TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN KĨ THUẬT CÁC QUÁ TRÌNH SINH HỌC SỰ ĐA DẠNG NẤM MEN TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LÊN MEN Diverse yeasts for diverse fermented bevera.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BÁO CÁO CHUN ĐỀ MƠN KĨ THUẬT CÁC Q TRÌNH SINH HỌC SỰ ĐA DẠNG NẤM MEN TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LÊN MEN Diverse yeasts for diverse fermented beverages and foods (Chris Todd Hittinger cộng sự) NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ HỌC PHẦN: NN614 Giáo viên hướng dẫn Học viên thực PGS TS NGUYỄN CÔNG HÀ NGUYỄN NGỌC HÂN MSHV: M2221004 2022 MỤC LỤC Giới thiệu .1 Đồ uống lên men từ nấm men Đồ uống lên men từ nấm men vi khuẩn Phô mai Bánh mì Thực phẩm lên men khác .6 Nấm men sử dụng thực phẩm Thảo luận đề xuất TÀI LIỆU KHAM KHẢO i Nấm men đóng vai trị quan trọng cơng nghệ sinh học thực phẩm, đặc biệt sản phẩm lên men Nấm men tác nhân sinh học nuôi cấy đơn, thành viên hệ vi sinh vật phức tạp tiêu thụ trực tiếp Những tiến công nghệ di truyền, chẳng hạn tồn bộ gen giải mã trình tự DNA môi trường, thấy rõ đa dạng nấm men sử dụng trình chế biến truyền thống lẫn cơng nghiệp Nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò lớn sản phẩm thực phẩm thức uống lên men, nghiên cứu tiết lộ đa dạng sinh học nấm men ngô bao gồm hàng chục loài Các nghiên cứu gây ngạc nhiên nấm men có liên quan nào, cách chúng tương tác với vi sinh vật khác đặc điểm có giá trị mã hóa gen chúng Sự hiểu biết sâu sắc làm sáng tỏ thực tiễn công nghệ sinh học thực phẩm, đồng thời báo trước đổi tương lai Giới thiệu Nấm men nấm đơn bào diện lâu đời lĩnh vực công nghệ sinh học [1] Không giống trồng hay vật nuôi cung cấp thực phẩm trực tiếp cho người; nấm men thường sử dụng đặc tính, tác dụng sinh học chúng sản xuất thực phẩm Nuôi cấy đơn nấm men thường sử dụng để tạo đồ uống thực phẩm lên men, nấm men đóng vai trị quan trọng nhóm vi sinh vật tạo mát, bánh mì sản phẩm khác (Hình 1) bên Mặc dù hệ thống mơ hình di truyền Saccharomyces cerevisiae sử dụng rộng rãi đến mức thường ngẫu nhiên gọi 'Men,' nhiều sản phẩm đặc biệt triển khai loài nấm men nảy chồi đa dạng khác (subphylum Saccharomycotina) phát triển nửa tỷ năm [2,3] Đánh giá tập trung vào phát triển gần hiểu biết đa dạng thực phẩm đồ uống liên quan nấm men Sẽ điều tra ba câu hỏi chính: thứ nhất, sản phẩm thực phẩm nào; thứ hai, loại men thứ ba, lý loại men cụ thể sử dụng cho sản phẩm cụ thể Bên cạnh việc bổ sung phần phụ xung quanh câu hỏi , câu hỏi thứ hai,cùng tiến năm gần tiếp cận di truyền cho phép nhà nghiên cứu xác định loại nấm men sử dụng để làm loại thực phẩm để suy loại nấm men liên quan (Hình 2) bên Những thách thức liên quan đến phân loại học [4], lai loài [5] loài chưa xác định [5], bước đầu ni cấy riêng lẻ Các mẫu chí phân biệt sản phẩm nấm men thực với nhóm vi sinh vật, nhiều nghiên cứu yêu cầu phân tích ý nghĩa di truyền phân loại biến đổi theo vùng, tập quán sản phẩm phụ Câu hỏi thứ ba (Tại sao?) khó hơn, câu trả lời bắt đầu vào trọng tâm Trong nhiều trường hợp, biết đặc điểm cần thiết cho sản phẩm cụ thể, số trường hợp, biết đặc điểm mã hóa di truyền Kiến thức này, với công nghệ, cung cấp khả phát triển sản phẩm quy trình cải tiến sử dụng chủng cô lập từ tự nhiên, thiết kế nhóm vi sinh vật, chí kỹ thuật di truyền Đồ uống lên men từ nấm men Những tiến gần vai trò đa dạng sinh học nấm men công nghệ sinh học tập trung đồ uống mà chủ yếu lên men nuôi cấy đơn [6] S cerevisiae tạo nhiều loại đồ uống lên men, bao gồm rượu vang, rượu sake ales Nó phổ biến rộng rãi cơng nghệ sinh học thực phẩm đến mức đề xuất lồi hóa hồn tồn [7] Theo mơ hình giả định này, loài quý phân lập từ tự nhiên chẳng hạn đất vỏ cây, hiểu loài hoang dã từ vườn nho, nhà máy bia tiệm bánh Một điều tra di truyền quần thể ban đầu phát chủng phân lập hoang dã khác biệt mặt di truyền chứng minh dịng độc lập S cerevisiae hóa hai lần, lần để lên men rượu lần để lên men rượu sake [8] Các phân tích hệ gen quần thể gần xác nhận mở rộng phát này, làm rõ mối quan hệ chặt chẽ công ty độc quyền nấu rượu với dòng nấm men vườn nho phân phối toàn cầu liên quan đến lên men tự phát truyền thống liên quan số gen q trình hóa [9–13] Xây dựng chủ đề, nghiên cứu hệ gen quần thể hai dịng S cerevisiae hóa để lấy ale nấu bia [14, 15] Trong trường hợp đáng ý q trình tiến hóa song song, việc hóa dịng ale dẫn đến số đột biến chức khác biệt gen PAD1 FDC1 Những gen cho phép sản xuất 4-vinylguaiacol từ axit phenolic, chẳng hạn axit ferulic, có hẹ dùng để lên men bia [14, 15, 16] Mặc dù điều hương vị khói, giống đinh hương đánh giá cao số loại bia, việc ngừng hoạt động chúng dẫn đến hương vị nhẹ mà hầu hết người uống bia thích Bia Lager, loại đồ uống lên men phổ biến với phần tư nghìn tỷ la doanh thu hàng năm, rõ ràng vắng mặt danh sách sản phẩm ấn tượng làm S cerevisiae Nấu bia Lager bắt đầu miền Trung Châu Âu vào kỷ 15 nhà sản xuất bia bắt đầu lên men bảo quản bia nhiệt độ lạnh để giảm tạp nhiễm giảm mùi vị Do đó, Lager có hương vị phù hợp so với loại bia truyền thống trước ủ hàng nghìn năm Men bia loại men công nhận giống lai loài 30 năm trước [17], phát gần Saccharomyces eubayanus kích hoạt dịng u cầu hoàn toàn [18] Đầu tiên, men bia diện hai dịng họ S eubayanus× S cerevisiae, gồm dòng thể đơn bội dòng thể dị bội (trước gọi Saccharomyces pastorianus Saccharomyces carlsbergensis, tương ứng) [5,19–22] Thứ hai, lai tạo hóa hạn hẹp tạo giới hạn đa dạng gen [23,24], S eubayanus lại đa dạng mặt di truyền tự nhiên với địa lý rộng phân phối, bao gồm Nam Mỹ [18,23,25], Bắc Châu Mỹ [23,24], Châu Á [26], New Zealand [27] Điều thú vị chủng phân lập túy chưa báo cáo từ châu Âu Các loại men lager hóa dường lấy alen từ dịng có liên quan chặt chẽ tìm thấy Bắc Mỹ, Châu Á, Châu Âu [24] Cuối cùng, nghiên cứu với giống lai tổng hợp S eubayanus×S cerevisiae gợi ý khả chịu lạnh cung cấp gen S eubayanus, gen S cerevisiae cho phép q trình lên men tích cực tất loại đường wort [28, 29, 30,31] Cụ thể, khơng có chủng S eubayanus báo cáo lên men maltotriose, đứng thứ lượng đường dồi sau maltose S eubayanus tạo hương vị khác phenolic, chúng bị di truyền lai trình nhân giống [32] Cho dù hạn chế rõ ràng việc sản xuất bia với chủng S eubayanus, Heineken gần mắt ‘H41 Wild Lager, 'là sản phẩm thương mại khai thác chủng chủng loài Xác định sở di truyền khả chịu lạnh vấn đề thách thức, phần cho lồi phát mới; ngược lại, q trình lên men maltotriose đơn giản công nhận việc sử dụng MALtose đặc trưng gen thu từ S cerevisiae [6] Một số đồ uống chuyên dụng lên men với lồi lai lồi Saccharomyces, với bốn lồi Saccharomyces có liên quan (Hình 3) bên Nhiều loại bia theo phong cách Trappist từ Bỉ ủ với giống lai S cerevisiae ×S kudriavzevii, nhiều loại rượu lên men nhiệt độ thấp [33] Một số rượu vang trắng có gas rượu táo lên men với chủng gen chủ yếu S uvarum với mức độ khác xâm nhập từ S eubayanus, đóng góp di truyền S cerevisiae S kudriavzevii [34] Như với men bia, hóa dịng họ S cerevisiae cung cấp gen mã hóa đặc điểm sản xuất đồ uống điều chỉnh trước, đặc điểm khác loài cung cấp khả chịu lạnh tính trạng đặc trưng sản phẩm Dịng Saccharomyces góp phần tạo chủng cơng nghiệp đại mong đợi lịch sử địa lý sinh học Các nghiên cứu gần phát loài Saccharomyces tự nhiên khác, chưa biết đến góp phần vào q trình lên men truyền thống cơng nghiệp, có tiềm chất lai tổng hợp đồ uống [35] ngành công nghiệp nhiên liệu sinh học [36] Với công nghệ chủng, thiết kế giống lai tổng hợp cho phép nhiều điều tra di truyền nghiêm ngặt mang đến sản phẩm [6,28, 29, 30,31,32, 35–37] Đồ uống lên men từ nấm men vi khuẩn Đồ uống lên men bia, rượu, rượu táo làm loại men đa dạng Nhiều số sản phẩm chưa cơng nghiệp hóa, nấm men vi sinh vật khác có liên quan khác biệt đáng kể Các vấn đề phức tạp nữa, Saccharomyces nuôi cấy đơn cấy vào quần xã phức tạp, nhiều nghiên cứu khơng tìm kiếm giải pháp phân loại cần thiết để có ý nghĩa chi đa ngành, chẳng hạn Candida (Hình 2) Tuy nhiên, thú vị mẫu sản phẩm cụ thể xuất Men chi Brettanomyces (syn Dekkera) thường chất tạm nhiễm rượu bia mùi vị khác biệt, số kiểu bia, bao gồm lambics gueuze, dựa vào loại men để lên men giai đoạn cuối thứ cấp, hương vị phần khơng thể thiếu phức tạp chúng [38] Điều thú vị loại men có hàng trăm triệu năm, Saccharomyces khác phát triển độc lập kiểu lên men tích cực [39] Ngoài Brettanomyces, loại bia chua dựa axit lactic sản xuất chi vi khuẩn, chẳng hạn Lactobacillus Pediococcus (vi khuẩn axit lactic, LAB), axit axetic sản xuất vi khuẩn axit axetic (AAB), chẳng hạn Acetobacter; nghiên cứu metagenomic gần Pichi aspp có liên quan đến số trường hợp [40] Lachancea thermotolerans, vừa tạo axit lactic vừa lên men maltose, gần đề xuất chất thay nấm men nuôi cấy đơn cho cộng đồng vi sinh vật làm bia chua [41] LAB nấm men khơng thể thiếu q trình lên men kefir sữa, nơi biết tương tác xung quanh đường đôi lactose Những loài quen thuộc bao gồm Kluyveromyces lactis var lactis Kluyveromyces marxianus (syn Candida kefyr), có mã hóa gen LAC4 b-galactosidases phá vỡ lactose thành đường đơn glucose galactose [1,42] Saccharomyces, Kazachstania, Naumovozyma hầu hết loại nấm men khác báo cáo thiếu gen mã hóa b-galactosidase sản phẩm, gợi ý họ phải dựa vào đường đơn tự axit lactic Đồ uống lên men truyền thống có nhiều hầu hết văn hóa, bia chua kefir báo hiệu tồn cầu hóa nỗ lực tiêu chuẩn hóa Phơ mai Phơ mai sản phẩm đa dạng chế biến từ đông tụ sữa Trong bản, tất loại mát sử dụng nuôi cấy LAB để lên men sữa đông, tập hợp mát giống có màng sinh học vi sinh 'váng' hình thành bề mặt mát Trình tự mơi trường gần nghiên cứu màng sinh học bao gồm sưu tập đa dạng loài vi khuẩn nấm bắt nguồn từ sữa tươi nguyên liệu, nuôi cấy ban đầu, môi trường Các loại nấm men có mặt bao gồm L thermotolerans từ sữa tươi, Geotrichum candidum (syn Galactomyces candidus) từ ban đầu, Debaryomyces spp từ chất ban đầu môi trường, loại nấm men khác phân giải với chi Candida đa thể [43,44] Các quần thể vi sinh vật thay đổi q trình chín phụ thuộc vào điều kiện môi trường tương tác vi sinh vật Nhiều câu hỏi liên quan đến hệ vi sinh vật này, bao gồm vai trò nấm men vi sinh vật khác có mặt, chế phân tử tương tác chúng tác động chúng tính chất cảm quan sản phẩm Bánh mì Các loại bánh mì điển hình kỷ 21, giống hầu hết loại bánh mì loại bia đại, giống với sản phẩm truyền thống Các loại bánh mì cơng nghiệp đại làm giống S cerevisiae nuôi cấy đơn lựa chọn cho khả nhanh chóng tạo CO2, tăng cường phát triển hương vị, sản xuất công nghiệp [45] Đối với hầu hết lịch sử, bánh mì làm quy trình truyền thống trì hoạt động ban đầu (được gọi men nở, men cái, men) cách bổ sung hàng ngày bột mì nước Kết thúc thời gian, q trình ni cấy liên tục chọn hệ vi sinh vật ổn định thường bao gồm loại nấm men thuộc nhóm Kazachstania (ví dụ: Kazachstania exigua (syn Saccharomyces exiguus), Candida humilis, Candida milleri) LAB quần thể thống trị Lactobacillus sanfranciscensis, tỷ lệ số thường tế bào nấm men với 100 tế bào LAB [46,47] Nhóm vi sinh vật bột chua ổn định đáng kể, số loài ban đầu cho sử dụng liên tục nhiều kỷ Sự tương tác tốt sinh vật liên quan đến maltose, carbohydrate nay, tạo hoạt động amylase bột mì tinh bột Maltose vận chuyển vào L sanfranciscensis qua maltose: chất chống lại glucose bị thủy phân men phosphorylase nội bào, dẫn đến hình thành glucozơ glucozơ-1-photphat Glucose sản xuất sau sử dụng loại nấm men sử dụng maltose [1,47] Như với kefir giàu lactose, tương tác maltose LAB nấm men thiếu khả tiêu thụ maltose khơng hồn tồn, S cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus, nhiều loại nấm men khác báo cáo bột chua [47] Đây hệ vi sinh vật phổ biến phức tạp chín muồi để điều tra với phương pháp tiếp cận phụ thuộc vào hệ gen, thử nghiệm nuôi cấy đại Thực phẩm lên men khác Nhiều loại thực phẩm truyền thống, đặc biệt từ Đông Á, lên men Các cộng đồng vi sinh vật thường chứa nấm men, hầu hết có đặc điểm nhỏ tiêu chuẩn hóa Sự tương tác LAB loại nấm men tương tự mơ tả dẫn đến số q trình lên men, ví dụ đặc trưng nước tương Đậu nành lúa mì đường hóa sợi nấm Aspergillus oryzae, giải phóng đường q trình tương tự giai đoạn trình chuẩn bị rượu sake truyền thống trước lên men S cerevisiae Hỗn hợp sau lên men nhóm LAB halotolerant nấm men thẩm thấu, chẳng hạn Zygosaccharomyces rouxii thành viên Wickerhamiella / Starmerella (W / S) phân nhánh (ví dụ Candida versatilis Candida etchellsii) [48] Các sản phẩm chủ lực toàn cầu khác, chẳng hạn cà phê ca cao, lên men phần S cerevisiae loại nấm men khác từ môi trường trình xử lý sau thu hoạch trước rang [49] Nấm men sử dụng thực phẩm Nấm men, chất chiết xuất từ nấm men protein đơn bào người gia súc tiêu thụ trực tiếp loại thực phẩm giàu protein thực phẩm chức Cấp độ người sản phẩm ban đầu sản xuất từ sản phẩm phụ, loại men có liên quan khác tùy theo loại Cyberlindnera jadinii (syn Candida Pracis 'men torula') chất phụ gia phổ biến thực phẩm chế biến [1] S cerevisiae tiêu thụ chất bổ sung chế độ ăn uống cho có chứa đặc tính probiotic Các nhà tiếp thị thường gắn nhãn sản phẩm 'Saccharomyces boulardii,' giải mã trình tự gen có kết luận cho thấy chủng đặc hiệu với S cerevisiae [9] Một loại thực phẩm chức chứng minh thực S cerevisiaS kudriavzevii [33], tức số chủng ngành cơng nghiệp dường khơng phải họ để Thảo luận đề xuất Người tiêu dùng ngày quan tâm đến câu chuyện đằng sau thực phẩm đồ uống địa phương, liệu điều có ảnh hưởng đến vi khuẩn làm cho chúng? Có thị trường cho loại men "có nguồn gốc địa phương" khơng? Có thể ghi nhãn chủng tùy chỉnh (ví dụ: GMO, không biến đổi gen, hoang dã, địa phương, độc quyền) có hữu ích tiếp thị khơng? Tính hay tiếp thị sản phẩm quan trọng hơn? Sản xuất rượu bưởi cách bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae kết hợp với dòng non- Saccharomyces TÀI LIỆU KHAM KHẢO Kurtzman CP, Fell JW, Boekhout T: The Yeasts: A Taxonomic Study Elsevier Science; 2011 Hittinger CT, Rokas A, Bai F-Y, Boekhout T, Gonc¸ alves P, Jeffries TW, Kominek J, Lachance M-A, Libkind D, Rosa CA et al.: Genomics and the making of yeast biodiversity Curr Opin Genet Dev 2015, 35:100-109 Dujon BA, Louis EJ: Genome diversity and evolution in the budding yeasts (Saccharomycotina) Genetics 2017, 206:717-750 McNeill J, Turland NJ, Monro AM, Lepschi BJ: XVIII International Botanical Congress: preliminary mail vote and report of Congress action on nomenclature proposals Taxon 2011, 60:1507-1520 Nguyen H-V, Boekhout T: Characterization of Saccharomyces uvarum (Beijerinck, 1898) and related hybrids: assessment of molecular markers that predict the parent and hybrid genomes and a proposal to name yeast hybrids FEMS Yeast Res 2017, 17:fox014 Gibson B, Geertman J-MA, Hittinger CT, Krogerus K, Libkind D, Louis EJ, Magalha˜ es F, Sampaio JP: New yeasts-new brews: modern approaches to brewing yeast design and development FEMS Yeast Res 2017, 17:fox038 Vaughan-Martini A, Martini A: Saccharomyces Meyen ex Reess (1870) In The Yeasts: A Taxonomic Study Edited by Kurtzman CP, Fell JW, Boekhout T Elsevier; 2011:733-746 Fay JC, Benavides JA: Evidence for domesticated and wild populations of Saccharomyces cerevisiae PLoS Genet 2005, 1:66-71 Liti G, Schacherer J: The rise of yeast population genomics C R Biol 2011, 334:612-619 10 Almeida P, Barbosa R, Zalar P, Imanishi Y, Shimizu K, Turchetti B, Legras J-L, Serra M, Dequin S, Couloux A et al.: A population genomics insight into the Mediterranean origins of wine yeast domestication Mol Ecol 2015, 24:54125427 11 Marsit S, Mena A, Bigey F, Sauvage F-X, Couloux A, Guy J, Legras J-L, Barrio E, Dequin S, Galeote V: Evolutionary advantage conferred by an eukaryote-toeukaryote gene transfer event in wine yeasts Mol Biol Evol 2015, 32:1695-1707 12 Marsit S, Dequin S: Diversity and adaptive evolution of Saccharomyces wine yeast: a review FEMS Yeast Res 2015, 15:fov067 13 Ohnuki S, Okada H, Friedrich A, Kanno Y, Goshima T, Hasuda H, Inahashi M, Okazaki N, Tamura H, Nakamura R et al.: Phenotypic diagnosis of lineage and differentiation during sake yeast breeding G3 (Bethesda) 2017, 7:2807-2820 14 Gallone B, Steensels J, Prahl T, Soriaga L, Saels V, HerreraMalaver B, Merlevede A, Roncoroni M, Voordeckers K, Miraglia L et al.: Domestication and divergence of Saccharomyces cerevisiae beer yeasts Cell 2016, 166 1397– 1410.e16 15 Gonc¸ alves M, Pontes A, Almeida P, Barbosa R, Serra M, Libkind D, Hutzler M, Gonc¸ alves P, Sampaio JP: Distinct domestication trajectories in topfermenting beer yeasts and wine yeasts Curr Biol 2016, 26:2750-2761 16 Mukai N, Masaki K, Fujii T, Iefuji H: Single nucleotide polymorphisms of PAD1 and FDC1 show a positive relationship with ferulic acid decarboxylation ability among industrial yeasts used in alcoholic beverage production J Biosci Bioeng 2014, 118:50-55 17 Vaughan Martini A, Kurtzman CP: Deoxyribonucleic acid relatedness among species of the genus Saccharomyces sensu stricto Int J Syst Evol Microbiol 1985, 35:508-511 18 Libkind D, Hittinger CT, Valerio E, Goncalves C, Dover J, Johnston M, Goncalves P, Sampaio JP: Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lagerbrewing yeast Proc Natl Acad Sci U S A 2011, 108:14539-14544 19 Dunn B, Sherlock G: Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus Genome Res 2008, 18:16101623 20 Walther A, Hesselbart A, Wendland J: Genome sequence of Saccharomyces carlsbergensis, the world’s first pure culture lager yeast G3 (Bethesda) 2014, 4:783-793 21 Baker E, Wang B, Bellora N, Peris D, Hulfachor AB, Koshalek JA, Adams M, Libkind D, Hittinger CT: The genome sequence of Saccharomyces eubayanus and the domestication of lagerbrewing yeasts Mol Biol Evol 2015, 32:28182831 22 Okuno M, Kajitani R, Ryusui R, Morimoto H, Kodama Y, Itoh T: Nextgeneration sequencing analysis of lager brewing yeast strains reveals the evolutionary history of interspecies hybridization DNA Res 2016, 23:67-80 23 Peris D, Sylvester K, Libkind D, Gonc¸ alves P, Sampaio JP, Alexander WG, Hittinger CT: Population structure and reticulate evolution of Saccharomyces eubayanus and its lager-brewing hybrids Mol Ecol 2014, 23:2031-2045 24 Peris D, Langdon QK, Moriarty RV, Sylvester K, Bontrager M, Charron G, Leducq J B, Landry CR, Libkind D, Hittinger CT: Complex ancestries of lagerbrewing hybrids were shaped by standing variation in the wild yeast Saccharomyces eubayanus PLoS Genet 2016, 12:e1006155 25 Rodrı´guez ME, Pe´ rez-Trave´ s L, Sangorrı´n MP, Barrio E, Lopes CA: Saccharomyces eubayanus and Saccharomyces uvarum associated with the fermentation of Araucaria araucana seeds in Patagonia FEMS Yeast Res 2014, 14:948-965 26 Bing J, Han P-J, Liu W-Q, Wang Q-M, Bai F-Y: Evidence for a Far East Asian origin of lager beer yeast Curr Biol 2014, 24:R380-R381 27 Gayevskiy V, Goddard MR: Saccharomyces eubayanus and Saccharomyces arboricola reside in North Island native New Zealand forests Environ Microbiol 2016, 18:1137-1147 28 Hebly M, Brickwedde A, Bolat I, Driessen MRM, de Hulster EAF, van den Broek M, Pronk JT, Geertman J-M, Daran J-M, DaranLapujade P: S cerevisiae S eubayanus interspecific hybrid, the best of both worlds and beyond FEMS Yeast Res 2015, 15: fov005 29 Krogerus K, Magalha˜ es F, Vidgren V, Gibson B: New lager yeast strains generated by interspecific hybridization J Ind Microbiol Biotechnol 2015, 42:769-778 30 Mertens S, Steensels J, Saels V, De Rouck G, Aerts G, Verstrepen KJ: A large set of newly created interspecific Saccharomyces hybrids increases aromatic diversity in lager beers Appl Environ Microbiol 2015, 81:8202-8214 31 Krogerus K, Arvas M, De Chiara M, Magalha˜ es F, Mattinen L, Oja M, Vidgren V, Yue J-X, Liti G, Gibson B: Ploidy influences the functional attributes of de novo lager yeast hybrids Appl Microbiol Biotechnol 2016, 100:7203-7222 32 Krogerus K, Seppaă nen-Laakso T, Castillo S, Gibson B: Inheritance of brewing relevant phenotypes in constructed Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces eubayanus hybrids Microb Cell Fact 2017, 16:66 33 Peris D, Pe´ rez-Torrado R, Hittinger CT, Barrio E, Querol A, Peris D,Pe´ rezTorrado R, Hittinger CT, Barrio E, Querol A: On the origins and industrial applications of Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces kudriavzevii hybrids Yeast 2017 http://dx.doi.org/10.1002/yea.3283 34 Almeida P, Goncalves C, Teixeira S, Libkind D, Bontrager M, Albertin W, Durrens P, Sherman D, Marullo P, Masneuf-pomare I et al.: A Gondwanan imprint on global diversity and domestication of wine and cider yeast Saccharomyces uvarum Nat Commun 2014, 5:4044 35 Nikulin J, Krogerus K, Gibson B: Alternative Saccharomyces interspecies hybrid combinations and their potential for lowtemperature wort fermentation Yeast 2017 http://dx.doi.org/10.1002/yea.3246 36 Peris D, Moriarty RV, Alexander WG, Baker E, Sylvester K, Sardi M, Langdon QK, Libkind D, Wang Q-M, Bai F-Y et al.: Hybridization and adaptive evolution of diverse Saccharomyces species for cellulosic biofuel production Biotechnol Biofuels 2017, 10:78 37 Alexander WG, Peris D, Pfannenstiel BT, Opulente DA, Kuang M, Hittinger CT: Efficient engineering of marker-free synthetic allotetraploids of Saccharomyces Fungal Genet Biol 2016, 89:10-17 38 Steensels J, Daenen L, Malcorps P, Derdelinckx G, Verachtert H, Verstrepen KJ: Brettanomyces yeasts — from spoilage organisms to valuable contributors to industrial fermentations Int J Food Microbiol 2015, 206:24-38 10 39 Rozpedowska E, Hellborg L, Ishchuk OP, Orhan F, Galafassi S, Merico A, Woolfit M, Compagno C, Piskur J: Parallel evolution of the make-accumulateconsume strategy in Saccharomyces and Dekkera yeasts Nat Commun 2011, 2:302 40 Heil CS, Burton JN, Liachko I, Friedrich A, Hanson NA, Morris CL, Schacherer J, Shendure J, Thomas JH, Dunham MJ: Identification of a novel interspecific hybrid yeast from a metagenomic spontaneously inoculated beer sample using Hi-C Yeast 2017 http://dx.doi.org/10.1002/yea.3280 41 Domizio P, House JF, Joseph CML, Bisson LF, Bamforth CW: Lachancea thermotolerans as an alternative yeast for the production of beer J Inst Brew 2016, 122:599-604 42 Marsh AJ, O’Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD: Sequencingbased analysis of the bacterial and fungal composition of kefir grains and milks from multiple sources PLoS ONE 2013, 8: e69371 43 Bokulich NA, Mills DA: Facility-specific “house” microbiome drives microbial landscapes of artisan cheesemaking plants Appl Environ Microbiol 2013, 79:5214-5223 44 Wolfe BE, Button JE, Santarelli M, Dutton RJ: Cheese rind communities provide tractable systems for in situ and in vitro studies of microbial diversity Cell 2014, 158: 422-433 45 Hutkins RW: Bread fermentation In Microbiology and Technology of Fermented Foods Edited by Hutkins RW Blackwell-IFT Press; 2006:261-300 46 De Vuyst L, Neysens P: The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions Trends Food Sci Technol 2005, 16:43-56 47 De Vuyst L, Harth H, Van Kerrebroeck S, Leroy F: Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities Int J Food Microbiol 2016, 239:26 34 48 Tanaka Y, Watanabe J, Mogi Y: Monitoring of the microbial communities involved in the soy sauce manufacturing process by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis Food Microbiol 2012, 31:100-106 49 Ludlow CL, Cromie GA, Garmendia-Torres C, Sirr A, Hays M, Field C, Jeffery EW, Fay JC, Dudley AM: Independent origins of yeast associated with coffee and cacao fermentation Curr Biol 2016, 26:965-971 50 Shen X-X, Zhou X, Kominek J, Kurtzman CP, Hittinger CT, Rokas A: Reconstructing the backbone of the Saccharomycotina yeast phylogeny using genome-scale data G3 (Bethesda) 2016, 6:3927-3939 51 Waltz E: Gene-edited CRISPR mushroom escapes US regulation Nature 2016, 532:293 11 ... .1 Đồ uống lên men từ nấm men Đồ uống lên men từ nấm men vi khuẩn Phô mai Bánh mì Thực phẩm lên men khác .6 Nấm men sử dụng thực phẩm ... truyền Đồ uống lên men từ nấm men Những tiến gần vai trò đa dạng sinh học nấm men công nghệ sinh học tập trung đồ uống mà chủ yếu lên men nuôi cấy đơn [6] S cerevisiae tạo nhiều loại đồ uống lên men, ... mang đến sản phẩm [6,28, 29, 30,31,32, 35–37] Đồ uống lên men từ nấm men vi khuẩn Đồ uống lên men bia, rượu, rượu táo làm loại men đa dạng Nhiều số sản phẩm chưa cơng nghiệp hóa, nấm men vi sinh