siro ngô cao, siro fructose: đường hóa học được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như bánh, kẹo, nước giải khát. Siro ngô cao fructose HFCS (Highfructose corn syrup) Chất tạo ngọt được chế biến từ ngô. 24% là nước, phần còn lại chủ yếu là fructose và glucose Ba loại thông dụng là “HFCS 42”, “HFCS 55” và “HFCS 90” Được sản xuất bằng cách phân hủy tinh bột thành glucose bởi các enzyme Trạng thái: lỏng, đặc sánh, không lẫn tạp chất Màu sắc: vàng nhạt
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM ĐỀ TÀI SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƯỜNG FRUCTOSE Nhóm Họ tên Công việc Ngô Nguyễn Hồng Thanh Phần I, IV, tập hợp bài, hoàn thành Power Point Lê Kim Thoa Phần II Võ Thị Thu Thảo Hồ Nhất Thống Phần III I SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE LÀ GÌ? SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƯỜNG FRUCTOSE IV ỨNG DỤNG II QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE I SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE LÀ GÌ? • Siro ngơ cao fructose - HFCS (High-fructose corn syrup) • Chất tạo đƣợc chế biến từ ngơ • 24% nƣớc, phần cịn lại chủ yếu fructose glucose • Ba loại thơng dụng “HFCS 42”, “HFCS 55” “HFCS 90” • Đƣợc sản xuất cách phân hủy tinh bột thành glucose enzyme • Trạng thái: lỏng, đặc sánh, khơng lẫn tạp chất • Màu sắc: vàng nhạt I SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE LÀ GÌ? II QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE • HFCS đƣợc sản suất nhiều chủ yếu từ ngơ • Thơng qua bƣớc để sản phẩm siro từ đƣờng fructose II QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE Bảng giá trị dinh dƣỡng siro đƣờng fructose (HFCS) III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE Các hợp chất trình sản xuất siro đường fructose: Tinh bột Sữa tinh bột Dịch tinh bột 𝛼 − 𝑎𝑚𝑦𝑙𝑎𝑠𝑒 Glucoseamylase • • • • • Sự biến đổi hợp chất trình sản xuất siro đường fructose (quy trình cơng nghệ) 0,01-0,02% α-amylase 0,1-0,2% αamylase Tinh bột ngơ Nấu Hồ hóa Dịch hóa lần Dịch hóa lần glucoamylase Bán thành phẩm Siro glucose Mg2+ Đƣờng hóa Sữa tinh bột Hồ tinh bột Dịch tinh bột maltose Dextrin glucose Làm Isomer hóa Làm giàu fructose Trao đổi ion than hoạt tính Bốc Chất béo, protein Ion, chất màu HFCS III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE a) Quá trình tạo sữa tinh bột • Tinh bột + nƣớc sữa tinh bột • Có thể cho thêm lƣợng nhỏ H2SO3 nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật • Sữa tinh bột có nồng độ H2SO3 khoảng 0.05% (pH = 4.3-4.5) nhiệt độ 43-52oC hầu nhƣ vi sinh vật chết • Sản phẩm sau rời khỏi máng chứa: tinh bột 35-45%, protein 40-50%, chất béo 5-8%, tro 0.5-1.8% III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE b) Q trình hồ hóa tinh bột • Do tinh bột hịa tan trƣơng nở nƣớc nóng làm tăng độ nhớt, độ dính nhiệt độ cao, áp suất cao nhờ có mặt enzyme • Là trình phá vỡ liên kết liên phân tử tinh bột với diện nƣớc nhiệt, cho phép vị trí liên kết hydro tham gia nhiều nƣớc Hồ hóa tinh bột Hồ tinh bột III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE c) Q trình dịch hóa lần 1: • Điều chỉnh lƣợng chất khô dịch tinh bột ngô khoảng 15o Be • Đƣa pH dung dịch khoảng 5,5 – 6,5 • Bổ sung enzymetermamyl 120L 0,01 – 0,02% so với tinh bột dịch tinh bột có giá trị DE khoảng 2-5 • Nhiệt độ dịch tinh bột khoảng 105-115oC • Kết thúc cơng đoạn dịch hóa, hạ nhiệt độ dịch tinh bột xuống 95oC Dịch hóa lần Dịch tinh bột maltose III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE d) Q trình dịch hóa tinh bột lần 2: • Xảy cuối q trình dịch hóa lần nhiệt độ áp suất giảm Dịch tinh bột hồ hóa thùng tiếp tục cho chảy qua thùng dịch hóa • Bổ sung enzyme Termamyl 120L với tỷ lệ 0,1 – 0,2 %, tỷ lệ thu đƣợc dịch dextrin có DE khoảng 15-20 Dịch hóa lần dextrin glucose III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE e) Q trình đường hóa tinh bột: • Là trình phân cắt dextrin phân tử thấp (sản phẩm q trình dịch hóa α-amylase) thành glucose nhờ enzyme amyloglucosidase (AMG) Tỷ lệ enzyme amg thích hợp 0,1% so với tinh bột • pH = – 4,5 • Nhiệt độ: 55 – 65oC Đƣờng hóa HFCS Đƣờng hóa dịch hóa q trình đóng vai trị quan trọng, định giai đoạn sau chất lƣợng sản phẩm sau III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE Q trình làm • Tách tạp chất, tẩy chất màu, chất lơ lửng • Cho dịch siro glucose trải qua lần lọc tẩy than hoạt tính trao đổi ion (loại bỏ chất béo, protein, ion, chất màu) • Bán thành phẩm siro glucose có màu sáng, sánh, khơng có mùi lạ, khơng có chất lở lửng, lắng cặn f) Lọc tẩy than hoạt tính Bán thành phẩm siro glucose III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE g) Isomer hóa: • Dùng enzym cố định Sweetzyme T ( chế phẩm glucoseizomeraise) • Tiến hành với hệ thống liên tục cột phản ứng chứa enzym glucoisomerase Phân tử đƣờng glucose tiếp xúc với enzym Lớp enzym cố định Fructose III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE h) Làm giàu fructose: Fructose nồng độ thấp HPLC Fuctose nồng độ cao (HFCS – 90) III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE Trao đổi ion than hoạt tính: Bơm dịch vào cột chứa ion để tách ion kim loại, gốc axit, hợp chất keo có dung dịch siro fructose đƣợc giữ lại bề mặt ion Nâng cao chất lƣợng sản phẩm i) III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE j) Bốc hơi: Dung dịch trao đổi ion Thiết bị cô đặc chân không HFCS độ tinh khiết cao, bảo quản đƣợc lâu IV ỨNG DỤNG ... ĐƢỜNG FRUCTOSE Bảng giá trị dinh dƣỡng siro đƣờng fructose (HFCS) III CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE Các hợp chất trình sản xuất siro đường fructose: ... CÁC HỢP CHẤT VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HỢP CHẤT TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE I SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE LÀ GÌ? • Siro ngơ cao fructose - HFCS (High -fructose corn syrup) • Chất tạo đƣợc chế... nhạt I SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE LÀ GÌ? II QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO ĐƢỜNG FRUCTOSE • HFCS đƣợc sản suất nhiều chủ yếu từ ngơ • Thơng qua bƣớc để sản phẩm siro từ đƣờng fructose II QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO