifani F, Houbraken J: Penicillium salamii, a new species occurring during seasoning of dry-cured meat Int J Food Microbiol 2015, 193:91-98 ... quan Giới thiệu Nấm, nấm men nấm sợi, nhờ tính linh hoạt trao đổi chất chúng, có vai trị quan trọng quy trình cơng nghiệp thực phẩm Vai trò nấm men việc sản xuất thực phẩm lên men xác định rõ... bia Thực phẩm Châu Á Nhiều loại thực phẩm lên men Châu Á sử dụng nấm để sản xuất Các loại nấm mốc Aspergillus oryzae Aspergillus sojae đóng vai trị quan trọng số phương pháp chế biến thực phẩm. .. dụng nấm men nấm mốc làm tác nhân xử lý sinh học để sản xuất thực phẩm thơng qua q trình lên men, nêu bật quy trình cổ xưa phát triển cấp độ công nghiệp Đồ uống có cồn Saccharomyces sp chi nấm men