Thực phẩm, vi sinh vật và con người có mối liên hệ mật thiết hết sức thú vị với nhau từ rất lâu, trước khi có cả sự ghi chép lại của sử sách. Thực phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng đối với con người mà còn là môi trường nuôi cấy lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật. Lên men bằng vi sinh vật có thể dẫn tới khả năng bảo quản thực phẩm thay vì làm hỏng thực phẩm. Trong đó, ứng dụng của saccharomyces serevisiae đóng góp một phân không nhỏ cho ngành công nghiệp thực phẩm Saccharomyces serevisiae có thể được sử dụng để chế biến rượu, bia, bánh mì socola và một số loại đồ uống và thực phẩm khác. Được tạo ra thông qua quá trình lên men của vi sinh vật Song, trong các ứng dụng của vi sinh vật đến thực phẩm thì rượu vang chính là một trong các ứng dụng nổi bật nhất. Chúng ta được biết đến rượu vang, một loại thức uống có cồn, được lên men từ nho nhờ nấm Saccharomyces serevisiae. Đây là một loại rượu rất được ưa chuộng, không những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe, đặc biệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác. Hiện nay, rượu vang sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng. Sản xuất rượu vang là cả quá trình công phu và đòi hỏi phải có nghệ thuật riêng. Như vậy, sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM .o0o HỌC PHẦN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN: NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHÓM: 2 Lê Kim Tiến Ngô Nguyễn Hồng Thanh Nguyễn Thị Thùy Trang (NT) Nguyễn Thùy Ngọc My Trần Đinh Xuân Duyên (MSSV: 2005190684) (MSSV: 2005191260) (MSSV: 2005190717) (MSSV: 2005191164) (MSSV: 2009190007) TP.HCM, Tháng 11/2020 Họ tên Lê Kim Tiến Ngô Nguyễn Hồng Thanh Nguyễn Thị Thùy Trang Nguyễn Thùy Ngọc My Trần Đinh Xuân Duyên Mục lục bảng Nhiệm vụ II.3, III.1, III.8, IV Hoạt động nhóm Đánh giá III.7, Thứ 3, 13/10 Hồn thành họp onl làm tốt II.5, III.10, III.12, sườn Hoàn thành Thứ 4, 28/10 tốt tổng hợp word+pp II.4, III.3, III.4, họp onl phân Hồn thành cơng cơng tốt III.7, IV việc I, II.2, III.2, III.9, Hoàn thành Thứ 5, 29/10 III.11,III.8 tốt họp lại tìm I, II.1, III.5, III.6, tài liệu Hoàn thành III.11 tốt MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm, vi sinh vật người có mối liên hệ mật thiết thú vị với từ lâu, trước có ghi chép lại sử sách Thực phẩm giá trị dinh dưỡng người mà cịn mơi trường ni cấy lý tưởng cho sinh trưởng vi sinh vật Lên men vi sinh vật dẫn tới khả bảo quản thực phẩm thay làm hỏng thực phẩm Trong đó, ứng dụng saccharomyces serevisiae đóng góp phân không nhỏ cho ngành công nghiệp thực phẩm Saccharomyces serevisiae sử dụng để chế biến rượu, bia, bánh mì socola số loại đồ uống thực phẩm khác Được tạo thơng qua q trình lên men vi sinh vật Song, ứng dụng vi sinh vật đến thực phẩm rượu vang ứng dụng bật Chúng ta biết đến rượu vang, loại thức uống có cồn, lên men từ nho nhờ nấm Saccharomyces serevisiae Đây loại rượu ưa chuộng, khơng thơm ngon mà cịn tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng Sản xuất rượu vang q trình cơng phu địi hỏi phải có nghệ thuật riêng Như vậy, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt Sau đây, tìm hiểu nấm Saccharomyces serevisiae ứng dụng sản xuất rượu vang I TÍNH CẤP THIẾT CỦA SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG ∗ ∗ Trong sản xuất rượu vang mật số nấm men nấm mốc năm loại men rượu thị trường xác định (nấm men: 7,49-10,23 log cfu/g nấm mốc: 5,937,61 log cfu/g), tổng cộng có 26 dịng nấm men phân lập chủng Năm dòng phân lập có khả lên men mạnh sơ tuyển tiến hành so sánh với dòng men Saccharomyces cerevisiae Rượu vang - thực chất sản phẩm dịch nho lên men – trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men Từ có khái niệm - rượu vang trái ngày việc làm rượu vang trái ngày trở nên phổ biến Rượu vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, dùng làm thức uống pha chế tạo thành dạng cocktail Rượu vang trái sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều gíới hầu hết tất buổi lễ hội, buổi tiệc gia đình, đồ uống thiếu Rượu vang trái trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á làm quen với rượu vang trái bữa ăn sx rượu vang có hệ vi sinh vật đa dạng saccharomyces cerevisiae phổ biến Saccharomyces cerevisiae tạo độ cồn 18-20%V Ngoài khả kết lắng tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm S cerevisiae tốt Vì vậy, sản xuất nước lên men có độ cồn cao, người ta thường sử dụng S cerevisiae để lên men II GIỚI THIỆU VỀ SACCHAROMYCES CEREVISIAE Phân loại saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae loại nấm men sử dụng rộng rãi ngành công nghê thực phẩm như: lên men bánh mì, rượu số loại đồ uống có cồn Đây loại sinh vật thuộc chi saccharomyces, họ Ascomycetes, ngành nấm Đặc điểm hình thái saccharomyces cerevisiae Tế bào nấm men Scerevisiea có dạng hình cầu hay hình trứng Kích thước tế bào nấm men thay đổi tùy thuộc theo giống loài , tuổi điều kiện ni cấy Chiều rộng trung bình nấm men từ 2,5 đến 10 mm chiều dài khoảng 4,5 đến 21 mm, tối đa có chủng lồi đạt chiều dài đến 30 mm Cấu tạo nấm men Saccharomyces cerevisiae bao gồm: vỏ tế bào, màng nguyên sinh chất nguyên sinh chất, ty lạp thể, nhân tế bà , không bào, máy gogi, hạt volutin, ribosome, hạt chất béo bầu mô Nấm men sinh sản chủ yếu cách tạo bào tử, tạo chồi, chồi non tách khỏi tế bào mẹ sống độc lập nơi để lại vết sẹo khơng có khả tạo chồi ∗ Đặc điểm sinh lý, sinh hóa saccharomyces serevisiae Nhu cầu cacbon Glucoza tất loài nấm men sử dụng, ngồi đường đơi maltoza, saccaroza,… axit hữu cơ, axit béo, hydrocacbon từ dầu mỏ khí đốt nguồn dinh dưỡng cacbon số nấm men ∗ Nhu cầu nitơ Đa số nấm men khơng đồng hóa nitrat Nguồn nitơ vô nấm men sử dụng tốt muối amoni axit vô hữu ∗ Nhu cầu muối khoáng: photpho tham gia vào thành phần quan trọng tế bào nucleotit, axit nucleic, polyphosphat Các hợp chất photpho đóng vai trị biến đổi hóa sinh khác nhau, đặc biệt trao đổi hydratcacbon vận chuyển lượng Magie có tác dụng hoạt hóa nhiều photphatlaza, enolaza Magie làm tăng nhanh nhu cầu nitơ nấm men Ảnh hưởng magie mạnh nồng độ glucoza môi trường thấp Lưu huỳnh thành phần số axit amin phân tử protein nhóm phụ số enzim CoA [1] Một số yếu tố ảnh hưởng tới trình sinh trưởng nấm men ∗ Oxy Hầu hết nấm men thuộc chi Saccharomyces sinh vật yếm khí tùy tiện Trong mơi trường có đủ oxy, nấm men tiến hành hô hấp, sinh trưởng để tăng số lượng tế bào Khi môi trường thiếu oxy, chúng tiến hành lên men đường thành rượu ∗ Nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng nấm men 28 – 30 °C nhiệt độ lên men lại nhiệt độ Hoạt tính hơ hấp nấm men bị giảm nhiệt độ xuống thấp: cường độ hô hấp °C 1/5 so với 30 °C Nấm men hoản toàn bị ức chế – °C ∗ pH pH môi trường có ảnh hưởng tới q trình trao đổi chất tế bào nấm men ảnh hưởng tói hoạt động hệ enzim nội bào Mặt khác, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào thay đổi, dẫn tới thay đổi tính thẩm thấu màng Men rượu, men bia thuộc giống pH ban đầu thích hợp cho lên men 5,5, cịn với men rượu vang nấm men lên men pH 2,8 - 3,8 Đặc điểm sinh sản saccharomyces serevisiae Men sinh sản vơ tính thơng qua mọc chồi hữu tính thơng qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vơ tính, chồi phát triển từ men mẹ điều kiện thích hợp sau đó, chồi đạt tới kích thước men trưởng thành tách khỏi men mẹ Khi điều kiện dinh dưỡng men có khả sinh sản hữu tính tạo nang bào tử Các men khơng có khả đạt chu trình sinh sản hữu tính đầy đủ phân loại chi Candida Các ứng dụng saccharomyces serevisiae a Trong ngành công nghiệp đồ uống thực phẩm: S cerevisiae thành phần thiết yếu văn minh nhân loại sử dụng rộng rãi trình lên men thực phẩm đồ uống, có ý nghĩa thương mại cao Trong ngành công nghiệp men châu Âu, triệu sản xuất hàng năm khoảng 30% số xuất toàn cầu Tốc độ tăng trưởng hàng năm thị trường toàn cầu 8,8% từ năm 2013 đến năm 2018 Về ngành công nghiệp đồ uống, S cerevisiae tham gia sản xuất nhiều loại đồ uống lên men, chẳng hạn rượu, bia rượu táo; đồ uống chưng cất, chẳng hạn rượu rum, rượu vodka, rượu whisky, rượu mạnh rượu sake; trong đồ uống có cồn khác tồn giới, từ trái cây, mật ong trà, S cerevisiae có liên quan2 Q trình lên men diễn từ phát triển tự phát hệ vi sinh vật liệu thô, từ việc bổ sung dịch cấy nấm men tinh khiết3 b Trong ngành công nghiệp socola: Hạt nhiệt đới Theobroma cacao nguyên liệu để sản xuất sô cô la Tuy nhiên, hạt cacao thô ăn được, có vị đắng chất làm se, hương thơm hương vị chúng không giống với sô la; đó, lên men để làm giảm mức độ polyphenol alcaloit, gây vị đắng làm se, đồng thời phát triển hương vị xác định cảm quan tốt ca cao sô cô la Để đạt mục tiêu này, sau ca cao mở ra, hạt ca cao bao phủ axit [nồng độ cao axit xitric] bột ca cao giàu đường (10–15% đường) tiếp xúc với hệ vi sinh vật hoang dã tồn tự nhiên để lại trải qua trình lên men tự phát Nhiều loại nấm men phân lập đặc trưng từ trình lên men hạt ca cao, S cerevisiae loại nấm phổ biến số nghiên cứu Không giống q trình lên men cơng nghiệp khác, q trình lên men ca cao diễn tự phát kiểm sốt kém; Cấy vào mẫu cấy khởi đầu chọn đảm bảo q trình lên men thành công với khả tái lập đảm bảo4 Vì vậy, S cerevisae thu hút nhiều quan tâm số nghiên cứu khai thác chủng loài người khởi đầu chương trình lên men hỗn hợp nuôi cấy đơn c Trong công nghiệp bánh mì: S cerevisiae cịn gọi men làm bánh đơn giản 'men', loài men phổ biến bánh mì bột chua Nó sử dụng văn hóa khởi đầu từ kỷ 19, nơi mà men Baker lấy từ thức ăn thừa trình sản xuất bia Năm 1792 Anh, loại men nén để nướng nấu bia sản xuất đến năm 1800 chúng có mặt Bắc Âu, Hoa Kỳ vào năm 1868, loại men nén chủng cải tiến giới thiệu tạo điều kiện cho việc S cerevisiae thường cấy vào bột bánh mì với nồng độ 2% tổng số thành phần Oxy từ khơng khí bị vào bột nhào trình trộn tiêu thụ vài phút q trình hơ hấp tế bào nấm men, điều kiện yếm khí, q trình sinh sản tế bào nấm men bị chậm lại phản ứng lên men diễn Điều kiện tối ưu cho trình lên men bột nhào khoảng 34–38°C, pH 4,0–5,2, sử dụng tế bào tươi tế bào già cần thời gian lên men lâu Một yếu tố làm chậm trình nhân lên nấm men việc thêm chất béo, muối gia vị 5.Các tế bào nấm men biến đổi glucose fructose từ phân hủy carbohydrate phức tạp sucrose, maltose tinh bột, thành carbon dioxide ethanol Do trình lên men đường, tế bào nấm men coi chất tạo men bánh nướng, dẫn đến tăng khối lượng bột bánh mì từ khí lên men, làm thay đổi cấu trúc sản phẩm tổng hợp axit hữu sản phẩm dễ bay góp phần tạo nên mùi vị hương vị bánh mì Khi môi trường thuận lợi cho phát triển nấm men cung cấp, trình lên men nấm men tạo khí tạo thành ma trận gluten cho phép giữ khí tối đa, đạt khối lượng ổ bánh mong muốn d Trong công nghiệp rượu vang: Mối quan hệ rượu người có từ hàng nghìn năm trước: việc phát muối canxi axit tartaric nhựa terebinth bình gốm chứng thực nghiệm diện rượu Iran, khoảng 5400– 5000 trước Công nguyên6 Mối quan hệ rượu vang S cerevisiae lâu dài khơng chứng minh diện DNA ribosome từ S cerevisiae bình rượu từ Ai Cập có từ năm 3150 trước Cơng ngun7 Tuy nhiên, mối quan hệ tiết lộ không sớm năm 1860 Louis Pasteur lần thiết lập giới ‘ẩn’ hoạt động nấm men trình lên men rượu vang cuối vào năm 1890, MüllerThurgau đề xuất quy trình lên men rượu có kiểm sốt với văn hóa khởi đầu Thực hành đổi này, áp dụng rộng rãi sau gần kỷ, vào năm 1970, cách mạng hóa ngành cơng nghiệp rượu vang dẫn đến việc cải thiện chất lượng rượu vang cách cung cấp kiểm soát tốt độ lặp lại độ tin cậy trình lên men tốt hơn9 S cerevisiae tìm thấy quần thể thấp vườn nho nho, trình lên men chiếm ưu so với lồi nấm men khác có nhiều tự nhiên vượt qua tất căng thẳng lên men 10 Đây lý tự nhận danh hiệu 'men rượu vang' ngựa ngành cơng nghiệp rượu vang toàn giới 11 Một tiêu chí khác để lựa chọn thành cơng mơi trường ni dưỡng khởi đầu công nghiệp mức sản xuất số chất chuyển hóa, tạo thành 'bó hoa lên men' xác định đặc tính cảm quan cảm quan phức tạp rượu vang sản xuất 12 Như báo cáo, hợp chất có tác động lớn đến 'q trình lên men' bao gồm rượu cao hơn, este, andehit tecpen13 S cerevisiae tổng hợp hai nhóm este q trình lên men, este axetat rượu cao este etylic axit béo chuỗi trung bình [MCFA] Các este bao gồm etyl axetat (sơn bóng, sơn móng tay, trái cây), isoamyl axetat (chuối, lê), isobutyl axetat (chuối) phenyletyl axetat (hoa hồng, mật ong, trái cây, hoa), etyl hexanoat (táo, chuối, hoa violet), etyl octanoat (dứa, lê) etyl decanoat (hoa)14 Quá trình sinh tổng hợp este axetat diễn nội bào thông qua phản ứng enzyme acetyl-coenzyme A rượu xúc tác rượu acetyltransferase (AATase) Aldehyde S cerevisiae tổng hợp trình lên men rượu acetaldehyde chiếm 90% tổng hàm lượng aldehyde rượu vang Acetaldehyde, tiền chất cuối đường kỵ khí trước ethanol Pyruvate, sản phẩm cuối trình đường phân, chuyển đổi thành acetaldehyde enzyme pyruvate decarboxylase, mã hóa gen PD, PDC5 PDC6 với hai enzyme pdc đầu tiên, đóng góp cho hoạt động khử carboxyl hóa kiểm sốt trực tiếp mức acetaldehyde 15 Acetaldehyde có mặt nồng độ thấp tạo mùi thơm trái dễ chịu mức tạo mùi xanh mùi cỏ 16 Ngoài ảnh hưởng trực tiếp acetaldehyde đến mùi thơm rượu, quan trọng khơng kém, khơng muốn nói hơn, ảnh hưởng gián tiếp khả phản ứng cao với hợp chất khác III ỨNG DỤNG CỦA SACCHAROMYCES TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG Định nghĩa rượu vang Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nho Sự cân hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm 10 loại đường, axit, enzym, nước chất dinh dưỡng khác Men tiêu thụ đường nho chuyển đổi chúng thành rượu carbon dioxit Giống nho khác chủng nấm men khác tạo thành dạng khác rượu vang Các dạng rượu vang tiếng kết tương tác phức tạp phát triển sinh hóa nho, phản ứng liên quan đến trình lên men, với can thiệp người trình tổng thể Rượu vang loại nước uống làm cho say, tất loại đồ uống có cồn, thường sử dụng hiệu ứng say suốt lịch sử ngày hôm Mức độ ảnh hưởng đến thần kinh rượu vang thể qua mức độ cồn máu ∗ Phân loại rượu vang Phân loại rượu vang theo màu 17 Rượu vang chia thành loại : Vang đỏ (red wine), vang trắng (white wine), vang hồng (rose wine) Ngày xưa người ta phân loại nho có hai màu đậm nhạt “Đậm” ý vang đỏ, làm từ trái nho có vỏ màu tối “Nhạt” ý vang trắng, làm từ trải nho có vỏ màu sáng Khái niệm màu sắc đơn giản người ta làm vang trắng từ nho đỏ không cho ngâm vỏ nho nữa, hai màu sắc đậm nhạt trở thành khơng xác Sau bỏ hai khái niệm , người ta dùng cụm từ : red wine (vang đỏ) White wine (vang trắng), rose wine (vang hồng) Chắc bạn thắc mắc người nước người ta gọi " red (đỏ) " mua ngồi chờ nho thường có màu tím tím đỏ; nói " white (trắng) ” nho có màu trắng đâu mà lại màu xanh Những màu sắc thực màu rượu công đoạn cuối cùng, trước đóng chai bán thị trường Trong tiếng anh , “rose” có nghĩa hoa hồng Từ “rose wine ” để rượu vang hồng “pink wine ” (từ pink có nghĩa màu hồng) 22 Axit hữu cơ: người ta ý đến ảnh hưởng axit hữu khơng bay tới q trình lên men, nhiều ảnh hưởng axit hữu bị nồng ảnh hưởng độ pH Nhiều kết nghiên cứu cho thấy axit thành phần quan trọng để làm giảm độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn Sự ảnh hưởng axit hữu q trình lên men khơng phải hàm lượng tổng số axit hữu không bay mà thành phần hàm lượng số loại axit hữu có dịch lên men, axit béo, axetic, butyric, propyonic có ảnh hưởng định đến sinh sản phát triển nấm men Hàm lượng nitơ: nitơ thành phần quan trọng tham gia vào trình hình thành phát triển tế bào nói chung Hầu thành phần tế bào có chứa nitơ tỉ lệ khác Protein chiếm 25-60% trọng lượng khơ tế bào (trong nitơ tổng số có 4-12%), nitơ dạng NH chiếm khoảng 75%V Trong thực tế sản xuất vang, nhân giống nấm men người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginin (NH 4)2SO4 nồng độ 0,6% (tính theo nitơ) để tăng cường khả sinh sản nấm men Các loại muối khoáng: người ta xác nhận ngun tố N, P, S… đóng vai trị quan trọng hình thành màng nhân tế bào, Cu, Ca, Mg trung tâm hoạt hoá nhiều loại enzym tham gia vào trình chuyển hố đường thành rượu (Cu có polyphenoloxydase, Mg có nhiều cofactơ enzym muối phốt phat, K, ) cịn có tác dụng dung dịch đệm giữ pH môi trường ổn định Nguồn muối khống cần thiết cho q trình lên men thường bao gồm : Mg, K, I2, Ca,Co, Fe, S, P , dịch có đầy đủ thành phần chất khoáng, việc bổ sung loại khoáng nên thận trọng tuỳ thuộc vào loại nấm men, chất dịch dư thừa ngun tố khống kìm hãm trình lên men Vitamin: số loại vitamin (B1, biotin, E ) có tác dụng tốt đến sinh sản phát triển nấm men, nấm men có thành phần vitamin phong phú chủng loại hàm lượng, kết thúc trình tự phân nấm men giải phóng axit amin vitamin hoà tan rượu làm cho hàm lượng protein tổng số sản phẩm tăng - lần Sự có mặt axit amin vitamin có sản phẩm góp phần đáng kể làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Nhiều loại vitamin cịn có tác dụng tăng cường hoạt hoá số loại enzym q trình lên men rượu Ngồi yếu tố nêu có ảnh hưởng nhiều đến q trình lên men có mặt tanin, pectin, chất dinh dưỡng có dịch lên men có ảnh hưởng định đến trình lên men thường xử lý trước tiến hành lên men d Chất khử trùng: 23 Đặc tính khử trùng SO2 chủ yếu dạng tự do, khả khử trùng SO2 tốt nhiều loại vi khuẩn, nấm men thích nghi để phát triển lên men môi trường có SO2 hàm lượng cao Tuy nhiên SO2 lại có ảnh hưởng làm chậm dần lên men (vì SO làm giảm khả ơxy hóa dịch lên men) SO2 làm tăng lượng axetaldehyt glyxerin trình lên men, đồng thời SO2 hạn chế lên men malolactic, việc sử dụng SO q trình lên men cần phải có tính tốn phù hợp với cơng nghệ thơng thường sử dụng SO2 với hàm lượng 75 - 100 ppm làm chất diệt khuẩn, đồng thời chất chống ôxy hóa phù hợp có hiệu tốt e Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chính: Nhiệt độ: có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản phát triển nấm men chất lượng sản phẩm Nấm men tồn phát triển nhiệt độ từ 4-450C, nhiệt độ phù hợp cho sinh sản phát triển nấm men 28-300C Nhiệt độ thấp nấm men sinh sản chậm, thời gian lên men bị kéo dài hơn, nhiên lại hạn chế nhiễm khuẩn ngược lại, nhiệt độ cao (vượt 380C) nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn, khả nhiễm khuẩn cao Mặt khác nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Khi lên men điều kiện nhiệt độ lạnh hương, vị rượu có mùi vị trái tươi hơn, hàm lượng axit bay thấp hơn, hàm lượng glyxerin tăng pH: Nấm men sinh sản phát triển mơi trường có độ pH từ 2,5-7,5 theo đa số tác giả độ pH phù hợp với sinh sản phát triển nấm men 4-6 nhiều chủng nấm men sinh sản phát triển tốt pH 3-3,5 Vì để hạn chế trình lây nhiễm phát triển nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với độ pH tự nhiên nguyên liệu chất lượng sản phẩm, sản xuất nhà sản xuất ln trì độ pH mức 3,2-4,0 Để điều chỉnh độ pH dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO 3, CaCO3, axit tartric, xitric Độ pH thấp cao làm thay đổi cấu trúc protein nhiều loại enzym tham gia trực tiếp vào trình lên men Vang làm giảm khả hoạt hóa enzym Nồng độ rượu: Mỗi giống nấm men có khả chịu nồng độ rượu khác nhau, có giống chịu cồn nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala số men dại chịu 3%V nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại chịu 9-12%V cồn lên men đạt tới 14-16%V Trong trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế không cho hoạt động sống nấm men mà cịn kìm hãm hoạt động nhiều loại enzym chuyển hóa đường thành rượu, khả sống sót nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ nồng độ rượu có dịch lên men Oxy: việc sục khí cung cấp oxy, khuấy trộn mơi trường có tác động đến tốc độ sinh trưởng phát triển nấm men Vì vậy, trình lên men 24 rượu trình yếm khí lên men giai đoạn đầu, đặc biệt giai đoạn nhân giống thiết phải cho dịch tiếp xúc với oxy không khí f Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men phụ: Nhiệt độ: trình lên men nhiệt độ thấp 150C làm chậm trình chín sản phẩm, kéo dài thời gian lên men, làm giảm công suất thiết bị chất lượng rượu Nếu nhiệt độ lớn 200C cồn bị thất thoát bay làm nhạt rượu, đồng thời ảnh tới q trình chín, q trình lên men nấm men làm giảm chất lượng rượu Nhiễm tạp: Nếu lên men phụ bị nhiễm tạp vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật có khả chuyển hoá cồn nấm men dại, vi khuẩn axetic làm cho rượu bị nhạt, bị chua, nặng làm hỏng rượu Ngồi yếu tố cịn yếu tố khác ảnh hưởng tới trình lên men phụ nồng độ đường sót sau lên men, mật độ nấm men, hàm lượng oxy, áp suất yếu tố khác có ảnh hưởng trực tiếp tới trình lên men phụ Thời gian lên men: Sau lên men xong tiến hành chuyển lên men phụ điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15-180C, thời gian từ 1-3 tháng thiết bị thùng inox thùng gỗ g Trang thiết bị: Công nghệ: q trình cơng nghệ có ảnh hưởng lớn định chất lượng sản phẩm Đây trình phức tạp, vừa làm thay đổi nhiều bổ sung, cải thiện nhiều tính chất ban đầu nguyên vật vật liệu theo hướng cho phù hợp với công dụng sản phẩm 11 Đánh giá chất lượng sản phẩm a Khảo sát mắt Ấn tượng ban đầu rượu vang biểu với nhãn quan về: màu sắc, độ trong, độ lỗng, tính chất sủi tăm Đơi người ta nói rằng, việc đánh giá chất lượng loại rượu vang, thị giác không quan trọng khứu giác vị giác Nhưng chuyên gia nói ngay, qua xem xét, liệu bản, rượu vang có trong, sáng, cặn lắng, hay có khiếm khuyết, mà sau xác nhận việc ngửi nếm - Màu sắc Sau lưu ý màu chủ yếu–đỏ, trắng hồng - điểm cần nhận định sắc thái, cường độ, thuộc tính bên loại màu Người ta thực việc này, cách đổ rượu vào 1/3 cốc nếm có dạng hoa tu- líp, giữ phần chân, để đặt cốc đối chiếu với phông trắng–1 khăn bàn mẩu giấy Rồi cốc nghiêng để rượu trải từ phần đáy cốc đến tận vành cốc, nhờ sắc thái khác rượu bày tỏ hiển nhiên - Độ 25 Giữ cốc để bạn nhìn xun qua rượu, trước tiên đối chiếu với phông trắng, đối chiếu với nguồn sáng dịu, ánh sáng từ cửa sổ, không trực tiếp nắng trời nến chụp đèn Các loại rượu vang biểu lộ mức độ khác nhau, từ sáng tươi đến suốt bình thường, đến mờ đục Độ biểu thị chủ yếu chất lượng, rượu vang cấp thượng hạng nó, nghĩa đóng chai thời hạn hợp lý, sau trữ thùng gỗ, lọc, q trình ổn định hóa hồn tồn suốt, khơng có cặn hạt lơ lửng Bất kỳ dấu hiệu vẩn mờ khuyết điểm Nếu q đục khơng thể nhìn xun qua, rượu dứt khốt khơng thể uống - Độ loãng Để xem xét kết cấu độ loãng rượu, ta xoay bàn tay để rượu xoáy cuộn quanh cốc Khi dung dịch lắng dọc bờ cốc, để lại đường cánh cung, thuật ngữ chuyên môn "legs (chân)" "tears (giọt lệ)", rượu đậm đà, đường nhiều đọng lâu so với rượu loãng Sự suy xét độ đậm đà kết cấu rượu hồn tất xác nhận sau đó, cảm nhận vịm họng - Tính chất sủi tăm Sự đánh giá sủi tăm áp dụng cho rượu vang có bọt, chia làm hai loại chính: rượu vang Frizzant –đơi gọi Vivace Brioso–có tính chất sủi tăm nhẹ trung bình (từ 1,5 đến gram carbon dioxide/lít), rượu vang Spumante (từ tiếng Ý spuma) rượu vang sủi tăm trọn vẹn, có áp suất từ 3,5-6 atmosphere Dấu hiệu độ tinh tế rượu vang sủi tăm kích cỡ cường độ bọt carbon dioxide lên từ đáy cốc Theo lệ thường, rượu vang có phương pháp lên men truyền thống chai có bọt nhỏ, bền bỉ, lên tạo thành mà thuật ngữ chuyên môn gọi "bead (chuỗi hạt)" Những loại rượu vang lên men bồn, thường có bọt lớn Những chuỗi bọt rượu vang rõ đổ vào cốc, thường biến đọng dọc theo thành cốc Ở rượu vang ngon, bọt carbon dioxide phát sinh từ lên men tự nhiên tạo cảm giác lăn tăn, vui thích miệng Các bọt rượu vang Spumante có tính bền Ở rượu vang có chất lượng cao nhất, theo phương pháp lên men truyền thống chai, bọt mịn liên tục lên theo lưu lượng không thay đổi Rượu Spumante ngon lên men bồn, phải có bọt bền bỉ, kích cỡ tương đối nhỏ Nếu bọt biến mất, chúng có kích cỡ lớn,hoặc rời rạc, treo lơ lửng, có lẽ có điều khơng ổn rượu, với thân cốc đựng để nếm rượu b Khảo sát mũi 26 Sự cảm nhận mùi chủ yếu để hưởng thụ rượu vang: khảo sát khứu giác lưu ý mùi rượu vang chúng cảm nhận qua mũi Các phân tử tạo mùi rượu bao gồm chất bay hơi, chủ yếu hình thức ester aldehyd bay Khi ta hít rượu vang, mùi hương nhận biết qua tế bào khứu giác niêm mạc phần xoang mũi, đến chùm thần kinh khứu giác đáy não Cơ quan cho phép não cảm nhận, khơng mùi hít qua lỗ mũi, mà cịn đặc tính khác mùi hương truyền từ vịm họng từ phía sau miệng, qua xoang mũi Những người nếm rượu có kinh nghiệm học biết cách phân biệt sắc thái mùi hương mùi hương thứ cấp, kết hợp chúng với loại rượu vang Cường độ mùi hương tương đối quan trọng, thước đo số lượng Rượu vang ngon, mùi hương thứ cấp phong phú thuộc tính; rượu vang tồi, mùi nồng lại tác nhân tiêu cực Tính bền mùi hương tiêu chí chất lượng, đặc biệt vương vấn mùi hương thứ cấp rượu vang trạng thái ngấu hoàn toàn, rượu vang tươi, mùi trái nho tính bền khơng tác nhân thiết yếu Sự kiểm tra cuối chất lượng xem mùi hương biểu từ rượu vang xem xét có với loại không Những mùi hương tùy thuộc loại trái nho xuất xứ rượu vang, với thời gian trữ nó, với phương cách mà trữ bảo quản Có ba loại mùi hương tổng quát cần lưu ý: - Những mùi hương nguyên thủy Đây mùi gắn kết tự nhiên với trái nho, thường cảm nhận từ rượu non, thường vang trắng, lên men mức nhiệt độ mát lạnh Những mùi hương nguyên thủy nguồn gốc đặc điểm phân loại rượu vang đó, dù cường độ độ tinh tế mùi hương trái nho thay đổi từ loại đến loại - Những mùi thứ cấp Đây mùi hương phát sinh từ trình lên men rượu, chừng mực đó, từ trình trữ thùng gỗ Chúng cảm nhận rượu vang cịn non, mùi dậy men nồng mô tả vinous, rượu vang giữ mức độ tươi mát hương vị trái - Những mùi thứ cấp thứ ba Đây mùi đặc trưng, thường gọi bouquet, phát triển sau hồn thành q trình lên men rượu malolactic Chúng thường phát sinh phần từ trình trữ thùng gỗ, bouquet có độ sâu lắng tính phức tạp qua q trình trữ chai 27 Khảo sát khứu giác bao gồm hai giai đoạn: trước tiên đánh giá cường độ, bền bỉ chất lượng tổng quát mùi hương, tập trung vào việc xác định sắc thái mùi hương, kết hợp chúng với mùi vật khác, loại trái cây, hoa, loại cỏ gia vị Cường độ mùi hương thay đổi từ mạnh mẽ thấm thía, đến nhẹ nhàng không cảm nhận Một số mùi vương vấn xoang mũi – có tính bền – mùi khác lướt qua, cảm nhận thời gian cực ngắn Những nhà nếm rượu có cách khác để phát mùi Một số vị thực chuỗi động tác hít nhanh, vị khác lại hít nhẹ lâu Tạo xốy cuộn nhẹ cốc đủ để bốc mùi hương rượu vang Nhưng biết số rượu vang tiến hóa, có giai đoạn khơng biểu hiện, mơ tả closed (khép kín) dumb (câm) (các nhà nếm rượu cố phóng thích mùi rượu vang ấy, việc xoay nhanh cốc, chí bịt miệng cốc, lắc cốc lên xuống) Khảo sát khứu giác phải giới hạn thời gian hiệu Hít lâu mùi giảm độ nhạy cảm với mùi ấy, hệ khứu giác trở nên bão hòa, khơng phát Đó lý nhà nếm rượu thường ngửi rượu vang chốc lát trước nếm nó, sau ngửi lần Các bouquet rượu vang trữ lâu tiếp tục tiến triển nhiều giờ, chí nhiều ngày c Khảo sát vị giác Khảo sát vị giác tiến hành vòm họng, bao gồm, không cảm giác nếm được, mà cảm giác tiếp xúc, để xác nhận cân xứng hương vị bản, kết cấu đầy đặn nồng nàn hương vị Các vị nếm rượu đơn giản mùi Chúng cảm nhận qua chồi tế bào vị giác lưỡi để phát bốn hương vị bản: ngọt, chua, mặn, đắng Hai vị quan trọng cho việc đánh giá loại rượu vang chua Vị mặn không cảm nhận được, phục vụ chủ yếu để tăng vị chua Một chút xíu vị đắng làm tăng lưu ý đến rượu vang đó, vị đắng rõ rệt tác nhân tiêu cực Mỗi vị cảm nhận mạnh phần lưỡi Nhưng trường hợp, có thời gian trễ, từ giây phút rượu vào miệng đến thời điểm mà vị ghi nhận Cũng thế, vị lưu rõ lại độ dài thời gian, xác định tính bền - Vị Ngọt Được phát chủ yếu đỉnh lưỡi, nhú tế bào hình nấm, nhạy cảm với chất đường, alcohol glycerine Cảm giác vị chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 10 giây 28 - Vị Chua Được phát chủ yếu bờ lưỡi, nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với kiểu acid khác rượu vang Sáu kiểu acid hiệu ứng vị giác chúng là: tartaric (cứng rắn); citric (sắc nét, vị chanh); succinic (một vị đắng pha mặn làm chảy nước miếng); lactic (hơi chua theo vị sữa); acetic (chua gắt theo vị giấm) Cảm giác vị chua thứ nhì chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 12 giây - Vị Mặn Được phát chủ yếu phần mặt trước, phía lưỡi, nhú tế bào hình lá, nhạy cảm với muối, phát sinh từ muối khoáng acid hữu Cảm giác vị mặn có thời gian trễ khoảng giây, độ bền lưu ý - Vị Đắng Được phát chủ yếu mặt lưỡi, nhú tế bào ngoại biên, nhạy cảm với số chất phenol, tannin ester Cảm giác vị đắng cuối chuỗi vị giác, với thời gian trễ khoảng giây độ bền đến 15 giây Hiệu ứng vương vấn giải thích cho dư vị đắng, mơ tả rượu vang Trong vị giác giới hạn lưỡi, tồn xoang miệng có cảm giác tiếp xúc Những phần nhạy cảm với ấn tượng xúc giác với rượu vang phần phía phần lưỡi vùng mềm vòm họng, yết hầu, quản lợi Phần lưỡi chứa nhú tế bào hình sợi, cảm nhận xúc giác vị giác Các chuyên gia thường làm động tác nhai miếng rượu vang, phân tích cảm giác về: Kết cấu Độ se Nhiệt độ Sự đầy đặn nồng nàn Lăn tăn, rượu vang sủi tăm Kết cấu o o o o o + Tiêu chí nhắc đến cấu trúc rượu vang, phương cách mà cảm nhận miệng, thường mô tả ấn tượng tổng quát xúc giác Nếu rượu vang có cân xứng tốt alcohol, vị chua thành tố khác, cảm nhận mượt mà tròn trịa Những rượu vang ngon mơ tả: mượt nhung, chặt chẽ, bóng mượt tao nhã Nhưng cân đối bị lệch phía, rượu bị cảm thấy mềm nhão, bệu, chí trơn nhẵn Và rượu nếm thử lúc đầu so với rượu khác, bị cảm nhận tầm thường tồi tàn 29 + Độ se Là đo lường cảm giác làm khô tạo nếp nhăn bề mặt niêm mạc, gây chủ yếu chất tannin có rượu vang đỏ, chừng mực đó, vị chua cao rượu vang trắng Một độ ổn định chất tannin đáng mong muốn, phần cân xứng phức tạp rượu vang việc trữ Nhưng số vang đỏ non, lượng mức chất tannin làm gián đoạn dịng nước miếng để bơi trơn miệng, tạo cảm giác khó chịu với nếp nhăn niêm mạc vòm miệng Vị chua cao vang trắng tạo hiệu ứng tương tự + Nhiệt độ Tiêu chí này, phần nhắc đến mức độ nhiệt lượng độ lạnh rượu vang, tác nhân chủ yếu phương cách mà rượu vang nếm cảm nhận vào miệng Nhưng chủ yếu liên quan với cảm giác ấm áp, tạo ethyl alcohol, gia tăng nồng độ rượu Hiện tượng khó nhận thấy rượu vang 11 độ; hàm lượng alcohol thấp, rượu vang yếu ớt khơng cân đối Ở dãy rượu có nồng độ bình thường từ 11 đến 13 độ, alcohol phải hài hòa với thành tố khác Ở nồng độ 13 độ, có cảm giác ấm nồng nàn, alcohol trội thành tố khác, tạo cảm giác nóng, khó chịu + Sự đầy đặn nồng nàn (Body) Tiêu chí biểu thị cảm giác sức nặng cấu trúc rượu vang, chủ yếu nhờ vào chất chiết xuất khơng hịa tan được, có rượu, liên hệ chặt chẽ với nồng độ alcohol, cường độ hương vị kết cấu Thuật ngữ thường dùng để mơ tả rượu vang đỏ có nồng độ cao, rượu vang gọi có body tốt Những rượu vang thiếu body thường mơ tả lỗng, gầy nhạt nhẽo Những rượu vang nhiều body gọi nặng nề hấp dẫn + Hiện tượng lăn tăn Tiêu chí nói đến hiệu ứng carbon dioxide rượu vang sủi tăm, loại spumante loại frizzante, cảm giác lăn tăn lưu ý rượu vang trắng cịn non, khơng phải loại sủi tăm, có vị chua rõ rệt Ở rượu vang frizzante có bọt nhẹ nhàng, tượng lăn tăn sống động, gây khoan khoái Ở rượu vang spumante sủi tăm trọn vẹn, dòng carbon dioxide chậm bền vững làm vòm họng vui thích, với cảm giác phủ bọt, mượt, mịn kem Quá nhiều carbon dioxide tạo hiệu ứng kích động rõ rệt, làm xao lãng hương vị Quá carbon dioxide làm cho rượu hơi, nhạt nhẽo 30 + Các cảm giác hương vị Những vị rượu vang miệng bổ sung đặc điểm mùi hương, cảm nhận hệ khứu giác, qua đường mũi thơng từ phía sau miệng Những mùi hương truyền đến chùm thần kinh khứu giác, người nếm rượu hít vào qua miệng thở qua mũi Có vài tác nhân đàng sau hiệu ứng Một bay nhẹ xảy rượu vang làm ấm lên miệng Một tác nhân khác chuyển động nhai người nếm rượu nén khích động rượu, giải phóng hạt chất tạo mùi Cũng thế, nước miếng tiết nhiều q trình nếm rượu, làm chuyển hóa mặt hóa học số chất rượu làm cho chúng tỏa mùi Ở điểm này, rõ ràng Khảo Sát Truyền Thống Thị giác, Khứu giác Vị giác phản ánh trình tự mà cảm giác cảm nhận với rượu vang (trước tiên nhãn quan, mùi, cuối vị giác xúc giác), Cảm giác Hương Vị đánh giá Hậu vị Dư vị thực giai đoạn phương cách mà quy trình vị giác tiến triển + Hậu vị dư vị Đôi khi, nhà nếm rượu vang dùng thuật ngữ hậu vị dư vị từ ngữ đồng nghĩa Nhưng để làm rõ vấn đề, hậu vị nói đến cảm giác cuối rượu vang vòm họng, dư vị nói đến ấn tượng vị cịn lưu lại, sau người ta nuốt rượu Một rượu vang ngon mơ tả có độ dài (length) vị hoàn chỉnh, cân xứng, tinh khiết vương vấn dư vị Tính bền dư vị lưu ý khoảng thời gian mà vị vương vấn, thời hạn mà cảm giác mùi hương khứu giác lưu lại Trên thực tế, số nhà nếm rượu xác định thời gian độ dài thước đo cấp hạng rượu Nhưng tính bền vị mùi hương bộc lộ khuyết điểm mà trước khơng hiển nhiên Điều trăn trở dư vị đắng gây se lưỡi, bị tăng lên thực tế vị đắng - cảm nhận chủ yếu mặt sau lưỡi-có tính bền lâu Những dư vị khơng dễ chịu bị tạo diện nấm men acid lactic rượu vang, không lên men trọn vẹn ổn định hóa cách thích đáng Dư vị tiêu chí cuối chất lượng tổng thể rượu vang, xác nhận khơng việc rượu có cân xứng hồn chỉnh khơng, mà cịn tiêu chí: rượu xem có lịch, dịng dõi, tinh tế hay không 12 - Bảo quản rượu vang Tư đặt chai rượu: 31 Rượu vang thường có nắp chai nút gỗ Nút gỗ có tác dụng ngăn khơng cho khơng khí bên lọt vào chai rượu làm vị ngon rượu Vì cần phải nút gỗ ẩm ướt cách đặt chai rượu nằm ngang nghiêng vừa để rượu chạm vào nút gỗ - Vị trí bảo quản: Rượu vang dễ bị tác động ánh sáng mặt trời Tia cực tím làm phá vỡ cấu trúc hợp chất hữu cơ, có na-tanh (một loại axit có tác dụng bảo vệ tim).Vì vậy, cần chọn nơi đặt chai rượu hay tủ rượu nơi khuất ánh sáng mặt trời Hoặc đơn giản đặt tủ trữ rượu thơng thường tủ rượu có chế độ bảo quản vùng tối Nếu xây hầm rượu để bảo quản rượu vang nên trang bị hệ thống đèn dây tóc đèn natri để chiếu sáng Vì loại ánh sáng không ảnh hưởng đến rượu - Nhiệt độ: Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản rượu vang từ 12-18 độ C Tuy nhiên, nhiệt độ ln đảm bảo ổn định nhiệt độ thời gian dài Nhiệt độ bảo quản rượu vang đỏ 15-18 độ C, vang trắng 12-15 độ C - Độ ẩm: Độ ẩm tương đối khoảng 50-80% lý tưởng 70% Độ ẩm thấp làm nút chai bị khô tính đàn hồi dễ khơng khí lọt vào chai làm hỏng rượu Lưu ý: Nếu bảo quản rượu tủ rượu chọn vị trí thích hợp hạn chế di chuyển chúng thời gian dài để đảm bảo hương vị vang nồng đậm thưởng thức Sự di chuyển mạnh làm tan rã hợp chất thay đổi cấu trúc rượu Như vậy, không giữ chai rượu ý muốn IV KẾT LUẬN Kể từ khoa học phát triển người bắt đầu tìm hiểu saccharomyces serevisiae lồi nấm men đem lại khơng ứng dụng quan trọng phục vụ cho đời sống Chúng ta cần phải tiếp tục phát triển hướng để giảm giá thành sản phẩm đáp ứng đủ nhu cầu cho người Trên sở đó, nghiên cứu tận dụng khía cạnh khác nấm men để tạo lượng lớn sản phẩm đảm bảo chất lượng Khả lên men cao nhiều ưu điểm khác giúp cho vi sinh vật ứng dụng rộng rãi sản xuất rượu vang nho Rượu vang có bề dày lịch sử lâu đời, hấp dẫn coi loại thức uống cổ xưa Rượu vang đỏ làm từ loại nho đen khác màu rượu vang từ tím đến gạch đỏ nâu Nho có nhiều chất chống xy hóa 32 resveratrol, catechin, epicatechin proanthocyanidin Những chất chống xy hóa giúp giảm nguy bệnh tim chống lại tổn thương gốc tự Rượu vang tốt, dùng mức gây tử vong Uống rượu vang đỏ với số lượng vừa phải ngăn ngừa bệnh gan, ngừa ung thư tuyến tiền liệt chứng sa sút trí tuệ Hiện ngành cơng nghệ sản xuất rượu vang ngày phát triển đem lại nguồn lợi kinh tế lớn Nhất nước Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Thông qua tiểu luận nhóm em làm rõ vấn đề nấm men saccharomyses cerevisae quy trình sản xuất rượu vang Qua giúp bạn hiểu thêm loài nấm men này, Phần giúp bạn hiểu ứng dụng vào chuyên nghành mà học Kết thúc tiểu luận có sai sót mong bạn góp ý thêm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tạp chí Khoa học 2012:21a 11-18, Trường Đại học Cần Thơ Tác giả: Ngô Thị Phương Dung cs, 2012 Ths Bùi Văn Tú,2019 http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-traodoi/qua-trinh-len-men-chinh-trong-san-xuat-ruou-vang-209.html http://wasi.org.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisia-vai-tro-va-phuong-phapsu-dung-trong-qua-trinh-che-bien-ca-phe/ Th S Trần Thị Thắm Hà http://wasi.org.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisiavai-tro-va-phuong-phap-su-dung-trong-qua-trinh-che-bien-ca-phe/ https://www.google.com/search?q=ki%E1%BB%83u+dinh+d%C6%B0%E1%BB%A1ng+nhu+c %E1%BA%A7u+dinh+d%C6%B0%E1%BB%A1ng+c%E1%BB%A7a+vi+sinh+v%E1%BA %ADt+saccharomyces+serevis&oq=&aqs=chrome.0.35i39i362l7j46i39i362 8.431531362j0j15&sou rceid=chrome&ie=UTF-8 [123doc.vn]-tim-hieu-nam-men-saccharomyces-cerevisiae AIMS Microbiol 2020; 6(1): 1–31 Published online 2020 Feb 11 Maria Parapouli et al., 2020 https://douongnhapkhau.com.vn/tin-tuc-su-kien/270-6-cach-phan-loai-ruouvang-dac-trung.html#:~:text=R%C6%B0%E1%BB%A3u%20vang%20c %C6%A1%20b%E1%BA%A3n%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c,nho %20c%C3%B3%20v%E1%BB%8F%20m%C3%A0u%20s%C3%A1ng Báo niên https://bachkhoashop.wordpress.com/2015/09/03/cong-nghe-san-xuat-ruouvang-nho/ https://oriole277.blogspot.com/2010/04/he-vi-sinh-vat-trong-len-men-ruouvang.html? fbclid=IwAR0ttbZgh17mHAyX7HTW1UDtkNKjEe2CxYmyn1FyZEA8sbgSvJ z2LO3vIx0 https://sachthucpham.com/datafiles/8753/upload/files/L%C3%8AN%20MEN %20R%C6%AF%E1%BB%A2U(1).pdf https://ruouvang24h.vn/quy-trinh-san-xuat-ruou-vang Khoa thực phẩm hóa học, Đại học Sao Đỏ, http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/cac-yeu-to-anh-huongden-chat-luong-ruou-vang-232.html https://thegioibantin.com/nhung-tieu-chi-de-danh-gia-loai-ruou-vang-ngon.html https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/cat-tru-ruou-vang-dung-cach1071194 34 Th S Trần Thị Thắm Hà http://wasi.org.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisia-vai-tro-va-phuong-phap-su-dungtrong-qua-trinh-che-bien-ca-phe/ Stewart GG SACCHAROMYCES | Saccharomyces cerevisiae Trong: Batt CA, Tortorello ML, biên tập viên Encyclopedia of Food Microbiology (Second Edition) Oxford: Academic Press; 2014 trang 309–315 [ Google Scholar ] Hittinger CT, Steele JL, Ryder DS Đa dạng loại men cho đồ uống thực phẩm lên men đa dạng Curr Opin Biotechnol 2018; 49 : 199–206 [ PubMed ] [ Google Scholar ] Schwan RF, Wheals AE Vi sinh vật trình lên men ca cao vai trị chất lượng sơ cô la Crit Rev Food Sci Nutr Năm 2004; 44 : 205–221 [ PubMed ] [ Google Scholar ] Hidalgo A, Brandolini A BÁNH MÌ | Bánh mì từ Bột mì Trong: Batt CA, Tortorello ML, biên tập viên Encyclopedia of Food Microbiology, 2Eds Oxford: Nhà xuất Học thuật; 2014 Trang 303–308 [ Google Scholar ] McGovern PE, Glusker DL, Exner LJ, et al Rượu vang thời đồ đá Thiên nhiên Năm 1996; 381 : 480 [ Google Scholar ] Cavalieri D, McGovern PE, Hartl DL, et al Bằng chứng cho trình lên men S cerevisiae rượu cổ J Mol Evol Năm 2003; 57 Bổ sung : S226–232 [ PubMed ] [ Google Scholar ] Pasteur L Mémoire sur la lên men alcohololique Mallet-Bachelier; 1860 [ Google Scholar ] Marsit S, Dequin S Sự tiến hóa đa dạng thích nghi Saccharomyces rượu : đánh giá FEMS men Res Năm 2015; 15 : fov067 [ Bài báo miễn phí PMC ] [ PubMed ] [ Google Scholar ] 10 Bauer F, Pretorius IS Phản ứng căng thẳng nấm men hiệu lên men: cách tồn trình sản xuất rượu vang S Afr J Enol Vitic Năm 2000; 21 : 27–51 [ Google Scholar ] 11 Matallana E, Aranda A Tác động công nghệ sinh học phản ứng căng thẳng lên men rượu vang Lett Appl Microbiol Năm 2017; 64 : 103–110 [ PubMed ] [ Google Scholar ] 12 Eldarov MA, Kishkovskaia SA, Tanaschuk TN, et al Bộ gen hóa sinh chủng nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae Hóa sinh (Mosc) 2016; 81 : 1650–1668 [ PubMed ] [ Google Scholar ] 13 Mina M, Tsaltas D Sự đóng góp nấm men hương thơm hương vị rượu Trong: Morata A, Loira I, biên tập viên Men - ứng dụng công nghiệp 2017 [ Google Scholar ] 14 Lambrechts MG, Pretorius IS Nấm men tầm quan trọng hương thơm rượu vang — Đánh giá S Afri J Enology Viti Năm 2000;21 : 97–129 [ Google Scholar ] 15 de Assis LJ, Zingali RB, Masuda CA, et al Hoạt động pyruvate decarboxylase điều chỉnh Ser / Thr protein phosphatase Sit4p nấm men Saccharomyces cerevisiae FEMS men Res 2013; 13 : 518– 528 [ PubMed ] [ Google Scholar ] 16 Liu SQ, Pilone GJ Tổng quan hình thành vai trị acetaldehyde sản xuất rượu vang, nhấn mạnh đến tác động vi sinh vật Int J Food Sci Technol Năm 2000; 35 : 49–61 [ Google Scholar ] 17 https://douongnhapkhau.com.vn/tin-tuc-su-kien/270-6-cach-phan-loai-ruou-vang-dac-trung.html#:~:text=R %C6%B0%E1%BB%A3u%20vang%20c%C6%A1%20b%E1%BA%A3n%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c,nho%20c %C3%B3%20v%E1%BB%8F%20m%C3%A0u%20s%C3%A1ng 18 https://douongnhapkhau.com.vn/tin-tuc-su-kien/270-6-cach-phan-loai-ruou-vang-dac-trung.html#:~:text=R %C6%B0%E1%BB%A3u%20vang%20c%C6%A1%20b%E1%BA%A3n%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c,nho%20c %C3%B3%20v%E1%BB%8F%20m%C3%A0u%20s%C3%A1ng ... THIẾT CỦA SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG ∗ ∗ Trong sản xuất rượu vang mật số nấm men nấm mốc năm loại men rượu thị trường xác định (nấm men: 7,49-10,23 log cfu/g nấm mốc: 5,937,61... thấu màng Men rượu, men bia thuộc giống pH ban đầu thích hợp cho lên men 5,5, cịn với men rượu vang nấm men lên men pH 2,8 - 3,8 Đặc điểm sinh sản saccharomyces serevisiae Men sinh sản vơ tính... đồ uống, S cerevisiae tham gia sản xuất nhiều loại đồ uống lên men, chẳng hạn rượu, bia rượu táo; đồ uống chưng cất, chẳng hạn rượu rum, rượu vodka, rượu whisky, rượu mạnh rượu sake; trong đồ uống